Khóa luận Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ

titol là một loại bột màu trắng, không mùi với độ tinh khiết cao và khả năng tuần hoàn tốt, nó không hấp thụ độ ẩm vào trong sản phẩm vì vậy sẽ làm tăng khả năng duy trì độ giòn và kéo dài thời gian bảo quản của bánh cookie và singgum. Trong các sản phẩm chocolate, lactitol rất được ưa chuộng, khi kết hợp với fructose, lactitol có khả năng hòa tan tốt, chính điều này có thể giúp kiểm soát quá trình đến mức thấp nhất. Lactitol có thể hòa tan ở nhiệt độ thấp hơn sucrose và bằng cách đó có thể tiết kiệm được năng lượng và chi phí máy móc. Trong điều kiện acid và kiềm, lactitol vẫn ổn định và bền dưới nhiệt độ cao của quá trình chế biến thực phẩm. Vì lactitol không tham gia quá trình trao đổi chất như một loại hydratcacbon điển hình, không giống như sự chuyển hóa của lactose và không bị thủy phân bởi lactase nên không được thủy phân và hấp thụ ở ruột non. Nó được trao đổi chất bởi hệ vi khuẩn ở ruột già, ở đó nó được chuyển thành acid hữu cơ, dioxitcacbon và một lượng nhỏ hydrogen. Acid hữu cơ giúp quá trình trao đổi chất diễn ra tốt hơn và kết quả chỉ cần 2 calo/g và chúng cũng không làm tăng đường huyết thích hợp cho người ăn kiên Lactitol được sản xuất bởi nhà sản xuất chính là Purac Biochem. Trên thị trường lactitol có tên thương mại là Lacty và Danisco sweeteners, lactitol có ở cả hai dạng: hóa khan và monohydrate. Mannitol Công thức phân tử: C6H14O6 hay C6H8(OH)6 Khối lượng phân tử: 182.172 g/mol. Hình 1.18 Công thức cấu tạo mannitol Nhiệt độ nóng chảy: 165-169oc. Tên khác: hexan-1,2,3,4,5,6-hexol. Về bản chất mannitol cũng là một loại đường rượu(polyol) có độ ngọt bằng 69% độ ngọt của đường saccharose và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩmsử dụng một cách rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp dược bởi thuộc tính chức năng của nó có một không hai. Nó ngọt khoảng 50% của đường sucrose và có một cảm giác mát lạnh sảng khoái thường sử dụng để che đậy vị gay gắt. Mannitol không gây sâu răng và có hàm lượng calo thấp. Nó thích hợp đối với sự hấp thụ và được sử dụng một cách an toàn trên toàn thế giới trên 60 năm. Mannitol được tìm thấy nhiều trong tự nhiên đặc biệt là trong chất rò rỉ từ cây, tảo biển và nấm tươi. Nó là một isomer của sorbitol và được sản xuất nhiều hiện nay bằng sự hydro hóa một cách đặc biệt siro glucose. Mannitol có dạng bột và dạng hạt khác nhau. Đặc điểm chức năng Trong công nghiệp sản xuất kẹo singum chúng sử dụng như một loại đường bột rắc lên singgum để ngăn chặn gum từ thiết bị và giấy gói dính vào. Mannitol có nhiệt độ nóng chảy cao nên được sử dụng trong sản xuất chocolate, kem và mứt. Vị của nó ngon, rất ổn định về độ ẩm và không mất màu ở nhiệt độ cao, thích hợp sử dụng trong được phẩm và thuốc dinh dưỡng. Chất làm ngọt với năng lượng thấp, chỉ với 1.6 calo/g. Cho hương thơm tươi mát, với vị sảng khoái. Có thể có lợi khi thay thế chất làm ngọt cho bệnh nhân tiểu đường. Không góp phần gây sâu răng. ADI của mannitol là 0-50 mg/kg. Những polyol như là mannitol chống lại sự trao đổi chất bởi vi