Đồ án Bánh quy hạt dẻ

g sử dụng nhiều đường. Thành phần nguyên liệu chủ yếu của là bơ, bột, trong khi những loại bánh khác là: trứng, bột hoặc bột với men. Xét về mùi, vị, hình dáng thì bánh rất phong phú về hình dáng, màu sắc và hương vị [2] 1.1.2.2. Phân biệt bánh cookie và bánh cracker Bảng 1.1 Phân biệt bánh cookie và bánh cracker [2] Bánh cookie Bánh cracker - Là loại bánh dòn có tính tơi xốp. - Hàm lượng đường, chất béo cao. - Kiểu bột nào: mạng Gluten phát triển kém. - Có khi không cần cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang quay). - Là loại bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. - Hàm lượng đường, chất béo thấp. - Kiểu bột nào: mạng Gluten phát triển mạnh. - Độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bánh quy xốp. - Sau khi nhào bột, được qua máy cán xếp lớp, rồi mới qua máy cán mỏng bánh để đi tạo hình. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 3 1.2. Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1. Tổng quan về hạt dẻ 1.2.1.1. Cây hạt dẻ Hạt dẻ là loại cây gỗ, có nguồn gốc bản địa từ khu vực châu Âu và vài nước ở Tiểu Á. Đây là loại cây sống lâu năm, có khả năng chịu nhiệt, chịu độ rét tốt. Cây hạt dẻ có gỗ khá bền cứng và chắc chắn. Với đặc tính chịu độ ẩm và khả năng chống mục tốt nên khá được nhiều khách hàng trên thế giới sử dụng để xây nhà và thiết kế các đồ dùng nội ngoại thất. Và hiện nay, tại Việt Nam cũng có một số tỉnh thành tham gia trồng loại cây này. Nhiều nhất là tại Trùng Khánh của Cao Bằng và Sapa [3]. 1.2.1.2. Quả hạt dẻ Quả dẻ thuộc phần hạt của cây hạt dẻ còn có tên gọi là sơn hạch đào. Trong thành phần có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin B1, B2, C,... protein, lipit và các khoáng chất khác có lợi cho sức khỏe. Thường quả hạt dẻ chín cây luôn có màu nâu đen. Sau đó sẽ tự rụng xuống đất vào khoảng từ tháng 8 cho đến hết tháng 10 dương lịch mỗi năm. Cũng có một số hạt vẫn còn nguyên vẹn lớp vỏ gai bên ngoài. Vì thế, chúng ta cần phải dùng kéo để tách chúng. Mỗi quả thường chứa 1, 2 hay nhiều nhất là 4 hạt nhỏ bên trong [3]. Hình 1.1 Quả hạt dẻ [4] 1.2.1.3. Phân loại hạt dẻ Trên thị trường hiện nay, hình ảnh hạt dẻ khá đa dạng. Từ tròn trịa, dẹt, dài cho đến màu sắc với các gam màu nâu đậm nhạt khác nhau. Nếu là dân sành ăn thì chắc chắn sẽ cảm nhận được hương vị khác nhau ở mỗi loại đó chính là do nguồn gốc khác nhau [3]. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 4 1. Hạt dẻ thái lan: là loại hạt phổ biến nhất trên thị trường, nhất là tại các lề đường, hàng quán. Chúng ta có thể nhận biết loại hạt này thông qua hình ảnh dáng tròn và cân xứng ở mọi góc độ từ hạt. Đa phần mỗi quả chỉ cho ra một hạt. Giá thành của hạt này vừa tầm, hương vị lại thơm béo nên được khá nhiều khách hàng yêu mến. 2. Hạt dẻ sapa: hạt dẻ sapa là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Sapa. So với các loại hạt dinh dưỡng từ các cây dẻ được trồng nhiều tỉnh thành khác thì hạt của Sapa rất dễ nhận biết. Đại diện là màu nâu sẫm, rất bóng, cùng với lớp lông tơ màu trắng nhạt phía trên đỉnh vỏ. Sau khi tách bóc sẽ là lớp vỏ lụa mỏng bao quanh nhân hạt màu vàng chanh. Về kích thước thì hạt của Sapa to hơn gấp 4-5 lần hạt rừng. Với hình dáng không thống nhất và đồng đều nhau về các cạnh góc. Với hương vị bùi béo và chút ngọt nên rất dễ gây nghiện khi ăn lần đầu. 3. Hạt dẻ cao bằng: hạt dẻ Cao Bằng hay còn gọi là hạt dẻ Trùng Khánh bởi nó được trồng tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng. So với các loại hạt dẻ thì hạt có xuất xứ Cao Bằng luôn