Đề tài Thịt chức năng

c, trong đó các ổ đĩa của chính phủ để tìm chiến lược để cải thiện lượng selen con người. Những giải pháp này bao gồm bổ sung selen trực tiếp, và cải thiện các lượng selen trong đất và sản xuất các loại thực phẩm giàu selen. Ở Mỹ, các loại thực phẩm bao gồm thịt bò, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà và trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium trong thịt và các sản phẩm được lựa chọn thịt được liệt kê trong bảng 2.2. Cho thấy rằng bổ sung trong chế độ ăn 5% hoặc ít selen hữu cơ và vô cơ không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, tăng cân hàng ngày và lượng thức ăn (từ thịt lợn) đang phát triển, hoàn thiện. Tuy nhiên, nó làm tăng đáng kể mức độ selenium trong máu và các mô bao gồm thận, gan, tụy, tim, lách và cơ bắp (bảng 2.3). Trong cơ thăn, lượng selenium được tăng từ 0,154 trang / phút với chế độ ăn uống cơ bản lên đến 0,333 và 3,375 ppm với phương pháp điều trị có bổ sung 5% (selenit natri) vô cơ và selen hữu cơ (giàu selen nấm men). Bảng 2.2. Hàm lượng selen trong thịt và sản phẩm thịt (µg/g) (Díaz-Alarcón, Miguel Navarro-Alarcón, López-García de la Serrana & López-Martínez, 1996). Bảng 2.3. Ảnh hưởng của các chế độ ăn có selen lên hàm lượng selen trong các mô của thịt lợn (ppm) Một nghiên cứu tương tự, nuôi lợn đang phát triển, hoàn thiện với 0,5 ppm của selen vô cơ và hữu cơ làm tăng hàm lượng selen trong thịt thăn tương ứng với 66% và 21,8%. Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng có thể cải thiện sức khỏe con người và dinh dưỡng. Thịt bò là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ của thịt bò khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton và Marks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt bò có chứa 3,0-3,6, 2,2-8,3, 7,2-12,1 và 13,4-19,0 μg selen tương ứng với ở Anh, New Zealand, Australia và Mỹ. Ở lợn, chế độ ăn uống bổ sung 5 % nấm men giàu selen cho 112 ngày trong chăn nuôi làm tăng hàm lượng selen trong cơ psoas ( dạng cơ hình thoi) lớn và cơ longissimus từ 0,26 ppm đến 0,63 và 0,66 ppm. Bổ sung umalsao-seleni tăng hoạt động glutathione peroxidase trong cơ sau 0 và 10 ngày sau khi chết. Trong thịt cừu, các nội dung selen trong cơ lớn và longissimus psoas tăng từ 0,29 và 0,30 ppm trong nhóm kiểm soát 7,02 và 7,82 ppm trong phương pháp có bổ sung 5% nấm men giàu selen. Các mức selen cao trong chế độ ăn uống cũng cải thiện nồng độ selen trong các mô khác nhau bao gồm gan (1.577%), tim (744%) và thận (221%). Ở Hàn Quốc, "Selen Gà"đã được phát triển như sản phẩm thịt gà có thương hiệu cao với hàm lượng selen cao. Skrivan, Marounek, Dlouha, và Sevcikova (2008) báo cáo rằng nấm men giàu selen nuôi 24 tuần và tảo chlorella giàu selen làm tăng hàm lượng selen và α-tocopherol ở gà mái đẻ. Lượng selen tăng 1,59 lần lần trong cơ ngực và 1,66 lần ở cơ đùi thông qua việc bổ sung chế độ ăn uống. Như vậy, tăng hàm lượng selen trong các sản phẩm thịt có thể là một cách tuyệt vời để cải thiện tình trạng selen cho những người sống ở các vùng thiếu selen. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến Protein thực vật Protein đậu nành Protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt dưới các hình thức bột đậu nành, và đạm đậu nành tập trung và cô lập để cải thiện nước và khả năng liên kết chất béo, tăng cường sự ổn định nhũ tương, nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, và tăng sản lượng (Chin, Keeton, Miller, Longnecker, và Lamkey, 2000). Protein đậu nành (đã phân lập) rất ưa nước do đó có thể kết hợp vào các sản phẩm thịt để giảm thất thoát khi nấu ăn. Ơ Argentina xúc xích "chorizo", bổ sung protein đậu nành làm giảm 2,5% trong 14 ngày lưu trữ trong tủ lạnh mà không bị bất kỳ sự thay đổi hương vị, hương thơm, đặc tính nhiều nước, quá trình oxy hóa và ổn định vi sinh vật (Porcella et al, 2001.). Trong xúc xích hun khói và các xúc xích cá tương tự, kết hợp protein đậu nành thủy phân làm giảm số lượng vi khuẩn và kéo dài tuổi thọ của chúng được lưu trữ ở 25 °C mà không ảnh hưởng đến các tính chất hương vị và kết cấu của sản phẩm (Vallejo-Cordoba, Nakai, Powrie, & Beveridge, 1987). Tuy nhiên, bột đậu nành được sản xuất có một số hương vị đậu nành và protein đậu có vị không mong muốn trong các sản phẩm thịt có bổ sung đậu nành (Rakosky, 1970; Smith, Hynunil, Carpenter, Mattil & Cham lo, 1973). Để khắc phục những nhược điểm khô đậu nành, đậu hũ bột đã được thêm vào trong xúc xích hun khói và xúc xích thịt lợn. Kết hợp bột đậu hũ kết quả cho thấy chất béo thấp hơn và protein và độ ẩm cao hơn, nhưng không ảnh hưởng đến các thông số giác quan trong xúc xích thịt lợn nạc. Xúc xích hum khói thịt nạc thêm với bột đậu phụ có độ ẩm thấp hơn, nhưng kết cấu của chúng và tổng thể chấp nhận được tốt hơn so với kiểm soát (Hồ, Wilson, và Sebranek, 1997). Whey protein Whey protein tuyệt vời cho thấy tính chất dinh dưỡng và chức năng trong các sản phẩm thịt có ít chất béo (Perez-Gago & Krochta 2001). Khi whey chất lỏng được sử dụng trong loại xúc xích hun khói, nó có thể thay thế 100% của nước đá trong công thức xúc xích hun khói (Yetim, Muller, Dogan, & Klettner, 2001) Whey protein được cải thiện, ổn định nhũ tương, cung cấp các thuộc tính màu sắc tốt hơn, nhưng gây ra độ giòn và độ cứng cao hơn trong xúc xích loại hun khói (Yetim, Muller, & Eber, 2001). Whey protein trước khi đun nóng (sống) được hình thành ở nồng độ protein thấp và nhiệt độ thấp, trong hiện diện sự gia tăng của muối (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Khi whey protein “sống” được sử dụng trong gia cầm sống và chín thịt đập, nó dẫn đến tăng năng lực giữ nước, cải thiện tính chất lưu biến, và giảm thất thoát (Hongsprabhas & Barbut, 1999). Ngoài ra, whey protein “sống” có thể được kết hợp vào các sản phẩm thịt. Trong 8 tuần của lưu trữ trong tủ lạnh, bề mặt whey protein làm giảm TBARS và giá trị peroxide 31,3% tới 27,1%, tương ứng trong xúc xích thịt lợn ít chất béo. Sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Listeria monocytogenes được ức chế và mất độ ẩm đã giảm 31,3% trong xúc xích với lớp phủ whey protein (shon & Chin, 2008). Protein lúa mì: Protein lúa mì có thể là một phụ gia tuyệt vời do khả năng tạo thành lượng đàn hồi (viscoelastic) của gluten thông qua sự tương tác với các nước (Pritchard & Brock, 1994). Gluten được sản xuất từ bột lúa mì có thể được sử dụng như một chất kết dính hoặc mở