Luận văn Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

thịt, nhất là trong các hộp hở nhưng không làm phồng và không gây mùi lạ. - Clostridium sporogenes: phân huỷ protid thành muối của NH3, rồi nhả NH3 sản sinh ra H2S, H2, CO2. Vi khuẩn này có độc tố song bị phá huỷ nếu đun sôi lâu, có trong mọi loại đồ hộp. 12 - Clostridium putrificum: vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. - Bacillus botulinus: hay còn gọi là Clostridium botulinum, gây triệu chứng bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân bị liệt. Loại này này hiếm thấy trong đồ hộp, chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Bảng 4: Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt Nhiệt độ (0C) Thời gian tiêu diệt (phút ) B. subtilis B. botulinus Nha bào của B. botulinum 100 105 110 115 120 125 120 110 80 70 40 30 300 85 70 45 24 12 330 100 32 10 4 - (Nguyễn Dương Hồng Lan – Phạm Thị Trúc Vân, 1998) 2.3.2.2. Nấm mốc Ít thấy trong đồ hộp. 2.3.2.3. Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên. Nấm men dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành đúng vệ sinh công nghiệp. 2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm là: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực phẩm đã qua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt. Các vi sinh vật này nhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế biến. Vi khuẩn bền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền 13 nhiệt. Các bào tử còn sót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiện thích hợp có thể nẩy mầm, phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra các độc tố. ∗ Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng. Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì: i. Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp. ii. Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt. iii. Bào tử Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu. Vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật nầy, đặc biệt Clostridium botulinum loại A, B, E và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm. Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần: i. Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức độ có thể chấp nhận được trong thực phẩm. ii. Ngăn cản sự phát triển của Clostridium Botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố. Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium Botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng. Chính vì thế việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển quá nhanh của bào tử Clostridium Botulinum hơn là vô hoạt các bào tử. Việc xử lý nhiệt thành công để phá huỷ tế bào Clostridium Botulinum (quá trình thanh trùng) là kết hợp với các yếu tố khác (các yếu tố bên trong và bên ngoài) để ngăn cản sự phát triển quá nhanh của các bào tử, thí dụ pH, nhiệt độ, thế oxy hoá khử, oxy, nước hoạt động, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh. 14 Thông thường, bào tử Clostridium Botulinum không nẩy mầm và phát triển trong thực phẩm có pH dưới 4,6. Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid. Trong thực phẩm acid (pH < 4,6), bào tử Clostridium Botulinum có thể hiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, xử lý nhiệt trung bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng). Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium Botulinum, trong trường hợp kết hợp với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn. Trong vấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo quản mát (yếu tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium Botulinum được ngăn chận. 2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt Tiệt trùng là một trong những quá trình xử lý nhiệt được sử dụng rộng rải nhất trong sản xuất thực phẩm thực phẩm đóng hộp. Các sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan mong muốn, ổn định các tính chất lý - hoá và không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Chính vì thế cần phải xác định chế độ tiệt trùng thích hợp khi nghiên cứu quá trình công nghệ cho một mặt hàng đồ hộp mới. Làm thế nào để vừa đảm bảo yêu cầu chung về chất lượng vi sinh đồng thời vẫn duy trì được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan mong muốn cho sản phẩm. Đối với quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật, người ta thường chú ý vào những vi sinh vật đề kháng nhiệt, đó là các vi sinh vật kỵ khí sinh nha bào như Clostridium Botulinum, Clostridium Sporogenes, Bacilus Stearothermophillus, Bacilus Coagulans. Trong thực hành, người ta chú ý vào Clostridium Botulinum bởi tính kháng nhiệt và bởi khả năng sinh độc tố đặc trưng của loại vi khuẩn này. Tuy nhiên trong thí nghiệm, người ta lại chọn 15 Bacilus Stearothermophillus vì tính đề kháng nhiệt của chúng cao hơn Clostridium Botulinum và không gây nguy hiểm cho người thao tác. Trên thực tế, để khẳng định sản phẩm đóng hộp được đưa về lề an toàn thực phẩm, người ta so sánh hiệu quả tiệt trùng thực tế với hiệu quả tiệt trùng lý thuyết và chế độ tiệt trùng đó phải đảm bảo điều kiện F zT ( lý thuyết ) F zT ≤ (thực tế ). Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm Loài vi sinh vật Môi trường Giá trị z (0C) D121.1 (phút) Bacillus stearothermophilus Thông thường 7,60 ÷ 10,30 1,80 ÷ 4,70 Bacillus subtilis 5230 Thông thường 7,40 ÷ 130 0,30 ÷ 0,76 Bacillus coagulans Môi trường lỏng 8,20 ÷ 9,00 0,20 ÷ 2,05 Bacillus cereus Thông thường 9,70 0,0065 Bacillus megaterium Thông thường 8,80 0,04 Clostridium perfringens Thông thường 10,00 - Clostridium sporogenes Thông thường 8,00 ÷12,00 0,48 ÷ 1,40 Clostridium botulinum Thông thường 9,90 0,21 Coxiella burnetti Thông thường 4,5 - ( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999) 2.3.4.1 Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F zT (F zT lý thuyết) Là thời gian cần thiết (tính bằng phút) mà thực phẩm đóng hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ chuẩn (121,10C) để làm giảm số lượng nha bào hoặc dạng sinh trưởng của loại vi sinh vật được nhắm tới nhằm đưa thực phẩm xử lý đến lề an toàn thực phẩm, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Trong đó: Z là đại lượng bền nhiệt, biểu thị sự thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời gian xử lý nhiệt có thể tăng hoặc giảm đi 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệt khuẩn. T là nhiệt độ chuẩn (0C) = 121,10C = 2500F Hiệu quả tiệt trùng cần thiết F zT phụ thuộc vào độ acid (pH) của sản phẩm và thể tích của hộp. F 12121 = D121*lg V *C *100 16 S V: thể tích hộp (cm3 ). C: số lượng nha bào trong 1 gam sản phẩm trước khi tiệt trùng. S: % đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật, thường S = 0.01%. D121: được xác định bằng thời gian xử lý nhiệt (tính bằng phút) để làm giảm 10 lần số lượng vi sinh vật có trong đồ hộp chưa tiệt trùng ở nhiệt độ chuẩn (121,10C). Bảng 6: Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm Thành phần thực phẩm Giá trị z (0C) Bào tử vi khuẩn 7 ÷ 12 Tế bào sinh dưỡng 4 ÷ 8 Vitamin 25 ÷ 30 Protein 15 ÷ 37 Enzim 5 ÷ 50 Giá trị cảm quan chung 25 ÷ 45 Cấu trúc 17 ÷ 47 Màu sắc 17 ÷ 57 ( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999) 2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F zT (F zT thực tế). Là tổng các hiệu quả tiệt trùng ở nhiệt độ khác nhau trong thời gian tiệt trùng. Hiệu quả tiệt trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt độ ghi được ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian tiệt trùng. Hiệu quả tiệt trùng thực tế được xác định theo công thức F zT = t *∑ L zT F zT : hiệu quả tiệt trùng thực tế. t: khoảng thời gian đọc nhiệt độ tính bằng phút. L zT : hiệu quả tiệt trùng riêng phần. Ngoài yêu cầu hiệu quả tiệt trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả tiệt trùng cần thiết, chế độ tiệt trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng 17 tốt, giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm và phải được kiểm tra bằng thực nghiệm với thời gian là 40 ngày, trong công nghiệp thời gian này là 4 tháng. 