Đồ án Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp

ông cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp . 1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 1150C có các yêu cầu sau : Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường . Độ ẩm 1-3 % Hàm lượng đường khử RS = 15 – 20 % 1.3.6 Làm nguội: Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ 110 – 115 0C cần phải làm nguội nhanh tới nhiệt độ 80 – 850C. Vì ở nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao, khả năng kết tinh của nó giảm thấp nhất,độ dẻo thấp nhất để tiếp tục chế biến.Nếu nhiệt độ cao hơn(độ nhớt thấp) sẽ xảy ra quá trình kết tinh làm cho khối kẹo bị hồi đường.Khi tăng độ nhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh thì độ nhớt tăng,khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh. Khối kẹo đã hồi đương khi làm lạnh chem. sẽ không có tính dẻo,không có khả năng gia công tiếp Hiên nay làm nguội phổ biến là làm nguội bề mặt nghĩa là đổ khối kẹo lên mặt bàn (mặt bàn thường làm bằng thép inox có độ bóng thích hợp) Bàn làm nguội rộng lòng có nứơc chảy bên trong mặt bàn là phần thu – nhận nhiệt của khối kẹo quá trình trao đổi nhiệt được diễn ra trên toàn bộ diện tiếp xúc giữa kẹo và mặt bàn. Trong quá trình làm nguội cho thêm chất thơm ,axit phẩm màu. Kẹo đầu đuôi được cho vào trước khi làm nguội . Kẹo đã hồi đường tuyệt đối không cho vào . Trong quá trình làm nguội cần lăn trở khối kẹo. Khi khối kẹo trên mặt bàn nguội ở 90 – 950C lần lượt cho các chát màu,chất điều vị vào . Mục đích: Cho chất màu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo cần dùng ở nồng độ 5 – 10 %(lọc qua dây có đường kính lỗ 0,4- 0,5 mm).Lượng màu cho vào tuỳ thuộc khả năng nhuộm màu và màu sắc khối kẹo,thường đựoc tính toán trước chiếm khoảng 0,1% Axit: làm cho kẹo có vị chua Tinh dầu:Để kẹo có mùi thơm đặc trưng ,không nên cho tinh dầu vào quá sớm(tránh bay hơi) không cho vào quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dính của khối kẹo tăng gây khó đảo trộn đều . Quá trình làm nguội luôn chú ý nhà ,đảo khối kẹo trong ngoài cho đều tránh chỗ nguội quá viên kẹo bị nứt nẻ. 1.3.7.Lăn Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên máy lăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 850C đem đi tạo hình.Nếu nhiệt độ quá cao khối kẹo dễ mềm ,dễ linh động khó tạo hình hoặc nếu tạo thành hình kẹo sẽ bị biến hình hoặc dính vào nhau thành cục.Nhiệt độ quá thấp khi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh,dù tạo thành bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh.Do vậy cần gia nhiệt trước khi cho vào máy ,gia nhiệt tới nhiệt độ cao hơn và duy trì ở nhiệt độ đó. 1.3.8.Vuốt Trước khi vào máy tạo hình ,khối kẹo qua máy vuốt tự động để dòng kẹo có tiết diện xác định ,có tốc độ phù hợp với năng suất của máy dập hình . 