Luận văn Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố

h tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố được trình bày ở bảng 3.2.5 sau đây: Bảng 3.2.5 Kiến thức về mầm bệnh của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Kiến thức liên quan đến mầm bệnh Tần số (n) Tỷ lệ % Những bệnh khi người chế biến mắc sẽ không tham gia chế biến thực phẩm Lao tiến triển chưa được điều trị 218 35,6 Các bệnh tiêu chảy,tả, lỵ, thương hàn 60 9,8 Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy 50 8,1 Viêm gan virus A, E 84 13,7 Viêm đường hô hấp cấp tính 116 18,9 Các tổn thương nhiễm trùng ngoài da 75 12,2 Không biết/ không trả lời 8 1,3 Tổng số người chế biến có kiến thức tốt về mầm bệnh 101 43,5 Kết quả nghiên cứu ở bảng 3.2.5 đối tượng nghiên cứu hiểu biết về khi mắc các bệnh này không được trực tiếp kinh doanh chế biến thực phẩm trong đó tỉ lệ DTNC chọn bệnh lao tiến triển chưa được điều trị là cao nhất 35,6%,. Đánh giá phần kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP của đối tượng nghiên cứu từ 232 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được trình bày ở bảng 3.2.6 như sau: Bảng 3.2.6 Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Kiến thức liên quan đến tập huấn kiến thức của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Tần số (n) Tỷ lệ % Người kinh doanh chế biến thực phẩm Có 205 88,4 Không 25 11,2 35 có cần được tập huấn kiến thức ATTP Không biết/ không trả lời 1 0,4 Tổng số người chế biến có kiến thức tốt về tập huấn kiến thức 205 88,4 Kết quả nghiên cứu ở bảng 3.2.6 về tập huấn kiến thức đa số đối tượng nghiêm cứu điều chọn cần được tập huấn kiến thức là 88,4% và tỉ lệ đối tượng nghiên cứu chọn không cần phải tập huấn 11,2%. Đánh giá phần kiến thức về vệ sinh cá nhân của đối tượng nghiên cứu từ 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố được trình bày ở bảng 3.2.7sau đây: Bảng 3.2.7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Kiến thức liên quan vệ sinh cá nhân của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Tần số (n) Tỷ lệ % Thời điểm người chế biến cần rửa tay Trước khi chế biến 227 41,2 Sau khi đi vệ sinh 169 30,6 Sau khi tiếp xúc vật bẩn 153 27,7 Không biết/ không trả lời 2 0,3 Tổng số người chế biến có kiến thức tốt về vệ sinh cá nhân 183 78,8 Kết quả ở bảng 3.2.7 về thời điểm mà đối tượng nghiên cứu cần rửa tay thì hiểu biết của đối tượng nghiên cứu rửa tay trước khi chế biến chiếm khá cao 41,2%, tiếp đến là sau khi đi vệ sinh 30,6% và thấp nhất là sau khi tiếp xúc với vật bẩn 27,7%. Đánh giá kiến thức về phòng chống sự lây nhiễm thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố từ 232 đối tượng nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.2.8 sau đây: 36 Bảng 3.2.8 Kiến thức về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Kiến thức liên quan đến phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Tần số (n) Tỷ lệ % Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống, chín có gây truyền mầm bệnh Có 184 79,3 Không 48 20,7 Không biết 00 00 Tác dụng của việc sử dụng mũ dụng găng tay, đội mũ, đeo khẩu trang trong khi bán hàng Làm đẹp khi phục vụ. 20 8,6 Giảm lây truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm 187 80,6 Không tác dụng. 9 3,9 Không biết. 16 6,9 Tổng số người chế biến có kiến thức tốt về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm 184 79,3 Kết quả bảng 3.2.8 từ 232 đối tượng nghiên cứu hiểu biết về phòng tránh sự lây nhiễm qua thực phẩm tỉ lệ đối tượng nghiên cứu cho là khi dùng chung dao thớt giữa thực phẩm