Khóa luận Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

n và cuối cùng là Việt Nam. Nó thường được trồng nhiều ở miền trung và miền đông châu Phi, Brazil, Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh và Indonesia. Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ từ xưa đến nay. Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000 năm trước đây. Mít được chia làm ba loại chính: mít dừa, mít mật, mít dai. Mít dừa có múi to và dày, màu trắng, vị nhạt, ít hương, và bở. Mít mật (mít nhão, mít ướt) có vị ngọt sắc nhưng hơi nhũn. Mít dai (mít ráo) có múi nhỏ nhưng dai, hương vị ngọt. Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau: Qua bảng 2.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitamin A và C. Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của mít trong việc giữ gìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau: - Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose và saccarose nhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đáng kể. - Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa. Các chất xơ này còn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng như bao phủ các hóa chất gây nên ung thư ruột của người. - Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả và rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,… - Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa như β-caroten và lutein. Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trong việc chống lại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy. Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít (Các kết quả tính trên 100g thịt quả) Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng % so với nhu cầu hằng ngày Năng lượng 94 Kcal 4.5% Carbohydrates 24 g 18% Protein 1.47 g 2.62% Chất béo 0.3 g 1% Cholesterol 0 mg 0% Chất xơ 1.6 g 4% Các Vitamin Folates 14 mcg 3.5% Niacin 0.400 mg 3% Pyridoxyne 0.108 mg 8% Riboflavin 0.110 mg 8.5% Thiamin 0.030 mg 2.5% Vitamin A 297 IU 10% Vitamin C 6.7 mg 11% Chất điện giải Natri 3 mg 0% Kali 303 mg 6.5% Chất khoáng Canxi 34 mg 3.4% Sắt 0.60 mg 7.5% Magiê 37 mg 9% Mangan 0.197 mg 8.5% photpho 36 mg 5% Selen 0.6 mg 1% Kẽm 0.42 mg 4% (Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009) - Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhóm B cao. Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin, riboflavin và axit folic. - Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê, mangan và sắt. Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành tế bào, giúp kiểm soát nhịp tim và áp suất máu. Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh giá mít là một lọai quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng cường sức khỏe con người. Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất nhiều món ăn, cách thức ẩm thực và chữa bệnh khác nhau. Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mít như sau: Mít dai: năng lượng: 48kcal, nước: 85,4g, protein: 0,6g, gluxit: 11,4g, canxi: 21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 180mg, vitaminC: 5mg,… Mít mật: năng lượng: 62kcal, nước: 82,2g, protein: 1,5g, gluxit: 14,0g, canxi: 21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 80mg, vitaminC: 5mg,…(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, 2006). Mặc dù, mít có giá trị dinh dưỡng quý như vậy nhưng lại rất dễ bị hư hỏng, vì vậy cần CBTT mít để giữ được nguyên các giá trị dinh dưỡng, cảm quan và các thành phần có họat tính sinh học cao là một việc làm rất cần thiết và ý nghĩa. 2.4.1.2. Tình hình sản xuất mít trên thế giới và ở Việt Nam Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn miền trung và miền đông châu Phi, Brazil và Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica. Đơn cử như ở phía nam Ấn Độ, người ta đã trồng hơn 26.000ha. Ở Việt nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặc sản khác nhau. Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và mít tố nữ. Mít nghệ Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung bộ và Nam bộ do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây. Các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính khoảng 50.000 ha. Theo cách tính của các chuyên gia, 1ha trồng mít hiện nay cho thu hoạch hàng năm lên đến gần 300 triệu đồng. 1ha đất trồng được trên 200 cây mít, từ 3 đến 5 năm tuổi mỗi cây mít sẽ cho thu hoạch vài chục trái/năm. Với trọng lượng khoảng 10 kg/quả, 1ha trồng mít thu hoạch 140 tấn quả/năm. Nếu tính giá trên thị trường hiện nay, các công ty chế biến đang thu mua mức giá 1.800 đồng/kg hơi (mít quả) người trồng mít thu trên 250 triệu đồng/ha/năm, rất khả quan so với trồng lúa. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít các loại trong 7 tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8% về lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008. Thị trường nhập khẩu mít các loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là là thị trường chính cung cấp mít tươi cho Việt Nam với lượng nhập khẩu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp đến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD. Riêng thị trường Singapore chủ yếu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp. Kim ngạch nhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009. Như vậy nếu biết khai thác chúng ta có thể phát triển rất tốt nguyên liệu này. Hiện nay, nhu cầu ăn tươi đối với trái mít ở thị trường nội địa chỉ khoảng 10% sản lượng thu hoạch, 90% mít thu hoạch dùng chế biến (sấy) tại các công ty thực phẩm. Con số 10% ăn tươi còn rất khiêm tốt, sở dĩ như vậy vì mít nếu để ăn tươi không thể bảo quản được lâu chỉ sử dụng trong ngày, do đó nếu CBTT tốt chúng ta có thể nâng cao được nhu cầu ăn tươi lên [8]. 2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít 2.4.2.1. Tình hình nghiên cứu mít chế biến tối thiểu trên thế giới và ở Việt Nam Năm 2006, các nhà khoa học thuộc trung tâm công nghệ thực phẩm và sinh học của Trường Đại Học Putra Malaysia do Nazimah và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học như: axit tổng số độ ẩm, hàm lượng xơ, màu sắc, pH, chất khô hòa tan, hàm lượng đường và các axit hữu cơ cũng như biến đổi hương vị của giống mít J3 khi chín. Kết quả cho thấy có sự tăng lên đáng kể về hàm lượng chất rắn hòa tan và đường tổng số qua quá trình chín. Khoảng 23 chất tạo hương mít được xác định bằng phương pháp GC và GC-MS. Kết quả nghiên cứu cho thấy mít chín đạt điểm đỉnh sau 5 ngày bảo quản [16]. Kết quả nghiên cứu này tạo cơ sở quan trọng để biết được các thành phần và biến đổi các thành phần khi quả mít chín, tạo cơ sở cho các nghiên cứu CBTT mít sau này. Năm 2008, nhóm các nhà khoa học Ấn Độ thuộc phòng thí nghiệm nghiên cứu bảo quản thực phẩm do Bawa và cộng sự nghiên cứu kéo thời gian bảo quản mít chế biến thiểu [19]. Mít được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong môi trường khí quyển điều chỉnh. MAP bao gồm: hỗn hợp khí 3 kPa O2 + 5 kPa CO2 (với sự cân bằng của N2) trong bao bì polyethylene (PE), có lỗ thông màng silicon trên nắp túi PE với không khí. Mít sau khi được tách múi sẽ được xử lý với canxi clorua, axit ascorbic và natri benzoat. Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp này có hiệu quả trong việc kiểm soát lượng khí trong quá trình bảo quản: dùy trì hàm lượng O2 và CO2 ở nồng độ thích hợp. Giảm tỷ lệ hô hấp và khả năng sinh ethylen, hạn chế thay đổi chất rắn hòa tan tổng số (TSS) và duy trì được các thuộc tính cảm quan của mẫu. Mít bảo quản được trong thời gian 35 ngày. Cũng nhóm tác giả này, năm 2009, đã tiến hành khảo sát biến đổi các thành phần trong quá trình bảo quản mít CBTT. Phương pháp CBTT mít và theo dõi mẫu được tiến hành giống như phương pháp năm 2007 nhưng các chỉ tiêu đánh giá là polyphenol tổng số, flavonoids tổng số, và carotenoid và hàm lượng axit accorbic. Kết quả cho thấy có một sự tổn thất đáng kể là 7%, 8%, 43%, 31% ở total phenolics, total flavonoids, total