13.9.Dập hình Dập hình nhằm chia băng kẹo ra thành những viên kẹo riêng biệt làm cho nó có hình dạng riêng biệt Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình.Dòng kẹo từ máy vuốt sang cặp bánh vuốt đến máy dập hình Cặp bánh vuốt ở đây có tiết diện và tốc độ phù hợp với lưu lượng của khuôn. Cặp bánh vuốt này được gắn với trục cam điều chỉnh được tiết diện của dong kẹo. Khi dòng kẹo đi vào khuôn,chúng đươc các chày khuôn đập và có vành cắt hỗ trợ.Kẹo được gặt ra khỏi khuôn và được gạt xuống máng dần qua băng tải làm nguội.Khi máy dập hình làm việc liên tục mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt kẹo dính lên trên bề mặt khuôn gây kẹt khuôn ,nên quét một ít dầu ,thổi gió lạnh vào khuôn ,khi trời ấm trên mặt khuôn kẹo đọng lại thành những giọt nước nhỏ dễ làm cho kẹo dính khuôn ,mặt kẹo bị hồi đường cần quét dầu trên mặt khuôn.Khống chế nhiệt độ 280C, độ ẩm tương đối 70 % là điều kiện lý tưởng để sản xuất . Máy dập hình phải được giữ sạch sẽ ,đường nét trong hkuôn ơhải đảm bảo rõ ràng .thực tế cho they viên kẹo không đạt chỉ tiêu chất lượng ở giai đoạn này là chủ yếu . Viên kẹo biến dạng thường xảy ra do tạo hình ở nhiệt độ quá cao vì viên kẹo không đủ độ rắn có độ dày không đều do máy vuốt kẹo quá căng hay lực ép không đều . Vân hoa đường nét trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.Viên kẹo có thể bị nứt nẻ góc cạnh là do nhiệt độ tạo hình quá thấp,viên kẹo cứng quá rồi dễ nứt và sứt mẻ . 1.3.10. Làm nguội kẹo Để tránh bị biến dạng cần làm nguội kẹo ở nhiệt độ thường hoặc cao hơn một ít có thể làm nguội băng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự nhiên một cách đơn giản nhất là sử dụng băng tải nhiều tầng để hạ nhiệt độ của kẹo.Thời gian làm nguội tuỳ thuộc nhiệt độ môi trường,mùa hè cần thời gian lâu hơn mùa đông .tuy nhiên không để lâu quá kẹo sẽ ẩm ướt 1.3.11 Bao gói Lựa chọn Kẹo sau khi làm nguội được đưa vào bàn lựa chọn để loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách như: + Màu sắc không đều không sáng + Kẹo bị hồi đường + Kẹo vị lạ khó chịu ,hắc do tinh dầu nhiều + Kẹo biến dạng vân hoa không rõ ,nứt nẻ,viên bị ba via ,một số trên cho ra phế phảm :viên bị hồi chảy hoặc cho đấu mẻ sau : Nhất là kẹo cho vào máy cần phải lựa kỹ 1.3.12. Bao gói Quá trình bao gói nhằm đạt tới 1 số yêu cầu : chống ẩm ,làm tăng giá trị cảm quan kẹo chon xong phải gói ngay ,viên kẹo đã làm nguội tạo hình chọn và gói.Sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo ,nên cần có phòng gói riêng có điều hoà nhiệt độ ,nhiệt độ phòng không quá 200C ,độ ẩm tương đối 60% trở xuống Gói kẹo có 2 phương pháp: + Thủ công + Gói bằng máy Phương pháp thủ công : Đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm không tốt,hình thức kẹo không đẹp ,năng suất thấp nhưng yêu cầu giấy gói không cao . Phương pháp gói bằng máy :kẹo cứng chanh gói xoắn là chính,kẹo được đổ vào máng hứng rồi tự động xuống mâm kẹo trên mâm có các cần gạt mỏng trước khi rơi vào lỗ .Mâm quay kẹo rơi vào lỗ dưói sau đó nhờ cần đẩy kẹo lên trên. Giấy đã đựơc các thành kích thứơc xác định rồi được đẩy vào bao lấy viên kẹo và ở giữa bộ đóng cặp.Viên kẹo đã đựoc bọc giấy đựơc vuốt hai mét rồi qua hai đầu xoắn kẹo ,ở hai đầu kia phải xoắn ắ vòng giấy sát vào kẹo nhưng không được rách gói xong kẹo được cần gạt ra ngoài. Gói bằng máy đảm bảo được vệ sinh ,năng suát cao đựơc thường dùng máy