Đồ án Sản phẩm đồ uống nước giá đóng chai

t phù hợp yêu cầu sinh lý cây đậu xanh là 25oC. Ánh sáng: Đậu xanh là cây ánh sáng ngày dài, nhưng phản ứng quang chu kỳ không nhạy cảm như lúa và lúa mì. Dù có xử lý ánh sáng ngày ngắn, đậu tằm vẫn ra hoa kết trái và chín sớm hơn, nhưng số hoa quả giảm sút. So sánh vụ xuân và vụ đông thì ở vụ xuân độ phản ứng quang chu kỳ nhạy cảm hơn.Điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền đề đạt năng suất cao. Thiếu ánh sáng gây rụng hoa, giảm nốt sần ở rễ, rút ngắn thời gian cố định đạm, giảm năng suất sinh học và năng suất hạt. Vào thời kỳ ra hoa kết quả, nếu thiếu ánh sáng sẽ rụng hoa quả nghiêm trọng, giảm hẳn năng suất. Nước : Đậu xanh ưa ẩm, có khả năng chịu ướt tốt. Khi gieo và mọc mầm cần đủ nước để cây mọc nhanh. Thời kỳ đầu sinh trưởng, phần trên mặt đất sinh trưởng chậm, nhu cầu nước ít, nếu lúc đó nước nhiều, rễ sẽ ăn nông, nốt sần phát triển kém. Khi bắt đầu kết quả đến khi vào mẩy, sinh trưởng nhanh là thời kỳ cần nước nhiều nhất. Đặc biệt là từ khi bắt đầu ra quả đến ra quả rộ, đậu xanh rất nhạy cảm, nếu thiếu nước trong đất ở giai đoạn này, năng suất sinh học và hạt lần lượt giảm 32,01% và 44,92%. Nhưng vào thời kỳ này, nếu đọng nuớc cây phát triển kém rất dễ bị bệnh khô héo và rỉ sắt. Đến thời kỳ chín, nước giảm dần, có lợi cho quá trình vào mẩy của hạt. Đất : Rễ đậu xanh phân bố trong tầng đất canh tác 30 cm. Rễ và nốt sần phát triển tốt trong đất có độ ẩm và thoáng khí tốt, vì vậy đất phải tơi xốp, giữ ẩm tốt và thoát nước tốt. Đậu tằm thích nghi rộng với điều kiện đất. Độ pH 6,2 – 8 là phù hợp. 1.1.4. Thành phần nguyên liệu: 1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.1 – Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh Tên Nước protid lipid glucid Cellulose đậu xanh 14% 23.4% 2.4% 53.10% 4.7% ( Ngoài ra, còn có các nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe và các vitamin tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C, phosphatidyl choline, phosphatidylethanolamine, phosphtidylinositol, phosphatidylserine; phosphatidicacid. 1.1.4.2. Chức năng: Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được các bệnh nhiệt. Vỏ hạt Đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho mắt khỏi mờ. 1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm: Sinh học: Trong quá trình ươm mầm ngũ cốc có hai biến đổi sinh học quan là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hạt. Sự trao đổi chất tùy thuộc vào điều kiện ươm mầm mà sự trao đổi năng lượng của hạt sẽ xảy ra theo hướng hô hấp hoặc lên men. Khi oxy được cung cấp đầy đủ, hạt sẽ hô hấp. Sàn phẩm cuối của quá trình hô hấp từ đường là khí cacbonic, nước và năng lượng. Chúng ta cần phân biệt hai dạng năng lượng: năng lương sinh học ATP sẽ được hạt sử dụng cho sự trao đổi chất của nó và năng lượng nhiệt sẽ được hạt thải ra bên ngoài môi trường trong quá trình ươm mầm. Trao đổi chất gồm hai qua trình: Dị hóa và đồng hóa. Trong quá trình dị hóa, hạt sẽ sử dụng những chất dự trữ, phân giải chúng thành những chất trung gian và năng lượng ATP. Còn trong quá trình đồng hóa, hạt sẽ sử dụng các hợp chất trung gian và năng lượng ATP do dị hóa cung cấp để tổng hợp những hợp chất mới và những cơ quan mới cho hạt. Sự sinh trưởng: Sự sinh trưởng của hạt được thể hiện qua sự phát triển của rễ và lá mầm. Tùy theo mục đích sử dụng, người ta sẽ kết thúc quá trình ươm mầm dựa trên chiều dài của rễ mầm và lá mầm. Hóa sinh: Trong quá