Luận văn Nghề trồng và chế biến cà phê ở Đắk Lắk từ đầu thế kỷ XX đến nay

t người Pháp không tiến hành đào bồn, do việc canh tác của họ theo lối trồng tôn trọng tự nhiên, họ giữ độ ẩm bằng cách giữ rừng, mưa tự nhiên điều hòa không phải tưới nên việc đào bồn là không cần thiết. Trong kỹ thuật đào bồn, sáng tạo của người trồng cà phê chính là việc kết hợp trồng âm tức là khi trồng phần cỗ rễ đặt thấp hơn mặt đất xung quanh từ 15 đến 20 cm. - Tưới nước: Tác dụng của khâu tưới rất quan trọng nhất là khi cây cà phê ra hoa. Đây là điều kiện tiên quyết vì giai đoạn nở hoa cây cà phê cần rất nhiều nước, nếu thiếu nước hoa cà phê sẽ không thụ phấn được, thậm chí gây khô cành. Từ những năm 1960 trở đi, việc tưới nước chủ động ở một số đồn điền do diện tích phá rừng để trồng cà phê ngày càng tăng lên, thêm vào đó là sự thay đổi của khí hậu phần nào làm thay đổi việc tưới nước của các đồn điền trồng cà phê. Đối với khu vực bắc Tây Nguyên, tưới là kỹ thuật bắt buộc vì hạn kéo dài suốt mùa rụng lá sang thời kỳ ra hoa còn hạn hơn1 tháng. Còn ở Buôn Ma Thuột, nơi đại diện cho khí hậu của Tây Nguyên khí hậu nhiệt đới gió mùa nên 2 mùa (khô và mưa) tương phản rõ rệt. Mùa khô thường bắt đầu vào tháng 11 đến hết tháng 4 năm sau, gió mùa đông bắc đổ bộ vào đất liền khi gặp dãy Trường Sơn gây mưa ở các tỉnh ven biển miền Trung, sau đó trở thành khô hanh ở Đắk Lắk tạo thành mùa khô với những đặc trưng: ít mây nhiều nắng, gió mạnh bốc hơi nhiều, khô hạn kéo dài và trầm trọng. Lượng mưa trong các tháng mùa khô chỉ chiếm từ 10 – 12% tổng lượng mưa của cả năm, vì vậy mùa khô là một trở ngại không chỉ trong sản xuất nông nghiệp, mà còn đối với cây cà phê, đòi hỏi phải tưới nước trong mùa khô. Tuy nhiên, đây lại là một 59 yếu tố hết sức cần thiết để cây cà phê phân hóa mầm hoa tối đa tạo tiền đề hình thành năng suất cao ở khu nực này [42. Tr11]. Khi được tưới nước đầy đủ theo yêu cầu sinh lý của giai đoạn nở hoa, hoa nở sẽ tập trung và đây là yếu tố thuận lợi cho các cây thụ phấn chéo bắt buộc như cây cà phê vối. Sau khi thụ phấn, quả cà phê vối sẽ trải qua một giai đoạn “ngủ nghỉ” kéo dài 4 tháng, quả hầu như không tăng trưởng về kích thước và trọng lượng. Sau giai đoạn ngủ nghỉ, quả bắt đầu phát triển nhanh, cây đòi hỏi nhiều nước và dinh dưỡng để nuôi quả. Rễ cà phê phân phối ở lớp đất sâu 30 cm, nên cung cấp nước để làm ẩm ở lớp đất sâu 30 cm với đất độ ẩm cho cà phê là 70-100%. Nhưng sau khi tưới độ ẩm mất dần do bốc hơi mặt lá cho nên độ ẩm giảm dần. Do đó cần tưới phun sẽ giảm một phần bệnh gỉ sắt do các bào tử nấm phát tán và có thể tưới tới khi có trận mưa đầu tiên khoảng trên 30 mm. Nguyên tắc tưới nước phải tuân thủ hai điều kiện: Thứ nhất phải tưới đúng lúc, nếu tưới muộn cây không còn đủ sức sống, rụng lá, khô cành còn tưới quá sớm sẽ dẫn đến hoa cà phê ra sớm, không tập trung ảnh hưởng đến quy trình thu hoạch. Thứ hai là tưới đủ nước để đảm bảo ra hoa đồng loạt. Tưới gốc là kỹ thuật tưới truyền thống của người trồng cà phê. Gốc tưới từ 40-60 lít nước/lần tưới. Khoảng cách giữa 2 lần tưới từ 20-30 ngày. Nếu không có tủ gốc, thiếu