của Đức 300 viên /phút ,hình thức đẹp nhưng cần giấy gói cao cấp đầu tư lớn Yêu cầu vật liệu bao gói : Sử dụng vật liệu có tính chất khác nhau : Trước hết phải không độc hại đối với các loại kẹo hút ẩm cần giấy có độ thấm nhỏ,nếu gói trong chân không hoặc khí trơ cần vật liệu có tính không thấm khí. Các sản phẩm dễ biến dạng cần đóng bao bì cứng để đảm bảo hình dang ban đầu của sản phẩm Yêu cầu chung của bao gói là: làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm ,thuận tiện cho vận chuyển và đóng gói Vật liệu thường dùng giấy Parafin, giấy sáp giấy bọc,giấy thường ,màng mỏng kim loại,màng mỏng polime ,vật liệu phối hợp…. + Giấy Parafin : Có độ them nước và them hơi nhỏ nên thích hợp cho sản phẩm có tính ẩm Nhược: giòn nên hay gãy ở nếp gấp ,đàn hồi kém giòn ,thấm chất béo. Thường ép với màng polietylen hay chất dẻo khác có độ them hơi nhỏ và ít giòn hơn . Màng giấy kim loại : dùng rộng rãi để gói những loại sản phẩm có tính hút ẩm mạnh ,nhưng giòn thường phun vecli một mặt ,mặt bên kia dán với một loại giấy . Dùng phổ biến là giấy nhôm dày 8-10 mm Màng polime: Có nhiều loại khác nhau vì có tính thấm hơi ,khí chọn lọc, độ bền cơ học cao độ thấm nước ,tuỳ từng loại giấy polime mà chúng có thể chịu được nhiệt từ 50- 1350C. Giấy tinh bột :được sản xuất từ tinh bột để bao gói sản phẩm có hàm lượng nước cao . Vật liệu gói phối hợp: Vật liệu này khắc phục được nhược điểm của từng loại riêng biệt.Vật liệu bao gói phối hợp là màng chế tạo từ hỗn hợp cơ học của nhiều polime với giấy, màng mỏng kim loại . Kẹo cứng chanh nếu gói xoắn thì dùng 2 lớp giấy :giấy parafin + giấy in nhãn hay màng mỏng kim loại ốp dán với polime 1 lớp 1.3.13.Đóng túi Kẹo gói xong phải được đóng túi,vật liệu làm túi la polietylen.Quá trình đóng túi được làm thủ công và trong điều kiện nhiệt độ 200C độ ẩm 75%. Kẹo bao gói xong được đưa đến bàn đóng túi cho vào các túi nilông trong có bỏ các nhãn hiệu ,tuỳ yêu cầu mà có trọng lượng cụ thể . Đóng xong dán kín miệng túi lại ghi ngày tháng sản xuát ,xếp kẹo voà thùng (bảo quản lâu hơn ,vận chuyển dễ dàng )thing thường làm bìa carton hình chữ nhật ngoài có in cơ sở sản xuất ,loại kẹo số lượng ,…..thường một thing 50 gói ,1 gói 175- 200g sản phẩm chưa tiêu thụ ngay cho vào kho bảo quản . Định mức :giấy gói 30kg/1tấn. Túi PE 10 Kg/tấn Thùng carton 100 Kg/tấn 2. Yêu cầu sản phẩm và cách bảo quản 2.1.Yêu cầu sản phẩm Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan :hình dạng đặc tính bề mặt .màu sắc ,trạng thái, mùi vị. Đạt chỉ tiêu chất lượng hoá lý :độ ẩm 1 – 3 %.Hàm lượng đường khử ,hàm lượng axit có tỷ lệ nếu nhiều làm tăng khả năng hút ẩm của sản phẩm. Đạt chỉ tiêu vệ sinh 1.2.2 Bảo quản * Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản - Kẹo bị hút ẩm (kẹo chảy ) ở độ ẩm khí 70 – 75 % ,nhiệt độ 18-220C nó đã hút ẩm .Quá trình hút ẩm xảy ra các giai đoạn sau : + Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước một phần kẹo hoà tan trong hơi nứơc do nó hấp thụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà. + Trong giai đoạn bảo quản : Phần tử hơi nứơc liên kết với các phần tử trên