để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng thực khách. Đây là loại hạt có kích cỡ khá to được bao bọc bởi lớp vỏ ngoài đầy gai cứng nhìn như trái chôm chôm. Chỉ có hạt được thu hoạch từ chính mảnh đất Cao Bằng mới thật sự là tuyệt hảo. 4. Hạt dẻ Nhật: được nhập khẩu từ Nhật Bản khá được nhiều thực khách nhí yêu thích bởi hương vị thơm ngon và hấp dẫn. Đặc biệt là màu vàng óng ánh ẩn dưới lớp vỏ dày màu nâu đất càng cuốn hút hơn. Đa phần sản phẩm này được đều bán dưới hình thức đóng gói bao bì, đã qua chế biến. 5. Hạt dẻ Trung Quốc: thực tế hiện nay, hạt từ cây dẻ có nguồn gốc Trung Quốc đã bị người tiêu dùng Việt tẩy chay. Và chúng đang gắn mác dưới dạng hạt cao bằng, hạt sapa để bán ra thị trường. Thường hạt Trung Quốc có vỏ ngoài mỏng, rất bóng bẩy và to tròn đều. Đặc biệt là khi rang lên không hề có hương thơm gì nổi bật. 1.2.1.4. Vai trò của hạt dẻ 1. Hạt dẻ giúp cung cấp năng lượng dồi dào - Trong các loại hạt thì chỉ có duy nhất hạt dẻ có chứa nhiều vitamin C. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh. Khi đưa ra kết quả, hầu như ai cũng bất ngờ. Không chỉ vậy, các quả dẻ khô lại chứa nhiều vitamin cao hơn so với những hạt còn tươi. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 5 - Bên cạnh đó là thành phần tinh bột khá nhiều. Cộng hai yếu tố này lại mang tính quyết định tạo nên nguồn năng lượng hoàn hảo cho cơ thể. Vì thế, với những ai hoạt động nhiều như vận động viên, người tập thể hình cần nên bổ sung chúng mỗi ngày. - Hạt dẻ góp phần bảo vệ hệ tim mạch khỏe mạnh - Thành phần chất béo thuộc nhóm dưỡng chất Omega-3 có trong nó cực kỳ tốt cho tim mạch. - Ngoài ra còn tăng tác dụng kháng viêm và bảo vệ tim. Đặc biệt là phytosterol được coi là chất làm giảm sự hấp thu của cholesterol vào máu. Từ đó làm giảm các căn bệnh như máu nhiễm mỡ, nguy cơ bị tắc nghẽn tuần hoàn của máu trong quá trình đi nuôi cơ thể. 2. Tác dụng tăng cường sức đề kháng - Với các loại vitamin phổ biến, khoáng chất có trong hạt dẻ sẽ giúp tăng cường sức khỏe. Từ đó làm tăng sức đề kháng của cơ thể trước mọi bệnh tật. - Dùng với mục đích tăng sức đề kháng thì chúng ta nên dùng xen kẽ chúng với các loại hạt dinh dưỡng khác. Và chỉ nên mua với số lượng ít, dùng trong vài ngày là cách để hạn chế các vi khuẩn có hại xuất hiện trong hạt khi đã qua sơ chế. 3. Giúp ngăn ngừa ung thư hiệu quả - Mangan có chứa trong hạt dẻ là một trong những chất chống oxy hóa cực mạnh, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Theo trung tâm y tế Maryland của Mỹ, mangan đóng một vai trò không nhỏ trong quá trình lão hóa. Mangan giúp sản xuất liên kết các mô, đông máu. Mà đây lại là chất mà cơ thể của chúng ta đòi hỏi phải cung cấp đầy đủ. - Trong khẩu phần ăn gồm 100 hạt thì chỉ chứa hơn 1 microgram manga. Lượng này chiếm tới 50% lượng mangan được khuyến cáo cung cấp cho cơ thể mỗi ngày. Chính vì thế, chúng ta hãy bổ sung thường xuyên loại hạt này để phòng ngừa căn bệnh ung thư. 4. Là vị thuốc trị bệnh hiệu quả trong điều trị theo hướng đông y - Quả dẻ có vị ngọt bùi, tính ấm. Nên rất dễ đi vào 3 kinh tỳ, vị, thận. Với các tác dụng chính tốt cho dạ dày, thận nên vào mùa đông không gì lý tưởng bằng việc thưởng thức loại hạt thơm ngon và béo ngậy này. - Với một số bệnh như tiêu chảy, viêm nhiệt, hen suyễn, suy nhược cơ thể, đau nhức các cơ xương khớp, thận và khí hư Dùng hạt dẻ kết hợp với thực phẩm để chế biến thành món ăn bài thuốc. Vừa dễ hấp thu lại phù hợp với những ai không yêu thích vị thuốc đông y. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 6 5. Góp phần hình thành hồng cầu trong máu - Thành phần trong hạt dẻ còn có axit folic với lượng chất khá dồi dào. Đây là chất quan trọng để hình thành hồng cầu trong máu và tổng DNA cho cơ thể. Vì thế, chúng ta có thể dùng kèm hạt dẻ xen kẽ với các thực phẩm bổ máu khác. Đây là giải pháp ngăn ngừa tình trạng thiếu máu theo cách tự nhiên và an toàn cho sức khỏe. - Với các thai phụ thì đây chất giúp ngăn ngừa hiệu quả dị tật ở tai giữa ở thai nhi. Bên cạnh đó thì những người có chế độ ăn uống kiêng khem, ăn kiêng, giảm cân, ăn chay thì nên chọn dùng đi kèm trong thực đơn. Nên chế biến đa dạng như luộc, rang, nấu kèm với các thực phẩm khác để giảm bớt sự nhàm chán [ư. 1.2.1.5. Ảnh hưởng của hạt dẻ Mặc dù đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng việc sử dụng hạt dẻ không đúng cách, đôi khi có thể biến siêu thực phẩm này trở thành một thứ gây hại cho cơ thể. Hạt dẻ có chứa hàm lượng Carbonhydrate và cung cấp năng lượng cho cơ thể ở mức cao. Cụ thể, ăn 5 hạt dẻ tương đương với việc ăn 1 bát cơm trắng. Do đó, nếu ăn thực phẩm này quá nhiều, cơ thể sẽ rất dễ rơi vào tình trạng tăng cân liên tục. Ngoài ra, nếu sử dụng quá nhiều hạt dẻ có thể gây ra hiện tượng nóng trong người. Vì loại thực phẩm này chứa hàm lượng tinh bột cao và dường như không có chất xơ, nên rất dễ bị táo bón, chướng bụng khó tiêu. Bên cạnh đó, cũng khuyến cáo cho rằng, người cao tuổi có chức năng tiêu hóa kém và trẻ nhỏ không nên ăn quá nhiều hạt dẻ cùng một lúc vì nó có thể gây ra những triệu chứng như: đau bụng, khó tiêu, hóc nghẹn, tổn thương tì vị,Chuyên gia còn cho biết, chỉ nên dùng 50-70gr hạt dẻ mỗi tuần để mang đến hiệu quả một cách tối đa. Một điều cần lưu ý khác đó là, người có thâm niên bị bệnh dạ dày nên hạn chế ăn hạt dẻ. Bởi việc ăn quá mức sẽ làm sản sinh nhiều axit và tạo nên gánh nặng cho bộ phận này, từ đó dẫn đến xuất huyết dạ dày. Người bị cảm chưa khỏi, bệnh nhân mắc chứng sốt rét, kiết lị, phụ nữ sau khi sinh cũng không nên ăn nhiều hạt dẻ, chỉ nên ăn không quá 10 hạt dẻ để tránh bị táo bón. Khi ăn hạt dẻ nên kiểm tra xem chúng có bị nấm, mốc hay hư hỏng không, để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Bởi lẽ, nếu thực phẩm này gặp phải tình trạng trên, sẽ dễ gây nhiễm độc tố Afflatoxin cho cơ thể và dẫn đến ung thư gan. Việc không tinh ý để nhận biết dấu hiệu hư hỏng có thể khiến bạn vô tình bị nấm mốc xâm nhập vào cơ thể. Vì vậy, để đảm bảo an toàn, các chuyên gia luôn nhấn mạnh Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 7 việc phải lựa chọn kỹ càng trước khi ăn và nếu chưa sử dụng hết, thì nên cho hạt dẻ vào hộp, sau đó để lên ngăn đá để bảo quản [5]. 1.2.2. Tổng quan về bột mì 1.2.2.1. Khái niệm Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Vào khoảng năm 3000 trước công nguyên, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất các loại bánh. Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu sắc thành 2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng) [2]. 1.2.2.2. Vai trò Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp. Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng. Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtít [6]. 1.2.2.3. Ảnh hưởng Bột là cấu tử chính của thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm thường dùng bột hảo hạng và loại I - Trong đó yếu tố hàm lượng gluten của bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể [2]. 1.2.3. Tổng quan về đường 1.2.3.1. Khái niệm Đường kính được sản xuất từ củ cái đường và mía đường, sacaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 166-168℃, hòa tan nhiều trong nước. Độ hòa tan của sacaroza tăng theo nhiệt độ [2]. 