cây che gió, che bong tạm thời thì khoảng cách giữa 2 lần tưới sẽ ngắn hơn. Khi cà phê đã bắt đầu vào giai đoạn ra hoa thì lượng nước tưới ở trên không còn đủ nữa. Tối thiểu một lần tưới là 100 lít trở lên, thời gian giữa 2 lần tưới sẽ ngắn hơn. Mặc dù vậy nhưng tưới gốc có hạn chế đó là tốn công sức của người trồng cà phê. Cà phê ở vụ ra hoa bói rộ (thường sau khi trồng 16-18 tháng) và khi chuyển vào thời kỳ thu hoạch thì cần áp dụng kỹ thuật tưới phun mưa. Đối với các vùng khô hạn, sau khi các mầm hoa đã phân hóa và phát triển hoàn chỉnh (hoa đã ở dạng mỏ sẻ nhỏ có màu xanh hoặc xám xanh) thì tiến hành tưới lần đầu với lượng nước 700-800m3/ha. Các lần sau tưới từ 500-600m3/ha. Khoảng cách giữa các lần tưới 60 tùy thuộc vào mức độ che phủ, chắn gió và loại đất mà biến động từ 15-20 ngày. Thông thường trong một mùa khô ở Tây Nguyên nói chung và Đắk Lắk nói riêng cần có số lần tưới từ 3-6 lần. Lượng nước tưới cần cho một ha trong một vụ tưới thông thường cần từ 3.200-3.800m3. Tưới phun mưa sẽ tạo được tiểu khí hậu trong lô, tăng độ ẩm không khí, vì vậy rất thuận lợi cho quá trình nở hoa của cà phê, [45, tr. 11] - Trồng cây che bóng: Giúp điều tiết ánh sáng cho phù hợp với yêu cầu sinh lý của các giống cà phê, điều hòa nhiệt độ, ẩm độ trong không khí, giảm lượng bốc hơi từ trong đất, bảo vệ cấu tạo của đất, nâng cao độ phì của đất, hạn chế sinh trưởng của cỏ dại. Trước đây khi lập các đồn điền người Pháp đã trồng xen cây che bóng và cây chắn gió để trái cà phê có độ lớn và hương vị đậm nhất, cây cho bóng là những cây trồng xung quanh gốc cà phê hay trồng thành một vòng cung phía hướng gió chính, khoảng cách từ gốc cây che bóng, che gió tạm thời đến gốc cây cà phê ít nhất phải xa từ 70 cm đến 80 cm. Thông thường người ta sử dụng các loại cây che bóng lâu dài. Ở Tây Nguyên nói chung và Đắk Lắk nói riêng thường dùng cây keo dậu gồm 2 chủng Leucaena glauca (thường gọi là cây táo nhơn hay cây bồ kết dại) và Leucaena leucocephala (thường gọi là keo Cu-ba). Cây muồng hoa vàng (Cassia seamia) là loại cây che bóng chủ yếu được trồng ở Đắk Lắk. Muồng hoa vàng rất thích hợp để che bóng và che gió cho cây cà phê, hơn nữa loại cây che bóng này dễ trồng, ít cạnh tranh ánh sáng và dinh dưởng với cây trồng chính, một số nơi như ở Lâm Đồng còn dùng cây keo tây. [42, tr. 297] - Cây trồng xen: Mục đích trồng xen cây vào vườn cà phê để giảm rủi ro khi có biến đổi về thời tiết hạn chế sự phát triển của cỏ dại. Trước đây cây trồng xen chủ yếu là cây họ đậu như đậu đen, đậu xanh, đậu tương. Hiện nay, thực tế ở Đắk Lắk, cây trồng xen trong các vườn cà phê là trồng xen quế, trồng xen cây sầu riêng. Đây còn là những cây có giá trị kinh tế cao đem lại lợi nhuận cho một số hộ gia đình ở huyện Đăk Mil, Buôn Hồ, Đoàn Kết. [72, tr. 21] 61 - Phòng sâu bệnh: Cây cà phê là một trong những cây công nghiệp dài ngày có giá trị kinh tế cao nhưng trong quá trình sinh trưởng và phát triển thường bị sâu bệnh phá hoại. Trong bảo vệ cây cà phê, vấn đề diệt sâu bệnh rất quan trọng, cà phê thường gặp các loại bệnh phổ biến như: bệnh gỉ sắt, khô cành, khô quả, bệnh