Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ. Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao. - Có nhiều acid béo chưa no cần thiết. - Có lexitin là một photpholipid quan trọng. - Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều. Glucid sữa là lactoza khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza ở sữa bò là 2,7-5,5, sữa mẹ 7%. Sữa có nhiều canxi, kali, phospho. Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hoá rất tốt vì nó ở dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn canxi quan trọng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên cho trẻ ăn thêm nước rau quả. Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 , các vitamin khác không đáng kể. Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non (3 ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh. 3.2 Tính chất vệ sinh của sữa Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn. Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu: - Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có trong sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034. Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy mất bơ thì tỷ trọng tăng. - Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, >20 Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn. Sữa là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa nước. 4.Trứng 4.1. Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 5 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, men, hocmôn. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a. a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối. Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như metionin, tryptophan, cystin là những acid amin hay thiếu trong khẩu phần. Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, là nguồn lexitin quý, đó là thực phẩm duy nhất có lượng lexitin cao hơn hẳn cholesteron (6/1). Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten. Trứng có nhiều sắt và canxi dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung ở vỏ cứng (96%). Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid. 4.2.Tính chất vệ sinh Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau. Lòng đỏ dễ hấp thu. Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu. Khi đun nóng đến 800C chất này sẽ bị phá huỷ. Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín. Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus, B. Coli, B. Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella. Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ, lau khô. II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT 1. Ngũ cốc 1.1. Giá trị dinh dưỡng Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến. Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm > 70%. Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc. Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là cellulose, pentose, glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre). Chúng rất có ích trong khẩu phần. Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B. Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu. Protid: Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng protid càng thấp. Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng, sữa. Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu. Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic). Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 6 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1. Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hoá glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát. Khi tỷ số vitamin B1 / tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị bệnh Beriberi. Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten. 1.2. Đặc điểm vệ sinh - Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ để giữ được các chất dinh dưỡng... - Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực phẩm giàu vitanin B1 như đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc. . . 2. Khoai củ Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng. Đặc điểm chung của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp. Riêng khoai nghệ có nhiều caroten. Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý: Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người. Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm. 3. Đậu đỗ Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (40- 50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18% Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều canxi và sắt. Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo. Các phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng. 4. Các hạt có dầu - Lạc:Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết. So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô. Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn. Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô. Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no. - Vừng: Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều methiomin nhất. Protid của vừng nghèo lysin. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 7 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp thu kém vì có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể. Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc. 5. Rau quả Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm. Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm. Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền... có nhiều β caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người. Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết dịch vị. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành hẹ, lá lốt. Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi...rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể. Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra khỏi cơ thể. So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, sarcarose. Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau. Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn. Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán. Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng. Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau. Xây dựng khẩu phần - Y3 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- XÂY DỰNG KHẨU PHẦN (Xây dựng thực đơn) Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Trình bày được 5 nguyên tắc xây dựng khẩu phần 2. Liệt kê được 6 nhóm thực phẩm 3. Mô tả được các bước tiến hành xây dựng khẩu phần I. ĐẠI CƯƠNG Ở người trưởng thành bình thường, mỗi loại lao động khác nhau sẽ tiêu hao năng lượng và các chất dinh dưỡng khác nhau. Việc xây dựng khẩu phần phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cân đối và hợp lý phù hợp với từng đối tượng lao động. Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa phương trong những thời vụ nhất định. Vì vậy khi xây dựng khẩu phần phải chú ý một số nguyên tắc. II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết để điều hòa khối lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv...) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn. 2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống. Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa. Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa. Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày. Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) . Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau: Bữa ăn % tổng số năng lượng ăn 3 bữa ăn 4 bữa ăn 5 bữa Bữa sáng I 30 - 35 25-30 25-30 Bữa sáng II 5-10 5-10 Bữa trưa 35-40 35-40 30-35 Bữa chiều 5-10 Bữa tối 25-30 25-30 15-20 Xây dựng khẩu phần - Y3 2 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng. 4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng . Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin, nhất là vitamin C. Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi . 5. Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp. III. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 1. Phân chia thực phẩm theo nhóm Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Tùy theo tác giả, người ta đã chia thực phẩm ra 2,6,7,9 hoặc 12 nhóm. Trong bài này chúng tôi giới thiệu cách chia thực phẩm ra 6 nhóm. ™ Nhóm 1: ( Thịt, cá, trứng, đậu khô và chế phẩm của chúng) Nhóm này là nguồn protid có giá trị cao, phospho, sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại các thực phẩm nhóm này nghèo glucid, Ca, vitamin A và C. Các loại thực phẩm này gây toan. ™ Nhóm2: ( Sữa, Phomát) Sữa là một trong các thức ăn toàn diện nhất đứng về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Phomát giàu protid quí. Chúng là nguồn canci dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có nhiều riboflavin và vitamin A dưới dạng aceropton và caroten. Sữa chứa ít sắt và vitamin C. ™ Nhóm 3: ( chất béo ). Các chất béo là loại thực phẩm phiến diện về thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protid, glucit và chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid, do đó có nguồn năng lượng cao. Khi phối hợp hợp lý, chúng cung cấp vitamin A, các vitamin tan trong chất béo khác và các axit béo chưa no cần thiết. Các chất béo cần khi chế biến thức ăn. ™ Nhóm 4: (ngũ cốc và chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột). Nhóm này là nguồn năng lượng cao do có nhiều tinh bột . Lượng vitamin nhóm B nhiều ít tùy theo tỷ lệ xay xát. Ngoài ra còn có một lượng protid đáng kể (giá trị không cao) . Hàm lượng lipid, canci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin C, A, D. Nhóm này giàu yếu tố gây toan. ™ Nhóm 5: ( rau quả) Nhóm này nghèo năng lượng nhưng là nguồn vitamin ( nhất là vitamin C và caroten) và chất khoáng quý . Đó là thức ăn gây kiềm. Xây dựng khẩu phần - Y3 3 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Trong các loại rau nên chú ý một số có nguồn vitamin C quan trọng ( cà chua, rau cần, rau ngót, rau dền, rau muống). Một số khác là nguồn caroten quí ( cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, sà lách...) Ở các loại rau quả, lượng vitamin C không bị hao hụt do nấu nướng. ™ Nhóm 6: Đường và đồ ngọt Đây là nhóm thức ăn phiến diện nhất , hầu như chỉ chừa glucid, vì thế cần sữ dụng vừa phải, không nên dùng nhiều quá . Từ các đặc điểm của từng nhóm thức ăn kể trên, chúng ta sẽ xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý cho các đối tượng lao động khác nhau. 2. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết. Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây: - Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì ...v..v - Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi. Ví dụ: + Về phương diện cung cấp protid: 100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm. ≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận ≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô. ≈ 100g trứng gà ( 3 quả) ≈ 50g sữa bột. ≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm ≈ 80g giò chả. ≈ 70g lạc hạt + Về phương diện cung cấp glucid: 100g gạo ≈ 110g ngô ≈ 150g bánh mì ≈ 100g bột ≈ 77g đường ≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối ≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc + Về phương diện cung cấp vitamin C: 100g cà chua, cải bắp. ≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove Xây dựng khẩu phần - Y3 4 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- su hào, rau dền ≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi ≈ 30g ngò ≈ 60g suplơ. + Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten. 100g cà rốt, rau diếp, ≈ 80g hẹ lá ≈ 30g ớt vàng to rau muống, sà lách ≈ 50g hành lá ≈ 100g rau thơm bí đỏ ≈ 100g thìa là. Bảng: Hình ảnh cơ cấu bữa ăn người Việt Nam Cơm Gạo, ngô, khoai Bún, bánh canh, cháo lòng,... Canh canh rau , canh cua. nước rau luộc,... Rau Rau luộc, dưa, cà... Giá xào, cải xào, nộm Đạm Tương. đậu phụ gà quay, cá rán.. lạc, vừng... IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi. Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động Giới Tuổi Năng lượng (Kcal) theo lao động Nhẹ Vừa Nặng 18 - 30 2300 2700 3300 Nam 30 - 60 2200 2600 3200 > 60 1900 - - 18 - 30 2200 2300 2600 Nữ 30 - 60 2100 2200 2500 > 60 1800 - - Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ∗ Đối với các chất sinh năng lượng Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do P là 12% L là 18% G là 70% Xây dựng khẩu phần - Y3 5 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng do protid là 2200 x 12 ------------ = 264 Kcal 100 Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam Tương tự tính năng lượng do L, G. Từ đó tính ra gam của mỗi chất. ∗ Đối với các chất không sinh năng lượng: Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol) 4.500mcg/24h ( tính theo Caroten) Vitamin C : 30- 60mg/24h. Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do chế biến. Calci: 400- 500mg/24h Nữ có thai: 1000mg/ngày, Nữ cho con bú: 1000mg/ngày Iod: 150μg/ngày. Nữ có thai: 175μg/ngày, Nữ cho con bú: 200μg/ngày Fe: Nam: 11mg/ngày Nữ24 mg/ngày Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày Bước III: Thành lập thực đơn: Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã tính ở trên. ∗ Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng ∗ Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng càng tốt. ∗ Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten. Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci. ∗ Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng. Xây dựng khẩu phần - Y3 6 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng chưa. Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó. Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây: Tên Số lượng Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) Năng Vitamin Khoáng thực (g) lượng (mg) (mg) phẩm (Kcal) ĐV TV ĐV TV Tổng các chất ở thực đơn Nhu cầu đề nghị % đạt được của khẩu phần Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP Mục tiêu bài giảng: Sau khi học xong bài này SV có khả năng : 1. Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng; 2. Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới; 3. Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng; 4. Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu. Nội dung bài giảng: A. THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) còn gọi là thiếu dinh dưỡng protein-calo (PCM), là một loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối với sức khoẻ cộng đồng. Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở tuổi vị thành niên và cả người trưởng thành, nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ. Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy ra do: ♦ Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng ̣̣(thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng) ♦ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng. Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme và Kwashiorkor. Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung không hợp lý. Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn bệnh lý xuất hiện. Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp. Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng. II.CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG Có 2 cách phân loại: theo lâm sàng ̣(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh dưỡng nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng. Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng. ™ Phân loại do Gomez F (1956) : Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng. Nó dựa trên chỉ số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 2 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956) CÂN NẶNG THEO TUỔI ĐÁNH GIÁ > 90% chuẩn Bình thường 75- 90% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ I 60- < 75% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ II dưới 60% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ III Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách phân loại này không để ý tới chiều cao. ™ Phân loại theo Waterlow.J.C. (1977): Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C. đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard. Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn. Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn. Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW Chỉ số Cân nặng / chiều cao (80% hay - 2SD) Trên Dưới Chiều cao / tuổi Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng (thể gầy còm = wasting) (90% hay - 2SD) Dưới Thiếu dinh dưỡng (thể lùn = Thiếu dinh dưỡng nặng kéo thấp còi = stunting) dài Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương trình can thiệp dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm hoặc thể phối hợp còm-còi bởi vì thể còm còn liên quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục. Hơn nữa, những đứa trẻ bị còm thường hồi phục nhanh nếu được điều trị và có chế độ ăn tốt. Ngược lại, để hồi phục chiều cao ở thể còi sẽ mất nhiều thời gian hơn. ™ Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score) Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị thiếu dinh dưỡng. Người ta chia ra các mức độ sau: Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I) Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II) Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III) Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 t