trình ươm mầm, các chất kích thích sinh trưởng như acid ibberillic và gibberillin A được tạo thành bên trong hạt. Từ đó nhiều nhóm enzyme trong hạt được hoạt hóa và sinh tổng hợp. Trong giai đoạn tiếp theo, các enzyme này sẽ tham gia xúc tác phản ứng chuyển hóa các cơ chất trong hạt và làm thay đổi thành phần hóa học và độ xốp của hạt. + β-amylaza: Trong quá trình ươm mầm các phân tử β-amylaza dạng liên kết sẽ được giải phóng và hoạt hóa. β-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside của phân tử tinh bột từ đầu không khử, tạo sản phẩm maltose. Đường maltose sẽ tiếp tục bị phân giải bởi hệ enzyme khác để tạo ra năng lượng sinh học phục vụ cho quá trình trao đổi chất của hạt. + α-amylaza: Enzyme này chỉ xuất hiện trong quá trình ươm mầm hạt. Trong quá trình hạt nảy mầm, 7% amylaza được tìm thấy trong phôi và 93% còn lại là nội nhũ. α-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside tại vị trí ở giữa mạch phân tử tinh bột. Nhờ đó mà cấu trúc hạt tinh bột trở nên xốp hơn so với trong hạt chưa qua ươm mầm. Thực tế cho thấy do tinh bột đã được thủy phân sơ bộ trong quá trình ươm mầm bởi enzyme α-amylaza nên quá trình hồ hóa, dịch hóa tinh bột trong hạt sẽ xảy ra dễ dàng và nhanh hơn so với hạt chưa qua ươm mầm. + Protease: Người ta tìm được nhiều loại protease khác nhau trong hạt nảy mầm. Chúng được chia thành 2 nhóm: endoenzyme và exoenzyme. Các endoprotease trong hạt đậu gồm có sulfhydryl protease (có nhóm –SH trong tâm hoạt động) và metallo-protease (có chứa ion kim loại tại tâm hoạt động). Chúng xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí giữa mạch phân tử protein. Các exoprotease trong hạt đậu gồm có carboxypeptidase, aminopeptidase và dipeptidase. Hai enzyme đầu xúc tác phản ứng thủy phân liên kết tại vị trí đầu mạch carboxyl và amino của phân tử protein để giải phóng ra acid amin tự do. Dipeptidase thủy phân dipeptide. Một số phân tử protein trong scutellum và trong lớp aleurone sẽ được thủy phân trước. Sau đó, một số phân tử protein trong nội nhũ mới bị thủy phân. Sự thủy phân protein bởi hệ protease trong quá trình ươm mầm giữ môt vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của hạt. Sản phẩm thủy phân là các acid amin, peptide mạch ngắn, polypeptide. Phần lớn các acid amin sẽ được hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới như rễ mầm và lá mầm. Một số acid amin chưa được sử dụng, các peptide và polypeptide sẽ ở lại trong giá đỗ. Chính vì thế mà hàm lượng nitơ amin tự do trong giá luôn cao hơn trong hạt đậu. + β-glucanase: Hoạt tính β-glucanase tăng lên trong quá trình ươm mầm. Có 2 nhóm enzyme chính là endo-1,3- β-D-glucanase và do-1,4-β-D-glucanase. Chúng xúc tác thủy phân liên kết β-1,3-glucoside và β-1,4-glucoside tại vị trí giữa mạch phân tử β-gluan. Các hạt tinh bột trong đậu nằm tập trung ở nội nhũ. Mỗi hạt tinh bột được bao bọc bởi một lớp màng với thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Các hạt tinh bột được kết dính với nhau nhờ protein. Như vậy, hoạt động của nhóm β-glucanase giữ vai trò quan trọng trong việc phá các phản ứng hóa sinh bên trong hạt, vừa là một chất tham gia phản ứng thủy phân. Sự thoáng khí: Trong điều kiện có oxy thì hạt sẽ hô hấp hiếu khí và sinh tổng hợp ra nhiều năng lượng sinh học. Nhờ đó mà lá mầm và rễ mầm sẽ phát triển nhanh, đồng thời sự hoạt hóa và sinh tổng hợp enzyme cũng được tăng cường. Thời gian: Quá trình ươm mầm đậu xanh để sản xuất giá đỗ thường kéo dài