Luận văn Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Tây Bắc phục vụ du lịch

Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy đƣợc nhiều kiến thức hiện đại của loài ngƣời trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phƣơng, trong đó có Việt Nam”. Việt Nam là nƣớc nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam đƣợc chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trƣng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dƣa, ăn sống); nhiều loại nƣớc canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lƣợng các món ăn có dinh dƣỡng từ động vật thƣờng ít hơn. Những loại thịt đƣợc dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, trâu, ngan, vịt, các loại tôm, cua, cá, sò, ngao, ốc,Những món ăn 19 chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn nhƣ thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba...thƣờng không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi đƣợc coi là đặc sản và chỉ đƣợc sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rƣợu uống kèm. Ngƣời Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật đƣợc chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít ngƣời ăn chay trƣờng, chỉ có các sƣ thầy trong các chùa hoặc ngƣời bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng. Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực nƣớc ta với một số nƣớc khác là ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực ngƣời Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ nhƣ ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ nhƣ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn đƣợc ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thƣởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ (ví dụ nhƣ các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật...). Trong thực tế nhiều ngƣời nhận thấy một cách cảm tính rằng đặc trƣng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới nhƣ sau: món ăn Trung Hoa bổ dƣỡng, món ăn Việt ngon miệng, món ăn Nhật thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập. Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trƣng: − Tính hòa đồng hay đa dạng. − Tính ít mỡ. − Tính đậm đà hƣơng vị. − Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị. − Tính ngon và lành. − Tính dùng đũa. − Tính cộng đồng hay tính tập thể. 20 − Tính hiếu khách. − Tính dọn thành mâm. Ẩm thực Việt Nam đặc trƣng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm: − Nhiều loại rau thơm nhƣ húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu − Gia vị thực vật nhƣ ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non... − Gia vị lên men nhƣ mẻ, mắm tôm, bỗng rƣợu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nƣớc cốt dừa... Khi thƣởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: ngƣời Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thƣởng thức từng món, mà một bữa ăn thƣờng là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nƣớc khác, nhất là nƣớc phƣơng Tây không có chính là gia vị nƣớc mắm. Nƣớc mắm đƣợc sử dụng thƣờng xuyên trong hầu hết các món ăn của ngƣời Việt. Ngoài ra còn có các loại nƣớc chấm nhƣ tƣơng bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nƣớc mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xƣa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hƣơng vị đặc trƣng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của ngƣời Việt. Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dƣơng phối triển và Ngũ hành tƣơng sinh.  Âm dương phối triển Các gia vị đặc trƣng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên đƣợc sử dụng một cách tƣơng sinh hài hòa với nhau, nhƣ món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngƣợc lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải đƣợc nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn. 21 Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không đƣợc ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng đƣợc dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lƣu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ: Thịt vịt tính “lạnh”, thích hợp ăn vào mùa hè với nƣớc mắm gừng, tính “nóng”. Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính “ấm” thích hợp ăn vào mùa đông (trƣớc đây thƣờng chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà). Thủy sản các loại từ mát đến lạnh rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi (ấm). Thức ăn cay (nóng) thƣờng đƣợc cân bằng với vị chua, đƣợc coi là (mát). Trứng vịt lộn (lạnh), phải kết hợp với rau răm (nóng). Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nƣớc gừng, xông bằng lá sả, lá bƣởi (nóng).  Ngũ hành tương sinh Yếu tố Ngũ hành Mộc Hỏa Thổ Kim Thủy Ngũ vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn Ngũ tạng Mật Lòng non Dạ dày Lòng già Thận Ngũ sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen 22 Ngũ quan Thị giác Vị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác Ngũ chất Chất bột Chất béo Chất đạm Muối khoáng Nƣớc Bảng 1.1: Nguyên tắc kết hợp ngũ hành tƣơng sinh. (Nguồn: Wikipedia) 1.1.2. Phân loại ẩm thực Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trƣng: Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thƣờng không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nƣớc mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nƣớc ngọt dễ kiếm nhƣ tôm, cua, cá, trai, hến v.vvà nhìn chung, do truyền thống xa xƣa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trƣớc kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều ngƣời đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà nhƣ cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.vvà gia vị đặc sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam chịu ảnh hƣởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thƣờng gia thêm đƣờng và hay sử dụng sữa dừa (nƣớc cốt và nƣớc dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nƣớc mặn và nƣớc lợ hơn miền Bắc (các loại cá, 23 tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nƣớng trui v.v Ẩm thực miền Trung Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hƣơng vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung nhƣ Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hƣởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Mặt khác, do địa phƣơng không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lƣợng lớn các món nên mỗi loại nguyên liệu đều đƣợc chế biến rất đa dạng trong nhiều món khác nhau. Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít đƣợc biết đến tại các dân tộc khác nhƣ món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên cả nƣớc Việt Nam và đƣợc nhiều ngƣời biết đến nhƣ mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nƣơng của ngƣời Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v 1.1.3. Món ăn tiêu biểu của ẩm thực Tây Bắc Mỗi dân tộc trên thế giới đều có sắc thái văn hóa độc đáo của mình thể hiện qua phong tục tập quán, qua trang phục và đặc biệt là qua phong cách cũng nhƣ quan niệm về ăn uống hay văn hóa ẩm thực. 24 Tây Bắc là cái nôi của các dân tộc thiểu số nhƣ Thái, Mƣờng, Dao, Mông, Lô Lô, Hà Nhì, Xinh Mun,...Một trong những sắc thái văn hóa dân tộc đặc sắc của họ là những món ăn truyền thống nổi tiếng riêng có ở vùng này và đƣợc thƣởng thức trong không gian và không khí cộng đồng nhƣ tại các lễ hội, các chợ phiên và đặc biệt là vào ngày Tết cổ truyền đầu năm mới. Ngƣời Mông có món thắng cố, ngƣời Thái có các món nƣớng nổi tiếng nhƣ cá, gà, lợn nƣớng. Ngƣời Mƣờng lại có những món bánh độc đáo, xôi đồ, thịt chua, Món ăn dân tộc truyền thống Tây Bắc vô cùng phong phú và độc đáo. Mỗi dân tộc có cả kho tàng những kinh nghiệm ăn uống cũng nhƣ sở thích và thực đơn riêng. Đây thực sự là một nguồn tài nguyên vô tận và không thể thiếu trong khai thác du lịch văn hóa Tây Bắc. Ẩm thực Thái Có nhiều nhà nghiên cứu đã nhận xét nền văn hóa Thái là nền “văn hóa thung lũng” – tiền thân của nền “văn hóa đồng bằng” [15, tr. 29]. Ngƣời Thái có giống lúa nếp truyền thống thơm, dẻo, hạt to quý đến mức có loại đƣợc gọi là “nếp quên chồng” (khạu lưm phua). Tập quán ăn cơm nếp với các đồ ăn khô nhƣ thịt nƣớng, đồ vùi tro bếp đã trở thành đặc tính trong văn hóa ăn của ngƣời Thái. Ngƣời Thái thích món nƣớng. Nƣớng trực tiếp trên than hồng gọi là chí, gói thức ăn vào lá vùi tro nƣớng gọi là pho. Bỏ vào ống tre nƣớng gọi là lam. Món ăn đặc trƣng là cơm lam. Ngƣời Thái có tới hàng chục loại cơm lam. Kỹ thuật nấu cách thủy là đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực Thái. Nếu lam là nƣớng thì nửng tức là đồ, là nấu cách thủy. Cá là thức ăn hàng ngày quen thuộc. Họ có nhiều cách chế biến món cá nhƣ pa cói (gỏi cá), pa pho (ƣớp,vùi dƣới tro nóng). Đặc biệt, ngƣời Thái có món pa píng (cá nƣớng) rất độc đáo biểu hiện lòng hiếu khách. Có ngƣời cho rằng ngƣời Thái cả về ăn, mặc và ở thƣờng ƣa cái đậm, cái mạnh và cái vững. Một món ăn toát lên điều đó là món lam nhọ. Lam là nƣớng, nhọ là nhừ. Món 25 này có vị ngọt đậm, rất lạ mà hấp dẫn, mềm nhừ mà vẫn đóng bánh. Đơn giản là gà luộc hoặc gà nƣớng chấm với gia vị là chéo tắp hay chấm theo cách của ngƣời Thái Sơn La là trầm chéo. Một món gà khác là cáy mọ nhắm với rƣợu rất hợp. Trong tiết trời se lạnh của chiều tà Sơn La, sau khi trầm mình trong bể nƣớc suối khoáng nóng ngồi trên gian gác nhà sàn, ngắm nhìn hoàng hôn xuống núi và thƣởng thức những món gà đặc biệt này là thú vui hiếm có. Trong các lễ hội hoặc những dịp cúng lễ đặc biệt, ngƣời Thái còn có món canh da trâu (canh bon) với khoảng 30 loại gia vị của núi rừng Tây Bắc cũng đểlại cảm giác khó quên cho nhiều thực khách. Không mâm cao, cỗ đầy, không chú trọng mỹ thuật và bày biện cầu kỳ, ngƣời Thái hầu nhƣ chỉ chú ý đến hƣơng vị món ăn giản dị nhƣng ấn tƣợng. Ngƣời Việt có câu “miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời” rất chính xác. Ngƣời Thái ở Yên Bái còn có món cốm Mƣờng Lò nức tiếng “chín núi mƣời mƣờng”, xôi ngũ sắc và rƣợu nếp men lá đƣợc làm từnếp Tú Lệ là niềm tự hào