chín và sống sẽ gây lây truyền mầm bệnh 79,3%. Về tác dụng của việc sử dụng găng tay, đội mũ, đeo khẩu trang trong khi bán hàng có tỉ lệ người chế biến chọn sử dụng găng tay, đội mũ, đeo khẩu trang khi bán hàng nhằm mục đích làm giảmlây truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm đạt khá cao 80,6%. Khảo sát kiến thức về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm của người chế biến chính tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu ta được bảng 3.2.9 sau đây: 37 Bảng 3.2.9 Kiến thức về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Kiến thức về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm Tần số (n) Tỷ lệ % Vị trí nên trưng bày thực phẩm chín Trong tủ kính 182 47,6 Trong tủ lưới 37 9,6 Trên bàn có che, đậy 158 41,3 Trên bàn không che, đậy 4 1,0 Không biết/ không trả lời 1 0,2 Tác dụng của việc bày bán thức ăn trong tủ kính Tránh ô nhiễm vào thực phẩm. 139 24,9 Tránh bụi. 203 36,3 Tránh được ruồi, bọ, côn trùng. 212 37,9 Không tác dụng. 2 0,3 Không biết. 2 0,3 Khoảng cách tối thiểu mà bàn ghế, giá, tủ, kệ để bày bán thức ăn phải cách mặt đất 30 cm 51 22,0 60 cm 143 61,6 90 cm 18 7,8 Không biết 20 8,6 Tổng số người có kiến thức tốt về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 51 22 Qua kết quả nghiên cứu ở bảng 3.2.8 cho thấy vị trí nên trương bày thực phẩm chín trong đó đối tượng nghiên cứu tỉ lệ đối tượng chọn trưng bày trong tủ kính chiếm cao nhất 47,6%. Khảo sát từ người chế biến chính về việc tác dụng của của việc bày bán thức ăn trong tủ kính tránh được ruồi, bọ, côn trùng đạt tỉ lệ cao 37,9%. Nghiên cứu về khoảng cách tối thiểu mà bàn ghế, giá, tủ, kệ để bày bán thức ăn phải cách mặt đất trong đó hơn một nửa đối tượng nghiên cứu là 61,6% nên cách mặt đất 60cm còn 22% nên cách mặt đất 30cm. 38 Khảo sát kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm của người chế biến chính tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu ta được bảng 3.2.10 sau đây: Bảng 3.2.10 Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm Tần số (n) Tỷ lệ % Thời gian tối đa thực phẩm nấu chín xong, để được ở nhiệt độ thường Trước 2 giờ 77 33,2 5 giờ 86 37,1 Nhiều hơn 43 18,5 Không biết 25 10,8 Tổng số người có kiến thức tốt về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm 77 33,2 Kết quả nghiên cứu từ bảng 3.2.10 kiến thức về thời gian tối đa thực phẩm nấu chín xong, để được ở nhiệt độ thường tỉ lệ người chế biến hiểu đúng dùng trước 2 giờ đạt thấp chỉ có 33,2%, Khảo sát kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn của người chế biến chính tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố được trình bày ở bảng 3.2.11 sau đây: Bảng 3.2.11 Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Kiến thức liên quan về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Tần số (n) Tỷ lệ % Thông tin cần kiểm tra khi mua các loại phụ gia Tên thực phẩm, địa chỉ, đơn vị sản xuất 114 25,5 Thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng 47 10,5 39 Ngày sản xuất/ hạn sử dụng 216 48,4 Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản 56 12,5 Không biết/ không trả lời 13 2,9 Tổng số người chế biến có kiến thức tốt về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn 54 24,3 Qua kết quả nghiên cứu ở bảng 3.2.11 cho thấy cần kiểm tra thông tin khi mua các loại phụ gia thì đối tượng nghiên cứu chọn ngày sản xuất/ hạn sử dụng đạt 48,4%, gần 48,4% một nửa đối tượng nghiên cứu xem tên thực phẩm, địa chỉ, đơn vị sản xuất. Đánh giá kiến thức chung của người chế biến chính tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố ta được trình bày ở biểu đồ 3.2.1 sau đây: Kiến thức chung về ATTP của người chế biến Biểu đồ 3.2.1 Kiến thức chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Ðể đánh giá kiến thức chung của đối tượng nghiên cứu, chúng tôi tiến hành cho điểm dựa vào bảng chấm điểm kiến thức, mỗi câu trả lời đúng đuợc 1 điểm và khi điểm kiến thức đạt từ 80% trở lên (từ 15 điểm trở lên trong tổng số 19 điểm). 