Luận văn Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản

sữa có thể do vú bị viêm gây ra do các loại vi sinh vật khác nhau. Điển hình là cầu khuẩn gây viêm vú Streptococcus Martitidis làm cho bài tiết kém đi, sữa trở nên đắng và mặn. Lượng KCl, NaCl tăng và lượng lactose giảm, trong sữa xuất hiện sợi chỉ nhầy làm cho sữa có mùi khó chịu. Vi khuẩn gây viêm vú có thể vào cơ thể bò sữa theo đường tiêu hóa hoặc do tay vắt sữa bẩn, máy vắt sữa không sạch, do chất độn chuồng, rác hoặc do một số vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn có sẵn trên vú Micrococcus, nấm men Torula amara cũng có thể làm cho sữa đắng. Ngoài ra vị đắng của sữa có thể xuất hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp. Do sữa là chất giàu dinh dưỡng nên nó cũng là môi trường tốt nhất cho các loài vi sinh vật phát triển. Vì vậy trong quá trình khai thác, chế biến và bảo quản sữa ta phải thực hiện đúng các biện pháp vệ sinh để hạn chế tối đa vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng sữa và giúp bảo đảm an toàn cho sức khoẻ người sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa. 2.5. Thanh trùng và tiệt trùng 2.5.1. Thanh trùng Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation), chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Trong sản xuất công nghiệp quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 62.80C ÷ 1000C. Khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzym bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng. Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lí càng cao và thời gian xử lí càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng cao. Tuy nhiên nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Thông thường thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị chất lượng tương tự như trước khi thanh trùng nhưng thời gian bảo quản thường không dài. 2.5.1.1. Điều kiện thanh trùng sữa Cần xác định nhiệt độ và thời gian kéo dài cần thiết, nhiệt độ đun nóng đòi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt, các vi khuẩn gây bệnh. Trong thực tế để phá hủy hoàn toàn cấu trúc của chúng người ta thực hiên các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau. Do cường độ và thời gian đun nóng không thể phụ thuộc vào bản chất của hệ vi sinh vật trong sữa vì khi tăng nhiệt độ thanh trùng phải chọn chế độ nhiệt dựa vào các vi sinh vật sinh bào tử và các vi khuẩn chịu nhiệt. Các vi sinh vật này có khả năng sinh ra các loại enzym phân giải các casein và dẫn đến sự thối rữa. Trong khi sữa được đun nóng ở chế độ nhiệt độ tương ứng vẫn tồn tại các loại vi sinh vật có khả năng lên men lactic ngăn chặn sự phát triển nhanh của các vi sinh vật chịu nhiệt vốn có khả năng sinh enzym thủy phân protein. Mặt khác khi tăng nhiệt độ thanh trùng gây ảnh hưởng đến thành phần và cấu trúc của sữa, nhiệt độ càng tăng thì biến đổi về vật lý và hóa học của sữa diễn ra càng sâu sắc, biến đổi tiêu biểu nhất là sự mất cân bằng về các thành phần nitơ và các loại muối khoáng cũng như hàm lượng vitamin. 