mặt kẹo tạo ra phân tử hơi nứơc gắn chặt trên bề mặt sẽ dính ướt,sẽ bị đục dần sau một thời gian ,gây nóng chảy . + Nếu hàm lượng ẩm không khí thay đổi ,kẹo sẽ hút ẩm môi trưòng xung quanh một các không hạn chế ,độ nhớt kẹo giảm kẹo chuyển từ dạng rắn sang dạng dung dịch . + Làm cho kẹo mất giòn ,cứng …Tạo điếu kiện cho vi sinh vật phân huỷ kẹo . Kẹo bị hồi đường : điều kiện môi trường ảnh hưởng hơi nước vận tốc không khí thay đổi ,các phân tử nước bị hấp thụ trên bề mặt kẹo có khả năng khuếch tán vàokhông khí khiến cho phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại ,mặt ngoài của viên kẹo có tinh màu trắng dẫn tới kẹo bị hồi có trường hợp toàn bộ viên kẹo bị hồi . - Có hai loại hồi : + Hồi cưỡng bức : Do phối liệu hay thao tác trong quá trình ra nhiệt và làm nguội gây hiệ tượng kết tinh cục bộ hoặc cả viên kẹo. + Hồi tự nhiên :Sauk hi tạo thành hình không có hiện tượng kết tinh nhưng khi bảo quản kẹo chưa tốt nên bị hồi . Hồi đường Sacaroza kết tinh là chủ yếu, các đường khác: glucza, Fructoza, mantoza có mặt nhưng không bị kết tinh vì hàm lượng nhỏ và khó kết tinh. TÍNH CÔNG NGHỆ I. TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT BÍCH QUI MẶN : Số liệu ban đầu: W bánh 5% Hao hụt trong quá trình chế biến : CCK 1,67% Năng suất : 6 tấn / ca hay 750 kg/h Thực đơn bánh qui mặn thông thường : Bột mỳ : 100kg - chất khô 86% Đường Sacarota : 5kg - chất khô 99,9% Sữa bột : 10 kg - chất khô 92% Muối : 0,5 kg - chất khô 99,9% Trứng bột : 10 kg - chất khô 95% Shortening : 8 kg - chất khô 95% Thuốc nở : 0,5 kg - chất khô 92% 1/ Tính nguyên liệu : Lượng chât khô trong nguyên liệu theo thực đơn : M1 = 100 x 86% + 5 x 99,9% + 10 x 92% + 0,5 x 99,9% + 10.95% + 8.95% + 0,5 x 91% = 118,2545 kg Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm sau quá trình chế biến : M2 = M1 x = 118,2545 x = 116,36 kg Lượng sản phẩm theo thực đơn : M3 = M2 x = 116,36 x = 122,48 kg Lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm ( 1000 kg) Lượng bột mì : M4 = = 816,45 kg Lượng đường : M5 = = 40,82 kg Lượng sữa : M6 = = 81,64 kg Lượng muối : M7 = = 4,082 kg Lượng trứng : M8 = = 81,64 kg Lượng Shortening : M9 = = 65,316 kg Lượng thuốc nở : M10 = =4,082 kg * Lượng nguyên liệu cần cho 1h sản xuất là : Lượng bột mì : M10 = = 612,333 kg/h Lượng đường : M11 = = 30,615 kg/h Lượng sữa : M12 = = 61,23 kg/h Lượng muối : M13 = 3,0615 kg/h Lượng trứng : M14 = = 61,23 kg/h Lượng Shortening : M15 = =48,98 kg/h Lượng thuốc nở : M16 = = 3,0615 kg/h Lượng nguyên liệu cần cho ca sản xuất 8h là : Lượng bột mì : M17 = 612,33 x 8 = 4898,64 kg Lượng đường : M18 = 30,615 x 8 = 224,92 kg Lượng sữa : M19 = 61,23 x 8 = 489,84 kg Lượng muối : M20 = 3,0615 x 8 = 24,492 kg Lượng trứng : M21 = 61,23 x 8 = 489,84 kg Lượng Shortening : M22 = 48,98 x 8 = 319,84 kg Lượng thuốc nở : M23 = 3,0615 x 8 = 24,492 kg Từ đây ta tính được lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ngày ( 2 ca) 1 tháng ( 24 ngày sản xuất) 1 năm ( 12 tháng) : Nguyên liệu Đơn vị Lượng nguyên liệu cần dùng trong 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm Bột mì kg 4898,64 