Khóa luận Ẩm thực vỉa hè một nét văn hóa độc đáo ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ VĂN HÓA - NGHỆ THUẬT ------------------------ ®Æng thÞ lý Èm thùc vØa hÌ mét nÐt v¨n hãa ®éc ®¸o ë thμnh phè vinh, tØnh nghÖ an CHUYÊN NGÀNH: CHÍNH SÁCH VĂN HÓA Mà SỐ: KHÓA LUẬN ĐẠI HỌC NGÀNH QUẢN LÝ VĂN HÓA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRẦN QUỐC BẢNG Hà Nội – 2014 LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trường Đại học Văn hóa Hà Nội nói chung và thầy cô giáo trong Khoa quản lý văn hóa nghệ thuật nói riêng đã giảng dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong thời gian học tập. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Quốc Bảng đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp. Trong thời gian làm việc với thầy, tôi không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho tôi trong quá trình học tập và công tác sau này. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến sở Văn hóa Thể thao và Du lịch thành phố Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thu thập tài liệu và khảo sát thực tế tại địa phương. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song do buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu, tiếp cận văn hóa ẩm thực vỉa hè cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh những thiếu sót nhất định. Tôi rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để bài khóa luận hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Đặng Thị Lý MỤC LỤC MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1 1. Lý do chọn đề tài ......................................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 4 3. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ............................................ 4 4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 4 5. Đóng góp của đề tài ..................................................................................... 5 6. Bố cục đề tài ................................................................................................ 5 Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC, ĐẶC TRƯNG CỦA ẨM THỰC VỈA HÈ .............................. 6 1.1 Khái niệm văn hóa .................................................................................... 6 1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực ...................................................................... 9 1.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong đời sống văn hóa ................................ 11 1.3.1 Gắn kết cộng đồng tạo nên bản sắc văn hóa ......................................... 11 1.3.2 Góp phần tạo điều kiện phát triển kinh tế, du lịch ................................ 13 1.4 Đặc trưng của ẩm thực vỉa hè ................................................................... 14 1.5 Phong cách ăn uống ở vỉa hè ..................................................................... 16 Chương 2: TÌM HIỂU MỘT SỐ MÓN ĂN VỈA HÈ ĐỘC ĐÁO XỨ NGHỆ TẠI THÀNH PHỐ VINH, TỈNH NGHỆ AN ......................... 19 2.1 Khái quát về thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An ............................................. 19 2.1.1 Vị trí địa lý, lịch sử hình thành thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An ............. 19 2.1.2 Điều kiện kinh tế .................................................................................... 22 2.1.3 Truyền thống văn hóa của nhân dân thành phố Vinh ............................. 23 2.2 Ẩm thực vỉa hè thành phố Vinh ................................................................ 25 2.2.1 Nét văn hóa của ẩm thực vỉa hè ở thành phố Vinh ................................ 25 2.2.2 Một số món ăn vỉa hè độc đáo ở thành phố Vinh .................................. 27 2.2.2.1 Món lươn ............................................................................................. 27 2.2.2.2 Bánh bèo .............................................................................................. 33 2.2.2.3 Ốc xào ................................................................................................. 