Luận văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng muối chua

cid 79,03% 11,10% 6,69 mg% 2,82% Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23 Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ Calci clorua đến sự thay đổi pH của dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm Thời gian chần (giây) Nồng độ CaCl2 (%) Hàm lượng acid của sản phẩm (% tính theo acid lactic) pH dịch lên men Chỉ số màu sắc (giá trị b) Độ cứng (g lực) 15 0,5 1,0 1,5 2,0 2,16a 2,17a 2,17a 2,17a 3,245a 3,260a 3,250a 3,255a 29,642c 29,698c 29,452c 29,464c 386g 515ef 742a 752a 30 0,5 1,0 1,5 2,0 2,06b 2,07b 2,055b 2,06b 3,165b 3,175b 3,160b 3,165b 32,454b 34,766a 35,156a 35,146a 369gh 495f 720ab 740a 45 0,5 1,0 1,5 2,0 1,955c 1,945c 1,945c 1,95c 3,045c 3.025c 3,035c 3,040c 34,24a 34,514a 35,076a 35,202a 242i 343gh 548def 630cd 60 0,5 1,0 1,5 2,0 1,93c 1,935c 1,945c 1,945c 3,020c 3,010c 3,015c 3,035c 35,022a 34,828a 35,16a 35,152a 246fg 485cd 599b 606b Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24 1.8 1.9 2 2.1 2.2 15 30 45 60 Thời gian chần (giây) H àm lư ợn g ac id (% , th eo ac id la ct ic ) 0,5%CaCl2 1%CaCl2 1,5% CaCl2 2% CaCl2 Hình 2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 15 30 45 60 Thời gian chần (giây) pH 0.5%CaCl2 1%CaCl2 1.5%CaCl2 2%CaCl2 Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 9 cho thấy: Quá trình chần có ảnh hưởng đến hàm lượng acid, pH của sản phẩm. Đối với nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc do hàm lượng acid trong nguyên liệu khá cao nên trong quá trình chần và quá trình lên men xảy ra hiện tượng khuếch tán acid ra Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 25 ngoài môi trường lên men. Do đó dù có quá trình lên men diễn ra nhưng acid bên trong nguyên liệu vẫn giảm. Nếu thời gian chần kéo dài thì pH của dịch lên men và acid trong nguyên liệu giảm. Mức thời gian chần 15 giây không đủ để thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong tế bào nguyên liệu khuếch tán ra môi trường lên men ít, kết quả là acid của sản phẩm và pH của dịch lên men cao hơn so với mẫu chần ở thời gian 30, 45, 60 giây. - Đối với mức thời gian chần ở 30 giây hàm lượng acid trong nguyên liệu và pH dịch lên men thấp hơn so với mẫu chần 15 giây, nhưng cao hơn so với mẫu chần ở 45, 60 giây. Nguyên nhân là do mức thời gian này đủ làm thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu, nên acid và dịch bào trong nguyên liệu dễ dàng khuếch tán ra môi trường dịch lên men, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men xảy ra. - Các mức thời gian chần 45, 60 giây cho kết quả lượng acid trong nguyên liệu và pH dịch lên men thấp nhất và khác biệt không ý nghĩa. Nguyên nhân là do thời gian chần đủ dài phá vỡ tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong tế bào nguyên liệu khuếch tán ra môi trường lên men khá cao. - Khi thay đổi nồng độ hóa chất CaCl2 trong dung dịch nước chần, lượng acid sinh ra trong quá trình lên men thay đổi không ý nghĩa. Như vậy, nồng độ CaCl2 sử dụng ảnh hưởng không đáng kể đến quá trình lên men. 26 28 30 32 34 36 15 30 45 60 Thời gian chần (giây) M àu sắ c (ch ỉ s ố b) 0.5%CaCl2 1%CaCl2 1.5%CaCl2 2%CaCl2 Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 26 0 100 200 300 400 500 600 700 800 15 30 45 60 Thời gian chần (giây) Đ ộ cứ n g (g lự c) 0.5%CaCl2 1%CaCl2 1.5%CaCl2 2%CaCl2 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát * Theo kết quả phân tích, màu vàng của sản phẩm sáng hơn khi chần mức thời gian càng lâu. Nguyên nhân là do dưới tác dụng của nhiệt độ cao và môi trường acid, màu xanh