2.5.1.2. Các phương pháp thanh trùng sữa Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 630C trong 30 phút. Đó là phương pháp chậm và gián đoạn nhưng có ưu điểm là không làm thay đổi các đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không bị đông tụ và trạng thái vật lý của các cầu béo không thay đổi. Tuy nhiên các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được ở nhiệt độ này, đây là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng. Thanh trùng ở nhiệt độ cao: phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở nhiệt độ 75 ÷ 850C trong vòng 15 giây, phương pháp này nhanh liên tục và cũng ít làm thay đổi các đặc tính của sữa. 2.5.2. Tiệt trùng Mục đích của quá trình tiệt trùng (sterilisation) là tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch các enzym có trong thực phẩm. Để đạt được mục đích này quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 1000C), đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lí nhiệt kéo dài. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng (sterile product). Trong thực tế thực phẩm vô trùng không có ngoài thực tiễn và tiệt trùng trong quá trình sản xuất thực phẩm không thể đạt được một cách tuyệt đối. Tuy nhiên chúng không chứa các vi sinh vật gây bệnh, riêng các enzym hầu hết đã bị vô hoạt, các vi sinh vật không gây bệnh còn sống sót với số lượng rất thấp và hoạt tính trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ. 2.5.3. Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa Quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa gồm 3 giai đoạn: - Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng (thời gian nâng nhiệt). - Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong 1 khoảng thời gian xác định (thời gian giữ nhiệt). - Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm (thời gian hạ nhiệt). 2.6. Tác động nhiệt lên sữa Tác động của nhiệt độ cao cho phép tiêu diệt các loại vi sinh vật và là phương pháp bảo quản hữu hiệu, nhưng vì sữa là dạng vật chất không ổn định đối với nhiệt. Nhiệt độ sử dụng và thời gian đun nóng có thể làm biến đổi sâu sắc đến cấu trúc vật lý và hóa học của các thành phần chủ yếu, mức độ gia nhiệt càng rõ ràng hơn khi gia tăng nhiệt độ xử lí. 2.6.1. Tác động lên chất béo Các glycerit thường ít thay đổi bởi tác động của phương pháp đun nóng. Ở nhiệt độ rất cao mới có thể xuất hiện những thay đổi về thành phần như tạo ra một vài loại acid không no có mạch ngắn hoặc tạo ra các đồng phân của các acid béo. Ngược lại cấu trúc lí hóa của các tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng đáng kể bởi sự đun nóng: trên 650C, protein của màng bị biến tính và tất cà các glycerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo, sự tách các cầu béo phụ thuộc vào cường độ xử lí nhiệt, hiện tượng này được coi như một quá trình biến tính của chất béo. 2.6.2. Tác động lên các chất chứa nitơ Các protein hòa tan được đều bị biến tính một chiều (biến tính không thuận nghịch) bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 600C trong vài phút. Các hemonoglobulin đều là các chất nhạy cảm với nhiệt nhất. Sự đốt nóng làm giải phóng các gốc –SH tự do từ các acid amin chứa lưu hùynh như cystin và cystein vốn là các cấu tử chính cấu thành các protid hòa tan của sữa. Ở nhiệt độ thấp hơn 1000C, casein nguyên thể không bị biến tính mà chỉ ở nhiệt độ 120 ÷ 1300C trong nhiều giờ có thể gây ra sự hư hỏng đáng kể thành phần casein. Ngược lại, do cấu trúc phức tạp của calciphosphocaseinat nên có sự biến tính khi nhiệt độ vượt quá 75 ÷ 800C. 2.6.3. Tác động lên thành phần đường lactose Khi đun nóng sữa trên 100oC trong 1 thời gian, lactose bị phân hủy tạo thành các acid hữu cơ, các loại rượu và andehyd. Acid formic đóng vai trò như một nhân tố chứng minh sự thích hợp của chế độ tiệt trùng sữa sử dụng. Việc đun nóng dễ dàng dẫn đến các màu nâu đậm hay nhạt