lỡ cổ rễ, sâu đục thân, các loại rệp, mọt đục cành, mối.Với mỗi loại bệnh người trồng cà phê sẽ có biện pháp phòng trừ riêng để đảm bảo vườn cà phê phát triển tốt. - Bón phân: Yêu cầu dinh dưỡng đối với cây cà phê rất cao nên cần bón phân đầy đủ, hai loại phân bón sử dụng chủ yếu cho loại cây trồng này là phân hữu cơ và phân hóa học. + Phân hữu cơ là loại rất tốt đối với cây trồng, có tác dụng cung cấp dinh dưỡng cho cây, cải thiện môi trường, tăng tỷ lệ keo đất. Phân hữu cơ gồm phân chuồng, phân than bùn, vỏ cà phê. Cà phê mới trồng được bón phân hữu cơ bằng cách tiến hành đào rãnh ở hai bên mép bồn sau đó bón phân hữu cơ, lần tiếp theo đào rãnh và bón phân ở hai mép bồn còn lại. Bón phân hữu cơ nên tiến hành vào đầu cho đến giữa mùa mưa. - Phân hóa học: Sử dụng phân hóa học chăm bón cây cà phê để tăng năng suất. Các loại phân hóa học thường dùng bón cho cây cà phê là phân đạm, lân, kali; trong đó phân đạm và kali là hai loại quan trọng. Theo nghiên cứu của Viện Nông lâm nghiệp Tây Nguyên, cà phê vối trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk có thể áp dụng năm thứ nhất bón 130 kg urê và 50 kg kali. Năm thứ 2 bón 220 kg urê, 180 kg kali và 650 kg lân. Năm thứ 3 bón 260 kg urê và 220 kg kali, 650 kg lân.Mỗi năm có thể bón từ 3 đến 4 lần, để hạn chế sự rửa trôi, nên bón phân vào đầu mùa mưa, giữa mùa mưa và gần cuối mùa mưa [72, tr. 22] Trước khi bón phân cần làm sạch cỏ để cây hấp thụ được dễ dàng. Cây cà phê năm thứ nhất rãi phân xung quanh tán, sang năm thứ hai trở đi rãi phân theo hình vành khăn, xới trộn đều với lớp đất mặt. - Tạo hình: Trong nghề trồng cà phê, tạo hình là một kỹ thuật bắt buộc để duy trì hay gia tăng các cành mang quả. Kỹ thuật tạo hình tốn nhiều công lao động và đòi hỏi trình độ kỹ thuật nhưng đạt nhiều mục đích: 62 + Tạo cho cây có hình dáng thích hợp để sử dụng hợp lý khoảng không gian giữa các cây. + Tạo môi trường thuận lợi khiến cây có thể cho năng suất cao nhưng hạn chế được sự phát triển của sâu bệnh bằng cách loại bỏ các cành sâu bệnh, cành già yếu, cành có khả năng cho quả ít. + Tạo điều kiện cho các cành còn lại mọc khỏe, có đầy đủ ánh sáng để tiến hành quang hợp thuận lợi.Hạn chế được hiện tượng ra quả cách năm và giảm nguy cơ khô cành, khô quả. + Tạo sự cân bằng cho cây cà phê sinh trưởng và phát triển tốt [43, tr. 320]. Có hai kiểu tạo hình là: Tạo hình đa thân và tạo hình đơn thân. Tạo hình đa thân là phương pháp tạo hình mà người trồng cà phê để nhiều thân chính trên một hố trồng cà phê, ngược lại, tạo hình đơn thân, trong quá trình tạo hình chỉ để lại một thân chính. Đối với cà phê vối ở Tây Nguyên nói chung và Đắk Lắk nói riêng, tạo hình đơn thân có hiệu quả hơn so với tạo hình đa thân thường gặp ở các quốc gia trồng cà phê trên thế giới. Sự khác biệt về kỹ thuật tạo hình này là do ở Đắk Lắk cây cà phê có khả năng phát sinh cành thứ cấp mạnh, cây 2 năm tuổi đã có cành thứ cấp [42, tr. 28]. Kỹ thuật tạo hình được tiến hành như sau: + Nuôi thân: Tiến hành nuôi thêm thân phụ vào năm đầu tiên ở vị trí sát mặt đất càng tốt. + Hãm ngọn: Khi cây cao 1,3mtiến hành hãm