1.2.3.2. Vai trò Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 8 Chức năng và ảnh hưởng của đường sacaroza trong sản xuất: - Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị. - Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh. - Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản [6]. 1.2.3.3. Ảnh hưởng Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bảnh cũng bị dính vào khay nướng. - Đường làm giảm sự trương nở protein, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở protein khác nhau. - Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: + Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. + Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhảo lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ cứng [2]. 1.2.4. Tổng quan về chất béo 1.2.4.1. Khái niệm Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glixerin và axit béo. Tính chất hóa học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit. Chất béo được chia làm 2 loại: dầu thực vật và mở động vật [2]. 1.2.4.2. Vai trò Trong công nghệ sản xuất bánh chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững. Ngoài ra chất béo còn dùng để quét khuôn đối với một số sản phẩm bánh. Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp [6]. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 9 1.2.4.3. Ảnh hưởng Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp. Tăng lượng chất béo, tăng lượng chất béo bột nhào sẽ tới giảm thì bột nhào, kém dẽo, bánh làm ra ít xốp. Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa: diglixerin, stein của sorbit, lipin hút nước và photphattit thực phẩm. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp [2]. 1.2.5. Trứng gà Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp và có màu đẹp. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [6]: - Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn. - Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứa các thành phần chất nhũ hóa. - Bột trứng là sản phẩm của quá trình sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ). 1.2.6. Sữa Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba loại trên. Trong đó sữa đặc có đường được sử dụng nhiều nhất. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc: - Độ ẩm : 25,5 % - Đường Saccaroza : 40-44% - Chất béo : 8,4% - Độ axit : 480C (1T= 0,1 K) Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,[6]. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 10 1.2.6.1. Ảnh hưởng Làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi [2]. 1.2.7. Các chất phụ gia 1.2.7.1. Chất làm nở Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: - Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy. - Amoni cacbonat: có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy. Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp [2]. 1.2.7.2. Chất thơm Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng. Chất thơm thường dùng: tinh dầu, vanilin [2]. 1.2.7.3. Phẩm màu thực phẩm Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc và mỹ quan cho sản phẩm. Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng [2]. 1.2.7.4. Muối ăn Vai trò: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Dùng từ 1 - 1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn [6]. 1.2.7.5. Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa: - Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản. - Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng đô bền nhũ hóa. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin) [6]. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 11 1.2.7.6. Các axit Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời có khả năng chống hồi đường. Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic...Thường dùng là axit citric [2]. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 12 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.3. Lí do chọn bánh quy hạt dẻ Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo thường xuất hiện trong các buổi tiệc, liên hoan, các dịp lễ tết, các buổi giao lưu, làm quà biếu cho người thân, gia đình. Bánh còn là thức ăn rất tốt cho người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn hành quân xa... Vì vậy có thể thấy dù là sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn nhẹ nhưng bánh kẹo cũng đóng vai trò khá quan trọng trong cuộc sống. Hạt dẻ là loại hạt dinh dưỡng có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin B1, B2, C, protein, lipit và là hạt có chứa nhiều vitamin C tạo nên nguồn năng lượng hoàn hảo cho cơ thể. Ngày nay, sản phẩm bánh hạt dẻ ngày càng được ưa chuộng nhiều hơn. Không phải tự nhiên mà nó được yêu thích như vậy. Nếu như hạt dẻ là một trong những loại hạt chưa nhiều dinh dưỡng thì bánh hạt dẻ cũng là nguồn cung cấp các vitamin, chất khoáng, càng có nhiều lợi ích về sức khoẻ Tuy nhiên, việc chế biến bánh hạt dẻ để bổ sung trong chế độ ăn hằng ngày đòi hỏi thời gian. Với cuộc sống hiện đại bộn bề, bánh hạt dẻ là một lựa chọn tối ưu dành cho bạn. Bởi, nó vẫn có thể cung cấp cho bạn nguồn năng lượng và những dinh dưỡng cần thiết, gần bằng dinh dưỡng với một sản phẩm ngũ cốc nhưng lại không mất quá nhiều thời gian. Bánh hạt dẻ là một lựa chọn tuyệt với giúp bạn có một điều trị và đạt được các chất dinh dưỡng quan trọng. Mặc dù chúng không bổ dưỡng như thực phẩm chưa qua chế biến như trái cây và rau quả, nhưng chúng mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng hơn nhiều loại bánh quy khác – đặc biệt là nếu bạn không thể tự làm chúng hoặc chọn bánh quy cẩn thận. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 13 1.4. Quy trình công nghệ Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh quy hạt dẻ Nướng (T = 4 – 5 phút) Rắc hạt Nhào bột (T = 40-60 phút) Tạo hình Chuẩn bị nhũ tương Nguyên liệu và bán thành phẩm Chuẩn bị nguyên liệu Làm nguội (t = 65-70℃) Sắp xếp Sản phẩm Phân loại Bao gói Hạt dẻ Phân loại, lựa chọn Rửa Tách hạt Băm nhỏ ∅ =2-4 mm Nghiền mịn Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 14 1.5. Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. 1.5.1. Hạt dẻ 1.5.1.1. Nguyên liệu Hạt dẻ dùng để làm bánh phải được chín cây, sau đó tự rụng xuống đất. Có một số hạt vẫn còn nguyên vẹn lớp vỏ gai bên ngoài. Vì thế, chúng ta cần phải dùng kéo để tách chúng. Hạt dẻ ngon thường có màu vỏ sáng, nâu tươi, bóng mượt. Khi thu hoạch hạt dẻ thì chúng ta sẽ còn thấy các sợi lông tơ vẫn còn tươi. 1.5.1.2. Rửa, phân loại Mục đích: loại bỏ được các tạp chất dính trên hạt và phân hạt thành các sản phẩm có kích cở đồng nhất. Cấu tạo: gồm một bể rửa bong bóng, vòi phun nước, bàn chải, máy thổi khí và máy phân loại con lăn để phân cỡ theo đường kính. Nguyên lí hoạt động: hạt sau khi tiếp nhận được đưa vào bể rửa, sau đó hệ thống bơm sẽ thổi và hút nước làm hạt trôi về băng tải và được làm sạch bằng bàn chải. Hạt sẽ đi theo băng tải sau đó hạt đi qua các con lăn, ở đây các con lăn được xếp theo kích cở khác nhau. Hạt sẽ được phân loại nhờ các kích cở của con lăn [7]. Đặc trưng: - Dễ vận hành và không làm hỏng nguyên liệu đang phân loại. - Hiệu quả cao, kiểm soát điện và tiết kiệm lao động. - Nó được áp dụng cho các nhà máy chế biến rau quả khác nhau, nhà máy chế biến thực phẩm giải trí và chế biến thực phẩm khác. Hình 2.2 Máy rửa và phân loại [7] Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 15 1.5.1.3. Rang Nguyên lí hoạt động: Máy sử dụng lồng quay, đầu đốt xúc tác hồng ngoại chất lượng cao đặc biệt và được trang bị thiết bị kiểm soát nhiệt độ tự động. Trong quá trình rang, đai ốc được thiết bị đẩy liên tục đẩy trong xi lanh, tạo thành chu trình liên tục, làm nóng đều, đảm bảo chất lượng rang một cách hiệu quả [8]. Ưu điểm: - Lò rang gia nhiệt bằng điện, nhiệt độ được kiểm soát chính xác. - Tiết kiệm năng lượng và giảm chi phí. - Sản lượng cao, 100-600 kg/h, nhiều mẫu mã để lựa chọn. - Tất cả bằng thép không gỉ, công nghệ xử lý tốt hơn và tuổi thọ lâu hơn. - Sau khi nướng, thức ăn có vị ngon, không bị dính trên bề mặt, màu sắc đẹp mắt. - Chi phí sử dụng thấp. Hoàn toàn tự động, dễ vận hành và tiết kiệm sức lao động. Hình 2.3 Máy rang hạt [8] 1.5.1.4. Tách vỏ Mục đích: loại bỏ vỏ, phần không ăn được của nguyên liệu nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm. Giúp các quá trình sau dễ dàng thực hiện. Cấu tạo: bao gồm máy bóc vỏ (1), máy tách hạt và vỏ (2), băng tải (3), bể ngâm liên tục (4) và máy nghiền treo máy secundine (5). Nguyên lý hoạt động: Hạt dẻ được đưa đồng nhất vào máy bóc vỏ (1) thông qua cơ chế cấp liệu, hạt dẻ đi vào máy tách hạt và vỏ (2) để tách hạt ra khỏi vỏ sau khi xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong máy tách vỏ (1), và hạt dẻ được đưa vào máy xay xát huyền phù (5) để nghiền sạch cặn bã sau khi xử lý bể ngâm liên tục (4) [9]. Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 16 Hình 2.4 Máy tách vỏ [9] 1.5.1.5. Băm nhỏ Mục đích: làm nhỏ sản phẩm, giúp quá trình nghiền diễn ra dễ dàng hơn. Máy băm hạt dẻ được thiết kế để cắt đậu hạt dẻ thành các miếng có kích thước khác nhau. Máy băm có hai quá trình băm nhỏ, khi tách hạt được đưa vào máy băm thông qua băng tải thẳng đứng, nguyên liệu được cắt thành hạt thô bằng thiết bị băm thứ nhất, sau đó chảy vào cắt giai đoạn 2 và trộn hạt. Với chức năng của bộ rung, nó được sắp xếp thành 4 thông số kỹ thuật thống nhất [10]. Thông số kĩ thuật Bảng 2.1 Thông số kĩ thuật của máy băm nhỏ Mô hình Chopper đậu phộng Công suất (kg / giờ) 500 Sức mạnh (kw) 7,5 Kích thước (mm) 5800 × 1800 × 3500 Trọng lượng (kg) 1250 Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 17 Hình 2.5 Máy băm nhỏ [10] 1.5.1.6. Nghiền mịn Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu giúp cho quá trình trộn bột thực hiện dễ dàng hơn. Nguyên lí làm việc: Máy hoạt động trên nguyên lý dùng búa văng để đập vỡ nguyên liệu. Nguyên liệu được đẩy từ máng xuống buồng nghiền. Tại đây các búa văng của máy được quay với tốc độ cao sẽ va đập mạnh vào các hạt. Thành cối được chế tạo bằng inox rất dày, có các gân bên trong giúp tăng độ ma sát. Sau khi bột được nghiền đến độ mịn phù hợp với mắt sàng sẽ được lọt ra ngoài qua cửa xả. Trong cối nghiền cũng tạo ra luồng gió mạnh để thổi các hạt bột ra nhanh hơn. Nếu muốn thay đổi cỡ bột mịn ở đầu ra bạn chỉ cần thay mắt sàng của máy là đạt được yêu cầu [11]. Hình 2.6 Máy nghiền mịn [11] Đồ án: Bánh quy hạt dẻ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2 18 1.5.2. Bột mỳ Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp. Muốn vậy ta trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình Bột mỳ trước khi sử dụng được rây