Đề tài Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo Trường Mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm - Hà Nội năm 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI .....* * * ..... NGUYỄN THỊ THÙY NINH THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA khoá 2004 - 2010 Hà Nội - 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI ((( NGUYỄN THỊ THÙY NINH THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA khoá 2004 - 2010 Người hướng dẫn: PGS. TS. Đỗ Thị Hòa Hà Nội – 2010 Lời cảm ơn Em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu; Phòng Đào tạo đại học; Phòng Công tác học sinh – sinh viên; các thầy cô trong các Bộ môn toàn trường, đã giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và tu dưỡng tại trường. Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các cán bộ Khoa Y tế công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm đã giúp đỡ để em hoàn tất khóa luận này. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - PGS. TS. Đỗ Thị Hòa - người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và các cô giáo trường mầm non Đại Mỗ B - Xã Đại Mỗ - Huyện Từ Liêm - Thành Phố Hà Nội đã hợp tác, giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu. Em xin chân thành cảm ơn tới Viện Dinh dưỡng Quốc Gia đã cung cấp cho em những tài liệu quý báu để bổ sung cho bản khóa luận của mình. Và với tình cảm thương yêu nhất, xin gửi tới gia đình đã luôn ở bên tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người bạn, đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi thu thập số liệu và hoàn tất khóa luận này. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DD : Dinh dưỡng ĐTV : Điều tra viên ĐV : Động vật G-L-P : Glucid- Lipid- Protid KP : Khẩu phần NDTP : Ngộ độc thực phẩm NL : Năng lượng P : Phospho Pr : Protein SDD : Suy dinh dưỡng Ts : Tổng số TV : Thực vật VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em là đối tượng được quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này. Chính vì vậy việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức. Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 43,9% năm 1995 [20] còn 19,9% năm 2008 [21]. Nhưng sự giảm đi không đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao. Trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10]. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là dinh dưỡng không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác nếu ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ăn uống không hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sự phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4]. Không giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổi thường ít được quan tâm hơn. Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngày càng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn. Bên cạnh đó, đây là giai đoạn hình thành các tập quán ăn uống, chính vì thế, kiến thức về dinh dưỡng cũng như sự hiểu biết của các cô giáo về vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ ở trường. Nhiều nghiên cứu tại trường học cho thấy ở nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡng của trẻ được cải thiện và tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với các trường cho trẻ ăn không đầy đủ. Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sự cho thấy chế độ ăn nhiều cả số lượng và chất lượng ở các trường mẫu giáo ảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [27]. Darnton cho thấy tăng năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổi này là một trong những nguyên nhân dẫn đến thừa cân và béo phì [29]. Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường thì việc mở ra các trường nuôi dạy trẻ cũng đóng góp một phần quan trọng trong việc chăm sóc trẻ. Tuy nhiên, các nghiên cứu về khẩu phần ở các trường này cũng chưa được quan tâm đầy đủ. Để cung cấp các bằng chứng khoa học để đề ra các biện pháp phòng chống các bệnh liên quan đến dinh dưỡng cho trẻ, chúng tôi nghiên cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau đây: Mô tả khẩu phần thực tế của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm Hà Nội. Mô tả kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo tại trường mầm non nói trên. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM HIỆN NAY Một số khái niệm về khẩu phần -Khẩu phần: Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. - Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày. - Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn. 1.1.2. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý nói chung và ở trẻ em 1.1.2.1. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý - Đảm bảo đủ năng lượng: Bảng 1.1: Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi: Tuổi  Năng lượng (kcal)   Dưới 6 tháng  620   6 – 12 tháng  820   1 – 3 tuổi  1300   4 – 6 tuổi  1600   7 – 9 tuổi  1800   Bảng 1.2: Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi Tuổi  Năng lượng (kcal)    Nam  Nữ   10 – 12  2200  2100   13 - 15  2500  2200   16 - 19  2700  2300   Bảng 1.3: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành Giới  Tuổi  Năng lượng (Kcal)     Lao động nhẹ  Lao động vừa  Lao động nặng   Nam (55kg)  18 - 30  2300  2700  3300    30 - 60  2200  2700  3200    > 60  1900  2200      Nữ (47kg)  18 - 30  2200  2300  2600    30 - 60  2100  2200  2500    > 60  1800         + Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu năng lượng cần bổ sung hơn mức bình thường là 350kcal. + Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu): nhu cầu năng lượng bổ sung hơn mức bình thường là 550kcal. Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng [2] - Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết: Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ sau: - Lượng protid: Chiếm 12 – 14% tổng nhu cầu năng lượng. - Lượng lipid: Chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng. - Lượng glucid: Chiếm 60- 70% tổng nhu cầu năng lượng. - Vitamin và chất khoáng: Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng. - Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối: Cân đối về các yếu tố sinh năng lượng: + Cân đối về protid: Trong thành phần protid cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Do protid nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng, nên người ta hay dùng tỷ lệ % protid động vật/tổng số protid để đánh giá sự cân đối này. Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng lượng protid nguồn gốc động vật nên đạt 50- 60% tổng số protid và không nên thấp hơn 30%. Gần đây, nhiều tác giả lại cho rằng đối với người trưởng thành tỷ lệ protid nguồn gốc động vật khoảng 25-30% tổng số protid là thích hợp; đối với trẻ em tỷ lệ này cần cao hơn [1], [2]. + Cân đối về lipid: Một mặt, đó là tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, mặt khác là yêu cầu cân đối giữa các aicd béo trong khẩu phần ăn, trên thực tế biểu hiện bằng thương quan giữa lipid có nguồn gốc động vật và thực vật. Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, còn trong dầu thực vật lại có nhiều acid béo chưa no. Acid béo no gây tăng cường lipoprotein có tỷ trọng thấp vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức và có thể tích luỹ ở các thành động mạch. Ngược lại, acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao đưa cholesterol từ mô đến gan để thoái hoá. Theo khuyến cáo của FAO và OMS, đối với người trưởng thành số lượng lipid tối thiểu cần đạt là 15% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn, acid béo no không vượt quá 10% và acid béo chưa no phải đảm bảo 4 – 10% năng lượng. + Cân đối về glucid: Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng của khẩu phần. Glucid có vai trò tiết kiệm protein ở khẩu phần nghèo protid, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra nước tiểu sẽ thấp. Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1 cần thiết cho chuyển hoá glucid. Các loại đường, bột gạo xay xát quá trắng thường thiếu vitamin B1. Mặt khác, các loại rau, quả, khoai củ là nguồn chất xơ giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau, quả. Pectin ức chế các hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có ích. Cân đối giữa saccharose và fructose cũng có ý nghĩa trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch. Vì thế, đối với khẩu phần có nhiều saccharose phải có một lượng quả thích đáng. Các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét đến khi khẩu phần đã đảm bảo năng lượng. + Cân đối về vitamin: Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần. Vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu bình thường được tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần ăn. Theo FAO và OMS, cứ 1000kcal của khẩu phần cần có 0.4mg vitamin B1; 0.55mg vitamin B2; 6.6 đương lượng Niaxin [1], [2]. Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E. Vitamin E là chất chống oxy hoá của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hoá các lipid. Các loại dầu thực vật có nhiều vitamin E, ngoài ra các loại hạt nảy mầm cũng là nguồn vitamin E rất tốt. Cung cấp đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với vitamin A, hàm lượng protid trong khẩu phần vừa phải sẽ tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan, nhưng khi tăng lượng protid lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên, do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khi khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy, khi dùng các thức ăn giàu protid như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải tăng thêm vitamin A, cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protid thích đáng. + Cân đối về chất khoáng: Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng kiềm toan duy trì tính ổn định đó. Trong thức ăn các thành phần có yếu tố kiềm như Ca++, Mg++, K+… chiếm ưu thế. Ngược lại, ở một số thức ăn lại có các yếu tố gây toan như Cl-, P4-, S2- ... chiếm ưu thế. Nhìn chung, các thức ăn có nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn có nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm [1], [2], [4]. - Phù hợp với điều kiện kinh tế của từng gia đình và thực tế địa phương. Trong lựa chọn thực phẩm chú ý sao cho thích hợp nhất với điều kiện kinh tế của từng đối tượng. Khi xây dựng khẩu phần ăn không phải các thực phẩm luôn có mặt đầy đủ mà còn phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thời tiết… Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó, cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên, để các thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc sau: + Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ, có thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng ngô hay bột mỳ… + Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không bị thay đổi. + Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm có tính chất tương tự [1], [2], [4]. 1.1.2.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em - Khẩu phần ăn của trẻ đảm bảo về năng lượng: đối với Nhà trẻ năng lượng cần 60 - 70% và Mẫu giáo là 50% tổng số năng lượng của khẩu phần. - Năng lượng được phân chia như sau: + Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào buổi trưa 20% tập trung vào buổi chiều 5 - 15% tập trung vào buổi xế + Mẫu giáo (tối thiểu 50%): 30 - 40% tập trung vào buổi trưa 10 - 15% tập trung vào buổi xế - Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý: Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ các chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: Protein – Lipid – Glucid - Vitamin và muối khoáng). Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì Protein không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con người, nhất là trẻ em muốn tạo máu không những cần đạm mà cần sắt, đường, Vitamin B12, bên cạnh đó trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý về tỉ lệ canxi và nếu cung cấp thiếu protid thì Vitamin A không phát huy tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitaminA. + Khẩu phần phải cân đối về các chất sinh năng lượng (P-L-G), đủ các vitamin và chất khoáng. Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Protein nên chiếm từ 12-15%, Lipid từ 20-25% và Glucid nên 60-70% tổng số năng lượng của khẩu phần. Cân đối về Protein: Protein là thành phần quan trọng nhất, tỉ số Protein nguồn gốc động vật so với tổng số Protein là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protein trong khẩu phần. Đặc biệt trẻ em nên 50% là protein có nguồn gốc ĐV, 50% trong khẩu phần protein có nguồn gốc TV. Cân đối về Lipid: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn, một số trường hợp có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. Cấu tạo của não cần chất bột mà chất bột thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể). Tổng số lipid thực vật/tổng số lipid là 70%. Đối với Glucid: Đối với trẻ em glucid cần chiếm 61% tổng số năng lượng của khẩu phần. Đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý tới vitamin A, C và các vitamin nhóm B. + Cân đối của các chất khoáng: tỉ lệ Canxi/Phospho, đối với trẻ em nên từ 1 – 1,5 [1], [2]. 