ngọn ở độ cao 1,2m vào lần thứ nhất. Lần thứ 2 hãm ngọn là khi có từ 50 đến 70% cành cấp 1 và cành cấp 2 người trồng cà phê tiến hành nuôi chồi vượt trên đỉnh tán cũ. Mỗi thân nuôi chồi cao 0,4m, các chồi vượt phải được vặt bỏ thường xuyên. + Cắt cành: Được tiến hành 2 lần trong năm, lần đầu được tiến hành khi vừa thu hoạch xong người trồng cà phê ở Đắk Lắk cắt bỏ các cành khô, sâu bệnh, cắt ngắn các cành già để tập trung nuôi dưỡng các cành thứ cấp bên trong. Đồng thời cắt bỏ các cành mọc sát mặt đất. Lần thứ hai được thực hiện vào giữa mùa mưa để tán cây được thoáng tỉa thưa các cành mọc chen nhau, mọc ngược. Cắt cành có ý 63 nghĩa quan trọng vì nếu làm không tốt sẽ dẫn đến cây cà phê vối thiếu cặp cành cơ bản, dễ gây ra hiện tượng cà phê mới nhưng nhanh già cỗi. + Cưa đốn phục hồi: Mục đích là để phục hồi vườn cà phê sau một thời gian trồng, để nâng hiệu quả kinh tế. Ở Tây Nguyên nói chung và Đắk Lắk nói riêng cưa đốn phục hồi tiến hành vào giữa tháng 3 đến giữa tháng 4. Thân cà phê được cưa cách mặt đất từ 30 đến 35 cm. sau khi cưa khoảng 2 đến 3 tháng sẽ có nhiều chồi vượt trên gốc chỉ giữ lại mỗi gốc 3 thân tốt nhất [72, tr. 29]. 2.1.5. Quy trình thu hoạch Thời vụ thu hoạch của các loại cà phê khác nhau, tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau như vùng sinh thái,giống cà phê, điều kiện khí hậu từng năm, chế độ nước tưới.Riêng tỉnh Đắk Lắk, chủ yếu trồng cà phê vối nên thời vụ thu hoạch bắt đầu từ trung tuần tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau. [42, tr. 349]. Để cung cấp thêm thông tin chi tiết về thời gian thu hoạch cà phê xin liệt kê dưới đây thời vụ của cả nước và ở Đắk Lắk. Bảng 2.1. Thời vụ thu hoạch cà phê ở Việt Nam(Nguồn:[43, tr.350]) VÙNG THU HOẠCH CÀ PHÊ CHÈ THU HOẠCH CÀ PHÊ VỐI Sơn La Phủ Quỳ Khe Sanh (Quảng Trị) Đắc Uy (Kontum) Ia sao (Gia Lai) Đắk Lắk: Viện nghiên cứu cà phê NT 52 Đắc Lấp Đoàn Kết Lâm Đồng: Đà Lạt Di Linh Đức Trọng Đồng Nai: Xuân Lộc Xuân Thanh Tháng 11 – 12 Tháng 11 – 1 Tháng 11 – 12 Tháng 8 – 10 Tháng 8 – 10 Tháng 8 – 10 Tháng 8 – 10 Tháng 8 – 10 Tháng 8 – 10 Tháng 9 – 11 Tháng 11 – 4 (Rải rác) Tháng 10 – 12 Tháng 10 – 12 Tháng 11 – 1 Cuối tháng 10 – 2 Tháng 11 – 1 Tháng 11 – 2 Tháng 11 - 1 Tháng 11 – 1 Tháng 11 – 1 Tháng 10 – 1 Tháng 10 – 1 64 Trước khi thu hoạch nông dân tiến hành làm sạch cỏ, dọn lá cành xung quanh gốc để tận thu quả rơi xuống đất. Trước đây và hiệnnay thu hoạch cà phê vẫn chỉ hái bằng tay là chính.Cà phê là loại sản phẩm để uống, vì vậy cần rất cẩn thận trong thu hoạch để đảm bảo cà phê sạch sẽ, có chất lượng tốt, hái những quả cà phê chín có màu đỏ, chín tự nhiên trên cây mà phần chín quả không nhỏ hơn 2/3 diện tích quả (thử bằng cách bóp quả cà phê chín giữa 2 ngón tay và trỏ thấy quả cà phê mềm và 2 nhân cà phê vọt ra khỏi vỏ một cách dễ dàng; nếu còn cứng và nhân chưa vọt ra khỏi vỏ thì chưa đúng độ chín). Về nguyên tắc, người ta không hái cà phê xanh non, thu hoạch quả chín,không để quả chín khô trên cây và rụng, khôngtuốt cả chum, không làm gẫy cành, rụng lá, hoa, nụ vì sẽ ảnh hưởng rất lớn phẩm chất hạt sau khi thu hoạch và ảnh hưởng tới năng suất vụ sau.