từ 3-4 ngày. Tùy theo chất lượng nguyên liệu đầu vào và mức độ thủy phân cơ chất cần đạt mà các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh lại thời gian ươm mầm. 1.2. Giá đỗ: 1.2.1. Khái niệm: Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là: hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7 cm.Giá đỗ là một nguồn cung cấp chất xơ và là một nguồn enzyme dồi dào. Những enzyme của giá đỗ hoạt động hoàn toàn giống như enzyme của cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn để cơ thể có thể hấp thu một cách dễ dàng, giúp ngăn ngừa những căn bệnh thoái hóa. Giá đỗ chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Không những chứa hàm lượng cao protein mà còn chứa acid folic, enzyme.Ngoài ra, trong giá còn chứa các chất kháng oxy hóa là các vitamin A, E và C. Giá đỗ còn chứa nhiều axit pantothenic (vitamin B5) cùng tham gia giúp chuyển hóa thức ăn thành năng lượng và vitamin B6 giúp tăng cường hệ miễn dịch, tham gia tổng hợp hoocmon và tế bào hồng cầu, giúp chuyển hóa protein. Giá đỗ cũng đang được xem xét là một chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa ung thư do trong thành phần có những enzyme có thể kháng lại carcinogens (các tác nhân gây ung thư.Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng các vitamin, khoáng chất và protein trong giá lại tăng cao hơn trong hạt đậu, trong khi đó hàm lượng clories và carbonhdrate lại giảm. 1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá : 1.2.2.1. Thành phần hóa học: Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của giá Tên thực phẩm Thành phần hóa học ( %g) Giá đậu xanh % ăn được Nước protid lipid cellulose 95% 82.2% 5.2% 5% 1.9% (Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam – Huỳnh Thị Kim Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa) 1.2.2.2. Dinh dưỡng và công dụng của giá: Bảng 1.3 - Bảng thành phần dinh dưỡng của giá Thành phần dinh dưỡng Tỉ lệ ( mg/100g giá đỗ ) Protid 5500mg Glucid 5300mg Canxi 38000g Phospho 91mg Sắt 1.4mg Vitamin B1 0.2mg Vitamin B2 0.13mg Vitamin B6 0.09mg Vitamin C 10mg Vitamin E 15-25mg Vitamin PP(acid Nicotinic ) 0.75mg Công dụng của giá đỗ: Giá đỗ xanh có vị ngọt, nhạt, hăng, hơi tanh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ khát, tiêu thực. CHƯƠNG 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH 2.1. Bột đậu xanh: Hình 2.1 – Sản phẩm bột đậu xanh Quy trình sản xuất bột đậu xanh: Tạp Chất Tạp Chất Tạp Chất Nước Rây Nghiền Nhỏ Bóc Vỏ Ủ Rang Đậu Xử Lý Đậu Xanh Thành Phẩm Hình 2.2 – Quy trình sản xuất bột đậu xanh Thuyết minh quy trình: Đậu xanh khô,chọn hạt tốt vo sạch để ráo nước, cho vào chảo rang cho nhỏ lửa, đảo đều và luôn tay cho tới khi hạt vàng có mùi thêm là đậu đã chín, bắt chảo ra đem đậu ủ thêm 1 giờ cho giòn, bóc vỏ ngoài cho sạch, cho vào máy nghiền bột để nghiền nhỏ, xong ray lấy bột mịn. Nên xay khi hạt đậu còn nóng thì bột mới mịn. Cũng có thể ngâm hạt đậu vào nước để bong vỏ ra sau đó đãi cho sạch vỏ,đem sấy hoăc rang cho khô giòn rồi nghiền và rây như trên. Bột này dem cho vào hộp kim loại hoặc vào lọ hoặc túi nilon để dùng dần làm bánh, pha nước uống, làm kem. 2.2. Bánh đậu xanh: Hình 2.3 – Bánh đậu xanh Quy trình công nghệ: Đậu xanh Ngâm nước Nước Bóc vỏ Vỏ Nấu chín Nước Giã Gia Vị Phối trộn Gia nhiệt Cho vani vào Làm Nguội Vô Khuôn Giấy Gói Bao Gói Thành Phẩm Thuyết minh quy trình : Cắt giấy bóng kính ra thành từng miếng nhỏ hình chữ nhật có kích thước 9x6cm. Ngâm đậu xanh