Luận văn Nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long

như không đổi trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ 100 0C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên. c. Biến đổi hóa sinh Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong thịt cá thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase. Các enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm. d. Biến đổi cảm quan Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid. Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành… kết hợp với cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 19 - Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất. Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao. e. Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứng Maillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ tiêu hóa. Ngoài ra còn có các độc tố do vi sinh vật gây ra và do có sẵn trong nguyên liệu. Do đó sẽ không tăng giá trị dinh dưỡng cá cũng như không giảm vị độc. 2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage:  Phân lớp: sausage bị phân lớp là do + Công thức phối chế không đều, không đúng. + Thời gian và nhiệt độ xay cao. + Chế độ làm chín không hợp lý. + Vữa do di chuyển nhiều.  Mềm nhão: là do + Dùng nguyên liệu xấu. + Nấu không chín.  Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp cho sản phẩm. Sausage là sản phẩm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, có độ ẩm thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật hoạt động trong điều kiện kỵ khí hay hiếu khí, phân hủy các hợp chất hữu cơ như: protein, glucid, lipid… sinh ra các chất độc và mùi khó chịu. Trong giai đoạn đầu vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động sinh ra các acid bay hơi có mùi khó chịu, tạo môi trường acid ức chế quá trình lên men thối. Trái lại, quá trình lên men thối sinh NH3 ức chế quá trình lên men chua. Do những mâu thuẫn trên mà trong giai đoạn đầu bảo quản sản phẩm có thể sử dụng được, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi. Trong quá trình bảo quản màu sắc sản phẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm. Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH3, H2S, indol, skatol, vi sinh vật này còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước. Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5 0C những hư hỏng và biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra. Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng và sự phát triển của nấm mốc. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 20 - 2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra Tiêu Tỏi Đường Bột ngọt Muối Polyphosphate Tinh bột và gluten Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra Nguyên liệu cá tra Làm chín Xử lý Làm lạnh Trữ đông Phi lê cá Xay thô Buộc định hình Sản phẩm Bảo quản (0-50C) Trộn phụ gia Xay mịn lần 1 Mỡ cá tra đông lạnh (ba sa) Xay mịn lần 2 Nhồi vào ruột Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 21 - a. Nguyên liệu Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg. Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng. Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra b. Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. c. Phi lê cá Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da, tách các phần mỡ và xương còn dính trên thịt cá. Tách thịt cá và mỡ cá ra thành các phần khác nhau, cân khối lượng theo kích cỡ mẫu thí nghiệm. d. Trữ đông Thịt cá và mỡ cá sau khi được tách ra và cân chính xác khối lượng mẫu thí nghiệm đem đi trữ đông bằng thiết bị lạnh đông ít nhất 24 giờ trước khi đưa vào chế biến. e. Công đoạn xay Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và mỡ cá tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Thịt cá và mỡ cá đã đông lạnh được chặt ra theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máy xay thịt để xay thô. Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste. Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổn định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2 0C thì đưa quá máy cắt để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 22 - f. Dồn ruột Khối paste xay xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định cấu trúc gel tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể. Ruột sử dụng để dồn sausage có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose) tùy theo từng loại sausage. Mục đích chính của việc dồn ruột là nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, ngoài ra còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co dãn giúp quá trình dồn được chặt. Ruột không những chịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buột và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Tùy theo tính chất của mỗi loại ruột mà ta có thể áp dụng các biện pháp xử lý khác nhau: + Ruột tự nhiên: ruột gia súc cần phải xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến. + Ruột nhân tạo: ruột collagen, cellulose không xử lý trước vì ruột cellulose sẽ mềm, rã ra khi ngấm nước lâu. Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt, như vậy ruột sẽ dai và đẹp.  