40 Kết quả trong biểu đồ 3.2.1 tỷ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu chỉ chiếm 49,6% tổng số đối tượng nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu định tính cũng khẳng định kết quả nghiên cứu định lượng về kiến thức của người chế biến chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố: “.... Tính đặt thù thức ăn đường phố là hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu tư nên kiến thức, ý thức bảo đảm vệ sinh của người kinh doanh loại hình thức ăn đường phố hiện nay chưa được cao.... (PVS_CBQL1)” “...Người kinh doanh TĂĐP ít nhiều cũng có kiến thức qua nhiều lần tập huấn... (PVS_CBQL2)”. “...Kiến thức của tôi thì được cập nhật thường xuyên nhưng do không có điều kiện để trang bị thêm trang thiết bị dụng cụ còn hạn chế không ...(PVS_NBC1)” “...Kiến thức về ATTP thì là người bán hàng phải sạch sẽ, hợp vệ sinh trong chế biến. ...(PVS_NBC2)” “...Kiến thức là phần mình học được từ các cơ quan chức năng, từ các phương tiện thông tin như ti vi, loa đài phát thanh.... (PVS_NBC3)” 3.3 Thực hành của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố Đánh giá thực hành của người chế biến chính tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp được trình bày ở bảng 3.3.1 sau đây: Bảng 3.3.1 Thực hành của người chế biến chính và kinh doanh thức ăn đường phố Nội dung thực hành Số người đạt Tỉ lệ % đạt Khám sức khỏe định kỳ hàng năm 72 31 Có tham gia tập huấn hay xác nhận kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 73 31,9 41 Có rửa tay thường xuyên khi chế biến 209 90,1 Có thường xuyên cắt ngắn móng tay 214 92,2 Đeo trang sức khi chế biến 175 70,5 Mắc các bệnh ngoài da 225 97 Có đeo khẩu trang, tạp về 16 6,9 Đeo găng tay – bao nylong khi tiếp xúc với thực phẩm 41 17,7 Cách thức xử lý nước thải 176 75,9 Thức ăn ngay, đồ uống có phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh 226 97,4 Vệ sinh thường xuyên dụng cụ, khu vực chế biến, thu gom rác thải 221 95,3 Sử dụng riêng dụng cụ dao, thớt cho thực phẩm chín và sống 112 48,3 Dùng tay không bốc thức ăn 81 34,9 Bảng 3.3.1 cho thấy thực hành về ATTP của đối tượng nghiên cứu ở hầu hết các nội dung đều tương đối tốt. Tuy nhiên, còn một số nội dung thực hành, tỷ lệ người chế biến thực hiện đúng còn rất thấp. Chẳng hạn, chỉ có 31,0% người chế biến khám sức khoẻ định kì hàng năm, chỉ có 31,9% người chế biến tham gia tập huấn hay được xác nhận kiến thức về VSATTP. Đặc biệt, chỉ có 6,9% người chế biến đeo đep tạp về, khẩu trang khi chế biến đồ ăn và chỉ có 17,7% người chế biến đeo găng tay – bao ny lông khi tiếp xúc với thực phẩm. . 42 Kết quả đánh giá thực hành chung của người chế biến chính tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố ta được trình bày ở biểu đồ 3.3.1 sau đây: Thực hành chung về ATTP của người chế biến Biểu đồ 3.3.1 Thực hành chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP Ðể đánh giá thực hành chung của đối tượng nghiên cứu, tôi cũng tiến hành cho điểm dựa vào bảng chấm điểm thực hành, mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm và thực hành đạt là khi điểm thực hành đạt từ 80% trở lên. Kết quả biểu đồ 3.3.1 cho thấy tỷ lệ thực hành chung về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng chỉ đạt 36.2%. Kết quả nghiên cứu định tính cũng khẳng định kết quả nghiên cứu định lượng về thực hành của người chế biến chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố: “...Về thực hành ATTP của người bán thức ăn chưa tốt như qua công tác kiểm tra đa phần điều không đeo khẩu trang, đeo găng tay...