[42, tr. 351] Việc thu hoạch cà phê tươi ở trên cây hoàn toàn nhờ trực tiếp vào bàn tay con người, quá trình hái mất thời gian do phải di chuyển vị trí nhiều, khó khăn khi hái ở những cành ở cao và xa, ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả thu hoạch. Nên hiện nay đã đưa cơ giới hóa vào nông nghiệp,đó là đã có máy tuốt cà phê đem lại nhiều thuận lợi, giảm sức lao động của con người tuy nhiên nhược điểm lớn nhấtlà hái luôn cả quả xanh nên người trồng cà phê đến nay vẫn duy trì cách thu hoạch bằng tay là chủ yếu. Thu hoạch làm nhiều đợt trong 1 vụ, chín đến đâu thu hoạch đến đó. Cà phê quả sau khi thu hoạch được chyên chở ngay về nhà máy để chế biến kịp thời, không để quá 24–36 tiếng. Đa phần trong dân cư ở Đắk Lắk nói riêng và các khu vực trồng cà phê trong nước nói chung không vận chuyển về xưởng kịp hoặc không chế biến kịp, nên tiến hành bảo quản cà phê bằng cách đổ cà phê trên nền khô ráo, thoáng mát. Người ta không đổ đống dày quá 40cm, để cà phê khỏi bị bốc nóng, vỏ quả bị nẫu, lên men, hấp hơi, chảy nước. Nếu để cà phê quả như thế khi đem chế biến ra cà phê nhân sẽ có nhiều hạt bị lên men quá, hạt bị nâu, bị đen, bị chua, có mùi hôi thối khi thử nếm do có sự hiện diện của este và xeton. Tuy nhiên vì điều kiện thực tế của sản xuất là quy mô hộ gia đình, một số điều kiện trên 65 vẫn không được đảm bảo dẫn đến chất lượng cà phê thương phẩm còn nhiều hạn chế [42, tr. 353] Hiện nay ở Đắk Lắk thu hoạch cà phê đang phải đối mặt với nhiều vấn đề ở quy mô sản xuất hộ gia đình đó là: giá cà phê tăng cao, an ninh đối với cà phê sau khi hái đem về nhà phơi không được đảm bảo, mức độ chín không đồng đều giữa các vườn cà phê buộc chủ vườn phải hái xanh, hái ép dẫn đến phẩm chất hạt rất kém. Tóm lại thu hoạch cà phê là một trong những quy trình quan trọng quyết định chất lượng của cà phê nhân. Do đó cần thu hoạch cà phê đúng mùa vụ, đúng tầm chín để có sản phẩm đạt chất lượng cao. 2.2. Quy trình chế biến cà phê Hạt cà phê sau khi được thu hái và chuyển về nơi tập kết sẽ được chế biến để phục vụ nhu cầu của con người. Chế biến cà phê có thể xếp thành hai nhóm là chế biến thô để cho ra hạt cà phê thương phẩm và chế biến tinh cho ra các sản phẩm cà phê để thưởng thức. Dù có nhiều tiêu chuẩn khác nhau để phân loại sản phẩm cà phê, nhưng tổng quát nhất có thể phân loại các sản phẩm cà phê hiện nay tại Đắk Lắk thành hai nhóm như sau. Nhóm sản phẩm cà phê nhân thô: Nhóm sản phẩm cà phê này bao gồm các sản phẩm cà phê nhân của các chủng loại cà phê khác nhau, đây là sản phẩmcà phê chủ yếu dùng để cung cấp nguyên liệu cho ngành rang xay cà phê trong nước và xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài mang về ngoại tệ cho tỉnh nhà và đất nước Nhóm sản phẩm cà phê đặc dụng: Nhóm sản phẩm này bao gồm các sản phẩm cà phê được sản xuất theo các công nghệ khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức cà phê của con người. Dù có rất nhiều các sản phẩm các phê của các công ty sản xuất cà phê khác nhau nhưng nhìn chung lại có thể chia nhóm sản phẩm này thành hai