cho sản phẩm, chẳng hạn do các acid amin tự do phản ứng với đường lactose tạo ra màu nâu cho sản phẩm thường xảy ra ngay khi nhiệt độ đun nóng vượt quá 800C. Sự xuất hiện các chất màu melanoidin này thường kèm theo làm tăng độ acid của môi trường. Các biến đổi này làm giảm giá trị thực phẩm của sữa bởi một số acid amin cần thiết (đặc biệt là lyzin), tham gia vào phức chất giữa lactose – protein, mà phức chất này không có một loại enzym tiêu hóa nào có thể phân tách được. 2.6.4. Tác động đến các enzym Ở 75oC phosphatase kiềm bị phá hủy ngay tức khắc. Trong khi đó cần phải đạt đến 80 ÷ 820C trong vài giây để phá hủy enzym reductase, cũng như peroxydase. Ở 85 ÷ 900C tiêu diệt được một vài loại enzym lipase của vi sinh vật. 2.6.5. Tác động đến các vitamin Ở nhiệt độ đun nóng thấp không có tác dụng phá hủy các vitamin. Nhiệt độ hiện sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa với trình độ hiện đại không gây tổn thất vitamin đáng kể mà chính oxi mới là yếu tố chính trong cơ chế phân hủy các vitamin. Khi đun nóng đến 800C trong điều kiện có oxi tự do sẽ gây mất đáng kể một số vitamin (A, B1, B12, C); đun nóng 100 ÷ 1100C được thực hiện trong điều kiện không có không khí thì gần như toàn bộ các loại vitamin được bảo toàn, ngay cả vitamin C vốn là loại vitamin không bền vững đối với nhiệt. Một vài kim loại như đồng, sắt...xúc tác mạnh quá trình phá hủy vitamin C dưới tác động của nhiệt. 2.7. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với sữa Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (50C) sẽ làm thay đổi cân bằng muối (P và Ca) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca, P và casein của serum đều tăng, pH cũng tăng. Kết quả có thể làm tăng thời gian đông tụ. Có thể phục hồi lại tính chất ban đầu của sữa bằng cách thêm một ít CaCl2, điều chỉnh về pH ban đầu, hoặc xử lý nhiệt (600C trong 30 phút) để tái hấp thu β casein vào trong mixen. Trong quá trình bảo quản sữa tươi người ta nhận thấy có hiện tượng kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn do ảnh hưởng của một số chất độc khuẩn trong sữa (như Lacterin), vì vậy đôi lúc số lượng vi khuẩn không những tăng mà còn giảm, giai đoạn này dài hay ngắn phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu trong sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ càng thấp độc khuẩn sinh ra để ức chế vi khuẩn càng nhiều), phụ thuộc vào đối tượng cho sữa. Sự kéo dài giai đoạn độc khuẩn có ý nghĩa lớn trong bảo quản sữa, do đó việc làm lạnh sữa ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong bảo quản sữa. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động. Ở nhiệt độ trên điểm đóng băng sẽ không làm thay đổi cả về thành phần lẫn cấu trúc sữa. Nhưng sự đông lạnh sẽ dẫn đến một số biến đổi lý hóa làm mất tính đồng nhất của sữa. 2.8. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi 2.8.1. Giống Tuỳ theo giống bò khác nhau sẽ cho sữa có hàm lượng sữa khác nhau. 2.8.2. Chế độ nuôi dưỡng và chăm sóc Khẩu phần nhiều thức ăn thô, sữa có tỉ lệ chất béo cao. Khẩu phần nhiều thức ăn tinh, sữa có tỉ lệ chất béo thấp. Hàm lượng đạm trong khẩu phần cao sẽ nâng cao tỉ lệ đạm trong sữa. Gây stress cho bò, trời nắng nóng, cung cấp thiếu nước cho bò sữa thì sản lượng sữa sẽ giảm. Sản lượng sữa cao, tỉ lệ chất béo thấp. 2.8.3. Tuổi, tình trạng sức khoẻ và vệ sinh thân thể thú Bò trưởng thành sản lượng sữa cao hơn bò cái tơ (lứa thứ nhất). Bò có tầm vóc lớn sản xuất sữa cao hơn bò