rộng trong các sản phẩm xúc xích (Janssen, de-Baaij, & Hagele, 1994). Chymotrypsin thủy phân gluten lúa mì cho kết quả hoạt động thấp hơn transglutaminase (VK) và cải tiến nhiệt động đặc và tính chất nhũ hóa của protein myofibrilla (mô cơ) phân lập (Xiong, Agyare, và Addo, 2008). Khi protein lúa mì ở mức 3% và 6% được thêm vào xúc xích hun khói được làm bằng thịt gia cầm (tách bằng máy cơ học), độ cứng của sản phẩm tăng nhưng độ đàn hồi giảm (Li, Carpenter, và Cheney, 1998). Bổ sung protein 3,5% bột lúa mì tăng khả năng giữ nước và giảm thất thoát nấu ăn. Các đặc tính kết cấu và cảm giác của frankfurters bao gồm dính, độ nhớt và độ ổn định bột cũng được cải thiện (Gnanasambandam & Zayas, 1992). Chất xơ Mỡ là thành phần dinh dưỡng quan trong đối với con người , nó như một nguồn dinh dưỡng cung cấp các vitamin và acid béo, và nó đa số cung cấp năng lượng cho việc ăn kiêng. Mỡ cũng góp phần tạo hương thơm, độ mềm, giữ nước, tạo hình, và kết cấu của sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu đầu vào quá mức sẽ gây các bệnh liên quan như béo phì, ung thư, vành tim. Như vậy trong công nghiệp hiện nay đã cố gắng sản suất ra các sản phẩm với hàm lượng béo thấp mà không ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan và kết cấu. Chế độ ăn uống có chất xơ là một trong những thành phần cung cấp những sản phẩm thịt có hàm lượng mỡ thấp và giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ được định nghĩa là những chất cacbonhydrat thực vật không được tiêu hóa và hấp thụ trong ruột non của người. Tăng lượng sử dụng các loại chất xơ trong  chế độ ăn uống đã được khuyến cáo do tác động của chúng trong việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết, bệnh tiểu đường, béo phì và những bệnh về tim mạch. Ngoài ra báo cáo rằng cho 17% và 29% chất xơ trongg quả đào vào xúc xích hun khói trong chế độ ăn uống sẽ trì hoãn được việc tăng độ nhớt và giảm pH mà không bị mất chất khi nấu, protein và collagen, và sự đánh giá cảm quan về xúc xích. Cám yến mạch được bổ sung vào súc xích gà ít béo với hàm lượng cao (3%) ngũ cốc (lúa mì và yến mạch) và trái cây (đào, táo và cam) làm tăng độ cứng và sự kết chặt, và làm giảm bớt cảm giác khô trong xúc xích. Bổ sung 1% và 2% chất xơ cam của Tây Ban Nha trong lên men xúc xích khô làm giảm lượng nitrite và tăng số lượng vi cầu khuẩn trong thời gian lên men. Trong thời gian làm khô, “dietary fibers” cho thấy kết quả trong việc thay đổi pH, nước hoạt động và phần còn lại của nitrite. Bổ sung chất xơ thu từ đậu và rau diếp xoăn sẽ cải thiện độ gel và độ cứng của “xúc xích cá ít béo” mà không ảnh hưởng tới kết cấu và màu sắc của xúc xích, báo cáo rằng sản phẩm xúc xích ăn sáng có bổ sung chất xơ của nhân đậu được đánh giá mức độ thỏa mãn cao hơn so với xúc xích chứa đầy đủ chất béo, và tổng lượng chất béo trong xúc xích đó thấp hơn 18g đồng thời bổ sung 1 lượng isulin có thể kiểm soát thấp hơn 26g. Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng đa số isulin và xơ nhân đậu có thể thay thế chất béo trong xúc xích, giảm hàm lượng béo và năng lượng đầu vào. Những nghiên cứu này ủng hộ ý tưởng rằng “chế độ ăn uống có chất xơ” có thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín để hạn chế tác động có hại của chất béo. Các loại thảo mộc và gia vị Oxy hóa lipid là phản ứng chính làm giảm hương vị, màu sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Các chất chống oxy hóa tổng hợp như hydroxytoluene butylated (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and tertiary-butylhydroquinone từng được sử dụng để ngăn ngừa sự oxy hóa làm hỏng thức ăn. Tuy nhiên, chất tổng hợp không được chấp nhận hoàn toàn vì nó còn liên quan đến vấn đề sức khỏe. Vì vậy, Vì vậy, một số thành phần tự nhiên bao gồm các loại thảo mộc và gia vị đã được nghiên cứu đặc biệt là ở các nước châu Á có tác dụng như chất chống oxy hóa trong thịt và sác sản phẩm thịt. Các hợp chất từ các loại thảo mộc và gia vị có chứa nhiều phytochemicals đó là những nguồn tiềm năng của các chất chống oxy hóa tự nhiên bao gồm cả diterpenes phenolic, flavonoid, tannin và các axit phenolic. Các hợp chất này có hoạt động chống oxy hóa, chống viêm và chống ung thư. Trong hệ thống thực phẩm, người ta có thể cải thiện hương vị, làm chậm quá trình oxy hóa lipid gây hư hỏng thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và đóng vai trò trong việc giảm nguy cơ một số bệnh. Trong số các gia vị, đinh hương được báo cáo là có khả năngchống oxy hóa mạnh nhất sau cánh hoa hồng, quế, hạt nhục đậu khấu và các loại khác. Ngoài ra, các loại gia vị có khả năng kháng khuẩn chủ yếu là docác hợp chất phenolic. Các cơ chế có thể cho tác dụng kháng khuẩn của các hợp chất phenolic bao gồm: làm thay đổi tính thấm tế bào vi sinh vật, can thiệp với chức năng màng tế bào bao gồm cả vận chuyển điện tử, sự hấp thu chất dinh dưỡng, protein và tổng hợp acidnucleic, và hoạt động của enzyme, tương tác với các protein màng tế bào gây ra biến dạng trong cấu trúc và chức năng, và thay thế các alkyl vào nhân phenol . Chiết xuất hương thảo Rosemary trích xuất có chứa hàm lượng cao của các hợp chấtphenolic hàng đầu để hoạt động chống oxy hóa tuyệt vời của nó. Các hợp chất phenolic có khả năng tái sinh tocopherol nội sinhtrong bilayer phospholipid của lipoprotein báo cáo rằng chất chiết xuất từ cây hương thảo được thêm vào xúc xích thịt lợn ở mức 2.500 ppm làm hiệu quả hơn  trong việc trì hoãn giá trị  TBARS  trong xúc xích sống và precooked quá trình bảo quản lạnh và đông lạnh . Ngoài ra, bổ sung các chất chiết xuất từ cây hương thảo được cải thiện màu sắc và sự tươi mát của xúc xích thịt lợn them một hương thảo hòa tan trong nước chiết xuất trong các sản phẩm gà tây nấu chin và thấy rằng nó có hiệu quả trong làm chậm quá trình oxy hóa lipid và ngăn ngừa mất màu sắc được chứng minh làm giảm giá trị  L và  tăng giá trị a* trong thời gian làm lạnh. Sự tái cơ cấu khi được chiếu xạ thịt lợn thăn, sự kết hợp của nhựa dầu hương thảo với tocopherol có hiệu quả làm giảm sự bay hơi của hexanal mà không ảnh hưởng đến sự bay hơi của lưu huỳnh trong quá trình sản suất. Rosemary trích dẫn duy trì màu sắc tốt hơn bằng chứng là nồng độ metmyoglobin giảm và tăng giá trị  thời gian lưu trữ oxymyoglobin d 8 của thịt bò băm chiếu xạ. Trà xanh Catechin là nhóm chiếm ưu thế của polyphenol có trong lá trà xanh bao gồm bốn hợp chất epicatechin, epicatechingallate, epigallocatechin, and