khoảng 5-6 giờ cho ngấm nước,bong vỏ ra đem đãi sạch vỏ,dội lại nước lạnh cho sạch, đem đun chín, hắc ra cho vào cối giả cho mịn. Trộn đường với đậu, để khoảng 15 phút rồi bắt lên bếp, xào nhỏ lửa cho đến khi đậu vừa khô, sờ không dính tay là được, bắt ra cho vani vào trộn đều. Khi bột nguội thì dùng khuôn ép lại thành từng chiếc hình chữ nhật có kích thước 4x3cm,lấy giấy bóng kín và nhãn gói lại, dán kín các mép. 2.3. Chè đậu xanh bột: Hình 2.5 – Chè đậu xanh Đậu xanh Quy trình công nghệ: Ngâm Xử lý Phụ gia Gia nhiệt 1 Chín tới Gia nhiệt 2 Sản phẩm Hình 2.6 – Quy trình sản xuất chè đậu xanh Thuyết minh quy trình công nghệ: Ngâm đậu xanh cho mềm,đãi sạch vỏ,đem nấu lên cho chín (không để đậu xanh quá nhừ) Khi đậu xanh chín cho đường vào nấu chung,đun cho sôi để tan hết đường. Bắc chè ra,múc ra cốc,ăn nguội với nước đá đập nhỏ 2.4. Phụ gia sử dụng trong nước giá: 2.4.1. Chất bảo quản: Chất bảo quản có hai loại : chất bảo quản vô cơ, chất bảo quản hữu cơ. Nhưng do tính chất của chất bảo quản hữu cơ chỉ tan trong este, cồn…ít tan trong nước, nên không phù hợp với sản phẩm (nước giá ép). Vì vậy nhóm chọn chất bảo quản vô cơ. Tác dụng của chất phụ gia bảo quản:sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v.. 1.3.2 Phụ gia điều hoà độ acid: Người ta sử dung nhiều chất có tính acid hoặc tính kiềm để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người tiêu dùng. Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây. - Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium, potassium calcium, Adipic acid - Carbonate và Bicarbonate sodium, potassium, calcium, ammonium và magnesium - Glucono delta-lactone - Hydroxides sodium, potassium, calcium và ammonium - Phosphoric acid (orthophosphoric acid) và muối sodium, potassium, calcium monobasic, dibasic và tribasic. - Sodium aluminium phosphate Phương pháp sử dụng : Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời cóthể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dướidạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và cácmuối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chấtchống oxy hoá (BHT và BHA) Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chunglà không quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng Gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Quy trình làm giá đỗ: 3.1.1. Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh: Đậu xanh Sàng tạp chất Ngâm nước ấm Xả sạch Ủ Nước, môi trường ủ Giá đỗ T= 25oC t= 3 ngày T= 30-40oC t= 10h Hình 3.1 – Quy trình sản xuất giá đỗ 3.1.2. Thuyết minh quy trình: Đậu xanh đựng trong thùng, chà cho đậu mỏng vỏ, ngâm đậu trong nước lạnh đến khoảng 10h cho đậu nở ra đến khi đậu hơi nứt vỏ. Lấy một vỉ tre lót dưới đáy thùng, để vô một lớp tro chừng một tấc, ém tro cho bằng mặt. Vớt một nắm đậu xanh trải lên mặt tro cho đều rồi để lên đậu một lớp tro. Cứ thế tiếp tục một lớp tro, một lớp đậu. Trên cùng để một lớp tro. Lấy một cái sàng để trên miệng thùng, rưới ít nước cho đều. Cứ sáng rưới một lần, chiều rưới một lần. Trưa để thùng ở chỗ mát, tối mang ra phơi nơi có hơi sương. Chừng ba ngày mở ra thấy giá mập, trắng tốt, đem rửa sạch tro, lột bỏ vỏ đậu. 3.2. Quy trình chiết nước hoa Cúc: 3.2.1. Quy trình công nghệ: Hoa Cúc Tạp Chất Xử Lý Nước Nước Trích Ly T = 100oC t = 15 phút Bã Lọc Dịch triết Hình 3.2 – Quy trình trích ly nước hoa cúc 3.2.2. Thuyết minh quy trình: Hoa Cúc sau quá trình chọn lựa, phân loại sẽ được rửa để làm sạch. Tiếp