carotenoids, và axit accorbic sau 35 ngày bảo quản ở 6 °C. Malaysia cũng là nước phát triển mạnh về nghiên cứu và bảo quản mít. Người ta đã CBTT mít thành dạng thương phẩm: mít được bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí MA/CA. Thành phẩm bao gói trong bao bì PE, hoặc khay polystyrene phủ màng PVC, nhiệt độ bảo quản 20C giữ được khoảng 2 tuần. Malaysia cũng đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới sản phẩm cuối cùng [17]. Ở Việt Nam, năm 2008, Nhóm nghiên cứu Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự thuộc trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản đối với mít chế biến tươi [8]. Trong nghiên cứu này mít sau khi được tách múi, bóc hạt sẽ được xếp vào khay xốp và bao bằng màng PVC. Tiến hành xông khí O3 và không khí có nhiệt độ 60o-80oC trong vòng 1 đến 2 phút vào bao bì, sau đó bao gói kín và đem bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian xử lý càng kéo dài thì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật càng cao tuy nhiên các tính chất về cảm quan, dinh dưỡng sẽ chịu ảnh hưởng ngược lại. Không khí nóng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật tốt, tuy vậy nhiệt độ cao đã làm tăng khả năng thoát ẩm của sản phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quản như: độ tươi, độ ẩm trên bề mặt, màu sắc,… Ôzôn do khả năng diệt vi sinh vật triệt để, không sử dụng nhiệt độ cao nên cấu trúc, bề mặt, màu sắc của sản phẩm tuy có giảm đi nhưng ít hơn so với trường hợp sử dụng không khí nóng. Mít đạt thời gian bảo quản là 7 ngày. Phương pháp này thời gian bảo quản còn hạn chế, chưa thích hợp với kiểu phân phối tới những cửa hàng bán lẻ, siêu thị… Ngoài ra cũng có một nghiên cứu gần đây của Lê Xuân Hảo-Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch với đề tài “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến tối thiểu đối với một số loại trái cây, rau, quả tươi để cung cấp cho hệ thống bán lẻ Hà Nội” Tính đến thời điểm hiện tại đề tài đã đạt được kết quả là bảo quản mít CBTT trong thời gian 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 0-5oC. Như vậy, nghiên cứu CBTT mít ở trên thế giới đã được phát triển và hoàn thiện. Ở Việt Nam, đứng trước nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng thì vấn đề CBTT mít cũng đang được quan tâm nghiên cứu và giải quyết. 2.4.2.2. Quy trình chế biến tối thiểu mít Mít được CBTT được phổ biến chế biến theo quy trình công nghệ sau Mít nguyên quả Rửa sạch, bóc tách vỏ Tách múi, bỏ hạt Xếp khay Bao gói Bảo quản Màng PVC Khay nhựa Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu Quả mít dùng cho CBTT là những quả nguyên vẹn, không sâu bệnh, đồng đều về hình dạng, kích thước, khối lượng và màu sắc vỏ quả, được thu hoạch ở độ chín 1/2. Đây là độ chín thích hợp nhất cho CBTT mít. Ở độ chín này, màu sắc, độ cứng của thịt quả vừa có giá trị cảm quan đẹp, đồng thời có tuổi thọ dài nhất cho chế biến và thương mại sản phẩm này. Rửa và Bóc tách vỏ quả Mít sau khi phân loại được rửa sạch bằng nước clorin 100ppm sau đó để ráo tiến hành bóc tách vỏ quả. Bóc tách vỏ quả phải bằng dao sạch và sắc, có thể gọt bỏ vỏ gồm có gai của mít đến sát múi quả để thuận tiện cho quá trình tách múi sau này. Tách múi, bỏ hạt Tách múi nhẹ nhàng, yêu cầu không được làm nát múi quả, sau đó loại bỏ hạt. Tiếp theo, lựa chọn những múi nguyên vẹn, còn hạt, không hư hỏng, đồng đều về kích cỡ, màu sắc. Xếp khay Xếp các múi mít vào khay theo hình thức và kiểu dáng đẹp. Sử dụng khay nhựa PE hoặc khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV. Số múi quả được lựa chọn tuỳ thuộc vào kích thước bao bì và khối lượng thương mại của sản phẩm. Bao gói Sử dụng màng PVC để bao kín bề mặt khay. Màng này giúp duy trì điều kiện không khí bên trong bao gói đồng thời hạn chế sự trao đổi khí, sự mất nước và sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm. Bảo quản Sau khi bao gói, khay mít được đem đi bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-5oC. Tại khoảng nhiệt độ này, những tế bào thịt quả duy trì chất lượng tốt mà không bị tổn thương lạnh như khi bảo quản nguyên quả. PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội và Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg. 3.1.2. Vật liệu và hoá chất 3.1.2.1. Vật liệu Khay nhựa PE và màng PVC màng PVC có độ dày 20µm. 3.1.2.2. Hóa chất - NaOH 1N - HCl tinh khiết loại 1 (d = 1,19) - I2 0,01N - KMnO4 0,1N - Phenolphtalein 1% - Tinh bột 0,5% - Thuốc thử Felin A - Thuốc thử Felin B - Dung dịch sắt III sunfat 3.1.2.3. Thiết bị và dụng cụ - Máy đo màu cầm tay Color Meter (Tec PCM/PSM, Mỹ) - Chiết quang kế điện tử (Refactometer, Pháp) - Máy đo độ cứng Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia) - Máy đo hô hấp (ICA, Anh) - Các thiết bị và dụng cụ nuôi cấy vi sinh vật - Cân phân tích - Dao và khay Inox, găng tay nilông - Cốc thuỷ tinh, bình định mức,ống đong các loại - Bình tam giác, phễu thuỷ tinh các loại - Pipet, Buret các cỡ khác nhau 3.2. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT. - Nghiên cứu ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vệ sinh của sản phẩm mít CBTT. 3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống mít, độ chín vừa phải, có mùi thơm nhẹ, không chín quá và không có các thối hỏng khác, kích thước quả và điều kiện chế biến là như nhau, chỉ khác nhau ở nhiệt độ và môi trường bảo quản. Bố trí 4 công thức, mỗi công thức 35 khay, nhắc lại 3 lần, tổng số khay cho thí nghiệm là 420. CT1: Đóng gói bình thường bảo quản ở nhiệt độ của phòng thí nghiệm (28oC). CT2: Đóng gói bình thường bảo quản tại nhiệt độ 5oC. CT3: Đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) bảo quản ở nhiệt độ phòng (28oC). CT4: Đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Thời gian lấy mẫu phân tích: Với CT1 và CT3 theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu 1 ngày/lần đến khi mẫu hết giá trị sử dụng. Với CT2 và CT4 lấy mẫu 5 ngày một lần. Mỗi lần phân tích lấy 9 khay, trong đó 3 mẫu phân tích cường độ hô hấp, chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh, 3 mẫu đánh giá cảm quan, 3 mẫu phân tích vi sinh vật. Mỗi chỉ tiêu phân tích lặp lại 3 lần. Tiến hành chế biến mít tối thiểu theo quy trình công nghệ: Mít nguyên quả ® bóc tách vỏ ® tách múi ® xếp khay ® bao gói® bảo quản. Xếp khay 200g, trong khay nhựa PE hoặc khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV. Các mẫu để trong không khí được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (5oC và nhiệt độ phòng). Mẫu đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh tiến hành như sau: mít tối thiểu được bao gói trong các bình kín hoàn toàn, khí bên trong bình được hút hết bằng máy hút chân không, sau đó nồng độ khí đã xác định (3% O2, 5% CO2) được phối trộn trong một bình riêng và đẩy vào trong khay bằng máy tạo áp suất, sau khi dán kín các khay mang đi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (5oC và nhiệt độ phòng – 28oC). Trước khi phân tích chỉ tiêu của những mẫu bảo quản lạnh, các múi mít quả phải được đưa ra ngoài kho bảo quản lạnh và để đến nhiệt độ phòng trong không khí khoảng 3 - 4 giờ. 3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 3.3.2.1. Xác định độ cứng Độ cứng của thịt quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Fruit Pressure Tester của hãng Bertuzzi, Italia. Để đảm bảo kết quả đo chính xác, mũi kim phải đặt vuông góc với mặt phẳng của miếng thịt quả và sử dụng mũi kim có đường kính 0,5 cm. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Độ cứng được tính theo công thức sau: Trong đó: X: là độ cứng của mít (kg/cm2) F: Số chỉ của máy đo (kg) S: Diện tích của mũi kim (cm2) [4] 3.3.2.2. Xác định màu sắc Màu của các múi mít được xác định bằng máy đo màu Minolta CR-300 do Nhật sản xuất. Cửa sổ của máy đo màu phải đặt trên mặt phẳng của miếng quả. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Kết quả được biểu thị dưới dạng L, a, b. Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức: ∆E = [(Li - Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo)2 ]1/2 Trong đó: - Li, ai, bi: Kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i - Lo, ao, bo: Kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào - L: Độ sáng, tối của màu sắc, giá trị từ 0 – 100 - a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến + 60 - b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60 [4]. 3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 3.3.3.1. Định lượng vitamin C (mg%) Định lượng vitaminC theo phương pháp chuẩn độ iod [5]. 3.3.3.2. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (oBx) Để xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau đó dùng chiết quang kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số được tính theo công thức: Tổng chất khô hoà tan = oBx mẫu đo [6] 3.3.3.3. Xác định hàm lượng axit tổng số (%) bằng dung dịch NaOH 0,1N Xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991 (ISO 750-1981) [6]. 3.3.3.4. Xác định hàm lượng đường tổng số (%) Đường được xác định bằng phương pháp Bectorang theo TCVN 3948 – 84 [6]. 3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí Hàm lượng khí O2 và CO2 trong các khay đựng mít CBTT được đo bằng máy đo hô hấp (máy ICA, Anh). Trên khay có gắn nút cao su, cắm kim tiêm của máy đo vào nút cao su chờ kết quả ổn định rồi đọc kết quả. 3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan - Chuẩn bị mẫu: gồm có các mẫu mít CBTT tương ứng với 4 công thức là CT1, CT2, CT3 và CT4. - Mã hoá mẫu: mẫu 111: CT1; mẫu 121: CT2; mẫu 131: CT3; mẫu 141: CT4. - Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 5 thành viên, địa điểm đánh giá trong phòng phân tích cảm quan của viện Công nghệ sau thu hoạch, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ và yên tĩnh. Trong quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc để xúc miệng sau khi đánh giá từng mẫu thử. Đánh giá bằng phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [7]. 3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng sử dụng môi trường MPA (Meat peptone Agar) gồm: cao thịt bò 5g, pepton 10g, NaCl 5g, glucose 1g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc sử dụng môi trường Czapek-Dox, gồm: saccazose 30g, NaNO3 2g, FeSO4 0.01g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Tiến hành lấy mẫu xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc trên sản phẩm mít CBTT sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản, để đánh giá độ nhiễm vi sinh vật ban đầu ở mít CBTT và theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản của các công thức thí nghiệm khác nhau [6]. 3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê bằng Microsoft Excel và phần mềm Irristat. PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Sư biến đổi các chỉ tiêu cơ lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 4.1.1. Biến đổi về màu sắc Màu sắc có vai trò quan trọng trong các giá trị cảm quan của các sản phẩm rau quả CBTT. Chính màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng tác động đến người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm. Hiển nhiên, màu sắc càng tươi, tự nhiên, phù hợp với chất lương sản phẩm sau khi chế biến thì càng hấp dẫn người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, do tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong bao bì sự phát triển vi sinh vật mà màu sắc bị biến đổi. Để khảo sát sự biến đổi màu sắc của các mẫu mít CBTT, tiến hành thí nghiệm theo phương pháp mô tả trong mục 3.3.3.2. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 4.1 (với các công thức bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường) và 4.2 (với các công thức bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 5oC). Qua bảng 4.1, nhận thấy độ sáng (L) của mít CBTT ở tất cả các công thức đều có xu hướng giảm đi theo thời gian tồn trữ. Điều này cũng dễ hiểu vì trong quá trình bảo quản do có quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước làm cho màu sắc sản phẩm ngày càng trở lên sẫm hơn. Tuy nhiên, mức độ giảm của các công thức là khác nhau. Trong đó, mít đóng gói và bảo quản theo CT1 giảm mạnh nhất, sau đó đến mít đóng gói và bảo quản theo CT3. Cụ thể, sau 3 ngày bảo quản giá trị L của mít CBTT theo CT1 giảm từ 75,8 xuống còn 63,5 (giảm 16,2%); trong khi đó mít CBTT theo CT3, giá trị L giảm từ 75,8 xuống còn 66,1 (giảm 12,8%). Bảng 4.1. Biến đổi màu sắc của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT1 CT3 Giá trị L 0 75,8 ± 1,1 75,8 ± 1,1 1 71,7 ± 1,2 73,1 ± 1,7 2 64,9 ± 1,1 67,9 ± 1,2 3 63,5 ± 0,6 66,1 ± 0,9 Giá trị a 0 4,4 ± 0,5 4,4 ± 0,5 1 6,0 ± 0,5 5,8 ± 0,6 2 6,9 ± 0,4 6,5 ± 0,4 3 7,6 ± 0,5 7,1 ± 0,4 Giá trị b 0 35,0 ± 0,5 35,0 ± 0,5 1 34,3 ± 0,5 34,9 ± 0,9 2 33,1 ± 1,6 34,2 ± 0,7 3 30,3 ± 1,3 33,6 ± 1,0 Giá trị ΔE 0 0,0 0,0 1 4,5 3,1 2 11,4 8,3 3 13,6 10,2 Như vậy, công thức mít CBTT được bảo quản trong môi trường bảo quản MAP chủ động (có thành phần khí ban đầu 3% O2 và 5% CO2) có giá trị L cao hơn so với các công thức mít CBTT bảo quản trong điều kiện môi trường bảo quản MAP thụ động (không điều chỉnh thành phần khí ban đầu). Như vậy, bao gói bằng khí quyển điều chỉnh có vai trò nhất định trong việc duy trì độ sáng của sản phẩm. Tương tự như vậy, ta hoàn toàn có thể nhận thấy sự biến đổi về giá trị a và b, và tổng hợp của 3 biến đổi trên ở giá trị ΔE. Đây là giá trị chung nhất, phản ánh chung sự biến đổi về màu sắc của các loại rau quả trong quá trình bảo quản và do đó cũng được sử dụng phổ biến trong đánh giá sự biến đổi màu sắc của sản phẩm rau quả. Sau 3 ngày, mít CBTT theo CT1 có độ biến đổi ΔE lớn nhất (13,6), mít CBTT theo CT3 độ biến đổi thấp hơn (10,2); Kết quả này có thể giải thích là do quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước, họat động enzym tại các bề mặt và quá trình chín làm biến đổi màu sắc bề mặt các múi mít dẫn đến các giá trị L, a, b của các công thức đều giảm, dẫn đến các giá trị ΔE ở các công thức có sự giảm theo tương ứng. Kết quả khảo sát về sự biến đổi màu sắc giữa các công thức mít CBTT khi bảo quản ở 5oC được thể hiện trên bảng 4.2. Kết quả trên bảng 4.2 cho thấy giá trị L của mít CBTT đóng gói và bảo quản theo CT2 và CT4 có sự giảm đi theo thời gian bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản, giá trị L của công thức mít CBTT đóng gói bình thường, bảo quản ở nhiệt độ 5oC giảm từ 75,8 xuống còn 69,7 (giảm 16,2%); trong khi đó mít CBTT đóng gói trong điều kiện khí quyển điều chỉnh, bảo quản tại nhiệt độ 5oC thì giá trị L giảm từ 75,8 xuống còn 71,6 (giảm 12,8%). Như vậy, mít CBTT được đóng gói trong môi trường bảo quản MAP chủ động (có thành phần khí ban đầu 3% O2 và 5% CO2) có giá trị L cao hơn so với mít CBTT bảo quản trong điều kiện môi trường bảo quản MAP thụ động (không điều chỉnh thành phần khí ban đầu). Cũng từ bảng 4.2 cho kết quả giá trị ΔE, giá trị chung nhất, phản ánh chung sự biến đổi tổng hợp về màu sắc trong quá trình bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản mít CBTT theo CT2 có độ biến đổi ΔE là 7,6, và mít CBTT theo CT4 có độ biến đổi thấp nhất là 5,2. Kết quả này cũng có thể giải thích là do quá trình hô hấp, oxy hóa, mất nước, họat động enzym và quá trình chín làm biến đổi màu sắc bề mặt các múi mít dẫn đến các giá trị L, a, b của các công thức đều giảm, dẫn đến các giá trị ΔE ở các công thức có sự giảm theo tương ứng. Bảng 4.2. Biến đổi màu sắc của mít CBTT bảo quản ở 5oC với môi trường bảo quản khác nhau Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) CT2 CT4 Giá trị L 0 75,8 ± 1,1 75,8 ± 1,1 5 73,5 ± 1,1 74,1 ± 0,3 10 71,2 ±1,0 72,5 ± 1,0 15 69,7 ±1,1 71,6 ± 0,6 Giá trị a 0 4,4 ± 0,5 4,4 ± 0,5 5 5,9 ± 0,1 5,9 ± 0,1 10 6,8 ± 0,2 6,3 ± 0,3 15 7,8 ± 0,1 7,0 ± 0,4 Giá trị b 0 35,0 ± 0,5 35,0 ± 0,5 5 34,6 ± 0,7 35,0± 0,1 10 33,2 ± 0,7 33,5 ± 0,9 15 32,1 ± 0,6 33,3 ± 0,5 Giá trị ΔE 0 0,0 0,0 5 2,8 2,3 1