khuẩn oral và không làm tăng lượng acid trong miệng sau khi hấp thụ. Nghĩa là chúng sẽ không tạo ra những lỗ sâu răng hoặc men gây ăn mòn răng, nó vừa có vai trò thay thế đường vừa đảm bảo vệ sinh răng miệng được công nhận bởi tổ chức nha khoa Hoa Kỳ, tổ chức thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ. Hydrogenated starch hydrolysates (HSH) HSH (tinh bột thuỷ phân) là sản phẩm được sản xuất bằng cách thuỷ phân từng phần ngũ cốc (bắp, bột khoai tây….) kế tiếp hydro hóa để thủy phân ở nhiệt độ cao ứng với áp suất. Sản phẩm cuối cùng là sản phẩm bao gồm sorbitol, maltitol và một vài chất khác. HSH được công ty Swedish sản xuất vào năm 1960 và được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong những sản phẩm bánh kẹo. HSH được sử dụng làm chất tạo ngọt, tạo nhớt, ẩm độ, làm thay đổi sự kết tinh và giúp hấp thụ nước liên kết tốt với các chất làm ngọt khác Liên kết tốt với các tác nhân tạo mùi, vị. Năng lượng thấp, có thể sử dụng để thay thế đường. HSH cung cấp không nhiều hơn 3 calo/g. Được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau, đặc biệt đối với những loại kẹo không đường bởi vì chúng không kết tinh. Không góp phần gây nên các bệnh về răng miệng. Có thể sử dụng để thay thế đường trong khẩu phần ăn đối với những bệnh nhân tiểu đường theo các chỉ dẫn của bác sỹ Sorbitol Công thức phân tử: C6H14O6 Khối lượng phân tử: 182,17g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 95oC Được phát hiện đầu tiên vào năm 1872 khi một nhà hóa học người pháp vô tình tìm thấy chúng có trong thịt quả của một loại trái cây trên núi Hình 1.19 Công thức cấu tạo sorbitol Sorbitol tồn tại một cách tự nhiên trong nhiều loại trái cây, ngày nay sorbitol được sản xuất bằng cách hydro hóa glucose và chúng tồn tại ở hai dạng: xiro và tinh thể Ứng dụng: với bản chất là một chất có khả năng giữ ẩm cao vì vậy nó được sử dụng như một chất giữ ẩm trong nhiều loại sản phẩm nhằm chống lại sự mất nước. Hàm ẩm ổn định đồng thời thuộc tính tạo cấu trúc của nó tất tốt nên nó được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, sản phẩm nướng và các sản phẩm có khả năng bị mất nước trong quá trình bảo quản, không tham gia vào các phản ứng hóa học do đó khi kết hợp với một số chất khác như đường, các tác nhân tạo gel, protein… chúng không gây các phản ứng làm tổn hại đến sản phẩm Giá trị năng lượng thấp, tinh khiết, an toàn, chống lại quá trình trao đổi chất bởi vi khuẩn ruột kết , đó là loại vi khuẩn gây phân hủy đường, tinh bột…để tạo thành acid gây sâu răng và ăn mòn răng. Hình 1.20 Sản phẩm sorbitol Nguyên Liệu Tạo Cấu Trúc Gelatin thực chất là một loại protein có nguồn gốc từ da, xương của động vật. Mỗi giai đoạn của quy trình công nghệ sản xuất gelatin được kiểm soát một cách chặc chẽ nghiêm ngoặc, đăc biệt là gelatin được sử dụng trong thực phẩm đòi hỏi phải có độ tinh khiết cao Công thức phân tử C102H151O39N31 Gelatine có nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể người như: tyroxin, xystinin, glyxin, histidin, glutamin, tryptophan… Bảng 1.15 Thành phần của Gelatine Protein 84 – 90% Độ ẩm 8 – 15% Tro 