epigallocatechin gallate. Các hợp chất Trà  này tăng cường sức khỏe bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid và cung cấp khả năng kháng khuẩn,chống ung thư và kháng vi-rút. Catechin trà được báo cáo để làm giảm sự hình thành của peroxit thậm chí hiệu quả hơn α-tocopherol và BHA trong mỡ lợn và mỡ gà. polyphenol Trà  có thể ức chế sự hình thành các chất gây đột biến, được biết đếnnhư là các vấn đề liên quan đến các bệnh ung thư vú và ruột kết, trong khi nấu thịt bò thịt theo kiểu hamburger. Bổ sung những catechin trà ở mức 300ppm làm giảm đáng kể giá trị TBARS của thịt bò, vịt, heo, đà điểu, gà trong thời gian làm lạnh. Tại cùng một nồng độ, trà cung cấp 2-4 lần khả năng chống oxy hóa nhiều hơn so với α-tocopherol tùy thuộc vào loại thịt từ các loài động vật khác nhau. Chiết xuất trà xanh làm giảm sự hình thành của TBARS và nồng độ của Putrescine ngoại sinh và tyramine trong một xúc xích gà tây khô lên men. Bổ sung trà xanh, tuy nhiên, đã không có tác dụng đáng kể về độ pH, màu sắc và chất lượng cảm quan tổng thể của xúc xích. Trong xúc xích thịt heo, bột trà xanh có thể thay thế một phần lànitrite, và kết quả là giá trị TBARS thấp hơn và giảm  hàm lượng nitơ dễ bay hơi cơ bản so với các mẫu chuẩn bị với nitrit một mình. Cây đinh hương Hình 3.1: Cây đinh hương Đinh hương (Eugenia caryophyllus) được biết là có hoạt tính kháng khuẩn đối với thời gian dài do thành phần hoạt chất eugenol của nó, Đinh hương dầu ở mức 0,5% và 1% ức chế sự phát triển của L. monocytogenes trong thịt cừu băm nhỏ. Ở cấp độ 1%, số lượng L. monocytogenes giảm 1 3 log cfu / g trong thịt cừu. Trong xúc gà ăn sẵn, dầu đinh hương  ở mức1% và 2% ức chế sự tăng trưởng của L. monocytogenes khi lưu trữ trong kho ở 5 ° C đến 15 ° C. Dầu đinh hương cũng có hiệu quả trong việc ức chế tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm C.jejuni, S. Viêm ruột (của súc vật con), trực khuẩn ruột già (Escherichia coli)  và tụ cầu khuẩn vàng (Staphylococcus aureus). Đinh hương đã có thể ngăn ngừa sự đổi màu của nguyên liệu thịt lợn trong thời gian lưu trữ ở nhiệt độ phòng và là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong quá trình oxy hóa lipid chậm trong gia vị và thảo mộc chiết xuất bao gồm quế, oregano, vỏ quả lựu và hạt nho. Trong một nghiên cứu khác, them dầu đinh hương kết hợp với acid lactic hoặc vitamin C có thể giảm quá trình oxy hóa lipid, duy trì màu sắc có giá trị cao , và cải thiện màu sắc cảm quan của thịt trâu trong thời gian trưng bày bán lẻ. Tỏi: Allicin được biết đến là thành phần chủ yếu của tỏi có hoạt tính kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Allicin là enzyme được sản xuất từ tiền aliin của nó thông qua các sản phẩm trung gian của axit allylsulfenic. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng tỏi chiết xuất được hiệu quả trong việc làm giảm sự tăng trưởng của nhiều tác nhân gây bệnh bao gồm S. aureus, S. albus, S. typhi, E. coli, L. monocytogenes, A. niger, Acar parasites, Pseudomonas aeruginosa, và Proteusmorganni. Trong thịt gia cầm đông lạnh, dung dịch nước tỏi chiết xuất ức chế sự tăng trưởng của chất gây ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí bao gồm coliform tùy ý, mesophilic, và phân trên bề mặt của xác gia cầm. Bổ sung 1% và 3% nước ép tỏi có thể dẫn đến giảm giá trị peroxide, TBARS, nitrite còn lại và tổng số vi sinh đếm được so với việc điều khiển nhũ hóa xúc xích trong kho lạnh. Cây Sage Hình 3.2: Cây Sage Sage là chiếc lá khô của hệ amin và thường được sử dụng trong xúc xích thịt heo và bánh pizza. Các hợp chất chống oxy hóa chủ yếu trong sage bao gồm carnosol, acid carnosic, rosmadial, rosmanol, epirosmanol, andmethyl carnosate. Bổ sung dầu sage thiết yếu (3%) làm giảm giá trị TBARS trong mẫu thịt lợn sống 75% và chín   86% , trong khi đối với thịt bò sống và chín giảm 57% và 62% so với kiểm soát. Sage trích một mình hoặc kết hợp với natri isoascorbate kết quả làm giảm hoạt động của nước và pH, giảm vi khuẩn mesophilic và số lượng coliform  trong nguyên liệu thịt gà tây đóng gói hút chân không., nhưng có hương vị tốt hơn trong nấu thịt viên.Thịt gà được chế biến ở áp suất cao. Cây oregano (kinh giới ô dại) Hình 3.3: Cây oregano Oregano là một gia vị truyền thống Địa Trung Hải và dầu thiết yếu từ rau oregano thu được qua quá trình chưng cất có chứa hơn 30 hợp chất. Trong số các hợp chất, carvacrol và thymol tạo thành năng lựcchống oxy hóa chính của nó. Thịt lợn và thịt bò có bổ sung dầu oregano 3%  cho thấy độ giảm của quá trình oxy hóa sau 12 ngày kể từ ngày lưu trữ trong tủ lạnh. dầu Oregano  có thể kéo dài hạn sử dụng thịt gà tươi  bằng cách giảm sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình lưu trữ trong tủ lạnh. Tuy nhiên, 1% dầu oregano có thể cho vào gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị không thoải mái và tạo nên sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan thấp. Oregano tinh dầu (0,05%, 0,5% và 1%) có thể trì hoãn sự phát triển của vi sinh vật và giảm số lượng cuối cùng của các vi sinh vật hư hỏng trong điều kiện không khí thay đổi. Probiotics và vi khuẩn axit lactic Một probiotic được biết đến như một nền văn hóa của vi sinh vật sống trong đó chủ yếu là vi khuẩn axit lactic hay bifidobacteria. Nó có thể ảnh hưởng có lợi đến sức khỏe của vật chủ khi nó được hấp thụ ở mức độ nhất định bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại thông qua cạnh tranh và loại trừ bằng cách tạo ra các axit hữu cơ và các hợp chất kháng khuẩn trong ruột kết. Vi khuẩn Probiotic chủ yếu được sử dụng trong xúc xích khô được chế biến bằng cách lên men mà không có phương pháp điều khiển nhiệt. Các dòng chính của các loại probiotic được liệt kê trong Bảng 6.Vi khuẩn lactic acid có thể góp phần tạo hương vị do axit lactic và acetic, và các chất dễ bay hơi là kết quả của quá trình lên men carbohydrate. Các chế phẩm sinh học mong muốn sẽ có các thuộc tính sau đây: kháng acid  và độc tính mật; tham gia vào các tế bào ruột của con người; sinh sản hoá trong ruột của con người, sự đối khángchống lại vi khuẩn gây bệnh, sản xuất các chất kháng khuẩn, vàcác đặc tính điều chế miễn dịch. Về mặt kỹ thuật,  Đức và Nhật Bản là hai quốc gia đầu tiênđể kết hợp vi khuẩn acid lactic probiotic vào các sản phẩm thịt. Những sản phẩm này có thể có lợi cho sức khỏe con người và lợi ích cho chất lượng sản phẩm thịt. Hầu hết các nghiên cứu ủng hộ ý tưởng rằng probiotic vi khuẩnaxit lactic sẽ không gây ra sự khác biệt đáng kể trong việc cảm quan. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại thịt lên men sản xuất với chế phẩm sinh học trong các nghiên cứu của con người là rất hiếm. Báo cáo rằng mức tiêu thụ của xúc xích probiotic làm tăng các kháng thể chống oxy hóa khi lipoprotein mật độ thấp mà không ảnh hưởng đáng kể lên nồng độ cholesterol trong huyết thanh của các phần khác nhau và triglycerides (chất béo trung tính) trong con người. Các CD4 (T-helper) - tế bào lympho tăng và sự biểu hiện của CD54 (ICAM-1) vào tế bào lympho giảm ở những người sau khi tiêu thụ xúc xích probiotic. Vi khuẩn Probiotic và các sản phẩm probiotic đã được báo cáođể có các chức năng khác nhau bao gồm điều chế các vi khuẩn đường ruột, phòng chống tiêu chảy, cải thiện chứng táo bón, phòng và điều trị dị ứng thức ăn, giảm nguy cơ ung thư, giảm cholesterol huyết tương và làm giảm các hoạt động phân loại enzyme. Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến Sấy Ban đầu, sấy được sử dụng như một phương pháp để bảo quản thịt. Ngày nay, sấy chủ yếu sử dụng để tạo mùi thơm và hương vị trong công nghệ bảo quản như làm lạnh, đông lạnh, đóng gói và chiếu xạ (Flores, 1997). Sấy mang nghĩa khác nhau ở các nước khác nhau. Ở Trung Quốc, các sản phẩm sấy là các sản phẩm trải qua một quy trình biến đổi lâu dài. Đặc biệt các sản phẩm thịt sấy như: Iberia Tây Ban Nha, dăm bông Serrano, Parma Ý, dăm bông SanDaniele , dăm bông Bayonne Pháp, và dăm bông Kim Hoa Trung Quốc, trong đó loại có thể được sấy lên đến 2-3 năm. Ở Bắc Âu và Mỹ, sấy có nhiều dạng gồm các sản phẩm chứa nitrit hoặc nitrat, thường được hun khói và nấu chín trước khi sử dụng(Flores, 1997).  Trong quá trình này, xảy ra nhiều biến đổi hóa sinh như sự phân giải lipit, sự phân giải protein và oxy hóa, và phân hủy của ribonucleotides có vai trò quan trọng tạo hợp chất thơm dễ bay hơi. Nói chung, trong quá trình sấy sự phân giải protein bao gồm ba bước chính: sự thủy phân myofibrillar protein lớn, peptidases cắt liên kết polypeptides để tạo peptide nhỏ, sự tạo thành các axit amin tự do (Toldrá, 2006). Nhiều protease nội bào tham gia vào thủy phân protein thịt bao gồm: calpains, cathepsin, peptidases dipeptidyl, và aminopeptidases. Trong số các enzym này, cathepsins và calpains là endopeptidases quan trọng nhất cho sự phân giải protein cơ (Luccia và cộng sự, 2005). Nhiều nhà nghiên cứu đã dùng phương pháp điện di SDS-polyacrylamide (Larrea, Hernando, Quiles, Lluch, và Pérez-Munuera, 2006),  FSCE  (điện di liên hợp tự do) và RP-HPLC (sắc kí lỏng cao áp) (Rodriguez-Nuñez, Aristoy &Toldrá, 1995) và điện di gel hai chiều (2-DGE) (Luccia và cộng sự,2005) để phát hiện những thay đổi protein và các liên kết peptide. Các báo cáo về sản phẩm thịt, đặc biệt là các sản phẩm thịt sấy với thời gian chế biến lâu dài, có thể tạo nhiều chuỗi peptide ngắn và axit amin tự do. Các axit amin tự do tạo ra từ sấy bao gồm: alanine,leucine, valine, arginine, lysine, acid  glutamic và aspartic. Bậc của axit amin tự do phụ thuộc vào hoạt động của aminopeptidase và loại sản phẩm (Toldrá, Aristoy, & Flores, 2000).Các hợp chất này không chỉ trực tiếp ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng (Spanier, Spanier, Flores và McMillin năm 1997; Mottram, 1998) và hương vị (Koutsidis và cộng sự, 2007) của các sản phẩm thịt, mà còn có vai trò như là tiền chất tạo hương vị hòa tan trong nước. Những tiền chất có thể tiếp tục phản ứng đường khử tạo sản phẩm của phản ứng Maillard (Imafidon & Spanier, 1994). Nghiên cứu trước cho thấy rằng các tiền chất cysteine có vai trò quan trọng cho sự hình thành hương vị của thịt.  Mỗi amino  acid tự do có thể tạo hương vị đặc biệt (Nishimura & Kato, năm 1988; Rodriguez-Nuñez, Aristoy, &Toldrá, 1995): Glycine và alanine có vai trò tạo vị ngọt, các axit amin kỵ nước đóng góp vào vị đắng, Sodiumsalt của axit glutamic và aspartic có thể làm tăng hương vị.  Các enzyme chuyển đổi angiotensin ức chế các peptide được tạo ra trong quá trình sấy thịt đã được nghiên cứu rộng rãi. Sử dụng các thành phần này để tăng giá trị cho sản phẩm thịt mới và thực phẩm tốt cho sức khỏe. Trong quá trình sấy, sự phân giải lipit và tự oxy hóa có vai trò phân giải chất béo (Toldrá, năm 1998;Coutron-Gambotti & Gandemer, 1999). Phospholipid (PLs) và triglycerids (TGS) bị phân hủy bởi phospholipases và lipases tạo acid béo tự do. Các axit béo có thể qua quá trình oxy hóa hình thành peroxit do phản ứng với peptide và amino axit tạo các sản phẩm oxy hóa thứ cấp để tạo hương thơm (Toldrá, 2006). Hệ thống ba lipase tham gia phân hủy của TGS (Coutron-Gambotti & Gandemer, 1999): Lipase trung tính (hormone nhạy cảm lipases, HSL), lipases cơ bản (lipases lipoprotein, LPL), Acid lipase. Phospholipases được chia thành 3 nhóm chính (Coutron-Gambotti &  Gandemer, 1999): Phospholipases A1 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid béo thứ nhất, Phospholipases A2 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid béo thứ hai, lysophospholipases thủy phần các acid béo còn lại.  Các enzyme này giúp tăng và tích tụ các acid béo tự do trong các sản phẩm thịt và cung cấp cơ chất cho quá trình oxy hóa. Mặc dù quá trình oxy hóa là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng thịt trong thời gian bảo quản và chế biến, đó vẫn là phản ứng quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm từ thịt, đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt sấy (Chizzolini, Novelli, vàZanardi, 1998). Các chất dễ bay hơi như: ankan, aldehyt, rượu, este và các axit cacboxylic được tạo ra từ quá trình oxy hóa, trong đó các chất dễ bay hơi có vai trò quan trọng trong tạo hương vị từ thịt. Aldehyt và một số xeton không bão hòa và các dẫn xuất của furan như C10-C3 aldehyt, C5 và C8 xeton không bão hòa và pentyl hoặc pentenyl furan (Bolzoni, Barbieri, & Virgili, 1996; Ruiz và cộng sự, 1999) và sản xuất dầu, mỡ, rán, màu xanh lá cây, kim loại, dưa leo, nấm và các ghi chú có mùi trái cây trong các sản phẩm thịt (Toldrá, 1998). Ribonucleotides là chất phi protein trong thịt, bao gồm các purine hoặc pyrimidine liên kết với ribose và adenine, guanine, cytosine hoặc uracil. 5’-Ribonucleotides, adenosine monophosphate (AMP), insinemonophosphate (IMP) và guanosinemonophosphate (GMP), rất quan trọng trong phát triển hương vị umami đặc trưng của thịt (Durnf