nhóm nhỏ là cà phê rang xay và cà phê hòa tan. Hiện nay có thêm loại cà phê mới là cà phê tươi đóng chai. 66 Vào thời kỳ Pháp thuộc, cà phê sau khi thu hoạch hầu hết đều mang về chính quốc cho nên các phương pháp chế biến cà phê chỉ tồn tại trong quy mô hộ gia đình để tạo ra các sản phẩm tự tiêu dùng và biếu tặng. Còn sản phẩm nhân thô sử dụng phương pháp chế biến khô. 2.2.1. Quy trình và các phương pháp chế biến cà phê nhân Để tiện cho việc theo dõi xin giới thiệu dưới đây sơ đồ “ Quy trình chế biến cà phê nhân” 67 Sơ đồ 2.1 – Quy trình chế biến cà phê nhân Ngày nay, với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, cơ giới hóa sản xuất cùng với việc sản lượng sản xuất ngày một tăng đòi hỏi phải có các phương pháp chế biến mới nhằm nâng cao chất lượng hạt cà phê sau thu hoạch đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. 68 Hiện nay, trên thế giới có hai phương pháp chế biến cà phê, đó là chế biến ướt (cà phê rửa, được gọi là cà phê “dịu” (milds), chủ yếu cho cà phê chè Arabica và một số ít Robusta; và chế biến khô (cà phê không rửa “Hard Coffee”), chủ yếu là cà phê chè của Brasil và cà phê vối.[ 42, tr.353] Ở nước ta, phần lớn sản lượng cà phê hàng năm được chế biến chủ yếu theo phương pháp chế biến khô, phương pháp này rất đơn giản: chỉ cần phơi nguyên quả cà phê tươi cho đến khi độ ẩm trong nhân cà phê còn 12-13%. Một số lượng cà phê rất ít được chế biến theo phương pháp ướt, một số nông trường và công ty cà phê Đắk Lắk chế biến theo phương pháp ướt cải tiến (chế biến nửa ướt) tức là dùng máy xát tươi giống như kiểu Raoeng (Aquapulpa), đánh sạch nhớt khoảng 40–60% (có nơi sạch nhớt đến 80%) rồi mang phơi, không ủ lên men và rửa sạch nhớt hoàn toàn như phương pháp chế biến ướt cổ điển [42, tr. 353]. Ngoài ra, trong nhân dân còn có phương pháp xay cà phê thủ công bằng cách đập dập cà phê quả tươira xay để phơi cho mau khô. Cách làm này cà phê không đạt được chất lượng cao. Có thể khái quát các phương pháp chế biến được sử dụng hiện nay như sau: - Phương pháp chế biến ướt: Đây là loại công nghệ tiên tiến cho cà phê chất lượng cao, có tác dụng khuyến khích nông dân trồng trọt, thu hái, bảo quản cà phê đúng kỹ thuật và đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên lại đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khá khắt khe, tỉ lệ quả chín phải trên 90% và cà phê sau thu hái không được để quá 3 ngày. Hiện tại, hệ thống thiết bị của các nhà máy chế biến ướt là không hoàn toàn giống nhau, do bố trí hệ thống máy móc trong dây chuyền và sử dụng các kiểu máy có cấu tạo, nguyên lý vận hành khác nhau, điển hình là các khâu tách bỏ tạp chất, xát cà tươi và phơi sấyNguyên nhân chủ yếu của việc này là do điều kiện khác nhau của từng đơn vị về vốn và kỹ thuật mà việc đầu tư thường tiến hành thành nhiều giai đoạn với các chủng loại máy do nhiều nơi chế tạo. 69 Phương pháp chế biến ướt gồm nhiều các công đoạn, cà phê sau khi thu hoạch được rửa và phân loại quả sau đó tiến hành xát tươi, tách lớp nhớt, rửa lại một lần nữa, làm ráo, phơi sấy, sấy khô để cho ra hạt cà phê thương phẩm. + Rửa là