2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là loại đồ hộp chứa thực phẩm bị biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp. Đồ hộp bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân. Có thể phát hiện thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng qua hình thái bên ngoài của bao bì nhưng cũng có khi phải trải qua kiểm tra hoá học và vi sinh mới xác định được. Người ta phân biệt 3 dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp là: hư hỏng do vi sinh vật, hư hỏng do các hiện tượng hoá học và hư hỏng do các hiện tượng cơ lý.  Hư hỏng do vi sinh vật. Quá trình hư hỏng do vi sinh vật có thể sinh ra các chất khí gây ra căng phồng nắp. Đôi khi đồ hộp bị hư hỏng nhưng không sinh khí nên không gây căng phồng nắp hộp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt hay có mùi lạ (chua, thối)… Thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau: ∗ Trường hợp biểu hiện hư hỏng sau khi tiệt trùng: - Do tiệt trùng không đúng chế độ tức là tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Phần lớn việc này là do thiếu xót của người vận hành. Tuy nhiên trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm và trong dây truyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ tiệt trùng thì cũng có thể coi như tiệt trùng không đúng chế độ. Vì vậy việc giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu. - Do phương pháp làm nguội không thích hợp. Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,90C đến 71,10C. Nếu làm nguội chậm sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển. Do đó cần làm nguội nhanh 18 sản phẩm xuống dưới 450C. Làm nguội nhanh còn làm cho sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt. - Do mối ghép bị hở, bởi việc ghép mí hộp không đúng quy tắc hoặc do các mối hàn dọc bị hở hay do áp suất dư quá cao khi tiệt trùng. - Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Người ta ghi nhận có sự xuất hiện của nấm mốc trong hộp bị hở ít, còn nấm men chỉ thấy khi hộp bị hở nhiều và thường gặp nhất là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Ở đồ hộp bị hở có độ acid cao, phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay. ∗ Trường hợp vi sinh vật phát triển nhiều trước khi tiệt trùng: - Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ và nhất là về chế độ vệ sinh công nghiệp thì vi sinh vật hiện diện nhiều trong sản phẩm trước khi tiệt trùng. Mặt khác, nếu sau khi ghép mí đồ hộp phải chờ đợi quá lâu trước khi đem đi tiệt trùng, ở nhiệt độ nóng không cao các vi sinh vật sẽ phát triển làm hỏng sản phẩm trước khi tiệt trùng.  Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hoá học Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì bằng sắt sinh ra khí hydro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng bị phồng này tuy không mãnh liệt như phồng do vi sinh vật nhưng quan trọng ở chổ kim loại bị nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn verni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này.  Đồ hộp bị hư hỏng do tác động cơ lý Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hư hỏng do phồng lý, bẹp, méo và gỉ… Đồ hộp có thể bị phồng do thực phẩm được xếp vào hộp quá đầy, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp sang vùng cao. 19 Đồ hộp bị bẹp, méo và gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không hợp quy cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…). Đồ hộp bị hư hỏng do các tác động cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm mà không mất giá trị về mặt dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản phẩm khác. Hình 7: Thiết bị đóng hộp 2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị trường  Trạng thái cảm quan Bên ngoài hộp: sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng (đó là nguyên nhân hoá học hoặc vi sinh vật ). Bên trong hộp: lớp verni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi vị tanh kim loại, không có mùi hydrosulfua (H2S) hoặc amoniac (NH3) toát ra từ thực phẩm, có mùi thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp.  