Khóa luận Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái Sơri

– 4 tháng), cây mau cho trái sau khi trồng. Nhân giống được các giống cây không hạt. Tuy nhiên có những khuyết điểm: Cây mau cỗi và dễ đổ ngã do hệ thống rễ mọc cạn. Có thể mang theo mầm bệnh từ cây mẹ (nhất là các bệnh do virus, Mycoplasma, vi khuẩn). Cách chọn và chuẩn bị cành giâm Cành được lấy từ cây mẹ khỏe mạnh đã cho trái ổn định, tán mọc ở nơi có đủ ánh sáng, tuổi từ 6 tháng đến 2 năm, đường kính cành giâm từ 0,5 – 2,5cm. Tuổi của cành giâm chịu ảnh hưởng của môi trường bên ngoài nên có ảnh hưởng đến khả năng ra rễ. Có thể chia làm 3 loại như sau: - Cành gỗ mềm (softwood): là loại cành non nhất, mọng nước, mẫn cảm với môi trường nhưng ra rễ nhanh nhất. - Cành gỗ cứng (Hardwood): là loại cành có vỏ đã phát triển hoàn toàn, ra rễ chậm, thường không chịu ảnh hưởng của môi trường. - Cành gỗ nửa cứng (Semi-hardwood): là cành có vỏ chưa phát triển hoàn toàn, chịu ảnh hưởng môi trường cũng như khả năng ra rễ trung gian so với hai loại trên. Các loại cành giâm Cắt cành giâm có chiều 10 – 30 cm, đường kính không dưới 6mm, mang ít nhất hai mầm ngủ. Chỗ cắt ở ngọn cách mắt trên từ 1 – 2 cm, chỗ cắt ở đáy vừa sát dưới mắt cành. Cắt 1/2 ở mỗi lá trên cành giâm và lưu ý phân biệt đáy và ngọn cành để giâm cho đúng. Đặt 1/3 chiều dài cành theo chiều xiên vào môi trường giâm để tránh động nước ở đáy cành. Thời gian cắm hom là đầu vụ mưa khi chất dự trữ chưa được huy động để sinh ra các đọt sinh trưởng. Môi trường giâm Môi trường giâm có ảnh hưởng đến tỷ lệ, tốc độ ra rễ và chất lượng rễ. Các loại môi trường có thể sử dụng gồm: Môi trường đất: thường được dùng cho giâm cành, giâm rễ. Đất có sa cấu thịt pha cát thì thích hợp. Có thể dùng 2 phần cát thô trộn với 1 phần đất. Chú ý diệt tuyến trùng và mầm bệnh. Môi trường cát: có thể sử dụng rộng rãi vì dễ làm. Dùng cát xây dựng, sạch, không lẫn tạp chất hữu cơ và đất. Cát thường không giữ ẩm tốt do đó cần cung cấp nước thường xuyên. Rễ mọc ra trong môi trường cát thường dài, không phân nhánh và thường giòn hơn. Môi trường bùn: thường được trộn thêm với cát, 2 phần cát và 1 phần than bùn Môi trường trấu: được sử dụng phổ biến nhất hiện nay. Cần thay trấu thường xuyên để tránh mầm bệnh, có thể trộn thêm với tro trấu. Nói chung một môi trường giâm tốt cần đảm bảo các yêu cầu sau: Đủ chặt để giữ được cành giâm, thể tích ít thay đổi trong điều kiện ẩm hoặc khô, nhất là không bị co rút khi khô. Giữ ẩm tốt, dễ thoát nước, thông khí. Nước có thể được cung cấp thường xuyên qua hệ thống vòi phun sương để duy trì tốt độ ẩm. Không có hột cỏ dại, tuyến trùng, mầm bệnh, có thể thanh trùng với hơi nước mà không tạo hơi độc. Không bị mặn, phèn. Cần thay đổi môi trường giâm mới sau vài vụ để tránh tích lũy mầm bệnh. Cách sử dụng chất kích thích tạo rễ: Mục đích là làm tăng tỷ lệ cành ra rễ, tăng số lượng, chất lượng rễ và độ đồng đều của rễ tạo ra ở cành giâm. Những chất kích thích tạo rễ được sử dụng phổ biến là NAA, IBA và IAA. IBA và NAA thường có ảnh hưởng xúc tiến tạo rễ tốt hơn IAA, do IAA không bền trong cây, bị phân hủy nhanh chóng trong dung dịch không khử trùng và ánh sáng. Các dung dịch tạo rễ khi pha xong phải sử dụng ngay. Mặt khác kết hợp nhiều dung dịch với nhau có tác dụng cao hơn so với sử dụng riêng lẻ. Hiện nay có một số phương pháp xử lý được áp dung như: Phương pháp nhúng nhanh: nhúng phần đáy cành giâm trong dung dịch kích thích khoảng 3 – 5 giây, nồng độ chất kích thích thường dùng là 1000 ppm. Phương pháp này nhanh, đơn giản, số lượng dung dịch hấp thu trên mỗi đơn vị cành giâm là ổn định và ít lệ thuộc vào điều kiện môi trường. Dung dịch có thể sử dụng nhiều lần nhưng cần bảo quản để tránh bốc hơi. Phương pháp này thường được áp dụng phổ biến. Phương pháp ngâm: dung dịch xử lý được pha loãng hơn, nồng độ thay đổi từ 20 – 200 ppm.