của ngƣời Thái ở Nghĩa Lộ, cánh đồng lớn thứ hai Tây Bắc. Món ăn Thái rất phong phú. Họ xem ăn uống là dịp để thể hiện phong cách ứng xử trong sinh hoạt cộng đồng. Mỗi vùng, mỗi địa phƣơng lại có những hoán vị trong thực đơn khác nhau. Khách du lịch phải tận chân đi, tận mắt thấy và tận hƣởng những hƣơng vị khó quên ấy mới có thể cảm nhận đầy đủ sắc thái văn hóa ẩm thực của tộc ngƣời đại diện cho miền Tây Bắc tổ quốc này. Ẩm thực Mông Thắng cố là món ăn đặc trƣng truyền thống của ngƣời Mông. Thịt nấu “thắng cố” đƣợc chế biến từ thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa và thịt lợn. Các bộ phận nhƣ: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xƣơng đƣợc cho vào chảo nƣớc đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Mùi vị món ăn này rất đặc trƣng và không phải ai cũng cảm nhận đƣợc ngay vị hấp dẫn của nó. Thắng cố thƣờng đƣợc ăn với mèn mén (một loại bánh 26 bột ngô) và uống với rƣợu ngô. Đây là món ăn thƣờng đƣợc làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông ngƣời nhƣ hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên. Măng chua “chua cau” cũng là một món đƣợc nhiều du khách nhớ khi đến với bản ngƣời Mông, có vị chua mát, ngon, kích thích cảm giác ăn đƣợc nhiều. Măng để kín trong chum có thể bảo quản đƣợc đến một năm. Ngƣời Mông cũng rất ƣa chuộng các loại thịt sấy gọi là “khăng gai”. Các loại thịt trâu, bò, ngựa, lợn thƣờng đƣợc treo lên gác bếp để sấy. Các loại thịt khi treo lên gác bếp sẽ khô dần và để đƣợc hàng năm. Khi ăn, cọ rửa sạch mùi bồ hóng và bụi rồi cho vào xào với cà chua, măng...Thịt có mùi thơm và bùi. Riêng thịt trâu, bò đã sấy khô cho vào tro bếp để nƣớng (không có than), sau đó đem ra đập hết tro và bụi để uống rƣợu. Ẩm thực Mƣờng Lợn “cắp nách” là món đƣợc rất nhiều ngƣời nhắc đến khi đã từng đặt chân đến xứ Mƣờng Tây Bắc, thậm chí tới những vùng khác nhƣ vùng ngƣời Mông ở Sa Pa. Gọi là lợn “cắp nách” vì chú lợn chỉ nhỏ 4 – 5kg, vừa tầm kẹp vào nách. Lợn Mƣờng mấy năm gần đây đãtrở thành món đặc sản đƣợc du khách hâm mộ. Bánh khổ là món ăn đặc biệt của ngƣời Mƣờng dùng làm lễ vật cho ngày cƣới đƣợc làm đơn giản từ xôi giã nhuyễn, đem rán hoặc nƣớng. Phong tục xƣa, trong đồ thách cƣới bắt buộc phải có loại bánh này. Ngƣời Mƣờng còn có món bánh nẳng độc đáo, phổ biến và dân dã đƣợc lƣu truyền từ xa xƣa. Nguyên liệu bánh từ gạo nếp và nƣớc nẳng đƣợc chƣng cất từ các loại lá cây, vỏ cây, vỏ quả, phơi khô, đốt thành than hòa với nƣớc vôi trong. Bánh ăn chấm với mật ong, có vị mát dịu nhẹ cùng với mùi thơm thoảng 27 của các loại lá cây rất hấp dẫn. Bánh còn có tác dụng nhƣ một phƣơng thuốc giải say, tiêu cơm rất hiệu quả. Trong bữa cơm thƣờng ngày, du khách ăn cùng gia chủ ngƣời Mƣờng sẽ đƣợc thƣởng thức món rau đồ (các loại rau dại mọc ven đồi, ven suối đƣợc đồ chin trong “nồi đồ” bằng gỗ), đƣợc nếm món dƣa cải muối khô với gừng, muối không có nƣớc rất đậm đà và lạ miệng. 1.2. Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa 1.2.1. Địa lý và điều kiện tự nhiên Theo phân định địa lý, Tây Bắc là khu vực bao gồm lãnh thổ của các tỉnh Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai [33, tr. 22]. Về lãnh thổ văn hóa thì còn bao gồm tỉnh Yên Bái và một phần của tỉnh Phú Thọ. Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc chỉ bao gồm 3 tỉnh là Lai Châu, Điện Biên, Sơn La, đã có lúc trong địa giới thêm tỉnh thứ tƣ là Hòa Bình. Mặc dù một số phần của Lào Cai, Yên Bái và Phú Thọ nằm ở hữu ngạn sông Hồng do dòng sông chạy qua giữa địa phận các tỉnh này song phạm vi hành chính của vùng Tây Bắc không bao gồm các phần đó. Theo phân môn Địa lý du lịch, tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc bao gồm 6 tỉnh: Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái. Nhƣ vậy, Tây Bắc thực ra là tên gọi theo phƣơng vị, lấy thủ đô Hà Nội làm điểm chuẩn. Về căn bản dù theo cách phân định nào thì về điều kiện địa lý tự nhiên, khu vực này cũng mang những đặc điểm cơ bản nhƣ sau: Biên giới của vùng phía Bắc giáp Trung Quốc, phía Tây và Nam giáp Lào, phía Đông và Nam giáp Thanh Hóa, Phú Thọ, Tây Bắc là một miền núi cao hiểm trở, địa hình chia cắt bởi các dãy núi chạy theo hƣớng Tây Bắc – Đông Nam. Trong đó, dãy Hoàng Liên Sơn dài đến 180km, rộng 30km, cao từ 1500m trở lên, là đoạn tận cùng phía Đông Nam của dãy núi Himalaya. Đỉnh cao nhất là Phanxipang 3.143m (có tài liệu nói là 3.142m) đƣợc ngƣời Thái gọi là Khau Phạ tức “sừng trời”, chính là bức tƣờng thành phía Đông của vùng Tây Bắc; một 28 số đỉnh cao khác nhƣ Tả Giàng Phình 3.090m; Pu Sa Leng 3.096m; Pú Luông 2.983m. Núi cao tạo nên những con đèo dài cả mấy chục cây số nhƣ Pha Đin, Lũng Lô, hay Ô Qui Hồ, Hoàng Liên Sơn, Mộc Châu,...Do vậy, khí hậu Tây Bắc nói chung đa dạng, bao gồm nhiều vùng tiểu khí hậu. Dẫu rằng cũng nằm trong vành đai nhiệt đới gió mùa, nhƣng do độ cao nên khí hậu ngả sang á nhiệt đới và nhiều nơi cao nhƣ Sìn Hồ có cả khí hậu ôn đới. Mặt khác, địa hình lại chia cắt bởi các dãy núi, dòng sông, khe suối tạo nên những thung lũng, có nơi lớn thành lòng chảo nhƣ vùng Nghĩa Lộ, Điện Biên. Trong lúc ở thung lũng Mƣờng La, ngƣời ta mặc áo ngắn tay giữa mùa đông thì ở Mộc Châu phải mặc áo bông trong mùa hè. Hệ thống sông, suối của Tây Bắc khá dày đặc với các con sông lớn là sông Đà và sông Hồng và phần thƣợng nguồn của dòng sông Mã, các dòng chảy có độ chênh lớn, hàng năm đƣa nguồn phù sa vô tận về bồi đắp cho miền xuôi. Đất Tây Bắc vì thế đƣợc đồng bào gọi là đất “ba con sông”, tạo nên ba dải “nƣớc màu: trắng, xanh, đỏ”. Dòng sông Mã chảy từ Điện Biên xuống đến phía Tây tỉnh Sơn La thì quặt sang đất Lào và trở về miền Tây Thanh Hóa xuôi về biển. Bởi vì sông Mã lắm thác, lắm ghềnh nên nhiều sóng bạc đầu. Lại còn có truyền thuyết dòng sông là nữ thần canh giữ mở bạc mà xƣa kia ngƣời Thái – La ha thƣờng khai thác. Dòng sông thứ hai là Nặm Tè (sông Đà) chảy giữa các triền núi đá granít, sâu thẳm xanh đen một màu. Trên đƣờng đi, dòng Nặm Tè hợp lƣu nhiều suối nhỏ và cả một dòng sông Nặm Na ngay ở Lai Châu. Còn dòng thứ ba là Nặm Tao mang nặng phù sa thì chính ngƣời Kinh cũng gọi là sông Hồng (sông đỏ). Vì vậy, thiên nhiên Tây Bắc rất đa dạng, thổ nhƣỡng nhiều loại hình. Phần lớn đất đai Tây Bắc có độ dốc cao. Đất có độ dốc thoải tập trung vào một số cao nguyên lớn: Tả Phình, Sìn Hồ, Sơn La (Nà Sản, Mộc Châu) và bốn vùng lòng chảo nổi tiếng: Mƣờng Thanh, Mƣờng Lò, Mƣờng Than, Mƣờng Tấc. Độ màu mỡ của đất đai tƣơng đối cao. Lƣợng mƣa lớn (trên dƣới 2.000mm/năm) đã tạo ra thảm rừng quanh nămxanh tốt với nhiều loại cây rừng, chim, thú quý. Dân 29 gian có câu “rừng vàng” rất đúng với núi rừng Tây Bắc. Đó là nơi cƣ trú của vô số loài thú trong đó có