1 – 2% Gelatin là một loại protein cao cấp, thành phần cấu trúc của chúng chứa đựng 18 loại hợp chất hữu cơ khác nhau và được nối tuần tự thành chuỗi polypeptide, 1000 acid amin tạo thành chuỗi sơ cấp đầu tiên. Cấu trúc thứ 2 đó là sự kết hợp của 3 chuỗi sơ cấp tạo xoắn ốc bên trái, cấu trúc thứ 3 đó là sự tạo thành nếp gấp xoắn trong các chuỗi và hướng tới phía tay phải Bảng 1.16 Thành phần hợp chất hữu cơ có trong 100g gelatin tinh khiết Tên Hàm Lượng Tên Hàm Lượng Alanine 11.3 Histidine 0.7 Arginnie 9.0 Proline 15.5 Axit Aspartic 6.7 Hydroxyproline 13.3 Axit Glutamic 11.6 Hydroxylysine 0.8 Glyxin 27.2 Isoleucine 1.6 Bảng 1.17 Thành phần các amino acid có trong 100g Tên Hàm Lượng Tên Hàm Lượng Leucine 3.5 Threonine 2.4 Lycine 4.0 Tryptophan 0.0 Methionine 0.6 Tyrosine 0.2 Phenylalanine 2.5 Valine 2.8 Serine 3.7 Qua hai bàng thống kê trên ta thấy gelatin có nay đủ những dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, chúng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhất là khi kết hợp chúng với những loại protein thực vật. Vấn đề thừa cân béo phì ngày nay được coi là một bệnh đáng được quan tâm, khi mức sống con người càng ngày càng cao nhất là những nước giàu, nước phát triển đặc biệt là ở Châu Âu khi 1/3 dân số có số cân nặng vượt mức. Hàng ngày ta nạp một lượng lớn Calo vào trong cơ thể, nó không thể tiêu thụ hết dẫn đến tích tụ mỡ hình thành bệnh thừa cân béo phì khi đó dễ dàng mắc phải một số bệnh như cao huyết áp, đái tháo đường và một số bệnh về tim mạch, vì vậy thực phẩm dành cho đối tượng này đã và đang là một đề tài nóng bỏng. Trong khi đó gelatin chứa nay đủ dưỡng chất can thiết cho cơ thể song lại chứa rất ít năng lượng, không chứa chất béo và đó chính là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho những ai muốn ăn kiên Theo nghiên cứu gần nay của Prof cho thấy nếu sử dụng 10g gelatin/ngày trong vòng 2 tháng thì khả năng giảm bệnh viêm khớp xương rất cao, trong chúng có chứa một phần hydroxylproline, hydroxylysine và Arginine cùng với những hợp chất hữu cơ tổng hợp tạo thành Collagen và proteoglycan trong sụn. Qua quá trình tổng hợp trên ta có thể ngăn ngừa sự thoái hoá sụn trong khớp xương và được các nhà khoa học ứng dụng học Nguyên liệu sản xuất gelatine Gelatine của hãng GELITA được sản xuất ra từ ba nguyên liệu chính Lợn (da lợn). Gia súc (lấy lớp ở giữa lớp da và thịt). Xương gia súc. Những nguồn nguyên liệu này chỉ được lấy từ những con vật đảm bảo an toàn và việc xử lý nó phải do những người có uy tín trong lĩnh vực thú y đảm nhiệm. Da lợn. Nguồn cung cấp da lợn chính là từ những hộ gia đình chuyên mổ heo và từ những nhà máy chế biến thịt. Sau khi thu gôm, nguyên liệu được chuyển thẳng về nhà máy. Quá trình vận chuyển phải nhanh và được bảo quản thật kỹ nhằm tránh hiện tượng nguyên liệu bị ương như thế là ảnh hưởng đến chất lượng của gelatin. Lớp giữa của da động vật là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất gelatine. Sau khi giết mổ, da được đưa đến các nhà máy xử lý nơi mà chúng sẽ được tập trung làm sạch bằng nhựa hay những chất kiềm hòa tan để loại