35 2.2.2.4 Ngô nướng ........................................................................................... 36 2.2.2.5 Kẹo cu đơ ............................................................................................ 37 2.2.2.6 Nước chè xanh..................................................................................... 41 Chương 3: GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VỈA HÈ THÀNH PHỐ VINH, TỈNH NGHỆ AN .................. 47 3.1 Giá trị văn hóa của ẩm thực vỉa hè ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An ....... 47 3.2 Nhận thức về văn hóa ẩm thực vỉa hè ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An .. 49 3.3 Một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa ẩm thực vỉa hè ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An ................................................... 51 3.3.1 Tăng cường công tác quản quản lý vỉa hè thành phố ............................. 51 3.3.2 Quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................... 52 3.3.3 Xây không gian ẩm thực vỉa hè ............................................................. 53 3.3.4 Xúc tiến, quảng bá các món ăn vỉa hè ở thành phố Vinh ....................... 54 3.3.5 Khai thác văn hóa ẩm thực vỉa hè nhằm phát triển du lịch .................... 55 3.3.6 Giáo dục ý thức kinh doanh vỉa hè ẩm thực của người dân ................... 56 KẾT LUẬN .................................................................................................... 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 60 PHỤ LỤC 1 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Đất Nước Việt Nam trải dài từ Mục Nam Quan cho đến Mũi Cà Mau, mỗi một vùng miền đều có bản sắc riêng trong sản xuất, sinh hoạt và những phong tục tập quán độc đáo tạo nên nét văn hóa riêng của cộng đồng các dân tộc. Trong sinh hoạt người Việt rất chú ý đến văn hóa ẩm thực và nâng lên thành nghệ thuật. Từ những món ăn dân dã ngày thường cho đến những món ăn cầu kỳ phục vụ trong các ngày lễ, ngày hội, đến những món ăn ngoài đường phố đều mang những nét đẹp rất riêng. Từ xa xưa ông bà ta rất coi trong việc ăn uống nên có những câu tục ngữ: “Học ăn học nói học gói học mở”, “ăn cho nên đọi nói cho nên lời” Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì sự quan tâm về ăn uống cũng khác nhau. Ngày nay khi cuộc sống phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng cao hơn, ẩm thực nhờ đó cũng đi vào hoàn thiện và đa dạng hơn, vượt ra khỏi ăn no mặc ấm để đạt đến ăn ngon mặc đẹp, ẩm thực không chỉ đơn giản mang giá trị vật chất, mà xa hơn chính là mang yếu tố văn hóa, một thành tố văn hóa đậm đà cốt cách tinh thần người Việt. Mỗi vùng miền trên đất nước có những món ăn khác nhau gắn chặt với tâm thức của từng cộng đồng. Ăn uống phản ánh truyền thống tập tục ở từng gia đình, cộng đồng và tập trung ở các phiên chợ quê, các thương cảng, trung tâm kinh tế, nơi giao lưu trao đổi hàng hóa của xã hội nông nghiệp. Người Việt Nam xưa quan niệm, món càng ngon càng phải lê la đầu làng, dưới gốc cây đa và các phiên chợ, ở đó không chỉ là ăn mà còn là nơi giao lưu chia sẻ của con người vô cùng bình dị. Có lẽ không nơi đâu có được sự tương tác thân thiện như vậy, nơi đó người bán không khe khắt, người ăn 2 cũng chẳng đòi hỏi cao. Quán ngoài đường không cần quảng cáo mà tên tuổi đã gắn liền với tên món ăn. Sự xâm lược của thực dân Pháp cuối thế kỷ XIX nhà nước phong kiến Việt Nam trở thành nhà nước thực dân phong kiến, sự giao thoa và tiếp biến trên tất cả các phương diện chính trị, kinh tế, văn hóa đã làm thay đổi diện mạo xã hội Việt Nam. Xu hướng đô thị hóa là một tất yếu, từ các đô thị cổ hình thành những đô thị mới theo kiến trúc Châu Âu, những ngôi nhà tranh vách đất, ngõ xóm, trở thành đường phố. Khái niệm vỉa hè bắt nguồn từ quá trình quy hoạch các đô thị như Hà Nội, Sài Gòn, Đà Nẵng, Hải Phòng Vỉa hè không chỉ là ranh giới giữa đường và nhà, mà vỉa hè còn là không gian hoạt động của cộng đồng: Nơi cây xanh tạo bóng mát cho người đi lại; nơi dành cho