nhiều loài quý hiếm (những khảo sát gần đây cho thấy ở hệ núi Hoàng Liên có đến 16 loài thú đƣợc ghi trong sách đỏ thế giới có nguy cơ tuyệt chủng cần đƣợc bảo vệ). Giữa cảnh núi rừng thỉnh thoảng bắt gặp những đồng lúa rộng lớn nhƣ Mƣờng Thanh, Quang Huy hay những đồi chè bạt ngàn ở Nghĩa Lộ, Yên Bái, những đồng cỏ trù phú cho chăn nuôi bò sữa ở Mộc Châu. Gần đây, du khách tới Tây Bắc không thể quên đƣợc ấn tƣợng khi chiêm ngƣỡng những vạt núi, triền núi cao chọc trời hai bên đƣờng quốc lộ trải kín một màu xanh biếc của những thảm ngô. Những ấn tƣợng này đã đƣợc lƣu lại trong một kiệt tác nhiếp ảnh mang tên “Ngô leo núi”. Nhà địa lý Lê Bá Thảo đã có một nhận xét có lẽ khá chính xác: “Chƣa ai nói rằng chúng ta đã phát hiện ra tất cả sự giàu có của thiên nhiên Tây Bắc. Ngay cả vẻ đẹp của vùng lãnh thổ này cũng khó nhận thức hết...” [13, tr. 20]. 1.2.2. Kinh tế và xã hội Tây Bắc có vị trí quan trọng về an ninh, quốc phòng vì có đƣờng biên giới chung với Trung Quốc và Lào dài trên 800km. Đây là vùng đầu nguồn xung yếu của sông Đà, nơi có các nhà máy thủy điện lớn của cả nƣớc, mái nhà xanh của đồng bằng Bắc Bộ. Dải biên giới có các cửa khẩu lớn, là các cửa khẩu ra vào quan trọng để giao lƣu hàng hóa, phát triển kinh tế hiện tại cũng nhƣ tƣơng lai trong những năm tới. Tây Bắc là một trong những khu vực cƣ trú của nhiều tộc ngƣời. Tại vùng Tây Bắc từ thời Pháp thuộc đã lập ra xứ Thái tự trị. Sau chiến thắng Điện Biên, năm 1955, Chính phủ Việt Minh đã thành lập khu tự trị Thái – Mèo, bao gồm 3 tỉnh Lai Châu, Sơn La và Nghĩa Lộ. Tên gọi này không phản ánh đƣợc sự đa dạng của cộng đồng khoảng hai chục dân tộc sinh sống tại đây và bị giải tán năm 1958. Năm 1962 gọi là khu tự trị Tây Bắc. Khu tự trị này cũng giải thể năm 1975. Chỉ kể những dân tộc tƣơng đối đông dân đã có Thái (với các ngành Đen, Trắng). H’Mông với các ngành Trắng, Xanh, Đen, Hoa, Dao (với các ngành 30 Quần chẹt, Nga Hoàng, Dao đỏ, Dao đen), Mƣờng, Khơ mú, La ha, Xinh mun, Tày,..Ngoài ra còn có một bộ phận ngƣời Kinh vốn là con cháu nghĩa binh Hoàng Công Chất đã sống lâu đời ở đây và một bộ phận ngƣời Hoa, vốn là dòng dõi quân Lƣu Vĩnh Phúc. Mỗi dân tộc đều mang bản sắc văn hóa riêng. Theo dòng lịch sử, các cơ tầng văn hóa của một quần thể dân tộc đa dạng nhƣ thế đã hợp thành những nét đẹp văn hóa vô cùng độc đáo cho miền đất này. Dân số vùng tƣơng đối thấp, năm 1978 mới có 59 ngƣời/km2. Với tỷ lệ tăng 3,5%/năm cộng với việc di dân, năm 1990 cũng chỉ có 120 ngƣời/km2 [35]. Cƣ dân cổ truyền, những chủ nhân từ xa xƣa của Tây Bắc đều làm nông nghiệp với hai loại hình: ruộng nƣớc ở thung lũng và nƣơng rẫy ở sƣờn núi. Ngƣời Thái có câu ngạn ngữ: Xá ăn theo lửa, Thái ăn theo nƣớc, H’Mông ăn theo sƣơng mù. Trong những năm gần đây, đời sống kinh tế – xã hội và văn hóa của vùng đồng bào các dân tộc Tây Bắc đã có những bƣớc tiến đáng kể. Mức sống của nhân dân đƣợc tăng lên. Sự đầu tƣ của Nhà nƣớc vào các công trình kinh tế trọng điểm vùng Tây Bắc đƣợc chú trọng nhƣ xây dựng Nhà máy thủy điện Hòa Bình và tới đây là công trình thủy điện Mƣờng La – Sơn La, phát triển các hệ thống đƣờng giao thông nối liền các tỉnh và Hà Nội, phát triển các trung tâm đô thị nhƣ thị xã Hòa Bình, Sơn La, Lai Châu, thành phố Điện Biên, Lào Cai, Yên Bái. Các trung tâm huyện của các tỉnh Tây Bắc cũng đƣợc đầu tƣ xây dựng