bỏ lông. Da được chia riêng biệt thành ba lớp Thịt: lớp bên dưới, lớp này sẽ bị loại bỏ. Lớp da trên mặt: sẽ được xử lý để làm thuộc da. Phần còn lại là lớp giữa: được sử dụng để sản xuất gelatine. Trước khi vận chuyển đến nhà máy sản xuất gelatine, phần nguyên liệu này sẽ được ướp muối vào nhằm duy trì độ tươi của nguyên liệu để bảo quản ngay sau đó chúng được chuyển đến nhà máy tại và tại nơi này da sẽ qua công đọan làm sạch và được cắt thành từng miếng bằng bàn tay. Xương. Gelatine được sản xuất từ nguồn này thì chủ yếu được ứng dụng trong lĩnh vực chụp ảnh và dược phẩm. Nguyên liệu thô được thu trực tiếp từ những hộ giết gia súc gia đình, những nhà máy chế biến và xử lý thịt. Đây là nguồn nguyên liệu phải thông qua một quá trình xử lý khá phức tạp, đầu tiên xương được chặt thành từng miếng có kích thước cỡ cái muỗng múc đường, sau đó mỡ và phần thịt còn lại dính chặt vào xương được loại bỏ sau đó chúng được được làm khô, làm mềm theo kích cỡ mẫu và được khử khoáng và chúng được gọi là một loại nguyên liệu oxein có nghĩa là chất xương, đó chính là nguyên liệu ban đầu cho quá trình sản xuất gelatine sau đó chúng được chuyển đến khâu sản xuất và hoàn thiện sản phẩm Quá Trình Sản Xuất Gelatine Xử lý sơ bộ. Quá trình xử lý sơ bộ được thực hiện tiếp theo sau quá trình làm sạch triệt để nguyên liệu, đó là những công đọan khác nhau của quá trình xử lí sơ bộ được thực hiện đầy đủ, tùy theo từng dạng nguyên liệu mà có những công đoạn xử lí thích hợp mà ta lựa chọn sao cho thích hợp Có hai quá trình chính được chú ý trong sản xuất gelatine Quá trình acid là quá trình tạo cho ta các gelatine loại A Đầu tiên nguồn nguyên liệu (da lợn là chủ yếu) được thực hiện quá trình ninh nhừ cho đến 3 ngày. Trong quá trình nguyên liệu được xử lí bằng acid sau đó bắt đầu thực hiện ngay quá trình chiết xuất gelatine vì vậy thuộc tính chức năng của gelatin sẽ rất kém Quá trình kiềm cho các gelatine loại B Quá trình này kéo dài nhiều tuần và từ từ làm biến đổi cấu trúc collagen. Chỉ có chất xương và lớp giữa của lớp thịt và lớp da được sử dụng. Collagen sản xuất theo phương thức này thì được hòa tan trong nước ấm vì vậy thuộc tính chức năng của gelatin loại này rất cao Quá trình chiết xuất. Sau khi nguyên liệu qua khâu xử lý có thể bằng acid hoặc kiềm, chúng sẽ được bổ sung nước ấm và được cho thêm vào trước khi nguyên liệu được xử lí và những giai đoạn trong quá trình chiết xuất bắt đầu thực hiện. Những phần gelatine đầu tiên thu được ở nhiệt độ thấp thì chúng có tình trạng đông đặc mạnh nhất. Có khoảng 5% chất hòa tan thu được. Phần nguyên liệu còn lại được chiết xuất tinh khiết, sử dụng nước ấm hơn. Quá trình này được lặp lại cho đến khi những gelatine cuối cùng được chiết xuất bằng nước sôi. Khi quá trình xử lí thực hiện xong thì còn lại một ít bã sau quá trình chiết xuất. Tùy vào loại nguyên liệu và từng giai đoạn cũng như độ tinh khiết của gelatin là ta ứng dụng chúng trong từng ngành công nghiệp khác nhau Qui trình sản xuất gelatine . Hình 1.21 Quy trình sản xuất gelatine Một số thuộc tính chức năng của gelatine Chức năng vật lý và hóa