Chỉ tiêu lý hoá Phản ứng thử chì acetat (xác định H2S): âm tính. Hàm lượng amoniac dưới 45 mg/100g đồ hộp. 20 Phản ứng Kreiss (xác định độ hư hỏng, độ oi khét của chất béo): âm tính.  Chỉ tiêu vi sinh (Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm) + E. coli : 0 + Clostridium botulinum : 0 + Staphylococcus aureus : 0 + Salmonella : 0 (trong 25g thực phẩm.) +Tổng số bào tử nấm men, mốc : 0 (Theo quy định của TCVN 5167 – 90 ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ – BYT) 2.6. Sơ lược về bao bì Bao bì là phần bao phủ bên ngoài của sản phẩm hàng hoá, để bảo đảm chống lai các dạng hư hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tăng giá trị thương phẩm. Bao bì được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau nhưng phải đảm bảo các yêu cầu: - Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm. - Đảm bảo vệ sinh. - Giữ ẩm và giữ béo. - Giữ khí và mùi. - Bền cơ học. - Dễ mở, kích thước, hình dạng, trọng lượng, thẩm mĩ. - Dễ in ấn và giới thiệu sản phẩm. - Giá cả phải phù hợp. Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng bao bì sắt tây. So với bao bì thuỷ tinh, bao bì sắt tây có ưu điểm như nhẹ, bền, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí nhưng độ bền hoá học thì kém hơn bao bì thuỷ tinh. Tuy nhiên trong sản xuất đồ hộp sử dụng bao bì sắt tây là tiện lợi nhất, bảo đảm được chất lượng khi thanh trùng, đảm bảo kín không cho vi sinh vật xâm nhập, chống sáng tốt, có thể chóng được ăn mòn và không tương tác với sản phẩm (do có lớp sơn verni) và thời gian bảo quản khá lâu. 21 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện tại Công ty Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh và Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & TNTN - Trường Đại Học An Giang. Thời gian thực hiện từ tháng 02/2005 đến tháng 8/2005. 3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến 3.2.1. Nguyên vật liệu - Sử dụng cà chua ở dạng paste. - Gan được chọn là gan cá tươi, không biểu hiện bị nhiễm bệnh hoặc kí sinh trùng và được mua tại chợ Long Xuyên. - Phụ gia và gia vị được mua tại chợ Long Xuyên. 3.2.2.Thiết bị và dụng cụ - Cân điện tử. - Thiết bị thanh trùng. - Máy ghép mí. - Thiết bị phân tích đạm, béo. - Các dụng cụ thông thường khác. 3.3. Phương pháp thực hiện 3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý Mục đích: nhằm xác định các thông số hóa lý của gan cá tra và nước xốt cà chua để thuận lợi trong việc bố trí các thí nghiệm cần khảo sát. Bảng 7: Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 22 Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi khối lượng không thay đổi. Đạm TS Phương pháp Kjendahl. Lipid Phương pháp Soxhlet. pH Dùng pH kế đo dung dịch nước gan chiết ra theo tỉ lệ gan : nước = 1:10. 3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến Cá tra  Xử lý  Tách gan  Khử mùi  Rán (hấp) Paste cà chua   Xếp hộp Phối trộn Phối chế vào hộp  Ghép kín  Tiệt trùng  Thành phẩm Hình 8: Qui trình sản xuất dự kiến  Giải thích quy trình: 23 - Gan: được lấy ngay sau khi fillet cá, được loại bỏ mỡ và các phần phụ tạng bám ngoài, loại bỏ những phần thâm đen hay phần thấm dịch mật màu xanh vàng, sau đó gan được rửa lại bằng nước sạch. Yêu cầu của gan nguyên liệu: phải được trích lấy từ những con cá khỏe, gan phải có màu mùi tự nhiên, không dập nát và không có màu vàng của nước mật. - Cà chua: được sử dụng ở dạng paste, tiến hành phối trộn