Luận văn Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng cá tra - cá ba sa fillet đông lạnh của công ty Agifish (xí nghiệp đông lạnh 8)

MỤCLỤC

Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ . i

TÓM LƯỢC . ii

MỤC LỤC. iii

DANH SÁCH BẢNG. vii

DANH SÁCH HÌNH. viii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU. 1

1. Đặt vấn đề. 1

2. Mục tiêu nghiên cứu. 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 3

5.2. Nguyên liệu. 3

2.1.1 Thành phần hoá học. 3

2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu. 3

2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể. 4

2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết. 4

2.1.2.3 Sự tự phân giải. 5

2.1.2.4 Quá trình thối rữa. 5

2.2 Kỹ thuật lạnh đông. 5

2.2.1 Định nghĩa. 5

2.2.2 Tốc độ lạnh đông. 5

2.2.2.1 Lạnh đông chậm. 6

2.2.2.2 Lạnh đông nhanh. 6

2.2.2.3 Lạnh đông tức thời. 7

2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông. 7

2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông. 7

2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông. 8

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP. 8

2.3.1 Các điều kiện tiên quyết. 8

2.3.2 Các chương trình tiên quyết. 8

2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP). 8

2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP). 9

2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. 10

2.4.1 Định nghĩa. 10

2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP. 11

2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy

và xác định các biện pháp kiểm soát. 11

2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn. 12

2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. 14

2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP. 14

2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra. 14

2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định. 14

2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản. 14

2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP. 15

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT. 16

3.1 Phương tiện. 16

3.1.1 Địa điểm thực hiện. 16

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng. 16

3.1.3 Thời gian thực hiện. 16

3.2 Phương pháp khảo sát. 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT. 17

4.1 Giới thiệu Công ty. 17

4.1.1 Giới thiệu chung. 17

4.1.1.1 Khái quát chung. 17

4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty. 18

4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8. 19

4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất. 20

4.1.2 Cơ cấu tổ chức. 21

4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự. 21

4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban. 21

4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8. 23

4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8. 25

4.2 Nguyên liệu. 26

4.2.1 Nguồn nguyên liệu. 26

4.2.1.1 Nguyên liệu cá. 26

4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu. 27

4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp. 27

4.2.1.4 Các nguyên liệu khác. 28

4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh . 29

4.3.1 Qui trình sản xuất. 29

4.3.2 Thuyết minh quy trình. 29

4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1. 29

4.3.2.2 Fillet - Rửa 2. 30

4.3.2.3 Lạn da. 30

4.3.2.4 Sửa cá. 30

4.3.2.5 Rửa 3. 30

4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng. 31

4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ. 31

4.3.2.8 Cân - Rửa 4. 31

4.3.2.9 Xếp khuôn. 31

4.3.2.10 Chờ đông. 32

4.3.2.11 Cấp đông. 32

4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn. 33

4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển. 34

4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. 34

4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan. 34

4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học. 35

4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh. 35

4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết. 36

4.4.1 Các điều kiện tiên quyết. 36

4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh. 36

4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng. 36

4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến. 38

4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá. 38

4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải. 39

4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng. 39

4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng. 40

4.4.1.8 Nguồn nhân lực. 40

4.4.2 Các chương trình tiên quyết. 41

4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP). 41

4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP). 54

4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. 75

4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp. 75

