Luận văn Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi đóng chai

o thích hợp. Cần đun nóng nước quả tới nhiệt dộ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nếu không khi thanh trùng, protein trong nước quả sẽ tiếp tục bị đông tụ, và nước quả sẽ bị đục. 2 Bên cạnh đó nhiệt còn ứng dụng để bài khí trước khi đóng chai nhằm vào nhiều mục đích khác nhau mà chủ yếu là giữ hương vị, màu sắc và các vitamin không bị oxi hóa, hay dùng nhiệt để thanh trùng, quá trình này rất quan trọng có ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. khi gia nhiệt ở nhịêt độ cao thì một số acid bị thay đổi như acid malic và acid citricnhiệt độ càng cao biến đổi xảy ra càng mạnh. Bên cạnh đó một số protein và vitamin cũng bị phân hủy, nếu gia nhiệt kéo dài sẽ dẫn tới sự biến màu và có vị nấu do phản ứng melanoidin. Vì thế cần lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp.  Ảnh hưởng của pH pH ảnh hưởng rất lớn đến độ ổn định của nước quả, pH càng thấp thì khả năng bảo quản của nước quả càng cao. Ngoài ra pH còn quyết định đến vị hài hòa của sản phẩm do đó trong quá trình chế biến cần điều chỉnh pH ở mức thích hợp để tạo được sản phẩm có chất lượng cao. 2.4.3.3. Hóa chất và phụ gia sử dụng trong chế biến nước quả ép  Đường saccharose Đường saccharose là thành phần quan trọng trong các loại nước giải khát. Các loại quả chứa từ 8 ÷ 15% hàm lượng đường tổng số. Đường liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do vậy nó góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, trong quá trình sản xuất nước giải khát người ta còn bổ sung đường nhằm mục đích điều vị cho sản phẩm. Ngoài ra đường bổ sung vào nước quả còn có các tác dụng khác như: làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch, tăng áp suất thẩm thấu. Tất cả các yếu tố đó điều có ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng của sản phẩm.  Acid citric Acid citric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao đặc biệt là trong các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng để điều chỉnh vị của sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác. Mục đích của quá 2 trình bổ sung acid là làm giảm vị ngọt gắt của đường đồng thời làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa, góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa.Bên cạnh đó acid còn làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm, vì một số mùi chỉ thể hiện rõ trong môi trường acid. 2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp Để làm tăng thêm hương vị cũng như làm phong phú thêm sản phẩm nước quả, ta có thể phối hợp nhiều loại nước quả khác nhau để cho ra một loại nước quả hỗn hợp. Tùy vào từng mục đích mà ta có thể phối hợp các loại quả khác nhau. Tuy nhiên nước quả phụ pha thêm vào nước quả chính không được vượt quá 35% so với nước quả chính.Theo Nguyễn VănTiếp thì ta có thể phối hợp được nước khóm và nước bưởi với nhau mà vẫn giữ được chất lượng tốt cho nước quả bưởi nếu ở tỉ lệ thích hợp. 2.6. Bảo quản nước quả 2.6.1. Thanh trùng Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao (< 1000C), thời gian thanh trùng khoảng 10 đến 25 phút tùy loại quả. Theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì chế độ thanh trùng thích hợp cho nước bưởi là thanh trùng ở 1000C trong 25 phút là có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm. Tuy nhiên cũng theo các tác giả này thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh trùng sản phẩm xuống 850C có kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặt trưng của sản phẩm. Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và cũng không gây độc với con người. 2 2.6.2. Bảo quản bằng cách rót nóng Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng. Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 95oC trong 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay vào chai lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và đem ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả. 2.6.3. Bảo quản bằng CO2 Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,50% ( so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển ( trên bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 20oC, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí để làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 ÷ 5oC. 2.6.4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng. 2.6.5. Bảo quản bằng hóa chất Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, natri benzoat, và acid sorbic. Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25 ÷ 30% ( so với thể tích nước quả ) sau 15 ÷ 25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong trong nước quả không quá 0,1%. Sunfit hóa nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu của SO2 là 0,10 ÷ 0,15%. Trước khi sử dụng phải desunfit hóa bằng cách đun nóng. Thông thường người ta dùng Kali metabisulfit hoặc 2 Natri bisulfit để bảo quản sản phẩm có pH < 3,5, các muối này có tác dụng với các acid hữu cơ trong quả sinh ra SO2. Nếu thực phẩm có chứa SO2 ở liều lượng thấp thì không gây độc và khi bị oxi hóa thì nó biến thành sunfat, góp phần làm cho quá trình trao đổi chất trong cơ thế tiến hành bình thường. Nhưng với liều lượng 80mg nó sẽ gây độc cho cơ thể. Và đặc biệt khi bảo quản nước quả bằng cách sulfit hóa thì nhất thiết phải desulfit hóa (bằng cách đun nóng) sản phẩm trước khi sử dụng. Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0,10% ( tính theo khối lượng nước quả), còn acid sorbic chỉ cần ở tỉ lệ 0,05 ÷ 0,10%. 2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả 2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Các loại đồ hộp bị hỏng vì vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua, thối) .Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau 2.7.1.1. Thanh trùng không đúng chế độ Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong điều kiện sản xuất vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao nếu không thay đổi chế độ thanh trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ. Vì vậy giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu. 2.7.1.2. Phương pháp làm nguội không thích hợp Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,900C ÷ 71,100C, nên nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển do đó cần làm nguội nhanh xuống dưới 450C. Làm nguội nhanh còn làm sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt 2 2.7.1.3. Mối ghép bị hở Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng . Khi bị hở, nuớc làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều; mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay. 2.7.1.4. Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng Nếu không thực hiện đúng qui trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. 2.7.1.5. Bảo quản ở nhiệt độ cao Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 370C, loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 230C ÷ 380C. Vì thế nhiệt độ bảo quản thường dưới 200C. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 210C, đặc biệt từ 300C trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng để làm hỏng đồ hộp. 2.7.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm quan và có trường hợp làm cho đồ hộp bị hỏng. 2 2.7.3. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ. Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao. Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến (thanh trùng), vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng qui cách. Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác. 2 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện 3.1.1. Địa điểm Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang. 3.1.2. Thời gian Thời gian thực hiện từ tháng 02/2005 đến tháng 05/2005. 3.1.3. Nguyên liệu và hóa chất Nguyên liệu : - Bưởi - Khóm - Đường saccharose. Hóa chất: - NaOH. - Acid citric. - Acid Ascorbic và các hóa chất phục vụ phân tích khác. 3.1.4. Dụng cụ và thiết bị Dụng cụ: - Máy ép nguyên liệu. - Thiết bị thanh trùng. - Nhiệt kế. - Đèn cồn, các dụng cụ dùng phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí. - Môi trường nuôi vi khuẩn hiếu khí (Nutrient Agar), và các dụng cụ phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm khác 3 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1.Qui trình chế biến tham khảo Bưởi nguyên liệu Gọt vỏ Tách múi Ép Lọc Phối chế (Đường, Nước khóm,) Rót chai Thanh trùng Bảo quản Hình 2: Qui trình chế biến tham khảo 3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm - Chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích. - Chỉ tiêu về hóa lí: hàm lượng đường, độ chua. - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, E.coli. 3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 3.3.1. Phân tích thành phần hóa học của bưởi Năm roi 3.3.1.1. Mục đích Bằng những phương tịên hiện có của phòng thí nghiệm, ta tiến hành phân tích nhằm xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu bưởi Năm roi. 3.3.1.2. Chuẩn bị mẫu Bưởi nguyên liệu sau khi thu mua về được đem rửa sạch, sau đó bóc vỏ, ép và tiến hành phân tích một số thành phần hóa học trong nguyên liệu bưởi Năm roi. 3 3.3.1.3. Các thành phần phân tích - Xác định hàm lượng nước. Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi - Xác định hàm lượng đường. Xác định theo phương pháp Bertrand. - Xác định chỉ số acid. Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N có phenolphtalein làm chỉ thị màu. - Xác định hàm lượng Vitamin C. Phương pháp chuẩn độ với dung dịch iôt có tinh bột làm chỉ thị màu. 3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan nước bưởi. 3.3.2.1. Mục đích Bố trí thí nghiệm để tìm ra nguyên nhân làm cho nước bưởi có vị đắng và đề ra hướng khắc phục vị đắng sản phẩm, nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm 3.3.2.2.Chuẩn bị mẫu Bưởi được mua tại chợ Long Xuyên, lựa chọn nguyên liệu có độ đồng đều về khối lượng và chất lượng. Bưởi được lựa chọn có độ chín vừa phải, quả chưa đủ chín thì tế bào cứng ít nước, ngược lại quả quá chín thì khi ép có nhiều bọt gây khó khăn cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Ta dựa vào tỉ trọng của bưởi để xác định độ chín của bưởi. Bưởi sau đó được rửa sạch và tiến hành bóc vỏ ngoài tới lớp vỏ trắng phía trong, tách riêng từng múi và đem xử lí với 4 biện pháp, sau đó đem ép. 3 3.3.2.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Bóc vỏ A1 A2 A3 A4 Rửa Ép Lọc Phối chế(Đường, Nước khóm,) Rót chai Thanh trùng Tiến hành đánh giá Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố A : Các phương pháp xử lí bưởi trước khi đem ép -A1: Để nguyên màng bao múi rồi đem ép -A2: Để màng bao múi, chần với NaOH và rửa sạch bằng nước có pha acid citric. -A3: Bỏ màng bao múi bưởi. -A4: Bỏ màng bao múi kết hợp với chần NaOH và rửa sạch bằng nước có pha acid citric. 