học của gelatine được xác định một mặt là do chuỗi phân tử amino acid có cấu trúc không gian, mặt khác là do điều kiện môi trường như độ pH, độ dài chuỗi ion và phản ứng của nó với những phân tử khác. Những cuộc thực nghiệm đã chỉ ra cho chúng ta biết rằng có rất nhiều vấn đề đã được giải quyết bởi gelatine, đó là: Hình thành tính mềm dẻo và khả năng tạo gel cho sản phẩm Điều chỉnh dòng chảy của nhũ tương. Ngăn ngừa sự liên kết và những giai đoạn chia cắt của dầu phân tán với những giọt glyxerit trong những hệ nhũ tương khác nhau. Ngăn ngừa sự chia cắt riêng biệt trong những hệ nhũ tương đã được khử trùng hay đã được bảo quản đông lạnh. Ngăn ngừa sự kết tinh. Sự hình thành lớp màng mỏng phủ bên ngoài. Đưa không khí vào trong nhũ tương dạng kem. Ngăn ngừa sự hợp nhất. Đem lại tính ổn định và kết cấu trong những sản phẩm có hàm lượng calo thấp. Gia tăng sự liên kết glyxerit trong hệ nhũ tương thịt và bánh ngọt. Làm giảm thất thoát trong quá trình nấu món thịt nhồi xúc xích. Cải thiện việc đánh kem và tính dễ tan của kem. Liên kết bột thành dạng viên. Những liệt kê dưới đây sẽ cho chúng ta biết một cách rõ ràng hơn về những đặc tính quan trọng nhất của gelatine về kết cấu, sự tạo gel, liên kết nước và sự ảnh hưởng lên bề mặt như việc hình thành hệ nhũ tương, hệ bọt. Như vậy, những thuộc tính chức năng đặc trưng của gelatine là: Tạo gel: jelly, jam. Nhũ hoá: tạo khí. Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt. Liên kết: thịt. Tạo kết cấu. Làm đặc: súp, đồ hộp. Hình thành và làm ổn định hệ nhũ tương. Hình thành và làm ổn định hệ bọt. Hình thành lớp màng mỏng bên ngoài. Phòng tránh khả năng tạo keo. Điều đáng lưu ý là việc tận dụng những đặc tính này một cách công nghệ chỉ có thể thực hiện được khi chắc chắn về những điều kiện nhiệt độ, lượng muối thích hợp và độ pH phải được xem xét. Cơ chế và tính chất tạo gel của gelatine Cơ chế tạo gel. Gelatine trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hoà tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. Đây là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Gelatine có nhiệt độ nóng chảy thấp 27o – 34oC và có thể tan chảy trong miệng. Độ bền gel Có khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất rất quan trọng của gelaitne. Hầu hết các các ứng dụng của gelatine là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó và vì giá trị dinh dưỡng. Tóm lại các tính chất quan trọng của gelatine là: Tạo gel thuận nghịch. Có nhiệt độ nóng chảy thấp. Tạo gel một mình (không sử dụng chất trợ đông). Những Ưùng Dụng Của Gelatine Trong Thực Phẩm Gelatine là chất ổn định, chất liên kết, chất chuyển thể, chất tạo bọt, chất tạo kem và nó được sử dụng trong một số ứng dụng công nghiệp như thực phẩm, da giày,…. Những ứng dụng chính của gelatine trong thực phẩm: Bánh kẹo. Bánh mì. Thịt và xúc xích. Các sản phẩm bơ sữa và các lọai bánh ngọt nhân hoa quả. Các loại đồ uống như sữa, trà, rượu, bia. Các ứng dụng khác: sốt, làm trong rượu. Bên cạnh đó, gelatine cần thiết cho việc làm giàu protein, giảm béo và giảm hydrat cacbon vì vậy nó là nguyên liệu đầy tiềm năng