Luận văn Khảo sát khả năng bảo quản bánh Pía tại công ty Tân Huê Viên

rắng Lòng đỏ Độ ẩm ( % ) 81,22 22,72 Đạm tổng số ( % ) 9,7 23,63 Hàm lượng muối 8,99 1,96 pH 7,84 6,27 Đạm amoniac 0,0035 0,0037 Nguồn: Bảo quản trứng muối bằng màng Zein và Chitosan, Võ Hương Thảo, 2002, luận văn Trứng vịt muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướt (dùng nước muối ngâm trực tiếp) hoặc phương pháp khô (muối tro). Trong quá trình muối trứng, do áp suất thẩm thấu được tạo ra bởi sự chênh lệch nồng độ các chất tan giữa bên trong và bên ngoài trứng nên xảy ra các hiện tượng thoát nước từ bên trong trứng ra ngoài. Kết quả là hàm lượng nước trong ruột trứng giảm dần, khuếch tán muối ăn và các thành phần tan khác có trong tro (hoặc trong nước muối) đi vào bên trong trứng. Kết quả là lòng trắng bị teo, lòng đỏ đặc lại và muối thấm vào trong tạo mùi vị đặc biệt cho sản phẩm. Sau 7 – 10 ngày với trường hợp trứng muối nước, 20 – 25 ngày với trường hợp trứng muối khô, khi cầm quả trứng lắc sẽ nghe tiếng “ xộc xệch “ phía trong do các thành phần trong trứng không còn đầy nữa, lúc này phần bên trong quà trứng có vị mặn và các hương vị khác đặc trưng cho trứng muối. Về thành phần và giá trị dinh dưỡng, trứng muối chứa đầy đủ các thành phần của trứng tươi. Tuy nhiên ở sản phẩm trứng muối có một số đặc điểm khác biệt rõ nét: • Ẩm Hàm ẩm của lòng trắng trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng từ 1% - 3%. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản trong lòng trắng có thể tiếp tục giảm do sự bốc ẩm của trứng. Hàm ẩm của lòng đỏ trứng muối sau khi ngâm giảm xuống nhanh còn khoảng 27%. Sỡ dĩ có hiện tượng này là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng đỏ và lòng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 trắng, nước từ trong lòng đỏ sẽ tự khuếch tán vào lòng trắng. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản ẩm tiếp tục giảm xuống còn khoảng 23% - 25%. • Muối Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng 5,5%. Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ nên muối tiếp tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lên khoảng 3% và lòng trắng khoảng 4%. • Đạm tổng số Đặc biệt đạm tổng số trong lòng đỏ tăng lên rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâm đạm lên khoảng 23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô. • Cấu trúc, màu sắc, mùi vị Dưới tác dụng của muối làm phá vỡ các liến kết giữa protid với nước nên làm mất nước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối. Do sự mất ẩm trong lòng đỏ làm tăng hàm lượng các sắc tố: caroten, xantophyl, flavin...tạo nên màu sắc hấp dẫn của trứng. Ngoài ra muối còn tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Khi dùng trứng làm nguyên liệu nhân bánh pía, thường chỉ sử dụng phần lòng đỏ trứng với các yếu tố nhất định về độ rắn chắc và mùi vị để tạo hình tốt cho nhân bánh, trước khi làm nhân thường trứng muối được nướng trước sau đó mới được đem vào gói nhân. Cũng như nhân bánh trung thu và các loại bánh khác, nhân bánh pía có lòng đỏ trứng vịt muối, tạo mùi vị đặc trưng cho nhân bánh và làm tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho sản phẩm. Số lượng lòng đỏ sử dụng có thể thay đổi theo sở thích và khối lượng bánh nhưng thông thường ở sản phẩm bánh pía thì thì sử dụng một lòng đỏ cho một bánh là thích hợp nhất và phù hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Để có được loại trứng vịt muối có chất lượng tốt, đảm bảo chất lượng và sự thơm ngon cho nhân bánh thường không nên chọn trứng chưa đủ độ chín vì lòng đỏ trứng chưa đạt độ rắn chắc và vị như yêu cầu. Để màu sắc nhân đẹp, phù hợp với đa phần sở thích của người tiêu dùng, thường chọn loại trứng vịt muối có lòng đỏ màu vàng cam, còn loại có màu đỏ sẽ làm màu nhân tối đi, giảm giá trị cảm quan cho nhân bánh. 1.4 Nước Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tại khu vực sản xuất của công ty Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 Nguồn: Trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4 – 2007 Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa các nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lí nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước. Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước nguyên chất. Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi. Giá trị thực phẩm, tính chất cảm vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định. Trong các thành phần đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác của chất khô và nước trong các sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ, các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước, trong khi đó protein thì ở trạng thái keo hoặc như lipid thì hầu như không hòa tan trong nước. Như vậy, mối quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là khác nhau. Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh pía. Với sự có mặt của nước khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Nước trộn bột phải là nước uống bình thường, trong suốt, không màu, không amoniac, H2S hoặc các acid từ Nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác như đường, muối...tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. TT Các chỉ tiêu Đơn vị tính PP kiểm ngiệm Kết quả TCVN 5944 - 1995 1 pH Máy pH 540 - GLP 6,84 6,5 – 8,5 2 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 - 500 3 Clorua mg/l Chuẩn độ AgNO3 74,6 200 – 600 4 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 – 400 5 Nitrat mg/l Máy DR 2000 0,4 45 6 Sắt mg/l Máy DR 4000 2,021 1 - 5 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 Trong phần vỏ bánh, nước phải sử dụng với tỉ lệ thích hợp so với hỗn hợp bột mì và chất béo tạo thành khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm, mịn tốt nhất. Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Với độ ẩm 8%, tỉ lệ khối lượng của nước khoảng 21% tổng khối lượng bột vỏ. Ngoài ra, nước còn tham gia vào quá trình hấp đậu để hồ hóa hoàn toàn tinh bột trong đậu xanh để chuẩn bị cho công đoạn làm nhân bánh. Độ cứng thích hợp từ 7 – 9mg đương lượng trong 1lit (1mg đương lượng chứa 20,04 mg Ca2+ và 12,06 mg Mg2+ trong 1lit). Các muối trong nước cứng cũng gây cho bánh không ngon. 1.5 Sầu riêng Người ở vùng Đông Nam Á gọi sầu riêng là “hoàng đế của các loại quả”. Họ coi đó như là một “tiên phẩm trần gian”. Quả sầu riêng hình cầu hoặc hình trứng, màu vàng khi chín, cân nặng 2,5-4kg, có khi đến 5kg. Vỏ quả dày và cứng, có nhiều gai to và rất nhọn, trong có 5 ngăn, mỗi ngăn chứa 3-5 hạt, quanh hạt có cơm màu trắng ngà, dẻo quánh, mùi thơm đặc biệt rất mạnh đối với người ưa thích, còn người không quen thì cho là nặng mùi, khó chịu. Trong 1kg quả sầu riêng mua từ chợ về chỉ có 14% - 22% phần ăn được, trong khi ở những quả thông thường có tới 60-80% phần ăn được càng thấy sầu riêng được đánh giá cao như thế nào. Ngoài ăn tươi ra, còn có thể chế được bánh kẹo có thể dùng để tăng mùi vị cho nhiều loại kem, nước giả khát v.v... Cũng như hương vị của nó, thành phần dinh dưỡng cho thấy sầu riêng là một loại quả đặc biệt, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipit, chất khoáng đều rất cao so với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình. Điều này cắt nghĩa phần nào nhận xét chung là về vị sầu riêng được đánh giá là "siêu đẳng" duy chỉ có hương quá mạnh, người không quen khó chấp nhận. Trong 100g cơm quả sầu riêng có 37,14% nước, 6,38% chất đạm, 2,7% chất béo, 16,2% chất đường. Mùi thơm của múi sầu riêng là do hỗn hợp của các este và thioether. Về y học, quả sầu riêng ngon và bổ. Trái sầu riêng ngoài chất béo, chất đường ra còn tích chứa nhiều đản bạch tinh, vitamin A, C và calcium và có tính lành nên được đánh giá là thứ trái cây có nhiều chất bổ dưỡng cần thiết cho con người, ăn nhiều có tác dụng phục hồi sức khỏe tốt. Dạng dùng chủ yếu là ăn tươi hoặc nghiền nát với nhiều quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, quả bơ, đào lộn hột làm nước sinh tố giải khát. Múi sầu riêng còn được chế biến thành mứt, kem, bánh, kẹo... Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 Trong trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có khoảng 108 cấu chất, trong đó có một số thuộc eter (ether) thơm không có lưu huỳnh (ester, alcol, ceton, aldehyde, hydrocarbon) và một số eter thối có lưu huỳnh (ester, thioalcol, hydrocarbon và đặc biệt là hydrosulfit). Các ester chiếm tỉ số lớn nhất là thành phần bốc hơi (49,23 – 57,88%) trong ấy phần lớn là ethyl propanoat và ethyl butanoat được xem là hóa chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lưu huỳnh. Có 7 ester không bão hòa là ethyl – but – 2 – enoat, ethyl – 2 – methylbut – 2 – enoat và những chất hiếm thấy: ethyl – deca – 2,4 – dienoat, ethyl – decadienoat và ethyl – decatrionat. Mùi hương đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng xuất phát từ các ester ấy. Các chất có số lượng đứng thứ hai thuộc loại hydroceton, nhiều nhất là 3 – hydroxybutan – 2 - ol. Còn có hai chất có số lượng ít hơn nữa là 2 – hydroxypentan – 3 – ol và 2 – hydroxypentan – 2 – ol, là cấu chất của hương thơm cafe, yoghurt, phó mát và gan heo nấu chín. Nguyên nhân gây nặng mùi của sầu riêng là do những chất có lưu huỳnh: 4 ester: S – ethyl thioacetat, S – propyl thioacetat, S – propyl thiopropionat và ethyl (methylthio) acetat; 4 thioalcol: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1 – ethan thiol; 3 hydrocarbon: cis và trans – 3,5 – dimethyl – 1,2,4 – trithiolan và 2,4,6 – trimethyl – 1,3,5 – trithian và 9 hợp chất sulfid: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sunfit, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfit, diethyl, ethylpropyl trisulfit và diethyl tetrasulfit. Thơm hay thối là kết quả của khứu giác cá nhân: tiếp nhận eter thơm trước tiên, hay tiếp nhận eter thối trước tiên mà thôi. Sầu riêng không chỉ là một món ăn ưa thích của người dân miền Nam mà còn là một món quà tặng quý giá đối với khách du lịch đến với những vườn cây trái đặc sắc của miền. Hiện nay, sầu riêng đã được vận chuyển ra miền Bắc và trở thành một trong những loại trái cây cao cấp ở thị trường Hà Nội và những vùng lân cận. Trong sản xuất bánh pía, sầu riêng là nguyên liệu quan trọng góp phần tạo hương vị đặc trưng để phân biệt bánh pía với các loại bánh khác. Tỉ lệ sầu riêng sử dụng tùy thuộc vào chất lượng của sầu riêng nhất là tùy thuộc vào cường độ mùi cũng như công thức của từng nhà sản xuất. Với sầu riêng tươi, hàm lượng sử dụng thông thường khoảng 6 – 7% so với tổng nguyên liệu để đạt mùi thơm hấp dẫn. Cơm sầu riêng dùng trong sản xuất bánh phải đạt chỉ tiêu chất lượng về độ chín, cường độ mùi, chất lượng vi sinh do nó sử dụng trực tiếp vào nhân không trải qua quá trình xử lí nào nhằm tiêu diệt vi sinh vật có sẵn hay nhiễm vào. Như vậy, chúng cần chú ý đến giai đoạn sơ chế để đảm bảo chất lượng cơm sầu riêng vì sầu riêng lúc ban đầu khi còn ở trong trái hầu như rất ít vi sinh vật. 1.6 Mỡ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 Mỡ động vật là nguyên liệu có tinh truyền thống trong công nghệ sản xuất bánh pía. Ở nước ta, mỡ lợn là loại chất béo được sử dụng rất phổ biến, đặc biệt là ở phạm vi sản xuất thủ công. Việc thêm mỡ vào nhân bánh ngoài mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ra nó còn làm tăng giá trị cảm quan do nó làm nhân bánh trở nên thơm ngon hơn. Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di– và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic không tổng hợp được trong cơ thể người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxi hóa. Mỡ chứa khoảng 0,8mg%vitamin A và 2,7mg%vitamin E. Mỡ trong thành phần chất béo của bánh gồm hai phần: • Mỡ nước Được sản xuất từ thịt mỡ heo bằng các phương pháp thích hợp, thường là bằng phương pháp xử lý nhiệt. Mỡ có thể ở trạng thái lỏng hay đặc, khi bị đông đặc có màu trắng và khi chảy lỏng có màu hơi vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của mỡ lợn rán. Để đảm bảo chất lượng bánh, thường dùng mỡ nước thượng hạng hay loại I để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng mỡ nước Tên chỉ tiêu Mỡ thượng hạng Mỡ loại I Màu sắc ở 15 – 200C Màu trắng Màu trắng đến trắng vàng Mùi Không có mùi lạ, mùi thơm đặc trưng của mỡ lơn rán Không có mùi lạ, mùi thơm đặc trưng của mỡ lơn rán Trạng thái ở 15 – 200C Lỏng hoặc rắn Lỏng hoặc rắn Hàm lượng nước < 0,25 < 0,3 Chỉ số acid (mgKOH ) < 1,1 < 2,2 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 4356 – 1996 • Mỡ gáy Là mỡ heo được sử dụng trực tiếp để làm nhân bánh. Hàm lượng lipid trong mô mỡ heo chiếm 60 – 93%. Mỡ gáy có đặc điểm trạng thái cấu trúc chắc, không làm tươm mỡ quá nhiều trên bề mặt nhưng không quá cứng, đóng vai trò tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 1.7 Đường Saccharose ( C12H22O11 ): là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose dễ tan trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Chúng rất dễ thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường có chất lượng càng cao và càng tinh khiết. Vai trò của đường trong sản xuất bánh pía là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm. Ở phần vỏ, chỉ sử dụng một ít đường vừa phải, khoảng 10% so với nguyên liệu bột mì cần dùng. Tác dụng chính của đường là điều vị cho bánh, nếu dùng nhiều đường quá thì làm cho da bánh bị cứng. Tuy nhiên, tỷ lệ dùng đường cho sản xuất bánh có thể thay đổi nhiều hơn hoặc ít hơn hoặc không sử dụng trong phần chuẩn bị vỏ bánh tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Một phần đường được sử dụng ở phần vỏ bánh sẽ giúp bánh có màu sắc đẹp hơn trong quá trình nướng do có phản ứng caramen. Ở phần nhân bánh, đường là nguyên liệu chính tạo vị ngọt đậm cho nhân. Do vậy, lượng đường sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng để tạo vị ngọt thích hợp. Là một loại bánh truyền thống, bánh pía đặc trưng bởi vị ngọt đậm của đường cùng vị béo của mỡ, nên lượng đường thường được dùng với tỉ lệ khá lớn. Ngoài ra, lượng đường được sử dụng với tỉ lệ lớn còn có tác dụng bảo quản cho nhân bánh. 1.8 Muối Muối ăn có nhiều loại, nhưng dựa vào nguồn gốc có thể chia thành: muối biển, muối giếng, muối ăn...tuy nhiên muối được sản xuất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm ở nước ta hiện nay là muối biển. Thành phần của muối chủ yếu NaCl và một phần nhỏ tạp chất. Tạp chất được chia làm hai loại:  Tạp chất không có thuộc tính hóa học như : cát, sỏi, nước... Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 25  Tạp chất có thuộc tính hóa học như: hợp chất của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, với các gốc Cl-, SO42-. Muối ăn là kết tinh không màu, tan tốt trong nước, dễ hút ẩm. Nếu độ ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nước. Nếu độ ẩm nhỏ hơn 75% muối khô rất nhanh. Muối có lẫn nhiều CaCl2, MgCl2 sẽ có vị đắng. Nếu muối có kali tồn tại dù một lượng ít khi ăn cũng gây triệu chứng đau cổ họng. Trong công thức bánh pía, muối được sử dụng với một lượng nhỏ, khoảng 1 – 1,5% trong khối bột nhào với tác dụng tăng độ rắn chắc cho gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời có tác dụng tạo vị cho vỏ bánh. Mặc dù muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng cho phép. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn Tên tiêu chuẩn Mức chất lượng 1. Cảm quan Màu sắc Trắng trong hoặc trắng Mùi vị Không mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều,trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15mm 2. Hóa học Hàm lượng NaCl, % khối lượng khô > 95% Hàm lượng chất khô không tan trong nước, % khối lượng khô < 0,25% Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 3973 – 1984 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN 2.1 Acid benzoic và các benzonat - Acid benzoic ( C6H5COOH ) là dạng tinh thể hình kim không màu, dễ hòa tan trong rượu và eter, nhưng ít tan trong nước. - Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2,5 – 3,5, acid benzoic ít hòa tan trong nước (ở nhiệt độ phòng chỉ tan không quá 0,2%) nên việc sử dụng các dung dịch bảo quản này rất khó. - Trong thực tế thường dùng muối natri benzoat( C6H5COONa ). Natri benzoat dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng tan được tới 50 – 60% . Chính vì vậy mà natri benzoate được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhiều hơn là acid benzoic. - Giới hạn cho phép: Theo tiêu chuẩn Việt Nam, số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001, natri benzoat được phép sử dụng trong thực phẩm với hàm lượng 1000ppm. 2.2 Chất hút oxi Sản phẩm bánh pía không dùng chất phụ gia trực tiếp vào sản phẩm để tránh hiện tượng oxi hóa chất béo. Sản phẩm bánh pía có hàm lượng béo tương đối nên trong quá trình bảo quản cũng có những yếu tố bên ngoài tác động vào. Thường oxi, ẩm, Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 ánh sáng là ba yếu tố có tác động trực tiếp đến những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Ánh sáng có thể bị loại trừ bằng cách sử dụng bao bì có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của ánh sáng. Oxi và ẩm là hai yếu tố rất khó loại trừ hoàn toàn do nhiều nguyên nhân: • Bao bì sử dụng khó ngăn cản sự xâm nhập của oxi và ẩm trong quá trình bảo quản. • Trong bản thân sản phẩm ban đầu chưa ổn định, còn chứa hai yếu tố trên và trong quá trình bảo quản chúng có thể bị thay đổi dưới những tác động từ bên ngoài. Trong hai yếu tố trên, oxi có tính quyết định nhất trong các sản phẩm thực phẩm có chứa các thành phần không ổn định như chất béo, trong các sản phẩm này với sự có mặt của oxi sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo, sinh mùi xấu cho sản phẩm làm cho sản phẩm mặc dù chưa hư nhưng mất giá trị cảm quan. Ngoài ra với sự có mặt của oxi sẽ là điều kiện hết sức thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí và các loài men – mốc.Vì vậy đối với các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là các loại bánh nướng như bánh trung thu, bánh pía...thường sử dụng gói hút oxi để hạn chế những tác nhân gây hại trên. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 1.1 Địa điểm và thời gian phân tích Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng của thành phố Cần Thơ. Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008. 1.2 Nguyên liệu Sản phẩm bánh pía của công ty Tân Huê Viên. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát sự biến đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và các chỉ tiêu vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng tế bào nấm men-nấm mốc) của bánh trong quá trình bảo quản. Sử dụng các mẫu bánh ngẫu nhiên được bảo quản trong bao bì của công ty (bao bì ghép) và bao bì PE có tráng nhôm kết hợp với các cách bảo quản khác nhau: • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép của công ty và không có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép của công ty và có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE tráng nhôm và không có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE có tráng nhôm và có gói hút oxi. Nhận xét sự thay đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản bánh. Đánh giá tình hình vệ sinh của bánh. 