Chlorophyll của xoài bị biến đổi mạnh và sắc tố Carotenoid nổi trội càng nhanh hơn, ngoài ra khi thời gian chần ngắn sẽ không vô hoạt được enzyme hoá nâu polyphenol oxidase trong nguyên liệu Đối với mẫu có thời gian chần trong 15 giây màu sắc sản phẩm vàng sậm và khác biệt có ý nghĩa so với các thời gian chần khác. Ở thời gian chần 30, 45, 60 giây cho kết quả là màu sắc đẹp nhất và khác biệt không ý nghĩa Khi thời gian chần kéo dài thì sản phẩm sẽ bị mềm do protopectin bị chuyển sang dạng pectin hòa tan.Tuy nhiên, trong cùng một thời gian chần, khi nồng độ CaCl2 càng cao thì độ cứng của sản phẩm càng cao, do khi nồng độ CaCl2 cao thì nồng độ ion Ca2+ trong nước chần cao, khi đó ion Ca2+ sẽ liên kết với pectin trong nguyên liệu tạo thành Calci pectate nhiều hơn nên sản phẩm có cấu trúc giòn hơn. Theo kết quả phân tích, sự kết hợp của các mức thời gian chần 15 và 30 giây và nồng độ CaCl2 1,5% và 2% cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.Tuy nhiên, với mẫu chần bằng CaCl2 2% làm cho sản phẩm có vị hơi mặn.Trong thực phẩm không cho phép sử dụng nhiều hóa chất vì sẽ gây tác hại và tạo mùi vị lạ cho sản phẩm nên ta chọn nồng độ CaCl2 sử dụng là 1,5% và thời gian chần là 30 giây. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 27 Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian chần (giây) Nồng độ CaCl2 (%) Điểm đánh giá cảm quan Mùi vị Độ giòn Màu sắc 15 0,5 1,0 1,5 2,0 4,63c 5,38ab 5,13abc 3,75d 3,25g 4,50de 5,50a 5,38ab 3,00c 3,25c 3,25c 3,00c 30 0,5 1,0 1,5 2,0 5,00abc 5,63a 5,63a 3,50d 3,25g 4,00ef 5,38ab 5,25abc 5,25a 4,13b 5,50a 5,25a 45 0,5 1,0 1,5 2,0 5,13abc 4,75bc 5,13abc 3,38d 2,63h 3,63fg 4,38de 4,75cd 5,38a 5,38a 5,25a 5,25a 60 0,5 1,0 1,5 2,0 4,88bc 5,13abc 5,25abc 3,25d 3,25g 3,50fg 4,63d 4,88bcd 5,00a 5,25a 5,25a 5,25a Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy Quá trình chần có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Mức thời gian 30 giây và nồng độ Calci clorua 1,5 % cho kết quả cảm quan tốt nhất về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm. Từ kết quả thống kê ở bảng 9 và 10, chọn mức thời gian chần là 30 giây và nồng độ calci clorua sử dụng trong nứoc chần là 1,5 % cho quy trình sản xuất xoài miếng muối chua. 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị cảm quan của sản phẩm Đường là nguồn để tích tụ acid lactic. Nếu trong nguyên liệu chứa ít đường thì lượng acid tạo ra trong sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm sẽ không tốt và dễ bị hư hỏng; nồng độ đường quá cao cũng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm, ngăn cản quá trình lên men. Vì thế việc xác định nồng độ đường thích hợp cho Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 28 quá trình lên men sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng tốt. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men được cho ở bảng sau. Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn Lac. của sản phẩm Nồng độ đường (%) pH dịch lên men Hàm lượng acid (%, theo acid lactic) Màu sắc (chỉ số b) Độ cứng (g lực) Mật số vi khuẩn Lac.