có tầm vóc nhỏ. Tình trạng sức khoẻ tốt sau khi sinh thì sự sản xuất sữa sẽ cao và kéo dài hơn. Bò có thể mắc phải các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến sức khoẻ người tiêu dùng sữa như: bệnh lao hoặc vật mang vi trùng sẽ truyền mầm bệnh cho sữa và người vắt sữa hoặc ảnh hưởng đến chất lượng và sản lượng sữa. Vệ sinh thân thể kém lúc vắt sữa, môi trường vắt sữa và dụng cụ vắt sữa kém vệ sinh, không vệ sinh bầu vú trước khi vắt là những điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn từ môi trường xâm nhập vào sữa. 2.8.4. Giai đoạn cho sữa Sữa đầu chu kì thì tỉ lệ béo cao, sau đó giảm dần và cuối chu kì tăng dần lên. Thông thường tỉ lệ chất béo cao vào tháng thứ nhất, nhì và tháng thứ 9, 10 của chu kì tiết sữa. 2.8.5. Vắt sữa Người vắt sữa: tay chân, áo quần, ý thức vệ sinh kém tạo điều kiện cho vi khuẩn lây nhiễm sang sữa. Không loại bỏ những tia sữa đầu, vắt không kịp sữa sẽ làm ảnh hưởng chất lượng. Sự thải sữa có liên quan mật thiết đến thần kinh nội tiết. Gây stress cho bò, hay mắc bệnh đều ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Những tia sữa đầu vắt ra từ bầu vú có tỉ lệ chất béo rất thấp, trái lại những tia sữa cuối chất béo rất cao (6 ÷ 7%). 2.8.6. Dụng cụ chứa sữa và môi trường xung quanh Dụng cụ chứa sữa và môi trường xung quanh đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sữa. Hình 1: Thời gian biểu chăm sóc đàn bò sữa hằng ngày 2.8.7. Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản Thời gian khai thác và thu sữa kéo dài trong điều kiện nhiệt độ thời tiết nắng nóng sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn trong sữa phát triển. Bảo quản lạnh ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa, nên đảm bảo chất lượng sữa trước khi đến nhà máy. 2.9. Các bệnh truyền nhiễm từ sữa sang người Do sữa chứa nhiều thành phần bổ dưỡng cho sức khoẻ con người nhất là đối với trẻ em, nguời bệnh, người già yếu, người lao động nặng…, cho nên sữa cũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển và lây truyền sang người. Các bệnh truyền nhiễm có thể truyền sang người từ sữa: Bệnh nhiệt thán (Anthrax); bệnh nhiễm khuẩn Escherichia coli; bệnh phó thương hàn (Paratiphoicfever); bệnh gây viêm dạ dày (Samonellois); bệnh lao (Tuberculosis); bệnh lỡ mồm lông móng; bệnh sốt Q (Q fever). 2.10. Sữa có mùi vị không tự nhiên Nguyên nhân có thể là do thức ăn, cỏ, mùi của việc xử lý thức ăn, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn. Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn huỳnh quang từ rơm, cỏ có thể làm cho sữa có mùi lạ. Nấm men và trực khuẩn đường ruột có thể làm cho sữa bị sủi bọt. Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 3.1.1. Thời gian Đề tài được tiến hành từ tháng 2/2005 đến tháng 5/2005. 3.1.2. Địa điểm 3.1.2.1. Địa điểm lấy mẫu kiểm tra Trại bò sữa ở huyện Châu Thành. Các nông hộ chăn nuôi và sản xuất trong huyện Châu Thành. Các cửa hàng, quán giải khát, quán ăn, xe đẩy trên địa bàn thành phố Long Xuyên – An Giang. 3.1.2.2. Nơi tiến hành Quá trình tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu được thực hiện ở phòng thí nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại học An Giang. 3.2. Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Nguyên vật liệu Nguyên liệu: sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa tươi đóng chai trên địa bàn Thành Phố Long Xuyên . 