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.1 Phương pháp vi sinh Xác định tổng số nấm men – nấm mốc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.2 Phương pháp cơ học Xác định độ hoạt động của nước 3.3 Phương pháp hóa lí Xác định độ ẩm của bánh Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 CHƯƠNG V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột dai Chia nhỏ đều bột Cán tạo dai bột Cán tạo da bánh In mộc dấu tên cơ sở Đóng thùng thành phẩm Bánh pía thành phẩm Vô hộp, máy đóng gói tự động và in ngày sản xuất, hạn sử dụng, gói hút oxi Phòng làm nguội Lò nướng bánh liên tục 12 – 15 phút Đậu xanh hạt bóc vỏ Ngâm rửa sạch Hấp chín đậu Nghiền nhuyễn Trái sầu riêng Trứng vịt muối Tách bỏ vỏ, hạt Lấy thịt Lấy lòng đỏ trứng Bỏ vỏ, lòng trắng Nhân đậu xanh chín Gói tạo hình bánh pía Nhân sầu riêng và mỡ, đường Lòng đỏ nướng chín Rửa, nướng chín Máy gói tạo thành nhân Thịt sầu riêng Nấu xào nhân Đường Mỡ Bột mì + đường + nước + mỡ nước Bột mì + bột năng + mỡ nước Bột bở Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 2. MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.1 Chế biến nhân bánh 2.1.1 Công đoạn ngâm, làm sạch đậu xanh: Đậu được ngâm trong nước khoảng 2h ở nhiệt độ phòng để hạt đậu mềm giúp cho quá trình hấp được dễ dàng hơn, quá trình chín của đậu cũng đều hơn, hạt đậu không bị sượng sau khi hấp do tinh bột của đậu đã được hút nước và trương nở trước khi hấp. Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước làm gia tăng khối lượng và thể tích, trong quá trình ngâm bụi bẩn cũng tách khỏi hạt đậu và hòa tan một số sắc tố vào trong nước. Nhưng quá trình ngâm sẽ là một điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, với thời gian ngâm khá dài giúp cho vi sinh vật có sẵn trong môi trường nước, trong đậu và những vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào sẽ phát triển nhanh chóng. Thời gian ngâm đậu càng lâu thì sự phát triển của vi sinh vật càng biểu hiện rõ ràng: nước ngâm đậu bị sủi bọt, có mùi hôi. Thường ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm thì nước ngâm có mùi chua. 2.1.2 Công đoạn nấu đậu Đậu xanh sau khi ngâm được làm sạch sau đó được đem đi hấp. Quá trình hấp kéo dài khoảng 1h45 phút ở nhiệt độ khoảng từ 1000C – 1020C, quá trình hấp làm cấu trúc hạt đậu bị biến đổi so với ban đầu, tinh bột hồ hóa hoàn toàn giúp cho quá trình nghiền ở công đoạn sau được dễ dàng hơn. Ngoài ra, hấp đậu sẽ không làm mất chất dinh dưỡng trong đậu nhiều như là quá trình nấu do nó không bị hòa tan trong nước và hạt đậu vẫn giữ được vị ngọt. Dưới tác dụng của nhiệt làm phân hủy những hợp chất gây mùi đậu sống và hình thành những hợp chất có mùi thơm đặc trưng cho đậu nấu chín, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh. Dưới tác dụng của hơi nước bão hòa ở nhiệt độ cao trong thời gian khá dài thì các enzyme có trong đậu cũng như các enzyme của vi sinh vật bị vô hoạt, tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt đậu. Quá trình hấp phải chú ý đến thời gian và nhiệt độ hấp. Nếu thời gian kéo dài và nhiệt độ cao, đậu chín quá mức, lúc đó đậu bị nhão do sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền trộn. Ngược lại, nếu hấp ở thời gian và nhiệt độ ngắn thì sẽ sống ảnh hưởng tới giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối. 2.1.3 Công đoạn trộn đường và xay nh