theo ta cho nước vào và trích ly ở nhiệt độ nước sôi T = 100oC, thời gian t = 15 phút rồi đem đi lọc bằng thiết bị lọc chân không để loại bỏ các cấu tử không tan còn sót lại trong dịch triết. Cuối cùng ta được dịch triết Hoa Cúc. 3.3. Quy trình sản xuất nước giá: 3.3.1. Quy trình công nghệ: Làm Sạch Ép Ướt Lọc Phối Trộn Rót Chai Ghép Nắp Thanh Trùng Syrup Phụ gia Hương liệu Nước giá Gia Nhiệt Nước Tạp Chất Bã Giá Đỗ Hình 3.3 – Quy trình sản xuất nước giá 3.3.2. Các quá trình trong sản xuất nước giá: 3.3.2.1. Làm sạch: Mục đích : Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ. Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng tang trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập. Lượng nước tốn ít nhất. Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên giá bằng cách phun tia hay vòi sen, phải sử dụng nước sạch. 3.3.2.2. Ép ướt: Định nghĩa: Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài. Mục đích: chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong muốn. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: Kích thước giá giảm đáng kể thành dạng bã Nhiệt độ tăng do ma sát - Hóa sinh: Có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác, tuy nhiên phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình ép được thực hiện trong nước. 3.3.2.3. Lọc: Mục đích: Nhằm phân riêng huyền phù, giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng thời tách bỏ các hợp chất trong hỗn hợp ban đầu. Phương pháp thực hiện: Sử dụng phương pháp lọc khung bản để lọc trong dịch nước giá, loại bỏ các cấu tử không hòa tan trong dịch nước giá. Tiếp đó ta đưa dịch nước giá vào lọc tinh bằng máy lọc chân không một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn các cấu tử không tan có kích thước rất nhỏ, giúp dịch nước giá trở nên trong. Các biến đổi trong nguyên liệu: - Vật lý: khi lọc huyền phù, chúng ta sẽ thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật lý của dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỷ trọng, độ trong… - Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù. Tuy nhiên, nếu chúng ta thực hiện quá trình lọc ở nhiệt độ cao hoặc trong điều kiện tiếp xúc với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có thể bị biến đổi hoặc tương tác với nhau và tạo ra một số hợp chất mới. - Hóa lý: quá trình lọc huyền phù sẽ phân riêng 2 pha lỏng và rắn. Thông thường không xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc. Tuy nhiên, một số cấu tử dễ bay hơi như một số hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất. - Sinh học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi sinh học. Nếu thời gian lọc huyền phù kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc các vi sinh vật từ môi trường sản xuất bị nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển. Để hạn chế vấn đề này, các nhà sản xuất thường tiến hành lọc nhanh và trong quá trình lọc kín. - Hóa sinh: quá trình lọc không xảy ra những biến đổi hóa sinh trong nguyên liệu. 3.3.2.4. Gia nhiệt: Mục đích công nghệ: Vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong nước ép. Rót và ghép nắp sản phẩm: - Mục đích: hoàn thiện Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm. Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm. Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm. - Các biến đổi của nguyên liệu: Khi thực hiện quá trình rót vào bao bì trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm. Thanh trùng: - Mục đích: + Bảo quản: quá trình thanh trùng nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt một số hệ vi sinh vật có mặt trong nước giá, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định. + Hoàn thiện: quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 90oC còn góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong nước giá. - Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: Độ nhớt nước giá giảm khi nhiệt độ tăng. Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của nước giá trong quá trình thanh trùng nhưng với mức độ không đáng kể. + Hóa học: Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin trong nước giá. Các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham gia phản ứng maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu. + Hóa sinh và sinh học: Hệ enzyme trong nước giá hầu như bị vô hoạt, các vi sinh vật bị têu diệt một phần giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. + Hóa lý: Có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có thể bị ngưng tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt. Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng 800C, thời gian dao động 15 phút. 2.4. Sản phẩm nước giá: Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu sinh học: Không được có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm: Staphylococcus, Salmonella enteropathogenic, Vbrio parahemolyticus, listeria monocytogenes. Tổng số vi sinh vật hiếu khí không đuọc lớn hơn 20.000 cfu/g. Trong 1ml mẫu kiểm tra không có sự xuất hiện của Coliform. Chỉ tiêu hóa sinh: Các phép thử hoạt tính của chất vô hoaạt trypsin và lipoxygenase cho kết quả âm tính. Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp. Màu sắc: sản phẩm có màu vàng nhạt. Mùi: hương thơm của hoa Cúc và hương rất đặc trưng của nước giá. Vị: ngọt, không có vị đắng. 3.5. Hương liệu tự nhiên: Cúc hoa vàng hay Kim cúc3.5.1. Tên khoa học : Chrysanthemum indicum Kim cúc thuộc loại thân thảo hằng niên hay đa niên, thân cứng cao tới 1m, phân cành tại ngọn, lá màu xanh lục, không cuống, mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng. Hoa mọc thành cụm, hình đầu, mọc ở nách lá hay ở đỉnh cành. Hoa có đường kính khoảng 1-1.5 cm, cuống dài 2-5 cm. Lá bắc tổng bao ở bên ngoài có dạng thuôn dài, mép thô, xếp thành nhiều dãy. Vòng hoa ở ngoài có cánh môi màu vàng. Quả thuộc loại bế quả nhẵn có mào lông.3.5.2. Thành phần hóa học :Thành phần hóa học của Cúc vàng chứa:+ Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin..+ Các flavonoids và flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F+ Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone..+ Sắc tố : chrysanthemaxanthin.+ Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A..+ Các polysaccharides , tannins, + Vitamins như A, B 3.5.3. Mục đích sử dụng: Giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Màu: tạo màu vàng nhạt rất đặc trưng cho sản phẩm. Hương: hương thơm nhẹ giúp làm dịu độ hăng của nước giá, nên dễ sử dụng hơn. Được bổ sung sau cùng trong công đoạn gia nhiệt sau khi dung dịch nước giá và syrup đã sôi. Để tránh thất thoát lượng vitamin và các chất mùi, hương dễ bay hơi trong quá trình gia nhiệt. Liều lượng sử dụng: tùy Chương 4: THIẾT BỊ 4.1. Máy sục khí Hình 4.1 – Thiết bị sục khí Thông số kỹ thuật: Máy có kích thước 355 * 710 * 1400 mm thì năng suất hoạt động 2 T/h. Máy có kích thước 355 * 940 * 1600 mm thì năng suất hoạt động 3 T/h. Được sử dụng