3.2.2. Hóa chất cần phân tích H2SO4, NaOH, Na2SO4. Acid boric, hỗn hợp xanh methylen. Phenoltalein, cồn amylic. CuSO4, K2SO4. Môi trường nuôi cấy và một số hoá chất khác. 3.2.3. Thiết bị sử dụng Cân điện tử, pH kế Nồi thanh trùng, tủ sấy, tủ ấm, tủ lạnh. Máy chưng cất đạm, lipid Đĩa petri, micropipet Và một số dụng cụ thông thường khác cần dùng trong phòng thí nghiệm. 3.3. Phương pháp tiến hành Việc đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu được tiến hành song song với quá trình khảo sát thực trạng chăn nuôi bò sữa tại huyện. Mẫu sữa được lấy từ bồn chứa sữa của các trạm thu mua và từ các dụng cụ chứa sữa của các nông hộ. Mỗi lần lấy 500ml sữa để phân tích hóa lí và 250ml sữa để phân tích vi sinh. Tổng số mẫu là 40 (mỗi lần lấy 10 mẫu và lặp lại 4 lần). 3.3.1. Các chỉ tiêu khảo sát bao gồm Chỉ tiêu lí hóa Bảng 3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu STT Chỉ tiêu Phương pháp 1 pH Dùng pH kế điện tử 2 Đạm tổng số Phương pháp Kjeldahl 3 Hàm lượng béo Phương pháp Gerber 4 Chất khô Phương pháp sấy khô Chỉ tiêu vi sinh: tiến hành kiểm tra - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: cấy trên môi trường thạch và đếm khuẩn lạc - Coliform: cấy trên môi trường Endo Agar và đếm khuẩn lạc - E.coli: nuôi trong môi trường tăng sinh, cấy trên môi trường EMB và đếm khuẩn lạc 3.3.2. Phương pháp tiến hành Nguyên liệu Phân tích Tồn trữ Phân tích 3.4. Bố trí thí nghiệm 3.4.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu Nguyên liệu Phân tích (sữa tươi) Tồn trữ Phân tích 3.4.1.1. Mục đích Nhằm theo dõi sự thay đổi chất lượng của sữa tươi nguyên liệu theo thời gian bảo quản. 3.4.1.2. Chuẩn bị mẫu Mẫu được lấy từ các nông hộ thuộc huyện Châu Thành. 3.4.1.3. Cách tiến hành Mẫu sữa được lấy từ bồn chứa sữa của các trạm thu mua và từ các dụng cụ chứa sữa của các nông hộ. Mỗi lần lấy 500 ml sữa để phân tích hóa lí và 250 ml sữa để phân tích vi sinh. Tổng số mẫu là 40 (mỗi lần lấy 10 mẫu và lặp lại 4 lần). Mẫu sau khi thu mua về được tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau: • Đo pH của sữa. • Chất khô • Đạm tổng số • Hàm lượng béo. • Tổng số vi sinh vật, E.Coli, Coliform có trong 1 ml sữa. Sau khi theo dõi các chỉ tiêu trên, mẫu được bảo quản ở hai nhiệt độ (300C và 50C) và tiến hành theo dõi các chỉ tiêu sau: Chỉ số pH thay đổi theo thời gian bảo quản (cách 12 giờ xác định pH một lần trong suốt thời gian bảo quản). Kiểm tra vi sinh vật: E.Coli, Coliform và tổng số vi sinh vật hiếu khí trong suốt thời gian bảo quản. 3.4.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sữa tươi đóng chai Nguyên liệu Phân tích (sữa đóng chai) Tồn trữ Phân tích 3.4.2.1. Mục đích Nhằm theo dõi sự thay đổi chất lượng của sữa tươi đóng chai theo thời gian bảo quản. 3.4.2.2. Chuẩn bị mẫu Mẫu được lấy tại cửa hàng, quán ăn tại TP. Long Xuyên. Mỗi lần lấy 500ml sữa để phân tích các chỉ tiêu hóa lí và 250ml sữa để phân tích vi sinh. Tổng số mẫu đã lấy trong suốt thời gian thực hiện đề tài là 40 mẫu (mỗi lần 10 mẫu và được lặp lại 4 lần). 