Đáy cành giâm được ngâm trong dung dịch 24 giờ, đặt nơi mát, sau đó đưa ngay vào môi trường giâm. Việc giữ cành giâm trong trong điều kiện không khí ẩm lúc nhúng tuy chậm nhưng cho kết quả chắc chắn hơn. Phương pháp lăn bột: đáy cành giâm được xử lý với chất kích thích được trộn với chất mang (bột trơ thật mịn), nồng độ dung dịch thay đổi từ 200-1000 ppm cho cành gỗ mềm, đối cành gỗ cứng thì tăng nồng độ lên 5 lần. Có 2 cách chuẩn bị: nghiền mịn tinh thể chất kích thích, trộn đều với bột, hoặc ngâm trong dung dịch alcohol có chất xử lý được hòa tan trước, sau đó cô đặc để alcohol bốc hơi còn lại bột. Cành giâm sau khi cắt được xử lý ngay để đáy cành còn tươi, dể hấp thu chất xử lý. Khoảng 5 cm chiều dài đáy cành được làm ẩm với nước và lăn trên bột có chứa chất xử lý, phấn bột dư trên cành được loại bỏ để tránh ảnh hưởng độc, sau đó giâm ngay vào trong môi trường. Nên dùng dao chọc thành rãnh trong môi trường giâm trước khi đặt cành vào để tránh cọ xát làm mất lớp bột bám ở cành. Thường phương pháp này không ổng định vì có sự thay đổi số lượng bột bám vào cành. Nói chung khi giâm cành cần chú ý nồng độ hóa chất xử lý, điều kiện môi trường như cung cấp ánh sáng vừa đủ, đủ ẩm, giữ lá không bị héo cho đến khi rễ phát triển. Cần thoát nước tốt cho vườn giâm, nhặt bỏ lá rụng, cành chiết và phòng trừ sâu bệnh kịp thời. Khi cành giâm ra rễ, chuyển vào các bầu đất tơi xốp có trộn tro trấu, phân chuồng hoai mục. Đặt cây con trong bầu cung cấp đủ ẩm rồi đưa dần ra nắng, chăm sóc đến khi cây phát triển tốt mới đem trồng. Phương pháp ghép cành, ghép mắt Là đem cành hay mầm ngủ trên cành của cây mẹ có nhiều ưu đểm như phẩm chất tốt, năng suất cao… ghép sang một gốc cây khác để tạo thành một cá thể thống nhất. Ưu điểm của phương pháp này là: Nhân được nhiều cây giống. Lợi dụng được những đặc tính của gốc ghép như chịu được những bất lợi của môi trường như: hạn, úng, sâu bệnh… Nhân giống được những cây không hạt. Phục tráng cho những cây già cỗi, quí. Tạo được nhiều loại cây khác như: đổi hình dạng, cho nhiều loại trái, cây lùn đi… Thay đổi tính trạng đực khi ghép cây cái lên cây đực. Tiêu chuẩn gốc ghép: Gốc ghép phải có sức sống cao, thích hợp với điều kiện địa phương, có khả năng nuôi cành hay mắt ghép tốt. Gốc ghép phải mọc thẳng, không di dạng, không sâu bệnh… Tiêu chuẩn cành ghép hay mắt ghép: Phải chọn từ cây mẹ có năng suất cao, phẩm chất tốt lấy cành hay mắt trong giai đoạn cho năng suất ổn định, không lấy từ những cây già cỗi hay cây non chưa cho trái Đối với ghép cành: cành ghép có tuổi sinh trưởng tương đương với gốc ghép hay có đường kính tương đương, đoạn giữa thân cành được dùng ghép tốt nhất. Đối với ghép mắt: để lấy mắt ghép được dể dàng sau khi chọn cành xong, tiến hành khoanh vỏ (giống như chiết cành nhưng không bó bầu), khoảng 7 – 10 ngày sau tiến hành cắt cành để lấy mắt, mắt ghép sẽ dễ tróc và phát triển nhanh sau khi ghép, lấy mắt ghép hơi lồi lên nơi có vết lá rụng. Khi lấy mắt ghép ra cần tách sâu vào bên trong lấy cả gỗ để tránh bị giập, bể mắt ghép, sau đó loại bỏ gỗ khi ghép. Khi vận chuyển xa cần bảo quản cành ghép trong điều kiện mát và ẩm. Các kiểu ghép mắt: Kiểu ghép cửa sổ chữ U xuôi hay ngược. Kiểu ghép chữ T. Các kiểu ghép cành: Ghép luồn vỏ. Ghép vạt vỏ. Ghép áp Ghép yên ngựa Ghép bắc cầu Phương pháp ghép đơn giản nhất là ghép mắt dạng