Đồ án Quy trình sản xuất sữa chua công suất 5 tấn/ngày

hứa kháng sinh (penicillin, streptomycin,…) Không chứa các enzyme. Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa. Hai chỉ tiêu quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Tính chất vật lý của sữa bò: Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và môt số chất khoáng trong sữa tạo nên. Sữa có màu trắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng beta - carotene có trong chất béo của sữa. Sữa có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ. Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: Mật độ quang ở 15oC 1,030 – 1,034 Tỷ nhiệt 0,93 Điểm đông - 0,55oC pH 6,5 – 6,6 Độ axit được tính bằng 16 - 18 độ Dornic - oD (decigam axit lactic/ lit sữa) Chỉ số khúc xạ ở 20oC 1,35 Thành phần hóa học của sữa bò tươi: Thành phần hóa học của 1000ml sữa bò Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng % Nước 85 – 89 Các chất hoạt tính sinh học Số lượng nhỏ Chất khô 11 – 15% Vi lượng Số lượng nhỏ Chất béo 2,9 – 5,0 Enzyme Số lượng nhỏ Mỡ sữa 0,03 – 0,05 Vitamin 5,0 – 8,0 Photphate 2,5 – 4,0 Kháng sinh Chất chữa nitơ 2,3 – 2,9 Hoocmon Casein 0,02 – 0,08 Chất màu Chất phinitơ 4,5 – 5,0 Chất khí Cacbonhydrate 0,01 – 0,1 Lactose Glucose Nước : Là thành phần chủ yếu của sữa, là dung môi hoà tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng hoá sinh. Phần lớn nước trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng. Tổng hàm lượng chất khô: Tổng các chất khô được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa. Chất khô không béo là hiệu số giữa tống các chất khô và hàm lượng chất béo trong sữa. Giá trị hàm lượng chất khô không béo trong sữa bò thường là 9, 1 %. Đường lactose: Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới 2 dạng α - lactose và β – lactose. Tỷ lệ hàm lượng giữa hai dạng này phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa. Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với disaccharide và monosaccharide thường gặp, lactose có thể bị thủy phân bởi enzyme lactaza. Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hoá nên sữa sẽ có màu sậm hơn sữa chưa khử trùng. Ngoài lactose, trong sữa còn có galactose (20mg/l), glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), các hợp chất glucid chứa N (hàm lượng thấp hoặc dạng vết). Chất béo: Chất béo trong sữa thường dạng hình cầu. Trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo. Thành phần chủ yếu của các hạt là glyceride, phospholipid và protein. Chất khoáng Lượng chất khoáng trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa Vitamin Sữa có chứa nhiều loại vitamin với số lượng không lớn lắm, các vitamin thuộc 2 nhóm chính là: Nhóm tan trong chất béo gồm A, D, E Nhóm tan trong nước gồm B1, B2, C Hợp chất chứa nitơ Casein Là những protein có tính acid vì trong phân tử của chúng có nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic, là thành phần chủ yếu của protein sữa. Casein tồn tại dưới dạng micelle, mổi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (Ca, K, Mg, phosphate và citrate). Chú thích: A – Tiểu micelle B – Đầu ưa nước của ĸ – casein C – Phosphate D – ĸ – casein E – Tương tác kỵ nước Các micelle có hàm lượng ĸ – casein khá cao với đầu ưa nước luôn hướng ra ngoài, nếu lấy đi dầu ưa nước này hoặc giảm hàm lượng ĸ – casein thì cấu trúc micelle trở nên không ổn định, nếu có mặt cúa Ca2+ trong sữa thì các micelle sẽ liên kết lại với nhau tạo nên hiện tượng đông tụ casein. Enzyme Enzyme là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Tính đến nay có hơn 60 enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa. Enzyme đầu tiên được tìm thấy trong sữa là lactoperoxydase. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Tuy nhiên một số enzyme như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn, tham gia vào việc ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản trước khi chế biến. Hàm lượng VSV trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa dạng và hoạt tính càng cao. Hormone Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone. Chúng được chia là 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride, trong đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50µg/l, trong sữa non là 230µg/l. Hệ vi sinh vật trong sữa: Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa - Bầu vú động vật cho sữa: đây là nơi có nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Trong quá trình vắt sữa một số vi sinh vật có thể bị rơi vào bình chứa làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Vì vậy, ta cần vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể động vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào sữa. Vi khuẩn xâm nhập vào bên trong bầu vú Vi khuẩn hiện diện xung quanh bầu vú động vật - Người và thiết bị vắt sữa: nếu vắt sữa bằng phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật, người vắt sữa phải có sức khoẻ tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, vệ sinh cơ thể tốt, thao tác kỹ thuật đảm bảo vệ sinh. Nếu quá trình vắt sữa bằng máy, cần chú ý vệ sinh và vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa. - Thiết bị chứa sữa. - Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa: vi sinh vật tồn tại ở khắp mọi nơi nên dễ dàng lây nhiễm vào sữa. Do đó, cần phải đảm bảo vệ sinh môi trường nơi vắt sữa. Hệ vi sinh vật: Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng luôn thay đổi. Trong đó các vi sinh vật có thể chia làm 2 nhóm chính: prokaryote và eukaryote. Prokaryote Nhóm vi sinh vật prokaryote có nhân chưa hoàn chỉnh. Đại diện quan trong cho nhóm prokaryote là vi khuẩn (bacteria). Các nhóm nhóm vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, coliforms, vi khuẩn sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic và các vi khuẩn gây thối. Vi khuẩn lactic: hình cầu hoặc hình gậy, gram (+), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 25 - 47OC. Để tồn tại trong môi trường sữa, chúng tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Vi khuẩn Coliforms: nhóm vi khuẩn gram (-), kị khí tuỳ tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 30 - 44OC. Trong sữa, Coliforms sẽ chuyển hoá đường lactose tạo axit lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO2… Chúng cũng phân giải protein trong sữa tạo ra các sản phẩm khí làm sữa có mùi khó chịu, Coliforms bi tiêu diệt ở 75OC sau 20 giây. Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium): vi khuẩn gram (+), kị khí bắt buộc. Chuyển hoá đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như axit butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2… Làm thay đổi thành phần hoá học và cảm quan của sữa. Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ. Trong quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clotridium chịu nhiệt. Cho nên phải dùng các giải pháp kỹ thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn. Vi khuẩn Propionic (giống Propionibacterium): có trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại, gram (+), kị khí không bắt buộc, chuyển hoá acid propionic, acid acetic, khí CO2… làm hư hỏng chất lượng sữa, bị tiêu diệt ở 75OC sau 20 giây. Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ tiếp xúc quá trình thuỷ phân protein tạo ra các sản phẩm như polypeptide, peptide và axit amin. Một số axit amin tiếp tục phân huỷ tạo NH3, H2S…làm sữa có mùi khó chịu. Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào, enzyme này xúc tác quá trình thuỷ phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Một số giống thường gặp là: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus…Dạng hình cầu hoặc gậy, hiếu khí lẫn kỵ khí. Pseudomonas fluorescens Trong đó cần chú ý đến loài Pseudomonas fluorescens, vì enzyme protease và lipase được tổng hợp bởi loài này thường rất bền với nhiệt, chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein và lipid, nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa. Eukaryote Nhóm vi sinh vật eukaryote có nhân chưa hoàn chỉnh. Hai đại diện của nhóm eukaryote thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi. Nấm men: cơ thể đơn bào, hình cầu, oval hoặc trứng…Một số loài thường gặp Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus…thuộc nhóm kỵ khí tuỳ tiện. Chúng sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua truyền thống. Saccharomyces cerevisiae Nấm sợi: hình sợi, phân nhánh. Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 200C đến 300C. Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là: Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Rhizopus stolonifer… Rhizopus stolonifer Penicillium camembertii Hầu hết các loại nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 750C trong 10 – 15 giây. + Men cái: Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành axit lactic. Để tiến trình lên men nhanh và ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc. Lên men Lactic đồng hình Sự lên men tạo sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90 - 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, axit axetic, CO2, axetoin… Lên men Lactic dị hình Còn gọi là lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài axit lactic còn nhiều sản phẩm phụ: axit acetic, rượu ethylic, CO2, dextran… Men cái dùng trong sản xuất sữa chua thường là hỗn hợp trộn của hai loại vi sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 500C trong môi trường có độ axit cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% axit lactic từ đường lactose. Streptococcus thermophilus(S. thermophilus) Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 - 400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường axit thấp hơn L. bulgaricus. Mặc dù chúng có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung, tốc độ sản sinh ra axit của chúng cao hơn nhiều so với khi nuôi riêng. Streptococcus thermophilus phát triển nhanh và tạo ra cả axit lần khí CO2. CO2 và formate tạo ra kích thích cho L. bulgaricus phát triển. Mặt khác, hoạt động thủy phân protein của L. bulgaricus tạo ra peptide và axit amin cần cho sự phát triển của Streptococcus thermophilus. Những vi sinh vật này chịu trách nhiệm trong việc hình thành hương vị và cấu trúc của sữa chua. Khối lượng sữa chua đông tụ trong quá trình lên men do pH giảm xuống. S. thermophilus chịu trách nhiệm đối với việc giảm pH lúc đầu khoảng 5.0 L. bulgaricus làm giảm pH xuống thấp hơn nữa (khoảng 4.0) Những sản phẩm sau quá trình lên men tạo được hương vị của sữa chua: Axit lactic Acetaldehyde Axit acetic Diacetyl b. Nguyên liệu phụ + Chất tạo ngọt Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta thường bổ sung đường (glucose,saccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dang pureé trái cây. Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame. + Chất ổn định Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua, như tạo độ gel bền vững làm cho sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Chất bảo quản được sử dụng cần đạt một số yêu cầu sau: + Không độc hại đối với sức khoẻ con người. + Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những quy định của tổ có thẩm quyền. Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là pectin, gelatin thực phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono- glyceride của acid béo) Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của axit, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20000 - 200000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 - 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông. 2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA a. Sơ đồ quy trình Nhập nguyên liệu: Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt Phối trộn Bồn cân bằng Xử lý nhiệt Đồng hóa 1 Làm lạnh 1 Ageing Lọc Thanh trùng 1 Thanh trùng 2 Đồng hóa 2 Làm nguội Bồn rót Đóng gói, dán nhãn Vô thùng Sữa chua Lên men Làm lạnh 2 Men cái b. Thuyết minh quy trình Nhập nguyên liệu Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa được đưa đến nhà máy theo những giờ nhất định. Thường là buổi sáng và chiều. Cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu trước khi nhập liệu sữa tươi. Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh. Phối trộn Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo thành thể đồng nhất. Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. Yêu cầu là phải dễ phân tán vào nước, hoà tan hoàn toàn không để lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm. Các chất ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền vững, sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Có thể tiến hành theo các bước như sau: sữa tươi (2 – 30C) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt (5 – 10 phút) → sữa 500C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15 phút). Lọc Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị vón cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học. Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng. Bồn cân bằng Đảm bảo mực hỗn hợp ở mức cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm. Xử lý nhiệt Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90-95OC trong 3-5 phút nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ đó, trong qúa trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua. Đồng hoá 1 Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên me, giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo. Thanh trùng 1 Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa, làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật yêu cầu. Dịch sữa được thanh trùng ở 62OC trong 30 phút. Quá trình nâng nhiệt độ của sữa lên 62OC được thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Khi thành trùng Pasteur các β - lactose globulin bị biến tính. Tuy nhiên việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu và làm ảnh hưởng đến cảm quản của sữa. Làm lạnh 1 Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 - 8OC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn. Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào đồng hóa 1. Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 - 8OC Ageing Dịch sữa được giữ ở 4 - 8OC trong 5 - 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1 - 3OC. Đồng hoá 2 Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hoá 1. Thanh trùng 2 Dịch sữa chua khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95OC. nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt dịch sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95OC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian 5 - 10 phút. Làm nguội Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn rồi đưa vào bồn ủ. Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2. Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45OC Lên men Để chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men, ta phải tiến hành nhân giống từ giống chuẩn lỏng hoặc khô từ phòng thí nghiệm. Trước hết người ta cấy giống chuẩn vào sữa đã thanh trùng rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. Nhờ vậy ta được giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mô sản xuất nhỏ hay lớn mà có thể chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân giống cấp II, cấp III để sản xuất. Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự như phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn bị từ Streptococcus thường khoảng 90 - 100OT là vừa, từ Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 - 110OT. Tỉ lệ cấy giống vào thùng lên men là 5%. Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 - 5% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 - 44OC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 - 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ. Các chuẩn vi sinh vật sản sinh ra axit lactic đồng thời các axit bay hơi, khí CO2, dầu thơm, diaxetyl. Tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng. Chuẩn bị và cấy chuẩn vi sinh vật: Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 430C. Quá trình được kết thúc khi độ chua của canh trường đạt 85 – 900C. Giống vi khuẩn lactic sau khi hoạt hoá, được cấy bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%. Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường, từ đó có thể dẫn đến ức chế khả năng lên men của vi khuẩn lactic. Nếu giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh đến 10 – 120C; nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trỳ ở 50C. Hoạt hoá giống: Nhằm rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hoá dao động từ 9 – 12%. Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần được thanh trùng ở 90 – 950C trong thời gian 30 – 45 phút. Lên men: Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa chua. Axit lactic được tạo thành trong quá trình lên men theo theo phương trình sau: Phương trình chung: C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3 Lactoza Acid lactic NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Cazeinat canxi axit lactic axit ceiseic canxi lactate (quện sữa) Axit lactic tác dụng với phức canxi photphate – casein làm tách canxi ra khỏi phức và chuyển nó thành dạng không hoà tan, sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng đông tụ. Tuỳ theo loại sữa chua mà thời gian có thể lên đến 3, 4 hoặc 12h. Làm lạnh 2 Mở cánh khuấy 2-3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15-20OC trong vài giờ. Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hoá quện sữa. Quá trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi quện sữa đạt 100C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do). Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp. Bồn rót Sau khi làm lạnh sữa được chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói Đóng gói, dán nhãn, vô thùng Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp. Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115OC sau đó đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0 - 5OC trước khi xuất xưởng. III. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT Giả sử, ta tính toán với các thông số như sau: _ Khối lượng một hộp sữa chua là: 100gram/hộp _ Năng suất nhà máy: 5 tấn/ ngày _ Tổng số lượng thành phẩm là 50000 hộp/ngày Tính toán cân bằng vật chất cho năng suất 5000 kg thành phẩm /ngày * Tiêu chuẩn thành phẩm: 1) Chất khô không mỡ: 8.5% 2) Chất béo: 2.5% 3) Bột whey: 0.95% 4) Đường ssccharose: 7.5% 5) Chất ổn định: 0.35% 6) men: 0.03% NHU CẦU NGUYÊN LIỆU TRONG 5000kg THÀNH PHẨM: 1) Chất khô không mỡ: 8.5100 x 5000 = 425 kg/ngày 2) Chất béo: 2.5100 x 5000 = 125 kg/ngày 3) Đường saccharose: 7.5100 x 5000 = 375 kg/ngày 4) Chất ổn định: 0.33100 x 5000 = 16.58 kg/ngày 5) Men: 0.03100 x 5000 = 1.5 kg/ngày LƯỢNG NGUYÊN LIỆU CẦN CUNG CẤP TÍNH THEO THÀNH PHẨM (ĐÃ TÍNH TIÊU HAO) 1) Giả sử khối lượng sữa tươi được sử dụng là 4000kg/ngày. Khối lượng béo trong sữa tươi (giả sử trong thành phần sữa tươi có chứa 2% béo) 4000 x 2100 = 80 kg/ngày 2) Bột sữa gầy : độ ẩm 3.5% Hàm lượng béo 1% Độ hòa tan 99% 425 x 100(100-3.5)=440.41 kg/ngày Vì độ hòa tan của bột sữa gầy là 99% => Khối lượng bột sữa gầy nguyên liệu cần là: 440.41 x 10099=444.86 kg/ngày 3) Chất béo a/ Chất béo trong bột sữa gầy cung cấp: 440.41 x 1% = 4.40 kg/ngày b/ Chất béo do sữa cung cấp: 80 kg/ngày c/ Chất béo cần lấy từ bột sữa có 25% béo: 125 – 4.40 – 80 = 40.6 kg/ngày 4) Khối lượng bột sữa có 25% béo cần cung cấp: 40.6 x 10025 = 162.4 kg/ngày 5) Đường saccharose Giả sử ta sử dụng đường có độ tinh khiết 99.7% 375 x 10099.7 = 376.13 kg/ngày BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN LIỆU CẦN DÙNG THEO THÀNH PHẨM Nguyên liệu Nhu cầu (kg/ngày) Sữa tươi 4000 Bột sữa gầy 444.86 Bột sữa có 25% béo 162.4 Đường saccharose 376.13 Chất ổn định 16.58 Men 0.03 BẢNG TỶ LỆ HAO HỤT (THAM KHẢO) CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quá trình Tỷ lệ hao hụt (%) Phối trộn 0,3 Lọc 0,2 Gia nhiệt 0,1 Đồng hóa 1 0,025 Thanh trùng 1 0,025 Làm lạnh 1 0 Ageing 0 Đồng hóa 2 0,025 Thanh trùng 2 0,025 Làm nguội 0 Lên men 0 Làm lạnh 2 0 Chiết 0,2 Nhu cầu nguyên liệu cần cung cấp trước khi tính đến tiêu hao Khối lượng nguyên liệu trước khi tổn thất = khối lượng nguyên liệu sau tổn thất x 100(100-giá trị tổn thất) Dựa vào công thức trên, ta có bảng tổng kết các giá trị khối lượng nguyên liệu trước khi tính tổn thất như sau: CÂN BẰNG VẬT CHẤT: Tổng nguyên liệu đầu vào = nguyên liệu đầu ra + nguyên liệu tổn thất => Lượng nguyên liệu tổn thất = tổng nguyên liệu đầu vào – nguyên liệu đầu ra 5045.249 – 5000 = 45.249 kg/ngày BẢNG TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU (theo, ngày, tháng, năm) Đơn vị Ngày Tháng (26 ngày) Năm (300 ngày) Nguyên liệu Kg 5045.249 131176.47 1513574.7 Sản phẩm Kg 5000 130000 1500000 Lượng tổn thất kg 45.249 1176.47 13574.7 IV. LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 1/ Thiết bị phối trộn Thông số kĩ thuật Năng suất 1000 lít/h Sử dụng khuấy bên hông 960 vòng /phút Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0-100OC Bốn chân gien có thể điều chỉnh nhiệt độ 2/ Thiết bị lọc Năng suất 1000 lít/giờ 3/ Bồn cân bằng Dung tích 400 lít 4/ Thiết bị đồng hóa Thông số kĩ thuật: Năng suất 1000 lít/h Đồng hóa 2 cấp Cấp 1 : P1 = (230-250) bar Cấp 2 : P2 = (40-45) bar Áp suất đồng hóa là 2,1 bar 5/ Thiết bị trao đổi nhiệt Thông số kĩ thuật: Năng suất 1000 lít/h Nhiệt độ thanh trùng : 85±5OC 6/ Bồn ổn nhiệt Thông số kĩ thuật: Dung tích 5500 lít Độ bóng trong ruột thùng là 300 mesh, bên ngoài sử dụng chất liệu bóng mờ 2B Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số,phạm vi hiển thị nhi