3.4.2.3. Cách tiến hành Mẫu sau khi thu mua từ các cửa hàng, quán ăn được tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau: • Đo pH của sữa. • Chất khô • Đạm tổng số • Hàm lượng béo. • Tổng số vi sinh vật, E.Coli, Coliform có trong 1 ml sữa Sau khi theo dõi các chỉ tiêu trên, mẫu được bảo quản ở hai nhiệt độ (nhiệt độ thường (300C) và nhiệt độ lạnh (50C)) và tiến hành theo dõi các chỉ tiêu sau: Chỉ số pH thay đổi theo thời gian bảo quản (cách 12 giờ xác định pH một lần trong suốt thời gian bảo quản). Kiểm tra vi sinh vật: E.Coli, Coliform và tổng số vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản. * Cách lấy mẫu và bảo quản Dùng bao bì PE bọc lấy sữa buộc kín lại để tránh lây nhiễm vi sinh vật, ghi rõ địa chỉ, ngày lấy mẫu. Bảo quản: sau khi phân tích các chỉ tiêu lí hóa, chia mẫu làm hai phần, một phần được tồn trữ lạnh (50C), một phần trữ ở nhiệt độ thường (300C). Trong một khoảng thời gian nhất định phân tích lại mẫu cùng với các chỉ tiêu: pH, vi sinh vật để theo dõi sự thay đổi chất lượng của sữa. ¿ Địa điểm lấy mẫu và số mẫu tại mỗi nơi Bảng 4: Lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm khảo sát TT Nơi lấy mẫu Số mẫu Số lần lặp lại Tổng mẫu 1 Trại bò sữa CT 2 4 8 2 Nông hộ 1 2 4 8 3 Nông hộ 2 2 4 8 4 Nông hộ 3 2 4 8 5 Nông hộ 4 2 4 8 6 Nông hộ 5 2 4 8 7 Nông hộ 6 2 4 8 8 Nông hộ 7 2 4 8 9 Nông hộ 8 2 4 8 10 Nông hộ 9 2 4 8 Đánh giá trên sữa bò nguyên liệu 20 80 Bảng 5: Lấy mẫu sữa tươi đóng chai ở các địa điểm khảo sát TT Nơi lấy mẫu Số mẫu Số lần lặp lại Tổng mẫu 1 Hồ bơi Long Xuyên 2 4 8 2 Cổng khu A- ĐHAG 2 4 8 3 Cổng khu B- ĐHAG 2 4 8 4 Chợ Mỹ Xuyên 2 4 8 5 Cầu Quay 2 4 8 6 Cầu Cái Sơn 2 4 8 7 Mỹ Thạnh 2 4 8 8 Quán Như Mai 2 4 8 9 Đường Nguyễn Thái Học 2 4 8 10 Chợ Mỹ Bình 2 4 8 11 CSSX Quang Minh (Đối chứng) 1 4 4 Đánh giá trên sữa bò đóng chai 21 84 3.4.3. Xử lí số liệu Sử dụng phương pháp phân tích ANOVA bằng chương trình MINITAB 13.3 (2000). Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại huyện Châu Thành Trong quá trình kiểm tra chất lượng sữa bò nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành, chúng tôi đã tiến hành kiểm nghiệm theo hai mục đích riêng biệt. Đầu tiên, chúng tôi tiến hành kiểm tra hóa lý để xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sữa tươi, sau đó kiểm tra vi sinh và đo pH theo thời gian bảo quản ở 2 chế độ nhiệt độ khác nhau. 4.1.1. Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu Kết quả kiểm tra về thành phần hóa học của 10 mẫu sữa tươi nguyên liệu được trình bày qua bảng 6. Bảng 6: Kết quả về hàm lượng trung bình của béo, đạm, chất khô theo từng địa điểm (*) Chỉ tiêu Nơi lấy mẫu Đạm (%) Béo (%) Chất khô (%) Trại Châu Thành 3.54 3.08 11.20 Nông Hộ 1 (ChúTrình) 2.80 3.05 11.92 Nông Hộ 2 (Chú Sinh) 2.48 3.70 12.82 Nông Hộ 3 (Chú Phu) 4.02 4.40 13.00 Nông Hộ 4 (Sáu Anh) 3.34 4.35 13.62 Nông Hộ 5 (Tư Nhân) 3.52 3.75 11.76 Nông Hộ 6 (Bảy Phượng) 2.72 4.13 12.70 Nông Hộ 7 ( Chú Sang) 3.04 3.78 13.36 Nông Hộ 8 ( Mỹ Hòa) 2.51 3.23 10.46 Nông Hộ 9 (Bình Hòa) 3.16 4.10 11.75 Trung bình 3.11 3.76 12.26 (*) Số liệu trung bình của hàm lượng đạm, béo, chất khô của 8 lần lặp lại Qua bảng kết quả nhận thấy, hàm lượng chất béo trung bình có trong sữa tươi nguyên liệu thu mua tại huyện là 3,76% so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk: mẫu loại A đạt 70% (7/10 mẫu kiểm tra), mẫu loại C đạt 30% (3/10 mẫu kiểm tra). Hàm lượng chất khô trung bình có trong sữa tươi nguyên liệu thu mua tại huyện là 12,26% so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk: mẫu loại A đạt 50% (5/10 mẫu sữa kiểm tra); mẫu loại B đạt 30% (3/10 mẫu sữa kiểm tra); mẫu loại D đạt 10% (1/10 mẫu kiểm tra). Bảng 7: Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất khô, béo của sữa nguyên liệu Chỉ tiêu Địa điểm Đạm Béo Chất khô A 3.54a 3.08a 11.20a B 2.80b 3.05a 11.92b C 2.48b 3.70ab 12.82bc D 4.02a 4.40b 13.00c E 3.34c 4.35b 13.62c I 3.52c 4.37ab 11.76ab G 2.72d 4.13ab 12.70bcd H 