(log cfu/g) 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,25a 3,22b 3,15d 3,13e 3,17c 1,55e 1,76d 2,07a 2,06a 2,03c 33,37a 33,65a 33,82a 33,87a 33,58a 816a 798a 779ab 692bc 622c 6,780c 6,850bc 6,980a 6,975ab 6,970ab Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Theo kết quả phân tích ở bảng 11 cho thấy: Mức nồng độ đường 2% cho kết quả pH dịch lên men là thấp nhất. Nguyên nhân là do khi sử dụng hàm lượng đường cao thì sẽ tăng nồng độ chất dinh dưỡng giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra nhanh. Mức nồng độ đường 0,5% cho kết quả là pH dịch lên men cao nhất Nguyên nhân là do khi sử dụng hàm lượng đường thấp, làm giảm nồng độ chất dinh dưỡng làm cho quá trình lên men lactic xảy ra yếu. Ở mức nồng độ đường 2,5% cho kết quả là pH của dịch lên men tăng lên, nguyên nhân là do khi sử dụng nồng độ đường cao quá mức sẽ làm thay đổi áp suất thẩm thấu, khi đó sẽ ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, làm cho quá trình lên men xảy ra chậm, đôi khi sẽ ức chế quá trình lên men nếu như nồng độ đường sử dụng trong dịch lên men quá cao. Mức nồng độ đường 0,5% cho kết quả hàm lượng acid trong nguyên liệu thấp nhất, nguyên nhân là do khi hàm lượng đường sử dụng thấp thì vi khuẩn lactic sẽ sử dụng thêm thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu để thực hiện quá trình lên men, trong đó có acid trong nguyên liệu, nên kết quả là hàm lượng acid trong nguyên liệu sau khi lên men sẽ giảm. Ở mức nồng độ đường 1% và 1,5% hàm lượng acid lactic có chiều hướng tăng, do khi hàm lượng đường sử dụng cao thì thì vi khuẩn lactic có đủ chất dinh dưỡng sử dụng để thực hiện quá trình lên men, nên khi đó lượng acid trong nguyên liệu ít được sử dụng, sau khi kết thúc quá trình lên men thì hàm lượng acid trong nguyên liệu còn cao. Kết quả thống kê cho thấy khi thay đổi nồng độ đường thì màu sắc sản phẩm không thay đổi sau khi kết thúc quá trình lên men. Như vậy nồng độ đường không ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Mức nồng độ đường 0,5% cho kết quả cấu trúc sản phẩm tốt nhất và cấu trúc sản phẩm giảm dần ứng với các mức nồng độ đường sử dụng là 1% và 1,5%, 2% và 2,5%. Mức nồng độ đường 2%, 2,5% cho kết quả cấu trúc sản phẩm là kém Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 29 nhất, nguyên nhân là do khi tăng nồng độ đường sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu trong nguyên liệu, làm cho dịch bào trong nguyên liệu thoát ra, dẫn đến cấu trúc sản phẩm bị mềm. Mức nồng độ đường 0,5%, 1% cho kết quả mật số vi khuẩn lactic là thấp nhất và khác biệt không ý nghĩa, do khi nồng độ đường sử dụng thấp thì không đủ chất dinh dưỡng cho quá trình tăng trưởng của vi khuẩn lactic nên mật số vi khuẩn lactic sinh ra thấp. Ứng với các mức nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5% cho kết quả mật số vi khuẩn lactic là cao nhất và khác biệt không ý nghĩa, nguyên nhân là do khi tăng hàm lượng đường thì vi khuẩn lactic có đủ chất dinh dưỡng để tăng trưởng nên mật số vi khuẩn lactic cao, tuy nhiên khi tăng nồng độ đường lên cao thì lượng acid lactic sinh ra càng nhiều dẫn đến pH dịch lên men giảm, làm ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic. Ứng với các nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5% mật số vi khuẩn lactic dịch lên men khác biệt không ý nghĩa. Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo nồng độ đường 6.75 6.8 6.85 6.9 6.95 7 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 Nồng độ đường M ật số v i k hu ẩn la ct ic (lo g cf u /g ) Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 30 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men 1.5 2 2.5 3 3.5 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g a ci d (% , th eo a ci d la ct ic ) 0.5%Đường1%Đường 1.5%Đường 2%Đường 2.5%Đường 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (ngày) pH 0.5%Đường 1%Đường 1.5%Đường 2%Đường 2.5%Đường Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 31 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men Nhận xét: Từ kết quả có thể kết luận quá trình lên men đều có thể xảy ra ở các dung dịch có nồng độ đường từ 0,5 đến 2,5% ở nhiệt độ phòng. 31.5 32 32.5 33 33.5 34 34.5 35 35.5 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (ngày) M àu sắ c (ch ỉ s ố b) 0.5%Đường 1%Đường 1.5%Đường 2%Đường 2.5%Đường 500 600 700 800 900 1000 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (ngày) Đ ộ cứ n g (g lự c) 0%Vi khuẩn lactic 0.05%Vi khuẩn lactic 0.1%Vi khuẩn lactic 0.15%Vi khuẩn lactic Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 32 Nồng độ đường có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm và quá trình lên men. Mẫu sử dụng 1,5; 2,0; 2,5% đường có vị thơm ngon, quan sát tốc độ lên men diễn ra nhanh rõ rệt, tuy nhiên cấu trúc sản phẩm mềm khi lên men ở nồng độ đường 2,0 và 2,5%. Ở nồng độ đường thấp quá trình lên men diễn ra nhanh ngay sau khi bổ sung dung dịch lên men. Mẫu sử dụng nồng độ đường thấp 0,5%, 1,0% có mùi lạ và vị chua gắt ngay khi kết thúc quá trình lên men, mẫu hư nhanh và thường đóng váng trên mặt dung dịch ngâm. Hàm lượng đường bổ sung càng cao thì acid sinh ra càng nhiều, pH dịch lên men càng thấp. Bên cạnh đó, cấu trúc của sản phẩm cũng có sự khác biệt theo nồng độ đường cấu trúc sản phẩm giảm theo từng ngày lên men. Khi lên men ở nồng độ đường cao, cấu trúc sản phẩm có sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu. Với nồng độ đường lên men là 2% và 2,5% sản phẩm có cấu trúc dai và mềm; với nồng độ đường 0,5%,1%,1,5% sản phẩm có cấu trúc giòn, chắc. Tuy nhiên, ở nồng độ đường thấp, acid sinh ra ít, do đó sản phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản. Theo kết quả phân tích, màu sắc của miếng xoài khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê với nồng độ đường khác nhau. Khi kết thúc quá trình lên men hàm lượng acid dao động trong khoảng 1,54 ÷ 2,07% , pH dịch lên men đạt khoảng 3,12 ÷ 3,25. Trong cùng một điều kiện lên men, mẫu lên men trong dung dịch 0,5%, 1% đường cho hàm lượng acid lactic sinh ra thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại và kết quả kiểm tra số lượng vi khuẩn Lactocbacillus spp. trong sản phẩm lên men cho trị số thấp hơn so với các mẫu ứng với các nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5%. Sản phẩm có chất lượng tốt với giá trị cảm quan phù hợp cũng là mục tiêu quan trọng để chọn lựa điều kiện lên men thích hợp. Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, cấu trúc, màu sắc và được cho ở bảng 12. Bảng 12: Ảnh hưởng nồng độ đường đến điểm cảm quan của sản phẩm Nồng độ đường (%) Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 5,88a 5,75a 6,00a 5,75a 5,88a 1,75b 2,00b 5,38a 5,38a 5,50a 5,63a 5,38a 5,38a 3,75b 3,38b Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 33 Kết quả đánh giá đồng cảm quan cho thấy, màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt ứng với các nồng độ đường, tuy nhiên có sự khác biệt về cấu trúc sản phẩm. Cấu trúc của những mẫu lên men ở nồng độ đường 2%, 2,5% mềm hơn so với cấu trúc các mẫu lên men ở nồng độ đường 0,5%, 1%, 1,5%. Mùi vị của sản phẩm có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu lên men. Ở dung dịch nồng độ đường 0,5%, 1% có vị chua không hài hòa, mẫu có nồng độ đường 1,5%, 2%, 2,5% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa. Kết thúc thí nghiệm 2, nồng độ đường 1,5% được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo. 4.4. Ảnh hưởng bổ sung chế phẩm vi khuẩn Lactic đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ vi khuẩn lactic đối với sự lên men thông qua việc xác định một số thông số của sản phẩm trong quá trình lên men. Bảng 13: Ảnh hưởng nồng độ vi khuẩn Lac. đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn Lac. của sản phẩm Nồng độ vi khuẩn (%) Thời gian lên men (ngày) pH dịch lên men Hàm lượng acid (%, theo acid lactic) Độ cứng (g lực) Màu sắc (chỉ số b) Mật số vi khuẩn Lac. (log cfu/g) 0,00 0,05 0,10 0,15 4 3 3 3 3,30i 3,18l 3,15m 3,07n 2,053j 2,034k 2,061i 2,068h 737d 709de 700e 607f 34,86a 33,56abcdef 34,19abcde 34,68abc 6,52e 6,66c 6,987b 7,03a Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (ngày) pH 0%Tỉ lệ vi khuẩn 0.05%Tỉ lệ vi khuẩn 0.1%Tỉ lệ vi khuẩn 0.15%Tỉ lệ vi khuẩn Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 34 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 Thời gian lên men (ngày) M ật số v i k hu ẩn la ct ic (lo g cf u /g ) 0%Tỉ lệ vi khuẩn 0.05%Tỉ lệ vi khuẩn 0.1%Tỉ lệ vi khuẩn 0.15%Tỉ lệ vi khuẩn 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợ n g a ci d (% , th eo a ci d la ct ic ) 0%Vi khuẩn lactic 0.05%Vi khuẩn lactic 0.1%Vi khuẩn lactic 0.15%Vi khuẩn lactic Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 35 Quá trình lên men ứng với tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic khác nhau cho kết quả khác nhau. pH dịch lên men có bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic thấp hơn so với mẫu đối chứng (0%); hàm lượng acid sinh ra nhiều khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic tỉ lệ cao. Cấu trúc sản phẩm và mật số vi khuẩn Lactobacillus spp. khác biệt có ý nghĩa thống kê. Những mẫu có bổ sung chế phẩm cho mật số vi khuẩn lactic tăng cao, tăng dần theo từng mức nồng độ. Tuy nhiên lượng chế phẩm sử dụng càng nhiều thì độ giòn càng giảm; nguyên nhân do tỉ lệ vi khuẩn cao làm tốc độ lên men diễn ra nhanh và mạnh, bọt khí sinh ra nhiều phá vỡ cấu trúc, nước từ trong tế bào nguyên liệu thoát ra làm sản phẩm bị mềm. Để có thêm cơ sở lựa chọn các thông số thích hợp, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thu được. Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 14 cho thấy cấu trúc của mẫu có 0,15% vi khuẩn lactic khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại, mùi vị ở mẫu ứng với mức vi khuẩn lactic 0,1%, 0,15% khác biệt có ý nghĩa với mẫu 0% và 0,05%. Riêng màu sắc không có sự khác biệt giữa các mẫu. Bảng 14: Ảnh hưởng nồng độ vi khuẩn Lac. đến điểm cảm quan của sản phẩm Nồng độ vi khuẩn (%) Màu sắc Cấu trúc Mùi vị 0,00% 0,05% 0,10% 0,15% 5,25a 5,38a 5,50a 5,38a 4,88a 4,75ab 4,88a 4,38b 3,38b 3,63b 5,38a 4,88a Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Từ các kết quả phân tích trên, cho thấy tỉ lệ vi khuẩn lactic bổ sung ở mức 0,1% là thích hợp cho quá trình lên men của sản phẩm và được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo. 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm Khi quá trình lên men được dừng lại, vi khuẩn lactic và vi sinh vật vẫn tiếp tục phát triển. Bên cạnh đó pH dịch lên men ở thời điểm kết thúc nằm trong khoảng pH thích hợp cho sự hoạt động của nấm men và nấm mốc, các loài vi sinh vật này sẽ phát triển mạnh và nhanh chóng làm hư hỏng, nên cần có biện pháp bảo quản để có thể giữ được sản phẩm lâu hơn. Tuy nhiên, việc khảo sát hết tất cả các phương pháp để tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu đòi hỏi phải mất nhiều thời gian. Trong nội dung của đề tài này, chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của phụ gia và bao bì đến thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 36 Bảng 15: Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số ứng với các mức nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản Mật số vi sinh vật tổng số (log cfu/g) Bao bì Nồng độ Kali sorbate (%) 0 tuần 1 tuần 2 tuần Plastic 0,050 0,075 0,100 4,975 4,975 4,975 4,604 4,136 3,970 4,433 4,330 4,000 Thủy tinh 0,050 0,075 0,100 4,863 4,863 4,863 4,348 3,956 3,745 4,080 3,880 3,775 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số ứng với nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản Kết quả cho thấy, ngay sau khi bổ sung kali sorbate mật số vi sinh vật tổng số của các mẫu giảm sau một tuần bảo quản. Với cùng nồng độ kali sorbate, mẫu bảo quản trong bao bì thủy tinh, mật số vi sinh vật tổng số thấp hơn và giảm nhanh so với mẫu bảo quản trong bao bì plastic. Khi bảo quản trong bao bì thủy tinh ứng với mức nồng độ kali sorbate 0,05%, 0,075% và mẫu bảo quản trong bao bì plastic ứng với mức nồng độ kalisorbate 0,05%, mật số vi sinh vật tổng số giảm sau hai tuần bảo quản. Chứng tỏ với điều kiện bảo quản này, nồng độ kali sorbate đã ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 3 3.5 4 4.5 5 5.5 0 1 2 3 Thời gian bảo quản (tuần) M ật số v i s in h v ật tổ n g số (lo g cf u /g ) plastic -0.05%Kali sorbate plastic -0.075%Kali sorbate plastic -0.1%Kali sorbate thủy tinh -0.05%Kali sorbate thủy tinh -0.075%Kali sorbate thủy tinh -0.1%Kali sorbate Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 37 Khi bảo quản sản phẩm trong thời gian kéo dài, màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt giữa các mẫu. Tuy nhiên, cấu trúc sản phẩm đều giảm theo thời gian lưu mẫu, do sự phát triển của vi sinh vật phân hủy sản phẩm, sinh ra các enzyme như enzyme pectinase phân hủy pectine làm cấu trúc tế bào mềm đi, đồng thời trong quá trình tồn trữ dịch bào nguyên liệu thoát ra môi trường lên men cũng góp phần làm mềm sản phẩm. Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ứng với nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản Bảng 16. Sự thay đổi độ cứng sản phẩm theo nồng độ Kali sorbate và bao bì sau 2 tuần bảo quản Bao bì Nồng độ Kali sorbate (%) Độ cứng (g lực) 0 tuần 1 tuần 2 tuần Plastic 0,050 0,075 0,100 730 730 730 653 646 568 583 576 562 Thủy tinh 0,050 0,075 0,100 730 730 730 695 673 621 604 597 611 500 600 700 800 0 1 2 3 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ cứ n g (g lự c) plastic -0.05%Kali sorbate plastic -0.075%Kali sorbate plastic -0.1%Kali sorbate thủy tinh -0.05%Kali sorbate thủy tinh - 0.075%Kali sorbate thủy tinh -0.1%Kali sorbate Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 38 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc ứng với nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau 2 tuần bảo quản Bảng 17. Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nồng độ kali sorbate và bao bì sau 2 tuần bảo quản Bao bì Nồng độ kali sorbate (%) Màu sắc (chỉ số b) 0 tuần 1 tuần 2 tuần Plastic 0,050 0,075 0,100 33,27 33,27 33,27 33,76 34,33 33,34 34,54 34,73 34,24 Thủy tinh 0,050 0,075 0,100 33,27 33,27 33,27 33,67 33,52 33,32 34,26 33,78 33,67 Kết quả cho thấy, chất lượng sản phẩm của các mẫu bảo quản ở 100C đều ổn định trong 2 tuần, màu sắc của sản phẩm ít thay đổi. Tuy nhiên, cấu trúc sản phẩm có sự biến đổi rõ rệt, cấu trúc sản phẩm càng mềm theo thời gian lưu mẫu. Kết luận chung: Bảo quản sản phẩm xoài muối chua trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh có bổ sung 0,05% kali sorbate sẽ giữ được chất lượng sản phẩm trong hai tuần bảo quản. 33 33.5 34 34.5 35 0 1 2 3 Thời gian bảo quản (tuần) M àu sắ c (ch ỉ số b) plastic -0.05%Kali sorbate plastic -0.075%Kali sorbate plastic -0.1%Kali sorbate thủy tinh -0.05%Kali sorbate thủy tinh - 0.075%Kali sorbate thủy tinh -0.1%Kali sorbate Luận văn