3.3.2.4. Tiến hành thí nghiệm Bưởi sau khi mua về đem gọt sạch vỏ ngoài vào lớp vỏ trắng phía trong và tiến hành thí nghiệm với 4 phương pháp xử lí: để nguyên màng bao múi không 3 chần, để nguyên màng bao múi sau đó đem chần với NaOH, bóc hết màng bao múi không chần, bóc màng bao múi có chần với NaOH. 3.3.2.5.Chỉ tiêu đánh giá -Hiệu suất ép. -Vị của sản phẩm ( đánh giá cảm quan ) Ta dựa vào thang điểm cảm quan để xác định mức độ đắng của nước ép, từ đó so sánh được biện pháp xử lí nào là thích hợp để làm giảm vị đắng cho sản phẩm. Thang điểm tham khảo được đề nghị là Bảng 3 : Điểm đánh giá cảm quan vị đắng sản phẩm 3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế hỗn hợp nước bưởi và nước khóm 3.3.3.1. Mục đích Nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hạn chế phần nào vị đắng của sản phẩm. Đồng thời qua phương pháp này ta cũng làm phong phú thêm sản phẩm, cải thiện mùi vị cho sản phẩm và hạ giá thành cho sản phẩm. 3.3.3.2. Chuẩn bị mẫu Nước bưởi sau khi ép cho tiến hành phối chế với nước khóm theo các tỉ lệ nhất định rồi đem thanh trùng. Trong quá trình phối chế ta điều chỉnh pH ở mức 3.5 ÷ 4.0 và độ Bx ở mức 18 ÷ 19. 3 Chỉ tiêu Điểm Rất đắng Đắng vừa Hơi đắng Đắng nhẹ Không đắng 1 2 3 4 5 3.3.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nước bưởi Phối chế (Tỉ lệ Khóm/ Bưởi) R0 R1 R2 R3 R4 R5 R6 Rót chai Thanh trùng Tiến hành đánh giá Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Nhân tố (R): tỉ lệ khóm/ bưởi ở các tỉ lệ 0%, 5%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15% - Trong khâu phối chế bổ sung thêm acid citric để pH ở khoảng 3.5 ÷ 4.0 và bổ sung đường để hàm lượng chất khô hoà tan đạt từ 18% ÷ 19% 3.3.3.4. Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu bưởi và khóm sau khi ép lấy nước được đem phối chế theo các tỉ lệ phần trăm khóm/ bưởi lần lượt là 0%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%, 17%. Trong quá trình phối chế ta điều chỉnh pH và độ Bx cho sản phẩm. Sau đó đem thanh trùng và tiến hành đánh giá cảm quan. 3.3.3.5. Chỉ tiêu đánh giá - Màu sắc - Mùi - Vị - Mức độ ưa thích 3 Bảng 4: Điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị Chỉ tiêu Điểm Màu sắc -Màu vàng sáng tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm. -Màu vàng sáng kém tự nhiên. -Màu hơi sậm hoặc hơi nhạt. -Màu quá nhạt hoặc quá sậm. - Màu sắc kém đặc trưng cho sản phẩm, tái nhợt. 5 4 3 2 1 Mùi - Mùi đặc trưng, hòa hợp, bưởi khóm hài hòa. - Mùi hơi đặc trưng, khá hòa hợp,bưởi khóm kém hài hòa. - Mùi kém đặc trưng, mùi bưởi bị lấn át. - Mùi không đặc trưng, không hòa hợp,mùi khóm nặng. - Mùi không đặc trưng,mùi khóm mạnh, lẫn mùi lạ. 5 4 3 2 1 Vị - Vị chua ngọt hài hòa, vị đắng nhẹ đặc trưng của sản phẩm. - Vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị đắng nhẹ. - Vị kém chua hoặc kém ngọt, vị đắng nhẹ. - Vị quá chua hoặc quá ngọt, vị đắng nhẹ. - Vị không đặc trưng, có vị lạ 5 4 3 2 1 3 Chỉ tiêu Điểm Rất thích Thích Không thích, không chán Hơi chán Rất chán 5 4 3 2 1 3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến tính chất cảm quan nước bưởi 3.3.4.1 Mục đích Bố trí thí nghiệm để lựa chọn ra hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp cho sản phẩm, nhằm tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Hàm lượng đường bổ sung để đạt được độ Bx theo mong muốn được tính toán theo công thức sau Y/100= (a+X)/ (100+X) Y: độ Bx cần đạt được. a : độ Bx của dịch quả sau khi lọc và pha loãng. X: Hàm lượng đường bổ sung cho 100g dịch quả 3.3.4.2 Chuẩn bị mẫu Bưởi sau khi ép lấy nước được đem lọc pha loãng và tiến hành phối chế đường với các khoảng tỉ lệ khác nhau sau cho hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm duy trì ở các mức 16, 17, 18, 19 độ Bx. 3.3.