mảnh nhưng dùng các phương pháp ghép khác cũng có kết quả. Cây ghép chỉ 8 tháng trồng là đã ra hoa, 1 tháng sau là có trái chín. Trong tất cả các phương pháp nhân giống vô tính người ta cho rằng phương pháp giâm cành là kinh tế nhất vì sơri cho nhiều hom cành, ra rễ cũng không khó, một số điểm cần chú ý: Lấy cành đã ngừng sinh trưởng nhưng vẫn còn lá làm hom, tỷ lệ ra rễ cao hơn lấy những cành không có lá. Kích thước hom dài 15 – 20 cm, đường kính không dưới 6 mm. Thời gian cắm hom là đầu vụ mưa khi chất dự trữ chưa được huy động để sinh ra các đọt sinh trưởng. Có chất kích thích nhất là IBA ra rễ tốt hơn nhưng nếu chọn giống cẩn thận, có những giống hom ra rễ không cần chất kích thích. Có phun mù là lí tưởng nhưng có một số dòng không phun mù cũng ra rễ. Khi trồng có định phải chú ý các điểm sau: Nếu phải đánh bầu đi trồng sơri để phát triển mặc dù bộ rễ khá phát triển. Khoảng cách hay trồng ở nước ngoài là 5 x 5m. Sơri chịu đốn tỉa đi đôi với bón phân sau khi đốn tỉa sẽ cho năng suất cao miễn là giống đậu trái tốt. Sâu bệnh sơri đáng chú ý là: rệp sáp (trị bằng thuốc) và tuyến trùng (vệ sinh chọn kỹ cây đem trồng, chọn đất ít tuyến trùng, trồng sau những cây không mang tuyến trùng và chọn những cây chống chịu tốt). Chế độ chăm sóc sơri Tưới tiêu Cây sơri có đặc tính ưa nóng, chịu được hạn ở nhiều vùng có lượng mưa 800 – 1000mm, nhưng muốn có sản lượng cao thì trồng ở nơi có lượng mưa 1000 – 2000mm /năm. Nhiệt độ trung bình 27°C – 30°C. Độ ẩm tương đối 70 – 80 %. Việc tưới nước kích thích cây ra hoa và tạo nên chu kỳ ra hoa thường xuyên. Ở chế độ tưới nước ổn định, cây sơri sẽ ra hoa quanh năm với 1 – 3 kỳ ra hoa cao điểm. Số giờ nắng trong ngày từ 5 – 7 giờ. Cây sơri phát triển tốt nhất với biện pháp phun trên lá và tưới nhỏ giọt. Bón phân Cây sơri đòi hỏi điều kiện chăm sóc ít, chủ yếu là việc bón phân. Bón thêm lân và Kali cho cây trong thời gian hình thành chồi hoa, trổ hoa và kết trái. Cung cấp thêm phân đạm trước giai đoạn phân hóa mầm hoa. Muốn tăng hiệu quả của phân bón ta cần xới đất xung quanh gốc cho phân vào đó và lấp đất lại. Sương giá Hầu hết các cây sơri đều nhạy cảm với sương do đó cây cần được bảo vệ khi trồng ở nơi thường có sương, cần có mái che cho cây hoặc trồng cây cạnh nhà để có thể bảo vệ cây khỏi bị sương giá. Tuy nhiên nếu trồng cây cạnh nhà, cây cũng cần phải được che mái bằng bạt vải hay nhựa. Sâu bệnh Sơri dễ bị tổn thương do tuyến trùng Meloidogyne.ssp gây ra ở nốt rễ nhất là đối với cây con và giảm dần năng suất trái ở cây trưởng thành. Cây cũng dễ bị tấn công bởi các loại côn trùng khác như rệp, ruồi đục quả và bọ cánh cứng. Nấm Cercospora cũng là nguyên nhân chính gây bệnh cho cây sơri. Thu hoạch và bảo quản sơri Thu hoạch Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà còn ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Mùa vụ thu hoạch chính của sơri vào khoảng tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Tuy nhiên, nếu cây được chăm sóc tốt hoặc nếu áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác thì cây sẽ cho trái quanh năm. Trái sơri chín phải được hái nhẹ nhàng và cẩn thận bằng tay, hái từng trái cho vào xô hoặc rổ nhựa. Sơri là một loại trái mau chín, thường thì trái được thu hoạch từ sau 3 – 4 tuần ra hoa, sau 4 – 5 ngày sau đó thì trái chín đều. Sau khi thu hái trái vẫn tiếp tục chín, sau 4 – 8 giờ trái chuyển sang giai đoạn chín đỏ. Thu hoạch không kịp thời, hoặc không cẩn thận trong quá trính thu hái thì sơri dễ bị dập nát, hư hại. Thời gian từ lúc thu hoạch đến khi thu mua nên nhớ không quá 15 tiếng. Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, hàm lượng vitamin C thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm. Bảo quản Bảo quản ở điều kiện không khí bình thường trong kho thường nghĩa là không hạ nhiệt độ thấp so với nhiệt độ bình thường hoặc không dùng bất cứ cách xử lý nào khác, ngoài hệ thống thông gió. Đối với cách bảo quản này thường sử dụng cho các vườn trồng sơri khi mới thu hoạch sơri mà chưa thu hoạch kịp, khi bảo quản ở điều kiện bình thường cần thu hoạch sơri lúc đã già nhưng chưa chín hoàn toàn. Bảo quản lạnh: trái sơri có đặc điểm là vẫn chín sau khi thu hoạch và khi chín sơri dễ bị thâm tím và hư hỏng. Nên trong quá trình sản xuất công nghiệp, sơri được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 7°C và không quá 3 ngày. Nếu cần bảo quản lâu hơn sơri có thể được bảo quản trong điều kiện lạnh đông -12°C. Bảo quản trong điều kiện có bao phủ màng PVC, ở nhiệt độ 8°C, độ ẩm tương đối 85 – 90 %, có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 1 tuần mà không làm tổn thất hàm lượng vitamin C trong trái sơri. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sơri Trong trái sơri chua, b - Caroten tìm thấy có khoảng 0.3 – 10.6 ppm. Theo phân tích của học viện Kỹ thuật Massachusetts thì hàm lượng vitamin C trong trái sơri Barbados tính trên 100g thịt quả ăn được là 4.500 mg khi trái còn xanh, 3.300 mg khi trái vừa chín và 2.000 mg khi trái chín rục. So với cam, sơri có hàm lượng vitamin C cao gấp từ 4 – 18 lần, hàm lượng magnesium, aicd pantothenic, potassium cao gấp 2 lần. Trong sơri, người ta còn phát hiện các thành phần sau: vitamin A từ 408 – 1.000 I.U, vitamin B1 từ 0.024 – 0.04 mg, vitamin B2 từ 0.038 – 0.079 mg, niacin từ 0.34 – 0.526 mg, acid ascorbic từ 2.000 – 4.500 mg (tính trên 100g thịt quả). Ngoài ra, qua phân tích có thể hiểu thêm về thành phần hóa học của trái. Thành phần hóa học của trái sơri Gò Công (tính trên 100g thịt quả ăn được) Thành phần Tỉ lệ ( %) Tro tổng số Nguyên trái Phần thịt Nước Đường tổng Glucose Fructose Độ Brix của dịch quả Pectin Acid tổng số (theo acid citric) Protein thô (N x 6,25) Chất béo Khoáng Canxi Photpho Sắt Vitamin C Vitamin A Vitaimin B1 Vitamin B2 0.15 0.49 87.50 5.40 2.22 3.21 5.67 – 7.00 0.56 – 0.65 1.03 0.90 0.45 24 mg% 25 mg% 0.64 mg% 1000 – 3000 mg 500 IU 0.02 mg 0.03 mg Một số sản phẩm từ sơri Trên thế giới, ở những nơi có diện tích trồng sơri tập trung, sơri có thể ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: Nước ép sơri tự nhiên: nước quả đục vì chứa một phần thịt quả, sản phẩm được chế biến bằng cách ép lấy dịch trái, có hoặc không có bổ sung đường, rót chai và đem thanh trùng. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, mang hương vị tự nhiên. Necta sơri: sản phẩm dạng đục được chế biến bằng cách pha puree quả với nước đường, sản phẩm sánh đặc hơn dạng nước quả tự nhiên. Mứt sơri dạng quả: sản phẩm còn hình dạng của trái, chọn những trái sơri chín đỏ, bỏ cuống, sản phẩm được chế biến bằng cách châm nhiều lỗ nhỏ xung quanh trái bằng tăm hay vật nhỏ nhọn, ướp đường trong một thời gian nhất định cho ngấm đường nhưng thường thì tỉ lệ quả : đường là 3 : 1, để yên cho đường thấm vào trái. Đặt lên bếp đun nhẹ cho cạn bớt nước, dàn mỏng để mau ráo, có thể bổ sung màu thực phẩm Mứt đông mịn sơri: sản phẩm dạng gel, chế biến bằng cách bổ sung đường, pectin vào dịch quả được nghiền nát, cô đặc đến độ khô 65 – 68%. Candy – kẹo sơri: sản phẩm dạng viên áo bột đường, được chế biến bằng cách làm cô đặc dịch quả được nghiền nát, đã bổ sung đường, hương sơri, acid thực phẩm, pectin... Giới thiệu về nấm men Tìm hiểu