cho loại thực phẩm chức năng Tuy vậy, với những ứng dụng khác nhau này, đòi hỏi nhiều dạng gelatine khác nhau. Sự chọn lực chính xác đòi hỏi phải có những chuyên gia trong lĩnh vực này nhất là gelatin dùng trong công nghiệp thực phẩm bắt buộc chúng phải có độ tinh khiết phải cao. Những dòng sản phẩm ít béo không thể có mà không cần gelatine nhu: Bơ hay bơ thực vật ít béo, bánh ngọt ít béo, kẹo gôm, bơ mềm. Nguyên nhân là:gelatine có thể liên kết một khối lượng nước lớn để tạo thành gel Tính chất và những ảnh hưởng của gelatine trong quá trình sản xuất kẹo dẻo Gelatine có tác dụng chống hồi đường hay còn gọi là lại đường và nó giữ kẹo có độ mềm ổn định. Nhiệt độ nóng chảy của gelatine rất thấp từ 15 – 27oC. Nhiệt độ đông tụ từ 8 – 10oC. Gelatine có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên cũng gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% sẽ tạo nên ứng lực rất lớn 2 kg/cm2. Người ta lợi dụng tính chất này để sản xuất kẹo dẻo tạo khối kẹo ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà không bị biến dạng. Gelatine khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở và hoá than nhưng không cháy. Gelatine không tan trong dung môi hữu cơ. Nếu cho vào dung dịch của gelatine một ít cồn hoặc các muối như amôn sunfat, gelatine sẽ tách ra dưới dạng kết tủa màu trắng. Làm nguội đến 10 – 15oC dung dịch của gelatine sẽ đông tụ. Chính tính chất này của gelatine được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung và kẹo dẻo nói riêng. Làm cho khối kẹo ổn định và đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng. Năng lực đông tụ của gelatine càng lớn thì lượng sử dụng càng nhỏ, thường năng lực đông tụ của dung dịch gelatine 4% là 250g/cm2. Gelatine là một loại keo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài gelatine sẽ phân giải thành peptin, phân giải càng nhiều nhiệt độ đông tụ và cường độ đông tụ càng giảm. Gelatin rất dễ bị thủy phân từng phần trong môi trường acid, nhiệt độ cao, đặt biệt nếu quà trình thủy phân tiếp tục kéo dài khi đó khả năng tạo gel của gelatin sẽ giảm. Ngoài ra, gelatin khi tác dụng với các chất khử tạo màu nâu gay ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin Nước ≤ 18% Tro ≤ 2% Muối As ≤5% Kim loại nặng ≤ 13 ppm Muối sunfit ≤40 ppm Độ acid (tính theo acid lactic) ≤0,5% Năng lực đông tụ > 300g Hình dáng bên ngoài Hạt, tấm chữ nhật Màu sắc Vàng nhạt, sáng Mùi vị Có mùi vị nước thịt Vi trùng đường ruột 100/1g Phụ gia Chất điều chỉnh vị Công thức phân tử C3H6O3 Khối lượng phân tử 90,08g/mol Tính chất vật lý Acid lactic tan tốt trong nước, alcol, glycerin, ete nhưng không tan trong chloroform và ete dầu hỏa Nhiệt độ nóng chảy: 25-260C Nhiệt độ sôi: 1220C Acid lactic được hình thành từ quá trình lên men các sản phẩm chua như rau quả muối chua, sữa chua…qua quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic Trong công nghiệp acid lactic được sản xuất bằng con đường lên men lactic. Acid lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau Hóa chất bảo quản : Potassium Sorbate Kí hiệu là E202 Công thức phân tử là C6H7O2K Danh pháp là