gia vị sau đó đem phối chế vào hộp. - Vào hộp: hộp sử dụng làm bằng sắt tây, bên trong hộp và mặt trong của nắp có trán một lớp vecni mỏng. Hộp được sấy khô tiệt trùng, sau đó trán một lớp mỏng dầu ăn (hay mỡ) trước khi cho khối bột thịt vào. - Bài khí: ngoài không khí trong nguyên liệu, trong hộp sản phẩm còn có không khí lẫn vào khi xay và phối trộn. Lượng khí có trong sản phẩm cần được loại bỏ để ngăn ngừa sự hư hỏng sau này. Hộp được đun nóng bằng hơi nước (trong nồi hấp cách thủy), nhờ vậy khí bị tách khỏi sản phẩm và bay ra ngoài, hộp được ghép kín ngay sau khi bài khí. - Ghép nắp: sau khi bài khí hộp cần phải được ghép nắp ngay, nếu không kịp thời sản phẩm sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không của hộp. Mặt khác vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng và gây tác hại không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. - Tiệt trùng: mục đích của quá trình là làm chín, góp phần cải thiện giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Mặt khác nhiệt độ tiệt trùng sẽ tiêu diệt hoặc ức chế đế mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy mà sản phẩm bảo quản được lâu, không bị hư hỏng. - Bảo quản: khi ra khỏi thiết bị tiệt trùng sản phẩm cần được làm nguội đến nhiệt độ 35 ÷ 45oC. Cuối cùng xếp hộp ở nơi quy định và bảo quản ở nhiệt độ thường. 3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 24 Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo, các thí nghiệm được tiến hành với các thành phần phụ gia, gia vị được sử dụng cố định suốt quá trình nghiên cứu như sau: - Tỏi sấy : 0.4% - Bột ngọt: 0.5% - Đường: 7% - Muối: 0.7% - Bột bắp: 1% - Quế, đinh hương : 4% (Các giá trị tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt) Thí nghiệm chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lập lại 2 lần. Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm MINITAB. 3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm a/ Mục đích ● Tìm được chế độ xử lý thích hợp. ● Làm chín một phần sản phẩm. ● Tiêu diệt một phần vi sinh vật. ● Giảm mùi xấu, loại nước trong sản phẩm. b/ Chuẩn bị mẫu - Chọn gan cá tra còn tươi. - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý 25 ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Xử lý nhiệt ↓ H R ↓ ↓ H1 H2 H3 R1 R2 R3 ↓ ↓ ↓ Phối chế ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ Thành phẩm Hình 9: Qui trình bố trí thí nghiệm 1 H: Hấp ở 950 C R: Rán 1600C H1: 3 phút. H2: 6 phút. H3: 9 phút. R1: 1 phút. R2: 1.5 phút. R3: 2 phút. d/ Tiến hành thí nghiệm Mỗi nghiệm thức sử dụng 100g gan. Tiến hành hấp gan ở nhiệt độ khoảng 950C với thời gian 3 phút, 6 phút, 9 phút sau đó vớt ra để ráo. Ở phương pháp rán, tiến hành rán ngập dầu với thời gian 1 phút, 1,5 phút, 2 phút ở nhiệt độ 1600C. e/ Chỉ tiêu đánh giá Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi hấp và rán. 26 Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan sau khi hấp và rán. Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Vàng đặc trưng (rán) hoặc xám vàng (hấp), đồng đều. 4 Vàng hơi sậm hoặc xám, tương đối đồng đều. 3 Màu sậm hay tái không đều. 2 Màu quá sậm hay quá nhạt. 1 Màu nhợt nhạt, không đặc trưng. Mùi 5 Thơm đặc trưng, không có mùi lạ. 4 Thơm, không có mùi lạ. 3 Thơm, hơi có mùi lạ 2 Mùi nhạt không đặc trưng. 1 Mùi quá nhạt, có mùi lạ. Cấu trúc 5 Bề mặt khô ráo, chặt chẽ. 4 Bề mặt khô ráo, tương đối chặt chẽ. 3 Bề mặt chưa ráo, hơi mềm. 2 Bề mặt còn hơi ướt, hơi cứng. 1 Quá mềm hoặc quá cứng. 3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩm a/ Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ giữa gan cá tra và xốt cà chua thích hợp để đảm bảo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. b/ Chuẩn bị mẫu 27 - Chọn gan cá tra còn tươi - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. - Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Rán ↓ Phối chế ↓ A1 A2 A3 A4 ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ Thành phẩm Hình 10: Qui trình bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Tỷ lệ nước xốt (%): Tỷ lệ gan (%), với 4 mức độ. A1 = 80 : 20 A2 = 70 : 30 A3 = 60 : 40 A4 = 50 : 50 d/ Tiến hành thí nghiệm Chế độ nhiệt: xử lý ở nhiệt độ 121oC và thời gian 30 phút. Dạng hộp chứa :sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni e/ Chỉ tiêu đánh giá - Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi đóng hộp tiệt trùng. 