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bưởi Ép lấy nước Lọc Pha loãng, phối chế B1 B2 B3 B4 .. Thành phẩm Tiến hành đánh giá Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3 Thí nghiệm được bố trí với nhân tố B là hàm lượng chất khô hòa tan (độ Bx) hiệu chỉnh cho sản phẩm. Với các tỉ lệ là B1: Độ Bx = 16 B2: Độ Bx = 17 B3: Độ Bx = 18 B4: Độ Bx = 19 3.3.4.4. Tiến hành thí nghệm: Nước bưởi sau khi ép, lọc, tiến hành phối chế với dung dịch siro được nấu sẵn với các tỉ lệ hàm lượng chất khô lần lượt là 16oBx, 17 oBx, 18oBx, 19oBx. Hàm lượng acid được duy trì bằng cách hiệu chỉnh pH ở mức 3,7. Nước bưởi sau khi phối chế được tiến hành gia nhiệt, lọc, vô chai, thanh trùng, để yên rồi cho tiến hành đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa theo bảng điểm sau Bảng 6: Bảng điểm đánh giá cảm quan về vị cho nước bưởi Chỉ tiêu Điểm Vị ngọt hài hòa, không đắng Vị ngọt dịu, ít đắng Vị kém ngọt hay quá ngọt, hơi đắng Vị kém ngọt hay quá ngọt, đắng Vị ngọt gắt hay kém ngọt, rất đắng 5 4 3 2 1 3.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và thời gian bảo quản đến hương vị sản phẩm. 3.3.5.1. Mục đích Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm,vừa giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu. Theo dõi sự thay đổi của các chỉ số trong suốt thời gian bảo quản. 3 3.3.5.2. Chuẩn bị mẫu Bưởi sau khi ép lọc, phối chế được cho vào chai thủy tinh và đem thanh trùng. 3.3.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bưởi nguyên liệu Ép Lọc Phối chế Thanh trùng(nhiệt) T1 T2 G1 G2 G3 G4 G1 G2 G3 G4 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 -Nhân tố T: nhiệt độ thanh trùng lần lượt là 850C; 900C. -Nhân tố G: Thời gian thanh trùng lần lượt là 1, 3; 5; 7 phút 3.3.5.4. Tiến hành thí nghiệm Sau khi phối chế hỗn hợp nước quả được đem rót chai và tiến hành thanh trùng trong nước nóng ở các khoảng nhiệt độ 85 và 900C trong các khoảng thời gian giữ nhiệt 1, 3; 5; 7 phút. Làm lạnh nhanh dưới vòi nước lạnh. Đem bảo quản và tiến hành phân tích các chỉ tiêu. Tiến hành thanh trùng trong nồi nước, nước được đun sôi tới 70oC rồi cho sản phẩm vào. Bắt đầu ghi nhiệt độ nước và nhiệt độ tâm sản phẩm thông qua nhiệt kế cắm thẳng trong chai, tiến hành ghi nhanh nhiệt độ theo từng phút. Từ đó tính ra giá trị F. Đem giá trị F tính được so sánh với Fo theo tham khảo tài liệu cho sản phẩm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn giá trị Fo thì sản phẩm đã được an toàn. Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm vừa đảm bảo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. 3 Bảng 7: Điểm đánh giá màu sắc sản phẩm khi thanh trùng Chỉ tiêu Điểm Màu vàng sáng ánh xanh Màu vàng sáng không ánh xanh Màu vàng hơi sáng Màu vàng hơi sậm Màu vàng sậm 5 4 3 2 1 3.3.5.4 Chỉ tiêu đánh giá - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Độ Bx - pH - Đánh giá cảm quan theo thang điểm cho sẵn về các chỉ tiêu màu, mùi, vị, và mức độ ưa thích. Các chỉ số được phân tích ở các khoảng thời gian bảo quản 2 tụần, 2 tuần, 3 tuần, và sau 4 tuần. 4 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần nguyên liệu Thành phần nguyên liệu qua quá trình khảo sát thu được kết quả trong bảng 8 sau đây Bảng 8: Thành phần nguyên liệu bưởi năm roi Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (%) Acid tổng số (%) Đường (%) Vitamin C (mg%) pH 89,50 1,33 6.80 34,10 3,80 Bưởi là loại quả có hàm lượng nước khá cao, khoảng 89,5%, nước trong bưởi chủ yếu là nước ở dạng tự do (hơn 95%) chứa hầu hết các chất dinh dưỡng nên thuận lợi cho sản xuất các loại nước ép từ bưởi. Đường trong bưởi chủ yếu là đường fructose với một hàm lượng tương đối cao. Bên cạnh đó bưởi cũng là một loại quả thuộc họ Citrus nên chứa hàm lượng vitamin C rất cao, đây là nguồn vitamin C tự nhiên rất tốt cho sức khỏe con người. Bưởi là loại quả thuộc nhóm chua có pH < 3,5, có độ acid chung là 1,33. Acid trong bưởi cũng như các họ quả Citrus khác, chủ yếu là acid citric. Độ acid cao trong bưởi có tác dụng tăng cường khả năng diệt trùng trong sản xuất đồ hộp. 4 Hình 7: Nguyên liệu bưởi - khóm Hình 8: Bưởi sau khi bóc vỏ 4 4.2 Ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm nước bưởi Bảng 9: Ảnh hưởng của phương pháp bóc vỏ đến vị đắng của nước bưởi Mẫu Điểm cảm