Đề tài Triết lý và nội dung cơ bản của các phương pháp quản lý chất lượng, ưu nhược điểm và phạm vi áp dụng của từng phương pháp trên

chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. D4. Định nghĩa và thuật ngữ: - HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn. - Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. - Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. - Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. - Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP. - Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. - Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. - Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này. - Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ. - Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP. - Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác định. - Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn. - Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hoá học. - Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm. - Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. - Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm. - Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn. - Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay không. - Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn. - Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy. - Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm soát tốt) - Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không. - Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. - Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy tr.nh, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP. - Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. - Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. - Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce): là quy tr.nh làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. D5. Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP: Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau: - Các thông tin cơ bản về cơ sở - Chính sách chất lượng của cơ sở - Đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Sơ đồ quy tr.nh công nghệ chế biến sản phẩm - Quy phạm sản xuất (GMP) - Quy phạm vệ sinh (SSOP) - Kế hoạch HACCP - Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm - Đào tạo HACCP tại cơ sở - Kiểm soát thiết bị giám sát D6. Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP: HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình. Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng HACCP trên nền tảng vững chắc của GMP và các quy phạm vệ sinh SSOP. GMP, SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và được xem là các chương trình tiên quyết của HACCP. Một khi GMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên hiệu quả hơn vì nó chỉ tập trung sự quan tâm vào các mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm mà không cần phải quan tâm đến môi trường xung quanh. Tuy nhiên cần phân biệt rõ SSOP, GMP và HACCP(xem bảng dưới đây) D6.1. Quy phạm sản xuất (GMP): Như đã trình bày, GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Hình thức và nội dung mỗi GMP được trình bày như sau: Bảng 1: Nội dung của GMP D6.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Proceduce): SSOP được thiết lập để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: - Chất lượng nước dùng trong sản xuất - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Vệ sinh ngăn ngừa sự nhiễm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Việc sử dụng và bảo quản hoá chất - Sức khoẻ công nhân - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát chất thải Hình thức và nội dung SSOP được trình bày như sau: Bảng 2: Nội dung của SSOP ( Theo 28 TCN 129:1998) D6.3. Hệ thống HACCP: Theo Tổng Cục tiêu chuẩn Đo Lường Chất Lượng TPHCM (1999). Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày theo sơ đồ sau: Hình 1: Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP Nội dung của từng nguyên tắc: Nguyên tắc thứ nhất: Phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa. Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm các bước điều tra trong quy trình. Xác định và lập danh sách các mối nguy, và tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm, từ đó chỉ ra những biện pháp kiểm soát các mối nguy đó. - Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó: + Nhiều khả năng xảy ra + Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng - Biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Phương pháp tìm mối nguy trong quá trình chế biến: Danh mục các mối nguy sau đây có thể trợ giúp cho việc tìm mối nguy tiềm ẩn đáng kể: *Các mối nguy sinh học: - Các sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, vi rút) - Kí sinh trùng *Các mối nguy hoá học: - Các độc tố tự nhiên - Các hoá chất - Các thuốc trừ sâu - Dư lượng thuốc thú y - Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp thuận - Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine) *Các mối nguy vật lý: - Kim loại, thuỷ tinh… Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra. Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP xác định. Hình 2: Sơ đồ cây quyết định Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP. - Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vòng kiểm soát được. Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có thể. Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan. - Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn và thực nghiệm. Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP - Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động. - Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn. Các thủ tục giám sát phải xác định: +Giám sát cái gì?. Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? +Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?. Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. +Tần suất tiến hành giám sát. Có thể liên tục hay định kỳ. +Ai sẽ giám sát?. Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể. Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục - Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy một CCP nào đó bị mất kiểm soát. - Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm + Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm + Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn. + Chế biến lại + Loại bỏ nguyên liệu + Tiêu huỷ sản phẩm - Các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải + Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại. + Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu + Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định vấn đề xảy ra, nhờ đó có thể sửa đổi kế hoạch HACCP cho phù hợp. Hơn nữa hồ sơ hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại. Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục thẩm định - Thiết lập các thủ tục kiểm tra bao gồm các thủ tục và thí nghiệm bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. - Các hoạt động thẩm tra đối với CCP + Hiệu chuẩn + Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn + Lấy mẫu và thử nghiệm + Xem xét hồ sơ theo d.i CCP Nguyên tắc thứ bảy: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ biểu mẫu ghi chép. - Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên. - Bốn loại hồ sơ cần lưu trữ như một phần của hệ thống HACCP: + Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch. + Hồ sơ về giám sát CCP + Hồ sơ về hành động sửa chữa. + Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra Các bước áp dụng HACCP: - Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau. Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác. Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công đoạn của dây chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả các mối nguy). - Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối. - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp. - Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các bước trước và sau đó. - Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ. - Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được xác định. Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra ở mỗi công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến, chế tạo, phân phối đến các điểm tiêu thụ cuối cùng. Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy cho kế hoạch HACCP. Đây là các mối nguy cần phải loại trừ hoặc hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có, xem biện pháp nào có thể áp dụng cho mỗi mối nguy. - Bước 7: Xác định các điểm CCP Một mối nguy có thể cần một hoặc nhiều CCP. Có thể dùng sơ đồ cây quyết định CCP một cách linh hoạt để xác định các CCP. Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm mà tại công đoạn này hiện không có biện pháp phòng ngừa nào thì cần bổ sung biện pháp phòng ngừa ngay tại công đoạn đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó. - Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Trong nhiều trường hợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn. Các tiêu chuẩn được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Chlorine và các chỉ tiêu cảm quan như h.nh thái, cấu trúc. - Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát bao gồm việc đo đạt, quan sát định kỳ các thông số tại CCP để so sánh chúng với các mức tới hạn đã qui định. Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và cung cấp thông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh sự vi phạm mức tới hạn. Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiểm soát tại một CCP, sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra. Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây: - Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?) - Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?) - Tần suất giám sát (giám sát khi nào?) - Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?) Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm quyền để thực hiện hành động khắc phục. Nếu sự theo dõi không liên tục thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát. Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu. Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất lượng vi sinh của sản phẩm. Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các CCP phải có chữ kí của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét, kí tên. - Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra. Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lỗi. Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được ghi chép. - Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả không. Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP và các biểu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử l. sản phẩm, xác định là các CCP đang được kiểm soát. Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều trong kế hoạch HACCP. - Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ biểu mẫu ghi chép Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biếu mẫu ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Văn bản và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất. D6.4. Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP: 1. Cơ sở phải có văn bản qui định chi tiết hệ thống hồ sơ, biễu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP. 2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi. 3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau: - Tên và địa chỉ của cơ sở - Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ kí của người ghi chép - Kết quả giám sát. - Ngày tháng năm thẩm tra và chữ kí của người thẩm tra hồ sơ. - Tên hoặc kí hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan. 4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường với tần suất đúng qui định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xóa, sửa chữa và thay đổi. 5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ qui định của pháp luật hoặc những cam kết với khách hàng. 6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính. Trong trường hợp đó phải có thủ tục qui định nội dung lưu trữ, qui trình thao tác, xử lý số liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu. 7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép các mức