Ứng dụng chitosan trong bao gói sausage (Theo ngày 13/11/2003) Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin một polysaccharid tồn tại nhiều trong tự nhiên như vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc và một vài loại tảo, đặc biệt là trong vỏ tôm. Đặc điểm của chitosan: là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau. Màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311oC, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000- 500.000 dalton tùy loại. Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏ bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh. Cách tạo màng vỏ bọc: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch Chitosan 3 % trong dung dịch acid acetic 1,5%. Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí. Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 – 65 0C bằng hơi nước. Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ. Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng, ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất mới. Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan được hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage. Vỏ bọc đầu tiên được sản xuất để nhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm. Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại. Do trong thành phần của chitosan có bổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp lực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu tạo cho sausage có hình dáng đẹp, đạt cảm quan cao. Ngoài ra, lớp vỏ màng chitosan còn có tác dụng không làm mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu sausage. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 23 - g. Buộc định hình Sau khi dồn thịt vào ruột sẽ được buộc miệng lại bằng dây hay kẹp. Tùy theo mỗi loại sausage và tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, sausage được định hình với chiều dài phù hợp. h. Làm chín Sausage được định hình sẽ tiến hành quá trình hấp chín. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm. Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của sausage. Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau:  Sản phẩm đạt được cấu trúc và hình dạng đặc trưng của sản phẩm.  Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật  Dễ bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo  Giữ được hương vị và màu sắc của khói (đối với sausage xông khói). Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ - 700C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi nhiệt. Vi khuẩn E. Ccoli sẽ chết ở 55 0C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 650C. Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa. i. Làm lạnh Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh. Với các sản phẩm kích thước lớn, dùng nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân bằng áp suất thẩm thấu bên trong sausage, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào Quá trình làm lạnh nhằm mục đích:  Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.  Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp dễ dàng bóc vỏ. j. Bảo quản Mỗi loại sausage có thời gian bảo quản và điều kiện tồn trữ khác nhau. Sausage khô và sausage tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài còn sausage tươi thời gian bảo quản ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng. Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C. Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 24 - CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. PHƯƠNG TIỆN Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.1. Dụng cụ - Máy xay thịt. - Máy đo cấu trúc (RHEOTEX). - Cân điện tử. - Tủ cấp đông. - Tủ sấy. - Bếp gas. - Nhiệt kế, pH kế. - Nồi hấp. - Một số thiết bị khác hiện có ở phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm. 3.1.2. Hóa chất - H2SO4 đậm đặc. - K2SO4, CuSO4, Selenium bột.D - Dung dịch NaOH 40%. - Acid boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0,1 N. 3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia a. Nguyên liệu - Philê cá tra. - Mỡ cá tra (cá ba sa). - Tinh bột. b. Phụ gia - Gluten - Polyphosphate. - Muối NaCl. - Bột ngọt. - Đường lactose. - Tiêu, hành, tỏi. 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 25 - 3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền  Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương bền, mềm mại.  Bố trí thí nghiệm  Số mẫu: 5 mẫu.  Khối lượng mẫu: 200 g.  Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.  Nhân tố A: Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá A1: 80 : 20 A2: 75 : 25 A3: 70 : 30 A4: 65 : 35 A5: 60 : 40  Số lần lặp lại 2.  Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10  Sơ đồ bố trí thí nghiệm …….. Phi lê Trữ đông A1 A2 Xay thô Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá A3 A4 …….. A5 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1  Chuẩn bị và tiến hành - Cá tươi mua về, xử lý, phi lê và cân khối lượng theo mẫu thí nghiệm và đem lạnh đông khoảng 24 giờ trước khi chế biến. - Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn theo từng mẫu với thành phần như sau: tinh bột - 4%, gluten – 1,5 %, tripolyphosphate – 0,5 %, muối - 2 %, bột ngọt – 0,25 % , đường – 0,6 %, tiêu – 1,5 %, tỏi – 2 %. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm. - Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm. - Tiến hành quá trình xay thô thịt cá và mỡ cá cùng lúc, trộn hỗn hợp gia vị và phụ gia (ngoại trừ tinh bột và gluten) vào hỗn hợp thịt-mỡ cá vừa xay. Cho hỗn hợp vừa trộn vào xay Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 26 - mịn lần 1, sau đó bổ sung tinh bột và gluten vào. Đem khối paste đã xay mịn lần nhất ổn định nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 0C, rồi xay mịn lần 2 bằng máy cắt. Thời gian xay mịn lần 2 cố định là 1 phút. - Khối paste được dồn vào ruột và buộc định hình. - Sản phẩm sau khi được định hình xong, tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0C trong 90 phút để lấy kết quả thí nghiệm.  Chỉ tiêu theo dỏi  Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.  Hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress.  Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm. 3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt  Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm.  Bố trí thí nghiệm  Số mẫu: 5 mẫu.  Khối lượng mẫu: 200 g.  Thí nghiệm được bố trí một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.  Nhân tố B: Tỷ lệ tinh bột thêm vào ở 4 mức độ. B1: 0 % B2: 1 % B3: 2 % B4: 3 % B5: 4 %  Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.  Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10  Sơ đồ bố trí thí nghiệm ………. Xay thô B1 B2 Trộn phụ gia Tỉ lệ tinh bột B3 B4 …….. B5 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 27 -  Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm - Từ kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1 ta chọn ra tỉ lệ thịt – mỡ cá thích hợp, tiến hành chuẩn bị nguyên liệu và cân đúng khối lượng mẫu đã chọn đưa đi cấp đông khoảng 24 giờ. - Phụ gia và gia vị sử dụng tương tự thí nghiệm 1. Thay đổi tỉ lệ tinh bột ở 4 mức độ 1%, 2%, 3%, 4%. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm. - Các bước thí nghiệm giống thí nghiệm 1, thời gian xay mịn lần 2 cố định ở 1 phút, hấp ở chế độ 75 ÷ 80 0C trong 90 phút.  Chỉ tiêu theo dỏi  Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.  Hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress.  Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm. 3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm  Mục đích: Tìm ra thời gian xay thích hợp để tạo được cấu trúc sản phẩm tốt.  Bố trí thí nghiệm  Số mẫu: 4 mẫu.  Khối lượng mẫu: 200 g.  Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.  Nhân tố C: Thời gian xay. C1: 0,5 phút C2: 1,0 phút C3: 1,5 phút C4: 2,0 phút  Số lần lặp lại 2.  Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×4 = 8  Sơ đồ bố trí thí nghiệm ……… Trộn phụ gia C1 C2 Xay mịn Thời gian xay C3 C 4 ……… Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 28 -  Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị thành phần nguyên liệu, phụ gia và gia vị, các bước tiến hành thí nghiệm tương tự các thí nghiệm trên. Thay đổi thời gian xay mịn lần thứ 2 với 4 mức độ khác nhau. Đo nhiệt độ khối paste sau khi xay mịn.  Chỉ tiêu theo dỏi  Nhiệt độ cuối khối paste.  Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.  Hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress.  Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm. 3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm  Mục đích: Tìm được tỉ lệ polyphosphate bổ sung thích hợp để tạo hổn hợp nhũ tương bền.  Bố trí thí nghiệm  Số mẫu: 4 mẫu.  Khối lượng mẫu: 200 g.  Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.  Nhân tố D: Hàm lượng polyphosphate bổ sung ở 4 mức độ. D1: 0,3 % D2: 0,4 % D3: 0,5 % D4: 0,6 %  Số lần lặp lại 2.  Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×4 = 8  Sơ đồ bố trí thí nghiệm ………. Xay thô D1 Trộn phụ gia Polyphosphate D2 D3 …….. D4 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 29 -  Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm - Nguyên liệu, phụ gia và gia vị sử dụng trong thí nghiệm giống các thí nghiệm trên. - Thay đổi hàm lượng tripolyphosphate sử dụng ở 4 mức độ khác nhau. - Các bước tiến hành giống thí nghiệm trên. - Sử dụng chế độ hấp 75 – 80 0C trong 90 phút. - Sản phẩm sau khi hấp chín được làm nguội ngay dưới vòi nước, đưa sản phẩm vào bảo quản trong môi trường lạnh. Lấy mẫu để tiến hành xác định các chỉ tiêu cần theo dõi.  Chỉ tiêu theo dỏi  Độ ẩm paste.  Độ ẩm sản phẩm.  Hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress.  Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm. 3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm  Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp nhất để tạo được sản phẩm có cấu trúc tốt và giảm thiểu mất mát khối lượng khi làm chín.  Bố trí thí nghiệm  Số mẫu: 9 mẫu.  Khối lượng mẫu: 200 g.  Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên.  Nhân tố E: Nhiệt độ hấp ở 3 mức độ. E1: 65 ÷ 70 0C E2: 70 ÷ 75 0C E3: 75 ÷ 80 0C  Nhân tố F: Thời gian hấp ở 3 mức độ. F1: 90 phút F2: 100 phút F3: 110 phút  Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.  Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3×3×2 = 18 Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 30 -  Sơ đồ bố trí thí nghiệm ………. E1F1 E1F2 Buột định hình E1F3 E2F1 Làm chín E2F2 E2F3 Làm lạnh E3F1 E3F2 ………. E3F3 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5  Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm - Từ kết quả khảo sát của các thí nghiệm trên ta chọn ra được các yếu tố thích hợp để tạo nhũ tương bền và tiến hành khảo sát các chế độ làm chín. - Nguyên liệu, phụ gia và gia vị được chuẩn bị trước với khối lượng và tỉ lệ giống các thí nghiệm trên. - Sausage sau khi nhồi ruột, định hình được treo vào nồi hấp khi nhiệt độ nồi hấp khoảng 40 0C. - Nâng nhiệt độ dần lên đến nhiệt độ khảo sát và giữ ổn định nhiệt độ đó đến thời gian cần khảo sát. - Sản phẩm sau khi làm chín được làm lạnh ngay dưới vòi nước lạnh, đem bảo quản lạnh và lấy mẫu xác định các chỉ tiêu cần theo dõi.  Chỉ tiêu theo dỏi  Độ ẩm sản phẩm.  Hiệu suất thu hồi sản phẩm.  Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress.  Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 31 - CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết quả thí nghiệm được trình bày ở các bảng sau Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm Mẫu Tỉ lệ (%) Thịt:mỡ cá Độ ẩm paste (%) Độ ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất thu hồi (%) 1 2 3 4 5 80:20 75:25 70:30 65:35 60:40 42,87 52,77 49,00 52,68 48,16 42,66 52,56 48,33 50,98 46,59 96,11 97,29 95,17 96,93 97,42 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt:mỡ cá đến cấu trúc sản phẩm Mẫu Tỉ lệ (%) Thịt:mỡ cá Strain Stress (kPa) 1 2 3 4 5 80:20 75:25 70:30 65:35 60:40 2,10b 2,25a 2,10b 2,11b 2,14b 48,16bc 75,78a 55,63b 48,46b 35,43c Ft (stress) = 6,76 MĐYN = 0,0008 Ft (strain) = 3,95 MĐYN = 0,0128 Những nghiệm thức có cùng chữ số không khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu Tỉ lệ (%), thịt:mỡ cá Cấu trúc 1 2 3 4 5 80:20 75:25 70:30 65:35 60:40 Sản phẩm, mềm ít dai, mặt cắt ít mịn, không đồng nhất Sản phẩm dai, mềm, mặt cắt mịn, đồng nhất Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, ít đồng nhất Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, đồng nhất Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, ít đồng nhất Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 32 - 80:2075:2570:3065:3560:40 Tỉ lệ thịt:mỡ cá Độ ẩm (%) 40 44 48 52 56 Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo tỉ lệ thịt : mỡ cá Kết quả ở bảng 4.1, 4.2, 4.3 cho thấy: - Từ mẫu 1 đến mẫu 5 khi hàm lượng protein giảm và hàm lượng lipid tăng thì ẩm paste và ẩm sản phẩm có khuynh hướng giảm xuống bởi vì protein có khả năng liên kết một phần nước. Khi hàm lượng protein giảm làm cho khả năng liên kết với nước của khối paste cũng như sản phẩm giảm xuống. Ngoài ra, hàm lượng nước trong mỡ thấp hơn trong thịt cá nên khi tăng tỉ lệ mỡ có thể độ ẩm của khối paste giảm. Tuy nhiên sự tăng giảm này cũng không tuân theo qui luật mà nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. - Hiệu suất thu hồi khác biệt không đáng kể sau quá trình làm chín sản phẩm và đạt cao nhất ở mẫu 2 và mẫu 5. - Giá trị strain đạt giá trị cao nhất ở mẫu 2, các mẫu 1, 3, 4, 5 không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. - Giá trị stress đạt cực đại ở mẫu 2 và thấp nhất ở mẫu 5. - Qua kết quả cho thấy, ẩm sản phẩm nhỏ hơn ẩm paste vì khi gia nhiệt nước bị tách ra khỏi sản phẩm, protein bị biến tính làm giảm khả năng giữ nước dẫn đến sự mất ẩm của sản phẩm. Ngoài ra khi gia nhiệt sausage còn bị chảy mỡ làm cho ẩm giảm sau khi hấp. - Các mẫu từ 1 đến 5 với cùng các thành phần phụ gia và gia vị, cùng chế độ làm chín, cùng thời gian xay mịn, khi tăng hàm lượng béo sẽ làm cho tính chất cơ lý cũng như khả năng giữ nước của sản phẩm giảm. Bởi vì, protein có khả năng làm bền hệ nhũ tương dầu/nước. Protein khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha giữa các giọt dầu bị phân tán và pha nước liên tục sẽ tạo ra các tính chất cơ lý như độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng chống lại sự hợp giọt. Các axit amin mạch bền của protein bị ion hóa cũng tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho độ bền của nhũ tương tăng lên. - Bên cạnh đó, trong hệ nhũ tương chất béo cũng đóng vai trò rất quan trọng. Chất béo là pha phân tán trong hệ nhũ tương dầu/nước, giữ nước cho sản phẩm. Nếu hàm lượng mỡ cao làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm, bề mặt sản phẩm xấu. Hàm lượng béo thấp làm cho sản phẩm bị cứng, có giá trị cảm quan kém. Theo kết quả thí nghiệm cho thấy ở hàm lượng mỡ cá 25% cho sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao. - Tuy nhiên, từ mẫu 1 đến mẫu 5 các tính chất cơ lý của sản phẩm ( strain, tress) tăng giảm không đồng bộ. Mẫu 1, 3, 4 có cấu trúc tốt và tốt nhất là ở mẫu 2. Khi mà tỉ lệ thịt:mỡ cá thích hợp thì các thành phần trong hệ nhũ tương liên kết tốt với nhau, giữ ẩm tốt, tạo ra hệ Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Trang 33 - nhũ tương bền và có tính chất cơ lý tốt chứ không nhất thiết là protein cao hoặc lipid thấp là tốt. Từ kết quả thí nghiệm, ta chọn tỉ lệ thịt:mỡ cá = 75 : 25 để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. 4.2.ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết quả thí nghiệm được trình bày trong các bảng số liệu sau: Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm Mẫu Tỉ lệ tinh bột Độ ẩm paste (%) Độ ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất thu hồi