Đồ án Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất và các sản phẩm chế biến từ quả xoài

các thùng xoài chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng.             - Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.             - Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe phải được thông thoáng. 1.4 Tồn trữ xoài 1.4.1 Xử lý sau thu hoạch Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc phun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm được sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý như sau : a. Nhúng nước Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55 0C ,15 phút ở 50-53 oC .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và làm sạch đất cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm . Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín . b. Bọc sáp Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường được dùng là : - Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm 12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với đối chứng) - Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-30% và độ ẩm 55-87%. - Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%. c. Xông hóa chất Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~ 28 g/m3 phòng. Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l. Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h. d. Chiếu xạ Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy thuộc liều lượng : 0,5 kGy : diệt ruồi quả 2,5 kGy : diệt mọt hạt 10-15 kGy : làm chậm chín 12-25 kGy : tồn trữ ở 25-30oC được 12-13 ngày 1.4.2 Bao gói Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất khẩu .Cấp 3 để sử dụng trong nước. Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay người tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận chuyển đường bộ . Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl (4,5-6,0g/m2). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài . Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-18kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn . Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu ở Ấn Độ chứa trong sọt tre . 1.4.3 Tồn trữ Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than . Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso là giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có chế độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5 oC và 85-90% thì giữ được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9oC tồn trữ trong 4-6 tuần. Sau đó, xoài phải rấm mới chín. Nếu giữ ở 25-30oC thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10oC, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần . Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7oC thì giữ được 2 tuần, nếu chín một phần thì giữ được 3-4 tuần . 1.4.4 Rấm chín Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26oC, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép . Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm rạ 6 cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm. Dung rơm tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều. Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được . Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá chuối .Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen với nồng độ 5/1000. Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5oC và 85-90% thông gió 4 h/lần. Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra từ CaC2. Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng 1,5-2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải .Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất đèn, 20-30 g/gói trong giấy bao . 1.5 Các sản phẩm chế biến từ quả xoài 1.5.1 Xoài nước đường * Sơ đồ quy trình công nghệ : Xoài - Xử lý cơ học -Chần - Xếp hộp - Rót Nước đường – Bài khí – Ghép nắp Thanh trùng – Làm nguội - Bao gói - Bảo quản Hình 1.5.1 : Xoài nước đường * Thuyết minh quy trình : Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric. Sau khi được phối chế,dung dịch được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp. Dung dịch được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút. Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên... 1.5.2 Mứt xoài miếng đông * Sơ đồ quy trình công nghệ: Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dung dịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm. Hình 1.5.2.1 : Mứt xoài hộp Hình 1.5.2.2 : Mứt xoài gói giavithanhloc.com/E vatgia.com Hình 1.5.2.3 : Mứt xoài miếng đông honglam.vn/chi-tiet-san-pham/89.html * Thuyết minh quy trình: Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC. 1.5.3 Mứt xoài nhuyễn (Jam). * Sơ đồ quy trình công nghệ: Xoài quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) - Gia nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm Hình 1.5.3.1 : Xoài rây nhuyễn Hình 1.5.3.2 : Phối trộn phụ gia baobinhbep.blogspot.com/2009 www.amthuc365.vn/forums Hình 1.5.3.3 : Mứt xoài nhuyễn krfilm.net/f/viewthread.php * Thuyết minh quy trình: Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt. Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh nhuyễn. Cho xoài, đường và axit xitric vào trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tan hoàn toàn (thịt quả xoài: 1,0kg; đường: 1,0kg; axit citric: 3,5%). Đun nhỏ lửa để hỗn hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi. Khi hỗn hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.Sử dụng lọ thủy tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 1000C hoặc luộc trong nước sôi, úp và để ráo. Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp kín. 1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền Tây và miền Đông Nam bộ với diện tích có thể lên tới hàng trăm ngàn ha. Từ bao đời nay theo truyền thống, người dân trồng cây xoài chỉ với mục đích lấy quả, vì quả xoài được xếp vào loại đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Hàng năm đã mang lại một nguồn lợi lớn cho người đồng.  Đến nay cây xoài không chỉ là để lấy quả, mà với sự nỗ lực của các nhà khoa học nhiều kết quả nghiên cứu được triển khai ứng dụng, đã tạo ra những giá trị kinh tế mới từ cây xoài, điều này có thể xem như một sự kiện về khoa học – công nghệ, nhưng rất có thể còn nhiều người trong chúng ta chưa biết đến đó là. Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuất chất mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trị herpes, nấm, dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Quy mô sản xuất chất mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm. Như vậy nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng đã trở nên có giá trị, lại còn tạo thêm được công ăn việc làm cho các vùng nông thôn có diện tích lớn trồng cây xoài. Nhưng cũng từ đây đã phát sinh nguồn chất thải bã lá xoài trong sản xuất chất mangiferin. Ơ mức độ như hiện nay thì bã lá xoài thải ra khoảng từ 200 – 300 tấn/năm và sẽ gia tăng theo đà sản xuất phát triển, nếu không được xử lý một cách khoa học thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường tự nhiên. Vấn đề đặt ra đang được các nhà khoa học tiếp tục quan tâm giải quyết. Xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học Việc xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học được tiến hành trên cơ sở là một đề tài nghiên cứu ứng dụng của Bộ Y tế, do GS. Nguyễn Viết Tựu và KS. Hồ Thị Như Liên và KS. Phạm Đăng Đức chịu trách nhiệm chính trong quá trình triển khai từ 2001 – 2002 sẽ kết thúc. Bã thải lá xoài sau sản xuật mangiferin còn chứa chủ yếu là xenlulo, các hợp chất tanin, một lượng nhỏ các hợp chất hữu cơ và khoáng chất. Nếu để tự nhiên khoảng hơn 06 tháng, bã mới bắt đầu mục hoại trong điều kiện ẩm, đồng thời trong bã sẽ phát triển một số loại nấm mốc không ăn được và có thể gây ô nhiễm môi trường. Trong điều kiện khô ráo, độ ẩm thấp thì quá trình hoai mục chỉ xảy ra sau 10 – 12 tháng. Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường; Tạo được sản phẩm chất lượng phục vụ xã hộI; Xử lý triệt để trong thời gian ngắn, bã lá có thể đưa đi phục vụ nông nghiệp. Để đánh giá hiệu suất xử lý bã lá xoài sau sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học cần phải thực hiện các nghiên cứu tiếp theo trong phòng thí nghiệm và trong sản xuất đại trà. * Các bước thực nghiệm theo hai giai đoạn: - Thực nghiệm trồng nấm đại trà trên bã lá xoài vá xác định quy trình sản xuất hiệu suất cao - Thực nghiệm xử lý bã lá sau trồng nấm thành phân bón và theo dõi ảnh hưởng đối với cây trồng.  Hiện nay, việc dọn vệ sinh bã thải là một công việc khó khăn, bã thải phải thuê đổ đi nơi khác với chi phí 30.000 đồng/tấn. Nếu làm nấm trên cơ chất là mùn cưa cao su thì phải mua với chi phí khoảng 35.000 – 40.000 đồng/tấn. Như vậy xử lý bã lá xoài bằng phương pháp sinh học ở mức độ triệt để sẽ có tác động giảm giá thành của sản phẩm chính là mangiferin xuống khoảng 4,5%. Trong đó chưa tính đến giá trị sản phẩm thu được khi nuôi cấy trên bã lá xoài.  CHƯƠNG II CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI 2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Quả xoài Xử lý cơ học Thành phẩm Chần Xếp hộp Rót nước đường Bài khí - Ghép nắp Thanh trùng - làm nguội Bao gói Nước đường Bảng 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường 2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng cao. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá . 2.1.2.2 Xử lý cơ học Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu . Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp. Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ : Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng. Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân xanh ,gân trắng chỗ bị bầm dập. Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu bằng thủ công. Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn để xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể tận dụng thể tích bao bì. Hình 1.2.2 Máy rửa băng chuyền www.navicom.com.vn/WebUI/indexs. 1. Máng dẫn nguyên liệu vào 2. Băng tải Ống thổi khí Vòi phun nước áp lực cao Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải băng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa cớ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngangg ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ 1 quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bè mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước. Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy ra ngoài. Chần Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả. Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp. Hình 1.2.3 : Thiết bị chần băng tải Cấu tạo : 1 Cửa nguyên liệu vào 2 Băng tải 3 Thùng chần 4 Ống hơi 5 Vòi nước rửa 6 Cửa nguyên liệu ra 7 Đường nước cấp 8 Đường nước xả Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp (1 ) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng . Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại có có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần được mở ra ở máng (6), Thường máng có độ nghiêng 40o. Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8). 2.1.2.4 Xếp hộp Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp . Xếp quả vào hộp thường được tiến hành thủ công ;ở nước ngoài có máy xếp hộp, năng suất trung bình 60 hộp trong 1 phút.Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của hộp . Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp cũng đã giảm đi trung bình 5-20%(so với khi xếp hộp ), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường ,thường dùng hộp sắt trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, hoặc lọ thủy tinh miệng rộng .Quả xoài có hàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vì chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời bước đường trong quả bị biến màu vì antoxian hòa tan trong nước . 2.1.2.5 Rót nước đường Sau khi xếp xoài vào hộp, tiến hành nấu nước đường. Nước đường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất. Tuỳ theo sản phảm mà nước đưòng rót vào hộp có nồng độ khác nhau 20-60% và hàm lượng axitxitric 0-0.5%. Để giữ màu tự nhiên cho sản phẩm nước quả của xoài, trong nước đường có thể pha thêm 0.1% vitamin C, axit asobic, nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-900C để tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-10 mm. Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Có thể rót nước đường bằng tay hoặc bằng máy. Bài khí –Ghép nắp Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg. Cũng có thể tăng cương bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-900C với thời gian 15-20 ph. Thanh trùng- Làm nguội Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C do quả xoài có độ chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là 15- 50 ph. Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng tổng quát sau : P (A - B - C) T Trong đó : Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút) Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút) Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-450C P- Áp suất đối kháng T- nhiệt độ thanh trùng Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-400C, làm nguội nhanh có tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu sắc tốt. Nếu sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh thì thanh trùng ở 1000C, trong thiết bị thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at. Hình 1.2.7. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thuỷ tĩnh Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. Bao gói Hộp đựng sản phẩm được dán nhãn và xếp và hộp cảton rồi đóng đai kín. Bên ngoài hộp ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất… đúng theo quy định của hợp đồng mua bán. Bảo quản sản phẩm Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản phẩm hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh trùng làm nguội và sấy khô hộp. Tuy nhiên trong thời gian lưu thông hàng hoá sản phẩm cần được chú ý đến thời gian sử dụng, ánh sáng chiếu vào, nhiệt độ, độ ẩm…để sản phẩm được đảm bảo chất lượng cho người sử dụng. 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán chế phẩm…,nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Mứt quả xoài có hàm lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động được, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm thì dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+ của môi trường trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với đọ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3.2-3.4. Agar được sản xuất từ rau câu có độ đông cao, nếu được đun nóng trong môi trường axit, độ đông của agar bị giảm . Agar ít tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Hình 2.2 Mứt xoài miếng Sơ đồ quy trình công nghệ Xử lý nhiệt Vớt để ráo Sấy Bao gói Nước, hơi nước Dung dịch đường Sản phẩm Rửa sạch Xoài Gọt vỏ Thái lát Thẩm thấu Bảng 2.2.1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài miếng 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản phẩm sẽ kém hấp dẫn, hương vị kém thơm và ngon. Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả sau đó thái tùy theo kích thước miếng xoài yêu cầu mà ta thái với độ dày mỏng khác nhau. Hình 2.2.1 : Máy rửa kiểu sàng Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động : Để rửa các loại nguyên liệu xoài, có thể dùng máy rửa kiểu sàng. cấu tạo của máy rửa kiểu sàng gồm có một sàng đục lỗ, thường làm bằng thép không rỉ, được nối với cơ cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến. Phía trên sàng có bố trí các vòi phun nước rửa. Thông thường sàng được đặt nghiêng một góc đủ để nguyên liệu có thể di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia của sàng. Nguyên liệu ban đầu được cho vào ở đầu cao của máy rửa kiểu sàng. Do chuyển động của sàng, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ trên làm các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt và tách ra. Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi xuống máng hứng phía dưới và được tháo ra ngoài. Với lượng nước sử dụng đủ, thời gian lưu lại trên sàng càng lâu, nguyên liệu rửa càng sạch. 2.2.2.2 Xử lý nhiệt Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.Chần quả nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, để tăng độ đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hoá chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả. Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp. Thẩm thấu Mục đích của thẩm thấu là đảm bảo cho lát xoài ngấm đường bão hoà với nồng độ đường thích hợp. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm. Sở dĩ đường có tác dụng tạo đông là do có tính chất đêhiđrat hoá. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phân tử kị nước. Sự có mặt của vỏ nước xung quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó, nó có thể kết hợp với pectin để tạo độ đông . Để pectin đông tốt nồng độ đường phải đạt bão hoà (với saccarza, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là do độ axit của sản phẩm, mức độ nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm. + Thẩm thấu lần 1: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (0,6 lít nước sạch với 0,4kg đường, đun cho chảy đường ở 80-850C. Cho xoài đã thái lát và Metabisunfi Natri (1% so với