Luận văn Ẩm thực của người nùng ở xã hoàng việt huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

g đặc sắc nhất là phở vịt, phở chua. 2.1.3.5. Thức ăn Thức ăn được người Nùng ăn kèm với cơm trong bữa ăn hàng ngày. Thức ăn có thể chia làm hai loại là các món ăn chế biến từ thực vật và các món ăn chế biến từ động vật. Thức ăn được chế biến từ thực vật hoặc động vật cũng được chia thành hai loại là có sẵn trong tự nhiên và nuôi trồng. - Các món ăn chế biến từ thực vật 35 Cũng giống như các cộng đồng người Tày, Nùng khác ở Lạng Sơn. Rau, quả cũng là nguồn thực phẩm thực vật rất quan trọng trong bữa ăn hằng ngày của người Nùng ở xã Hoàng Việt. + Các món ăn chế biến từ thực vật tự nhiên Nguồn nguyên liệu này có trong rừng hoặc trong vương nhà, phổ biến là các loại quả mọc hoang như táo, lê, mận, trám, đào; các loại nấm, mộc nhĩ, rêu, măng.; các loại rau như rau rớn, rau tầm bóp, rau sắng; các loại rau gia vị: hành, tỏi, hẹ, gừng, các loại rau thơm Các loại rau, quả này thay đổi theo mùa, mùa nào thức đó. Rau quả được chế biến theo nhiều cách khác nhau: Nấu canh, xào, luộc, đồ, làm dưa chua, làm nộm, ăn sống * Rau xào: Người Nùng ở xã Hoàng Việt cũng như người Nùng ở Lạng Sơn ít khi luộc rau mà thường đem rau xào với mỡ ăn với cơm. * Rau nấu canh hay rau nấu hỗn hợp với cá, thịt cũng là món ăn rất phổ biến trong bữa ăn của người Nùng ở xã Hoàng Việt. Trước hết phải kể đến canh măng, nhất là canh măng chua. Ngoài ra còn có các món canh cải cúc, canh rau ngót rừng, canh rau sắng, canh khoai sọ. Nhiều món xào, khi cần nấu thành canh thì chỉ cần đổ thêm nước vào là được. Một số loại canh còn được dùng làm thuốc chữa bệnh như canh măng chua nấu với trứng gà, có nhiều ớt, ăn nóng sẽ ra mồ hôi, giải cảm. Hay loại canh lá cúc tần nấu với phổi lợn, cho thêm ít rượu, thành thứ canh sền sệt, để chữa ho. Canh ngô non nấu với thịt gà xé, ăn vừa ngon vừa như một thứ thuốc bổ. Canh măng chua nấu với nhộng ong bầu, ong lỗ là thứ thuốc bổ đối với người khỏe, nhưng lại có hại đối với người đang ốm yếu. Măng nhồi là món ăn bổ, có chất dinh dưỡng cao, chế biến khá tinh vi [22, tr518]. * Rau muối: Các loại rau cải, măng (tre, nứa, vầu) và trám đen thường được muối để ăn dần. Đồng bào Nùng thường phủ muối lên trên rau, măng hoặc quả trám đen đã ỏm chín, cắt đôi, nhồi muối vào trong. Ngoài ra, đông 36 bào còn pha nước muối đặc, cho rau cải hoặc các loại rau khác như xu hào, củ cải, rồi đổ nước muối cho ngập rau, sau đó nèn chặt. Rau sau khi muối có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng, không ngán. * Nộm Núc Nác: quả núc nác nướng chín, thái nhỏ trộn với lòng gà, lòng vịt đã được xào chín và một số loại rau gia vị, rau thơm, nước mắm chanh, có thể trộn thêm lạc rang đã đập dập tạo ra món nộm thơm, ngậy. * Rau, củ, quả nấu sau khi phơi khô: người Nùng thường hong khô rau, củ, quả qua nắng hoặc trên gác bếp như măng khô, trám khô... Măng tre thái ra đem phơi nắng cho đến khi khô kỹ. Nhiều trường hợp đồng bào ướp khô cả củ măng. Hầu hết các gia đình đều phơi măng để ăn trong dịp lễ, tết. Khi dùng, măng khô thường phải ngâm