Đề tài Thịt đóng hộp

D: Nguyễn Thị Hiền Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt - Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào. - Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều vai trò khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến: ·  Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm. · ·  Có khả năng tạo nhũ tương. Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của thịt. Thịt đóng hộp  Trang 6 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose. - Lipit: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của con vật, chế độ dinh dưỡng. Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến. - Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid amin tự do. Dao động từ 0,5 - 1% II.1.1.2. Mô mỡ - Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride- là pha phân tán , tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương. - Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. II.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao. Thịt đóng hộp  Trang 7 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo ∗ Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) - Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng. Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. - Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr - Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr E.coli: ≤100/gr Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: không có Thịt đóng hộp  Trang 8 Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo đã lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền II.2. Gia vị II.2.1. Muối ăn Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 % khối thịt. Muối có tác dụng: - Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm - Muối có tác dụng bảo quản: - Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt. ∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99) - Chỉ tiêu cảm quan của muối Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan Thịt đóng hộp  Trang 9 Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Tình trạng Trạng thái khô rời, không có tạp chất nhìm thấy bằng mắt thường Kích thước hạt ≤ 0.8 mm Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Chỉ tiêu lý hóa của muối Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa II.2.2. Đường saccharose Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE. Đường sử dụng dưới dạng hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay. Đường có tính hòa tan trong nước cao. Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.% khối thịt. Đường có tác dụng: - Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm. - Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động một số vi sinh vật trong quá trính bảo quản. - Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được Ngoài ra còn có các thành phần khác với hàm lượng nhỏ Thịt đóng hộp  Trang 10 Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước g 0.5 Protein g - Glucid g 99.3 Tro g 0.20 Natrium mg 0.10 Kalium mg 1.90 Calcium mg 0.40 Magnesium mg 0.10 Phosphor mg 0.10 Sắt mg 0.06 Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Độ ẩm % ≤ 1.0 Hàm lượng NaCl % 99 Chất không hòa tan trong nước % ≤ 0.2 + + Ca % ≤ 0. 2 + + Mg % ≤ 0.25 -- SO4 % ≤ 0.8 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền ∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (theo TCVN 6958 : 2001) Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa - Dư lượng SO2: Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: 7 - Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa: Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn Thịt đóng hộp  Trang 11 Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt STT Tên chỉ tiêu Mức 1 O Độ Pol ( Z), không nhỏ hơn 99.80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03 4 O Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 STT Tên Mức tối đa 1 Asen (As) 1 mg/kg 2 Đồng (Cu) 2 mg/kg 3 Chì (Pb) 0.5 mg/kg Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Bao gói: Đường được đóng trong bao PP kín. Bao đựng đường phải sạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường - Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm. II.3. Nguyên liệu phụ II.3.1. Nước đá vảy Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến: - Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất. - Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau. - Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm. - Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm. Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến Thịt đóng hộp  Trang 12 Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học - Độ trong - Độ đục - Độ màu - Hàm lượng cặn không tan - Hàm lượng cặn hoà tan - Độ pH - Độ cứng toàn phần - Hàm lượng clorua - Hàm lượng nitrit > 100Cm < 1.5g/l <5 < 10 mg/l < 500 mg/l 6-8.5 < 300mgCaCO3 < 0.1 mg/l 0.3 mg/l Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền II.3.2. Tỏi Tên khoa học của tỏi là: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae. Có nhiều loại tỏi: tỏi Lý Sơn, tỏi Trung Quốc, tỏi Ta Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tươi. Lý do chọn loại tỏi này vì trong tỏi này có lượng Allicin nhiều hơn trong các loại tỏi (tỏi Trung Quốc, tỏi ta). Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất béo, đường khử, polysacharid,sterol và tinh dầu (theo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Minh Chính và cộng sự). Hình II.1: Tỏi Lý Sơn Thịt đóng hộp  Trang 13 - Hàm lượng sắt tổng thể - Hàm lượng thuỷ ngân < 0.01 mg/l Âm tính Chỉ tiêu sinh học - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms - Tổng số Coliforms phân < 200 khuẩn lạc / ml Âm tính Âm tính Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc [2] Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin tong tỏi có tính kháng khuẩn. Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng: - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản. - Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt cho sức khỏe con người. ∗  Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi -  Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) + Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ. + Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và không lẫn cát đất. - Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 µg/kg - Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates ≤ 0.5 mg/kg Thịt đóng hộp  Trang 14 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi - Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật (*) Tính trên 25g hoặc 25ml Salmonella II.4. Phụ gia ∗ Chất ổn định, nhũ hóa, làm dày Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinh bộ bắp biến tính, tinh bột khoai mì,...., là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm, enzyme,...) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụng Thịt đóng hộp  Trang 15 Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa As mg/kg 5.0 Cu mg/kg 30 Pb mg/kg 2.0 Hg mg/kg 0.05 Sb mg/kg 1.0 Cd mg/kg 1.0 Zn mg/kg 40 Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) TSVSVHK 4 10 Coliforms 2 10 E.coli 3 S.aureus 2 10 Salmonella Không có TSBTNM-M 2 10 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột. Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột bị biến tính thì khả năng hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so với tinh bột chưa biến tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tính thì cấu trúc của mạng tinh thể có nhiều lỗ trống hơn, các nút mạng bền chặc, do đó khả năng chứa nước và giữ nước của nó tốt. Tiêu chuẩn kỹ thuật của tinh bột - Chỉ tiêu cảm quan + + + +  Trạng thái: dạng bột mịn Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà Mùi, vị : không mùi, vị ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ Tạp chất: không có cát, sạn, tạp chất khác - Độc tố nấm: Ocharatoxin A - Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý Thịt đóng hộp  Trang 16 Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa As mg/kg 1.0 Cu mg/kg 30 Pb mg/kg 0.1 Hg mg/kg 0.05 Sb mg/kg 1.0 Cd mg/kg 0.05 Zn mg/kg 40 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật II.5.Chất bảo quản, ổn định màu [5], [8], [9] II.5.1. Acid ascorbic Có nhiều chất để giữ ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt: muối nitrit, natri tripolyphosphate, acid citric,... nhưng các muối nitrite, phosphate gây độc cho con người, trong khi đó, acid ascorbic có tính chất chống oxi hóa rất tốt. Do đó, ngày nay trong công nghiệp, người ta sử dụng acid citric một cách rộng rãi. Đặc điểm chung: Công thức phân tử: C6H8O6 - - - - Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192 OC Tinh thể trắng, dạng bột Dễ hòa tan vào trong nước Bài tiết qua thận Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99% - - - - Độ ẩm: tối đa 0.4% Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm Hàm lượng tro: tối đa 0.1% Mục đích sử dụng: Thịt đóng hộp  Trang 17 Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) TSVSVHK 4 10 Coliforms 10 E.coli 3 S.aureus 10 Cl. perfringens 10 B.cereus 10 TSBTNM-M 2 10 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền - Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbic phản ứng với oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt (myoglobin), làm cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu (metmyoglobin). - Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí do ascorbic phản ứng với oxy trong không khí. - Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ôi. - Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/người/ngày II.5.2. Sodium lactate Đặc điểm chung - - -  Công thức phân tử: NaC3H5O3 Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50 – 60% Yêu cầu kỹ thuật - - - - Độ tinh khiết > 95% Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm Hàm lượng tro: tối đa 0.1% Mục đích sử dụng -  Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gậy bệnh. Sở dĩ Sodium Lactate có chức năng này vì: + Giảm hoạt độ của nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nước, co rút, vi sinh vật bị ức hoặc tiêu diệt. + Ion lactac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật -  Giữ màu hồng cho sản phẩm, do: Thịt đóng hộp  Trang 18 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền + Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sản sinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng và myoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm. + Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũng giữ được màu hồng cho sản phẩm. -  Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH-) và peroxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày. II.5.3. Chất màu Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E127) Đặc điểm chung - - -  Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5.H2O Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose Yêu cầu kỹ thuật - - - - - Độ tinh khiết: không nhỏ hơn 85% tổng chất màu Độ ẩm: tối đa 15% Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 40ppm Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm Hàm lượng tro: N/A Mục đích sử dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất , làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế. Thịt đóng hộp  Trang 19 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền (ttâm = -20 ÷ -18oC) (ttâm = -4 ÷ -2oC) Cắt lóc thịt t < 12oC Gia vị, phụ gia Gia vị, phụ gia, đá vảy Hộp thiếc Nắp hộp Xay thô Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí, ghép nắp Ø = 3 - 5 mm t < 12oC Ø = 0,2 – 0,5 mm t = 12oC – 14oC Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1 Thịt đóng hộp  Trang 20 Công nghệ chế biến thịt cá III.2. Sơ đồ khối 2  Thịt heo đông lạnh Rã đông  GVHD: Nguyễn Thị Hiền (ttâm = -20 ÷ -18oC) (ttâm = -4 ÷ -2oC) Cắt lóc thịt t < 12oC Gia vị, phụ gia Gia vị, phụ gia, đá vảy Hộp thiếc Nắp hộp Xay thô Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí, ghép nắp Ø = 3 - 5 mm t < 12oC Ø = 0,2 – 0,5 mm t = 12oC – 14oC Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2 Thịt đóng hộp  Trang 21 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV.1. Rã đông [4] IV.1.1. Mục đích Chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh. IV.1.2. Các biến đổi – Biến đổi vật lý Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu. – Biến đổi hóa lý Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô. Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục. – Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt. – Biến đổi hóa học Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước… Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm. – Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa – Biến đổi cảm quan Thịt trở nên mềm hơn Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan. Thịt đóng hộp  Trang 22 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ IV.1.3.1. Thiết bị Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry ∗ Cơ chế hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ. IV.1.3.2. Thông số công nghệ – Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 oC trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25 oC trong 11-12h. – Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s – Độ ẩm hơi nước: 85% – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC Thịt đóng hộp  Trang 23 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền IV.2. Cắt lóc thịt IV.2.1. Mục đích Chuẩn bị cho quá trình xay thô Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay. IV.2.2. Các biến đổi – Biến đổi vật lý  Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt. – Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra. – Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin… IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ IV.2.3.1. Thiết bị ∗ Cấu tạo – Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra. – Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích. – Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén. – Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu. – Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt. – Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành. Thịt đóng hộp  Trang 24 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền ∗ Cơ chế hoạt động – Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt. – Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm. – Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy. – Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuống chứa trong xe đẩy phía dưới. – Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như nó chưa được đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện. – Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một xylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ không khởi động được. – Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ đóng: tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời gian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1 – 4 giây. – Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động được nữa. Thịt đóng hộp  Trang 25 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hình IV.2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt IV.2.3.2.  Thông số công nghệ – Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC – Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 – 2 oC – Kích thước khối thịt trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm – Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm IV.3. Xay thô IV.3.1. Mục đích Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy cutter. IV.3.2. Các biến đổi – Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát. – Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt. Thịt đóng hộp  Trang 26 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền IV.3.3. Thiết bị và thông số công nghệ IV.3.3.1. Thiết bị ∗ Cấu tạo – Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính. – Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao cắt nhờ các xoắn vis. – Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để cắt nhỏ hỗn hợp thịt: 1. Dao cắt thô 2. Dao cắt 3. Đĩa lỗ 13mm  4. Dao 5. Đĩa tận cùng 2 – 3 mm 6. Đĩa đệm nhỏ Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô – Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa. – Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt – Hệ thống điều khiển. ∗ Cơ chế hoạt động – Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều. Thịt đóng hộp  Trang 27 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền – Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô Hình IV.4: Máy xay thô Mincer IV.3.3.2.  Thông số công nghệ – Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC – Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC – Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 oC – Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm Hình IV.5: Thịt sau IV.4. Xay mịn khi được xay thô IV.4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị, phụ gia; và với mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất. – Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong thịt đóng hộp như: nguyên liệu thịt vai, gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng nhất. Thịt đóng hộp  Trang 28 Công nghệ chế biến thịt cá  GVHD: Nguyễn Thị Hiền – Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra