Luận văn Tìm hiểu khả năng ứng dụng các loại gạo trong sản xuất bún tươi và bánh tráng khô

hạt 6,9cm tỉ lệ dài/rộng là 3,05. Mùi thơm nhẹ, mềm cơm, ngon ngọt cơm, không bạc bụng. Hàm lượng amylose 18-22% . Phần 3 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG MỘT SỐ GIỐNG GẠO TRONG SẢN XUẤT BÚN VÀ BÁNH TRÁNG 3.1.Mục tiêu Trên thị trường hiện nay 2 sản phẩm chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu gạo đó là bún tươi và bánh tráng khô. Tuy nhiên các cơ sở sản xuất chủ yếu là sản xuất trên nguyên liệu gạo bất kỳ chưa có sự định hướng trong việc chọn nguyên liệu vì vậy mà chất lượng sản phẩm không ổn định. Mục tiêu của phần này là tìm hiểu mối quan hệ giữa chất lượng gạo đến tính chất của bánh tráng và bún. Từ đó đưa ra kiến nghị lựa chọn loại gạo thích hợp để có chất lượng sản phẩm ổn định. 3.2.Nguyên liệu Theo kinh nghiệm dân gian, gạo cho cơm khô, nở, xốp thì sẽ làm được bún và bánh tráng có chất lượng cao. Theo tài liệu tham khảo thì gạo cho cơm khô, nở, xốp là loại gạo có tỷ lệ amylose từ trung bình đến cao. Do đó nên chúng tôi chọn các giống lúa sau: OM576, IR35546, KSB140, VND99-3, ML48, Tiêu Đôi để khảo sát. 3.2.1. Tính chất chung của các loại gạo được chọn để khảo sát 3.2.1.1. Gạo OM576 (Hàm trâu) Xem phần 2.1.3. 3.2.1.2. Gạo IR35546 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống IR35546 (OM90-9) do Viện nghiên cứu lúa đồng bằng sông Cửu Long tuyển chọn từ giống lúa nhập nội IR35546-17. Được công nhận năm 1992. b) Đặc tính nông học  Chiều cao cây trung bình 95-100cm. Thời gian sinh trưởng vụ đông xuân 100-110 ngày, hè thu 110-118 ngày. Năng suất trung bình 50-55 tạ/ha, thâm canh tốt có thể đạt tới 60,5 tạ/ha. Số hạt chắc/bông 80-85, dạng hạt dài 7,2 mm. Tỷ lệ gạo thấp 66-68%. Hơi kháng đến hơi nhiễm rầy nâu mới, kháng đạo ôn, nhiễm nhẹ vàng lá. c) Phẩm chất Tỷ lệ bạc bụng thấp. Hàm lượng amylose giao động trong khoản từ 28 – 30%. Chất lượng gạo tốt, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. 3.2.1.3. Gạo Tiêu Đôi a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Là gống lúa địa phương, hiện nay đang được liệt trong danh sách các giống lúa quý cần được bảo tồn, địa bàn phân bố chủ yếu là Đông Nam Bộ. b) Đặc tính nông học Chu kỳ sinh trưởng 125 – 135 ngày, cao 125 – 135cm, cứng cây, năng suất đạt 4 – 6 tấn/ha, chống chịu sâu bệnh tốt, thích nghi rộng. c) Phẩm chất Chất lượng gạo phù hợp tiêu dùng nội địa, đặc biệt thích hợp cho chế biến các loại bánh tráng, bánh phở, bún miến. Hàm lượng amylose khoảng 28%. 3.2.1.4. Gạo ML48 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống luá ML48 do trại giống Ma Lâm nay là Trung tâm giống cây trồng Bình Thuận chọn lọc từ sự phân ly của giống OM576. Qua nhiều vụ tiến hành thí nghiệm và khảo nghiệm giống ML48 được đánh giá là đạt độ thuần và độ đồng đều cao, và có những đặc tính hoàn toàn khác với giống lúa OM576. Năm 1996 giống lúa ML48 được Bộ NN&PTNT công nhận là giống khu vực hoá. b) Đặc tính nông học Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày. Chiều cao cây 68-70 cm. Dài lá cờ 23 – 24 cm. Khả năng đẻ nhánh thấp hơn giống OM576. Có số bông trên m2 hơn 500 bông. Tỷ lệ lép 10-13 %. Phiến lá to, màu xanh đậm. Năng suất 55-65 tạ/ha/vụ. Giống ML48 kháng rầy nâu trung bình khá. Hơi kháng bệnh và ng lá lúa c) Phẩm chất Trọng lượng 100 hạt 24g. Dạng hạt bầu dài, gạo trong bạc bụng cấp thấp, chất lượng gạo tốt. Phẩm gạo ngon, dẻo, phù hợp với thị trường tiêu thụ. Tỷ lệ amylose trong khoản 24 - 26%. 3.2.1.5. Gạo KSB 140 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống KSB140 do Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông Nghiệp Miền Nam chọn lai từ giống mẹ là Nàng Thơm chợ Đào và bố IR64. Phân bố chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ. b) Đặc tính nông học Thời gian sinh trưởng khoảng 100 ngày, chiều cao 96,6 cm, số bông trên 1m2 là 390, hạt chắc trên bông là 78, tỷ lệ lép chiếm 26%. Có khả năng chống đạo ôn, rầy nâu, chống nhiễm phèn. Giống KSB140 hơi bị nhiễm đốm vằn, vàng lá, tỷ lệ bị thối cổ bông là 5%. Năng suất vụ đông xuân là 8 tấn/ha, hè thu 5 tấn/ha. c) Phẩm chất Phẩm chất gạo khá, chiều dài hạt 7mm, tỷ lệ dài/rộng là 3, hạt thon, không bạc bụng, tỷ lệ gạo trong trên bông là 89%. Tỷ lệ amylose khoảng 24-25%. 3.2.1.6. Gạo VND 99-3 a) Nguồn gốc và địa bàn phân bố Giống lúa VND99-3: Do Viện KHKTNNMN chọn tạo bằng xử lý đột biến Co60 giống lúa Nàng Hương, được công nhận năm 2004. b) Đặc tính nông học Giống có thời gian sinh trưởng: 90-98 ngày vụ đông xuân và 100-105 ngày vụ hè thu. Cao cây 85-90 cm, thân cứng, đẻ nhánh khá. Năng suất đạt từ 50 - 80 tạ/ha trong vụ đông xuân và từ 40 - 60 tạ/ha trong vụ hè thu. Giống chịu phèn mặn, chịu hạn, kháng rầy nâu, đạo ôn khá. c) Phẩm chất Trọng lượng 1000 hạt 25-27g, hạt dài 7- 7,4 mm, gạo trong không bạc bụng, tỷ lệ amylose 23-24%, cơm mềm dẻo. 3.2.2. Thu mua lúa Lúa được mua từ các địa phương khác nhau và được các trạm khuyến nông, công ty cung cấp lúa giống ở địa phương giúp đỡ xác định chính xác các giống lúa. Lúa được sử dụng đều là lúa để làm giống nên độ thuần chủng rất cao. Giống IR35546, OM576, Tiêu Đôi được mua từ xã Đại Phước, huyện Nhơn Trạch, tỉnh Đồng Nai. Giống KSB140, VND99-3 được mua từ công ty cổ phần Hóc Môn chuyên cung cấp lúa giống và thuốn bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu. Giống ML48 được mua từ thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu 3.2.3. Sản xuất và bảo quản gạo Lúa sau khi mua về được đưa đi xay xát để thu gạo, không qua bất kì quá trình xử lý kỹ thuật nào khác. Gạo được bảo quản trong bao PP, trong thời gian 1 tháng, để ở nơi thoáng mát, không có ánh nắng trực tiếp, không có sâu mọt. Mỗi giống lúa được lấy 20,5 kg gạo, trong đó 10 kg để sản xuất bún, 10 kg để sản xuất bánh tráng, 0,5 kg để đưa đi phân tích chất lượng. 3.2.4. Xác định chất lượng nguyên liệu 3.2.4.1. Phương pháp thực hiện Cân mỗi loại gạo 0,5 kg, ghi nhãn và đưa đến phòng nghiên cứu cây lương thực- Viện KHKT nông nghiệp miền Nam để phân tích. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo được xác định theo phương pháp IRRI. Xem phụ lục về các phương pháp xác định độ kiềm hóa và độ bền gel. 3.2.4.2. Kết quả Bảng 3.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng các loại gạo khảo sát Stt Ký hiệu Amylose (%) Độ kiềm hoá (cấp) Gel D (mm) Cấp 1 VND99-3 23,84 3 32:35 9 2 ML48 24,86 3 30:35 9 3 KSB 140 24,86 4 35:36 7 4 Tiêu Đôi 28,50 4 45:49 5 5 OM576 31,51 6 59:65 3 6 IR35546 31,83 4 67:70 3 3.2.4.3. Bàn luận Độ kiềm hóa nói lên khả năng hydrat hóa của gạo trong môi trường kiềm. Cấp độ kiềm hóa càng lớn thì khả năng hydrat hóa càng lớn. Độ kiềm hoá phụ thuộc nhiều vào hàm lượng protein bao bọc bên ngoài các hạt tinh bột, cấu trúc hạt tinh bột và tỷ lệ amylose của tinh bột. Hàm lượng protein càng nhiều và bao bọc càng chặt chẽ thì càng khó hydrate hoá. Cấu trúc hạt tinh bột càng nhỏ thì nước càng khó tấn công. Tỷ lệ amylose của gạo cũng có ảnh hưởng đến độ kiềm hóa. Khi tinh bột có tỷ lệ amylose thấp, amylopectin cao thì độ kiềm hoá càng thấp. Độ bền gel nói lên tính chất tạo gel của bột gạo. Chiều dài của gel D (mm) càng ngắn thì gel càng bền, cứng. Độ bền gel phụ thuộc nhiều vào số lượng và độ bền chặt của các mối liên kết liên phân tử tạo nên gel. Trong trường hợp gel tạo thành từ tinh bột thì các mối liên kết này chủ yếu là liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột có và không có thông qua phân tử nước (liên kết hydro kiểu II và I). Số lượng các mối liên kết hydro càng nhiều khi phân tử có phân tử lượng càng lớn. Tỷ lệ amylose của gạo có ảnh hưởng đến độ bền gel. Tỷ lệ amylose càng thấp, amylopectin càng cao thì độ bền gel càng cứng (D (mm) sẽ nhỏ). Đối với những loại gạo có amylose thấp, amylopectin cao, do cấu trúc amylopectin có nhiều nhánh phức tạp và khối lượng phân tử lớn, nên số lượng các mối liên kết hydro nhiều, vì vậy độ nhớt, dính và độ bền gel càng cao. Vùng vô định hình Vùng kết tinh Hình 3.1: Sự sắp xếp amylose và amylopectin trong gel tinh bột Tuy nhiên vẫn có trường hợp các loại gạo có cùng tỷ lệ amylose nhưng độ kiềm hóa và độ bền gel khác nhau. Nguyên nhân là do sự khác nhau trong cấu trúc mạch nhánh của amylopetin, và khối lượng của phân tử tinh bột của gạo. Độ bền thể gel và độ kiềm hóa cũng có mối liên hệ với nhau. Khi gạo có độ kiềm hóa thấp chứng tỏ là cấu trúc hạt chặt chẽ, hàm lượng amylopectin nhiều cản trở quá trình kết tinh vì thế mà D(mm) thấp. 3.3. Sản xuất sản phẩm Nhằm có được các số liệu thực tế để tham khảo, gạo mẫu được sản xuất thành bún và bánh tráng tại cơ sở sản xuất thủ công ở huyện Củ Chi. Đây là những cơ sở chuyên sản xuất để cung cấp cho thị trường thành phố và xuất khẩu. Các sản phẩm được tạo thành theo đúng quy trình vốn có của cơ sở nhưng không bổ sung thêm bất kỳ chất phụ gia nào khác. Qua đó có thể so sánh về khả năng ứng dụng của các loại gạo đã chọn trong sản xuất bún và bánh tráng quy mô nhỏ. Quy trình sản xuất bún và bánh tráng quy mô nhỏ được trình bày trong sơ đồ. Qui trình sản xuất bún Xem phần 1.4.4 Qui trình sản xuất bánh tráng Xem phần 1.4.2 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm bún 3.4.1. Phương pháp đánh giá Bún sau khi sản xuất xong được đưa đi kiểm tra trong vòng 4 giờ đầu vì thời gian hư hỏng của bún rất ngắn và sự thay đổi đặc tính sản phẩm rất lớn. Đối với bún ngoài các yều cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm người ta còn quan tâm đến các đến các yếu tố cảm quan như: Màu sắc: sợi bún cần có màu trắng đục. Mùi: mùi chua nhẹ đặc trưng. Vi.: vị mặn và hơi chua. Trạng thái sợi bún: Bún là dạng sản phẩm có thể ăn tươi hoặc dùng chung với nước “lèo” nóng. Yêu cầu của sản phẩm là khi ăn tươi sợi bún phải khô ráo, sợi dài, dai, không bở, nát. Khi ngâm trong nước nóng ít bị trương nở và vẫn còn giữ được các trang thái như trên. Do đó ta tiến hành đánh giá chất lượng sợi bún dựa trên cảm quan và các thông số sau: độ chua, độ hút nước và khả năng chịu lực kéo. 3.4.1.1. Nhận xét cảm quan Lấy 150g mỗi loại bún cho vào dĩa, tiến hành quan sát, nếm thử và đánh giá. 3.4.1.2. Đo độ chua của bún Dùng phương pháp chuẩn độ để đo độ chua của bún (xem phụ lục). 3.4.1.3. Đo độ hút nước của bún Cân 500g (m1) bún cho vào nước sôi (tiếp tục đun nhỏ lửa) trong 5 phút. Vớt ra cho ráo nước rồi đem đi cân (m2). Kết quả: Số gram nước được 1gram bún hấp thụ = (m2-m1)/m1 3.4.1.4. Đo khả năng chịu lực của bún Sử dụng máy đo cấu trúc với bộ đầu đò tensile để đo lực kéo làm đứt sợi bún tươi. Bộ tensile gồm 2 cái kẹp mỗi bên giữ 1 đầu sợi bún, kéo với vận tốc 1mm/s cho đến khi sợi bún đứt hẳn thì dừng lại và ghi nhận giá trị lực cực đại lúc sợi bún đứt. 3.4.2. Kết quả 3.4.2.1. Trong quá trình sản xuất Từ 1 kg gạo thì làm ra khoảng 2kg bún.Trong quá trình sản xuất thì 2 loại gạo VND99-3 và ML48 có sự khác biệt so với các loại khác ở công đoạn quết. Thời gian quết bột đối với 2 loại gạo trên là lâu hơn so với các loại khác để đạt đến độ dính như mong muốn. 3.4.2.2. Nhận xét cảm quan Bảng 3.2: Tính chất cảm quan của bún Giống Chỉ tiêu OM576 Tiêu Đôi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Màu sắc Trắng đục Mùi Mùi chua nhẹ đặc trưng của acid lactic Vị Vị mặn và hơi chua Trạng thái Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún mềm, vụn, không ráo nước Sợi bún mềm, vụn, không ráo nước Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún cứng, dài, ráo Sợi bún cứng, dài, ráo 3.4.2.3. Kết quả đo độ chua của bún Bảng 3.3: Độ chua của bún Giống Độ chua OM576 Tiêu