nhiều nước, luộc qua rồi đem nấu canh, ninh với xương lợn, ninh với chân giò lợn hoặc làm món phụ cho “khau nhục”. * Một nguồn thực phẩm bổ dưỡng, dồi dào được đồng bào Nùng chịu khó lên rừng tìm kiếm là các loại nấm rừng như. nấm hình trứng gà, nấm đất, nấm Bjooc Pjào, nấm hương, mộc nhĩ. Có thể sử dụng nấm để nấu canh hoặc thêm vào các món ăn như một loại gia vị. + Các món ăn chế biến từ thực vật trồng trọt Ngoài các loại rau rừng tự nhiên, đồng bào Nùng còn trồng các loại rau trong vườn nhà như xu hào, bắp cải, củ cải, rau cải các loại vào mùa đông, rau muống, rau dền, rau ngót, mồng tơi vào mùa hè. Các loại rau thường dùng xào hoặc nấu canh. Một số rau củ được phơi khô để dự trữ như xu hào phơi khô, rau cải, củ cải phơi khô. Cải củ rửa sạch, thái lát mỏng, phơi khô. Hai thứ này để dành ăn khi cần. Su hào và cải củ khô đem ngâm nước nóng độ một tiếng, sau đó làm nộm hoặc xào với thịt lợn ăn rất giòn. 37 * Rau xào: Rau các loại, mùa nào thức ấy, đem xào mỡ lợn là thức ăn hàng ngày của dân tộc Nùng. Mỡ lợn đun già trên chảo gang, rau rửa sạch, thái nhỏ vừa phải, lúc mỡ đang nóng già, lửa đang cháy đỏ, đổ rau vào, bỏ muối và đảo nhanh, thúc lửa cháy đều, đậy vung lại, rau vừa chín tới là được. Đồng bào không có thói quen dùng rau xanh luộc chấm nước mắm như đồng bào miền xuôi, vùng biển. Nước chấm của người Nùng là xì dầu. * Rau làm nộm: Dùng rau quả làm thành nộm chua ăn ngay cũng là một cách chế biến món ăn. Đu đủ ương gọt vỏ, rửa sạch, nạo nhỏ, trộn muối vừa. ngâm khoảng nửa tiếng sau, vắt nước muối, rửa sạch, trộn thêm hành hoa, rau húng, dấm và lạc rang bóc vỏ giã vỡ đôi, sẽ thành món ăn vừa thơm vừa bùi, rất thích hợp với món ăn mùa đông; giá đậu xanh vắt chanh rồi trộn với hành hoa, rau húng thành món nộm ăn vừa ngon vừa mát, thích hợp với mùa hè; * Rau ăn sống: Người Nùng ở xã Hoàng Việt cũng giống như người Nùng ở Lạng Sơn, họ thích ăn sống các loại rau quả như dưa chuột, xà lách, rau diếp, húng, tía tô, hành hoa, tỏi. * Tào phớ vốn là món ăn chơi vô cùng phổ biến trong đời sống người Nùng ở xã Hoàng Việt. Tào phớ được chế biến bằng cách ngâm hạt đỗ tương (đã bóc vỏ) trong nước khoảng 2 tiếng trước cho nở hết, sau đó xay sát thành bột mịn (ngày xưa dùng cối đá, bây giờ chuyển sang dùng máy) và đun đỗ tương cùng với nước lên. Đậu tương sau khi đun xong sẽ được lọc lấy nước, bỏ bã đi, bã đậu tương thường được sử dụng như một loại thức ăn phục vụ chăn nuôi, sau đó lại được đun lần nữa và tiếp tục lọc. Bột đỗ tương sau khi lọc sẽ được đem ra chậu, cho một chút thạch cao (một loại bột lấy từ đá mọc trên các vách núi) vào để bột đỗ tương đông lại tạo thành tào phớ. Khi ăn, tào phớ cho trực tiếp đường hoa mai vào ăn cùng, không sử dụng nước đường, điều này khá là đặc biệt so với tào phớ của người Kinh ở dưới miền xuôi. Đây 38 là món ăn chơi vô cùng phổ biến và được ưa thích từ xưa cho đến nay của người Nùng. Đồng thời, tào phớ cũng là một trong những món ăn được sử dụng với mục đích thương mại từ sớm khi nó thường xuất hiện trong chợ bản, chợ huyện trong gian hàng những người chuyên bán đậu phụ với vai trò như