công đoạn vừa rửa và phân loại quả,người ta dùng bể xiphông hoặc máy rửa để tách tạp chất (cành, lá, đất, đá, kim loại) và phân loại quả khô, lép ra khỏi khối cà phê trước khi đưa vào máy xát tươi [42, tr. 357] + Xát tươi là công đoạn dùng các loại máy xát tươi như máy xát đĩa, máy xát hình trống. Hai loại này chỉ tách vỏ, không đánh nhớt. Hiện nay người ta còn dùng máy xát kiểu Roeng (Aquapulpa), loại này vừa tách vỏ quả vừa đánh lớp nhớt bao quanh vỏ thóc để hỗ trợ tốt hơn cho giai đoạn tách lớp nhớt. Nhược điểm là loại máy này không thể đánh sạch nhớt 100% [42, tr.359]. + Sau khi xát tươi sẽ tiến hàn tách lớp nhớt. Có thể dùng phương pháp sinh học, phương pháp hóa học và phương pháp cơ học cho giai đoạn này, đối với mỗi phương pháp có những ưu nhược điểm nhất định:  Đối với phương pháp sinh học (len men tự nhiên) phương pháp này nhằm làm cho các chất pectin bám xung quanh vỏ thóc cà phê chuyển hóa thành các dạng động của men lactic, tránh hoạt động của các loại men khác(axetic, butyric, men thối) làm giảm phẩm chất cà phê.  Đối với phương pháp hóa học, có thể dùng các loại hóa chất để làm tan lớp nhớt. Kết quả cho thấy thời gian lên men được rút ngắn, nhưng nếu không cẩn thận sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Theo các nhà nghiên cứu cà phê lên men bằng phương pháp hóa học có hương vị nhạt, không đậm đà bằng cà phê lên men tự nhiên.Trên thực tế phương pháp này không được áp dụng vì rất tốn kém.  Đối với phương pháp cơ học, người ta dùng máy xát tươi kiểu Raoeng, dưới tác dụng ma sát và áp lực nước phun từ ngoài vào và từ trong ra, cà phê được tách lớp vỏ quả đồng thời được đánh sạch nhớt (loại máy này cũng không đánh sạch nhớt 100% như phương pháp len men tự nhiên) [42, tr. 360] + Sau khi ủ lên men, tiến hành rửa cà phê lần nửa để loại bỏ các chất được phân hủy ra và vỏ quả còn lẫn trong khối cà phê thóc. Người ta sẽ dùng bể ủ để rửa 70 cà phê, xả nước vào đầy bể, dùng bàn trang gỗ đánh lộn đống cà phê cho các tạp chất và lớp nhớt còn bám ở lớp vỏ thóc tách rời khỏi hạt cà phê. Ở đáy bể có các miệng xả, chắn bằng các tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ để giữ hạt cà phê lại, cho các tạp chất cuốn theo nước chảy ra ngoài, tiếp tục xả nước sạch vào cho đến khi nào cà phê thóc sạch thì mang ra làm ráo rồi phơi, sấy. + Sau khi rửa, người ta tiến hành làm ráo, mục đích của giai đoạn này là để giảm độ ẩm xuống phục vụ cho quá trình phơi sấy và sấy tạo hạt thương phẩm mà không làm biến tính sản phẩm. Cà phê thóc ướt sau khi rửa có ẩm độ 55-60% và có lớp nước bao bọc xung quanh lớp vỏ thóc. Giai đoạn làm ráo là làm cho lớp nước xung quanh vỏ thóc và lớp nước ở lớp vỏ lụa bốc hơi đi, hạ độ ẩm xuống còn khoảng 45%. Có nhiều cách làm ráo khác nhau như phơi trên bàn phơi thép không gỉ hoặc dùng máy li tâm. Sau khi làm ráo vỏ, cà phê chuyển ra phơi ở các bàn phơi hay trên sân xi măng.Trong thời gian phơi trên sân, phải cào đảo cà phê ít nhất 4 lần/ ngày để cà phê khô đồng đều và lớp cà phê trên bề mặt khỏi bị nóng quá nứt vỏ thóc, ngược lại các lớp dưới còn ẩm. Đảo thường xuyên còn làm cho các lớp tế bào trong hạt cà phê khô dần từ ngoài vào trong, tránh tình trạng phơi khô đột ngột, lớp trong còn ẩm, khi bảo quản, độ ẩm ngấm ra ngoài làm cà phê loang lỗ, bạc bụng. Sau khi phơi khô, cầm hạt cà phê bóp nhẹ, thấy vỏ thóc tróc ra khỏi nhân một cách dễ dàng và cắn thử mấy hạt cứng, cắn không bị bẹp, ẩm độ trong nhân cà phê lúc đó có thể bảo đảm còn 12 – 13% thìmới dồn lại cho vào kho bảo quản.Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, có thể làm khô chủ động sau khi làm ráo bằng cách sấy chủ động trong các thiết bị chuyên dụng [42, tr. 357, 358] - Phương pháp chế biến nửa ướt: Là loại công nghệ chế biến chủ yếu tồn tại trong các hộ nông dân, sử dụng các máy xát dập cà phê quả tươi. Để phơi khô nhanh cà phê, đây là công nghệ có thể gây nguy hại cho chất lượng cà phê do bỏ thịt và nhớt vẫn còn giữ lại nên dễ sinh nấm mốt và đen hạt nếu gặp mưa, hiện nay nhiều hộ nông dân đang sử dụng loại thiết bị xát trống được cải tiến có thể loại bỏ toàn bộ vỏ, thịt, quả và không dùng nước đã giải quyết được vấn đề ô nhiễm nước 71 thải. Tuy nhiên, sử dụng loại máy này cũng yêu cầu nguyên liệu có tỉ lệ quả chín cao và nếu đầu tư thiếu đồng bộ thì chất lượng cà phê cũng bị ảnh hưởng. - Phương pháp chế biến khô: Là phương pháp chế biến truyền thống và đơn giản nhất. Tuy vậy, nhược điểm của kiểu chế biến này là chi phí cho phơi, sấy cao, thời gian phơi dài nên phụ thuộc vào thời tiết, tạp chất chưa được tách bỏ ngay từ đầu làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng. Đặc biệt là các hộ nông dân do thiếu sân phơi và các thiết bị sấy nên chất lượng cà phê thường rất kém [23, tr.4]. Trong điều kiện hiện nay, khi cây cà phê được trồng không chỉ bởi các doanh nghiệp chuyên kinh doanhmà còn được trồng bởi các hộ nông dân nhỏ lẻ thì tính đồng bộ trong chế biên cà phê gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, đa số các doanh nghiệp thương mại đều đầu tư hệ thống tái chế cà phê nhân xô mua của dân, hệ thống thiết bị này bao gồm các công đoạn tách bỏ tạp chất, sấy, phân loại, đánh bóng, đóng bao cà phê nhân. Cà phê nhân sau khi chế biến được bảo quản trong các kho để tiếp tục cung ứng ra thị trường. Các kho chứa cần phải đáp ứng đủ các yêu cầu về độ ẩm, nhiệt độ và nhiệt độ môi trường để tránh sự hủy hoại chất lượng hạt.Thông thường người dân phơi khô hạt, sau đó đo bằng các máy chuyên dụng của các thương lái đến độ ẩm khoảng dưới 13% thì tiến hành bảo quản trong các kho của hộ gia đình hoặc nhập cho các thương lái, nhà máy có kho chuyên dụng hơn. 2.2.2. Các phương pháp chế biến cà phê rang xay Bên cạnh việc chế biến cà phê thương phẩm phục vụ cho xuất khẩu, hạt cà phê còn được chế biến trong giai đoạn tiếp theo thành các sản phẩm cà phê rang xay phục vụ nhu cầu thưởng thức cà phê. Ngay từ giai đoạn đầu của quá hình hình thành, phát triển nghề trồng và chế biến cà phê thì công đoạn rang xay cà phê ở quy mô gia đình đã trở thành nét đẹp văn hóa của người dân Buôn Ma Thuột. Có thể nói, việc rang xay cà phê không có một công thức chung hoàn hảo nào có thể áp dụng, tùy theo gu của mỗi người và tùy t