9797,28 235134,72 2821616,64 Đường kg 224,92 449,84 10796,16 1295523,92 Sữa bột kg 489,84 979,68 23512,32 282147,84 Muối kg 24,492 48,984 1175,616 14107,392 Trứng bột kg 489,84 979,68 23512,32 282147,84 Shorteing kg 319,84 639,68 15352,32 184227,84 Thuốc nở kg 24,492 48,984 1175,618 14107,416 2. Tính bán thành phẩm : Năng suất của phân xưởng là 6 tấn /ca hay 750 kg/h Độ ẩm sản phẩm W = 5% Tổn hao chất khô trong cả quá trình chế biến : I = 1,6% Trong đó : Khâu sơ chế nguyên liệu và nhào bột : J1 = 0,7% Khâu tạo hình T2 = 0,45% Khâu nướng và hoàn thiện T3 = 0,45% Lượng nguyên liệu cho 1 h Bột mì : 612,33 kg Đường : 30,615 kg Sữa : 61,23 kg Muối : 3,0615 kg Trứng : 61,23 kg Shorteing : 48,98 kg Thuốc nở : 3,0615 kg Tổng chất khô trong nguyên liệu : M1 = 612,33 x 86% +30,615 x 99,9% + 61,23 x 92% + 3,0615 x 99,9 % + 61,23 x 95% + 48,98 x 95% + 3,0615 x 92% = 724,09 kg/h Lượng chất khô còn lại trong khối bột nhào : M2 = M1 x = 724,09 x = 719,02 kg/h Trong lượng khối bột nhào lấy độ ẩm W1 = 20% : M3 = M2 x = 719,02 x = 898,775 kg/h Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột : W2 = W3 - Tổng lượng nguyên liệu : = 898,775 - (612,33 + 30,615 + 61,23 + 3,0615 + 61,23 + 48,98 + 3,0615 ) = 78,267 kg/h Lượng chất khô còn laịi sau quá trình tạo hình : M4 = M1 x = 724,09 x = 715,76 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau tạo hình : M5 = M4 x = 715,76 x = 894,7 (kg/h) Lượng chất khô còn lại trong thành phẩm : M6 = M1 x = 724,09 x = 712,504 kg/h Lượng thành phẩm là : M7 = M6 x = 712,504 x = 750,004 kg/h 3. Tính bao bì : Bánh qui mặn được đựng trong các khay nhựa cứng sau đó khay cứng được đưa vào túi đựng bánh (là màng phức hợp ) và được đóng vào thùng cactong Định mức bao bì như sau : + Khay cứng PE : 65 - 70 kg/tấn sản phẩm + Túi đựng bánh : 45 - 50 kg/tấn sản phẩm + Thùng cactong : 50 - 60 kg/tấn sản phẩm Năng suất 6 tấn/ ca 3.1. Tính khay cứng PE : Lượng khay cứng PE cần cho 1 ca là : 70 x 6 = 420 kg/ca Lượng khay cứng PE cần cho 1 ngày là : 420 x 2 = 840 kg/ngày Lượng khay cứng PE cần cho 1 tháng là : 840 x 24 = 241,92 tấn /năm Lượng khay cứng PE cần cho 1 năm là : 20,16 x 12 = 241,92 tấn/năm 3.2. Tính lượng túi đựng bánh : Lượng túi cần cho 1 ca là: 50 x 6 = 300 kg/ca Lượng túi cần cho 1 ngày là: 300 x 2 = 600 kg/ngày Lượng túi cần cho 1 tháng là: 600 x 24 = 14400 kg/tháng = 14,4 tấn/tháng Lượng túi cần cho 1 năm là: 14,4 x 12 = 172,8 tấn /năm 3.3.Lượng thùng cactong : Lượng thùng cactong cần cho 1 ca là : 60 x 6 = 360 kg/ca Lượng thùng cactong cần cho 1 ngày là : 360 x 2 = 720 kg/ngày Lượng thùng cactong cần cho 1 tháng là : 720 x 24 = 17280 kg/tháng = 17,28 tấn /tháng Lượng thùng cactong cần cho 1 năm là : 17,28 x 12 = 207,36 tấn /năm * Bảng tổng kết lượng bao bì cần dùng : Thời gian 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm Tên bao bì Khay cứng 420 kg 840 kg 20,16 tấn 241,92 tấn Túi đựng bánh 300 kg 600 kg 14,4 tấn 172,8 tấn Thùng cactong 360 kg/ca 720 kg 17,28 tấn 207,36 tấn 4. Chọn các thiết bị chính: 4.1. Cân nguyên liệu: Chọn loại cần có kí hiệu KYC ( loại của xí nghiệp cân Hà nội) có các thông