một mặt hàng phụ góp phần tăng thêm thu nhập (Theo bác Máy Sen sống ở ngã tư Thâm Mè, thị trấn Na Sầm, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn). - Các món ăn chế biến từ động vật. Ngoài các món ăn từ thực vật, các món ăn cung cấp chất béo, chất đạm, protein được chế biến từ động vật. Đó là các loại thịt, cá, trứng + Các món ăn chế biến từ động vật tự nhiên Nguồn nguyên liệu từ động vật tự nhiên ở xã Hoàng Việt khá phong phú. Đó là các loại côn trùng, thủy sản và súc vật nhỏ; chim, thú rừng * Các món ăn từ côn trùng, thủy sản và súc vật nhỏ. Các loại cá, tôm, cua, lươn, ếch đánh bắt được ở sông suối thường được chế biến theo nhiều cách khác nhau: Sấy khô, nướng, làm mắm, nấu canh, kho, rán Cá nướng và cá sấy là cách chế biến thường thấy hơn cả. Cá đánh bắt được đem về làm sạch rồi xiên vào que nướng trên lửa. Khi chín, gỡ thịt cá ra dầm với nước mắm, xì dầu để ăn với cơm, vừa ngon vừa thơm. Khi đánh bắt được nhiều cá mà không dùng hết thì đem sấy trên dàn bếp cho tới khi cá khô, có thể trữ ăn dần. Người Nùng ở xã Hoàng Việt thường dùng cá, tôm cho lên men để làm mắm cá và cá chua. Mắm cá thường được thu hoạch vào mùa cá thả ở ruộng, vì thế theo ngôn ngữ Tày, Nùng, loại cá này được gọi là mắm nà (mắm ruộng), tức mắm được làm từ cá nuôi trong ruộng. Cá chua làm từ các loại cá 39 to hơn, cá ướp chua trong vại với thính, rượu để gây men chua. Cá chua dùng ăn lâu dài, có thể ăn sống hay nướng, rán. Người Nùng ở nơi đây cũng như người Tày, Nùng ở Lạng Sơn còn ăn cá với gỏi (Pa cỏi). Người ta có thể ăn gỏi loại cá nhỏ hơn để cả con hay loại cá to thái thành từng miếng. Khi ăn cá gỏi bao giờ cũng phải có các loại gia vị, rau thơm, nước chấm. Cá gỏi ăn vào dịp rằm Trung thu. * Các món ăn chế biến từ thịt chim, thú rừng săn bắt Trước đây, người Nùng ở xã Hoàng Việt thường hay đi săn muông thú trong rừng. Theo người dân nơi đây kể, loài động vật được săn bắn phổ biến nhất của người Nùng ở Hoàng Việt trong thời gian trước đây là lợn rừng, ngoài ra họ còn săn cả nai rừng nữa. Thời gian săn bắn có thể diễn ra vào mọi thời điểm trong năm, tùy theo nhu cầu ăn uống hằng ngày, thời gian đẹp nhất có thể là mùa xuân hoặc tháng 8 âm lịch. Hình thức săn bắn là sử dụng súng kíp, tên, nỏ, đặt bẫy và sử dụng chó săn để truy tìm hoặc lùa thú để chúng mắc bẫy hoặc rơi vào tầm ngắm của súng kíp, dồn vào góc cho dễ bắn. Thịt lợn rừng mang về có thể chế biến bằng nhiều cách như hấp, xào, nướng, nấu canh. Tuy nhiên, trong thời gian hiện nay, với việc rừng bị chặt phá nhiều, nguồn thịt ít đi cùng với một số lệnh cấm săn bắn động vật quý hiếm của Chính phủ nên hoạt động này đã không còn diễn ra phổ biến nữa.Tuy nhiên, trong thời điểm hiện nay, một số gia đình người Nùng tại nơi đây vẫn còn tiếp tục hoạt động này không công khai (Theo bác Máy Sen sống ở ngã tư Thâm Mè, thị trấn Na Sầm, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn). Dúi là một loài vật gặm nhấm thường sống dưới hốc đất và hay đào hang. Thịt dúi béo và rất bổ, muốn có món ăn chế biến từ thịt dúi thì người Nùng không còn cách nào khác là đi săn chúng trong tự