(PVS_CBQL2)” “....qua những đợt kiểm tra cho thấy về thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố còn rất kém hầu như đa phần điều không mang găng tay, khẩu 43 trang và tạp dề khi chế biến và bán thực phẩm, nhưng khi được nhắc nhở thì người ta cho rằng mang găng tay, khẩu trang và tạp dề thì không quen vướng...(PVS_CBQL4)” 3.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố Bảng 3.4.1 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức ATTP Tuổi Kiến thức ATTP Đạt Không đạt Tổng Từ 18-55 tuổi 107 (49,0%) 111 (51%) 218 Trên 55 tuổi 8 (57,1%) 6 (42,9%) 14 Tổng cộng 115 117 232 2= 0,3; p= 0,3; OR=0,7; 95%CI (0,2-2,1) Kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4.1 cho thấy không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu và kiến thức ATTP (p>0,05) Bảng 3.4.2 Mối liên quan giữa giới với kiến thức ATTP Giới Kiến thức ATTP Đạt Không đạt Tổng Nam 17 (47,2%) 19 (52,8%) 36 Nữ 98 (50,2%) 97 (49,8%) 195 Tổng cộng 115 116 232 2= 0,1; p= 0,4; OR=0,8; 95%CI (0,4-1,8) Kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4.2 cho thấy không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới của đối tượng nghiên cứu và kiến thức ATTP (p>0,05) Bảng 3.4.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức ATTP Trình độ văn hóa Kiến thức ATTP Đạt Không đạt Tổng Cấp 2 trở lên 65 (62,5%) 39 (37,5%) 104 44 Tiểu học trở xuống 52 (40,6%) 76(59,4%) 128 Tổng cộng 117 115 232 2= 10,9; p= 0,01; OR=2,4; 95%CI (1,4-4,1) Qua kết quả phân tích trong bảng 3.4.1 về mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức về an toàn thực phẩm của người có trình độ văn hóa từ cấp 2 trở lên có kiến thức đạt cao hơn so với người có trình độ học vấn từ tiểu học trở xuống với OR=2,4 (95%CI 1,4-4,1). Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Bảng 3.4.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với kiến thức ATTP Thời gian tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm Kiến thức ATTP Đạt Không đạt Tổng Nhóm trên 5 năm 76 (49,0%) 79 (50,1%) 155 Nhóm dưới 5 năm 39 (50,6%) 38(49,4%) 77 Tổng cộng 115 117 232 2= 0,1 ; p= 1,0 ; OR=0,9; 95% CI (0,5-1,6) Kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4.4 cho thấy không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời gian tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm và kiến thức ATTP (p>0,05) 45 Bảng 3.4.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP với kiến thức ATTP Số lần tham gia tập huấn kiến thức ATTP Kiến thức ATTP Đạt Không đạt Tổng 2 lần trở lên 2 (49,0%) 2 (50,1%) 4 1 lần trở xuống 113 (50,6%) 115(49,4%) 228 Tổng cộng 115 117 232 2= 0,0 ; p= 0,6 ; OR=1,0; 95% CI (0,1-7,3) Kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4.5 cho thấy không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP và kiến thức ATTP (p>0,05) Bảng 3.4.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP Tham gia tập huấn về ATTP trong năm qua Kiến thức ATTP Đạt Không đạt Tổng Có 43 (56,5%) 33 (43,5%) 76 Không có 72 (46,1%) 84 (53,9%) 156 Tổng cộng 115 117 232 2=2,2 , p=0,03 OR=1,5 95% CI (0,8-2,6) Kết quả nghiên cứu trong bảng 3.4.6 mối liên quan giữa