chung về nấm men Nấm men thuộc loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không di động, đa số sinh sản theo lối nảy chồi. Trong tự nhiên, nấm men phân bố rộng rãi trong thiên nhiên nhất là trong đất, có thể nói đất là môi trường tự nhiên để giữ giống nấm men và đặc biệt trên bề mặt của rất nhiều loại lá cây, các loại quả hay các loại lương thực, thực phẩm khác. Đặc biệt chúng có nhiều trong đất trồng nho, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu, sinh khí CO2, có khả năng sinh sản nhanh chóng, tế bào chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chứa đến 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein và con người cũng sử dụng nấm men để làm rượu, bia, làm bánh mì, sản xuất nước chấm... Tuy nhiên cũng có một số loài nấm men gây bệnh cho con người và gia súc như Candida, làm hư hỏng thực phẩm như Mycoderma. Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rượu vang Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào nấm men Cấu tạo tế bào nấm men Nấm men có cấu tạo đơn bào gồm thành tế bào, màng nguyên sinh chất, tế bào chất, nhân và các cơ quan con khác. Thành tế bào: được cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau, gồm glucan, manan, protein, lipit và một số thành phần nhỏ khác như kitin. Phức hợp protein – manan rất bền vững do tế bào nấm men rất khó bị phá vỡ, thường thì các polysaccharide nằm ở phía ngoài và protit nằm phía trong gần bào tương. Kitin thường nằm ở phần nảy chồi, rất bền vững không bị enzyme phá hủy, tác dụng bảo vệ chồi trong khi chồi còn non. Màng nguyên sinh chất: bao gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit, enzyme permease. Trong thời kỳ tế bào còn non, màng nguyên sinh chất bám chắc vào thành tế bào, giúp cho khả năng trao đổi chất rất mạnh. Ngược lại ở thời kỳ tế bào già, màng nguyên sinh chất co lại, khả năng trao đổi chất của nấm men gặp khó khăn. Chất nguyên sinh chủ yếu được cấu tạo từ nước, protit, gluxit, lipit, các muối khoáng, enzyme, và các cơ quan con. Tế bào chất luôn chuyển động theo một chiều xung quanh thành tế bào, chúng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của nấm men. Nhân tế bào: khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men có nhân thật. Nhân hình bầu dục hay hình cầu, được bao bọc bởi một lớp màng, bên trong là dịch nhân có chứa một thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân con. Nhân nấm men chứa protein và acid nucleic, ở trạng thái lên men nhân tăng 20 – 30 lần so với trạng thái hô hấp. Volutin: chỉ xuất hiện ở điều kiện đặc biệt khi nuôi cấy trên môi trường giàu hydrocarbon và phosphat vô cơ. Vai trò của volutin là chất dự trữ các chất dinh dưỡng cho tế bào, tham gia vào việc sinh trưởng và phát triển của tế bào, và là nguồn năng lượng cho tế bào. Ribosome: khác với vi khuẩn (giống nấm mốc, tảo, nguuyên sinh động vật), ribosome của nấm men tồn tại hai loại: Loại 80S: tồn tại tự do Loại 70S: liên kết với cấu trúc màng Ở một số nấm men, đặc biệt là nấm men có khả năng lên men rượu, vỏ tế bào có khả năng kết dính với nhau và lắng xuống đáy. Các chủng này được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia và rượu vì lắng cặn nhanh và cho dịch lên men trong. Hình dạng nấm men Hình dạng tế bào nấm men không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men và điều kiên nuôi cấy ... Tế bào nấm men có hình ellip, hình cầu, hình trứng, hình oval, hình lục giác và một số hình dạng khác. Trong đó, Saccharomyces thường có hình bầu dục trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng, hình tròn và hình oval trong điều kiện