nhiên. Tại Hoàng Việt, người dân săn dúi bằng cách đào và bắt. Khi vào rừng họ thường tìm những nơi đất trông rất mới (do bị dúi đào hất lên) vì họ cho rằng đó là nơi 40 gần chỗ dúi ở và họ sẽ đào theo vết đất mới đấy cho đến khi tìm thấy hang dúi, nếu địa điểm đi săn gần nguồn nước (sông, suối, ao, hồ,) thì họ sẽ đổ nước vào ngập hang dúi để dúi phải ra khỏi hang và bắt. Hiện nay, do số lượng dúi suy giảm, hoạt động này đã ít đi và không còn diễn ra phổ biến ở Hoàng Việt. Thịt dúi thường được chế biến thành nhiều món như làm ruốc, tần với thuốc Bắc hoặc làm canh (theo bác Bế Thị Áy, ngã tư Thâm Mè, thị trấn Na Sầm, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn). Dúi tần: Cách chế biến dúi tần cũng giống như gà tần. Món dúi tần rất thích hợp cho sản phụ và người bị ốm. Theo phong tục, ăn gà tần và dúi tần phải đủ bộ, 7 con đối với nam giới, 9 con đối với phụ nữ. Phong tục này xuất phát từ quan niệm hồn vía của người Nùng, cụ thể, đối với người Nùng thì nam giới sinh ra có 7 vía, phụ nữ sinh ra có 9 vía. Việc ăn đủ số lượng có nghĩa là sự chăm sóc đầy đủ chó tất cả các vía hay có thể nói là toàn bộ cơ thể con người. Ruốc dúi: thịt dúi được lọc ra, thái miếng, ướp gia vị rồi đem xào chín, vớt thịt ra cho khô rồi đem giã nhỏ, sau đó cho vào với nước đã xào trước đó, sao khô trên bếp lửa. Ruốc dúi tốt cho trẻ em, nhất là trẻ biếng ăn, chậm lớn. Dúi nấu canh với quả chuối xanh, măng tươi hoặc củ chuối. Trước khi nấu, dúi được làm sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp gia vị cho ngấm. Các loại củ quả nấu cùng dúi được sơ chế, cắt miếng vừa ăn. Sau đó dúi được xào lẫn với củ, quả chín thì được nên nước săm sắp mặt thịt và đun đều nhỏ lửa đủ chín là ăn được. Món ăn thịt dúi nấu canh rất bổ dưỡng. + Các món ăn chế biến từ động vật nuôi Trước đây, thịt không phải lúc nào cũng có, tuy nhiên chúng vẫn là nguồn thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn của đồng bào, nhất là vào những dịp lễ tết, cúng giỗ. Hiện nay, với nguồn cung cấp thịt đã dồi dào hơn trước rất nhiều, thịt đã xuất hiện tương đối phổ biến trong các bữa ăn hằng 41 ngày lẫn các dịp lễ tết, cúng giỗ của đồng bào Nùng ở xã Hoàng Việt. Một số món ăn chế biến từ thịt đã trở thành một mặt hàng thương mại phổ biến tại chợ quê, chợ tỉnh như vịt quay, lợn quay, gà, Nguồn thịt có được của đồng bào là do chăn nuôi tại các hộ gia đình, thường là lợn, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò, ngựa. Người Nùng ưa thích ăn thịt lợn, gà, vịt, ít ăn thậm chí có người không ăn thịt trâu, bò, chó Tuy nhiên, hiện nay việc kiêng kị này đã không còn phổ biến trong cộng đồng người Nùng. a, Các món ăn từ gia súc được chế biến theo nhiều cách khác nhau, nấu theo cách thông thường để phục vụ bữa ăn hằng ngày hoặc chế biến cầu kỳ thành các món ăn đặc sản trong dịp giỗ, tết, chế biến để bảo quản thịt ăn lâu dài. * Thịt lợn xào lá tỏi: Thịt lợn phải chọn loại mông sấn, thái nhỏ, đảo nhanh trong chảo nóng đến khi thịt vừa chín thì cho lá tỏi vào đảo đều cho lá tỏi chín tái là được. Đây là món ăn thường được nấu trong bữa cơm hàng