số sau : + Giới hạn cân : 20 - 500 kg + Kích thước: Dài x rộng x cao = 1500 x 1300 x 1800 + Số lượng : 1 chiếc 4.2. Thiết bị nhào bột : Trọng lượng khối bột cần nhào trong 1h : 898,775 kg/h Chọn máy nhào ký hiệu W211A Thông số kỹ thuật: +Thể tích thùng trộn : 200 lít + Khối lượng bột nhào 120kg/ mẻ : 1 mẻ 15’ đến 400 kg/h + Năng suất : 750 2 chiếc + Công suất : 13 KW + Kích thước máy : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m + Số lượng : 1 chiếc 4.3. Thiết bị tạo hình : Trọng lượng khối bôt nhào đem đi tạo hình : 898,775 kg/h . Chọn máy taọi hình ép quay . Bộ phận chính của máy tạo hình này là trục tạo hình . Trên đó có các khuôn hình của bánh Thông số kỹ thuật Năng suất : 500 kg/h Kích thước : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m 4.4. Lò nướng : Năng suất của phân xưởng : 6 tấn/ ca Chọn lò nướng đốtt điện liên tục : Tên thiết bị : Nacanetupe 1101 Thông số kỹ thuật : Năng suất : 7 tấn/ca Công suất tiêu hao : 40 KVA Kích thước chung : Dài 18m + 8m làm nguội , rộng 2m , cao 3m Băng tải dài 31m , rộng 1m Số lượng 01 4.5. Bàn lựa chọn bánh : Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750mm Số lượng 02 4.6. Bàn đóng gói : Kích thước : Dài x rộng x cao = 3000 x 1000 x 750mm Số lượng 02 4.7. Bàn đóng hộp : Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750 mm Số lượng 01 II.TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH 1.Thực đơn kẹo cứng Thực đơn keoh cứng là số lưọng các nguyên liệu chính- phụ tham gia và thành phần của kẹo. Thực đơn + Đường Scaroza 100 Kg – chất thô 99,9,% + Mạch nha bột 40 Kg – chất thô 80 % + Axit chanh 0,5 Kg – chất thô 97 % + Tinh dầu chanh 5 ml. 2.Tính nguyên liệu Tính cụ thể nhà máy có năng suất 5 T sản phẩm/ca = 625 Kg/h Độ ẩm của kẹo 1,6% Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến là 1,8%. Vơí thực đơn như trên ta sẽ tính là: 2.1.Lượng chất thô của nguyên liệu theo thực đơn M1 = 100 Kg x 99,9 % + 40 Kg x 80% + 0,5 x 97% = 132,39 Kg. 2.2. Lượng chất thô còn lại sau chế biến 100 – 1,8 98,2 M2 = M1 x = 132,39 kgx 100 100 2.3. Lượng sản phẩm theo thực đơn 100 100 M3 = M2 . = 130,0 132,38 kg 100 – 1,8 98,2 2.4 Tính lượng nguyên liệu cần sản xuất trong thực đơn theo 1 giờ là + Lượng đường Sacaroza trong 1 giờ 100 M4 = 625kg/h =472,12 kg 132,38 + Lượng Mạch nha cần sản xuất trong 1 giờ 40 M5= 625 . = 188,85 Kg/h 132,38 + Lượng Axit chanh cần sản xuất trong một giờ. 0,5 M6=625. = 2,36 Kg/h 132,38 + Lượng tinh dầu chanh cần trong một giờ 5ml M7 = 625. = 23,6ml/h 132,38 Từ đây ta lập bảng tính được lượng nguyên liệu trong một ca, một tuần, một tháng, một năm. TT Nguyên liệu 1h SX 1 ca SX 1 ngày SX 1 tháng SX 1 năm SX 1 Đường Sacaroza 472,12 3776,96 11330,88 271941,12 3263293,44 2 Mạch nha 188,85 1510,8 4532,4 108777,6 130531,2 3 Axit chanh 2,36 18,88 56,64 1359,36 16312,32 4 Tinh dầu chanh (ml) 23,6 188,8 566,4 13593,6 163123,2 3. Tính bán thành phẩm (theo thực đơn trên) Là tính sự biến đổi về lượng của nguyên liệu bán thành phẩm trong quá trính chế biến . Lượng chất khô tiêu hao trong quá trình chế biến 1,8% Gồm: Tiêu hao khi hoà xirô : 0,7% Tiêu hao