potassium (E,E)- hexa- 2,4-dienoate Potassium sorbate dùng trong thực phẩm có tác dụng ngăn chặn nấm men, nấm mốc trong nhiều loại thực phẩm, như phomai, rượu, sữa chua, thịt khô…trong tự nhiên, potassium sorbate có trong thảo mộc nói chung nó hoạt động như một chất ngăn chặn sự hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Tổng hợp potassium sorbate: là muối potassium của acid sorbic.Nó được tạo thành bởi phản ứng giữa acid sorbic với potassium hydroxide. Hương thực phẩm Cũng như màu sắc chất thơm là một tính chất cảm quan quan trọng quyết định đến chất lượng cảm quan của sản phẩm . Hương liệu dùng trong bánh kẹo phải có độ tinh khiết cao tạo vị dễ chịu và hấp dẫn cho người tiêu dùng Thường sử dụng hai loại chất thơm: chất thơm tự nhiên tự nhiên và chất thơm tổng hợp. Chất thơm tự nhiên gồm tinh dầu và nhựa đây là hai loại thuộc nhóm hợp chất isoprennoit bao gồm rất nhiều chất khác ngoài tinh dầu và nhựa như: steroit, carotenoit và caosu. Về bản chất hoá học tinh dầu thường là hỗn hợp các chức khác nhau như: hydrocacbon, rượu, phenol, acid, aldehit, xetol…tuy chúng chỉ chiếm khoảng 10% lượng tinh dầu nhưng chúng là tác nhân chính để tạo hương cho tinh dầu. Tinh dầu tan rất ít trong nước nhưng hoà tan nhiều trong rượu đậm đăc. Dưới tác dụng của oxy thì một phần các hợp chất không no của tinh dầu sẽ bị oxy hoa ùtinh dầu và nhựa cây thường được thoát ra ngoài từ những cơ quan rất đặc biệt của cây như từ tuyến lông hoặc các vảy của cây. Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo đa phần ta sử dụng tinh dầu: cam, chanh, dâu…phương pháp thu nhận tinh dầu chủ yếu là chưng cất bằng hơi nước nhưng lượng tinh dầu thất thoát sẽ rất cao. Ngoài phương pháp trên thì ngày nay ta còn dùng phương pháp hấp phụ nhằm làm giảm việc thất thoát tinh dầu Chất thơm tổng hợp hay còn gọi là hình thơm là hỗn hợp gồm các cấu tử tương tác hài hoà với nhau, các cấu tử này khi tương tác chúng sẽ bị biến đổi và tạo ra một mùi thơm nhất định. Trong một hình thơm thì hàm lượng cũng như vai trò của các cấu tử là không giống nhau, có cấu tử quyết định đến hương thơm của hình thơm ta gọi là chất nền thơm, cũng có những cấu tử chỉ cần một vết nhỏ nó cũng đủ để làm tăng hay giảm mùi của hình thơm Calci clorua Tên tiếng việt: calci clorua Tên tiếng anh: calcium chloride Công thức phân tử: CaCl2 Chức năng: làm dày, rắn chắc và ổn định Là hợp chất ion của canxi và clo, chúng là các tinh thể không màu, không mùi, vị chát và hơi đắng, rất dễ hút nước Canxi clorua được chia thành 3 loại chính: Canxi clorua tinh thể chứa 95%cacl2.6H2O Canxi clorua dạng hạt chứa 74% cacl2.2H2O Canxi clorua nóng chảy 93% CaCl2 CaCl2.6H2Olà tinh thể hình thoi không màu nóng chảy ở nhiệt độ 290C khi nung mất 4 phân tử nước trở thành Canxi clorua dạng hạt nếu ta tiếp tục nung đỏ thì nó trở thành dạng khan là một khối tinh thể trắng, có nhiệt độ nóng chảy là 7720C,tan tốt trong nước nhưng ít tan trong etanol và axetol. Can xi clorua hút ẩm rất tốt nên thường được dùng làm chất chống ẩm. Do sự tương tác giũa các ion làm thay đồi cấu trúc tinh thể nước nên khi ta hòa t