3.04cde 3.78ab 13.36c K 2.51d 3.23a 14.60d L 3.16e 4.10ab 11.75e F =13.97 F = 6.25 F = 21.04 P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000 (*) a, b, c, d,e là các giá trị thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Nhìn chung hàm lượng đạm, chất béo, chất khô ở trang trại và nông hộ chăn nuôi bò sữa có sự chênh lệch do: - Giống và năng suất bò sữa Hiện nay, huyện Châu Thành nuôi các giống bò lai hướng sữa phổ biến như: bò Holstein Friesian (HF) , bò lai Holstein F1 (50% HF) Hình 2: Bò Hà Lan Ưu điểm: Bò HF không chỉ có khả năng cho sữa cao mà còn có khả năng cải tạo các giống khác theo hướng cho sữa. Hình 3: Bò lai Holstein Friesian F1 (50% HF) Bò lai HF F1 nuôi tại An Giang đạt sản lượng 4,000 kg/chu kì (năng suất trung bình từ 14 ÷ 15 kg/con/ngày). Đây là một giống bò khá phổ biến tại huyện Châu Thành vì khả năng cho sữa khá, dễ nuôi. - Nguồn thức ăn cho chăn nuôi bò sữa Thức ăn thô xanh: đa số các hộ chăn nuôi bò sữa đều tận dụng thêm các nguồn cỏ tự nhiên làm thức ăn cho bò. Thân bắp là nguồn thức ăn thô xanh cho tỉ lệ chất khô và đạm thô thường tốt hơn các loại cỏ hòa thảo. Hình 4: Thức ăn bằng thân bắp Thức ăn thô khô: rơm lúa là nguồn thức ăn thô chủ yếu ở các hộ chăn nuôi Hình 5 : Rơm Hình 6 : Thức ăn hỗn hợp Ngoài ra các nông hộ chăn nuôi còn sử dụng các loại phụ phế phẩm như hèm bia, bã đậu nành, rỉ mật… Sự chênh lệch về chất lượng sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm tại huyện Châu Thành được biểu hiện ở hình 7 0 2 4 6 8 10 12 14 16 A B C D E F G H K L Địa điểm H àm lư ợn g (% ) Đạm Béo Chất khô Hình 7: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô ở các địa điểm tại huyện Châu Thành A: Trại Châu Thành B: Nông hộ 1 (Chín Trình) C: Nông hộ 2 (Chú Sinh) D: Nông hộ 3 (Chú Phu) E: Nông hộ 4 (Sáu Anh) I: Nông hộ 5 (Tư nhân) G: Nông hộ 6 (Bảy Phượng) H: Nông hộ 7 (Viễn Sang) K: Nông hộ 8 (Mỹ Hoà) L: Nông hộ 9 (Bình Hoà) Qua hình 7 và bảng 6 nhận thấy: Trong các mẫu kiểm tra, kết quả về hàm lượng chất béo mẫu loại A vượt trội (70%), trong khi các chỉ tiêu khác còn thấp chủ yếu là do bị ảnh hưởng từ sự mất cân đối trong khẩu phần ăn hàng ngày của bò. Hàm lượng đạm, béo, chất khô ở trang trại ổn định hơn so với nông hộ do chế độ dinh dưỡng ở trang trại cân đối, cung cấp đầy đủ cỏ xanh…. Ngoài ra còn bổ sung thêm cám hỗn hợp trong khẩu phần ăn hàng ngày và đặc biệt ở trang trại hiện đang nuôi giống bò cao sản (Hà Lan) nên cho sản lượng và chất lượng sữa tốt. Bên cạnh đó, phương thức chăn nuôi của các nông hộ vẫn còn nặng theo tập quán, khẩu phần thường mất cân đối, thành phần dưỡng chất chưa phù hợp với nhu cầu sinh trưởng và sản xuất của từng cá thể bò, nhất là trên đàn bò cao sản. Hơn nữa, các nông hộ chăn nuôi tự trộn thức ăn hỗn hợp để giảm giá thành, pha nước vào hỗn hợp thức ăn đã gây thất thoát một lượng khoáng có trong thức ăn và gây nên tình trạng thiếu khoáng ở bò sữa. 4.1.2. Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện 4.1.2.1. Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Bảng 8 : Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành Nhiệt độ (*) Thời gian (giờ) pH (50C) pH (300C) 1 6.75a 6.75a 12 6.69a 5.75b 24 6.60ab 5.04c 36 6.52bc 4.49d 48 6.41bc 4.27e 60 6.19b 4.07f 72 6.25b 3.89g F = 50.05 F = 4361.26 P = 0.000 P = 0.000 Các chữ cái giống nhau biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. (*) Số liệu trung bình của hai lần lặp lại 0 2 4 6 8 0 12 24 36 48 60 72 84 Thời gian (gi