khang trang hơn trƣớc. Hệ thống giao thông, bƣu điện, trƣờng học, bệnh viện đƣợc mở rộng. Trình độ dân trí của đồng bào các dân tộc đƣợc nâng lên. Nhân dân đã quan tâm hơn đến chuyển dịch cơ cấu kinh tế hƣớng tới thị trƣờng và sản xuất hàng hóa, quan tâm tới đƣa tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất. Tiềm năng du lịch nhân văn phong phú, đa dạng cũng là nguồn lực quan trọng cho phát triển kinh tế. Nhân dân các dân tộc Tây Bắc luôn có truyền thống đoàn kết trong dựng nƣớc và giữ nƣớc, trong sản xuất thì cần cù, chịu khó. Với nguồn lao động tại chỗ tƣơng đối dồi dào (khoảng 968.000 ngƣời), tuy số ngƣời đƣợc đào tạo nghề nghiệp còn quá ít (khoảng 1,7% dân số) nhƣng là nguồn nhân lực quan trọng để phát triển kinh tế – xã hội. Đồng bào các dân tộc vùng Tây 31 Bắc trong thời gian qua đã góp phần quan trọng vào quá trình ổn định tình hình chính trị – xã hội, an ninh – quốc phòng và thúc đẩy kinh tế – xã hội phát triển đúng hƣớng. Tuy nhiên, vùng Tây Bắc hiện đang đứng trƣớc những khó khăn to lớn trong quá trình phát triển cần phải giải quyết. Đó là tình trạng phát triển không đồng đều giữa các dân tộc, điều kiện địa lý phức tạp, giao thông khó khăn, dân cƣ phân tán, trình độ dân trí trình độ sản xuất thấp, nguồn nhân lực thiếu và yếu, sức hấp dẫn thu hút đầu tƣ trong nƣớc và quốc tế hạn chế. Kinh tế Tây Bắc vẫn phát triển chậm so với nhiều vùng trong cả nƣớc. Thu không đủ chi, tỉnh thu ngân sách cao nhất nhƣ Hòa Bình cũng chỉ mới đảm bảo đƣợc 49% của chi, còn tỉnh thu thấp nhƣ Lai Châu chỉ đảm bảo đƣợc 15% của chi thƣờng xuyên, số ngân sách thiếu hụt phải trông chờ Trung ƣơng viện trợ [35]. Cơ cấu kinh tế chuyển đổi chậm, phƣơng thức canh tác nƣơng rẫy còn tồn tại trong một số dân tộc nên năng suất nông nghiệp còn thấp. Phân công lao động chƣa có chuyển biến tích cực, lao động nông lâm nghiệp còn chiếm tới 85,4%, 9,3% lao động chƣa bố trí đƣợc việc làm. Ở một số vùng nông thôn rộng lớn các ngành thƣơng mại dịch vụ chƣa hề phát triển. Những nơi có cửa khẩu, việc lợi dụng phát huy còn yếu. Các ngành tài chính, ngân hàng, bảo hiểm hoạt động yếu. Du lịch tuy có tiềm năng nhƣng chƣa đƣợc phát huy. Công tác giáo dục, y tế, văn hóa, xã hội còn nhiều yếu kém. Đời sống nhân dân vùng sâu, xa, biên giới còn nhiều khó khăn, phân hóa giàu nghèo rõ rệt. Số hộ đói nghèo còn nhiều, số ngƣời mù chữ toàn vùng chiếm trên 50% dân số, các vùng cao, xa chiếm trên 80%, tệ nạn nghiện hút, cờ bạc, mê tín còn nhiều...Trình độ dân trí nhìn chung còn rất thấp và không đồng đều giữa các dân tộc và giữa các tiểu vùng. Kết cấu hạ tầng hết sức yếu kém. Giao thông khó khăn, thủy lợi và cấp nƣớc còn yếu. Phần lớn khu vực nông thôn chƣa có điện, thông tin liên lạc chƣa phát triển. Cơ sở giáo dục, y tế còn thiếu, đơn sơ và lạc hậu. Hệ thống đô thị hạt nhân phát triển chậm, nhiều nơi còn trống vắng. Đó là những khó khăn trở ngại tƣơng đối lớn cho quá trình phát triển đòi hỏi cần có những định hƣớng phù hợp trong cơ cấu kinh tế và xã 32 hội. Nhƣ vậy, những điều kiện để khôi phục, bảo vệ và phát huy các giá trị văn hóa dân tộc phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng gặp nhiều khó khăn. Để phát huy các giá trị văn hóa bản địa và sử dụng nhƣ một động lực để phát triển ở khu vực đang là một vấn đề gặp nhiều thử thách. 1.2.3. Các tộc người Tây Bắc 1.2.3.1