Đôi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trừơng M(g) 10,2 9,5 10,3 10,4 10,2 10,3 10,2 V(ml) 0,25 0,25 0,25 0,3 0,3 0,3 0,3 k 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 0,0064 Độ chua 0,0314 0,0337 0,0311 0,0369 0,0376 0,0373 0,0376 Theo truyền thống thì bún cần phải có độ chua. Giống gạo không ảnh hưởng đến độ chua của bún. Độ chua của bún chủ yếu được quyết định trong khâu ngâm, lắng. Người ta có bổ sung muối không cho vi sinh vật lạ phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng. 3.4.2.4. Khảo sát sự khác nhau về độ hút nước của bún Bảng 3.4: Kết quả đo độ hút nước của bún Giống OM576 Tiêu Đôi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Khối lượng mẫu (g) 500 500 500 500 500 500 500 Lần 1(g) 795,4 803,9 791,4 759,1 847 756 725 Lần 2 (g) 811,3 815 775,1 780 823 754 732 Lần 3(g) 804,8 820,4 764,5 763,5 828,3 775 718,2 Bảng 3.5: Độ hút nước của bún Giống Nước(g)/bún(g) OM 576 Tiêu Đôi VND 99-3 ML48 KSB 140 IR 35546 Thị trường Lần1 0,591 0,608 0,583 0,518 0,694 0,512 0,450 Lần 2 0,623 0,630 0,550 0,560 0,646 0,508 0,464 Lần 3 0,610 0,641 0,529 0,527 0,657 0,550 0,436 Trung bình 0,608 0,626 0,554 0,535 0,666 0,523 0,450 Độ lệch chuẩn 0,016 0,017 0,027 0,022 0,025 0,023 0,014 RSD(%) 2,631 2,687 4,892 4,118 3,789 4,429 3,066 Dựa vào bảng số liệu ta thấy, gạo có ít amylose, độ bền gel cao (cấp 9), cấu trúc chặt nên sẽ hút nước ít hơn. Riêng trường hợp IR35546 thì có tỷ lệ amylose cao, độ bền gel thấp (cấp 3) nhưng lại hút nước ít có thể do do cấu trúc phân tử amylopectin có nhiều nhánh, phân tử lượng của amylose và amylopectin lớn nên cản trở quá trình tạo vùng kết tinh trong thể gel vì vậy mà khả năng hút nước kém. Tuy nhiên đây chỉ mới là giả thuyết, để kiểm chứng nó thì đòi hỏi phải qua máy sắc ký ghép khối phổ để đo khối lượng phân tử. 3.4.2.5. Khảo sát sự khác nhau về khả năng chịu lực của bún tươi Bảng 3.6: Khả năng chịu lực của bún Giống OM576 Tiêu Đôi VND99 -3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(N) 11,53 11,49 7,15 7,12 11,56 11 ,55 11,45 Lần 2 (N) 11,49 11,49 7,12 7,11 11,56 11,35 11,46 Lần 3(N) 11,53 11,48 7,13 7,10 11,54 11,49 11,49 Lần 4(N) 11,51 11,50 7,10 7,13 11,54 11,61 11,50 Trung bình(N) 11,515 11,490 7,125 7,115 11,550 11,500 11,475 Độ lệch chuẩn (N) 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,11 0,02 RSD (%) 0,17 0,07 0,29 0,18 0,10 0,97 0,21 Nhìn vào kết quả đo ta thấy, gạo có tỷ lệ amylose càng lớn thì khả năng chịu lực càng cao. Đối với 2 giống gạo là VND99-3và ML48 thì khả năng chịu lực kém hơn hẳn các loại còn lại. Nguyên nhân là do sợi bún khi sản xuất được ép dọc trục nên amylopectin có nhiều nhánh, có nhiều liên kết ngang sẽ khó định hướng dọc trục vì thế mà sợi bún được làm từ loại gạo có amylose thấp (amylopectin cao) sẽ chịu lực kém hơn, dễ đứt hơn những sợi bún được làm từ loại gạo có amylose cao (amylopectin thấp). 