ngày. * Thịt lợn còn được chế biến nhiều món như: thịt chân giò, thịt thủ luộc chấm nước mắm; thịt chân giò ninh nhừ với măng khô; thịt nạc được thái mỏng trộn một chút muối, vắt chanh vào cho thịt tái; lòng lợn luộc chấm nước mắm hoặc xào các loại rau * Thịt gia cầm là những món ăn rất phổ biến xuất hiện trong mọi hoạt động ăn uống hằng ngày cho đến những hoạt động nghi lễ, cúng bái. Thịt gà, thịt vịt được chế biến bằng nhiều cách khác nhau nhưng phổ biến nhất là luộc, ngoài ra còn có thể xào, rán, chao (chiên ngập mỡ) và nấu canh Đồng bào Nùng rất thích món thịt gà giò nấu canh gừng, nghệ vì loại canh này giúp người uống cảm thấy tỉnh táo, ăn ngon cơm và đặc biệt giúp họ giữ ấm qua mùa đông lạnh giá. 42 * Lợn quay: Là một món ăn vô cùng đặc trưng của người Nùng, món ăn này luôn xuất hiện trong mọi nghi lễ quan trọng (lễ mừng thọ, đám cưới, ) hay các ngày hội lớn của người Nùng. Đồng bào thường chọn con Lợn khoảng 6 đến 8 tháng tuổi, thường là lợn nhỏ, không quá to. Khi mổ, lợn không bị mổ phanh mà chỉ làm một đường giới hạn để cắt tiết, rửa sạch nhiều lần với nước rồi sau đó dùng đèn khò đốt một số góc bên ngoài con lợn, lấy hết lục phủ ngũ tạng rồi đem nhồi gia vị, sau đó thì khâu lại mang quay trên than hồng. Gia vị bao gồm lá mác mật, lạc, đạm tương Trung Quốc (tương Tàu Choang), muối và mỳ chính được trộn đều, đun cùng một chút nước trên chảo cho chín. Quy trình nhồi gia vị được thực hiện khá công phu, đầu tiên hỗn hợp gia vị được đổ trên vào bên trong bụng con lợn đã làm sạch, sau đó mới nhồi lá mác mật vào, khâu lại, phía ngoài tẩm mật ong đã được pha loãng với nước, xiên vào que sắt và quay trong khoảng 90 phút, trong thời gian quay phải xoay để con lợn không bị cháy và luôn giữ được màu vàng. Trước đây, người Nùng thường quay lợn mất một vài ngày, nhưng hiện nay, với kỹ thuật hiện đại để phục vụ công việc buôn bán, thời gian quay lợn đã rút xuống còn 90 phút. (theo chị Đinh Thị Nôm, làm nghề quay lợn, ngã tư Thâm Mè, thị trấn Na Sầm, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn) * Khau nhục: Là món ăn mà đồng bào Nùng học hỏi từ người Hoa trong quá trình lịch sử sống xen kẽ với nhau từ nhiều đời tại xã Hoàng Việt với cách chế biến khá gống người Hoa. Thịt để làm khau nhục là thịt lợn ba chỉ. Sau khi rửa sạch, thịt được đem luộc cho vừa chín tới. Trước khi thái thành miếng nhỏ, người ta dùng que nhọn chọc chi chít lên mặt da nhằm làm cho gia vị ướp ngấm đều vào miếng thịt và khi rán nó sẽ phồng lên rất ngon. Gia vị ướp bao gồm nước mắm, mì chính, húng lừu, xì dầu và thứ không thể thiếu được là gừng. Sau khi gia vị ngấm đều, thịt được đem vào chảo rán qua cho bớt mỡ. Gia vị ngoài khoai rán, mộc nhĩ, tào sli thì Tàu soi là đồ ăn kèm 43 quyết định đến vị ngon của món khau nhục. Tàu soi bao gồm cả phần ngọn lẫn gốc được phơi khô ăn kèm với món khau nhục. Tàu soi được rửa sạch bằng nước đun ấm khoảng 50 đến 60 độ C, sau đó vớt lên vắt sạch nước và băm nhỏ. Còn khoai môn được gọt vỏ, thái thành miếng mỏng, rán cho có độ giòn vừa phải. Chuẩn bị xong, các loại gia vị được đặt dưới đáy bát, phủ những miếng thịt