1.1.3. Một số nguyên tắc khi nuôi dưỡng trẻ 3-5 tuổi - Khi xây dựng khẩu phần ăn cần đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý, đây là nguyên tắc quan trọng nhất của dinh dưỡng cho trẻ. Xây dựng khẩu phần ăn phải căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi, thực trạng của nhà trường số trẻ tăng cân, trẻ bị SDD hoặc trẻ trung bình nhiều và dựa vào thực phẩm theo mùa vụ. Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng ở lứa tuổi từ 4 - 6 tuổi được khuyến nghị nhu cầu năng lượng 1600 Kcalo/ngày. - Trong khi chế biến thức ăn cho trẻ căn cứ vào độ tuổi và hiện tại của trẻ để chế biến thức ăn cho thích hợp: nên cho trẻ ăn giảm muối, ăn nhạt hơn người lớn nên chú ý khi chế biến thức ăn. Cần bổ sung các bữa ăn phụ để phù hợp với đặc điểm cơ thể của trẻ. Quan tâm tới các thực phẩm theo mùa vụ để thay đổi món ăn thường xuyên làm cho trẻ ngon miệng, đủ nhu cầu và ngăn ngừa hiện tượng chán ăn của trẻ. - Cho trẻ ăn uống đúng cách: Đây là nguyên tắc rất quan trọng, cho ăn đúng giờ và giữ yên tĩnh khi cho ăn, không cho ăn quá nhiều 1 bữa, cho ăn bàn riêng và sớm hơn người lớn và không cho ăn đồ ngọt trước bữa ăn [10]. Không được để trẻ bị bỏ đói. Cần tập cho trẻ ăn tất cả các loại thức ăn, không nên kiêng khem vô lý, tuy nhiên cần phải tập cho trẻ ăn những thức ăn mới. Trẻ 4 - 6 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự tăng các gai vị giác nên việc trẻ dễ thích ăn vặt, đường, bánh kẹo trước bữa ăn làm giảm ngon miệng ở trẻ trong bữa ăn rất dễ xảy ra tình trạng thiếu dinh dưỡng. Chính vì vậy trong giai đoạn này cha mẹ và cô giáo trong trường phải luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ, đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ tạo điều kiện để trẻ có tập tính thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng với sự phát triển của trẻ khỏe mạnh [1], [3]. - Cần quan tâm cẩn thận đến các bữa phụ cho trẻ, phối hợp bữa chính và bữa phụ cho đủ khẩu phần cho trẻ hàng ngày: Có thể xem bữa xế chiều và bữa tối trước khi đi ngủ là bữa phụ. Bữa phụ thường là các bữa ăn ít, ăn nhanh, có thể là thức ăn chế biến sẵn nhưng thường là nhiệt lượng cao. Sữa là đồ uống cần cho trẻ làm bữa phụ rất tốt. Mỗi ngày cần dùng thêm cho trẻ 1-2 ly sữa để bổ sung thêm hàm lượng can xi cho trẻ. Không nên loại sữa ra khỏi khẩu phần của trẻ khi thấy trẻ đó lớn. Nên chọn sữa phù hợp, loại trẻ thích ăn (sữa tươi, sữa bột, hay sản phẩm của sữa như sữa chua, phomat..), không nên sử dụng sữa đặc có đường vì sữa này ngọt, nếu pha vừa đủ độ ngọt thì thiếu protein và calci cho trẻ. Nên sử dụng sữa nguyên kem hay sữa tươi cho trẻ, chỉ sử dụng sữa bột tách bơ khi có chỉ định của bác sĩ. Những trẻ ít uống được sữa cần cho dùng thêm các thức ăn giàu can - xi (tôm, tép, cua đồng...) [10] - Chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để phòng tránh bệnh đường ruột cho trẻ. Thức ăn phải đảm bảo chất lượng, tươi. Thực phẩm phải được rửa thật sạch trước khi chế biến. Thức ăn nấu xong cần cho trẻ ăn ngay. Nếu chưa ăn ngay cần bảo quản tránh ruồi nhặng. Dụng cụ bát đĩa dùng cho trẻ phải sạch sẽ. Trước khi cho trẻ ăn cả người lớn và trẻ đều phải được rửa tay. Cần cho trẻ ăn thức ăn ấm, nhất là về mùa đông. Không cho trẻ ăn khi thức ăn đó nguội lạnh, tuyệt đối không cho trẻ ăn những thức ăn có dấu hiệu nghi ngờ có khả năng nhiễm độc, nhiễm khuẩn như là cá ươn, dầu mỡ có mùi ôi khét, trứng để lâu đã bị ung, quả chín đã nẫu… Tập cho trẻ thói quen rửa tay dưới vòi nước với xà phòng trước khi ăn, tất cả các đồ dùng để ăn uống như thìa bát đều được rửa sạch trước bữa ăn. - Chú ý tới vận động của trẻ: Một chế độ dinh dưỡng tốt luôn luôn đi kèm với chế độ hoạt động thể chất hợp lý. Nếu trẻ ít vận động trẻ sẽ cảm thấy chán ăn. Ngược lại nếu hoạt động trẻ sẽ thấy đói, ăn ngon miệng hơn [3]. 1.1.4. Các phương pháp điều tra khẩu phần 1.1.4.1. Điều tra khẩu phần của cá thể: bao gồm các phương pháp sau: - Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng khẩu phần, đưa ra một "bức tranh" về bữa ăn của đối tượng. Thường thì nó không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưng đôi khi người ta cũng có thể lượng hoá để ước tính về năng lượng và các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phản ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm. Ví dụ: + Hoa quả tươi hay nước quả với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của vitamin trong khẩu phần. + Rau xanh và cà rốt là biểu hiện sự có mặt của caroten. + Thịt, cá, trứng là biểu hiện sự có mặt của protein... Mục đích: Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian nghiên cứu. Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn. Kết quả của phương pháp này cho biết: Những thức ăn phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng nhất) + Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất. + Những dao động về thực phẩm theo mùa. + Có thể lượng hoá một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báo thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin A, sắt... Tiến hành: + Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra, trong đó nêu các câu hỏi đối tượng tự trả lời. + Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể trong thời gian ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm. Bộ câu hỏi gồm có 2 phần: + Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn. + Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng, mùa hoặc theo năm. Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể là được tập trung vào các nhóm thức ăn chính, các thức ăn đặc biệt nào đó hoặc thức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ, vào dịp các sự kiện đặc biệt, tuỳ theo mục đích nghiên cứu. Sự liệt kê sẵn tên thực phẩm có tác dụng làm cho đối tượng dễ nhớ hơn những thực phẩm đã ăn trong thời gian cần nghiên cứu. Đôi khi phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm cũng được sử dụng dưới dạng được lượng hoá một phần. Với cách này các chất dinh dưỡng được cho điểm và theo mức độ lượng thực phẩm được tiêu thụ với kích cỡ quy ước là ít, trung bình và nhiều. Sau đó nhân với tần suất sử dụng để ước tính số lượng chất dinh dưỡng cần quan tâm đã được tiêu thụ. Trong phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm không nên dùng dạng câu hỏi mở. Ưu điểm: + Nhanh, rẻ tiền + Không gây phiền toái cho đối tượng. + Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan [1], [2]. - Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua Phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua thường hay sử dụng trong điều tra đánh giá dinh dưỡng. Phương pháp này dễ làm, không tốn kém và nhanh; tuy nhiên không thích hợp cho đánh giá khẩu phần cá thể mà dùng để xác định mức ăn của một quần thể lớn hay một nhóm đối tượng. - Cách thu thập số liệu: + Đối với điều tra viên (ĐTV): trước khi tiến hành thu thập số liệu, cần được tập huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt về kỹ thuật và kỹ năng điều tra. Đối tượng được hỏi: + Nếu là người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng + Nếu là trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu. + Thời gian: trong một cuộc điều tra cần chú ý thống nhất cách ấn định thời gian ngay từ ban đầu: Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 24 giờ kể từ lúc ĐTV bắt đầu phỏng vấn trở về trước. Ví dụ ĐTV đến thu thập thông tin tại gia đình đối tượng vào lúc 9 giờ sáng ngày 28/5/2001 thì giai đoạn 24 giờ được tính từ 9 giờ sáng ngày 27/5/2001 và hỏi đối tượng từ 9 giờ sáng ngày 28 ngược trở lại cho đến 9 giờ sáng ngày 27. - Kỹ thuật: + Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và tầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác, nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu. + Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan... + Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần theo thời gian. + Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế biến món ăn, bữa ăn). Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói...) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác. Ví dụ: + Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơm nấu?). Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát to...) Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát. Nếu có thể, ĐTV yêu cầu đối tượng biểu diễn lại cách và mức độ đơm (xới) như đã kể. + Thức ăn: ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, ngót...; chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh... Đã sử dụng kèm với thực phẩm nào khác khi chế biến? đã ăn bao nhiêu? mấy bát? bát gì? đong đo như thế nào? hoặc mấy gắp? mấy thìa? thìa loại gì? mấy muôi?...