thời gian: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, xem tổng thể kế hoạch định kỳ. (Theo 28 TCN 129:1998) D7. Ưu nhược điểm của hệ thống quản lý chất lượng HACCP: D7.1. Ưu điểm: Ưu điểm lớn nhất của hệ thống HACCP là thiết lập cách tiếp cận để đảm bảo chất lượng theo kiểu phòng ngừa có tính khoa học, tính hệ thống, tính chặt chẽ, có cơ sở, có kỷ cương, dễ áp dụng và có tính hiệu quả lẫn tính kinh tế. Nếu được áp dụng đúng, sẽ không có một hệ thống hoặc phương pháp nào có thể tạo ra cùng một mức độ an toàn và đảm bảo chất lượng như HACCP, đồng thời chi phí hoạt động hàng ngày của một hệ thống HACCP là nhỏ khi so với một chương trình lớn dùng để lấy mẫu sản phẩm cuối cùng đưa đi kiểm tra kiểm nghiệm. Tăng niềm tin của khách hàng về việc sản phẩm được sản xuất theo cách an toàn và đảm bảo vệ sinh. Hạn chế trường hợp phải thu hồi lại sản phẩm. Giảm số lượng kiểm tra, tiết kiệm chi phí. Giảm chi phí cho vấn để có thể phát sinh của thực phẩm. (Xem thêm phần lý do và lợi ích của việc áp dụng HACCP). D7.2 Nhược điểm: Bộ phận nhân sự nếu không được đào tạo bài bản sẽ không thể thực hiện hết các nguyên tắc của hệ thống HACCP. Hệ thống HACCP yêu cầu phải tuyển dụng những con người có chuyên môn cao. Hệ thống cũng đòi hỏi chi phí thêm cho việc đào tạo, thiết lập hệ thống… Đòi hỏi thực hiện thêm các quá trình bổ sung trong suốt thời gian sản xuất. Nhân sự có chuyên môn lại đòi hỏi việc tăng lương Người tiêu dùng không đồng ý trả thêm tiền cho việc doanh nghiệp thực hiện hệ thống này. Đòi hỏi chi phí cho cải tạo hệ thống. Làm giảm tính linh động trong quá trình sản xuất và trong việc giới thiệu sản phẩm mới tới khách hàng. E. Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management): E1. Giới thiệu chung: Từ 1950 đến 1980 hình thành rất nhiều quan điểm, trường phái, kỹ thuật, công cụ Quản lý chất lượng. Trong đó, TQM là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng, dựa vào sự tham gia của tất cả thành viên, nhằm đạt tới sự thành công lâu dài nhờ thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên đó và cho xã hội. Nói cách khác, TQM là một hệ thống hữu hiệu tích hợp những nỗ lực về duy trì, phát triển và cải tiến chất lượng của nhiều tổ nhóm trong tổ chức để có thể tiếp thị, áp dụng khoa học kỹ thuật, sản xuất và cung ứng dịch vụ nhằm thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu của khách hàng một cách kinh tế nhất. TQM áp dụng cách thức quản lý tạo thuận lợi cho tăng trưởng bền vững thông qua việc huy động hết tâm trí của tất cả mọi thành viên nhằm tạo ra chất lượng một cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng. Tóm lại, TQM là phương pháp quản lý tập trung vào chất lượng để thỏa mãn khách hàng, dựa vào mọi thành viên, mang lại thành công lâu dài cho nhân viên, tổ chức và xã hội Sau chiến tranh thế giới II, Nhật bản đã dự báo “Cải tiến chất lượng” sẽ mở ra một thị trường mới, trong khi Âu-Mỹ vẫn chỉ tập trung nâng cao sản lượng, bỏ quên về quản lý chất lượng. Vào giữa thập niên 40 thế kỷ 20, W.Edward Deming xây dựng phương pháp TQM dựa trên 14 nguyên tắc quản lý chất lượng, đưa vào áp dụng tại Nhật và đã tạo thành công vang dội. Tiếp sau đó, Juran đưa ra Kế họach chiến lược toàn diện với việc phát triển “Bộ ba chất lượng”: Hoạch định chất lượng, Kiểm soát chất lượng và Cải tiến chất lượng. Vào thập niên 70 thế kỷ 20, Crosby nghiên cứu, phát triển về Chi phí chất lượng và Ishikawa đơn giản hóa các công cụ thống kê để kiểm soát chất lượng và sáng tạo ra “Chu trình chất lượng”. Đến thập niên 70-80 thế kỷ 20, Mỹ bắt đầu áp dụng TQM. E2. Đặc điểm của hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM: E2.1. Về mục tiêu: Trong TQM mục tiêu quan trọng nhất là coi chất lượng là số một, chính sách chất lượng phải hướng tới khách hàng. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng được hiểu là thỏa mãn mọi mong muốn của khách hàng, chứ không phải việc cố gắng đạt được một số tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước. Việc không ngừng cải tiến, hoàn thiện chất lượng là một trong những hoạt động quan trọng của TQM. E2.2. Về quy mô: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ, hệ thống TQM phải mở rộng việc sản xuất sang các cơ sở cung ứng, thầu phụ của doanh nghiệp. Vì thông thường, việc mua nguyên phụ liệu trong sản xuất có thể chiếm tới 70% giá thành sản phẩm sản xuất ra (tùy theo từng loại sản phẩm). Do đó để đảm bảo chất lượng đầu vào, cần thiết phải xây dựng các yêu cầu cụ thể cho từng loại nguyên vật liệu để có thể kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu, cải tiến các phương thức đặt hàng cho phù hợp với tiến độ của sản xuất. Đây là một công việc hết sức quan trọng đối với các doanh nghiệp có sử dụng các nguyên liệu phải nhập ngoại. Giữ được mối liên hệ chặt chẽ với các cơ sở cung cấp là một yếu tố quan trọng trong hệ thống “vừa đúng lúc’ (Just in time-JIT) trong sản xuất, giúp cho nhà sản xuất tiết kiệm được thời gian, tiền bạc nhờ giảm được dự trữ. 2.3. Về hình thức: Thay vì việc kiểm tra chất lượng sau sản xuất (KCS), TQM đã chuyển sang việc kế hoạch hóa, chương trình hóa, theo dõi phòng ngừa trước khi sản xuất. Sử dụng các công cụ thống kê để theo dõi, phân tích về mặt định lượng các kết quả cũng như những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, tiến hành phân tích tìm nguyên nhân và các biện pháp phòng ngừa thích hợp. 2.4. Cơ sở của hệ thống TQM: Cơ sở của các hoạt động TQM trong doanh nghiệp là con người trong đơn vị. Nói đến chất lượng người ta thường nghĩ đến chất lượng sản phẩm. Nhưng chính chất lượng con người mới là mối quan tâm hàng đầu của TQM. Trong ba khối xây dựng chính trong sản xuất kinh doanh là phần cứng (thiết bị, máy móc, tiền bạc..), phần mềm (các phương pháp, bí quyết, thông tin..) và phần con người thì TQM khởi đầu với phần con người. Nguyên tắc cơ bản để thực thi TQM là phát triển một cách toàn diện và thống nhất năng lực của các thành viên, thông qua việc đào tạo, huấn luyện và chuyển quyền hạn, nhiệm vụ cho họ. Vì hoạt động chủ yếu của TQM là cải tiến, nâng cao chất lượng bằng cách tận dụng các kỹ năng và sự sáng tạo của toàn thể n