3.4.3. Bàn luận Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi. Chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất bún. Thông thường phương pháp tạo sợi như sau: Cho dịch tinh bột đã chuẩn bị qua một bản có đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn hơn 1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chiều của dòng chảy. Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực. Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuôn kéo còn ướt được nhúng ngay vào một bể đựng nước nóng để định hình nhờ tác dụng của nhiệt. Các phân tử đã định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi bún. Các sợi đã hình thành được kéo ra khỏi bể rồi được nhúng tiếp vào bể đựng nước lạnh để các phân tử liên hợp lại với nhau được chặt hơn và tạo được nhiều cầu hydro giữa các phân tử hơn. Sự kết tinh từng phần sẽ làm tăng độ bền cơ học và sự gắn bó các sợi với nhau. Đối với bún khô thì các sợi tiếp đó được gia nhiệt để khử nước cũng như để làm tăng lực cố kết và độ cứng Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giau amylopectin. Có thể cắt nghĩa điều đó như sau: Sợi tinh bột (bún) là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định- liên kết giữa các phân tử là lực Van der Waals hoặc liên kết hydro… So với năng lượng của các liên kết hóa trị (60-120 cal/mol) thì năng lượng của các lực hút giữa các phân tử là bé (1-6 cal/mol) nhưng số lượng các liên kết này lại rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng này sẽ vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị trong mạch. Khi tinh bột có phân tử tương đối ngắn thì sự đứt của sợi trước tiên có liên quan đến sự trượt của các phân tử đối với nhau nghĩa là liên quan với lực liên kết giữa các phân tử. Lực này sẽ tăng tỷ lệ với sự tăng độ dài của phân tử. Tuy nhiên khi tăng độ dài của mạch đến một mức độ nào đó thì sẽ không có sự phụ thuộc giữa độ bền và độ dài của phân tử nữa vì lúc này tổng các liên kết giữa phân tử sẽ bằng hoặc lớn hơn năng lượng của liên kết nội phân. Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử, do đó các phân tử được định hướng. Sau khi định hướng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử. Đối với những loại gạo có tỷ lệ amylose lớn, phân tử amylose không phân nhánh nên mạch dài hơn amylopectin, vì vậy lực tương tác giữa các phân tử lớn và do đó có độ bền đứt lớn. Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trương ra hơn, do đó sợi chắc và dai. Các tinh bột giàu amylopectin, phân tử amylopectin tuy phân tử lượng lớn, nhiều nhóm hydroxyl nhưng có mạch nhánh nên mạch ngắn và khó sắp xếp nên lực tương tác giữa các phân tử theo phương dòng chảy sẽ yếu hơn , do đó độ bền đứt kém. Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật, do đó sợi tinh bột rão và dễ đứt. 3.5. Bánh tráng 3.5.1. Phương pháp đánh giá Bánh tráng sau khi sản xuất sẽ được đem về và kiểm tra. Bánh tráng khô có độ ẩm thấp nên có thể bảo quản lâu trong điều kiện bình thường. Ngoài các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng còn đánh giá chất lượng sản phẩm bánh tráng qua các chỉ tiêu cảm quan sau: Màu bánh: trắng trong Mùi: mùi chua nhẹ đặc trưng Vị: vị mặn có thể hơi chua Trạng thái bánh khô: bánh phải nguyên vẹn, không bị cong vênh, khô ráo, không quá khô, giòn, ít bị gãy vỡ. Bánh sau khi thấm nước phải dai, không được bở, rách. Do đó ta tiến hành đánh giá chất lượng bánh tráng dựa trên các thông số sau: 3.5.1.1. Nhận xét cảm quan Lấy mỗi loại bánh tráng 1 cái cho vào dĩa, tiến hành quan sát, nếm thử và đánh giá. 3.5.1.2. Đo độ hút nước của bánh tráng Lấy 200g (m1, khoảng 10 cái bánh tráng) cho vào một thau nước lớn nhúng ngập bánh tráng rồi rồi lấy lên liền, sau đó tiến hành cân khối lượng tổng bánh tráng khi đã nhúng nước( m2 ) Số gram nước được 1gram bánh tráng hấp thụ = (m2-m1)/m1 3.5.1.2. Đo khả năng chịu lực của bánh tráng Sử dụng máy đo cấu trúc với đầu dò phẳng đường kính 5mm để đo khả năng chịu lực của bánh tráng trước và sau khi được thấm nước (như ở trên). Phương pháp đo là cho đầu dò di chuyển với vận tốc 1mm/s đâm xuyên qua mẫu bánh tráng được đặt trên bàn đỡ, ở giữa có một khoảng trống để đầu dò đi qua, ghi nhận giá trị lực cực đại và độ giãn của bánh tráng. 3.5.2. Kết quả 3.5.2.1. Trong quá trình sản xuất Theo nhận xét của cơ sở sản xuất thì 3 giống IR 355446, Tiêu Đôi, OM 576 là dễ tráng, dễ phơi và bánh ít bị vênh nhất, còn loại KSB 140 thì không khó tráng nhưng rất khó lấy ra khỏi tấm màng căng, 2 loại còn lại là VND99-3 và ML48 thì nhựa nhiều, khó tráng và khó lấy ra khỏi màng căng. Từ 1kg gạo thì làm ra được 1,2 kg bánh tráng. 3.5.2.2. Nhận xét cảm quan Bảng 3.7. Tính chất cảm quan của bánh tráng Giống Chỉ tiêu OM576 Tiêu Đôi VND 99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trừơng Màu sắc Trắng trong Mùi Mùi chua nhẹ đặc trưng của acid lactic Vị Vị mặn và hơi chua Trạng thái Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, gãy vỡ nhiều Láng mịn, gãy vỡ nhiều Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, ít gãy vỡ Láng mịn, ít gãy vỡ 3.5.2.3. Khảo sát sự hút nước của bánh tráng Bảng 3.8 Kết quả đo độ hút nước bánh tráng Giống OM576 Tiêu Đôi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trừơng Khối lượng mẫu (g) 200 200 200 200 200 200 200 Lần 1(g) 305 287 325 320 361 301 301 Lần 2 (g) 308 290 327 319 356 302 298 Lần 3(g) 304 289 324 319 358 305 303 Bảng 3.9 Độ hút nước bánh tráng Giống Nước(g)/bánh(g) OM 576 Tiêu Đôi VND 99-3 ML48 KSB 140 IR 35546 Thị trừơng Lần1 0,525 0,435 0,625 0,6 0,805 0,505 0,505 Lần 2 0,54 0,45 0,635 0,595 0,78 0,51 0,49 Lần 3 0,52 0,445 0,62 0,595 0,79 0,525 0,515 Lượng nước hút Vào TB 0,528 0,443 0,627 0,597 0,792 0,513 0,503 Độ lệch chuẩn 0,010 0,008 0,008 0,003 0,013 0,010 0,013 RSD(%) 1,970 1,723 1,219 0,484 1,589 2,028 2,500 Bánh tráng được làm từ loại gạo VND99-3, ML48, KSB140 có tỷ lệ amylose thấp (amylopectin cao) nên có khả năng tái hút nước nhiều. 