4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng. 77

4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ. 79

4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra. 82

4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn. 89

4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm

giới hạn. 90

4.5.7 Kế hoạch HACCP. 91

4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp. 93

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 96

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 98

PHỤ CHƯƠNG

pdf125 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 2405 | Lượt tải: 5download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng cá tra - cá ba sa fillet đông lạnh của công ty Agifish (xí nghiệp đông lạnh 8), để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
g lượn cong dễ làm vệ sinh và chất bẩn không bám lại trên bề mặt. Trần nhà được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không hút ẩm, cách nhiệt, bền chắc, bên ngoài các tấm tôn được đóng thêm laphông màu sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần là 3,5m. Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài. Tuy nhiên còn nhiều bóng đèn bị đứt và không có nắp máng, đèn tại khâu phân loại bị thiếu ánh sáng. Hệ thống thông gió: tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạt hút có lưới lọc hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hôi ra ngoài. Giữa khu xử lý và các khu khác ngăn chặn được sự nhiễm chéo do không khí được thổi từ “khu sạch” đến “khu không sạch”. Nhiệt độ ở các phòng xử lý, phân cỡ, xếp khuôn đều được đều chỉnh bằng máy, hệ thống thông gió hoạt động liên tục đảm bảo nhiệt độ dao động từ 25oC- 27oC, có nhiệt kế tự ghi. 50 Tại các cửa ra vào có các tấm màng chắn bằng nhựa màu vàng để chắn bụi và côn trùng, có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, giá để khăn lau tay, các vòi nước được vận hành bằng chân, có xà bông để rửa tay. 4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành phẩm đều làm bằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng bàn của khâu tiếp nhận có độ nghiêng về một phía và tại đầu nghiêng có lỗ thoát nước, hai bên bàn có vách chặn, không bị sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Dao dùng loại dao Kiwi không gỉ sét, được làm bằng inox có cán nhựa. Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các khuôn khay được làm bằng nhôm không gỉ sét đạt yêu cầu tiêu chuẩn dễ vệ sinh, khử trùng. Các bồn chứa nước rửa nguyên liệu được làm bằng gạch men trắng nhẵn, có lỗ thoát nước. Các bồn rửa bán thành phẩm, mạ băng đều được làm bằng inox dưới đáy có lỗ thoát nước khi cần làm vệ sinh. Các xe đẩy, giá xúc đá vảy được làm bằng inox, bồn chứa đá vảy làm bằng nhựa cách nhiệt, kho chứa đá vảy làm bằng inox cách nhiệt dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các dụng cụ thu gom phế liệu, chứa phế liệu làm bằng nhựa. Tuy nhiên các thùng thu gom phế liệu chưa có nắp đậy có thể có nguy cơ lây nhiễm. 4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá Hệ thống cung cấp nước: Nước dùng trong Xí nghiệp là nước sông được đưa về Xí nghiệp và qua các hệ thống xử lí: lắng, lọc thô, lọc tinh và xử lý chlorine đảm bảo nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hoá lí, vi sinh theo qui định 505/BYT của Bộ Y Tế và Chỉ thị 98/83 EEC của Châu Âu, hệ thống ống dẫn nước làm bằng nhựa. Nước đã được xử lý sẽ cung cấp cho các bộ phận chế biến và phần còn lại để sản xuất nước đá. 51 4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải Xí nghiệp chưa có hệ thống xử lý nước thải nên nước thải từ các phân xưởng đưa ra ngoài chứa trong bể chứa có xử lý sinh học nên phân xưởng không bị ô nhiễm. Tuy nhiên do lượng nước thải quá lớn nên bể chứa không chứa hết làm tràn ra các khu vực xung quanh gây ô nhiễm môi trường và bị người dân phản ánh nhiều lần. Phế liệu được thu gom vào các thùng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh chóng bằng xe. 4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt trên nền bằng nhựa, các vòi nước áp lực bằng nhựa, có đầy đủ các tấm cước nhựa, xà bông để vệ sinh ủng, găng tay, yếm cho công nhân. Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng thay có trang bị đầy đủ các giá treo quần áo thường, bảo hộ lao động, tủ để đồ cá nhân, có giá để giày, dép, ủng cho công nhân từng tổ, đội hợp vệ sinh và không lẫn lộn. Bể sát trùng ủng gồm có 03 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước theo tiêu chuẩn, có chứa nước chlorine cao khoảng 15cm để buộc công nhân phải lội qua bể, không bước qua được. Có lỗ thoát nước khi làm vệ sinh và thay nước. Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng dành cho nữ, tổng cộng nhà vệ sinh có 39 cái. Mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả, không dùng gàu dội, xả nước vận hành bằng chân. Có 30 hệ thống rửa tay vận hành bằng chân được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông nước đầy đủ. Tường, nền của nhà vệ sinh được lót gạch men trắng, không thấm nước, dễ rửa, khử trùng. Tuy nhiên hệ thống rửa tay có nhiều cái bị hư không vận hành được và xà bông có lúc cung cấp không đầy đủ. Thùng chứa rác của nhà vệ sinh bị hư không tự động bật nắp phải dùng tay mở do đó dễ bị lây nhiễm vi sinh vật. 4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng Xí nghiệp không có đầy đủ các thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng, vì việc kiểm tra chất lượng đã được Ban công nghệ của Công ty trực tiếp kiểm soát. 52 Xí nghiệp chỉ được trang bị các dụng cụ đơn giản để có thể đảm bảo được chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất như: nhiệt kế, giấy đo pH, cân đồng hồ, giấy kiểm tra nồng độ chlorin, và hộp để kiểm tra chlorine dư trong nước,… 4.4.1.8 Nguồn nhân lực Đội ngũ HACCP của công ty và các QC được tập huấn và có trình độ chuyên môn từ trung học trở lên, luôn có kinh nghiệm trong sản xuất, học hỏi, tìm tòi để nâng cao kiến thức. Công nhân được cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, khẩu trang, găng tay, nón che kín tóc, yếm, ủng. Nhưng trong quá trình chế biến công nhân còn nói chuyện nhiều, và một số công nhân không tự giác chấp hành việc đeo khẩu trang, găng tay vì chạy theo năng suất và chưa chú trọng đến chất lượng. Các QC cần kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên. Mở các lớp đào tạo thường xuyên để công nhân có ý thức trong việc vệ sinh cho sản phẩm. Công nhân trước khi xin vào làm việc có kiểm tra sức khỏe. Hàng năm đều có kiểm tra sức khỏe định kì, có hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân. Vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất: Công nhân chưa có ý thức vệ sinh và còn đi lại tự do giữa các khâu chế biến nên dễ lây nhiễm chéo. Trong quá trình sản xuất không định kì rửa tay, rửa yếm, găng tay để loại vi trùng trú ẩn. Một số công nhân không rửa tay khi vào phân xưởng hoặc rửa qua loa. Phải quản lý nghiêm ngặt và nhắc nhở thường xuyên với công nhân. 53 4.4.2 Các chương trình tiên quyết 4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP) * SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá a. Yêu cầu Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu của Chỉ thị 98/83/EEC . b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước sông được bơm lên bồn chứa sau đó xử lý phèn rồi cho qua hệ thống lọc, sau khi lọc nước sẽ được trung hoà bằng NaOH để đạt được pH 6,5 ÷ 9,5, cuối cùng xử lý vi sinh bằng chlorine trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa. Công suất cung cấp 100m3/giờ, công suất của nhà máy là 19 tấn thành phẩm/ngày. Xí nghiệp có hai máy nước đá vảy công suất 10-14 tấn/ngày cho một máy, và máy nước lạnh phục vụ cho sản xuất 10m3/giờ. Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Có máy phát điện dự phòng trường hợp cúp điện và có hai máy bơm để dự phòng khi có một máy bị hư. c. Các thủ tục cần tuân thủ Sử dụng nguồn nước sạch từ hệ thống phân phối trong sản xuất, đảm bảo cho các hoạt động chế biến. Hàng ngày kiểm tra thiết bị, đường ống để phát hiện hư hỏng, kịp thời khắc phục. Hàng tuần nước được lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Âu. Hàng tháng được lấy mẫu kiểm tra lại ở cơ quan chức năng. Hàng ngày kiểm tra dư lượng chlorine đầu nguồn và cuối nguồn bằng dụng cụ thử chlorine (chlorine test kit), chất lượng nước bằng dụng cụ thử chlorine (chlorine test kit). 54 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: + Thiết bị xử lý: mỗi tháng một lần + Bể chứa: 3 tháng một lần + Vệ sinh tường, trần kho chứa đá vảy, dụng cụ chứa đựng nước đá: mỗi ngày một lần. d. Phân công thực hiện và giám sát Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo, sửa chữa. QC kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá. Kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định kì sau 2 giờ. Dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm. QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí. QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh. Tất cả hồ sơ lưu trữ trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lí, vi sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm. * Hành động sửa chữa: Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, Xí nghiệp sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng. 55 * SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm a. Yêu cầu Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc. Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thùng, sọt chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa. Găng tay bằng cao su màu sáng và được cấp một lần 5 cái để thay đổi, áo bảo hộ màu trắng. Hoá chất tẩy rửa: xà phòng do Xí nghiệp tự pha chế Hoá chất khử trùng: chlorine c. Các thủ tục cần tuân thủ * Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định: Bàn chải, vòi nước, xà phòng. Chú ý tính chuyên dùng của dụng cụ vệ sinh. Pha dung dịch sát trùng: pha dung dịch chlorine 200 ppm. * Vệ sinh sau khi sản xuất: + Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, thau, dao, thớt, khuôn khay cấp đông: - Dọn hết phế liệu còn tồn đọng trong dụng cụ chứa đựng. - Rửa sạch bằng nước nóng sạch. - Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa. - Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch. - Ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch. - Để úp các dụng cụ lên bàn, lên giá theo qui định. + Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm: - Rửa sạch bằng nước nóng sạch. 56 - Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch. - Rửa hết xà phòng bằng nước sạch. - Ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 10 phút. - Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước, bảo quản nơi qui định. Chú ý: đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa, và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. - Dọn hết hàng và tháo dỡ. - Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch. - Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải. Chú ý các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ. - Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt. - Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch - Dội dung dịch chlorine 200 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10 phút, sau đó rửa hết chlorine dư bằng nước sạch. Chú ý: khi làm vệ sinh phải làm cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài) của băng tải, thùng chứa và bàn chế biến. * Vệ sinh trước ca sản xuất Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng). 4. Phân công trách nhiệm và giám sát Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên. Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ. PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Mọi bổ sung sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt. QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh. Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP yêu cầu thì làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng 57 của Xí nghiệp. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng. Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày. Các hồ sơ: Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày, báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm, các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng được lưu trữ trong 2 năm. * SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo a. Yêu cầu Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: vật liệu bao gói, bao tay, yếm, bảo hộ lao động, ủng, dụng cụ, nguồn nguyên liệu sang sản phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Được nâng cấp và sửa chữa đáp ứng được yêu cầu an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất. Nguyên liệu khi thu mua được kiểm tra và bến cá, xe vận chuyển, dụng cụ chứa được vệ sinh tốt. Hiện nay đường đi của công nhân, nhà thay bảo hộ lao động, phương tiện khử trùng tay được trang bị hợp lý và đầy đủ. Tất cả tường, trần, nền được thiết kế bằng vật liệu thích hợp và được bảo trì tốt. Hệ thống đèn chiếu sáng có trang bị và bảo vệ an toàn dễ làm vệ sinh và có hệ thống thông gió (quạt hút, cấp gió) để chống ngưng tụ hơi nước. Dụng cụ sản xuất được phân biệt theo từng màu ở từng công đoạn. Phế thải đựng trong các dụng cụ chuyên dùng phù hợp với từng loại phế liệu và được nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng. Bao bì được bảo vệ sạch trong kho chứa không bị nhiễm bẩn. c. Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân ra vào phân xưởng phải rửa tay, mặc bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân để đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm. Đặc biệt trong quá trình sản xuất công nhân không được đi qua lại giữa các khu vực khác nhau. 58 Hành trình của người phải hợp lý (kể cả công nhân và khách tham quan), phải đi từ khu sạch đến khu dơ. Sử dụng đúng chức năng chuyên dùng đã được qui định cụ thể nhất là dụng cụ chứa nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm tránh nhầm lẫn, sử dụng bừa bãi gây nhiễm chéo. Phế liệu phải được thu gom vào thùng và nhanh chóng chuyển ra ngoài phân xưởng theo lối đã qui định. Bao bì sạch luôn được bảo quản trong kho riêng, được xếp theo từng loại hàng và để đúng nơi qui định. d. Phân công thực hiện và giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Công nhân ở các khâu chịu trách nhiệm thực hiện tốt các qui phạm này. QC, tổ trưởng, tổ phó ở từng bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, kiểm tra, hướng dẫn công nhân thực hiện ngăn ngừa lây nhiễm theo qui định của SSOP. Các báo cáo giám sát hàng ngày, các hành động sửa chữa đều được lưu trữ trong thời gian 2 năm. 59 * SSOP 4: Vệ sinh công nhân a. Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt các thiết bị vệ sinh, bắt buộc công nhân và các người làm công tác chế biến thực phẩm phải thực hiện nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp * Thiết bị khử trùng tay: Các vòi nước được thiết kế vận hành bằng chân. Có bố trí các hộp chứa xà phòng nước, nước khử trùng tay bằng chlorine, khăn lau khô tay sử dụng một lần. Có các hồ nhúng ủng tại các cửa chính chứa đầy đủ nước có nồng độ chlorine là 100-200 ppm. * Hệ thống nhà vệ sinh: Các nhà vệ sinh được phân biệt riêng nam và nữ, có hệ thống thông xả nước không vận hành bằng tay. Có trang bị các bồn rửa tay, xà phòng nước và sọt rác đầy đủ. Nhà vệ sinh luôn được giữ sạch sẽ và bảo trì tốt. c. Các thủ tục cần tuân thủ Bảo trì thường xuyên các thiết bị vệ sinh và khử trùng tay. Luôn duy trì đầy đủ xà phòng nước, nước sát trùng và khăn lau khô tay. Nhà vệ sinh phải luôn giữ trong tình trạng sạch sẽ, có đầy đủ giấy vệ sinh, nước và xà phòng. Khi vào khu vực sản xuất tất cả công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động: yếm, găng tay, ủng, nón che kín tóc, áo, khẩu trang và phải lội qua hồ nhúng ủng có nước sát trùng, và rửa tay thật sạch theo các bước: + Rửa bằng xà phòng + Rửa sạch xà phòng + Nhúng chlorine + Rửa sạch chlorine + Lau khô tay. 60 Không được sơn móng tay hoặc để móng tay dài, không đeo nữ trang, đồng hồ, không hút thuốc, uống rượu, không ăn uống, khạc nhổ bừa bãi, đùa giỡn gây mất trật tự trong khu sản xuất. Khi vào nhà vệ sinh phải thay bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân trước khi trở lại phân xưởng sản xuất tiếp. Sau mỗi ngày tất cả các thiết bị vệ sinh và khử trùng phải được làm sạch và chuẩn bị đầy đủ cho ngày tiếp theo. d. Phân công thực hiện giám sát Tổ vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh các thiết bị rửa và khử trùng, nhà vệ sinh. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ dùng trong việc vệ sinh. Nhân viên cơ điện có trách nhiệm bảo trì tốt các phương tiện vệ sinh. Hàng ngày nhân viên kỹ thuật kiểm tra ít nhất 2 lần về điều kiện và tình trạng vệ sinh thiết bị khử trùng tay, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động. Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất 2 năm. * SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm a. Yêu cầu Không để thực phẩm bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Trần của các khu vực sản xuất được thông gió tốt, không có hiện tượng ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng chế biến. Nền phân xưởng luôn được làm vệ sinh và khử trùng tốt. Công ty có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, kho chờ đông, kho chứa bao bì, kho chứa hoá chất riêng biệt. c. Các thủ tục cần tuân thủ Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không độc, riêng biệt. 61 Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy trì kho trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp. Thiết bị tủ đông, kho chờ đông phải luôn làm vệ sinh trước khi sử dụng. Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi nơi khác. Không để các dụng cụ chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, bán thành phẩm, thành phẩm, và tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi xuống nền phải xử lý riêng. Các kho, trần, tường, nền phân xưởng phải được bảo trì tốt. Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải trả về kho bảo quản. d. Phân công thực hiện giám sát Công nhân và người chuyên trách thủ kho thành phẩm, vật tư, bao bì và các bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Hàng ngày trong ca sản xuất QC theo dõi việc bố trí các mặt hàng trên mặt bằng sản xuất, kiểm tra việc làm vệ sinh phân xưởng và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật. Hồ sơ lưu trữ ít nhất 2 năm. * SSOP 6: Bảo quản và sử dụng các hóa chất độc hại a. Yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không lây nhiễm, gây nhiễm độc cho sản phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Công ty có kho bảo quản các hóa chất độc và không độc riêng biệt, tách khỏi sản phẩm và bao bì nằm ngoài khu vực chế biến. Kho hóa chất được xây dựng nơi sạch sẽ, thoáng mát. Các hóa chất mà xí nghiệp đang sử dụng là: + Chất tẩy rửa, khử trùng: chlorine, xà phòng. + Các chất độc diệt côn trùng (chuột, ruồi, dán, muỗi…): Biorat (thuốc diệt chuột), Ravacon 90L (thuốc diệt côn trùng). 