khi nấu kẹo : 0,5% Tiêu hao khi tạo hình: 0,6 % *Các số liệu về tiêu hao chất khô ở các giai đoạn lấy từ thực tế nhà máy sản xuất : Tổng lượng chất khô ban đầu của nguyên liệu theo thực đơn : M1= 472,12 x 99,9,% + 188,85 x 80% + 2,36 x 97% = 265,03 Kg/h Lượng chất khô của nhóm nguyên liệu khi hoà xirô (đường + mạch nha) M2 = 472,12 x 99,9% + 188,85 x 80% =623,72 (Kg/h) Tổng lượng chất khô còn lại sau khi hoà xirô 0,7 M3 = 623,72 – (M1. ) 100 0,7 M3 = 623,72 – (625,03 x ) = 619,34(Kg/h) 100 Nồng độ xirô là 80% thì ta tính đựơc. Lượng xirô là : 100 100 M4= M3 . = 619,34 . = 773,925 Kg/h 80 Lượng nước để hoà xirô (W) W = M4 – lượng nguyên liệu hoà xirô = 773,925 – (472,12 + 188,85) = 112,955 (Kg/h) Lượng chất khô của khối kẹo sau nấu : (hao 0,5 % CK) 0,5 M5 = M3 – (M1. ) 100 0,5 = 619,34 – (623,72 . ) = 616,22 Kg/h 100 Độ ẩm của kẹo W = 1,6% ta có Lượng kẹo sau nấu là : 100 M6 = M5 x 100 – 1,6 M5: Lượng kẹo sau nấu chứa W = 1,6% (100 – 1,6 ) M6: Lượng kẹo sau nấu đạt 100% 100 M6 = 616,22 x = 626,22 Kg/h 98,4 Lương nước bốc hơi trong quá trình nấu : W = M4 – M6 = 773,925 - 626,22 = 148,705 Kg/h Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm (không kể lượng axit thêm vào trong quá trình làm nguội) 0,6 tiêu hao khi thực hiện 0,6 M7 = M5 – (M1. ) 100 0,6 = 616,22 – (625,03 x ) 100 = 612,47 Kg/h Lượng kẹo tương ứng với lượng chất khô trên là : 100 M8 = 612,47 . = 622,41 (Kg/h) 100 – 1,6 Lượng kẹo sản phẩm là : M9 = M8 + lượng axit = 622,41 + 2,36 = 624,77 Kg/h = 625 Kg/h 4.Tính vật liệu bao bì: Kẹo là sản phẩm dễ bị chảy bởi hơi nước của không khí và trong kẹo có 1 lượng đường khử khá lớn ,phương pháp bảo quản đơn giãn nhất là gói,đóng túi ,đựng thing cactor 4.1.Tính chi phí cho bao gói viên kẹo: Gói kẹo gồm 2 lớp : 1 lớp bóng kính 1 lớp nhãn Nhãn : 36 Kg/1 tấn sản phẩm Bống kính : 32,2,Kg/1 tấn sản phẩm Lượng gói cần là: 36 + 32,2 = 68,2 Kg/tấn sản phẩm Năng suất 5 T sản phẩm /ca sản xuất : ta tính đựơc : Nhãn cần trong 1 ngày : 36 kg x 5 tấn sản phẩm /ca sản xuất : ta tính được Nhãn cần trong 1 ngày : 36 kg x 5 tấn sp x 2 ca =360 kg Bóng kính cần trong 1 ngày :32,2 x 5 x 2 = 322 kg Nhãn cần trong 1 tháng 360 x 24 = 8640 (kg/tháng ) Nhãn cần trong 1 năm là: 8640 x 12 = 103680 kg/năm Bóng kính cần trong 1 tháng là: 322 x 24 = 7728 kg/năm Bóng kính cần trong 1 năm là : 7728 x 12 = 92736 kg/năm 4.2 Tính chi phí túi polyetylen Đóng túi 200g /1túi 1 túi 200g = 0,2 kg x túi 1000 kg Số túi cần 1 tấn sản phẩm là : 1000 = 500 túi /tấn sản phẩm 0,2 Mỗi túi nặng 2g 500 túi nặng 10kg Trọng lượng túi dùng trong 1 ngày : 10kg.5T.2 ca = 100 (kg) Trọng lượng túi dùng trong 1 tháng 100 x 24 = 2400 (Kg/tháng) Trong lượng túi dùng trong 1 năm 2400 x 12 = 28800(Kg/năm) 4.3.Tính hộp cactor Số hộp để dùng cho 1 tấn sản phẩm là 50 hộp, trọng lượng 1 hộp là 0,7 kg . Trọng lượng hộp để đựng 1 tấn sản phẩm là : 50 hộp x 0,7 kg = 35 Kg Lượng hộp cactor đựng trong 1 ngày : 35 x 5 x 2 = 350 Kg Lượng hộp cactor đựng trong 1 tháng : 350 x 24 = 8400 Kg/tháng Lượng hộp cactor đựng trong 1 năm 8400 x 12 =100800 Kg/năm Bảng tổng kết vật liệu bao bì Tên vật liệu