28 Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ của xốt cà chua, màu gan xám (vàng) hơi đỏ. 4 Sản phẩm có màu tương đối đặc trưng của các cấu phần. 3 Sản phẩm chuyển màu, màu của các cấu phần không rỏ ràng, ít đặc trưng. 2 Các cấu phần trong sản phẩm có màu bị biến đổi sậm hơn bình thường, kém hấp dẫn. 1 Sản phẩm có màu lạ bất thường. Mùi vị 5 Mùi thơm rất đặc trưng hỗn hợp gan xốt cà chua. Độ chua ngọt vừa phải. 4 Mùi thơm đặc trưng của gan, nước xốt cà chua và gia vị. Vị tương đối chưa hấp dẫn. 3 Mùi vị ít đặc trưng của gan, nước xốt cà chua, gia vị. Vị chưa hấp dẫn 2 Mùi vị không đặc trưng, nhạt nhẽo. 1 Sản phẩm có mùi vị lạ, bị ôi dầu. Cấu trúc 5 Nước xốt sệt, tỉ lệ giữa cái và nước rất hài hoà, gan còn nguyên vẹn. 4 Nước xốt hơi lỏng, tỉ lệ giữa cái và nước hài hoà, gan nguyên vẹn. 3 Nước xốt lỏng, gan có dấu hiệu bị bể nát . 2 Không có sự hài hoà giữa cái và nước trong hỗn hợp, gan không nguyên vẹn, hơi nát. 1 Các cấu phần trong hỗn hợp bị nát, sản phẩm không còn hấp dẫn. 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. a/ Mục đích Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. b/ Chuẩn bị mẫu - Chọn gan cá tra còn tươi. - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. - Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. - Phối chế xốt cà chua và gan cá theo tỷ lệ thích hợp của thí nghiệm 2. 29 c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Rán ↓ Phối chế ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ A B ↓ ↓ A1 A2 A3 B1 B2 B3 ↓ ↓ ↓ Bảo quản Hình 11: Qui trình bố trí thí nghiệm 3 A: Tiệt trùng ở 121 oC B:Tiệt trùng ở 125oC A1 : 20 phút B1 : 20 phút A2 : 25 phút B2 : 25 phút A3 : 30 phút B3 : 30 phút d/ Tiến hành thí nghiệm Sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni 2 mặt. Tiến hành bài khí ở nhiệt độ 700C ( nhiệt độ tâm) với thời gian 5 phút rồi ghép nắp, đem tiệt trùng ở những chế độ nhiệt cần khảo sát. e/ Chỉ tiêu đánh giá Sau khi xử lý nhiệt sản phẩm được làm nguội sau đó bảo ôn ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm được đánh giá chất lượng với các chỉ tiêu sau: 30 - Trạng thái bao bì hộp: bên trong và bên ngoài hộp. - Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo phương pháp cho điểm. - Kiểm tra vi sinh : TSVSV hiếu khí và E.coli Bảng 10: Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi tiệt trùng. Điểm Mức độ yêu thích 5 Rất thích. 4 Thích. 3 Không thích không chán. 2 Chán. 1 Rất chán 3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản a/ Mục đích Nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm và an toàn cho ngưòi tiêu dùng. b/ Chuẩn bị mẫu Các mẫu khảo sát được tiệt trùng ở các chế độ nhiệt khác nhau, tiến hành làm nguội và kiểm tra, sau đó bảo quản các mẫu ở nhiệt độ phòng. Kiểm tra định kỳ sau mỗi 1 tuần bảo quản các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như pH, NH3. 31 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu. Bảng 11: Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra Thành phần (*) Hàm lượng (%) Đạm 10,93 Lipid 3,22 Ẩm 79,28 (*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại Bảng 12: Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua Thành phần (*) Hàm lượng (%) Độ khô 18,05 Acid tổng 0,71 Vitamin C, mg% 18,20 pH 4,53 (*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại 4.2. Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của