62 + Chất phụ gia được chỉ định dùng trong chế biến thực phẩm thủy sản. Phân công người chuyên phụ trách bảo quản và sử dụng hóa chất độc. c. Các thủ tục cần tuân thủ Toàn bộ hóa chất sử dụng trong Xí nghiệp là hóa chất cho phép và được thông qua sự đồng ý của ban giám đốc, có lập danh mục rõ ràng. Khi nhập hóa chất cán bộ chức năng cần kiểm tra tình trạng bao gói của hóa chất: dán nhãn phù hợp và chỉ rõ tên nhà sản xuất, hướng dẫn sử dụng, tên loại hóa chất, chất lượng, thời hạn sử dụng. Các hóa chất sử dụng trong Công ty đều được chứa trong bao bì hoặc dụng cụ chứa riêng biệt có dán nhãn rõ ràng để không lẫn lộn, đảm bảo an toàn và bảo quản trong kho đúng nơi qui định của từng hoá chất. Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát trong kho không có ánh sáng mặt trời. Chú ý nghiêm ngặt việc bảo quản các hóa chất, có hồ sơ theo dõi, cập nhật công tác xuất nhập cụ thể. Chỉ được dùng các hoá chất đúng mục đích, theo hướng dẫn. Khi sử dụng hóa chất phải được sự giám sát của nhân viên kỹ thuật. Trong quá trình sử dụng, trường hợp tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp người tiếp xúc cần trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động, thực hiện đúng an toàn lao động và tuân thủ đúng theo hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật cũng như của nhà sản xuất. d. Phân công trách nhiệm và giám sát Thủ kho hóa chất chịu trách nhiệm xuất, nhập, bảo quản hóa chất. Cán bộ kỹ thuật cần nắm vững hồ sơ hóa chất, hiểu rõ các văn bản pháp qui để quản lý có hiệu quả việc bảo quản và sử dụng hóa chất trong sản xuất. Hàng tuần cán bộ kỹ thuật kiểm tra việc bảo quản ghi nhãn, sử dụng hoá chất và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu theo dõi. Hàng ngày cán bộ kỹ thuật theo dõi việc sử dụng hóa chất. * Lưu trữ hồ sơ, danh mục hóa chất sử dụng trong công ty, theo dõi việc xuất nhập hóa chất, các biểu mẫu sử dụng, bảo quản hóa chất, tất cả các kết quả giám sát ghi chép lưu trữ ít nhất là 2 năm. 63 * SSOP 7: Sức khỏe công nhân a. Yêu cầu Kiểm soát sức khoẻ nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Công nhân làm việc trong phân xuởng đều phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế. Tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân 1 năm/lần. Xí nghiệp có phòng y tế theo dõi thường xuyên sức khỏe công nhân. Có trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân. c. Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân khi xin vào làm vịêc phải có kiểm tra sức khỏe. Hàng năm tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân. Công nhân nào mắc bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang sản phẩm không được phép vào bất cứ khu chế biến nào và phải báo ngay tình trạng bệnh tật cho cán bộ quản lý. Tất cả các biểu hiện như: vàng da, tiêu chảy, lở loét, vết thương nhiễm trùng, nôn mữa, viêm họng, sổ mũi,…phải cách ly ra khỏi dây chuyền chế biến. Phòng y tế chịu trách nhiệm theo dõi sức khỏe và cấp thuốc điều trị những bệnh thông thường cho công nhân hoặc giới thiệu cho công nhân đi khám điều trị ở cơ sở y tế lớn. Các yêu cầu về thời gian lao động, chế độ nghĩ phép, thai sản đều tuân theo qui định hiện hành của Bộ Luật lao động. Thường xuyên kiểm tra và nhắc nhở công nhân, báo cáo về tình trạng sức khỏe của mình trước khi vào sản xuất cũng như trong quá trình sản xuất. d. Phân công trách nhiệm và giám sát Cán bộ y tế có trách nhiệm theo dõi và điều trị bệnh cho công nhân, báo cáo kết quả cụ thể cho Ban giám đốc xem xét giải quyết. QC giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân ít nhất 1 lần/ 1 ngày. 64 Lưu trữ hồ sơ: phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kì, các trường hợp bệnh lý, và các biện pháp xử lý, các hồ sơ có liên quan trong quá trình giám sát được lưu trữ ít nhất 2 năm. * SSOP 8: Kiểm soát chất thải a. Yêu cầu Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm. b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp Trang bị đầy đủ các dụng cụ chứa phế liệu, phế thải tại khu vực sản xuất. Các rãnh thoát nước trong phân xưởng được thiết kế có độ dốc thích hợp đảm bảo không ứ đọng nước trong phân xưởng, các đường ống thoát nước thải có lưới chắn để tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. c. Các thủ tục cần tuân thủ Sử dụng các dụng cụ chứa phế liệu riêng biệt. Khi xử lý nguyên liệu xong công nhân phải cho phế liệu vào dụng cụ chứa và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng và có chế độ xử lý thích hợp. Nền phân xưởng luôn được làm vệ sinh thường xuyên, không để phế liệu vương vãi trên nền. Hàng ngày phải làm vệ sinh các rãnh thoát nước trong phân xưởng. Chất thải rắn được chuyển ra khỏi Xí nghiệp trong ngày hoặc cuối buổi. d. Phân công trách nhiệm và giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ ch

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfluanvan1.pdf
Tài liệu liên quan