ĐVT Kẹo cứng chanh 1h 1 ca 1 ngày(2 ca) 1 tháng (24ngày) 1 năm (12 tháng) Giấy bóng kính Kg 20,12 160,96 322 7728 92736 Nhãn gói Kg 22,5 180 360 8640 103680 Túi polyetylen Kg 6,25 50 100 2400 28800 Hộp cactor Kg 21,87 175 350 8400 100800 2.Tính hơi ,nứơc cho phân xưởng sản xuát kẹo cứng chanh 2.1.Tinh hơi Hơi được dùng rất nhiều trong các nhà máy sản xuất kẹo dùng vào việc hoà đường,nấu kẹo gia nhiệt cho thiết bị Ngoài ra hơi còn dùng phuc vụ cho sinh hoạt trong nhà máy. Ta biết rằng: Hơi dùng cho các thiết bị khác nhau thì không giống nhau .Ta tính lượng hơi dùng trong sản xuất như nhau : 2.2. Hơi đun nóng xirô Theo tính toán ở trên (với nồng độ xirô 80%) 773,925 Kg xirô/h Q Theo công thức D = r Q = M .C (t2 – t1) Trong đó M :lượng xirô cần cho 1 giờ = 773,925 Kg/h C : nhiệt dung riêng = 1 – 0,00097 t1 = 1050C t2 = 250C = 1,1 Q = 773,925.0,999 .80 .1,1 = 67,95 Kg/h r = i – Tng r = Tra bảng t0 hơi với P = 3 at ta có : Bảng - t = 133,40C -i = 650,7 kcal /kg r = 650,7 – 133,4 = 517,3 Thay vào ta có : 40.770,4 D đun nóng xirô = = 78,81 kg/h 517,3 1.2 Lượng hơi nấu kẹo Nấu kẹo ở P = 6at.Tra bảng với nhiệt độ ta có : t = 159,30C i = 658,3 kcal/kg r = i – Tng N = 772,925 kg/h e = 0,9999 T2 = 1350C, T1 = 800C Q D1 = r Q = M.C (T1 – T2) = 772,925 x 0,999 x (1350C – 800C) = 772,925.0,999 x 550C x 1,1 = 46715,2 r = 658,3 – 159,3 = 499 46715,2 D1 = = 93,6 kcal 499 Lượng hơi dùng để ổn định khối kẹo: D2 = 30%.D1 30.93,6 D2 = = 28,08 kcal/h 100 Hơi nấu kẹo gồm : D = D1 + D2 = 93,6 + 28,8 = 121,68 kcal/h 2.3 Lượng hơi dự phòng = 35% (hơi hoà xirô + hơi nấu) D3 = 35% (78,81 + 121,68) = 70,17 kcal/h 2.4 Tổng luợng hơi của nhà máy dùng : Dchung= DĐun nóng xirô + Dnấu + DDự phòng : =78,81 + 121,68 + 70,17 = 270,66 (kcal) Lượng hơi 1 h sx 1 ca sx 1 ngày 2 ca 1 tháng 24 ngày 1 năm Dchung 270,66 2165,28 4330,56 103933,44 1247201,28 Hơi dùng cho 1 tấn sản phẩm : 2165,28 D1 tấn sp = = 721,76 kcal/1T 3 3. Tính H20 Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung , nhà máy sản xuất kẹo nói riêng.Nhu cầu về việc sử dụng nứơc là rất quan trọng và cấp thiết .Bởi vì nước không những là dùng để sản xuất mà còn dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy Trong sản xuất kẹo cứng chanh.Nước dùng vào việc hoà tan nguyên liệu (đường , nha, bột thực phẩm) Nứơc dùng để vệ sinh thiết bị Nứơc dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy Trong sinh hoạt : + Nước dùng để tắm rửa ăn uống + Nước dùng để vệ sinh cá nhân ,cưú hoả Vì vậy nhà máy cần có một hệ thống bể chứa nước dùng khi sự cố mất nước, để cứu hoả Nứơc cung cấp cho nhà máy thực phẩm không những đủ mà còn phải đạt yêu cầu sau đây Nước sạch không màu ,không mùi không vị : PH = 6,5 = 8 Độ cứng : NH3 < 5 mg/l Độ cứng toàn phần :10 – 12 % Độ cứng vĩnh cửu : 4 – 6 % Lượng chất hữu cơ : 0,2 – 2 mg/l Hàm lượng : chì < 0,1 mg/l Cu < 0,3 mg/l Zn < 0,5 mg/l Fe < 0,3 mg/l *Phân xưởng kẹo cứng chanh: Lượng nước tối đa dùng trong sản xuất được tính : P m k G = (m3/h) T Với công suất nhà máy 5 T/ca = P Số m3 nước dùng cho một tấn sản phẩm : 10m3/1 tấn sản phẩm K= 1,1 (Hệ thống không đồng đều )