kị khí. Kích thước tế bào nấm men Kích thước trung bình của tế bào nấm men từ (3 – 5) x (5 – 10) mm. Ngoài ra những nang bào tử của nấm men có, dạng hình cầu với kích thước từ 2 – 4 mm. Kích thước tế bào nấm men thay đổi theo điều kiện môi trường nuôi cấy và theo tuổi sinh lý. Sinh sản của tế bào nấm men Các chủng nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi. Tế bào mẹ nảy ra một hay nhiều chồi non xung quanh thân, khi chồi non lớn gần bằng chồi mẹ thì chúng tách ra khỏi tế bào mẹ thành các tế bào riêng lẻ. Ở nơi chồi con đã được tách khỏi tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo một chồi mới mà nó sẽ tạo thành một vết sẹo. Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào phát triển và bắt đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của tế bào nấm men. Mất khoảng hai giờ để thực hiện quá trình này. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang Hương vị đặc trưng của từng loại rượu không những phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào chủng nấm men sử dụng. Các chủng nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần đạt một số yêu cầu như sau: Có khả năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau. Chịu được độ cồn và độ acid cao 10 - 20%. Thích nghi với điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc biệt là chất sát trùng. Chịu được nhiệt độ thấp 4 – 10°C hoặc >35°C. Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn. Có tính kết lắng tốt. Tạo được rượu có hương vị thơm ngon Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang bằng hai phương pháp: Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật thuần khiết Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong hệ vi sinh vật tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp lên men tự nhiên có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn Nấm men nhọn đầu: Kloeckera apiculata là loại men dại làm giảm chất lượng của vang. Có kích thước tương đối nhỏ, có hình oval – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta gọi đó là nấm men hình chùy, nấm men đầu nhọn. Chúng sinh sản bằng cách nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả tới 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7° cồn, nhưng tạo ra một acid bay hơi cũng như ester của chúng làm cho rượu có mùi tạp. Nó còn kìm hãm các loại nấm men chính trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men rượu vang, người ta không mong muốn sự phát triển của loại nấm men này. Pichia: là một trong những tác nhân làm hỏng vang, làm vang bị đục và các thành phần trong rượu vang bị biến đổi. Chúng phát triển trên bề mặt vang làm thay đổi thành phần và hương vị của vang. Làm cho vang có hương vị khó chịu và giảm chất lượng rõ rệt. Zygopichia: gây đục vang sau khi chiết chai, chai không đầy có khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia. Hansenula: là tác nhân mạnh mẽ tạo cho vang có các ester bay hơi (etyl acetat làm cho vang có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục vang. Vi khuẩn và nấm mốc: Không chỉ có trong dịch quả mà còn có trong không khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này tham gia vào quá trình làm chín vang hay hoàn thiện rượu vang, là trường hợp duy nhất có lợi cho rượu vang. Người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có sẵn trên nguyên liệu là trái để sản xuất rượu vang có ưu điểm: Không cần giống vi sinh vật thuần khiết Không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho qui trình sản xuất. Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn trái cây tự nhiên mà còn được tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên. Có nhiều nơi người ta không bao giờ rửa nguyên liệu trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vi sinh vật có trên vỏ. Họ dùng gần như 100% lượng nguyên liệu không cần rửa để lên men. Nhiều nơi khác họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nguyên liệu để sản xuất như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào quá trình lên men, còn 1/2 hay 2/3 khối lượng còn lại họ đem rửa sạch, làm nát cùng khối lượng trên. Tuy nhiên việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có nhược điểm là chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng giống ban đầu khi đưa vào để lên men, mặt khác rượu dễ bị tạp nhiễm do các giống men dại, vi khuẩn tạp nhiễm. Do vậy, việc sử dụng giống vi sinh vật thuần khiết là điều cần thiết. Có rất nhiều loại nấm men tham gia vào quá trình lên men rượu. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang Giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Quá trình lên men được chia làm hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ. Ở cả hai giai đoạn vi sinh vật đều đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men, nấm men tham gia trong quá trình chuyển hóa đường thành cồn. Trong sản xuất rượu vang, người ta sử dụng các chủng nấm men sau: Saccharomyces vini Saccharomyces vini còn gọi là Saccharomyces ellipsoideus (Lodder), phần nhiều là hình cầu, hoặc oval, có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như saccharose, glucose, galactose, maltose, fructose và 1/3 rafinose từ nhiều loại nguyên liệu khác như gạo, ngô, khoai sắn... Đối với acid hữu cơ, nấm men loại này có thể sử dụng bằng cách oxy hóa acid acetic và acid lactic, không sử dụng được acid succinic, acid malic, acid tatric và acid citric... Chúng có thể lên men lượng đường trong dịch lên men là 10 – 14 %, có khi là 16 – 18 %. Rượu tạo ra trong dịch lên men đạt 10 – 12°. Nhiệt độ thích hợp là 28 -30°. Saccharomyces vini rất phổ biến trong nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong dich lên men. Đa số chúng có hình oval có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) mm. Ở giai đoạn cuối quá trình lên men, S. vini dễ kết lắng và làm trong dịch quả. Ở giai đoạn này, chúng thường bị già, không chuyển đường thành cồn mà chết rất nhanh. Saccharomyces oviformis Có nhiệt độ lên men thích hợp từ 18 – 25°C. Ở 35°C, sinh sản bị ức chế, ở 40°C sinh sản bị ngừng hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16°C sinh sản và lên men bị kéo dài. Giống thuần cũng có khả năng phát triển tốt trong môi trường nước nho và các loại quả khác, có khả năng chịu được cồn cao, đường cao, lên men cạn kiệt đường và tạo độ cồn 18°. S. oviformis lên men được saccharose, glucose, maltosse, fructose và 1/3 rafinose nhưng không lên men được galactose và men nổi trên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Saccharomyces uvarum Được tách ra từ nước nho. Về hình thái S. urairum không khác với các loài khác nhưng khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt cao hơn nhiều so với các loài khác. Một số chủng của loại này có khả năng lên men đạt 12 - 13° cồn trong dịch nho lên men. Tuy nhiên theo dõi quá trình lên men tự nhiên nhiều nơi, người ta nhận thấy rằng không chỉ có một giống nấm men hoạt động mà có nhiều giống phối hợp với nhau trong suốt quá trình lên men. Hệ nấm men trong quá trình lên men rượu vang hoạt động như sau: Hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước nho là Kloeckera apiculata. Nấm men có dạng hình chùy chiếm ưu thế và hoạt động