Luận văn Khảo sát mối tương quan giữa phương pháp phân tích bằng thiết bị và phương pháp phân tích cảm quan trong phân tích độ cứng của sản phẩm bánh biscuit

MỤC LỤC

Mục lục i

Danh mục bảng ii

Danh mục hình iii

Mở đầu iv

Chương 1: Tổng quan

1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1

1.1.1 Cấu trúc thực phẩm 1

1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 3

1.2 Tổng quan về bánh biscuit 10

1.2.1 Định nghĩa, phân loại bánh biscuit 10

1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit 11

1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 13

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 20

2.2.2 Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu 20

2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh 26

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác định độ cứng của bánh 27

2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bị 30

2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 31

Chương 3: Kết quả và bàn luận

3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 32

3.2 Kết quả cân bằng ẩm 33

3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh 34

3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bị 34

3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan 37

3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh 39

3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp 40

Kết luận 42

Tài liệu tham khảo 43

Phụ lục