rán lên, hấp cách thủy cho chín các gia vị rồi đem ăn. Vì đây là món ăn đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng rất phức tạp, nên trong những bữa tiệc quan trọng của gia đình người ta thường phải mời những người giỏi nấu ăn trong cộng đồng về nhà làm giúp. * Xá xíu (thịt rán): Xá xíu cũng là một món ăn mà đồng bào Nùng học hỏi từ người Hoa. Thịt để làm món xá xíu là thịt nạc lẫn mỡ của những con lợn trên 50kg. Sau khi rửa sạch, thịt được thái thành những miếng vuông to 15 x 15cm, cho vào chảo rán bớt mỡ. Sau khi vớt ra để nguội, thịt được đem ướp gia vị bao gồm hành, tỏi, nước mắm, và rượu trắng, rồi cho vào chảo đảo qua là có thể ăn được. Mặc dù là một món ăn học hỏi từ người Hoa nhưng nó đã trở nên vô cùng phổ biến trong cộng đồng người Nùng. Món xá xíu luôn là một món ăn kèm không thể thiếu trong những món ăn sáng như bún, phở ở hầu như tất cả hàng quán của người Nùng ở xã Hoàng Việt. * Chân giò nhồi: Món chân giò nhồi được chế biến bằng cách lột da chân giò lợn, bỏ thịt và xương riêng. Thịt chân giò vừa lọc riêng thêm chút thịt lợn băm nhỏ, ướp mắm, muối, mì chính, gia vị rồi nhồi vào phần da lừa lọc được sao cho căng như cái chân giò thì khâu phần đã rạch lại, đem luộc chín, vớt ra để nguội rồi thái thành từng khoanh. Món chân giò vừa ngon vừa đẹp mắt, thường được đồng bào làm trong các dịp lễ, tết hoặc tiệc. * Chân giò tái nộm: Chân giò sau khi thui gần chín, rửa sạch, thái nhỏ, ướp xì dầu, dấm rồi trộn đều với đu đủ nạo sợi và các loại rau thơm, bánh, phở, lạc rang thành một món nộm mát, thơm, nhiều dinh dưỡng. 44 * Ngoài các món kể trên, thịt còn được chế biến thành các món như thịt nướng, bó giò (giò thủ, giò chân giò), xá xíu. * Các món ăn chế biến từ thịt dê: thịt dê là món ăn khoái khẩu của đồng bào Nùng ở xã Hoàng Việt. Họ chế biến thành nhiều món như thịt dê xào gừng rượu; thịt dê chặt thành miếng, ướp gia vị, hấp cách thủy; thịt dê rán vàng, hầm với các vị thuốc nam như quế chi, hồng bì, thảo quả; thịt dê luộc rắc lá chanh, chấm muối tiêu * Ngoài những món chế biến từ thịt còn tươi sống, người Nùng còn có các món ăn từ thịt được sơ chế và bảo quản, sau đó đem ra chế biến thành món ăn. Các món thịt được chế biến từ thịt được bảo quản lâu dài như: Thịt đem ướp muối rồi xông khói (treo lên gác bếp); thịt ướp muối, phơi khô; thịt ướp muối, bó trong cỏ gianh; rán thịt ngâm trong mỡ nước; làm lạp xường. Ngoài ra, còn có các món thịt được chế biến từ thịt cách bảo quản thịt trong thời gian ngắn hơn, từ 3 – 5 ngày như: Ướp mặn thịt chân giò, thủ lợn, thui thịt trên lửa tạo thành lớp tro đen bọc bên ngoài bì rồi treo ở chỗ thoáng. Khi ăn đem các loại thịt trên rửa sạch rồi thái ra chế biến theo cách xào, rán cùng với gia vị, vẫn bảo đảm chất lượng và hương vị thơm ngon. b, Các món ăn chế biến từ thịt gia cầm. * Vịt quay: Là một món ăn quen thuộc trong ẩm thực của người Nùng khi nó luôn xuất hiện trong mọi hoạt động từ thường ngày tới các nghi lễ tâm linh. Người Nùng ở xã Hoàng Việt thường chọn con vịt nặng khoảng 2 đến 3 kg, khoảng 4 tháng tuổi, ra đầy đủ lông cánh vì như vậy, thịt vịt