trong công đoạn ngâm và rửa nguyên liệu. Cấu tạo Hình 4.2 – Cấu tạo máy sục khí Chú thích: vòi phun băng tải tủ điện hệ thống cung cấp khí đường ống dẫn khí đường ống dẫn nước vệ sinh tấm lưới ngăn lỗ phun khí ống hồi lưu nước vệ sinh động cơ máy hứng nguyên liệu sau khi sục đường ống dẫn nước sạch thùng sục 4.1.2. Mục đích Máy sục khí giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài nguyên liệu, nhằm làm sạch nguyên liệu. Thao tác vận hành: mở nước làm vệ sinh và kiểm tra đóng tất cả các van sau đó cho nước vào cách miệng thùng 15cm đưa nguyên liệu vào thùng bật cầu dao để cung cấp hơi vào khi thời gian đạt yêu cầu thì khởi động băng chuyền đồng thời mở các van vòi phun để đưa nguyên liệu ra ngừng máy và vệ sinh 4.2. Máy ép trục vít Hình 4.3 – Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy ép trục vít Hình 4.4 - Máy ép trục vít 4.2.1. Cấu tạo: Máy ép trục vít là loại máy ép làm việc lien tục, có thể sử dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác. Bộ phận làm việc chính của máy là trục vít có bước vít nhỏ dần hay đường kính trục lớn dần quay trong xilanh nằm ngang. Nguyên liệu ép khi di chuyển theo trục ép chịu áp suất tăng dần. sự ép xảy ra do khe hở giữa xilanh và bước vít giảm dần. Máy ép kiểu trục vít thường dung trong các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp (các loại nước ép rau quả…) a) b) Hình 4.5 – Cấu tạo của máy ép trục vít a.` Xilanh hình trụ b. Xilanh hình nón trục vít 4. Máng tháo liệu xi lanh 5. Cửa ra bã phễu chút liệu 6. Máng tháo bã 4.2.2. Hoạt động: Trục vít 1 đặt trong xilanh có đục lỗ 2 cố định. Trục quay 250 vòng/ phút. Nguyên liệu vào phễu 3. Nước ép chảy qua lỗ trên xilanh vào máng 4 ra ngoài. Bã ép ra cửa 5 theo máng 6. Kích thước cửa tháo bã 5 có thể điều chỉnh tùy theo độ ướt của bã đi ra bằng cách tịnh tiến trục vít về phía trước hay lùi về phía sau. Cửa nhỏ nước ép chảy ra nhiều hơn nhưng chất lượng kém hơn. Lúc mới cho máy chạy nên mở to cửa sau đó giảm dần. năng suất của máy ép trục vít loại lớn có thể đạt được 5 tấn/ phút. Áp suất tạo ra khoảng 8-10 kg/cm2 4.2.3. Nhược điểm của máy ép trục vít: Chà sát mạnh trong quá trình ép do đó làm cho nước ngọt hay tinh dầu bị quẩn đục. 4.3. Máy lọc khung bản: Máy lọc khung bản được dùng rộng rãi trong sản xuất nước quả trong, bia, và đường… Máy được dùng để lọc huyền phù nồng độ pha rắn không cao lắm hay để lọc huyền phù ở nhiệt độ cao không cho phép làm nguội. Máy lọc khung bản thường có nhiều loại cấu tạo khác nhau, nhưng cùng chung một nguyên lý làm việc. Hình 4.6 - Hình dạng bao quát bề ngoài của kiểu máy lọc khung bản. 1. Khung 6. Tấm đáy chuyển động 2. Bản 7. Thanh nằm ngang 3. Vải lọc 8. Tay quay 4. Chân đỡ 9. Máng tháo 5. Tấm đáy không chuển động 4.3.1. Cấu tạo. Máy lọc gồm có một dãy các khung 1và bản 2 cùng kích thước xếp liền nhau. Khung và bản được đặt trên hai thanh nằm ngang 7 nhờ các tay treo, giữa khung và bản có vải lọc 3. Để ép khung và bản người ta dùng một đầu là tấm đáy 5 không chuyển động, một đầu là đáy 6 có thể dịch chuyển được nhờ tay quay 8, khi vặn tay quay thì đáy 6 có thể xê dịch qua lại được. Huyền phù được đưa vào rãnh 3 (hình 6.7), nước ruear đưa vào rãnh 4. Trên bề mặt của bản, người ta xẻ các rãnh thẳng đứng song song với nhau và hai rãnh nằm ngang ở hai đầu. Rãnh nằm ngang bên dưới thông với van để tháo nước lọc và nước bẩn. Khung rỗng tạo thành phòng lọc để chứa cặn. Hình 4.7 - Khung và bản a). Khung b). Bản 1. Khung 5,6