người đi bộ, cho khách du lịch dạo phố; nơi có những biển quảng cáo, nơi để xe đạp, xe máy Vỉa hè nhiều công năng, nhưng với tập quán ẩm thực của người Việt, vỉa hè gánh thêm công năng mới là nơi ăn uống cho các viên chức nghèo, bác phu xe, các cô, cậu học sinh ăn uống, vỉa hè còn là nơi các tri thức nghèo, các văn Nghệ sĩ nhàn đạm với ly cà phê, cốc trà nóng “quán cóc liêu xiêu một câu thơ”. Đến Hà Nội chắc chắn không thể bỏ qua các món ngon vỉa hè của nơi này, đa dạng và phong phú như bánh cuốn Thanh Trì, bún thang, bún đậu mắm tôm, phở cuốn Tây Hồ Vào Sài Gòn thì chúng ta vô cùng thú vị khi thưởng thức những món ăn vặt vỉa hè như chè Sài Gòn, bánh tráng trộn, bánh xèo Sài Gòn, hủ tiếu hay khi đến Huế mảnh đất miền Trung thân thương bình dị, thì có những món ngon vỉa hè không thể bỏ qua như cơm hến, cháo canh, bánh bèo Huế, ốc Những vùng miền nổi tiếng về món ăn vỉa hè như Hà Nội, Sài Gòn, Huế được nhiều người dân cũng như khách du lịch biết đến và thích thú. Nét đẹp ăn uống vỉa hè ở Hà Nội rất phong phú để rồi đến Đặc 3 phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét hiện đại của Hà Nội mà cả thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài đường” [Ẩm thực 24h]. Thành phố Vinh là thành phố trung tâm hội tụ kinh tế, văn hóa, xã hội của tỉnh Nghệ An. Xung quanh thành phố là những vùng đất bình dị mỗi vùng đất lại có những bản sắc văn hóa ẩm thực riêng, những món ăn dân dã của mỗi vùng miền đã được hội tụ tại thành phố Vinh, không chỉ trong các nhà hàng sang trọng mà còn trên các hè phố các tuyến đường của thành phố. Ẩm thực vỉa hè ở thành phố Vinh, là một nơi tiếp nhận nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nhiều vùng miền Nghệ Tĩnh. Các món ăn vặt vỉa hè Vinh có một mức giá bình dân nhưng lạ miệng mà ai đã từng ăn qua thì không dễ dàng quên được, đơn giản chỉ là những con ốc đồng, con lươn, được bắt ngoài ruộng, củ lạc, quả cam, cây chè được người dân nơi đây trồng, hay cao sang hơn là con tôm, con cua được đánh bắt ở ngoài biển Cửa Lò nhưng chính nó đã làm nên một màu sắc văn hóa độc đáo cho thành phố Vinh. Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực có một số nghiên cứu như: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” của Bùi Việt Mỹ, NXB Lao Động Hà Nội, năm 1999; “Quà Hà Nội” của Nguyễn Thị Bảy, Viện nghiên cứu văn hóa Hà Nội, năm 2001; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Trung” của Vũ Bằng, Mai Khôi, NXB Thanh niên, Hà Nội, năm 2002; “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam” của Nguyễn Quang Lê, NXB Văn hóa thông tin, năm 2003; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Nam” của Mai Khôi, Vũ Bằng, Thương Hồng, NXB Thanh niên, năm 2002; “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” của Ngô Đức Thịnh, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh, năm 2000; “Biết ăn là giao lưu” của Trần Quốc Vượng trong tạp chí Kiến thức gia đình, năm 1999 Ngoài ra còn trong các tản văn, bút ký, 4 truyện ngắn, phóng sự của nhiều tác giả như: Nguyễn Tuân, Tô Hoài, Sơn Nam, Vũ Bằng, Toan Ánh đều đề cập đến các món ăn ngon của từng vùng miền. Những công trình đó phác họa những nét đặc sắc, tinh tế, đa dạng, nhiều hương sắc của phong tục Việt Nam từ cách ăn thế nào, nấu thế nào, thịt gà thì phải đi với lá chanh, chén nước mắm phải để chính giữa mâm cơm để có thể tiện cho tất cả mọi người ngồi ăn. Bữa ăn chính phải có cơm, canh, rau, dưa, cà, nên có câu “cơm canh rau muống với cà dầm tương” Nhưng chưa thấy đề tài nào nói về ẩm thực vỉa hè. Vì vậy, tôi đã chọn đề tài: “Ẩm thực vỉa hè một nét văn hóa độc đáo ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An” làm đề tài khóa luận để thực hiện nhiệm vụ học tập. 2. Mục đích nghiên cứu - Tìm hiểu về một số cơ sở lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực Việt Nam. - Khảo sát, mô tả, phân tích về ẩm thực vỉa hè tạo nên nét văn hóa độc đáo ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An. - Kiến nghị một số giải pháp, đề xuất để giữ gìn và phát triển ẩm thực vỉa hè. 3. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Một số món ăn ngon bày bán trên vỉa hè tạo nên nét văn hóa độc đáo cho thành phố Vinh. 3.2 Phạm vi nghiên cứu: Tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong những năm gần đây. 4. Phương pháp nghiên cứu Để tìm hiểu về ẩm thực vỉa hè tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An tôi đã sử dụng các phương pháp: - Phương pháp điều tra, quan sát, mô tả - Phương pháp nghiên cứu tài liệu - Phương pháp phân tích, tổng hợp 5 - Phương pháp khảo sát thực địa (Phỏng vấn, ghi âm, chụp ảnh) 5. Đóng góp của đề tài Làm sáng tỏ một số vấn đề về lý luận và thực tế ẩm thực vỉa hè ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, đóng góp các luận cứ và luận chứng cho việc bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực vỉa hè thành phố Vinh trong thời kỳ phát triển và hội nhập. 6. Bố cục của đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, đề tài còn được kết cấu thành 3 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực, đặc trưng của ẩm thực vỉa hè. Chương 2: Tìm hiểu một số món ăn vỉa hè độc đáo xứ Nghệ tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An. Chương 3: Giải pháp bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực vỉa hè ở thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An. 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Thị Bảy (2001), Quà Hà Nội, Viện nghiên cứu văn hóa Hà Nội. 2. Vũ Bằng, Mai Khôi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Trung, NXB Thanh niên, Hà Nội. 3. Nguyễn Nhã Bản ( chủ biên) (2001), Bản sắc văn hóa của người Nghệ Tĩnh, NXB Nghệ An. 4. Bộ giáo dục và đào tạo ( 2006), Giáo trình tư tưởng Hồ Chí Minh, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội. 5. Đảng cộng Sản Viêt Nam (1995), Văn kiện hội nghị lần thứ V Ban chấp hành trung ương khóa VIII, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội. 6. Phạm Xuân Cần, Văn hóa đô thị và thực tiễn thành phố Vinh, NXB tỉnh Nghệ An. 7. Nguyễn Đồng Chi ( chủ biên) (1995), Địa chí văn hóa dân gian tỉnh Nghệ An, NXB Nghệ An. 8. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Huế, Nguyễn Thu Hà ( 2001), Từ điển Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội. 9. Trần Kim Đôn (2010), Địa lý tỉnh Nghệ An, NXB Nghệ An. 10. Ninh Việt Giao ( chủ biên), Nghệ An lịch sử và văn hóa, NXB Nghệ An. 11. Ninh Việt Giao ( 2001), Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ. 12. Hội văn nghệ dân gian Việt Nam (1998), Văn hóa nghệ thuật ăn uống (số 1- 9), Hà Nội. 13. Xuân Huy, Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh. 61 14. Thạch Lam (1988), Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn nghệ thành phố Hồ Chí Minh. 15. Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin. 16. Bùi Việt Mỹ (1999), Văn hóa ẩm thực Hà Nội, NXB Lao động Hà Nội. 17. Mai Khôi, Vũ Bằng, Thương Hồng (2002), Văn hóa ẩm thực Việt nam, các món ăn miền Nam, NXB Thanh niên. 18. Vũ Ngọc Khánh (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Lao động. 19. Vũ Thị Quỳnh (2000), Ẩm thực truyền thống, NXB Hà Nội. 20. Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Nghệ An ( 2006), Cẩm nang du lịch Nghệ An, công ty in Nghệ An. 21. Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục. 22. Ngô Đức Thịnh (2000), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt nam, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh. 23. Vương Xuân Tình, (1996), Ứng xử văn hóa trong ăn uống, NXB Văn hóa dân tộc. 24. Doãn Trí Tuệ (2010), Vị thế cây chè Nghệ An, tạp chí Thông tin khoa học công nghệ Nghệ An. 25. Trần Quốc Vượng (1999), Biết ăn là giao lưu, tạp chí Kiến thức gia đình. 26. Trần Quốc Vượng (2001), Cơ sở văn hóa Việt nam, NXB Giáo dục, Hà Nội. 27. Trần Quốc Vượng (1999), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống. 28. Vụ văn hóa quần chúng – Viện văn hóa (1991), Mấy vấn đề lý luận và thực tiễn xây dựng đời sống văn hóa nước ta, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội. 62 29. Tài liệu qua Internet - Vietnamnet.vn - Vi.wikipedia.org - Amthuc24h.com.vn - Amthucnghean.com - Vinhcity.gov.vn - Facebook.com