quan Nhận xét Để màng bao múi. 1,22a Vị rất đắng, hiệu suất thu hồi dịch quả không cao Để màng bao múi, kết hợp chần với NaOH 2.51c Vị đắng vừa, hiệu suất thu hồi trung bình Bỏ màng bao múi. 4,45b Vị đắng chưa hoàn toàn mất, hiệu suất thu hồi khá cao Bỏ màng bao múi, kết hợp chần với NaOH 4,55b Vị đắng cũng chưa hoàn toàn mất, hiệu suất thu hồi dịch quả khá cao. F=220,37 P=0,00 Các mẫu có cùng kí tự không khác biệt ở độ tin cậy 95% 0 10 20 30 40 50 60 70 A1 A2 A3 A4 Mẫu H i ệ u su ấ t é p (% ) Chú thích:A1:để màng bao múi, A2: để màng bao múi chần trong NaOH, A3: bỏ màng bao múi, A4: bỏ màng bao múi kết hợp chần trong NaOH Hình 9: So sánh hiệu suất ép của các biện pháp bóc vỏ 4 Qua bảng số liệu 9 cho thấy với mẫu xử lí A3 ( bóc hết màng bao múi, không chần) có hiệu suất ép lớn hơn A4 ( bóc hết màng bao múi kết hợp chần NaOH), do khi chần một lượng nhỏ dịch quả đã tan theo cùng với màng bao tép bưởi. Mặc khác điểm cảm quan về vị thì mẫu A3 ( bóc hết màng bao múi, không chần) thấp hơn so với A4 ( bóc hết màng bao múi kết hợp chần NaOH). Nhưng theo thống kê thì không có sự khác biệt ý nghĩa về vị giữa hai mẫu này. Mẫu A1 (để màng bao múi) và A2 (để màng bao múi kết hợp chần NaOH) thì cho kết quả không tốt cả về hiệu suất ép lẫn vị đắng. Từ đó, có thể kết luận màng bao múi có ảnh hưởng quan trọng đến vị đắng của sản phẩm. Muốn sản phẩm ít bị đắng thì cần thiết phải tách bỏ lớp màng này trước khi ép. Biện pháp chần bưởi trong NaOH tỏ ra có hiệu quả nếu nồng độ NaOH thấp thì khả năng bóc màng bao múi kém, ngược lại nồng độ NaOH cao thì có thể làm tan lớp màng này nhưng tạo ra màu không tốt cho sản phẩm. Vị đắng trong nước bưởi ép không chỉ do màng bao múi ngoài mà còn do màng bao từng tép nhỏ nằm lẫn bên trong trong múi bưởi. Biện pháp chần trong NaOH chỉ làm tan lớp màng ngoài của múi còn những màng bao từng tép nhỏ phía bên trong thì phương pháp chần không có hiệu quả. Bên cạnh đó, nếu sản phẩm chưa thanh trùng thì vị đắng rất nhẹ, nhưng sản phẩm sau thanh trùng có vị đắng mạnh hơn trước thanh trùng chứng tỏ bên cạnh narinhin là chất gây ra vị đắng ( đã bị phân hủy bởi NaOH) cho sản phẩm còn một hợp chất khác cũng có tác dụng gây đắng cho sản phẩm. Hợp chất này có tác dụng gây đắng cho sản phẩm khi gia nhiệt. Vì vậy biện pháp cần thiết để giảm bớt vị đắng cho nước bưởi là chần múi bưởi sau khi đã bóc hết màng bao múi, sau đó tiến hành chần trong NaOH với nồng độ sử dụng là 1% trong thời gian 80 giây. 4 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế giữa nước khóm/ nước bưởi đến chất lượng của sản phẩm. Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế khóm/ bưởi F = 8,83 F =5,07 F = 5,65 F = 5,67 P = 0,00 P = 0,00 P = 0,00 P = 0,00 Ghi chú các số có cùng kí tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Bảng 11: Ảnh hưởng của tỉ lệ khóm đến chất lượng của nước bưởi ép % nuớc khóm Nhận xét Màu Mùi Vị Độ ưa thích 0 Màu vàng đục Mùi rất nhẹ, khi thanh trùng thì chuyển mùi lạ Vị đặc trưng của bưởi, hơi đắng Hơi chán 7 Màu vàng hơi đục Mùi bưởi nhẹ, có lẫn ít mùi khóm, nhưng không nhiều Vị đặc trưng của bưởi, hơi đắng Không thích, không chán 9 Màu vàng hơi sáng Mùi bưởi nhẹ, Ít mùi khóm Vị của bưởi có lẫn khóm Thích 11 Màu vàng sáng, hơi trong,còn đặc trưng cho bưởi Mùi bưởi nhẹ, khóm lấn át Vị bưởi khóm hài hòa. Thích 13 Màu vàng sáng, trong, hơi mất đặc trưng cho bưởi Mùi bưởi nhẹ, mùi khóm lấn át Vị bưởi bị lấn át bởikhóm Không thích, không chán 15 Màu vàng sáng trong mất màu tự nhiên của bưởi Mùi của khóm Vị kém đặc trưng cho bưởi Không thích, không chán 17 Chuyển sang màu vàng sáng của khóm Mùi của khóm Vị kém đặc trưng cho bưởi Không thích, không chán Việc chế biến các dạng hỗn hợp nước quả hiện nay rất phổ biến, như trộn lẫn nước mơ chứa nhiều carotin với nước