ngon, bụng (lườn) nhỏ và dầy thịt. Vịt được cắt tiết, nhổ lông, nhổ sạch lông tơ, lông măng, mổ lấy hết lục phủ ngũ tạng, rửa thật sạch, sau đó đồng bào tẩm ướp gia vị, khâu lại và quay với lửa. Gia vị gồm lá mác mật, tỏi đập và đạm tương mua từ Trung Quốc (nhiều nhà nghiên cứu trước đây hay gọi là tương Tàu Choang) cùng với muối và mỳ chính được trộn với nhau đun trên chảo thành 45 hỗn hợp rồi nhồi vào trong bụng vịt, khâu lại cho kín, tránh gia vị bị tràn ra ngoài, phía ngoài đông bào thường dùng mật ong hòa với một ít nước cho loãng tẩm vào da rồi đem quay với than hồng khoảng 90 phút cho đến khi da vịt có màu vàng đỏ là được. Món vịt quay trước đây thường được người Nùng sử dụng trong các dịp lễ tết, các nghi lễ tâm linh quan trọng như lễ mừng nhà mới, lễ sinh nhật cho người già (lễ mừng thọ). Hiện nay, bà con đã biết sử dụng món vịt quay như một loại hàng hóa để phục vụ việc kinh doanh, buôn bán, làm kinh tế hộ gia đình (theo chị Đoàn Thị Nga và chị Hà Thị Bảy, làm nghề kinh doanh vịt quay, ngã tư Thâm Mè, thị trấn Na Sầm, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn). * Vịt Chao: Là món ăn nhìn tương đối giống món Vịt quay, tuy nhiên món ăn này khác biệt với món Vịt quay ở chỗ thay vì được quay trên than thì món vịt chao được chiên trên chảo mỡ (theo anh Bế Dũng Sĩ, thị trấn Na Sầm, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn). * Thịt gà trống thiến luộc: Đồng bào Nùng ở Hoàng Việt cũng giống như đồng bào Tày, Nùng ở Lạng Sơn có tục vỗ béo gà thiến để chế biến món ăn vào dịp Tết Nguyên Đán. Họ nhốt gà thiến vào chỗ tối, cho ăn các loại thức ăn chín như ngô bung, khoai luộc; làm như vậy thịt gà sẽ trắng, mềm, thơm ngon. Thịt gà thiến luộc khi ăn thường sử dụng một loại nước chấm được chế biến từ nước mắm pha với xá chóng (một loại củ được trồng trong vườn) và xì dầu. Gà thiến thời xưa thường được sử dụng như một thứ đồ biếu mà con rể thường biếu bố mẹ vợ vào các dịp lễ, Tết. * Gà tần thuốc Bắc: Là món ăn thường được sử dụng để bồi dưỡng sức khỏe cho người ốm yếu hoặc người già. Thịt gà được chọn thường là những con gà nhỏ, nặng khoảng 3 đến 4 lạng, làm sạch lông, moi ruột, rửa thật sạch rồi nhồi vào bụng gà các vị thuốc Bắc như sâm củ, nhung, các loại cao, tam 46 thất, nghệ sau đó bỏ gà vào liễn hấp cách thủy. Món ăn này thường được ăn vào buổi tối, trước khi đi ngủ để chất bổ của con gà tần thấm vào cơ thể. * Canh gà nấu gừng nghệ là món ăn bắt buộc giành cho các bà mẹ người Nùng trong gian đoạn đầu sau khi sinh con. Đối với người Nùng, việc bồi dưỡng sức cho các bà mẹ sau khi sinh rất được quan tâm bởi theo họ, người phụ nữ mới đẻ thường sức khỏe còn yếu và cần được bồi dưỡng bằng chế độ dinh dưỡng. Theo đồng bào canh gà nấu gừng nghệ rất bổ dưỡng vì thịt gà cung cấp đầy đủ dưỡng chất; gừng làm nóng cơ thể, lưu thông khí huyết, đẩy khí độc, khí hư ra ngoài; nghệ có tác dụng bổ máu. Canh gà nấu gừng nghệ tạo ra sức đề kháng cho cơ thể sản phụ, đề phòng sau này nếu có ăn phải thứ gì không lành thì cũng sẽ được đào thải, tránh độc cho cơ thể. Gà được chọn nấu canh thường phải là gà trống hoa (trường hợp sinh con đầu lòng là bắt buộc) hoặc một con gà khỏe mạnh béo tốt. Sau khi cắt tiết, vặt lông, làm sạch nội tạng và ướp muối, gà được chặt thành từng miếng to bằng hai ngón tay, chỉ lấy phần lườn và phần ức để nấu. Đồng bào Nùng quan niệm, sản phụ sau khi sinh con thì xương cốt còn yếu, nếu gặm xương gà sau này dễ bị đau xương, răng sớm bị lung lay và rụng. Củ gừng, củ nghệ phải còn tươi, thơm, nghệ đen được dùng nhiều hơn vì theo kinh nghiệm của người của người Nùng, nghệ đen bổ hơn nghệ vàng. Gừng và nghệ mỗi thứ 2 củ, rửa sạch, để nguyên vỏ bên ngoài, thái chỉ và cho vào nấu cùng với gà. Khi chế biến, người Nùng cho một thìa mỡ tráng vào đáy nồi, cho gừng nghệ vào đảo nhanh tay cho thơm, sau đó đổ thịt gà đã chặt vào, nêm gia vị vừa đủ. Tất cả được đảo đều, đậy vung khoảng mấy phút cho sôi và ngấm gia vị thì đổ thêm hai bát nước vào đun tiếp. Sau đó cho thêm nửa chén rượu trắng vào cho dậy mùi. Canh có vị ngọt của thịt gà, vị nóng của gừng, màu vàng của nghệ và chút vị cay của rượu. Canh được múc cho sản phụ húp một bát trước rồi mới ăn thịt gà. Sau khi ăn món canh này, sản phụ sẽ thấy người ấm hẳn lên, khí 47 huyết được lưu thông, rất thoải mái. Món canh gà gừng nghệ này sản phụ được ăn thường xuyên vì nó rất dễ chế biến và rất bổ dưỡng và cần thiết cho sản phụ. * Ngoài món canh gừng nghệ, người Nùng còn chế biến món gà tần, thịt gà xào gừng nghệ, chân giò hầm gừng nghệ để đổi món cho sản phụ ăn. Đây là món ăn mang tính truyền thống và kinh nghiệm của người Nùng, vẫn còn phổ biến và được sử dụng cho đến ngày nay. Những món ăn này không chỉ có tác dụng bồi bổ sức khỏe cho sản phụ mà còn phản ánh đặc trưng về kinh tế và văn hóa tộc người khi họ sử dụng những tri thức dân gian, những nguyên liệu xung quanh nhà mình rất dễ tìm kiếm như củ gừng, củ nghệ. Điều này cho thấy cách ứng xử với thiên nhiên của người Nùng rất hài hòa, thân thiện, thể hiện sự hiểu biết tinh tế của đồng bào trong điều kiện sống còn nhiều khó khăn. c. Các món ăn chế biến từ sản phẩm gia cầm (trứng gà, trứng vịt). * Tàn cuổn (trứng cuộn): Trứng gà hoặc trứng vịt được tráng thành từng miếng mỏng, to bằng cái đĩa. Dùng thịt nạc băm nhỏ ướp mắm, hạt tiêu, mì chính đem phết lên mặt trứng tráng rồi cuộn lại giống như chiếc bánh cuốn. Cuối cùng, đem hấp cách thủy, khi chín lấy ra cắt từng khoanh bày trên đĩa. Đây cũng là món ăn thường thấy trong các bữa tiệc sang trọng. - Các loại gia vị đặc trưng. Trong bữa ăn và chế biến thức ăn, đồng bào Nùng thường dùng các thứ gia vị: gừng, nghệ, hành, tỏi, dấm, ớt, hạt tiêu, rau húng, tía tô, kinh giới,. Đây vừa là gia vị vừa là các vị thuốc dân tộc. Có vị được coi là thuốc bổ như nghệ, cũng có vị là thuốc chữa bệnh cảm cúm như hành, tỏi, gừng, kinh giới, tía tô. Và đặc biệt người Nùng thường hay sử dụng một loại gia vị đặc biệt là một loại tương được làm từ đậu tương mà họ thường hay gọi là đạm tương hay một số người thường hay gọi là tương Tàu Choang được mua chủ yếu từ 48 người Hoa. Trước năm 1979, số lượng người Hoa ở xã Hoàng Việt tương đối nhiều do vậy ở Hoàng Việt cũng có khá nhiều gia đình ngư