3.5.2.4. Khảo sát sự khác nhau khả năng chịu lực và độ giãn của bánh tráng a) Trước thấm nước Bảng 3.10: Lực đâm xuyên trước thấm nước Giống OM576 Tiêu Đôi VND 99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần1(N) 24,10 21,90 10,12 12,98 28,37 22,12 45,64 Lần2(N) 22,74 23,70 10,89 13,54 25,57 23,01 46,15 Lần3(N) 23,09 24,15 10,23 14,34 25,79 22,16 50,50 Lần4(N) 24,16 22,03 10,62 13,01 27,20 20,37 45,70 Trung bình (N) 23,523 22,945 10,465 13,468 26,733 21,915 46,998 Độ lệch chuẩn(N) 0,716 1,148 0,355 0,636 1,309 1,109 2,346 RSD(%) 3,045 5,002 3,396 4,722 4,896 5,059 4,992 Bảng 3.11: Độ giãn trước thấm nước Giống OM576 Tiêu Đôi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(mm) 4,700 4,895 2,101 3,485 5,196 4,432 5,364 Lần 2 (mm) 4,800 5,198 2,100 3,600 5,100 4,010 5,505 Lần 3(mm) 4,981 4,948 2,299 3,630 5,158 4,100 5,349 Lần 4(mm) 4,930 5,400 2,090 3,500 4,994 4,383 5,268 Trung bình(mm) 4,853 5,110 2,148 3,554 5,112 4,231 5,372 Độlệch chuẩn(mm) 0,127 0,234 0,101 0,072 0,088 0,208 0,098 RSD(%) 2,616 4,579 4,701 2,023 1,721 4,910 1,833 b) Sau thấm nước Bảng 3.12: Lực đâm xuyên sau thấm nước Giống OM576 Tiêu Đôi VND 99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(N) 4,31 2,54 1,66 1,97 1,64 3,41 4,56 Lần 2 (N) 4,27 2,35 1,72 2,12 1,46 3,50 4,54 Lần 3(N) 4,05 2,60 1,65 2,19 1,61 3,36 4,89 Lần 4(N) 3,91 2,45 1,74 2,16 1,56 3,63 4,51 Trung bình(N) 4,135 2,485 1,693 2,110 1,568 3,475 4,625 Độ lệch chuẩn(N) 0,189 0,109 0,044 0,098 0,079 0,118 0,178 RSD(%) 4,561 4,390 2,615 4,627 5,033 3,409 3,846 Bảng 3.13: Độ giãn sau thấm nước Giống OM576 Tiêu Đôi VND99-3 ML48 KSB140 IR35546 Thị trường Lần 1(mm) 16,320 15,399 14,300 16,501 13,801 16,300 22,701 Lần 2 (mm) 16,450 15,000 13,900 15,135 12,800 15,994 21,700 Lần 3(mm) 15,980 15,500 15,401 15,400 13,400 15,799 21,900 Lần 4(mm) 15,820 16,600 14,900 16,601 12,400 16,200 20,301 Trung bình(mm) 16,143 15,625 14,625 15,909 13,100 16,073 21,650 Độlệch chuẩn(mm) 0,292 0,685 0,661 0,750 0,622 0,223 0,998 RSD(%) 1,811 4,383 4,517 4,715 4,750 1,386 4,611 Khi đầu dò máy đo tác dụng lực lên bánh, bánh sẽ tác động trở lại phản lực lên đầu dò. Giá trị lực này được ghi nhận. Lực tác động càng lớn càng chứng tỏ liên kết giữa các phân tử trong bánh lớn, bánh càng ít gãy vỡ Đối với bánh tráng khô, lượng nước ít, liên kết trong bánh chủ yếu là lực liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột (liên kết hydro kiểu I), do đó lực liên kết lớn, cấu trúc bánh chặt chẽ, độ giãn kém. Đối với 2 giống gạo VND99-3 và ML48 do tỷ lệ amylose của nó thấp (amylopectin nhiều) nên khi tạo màng nó có khả năng hút nước nhiều hơn so với các loại gạo còn lại. Khi phơi trong cùng một điều kiện thì để đạt được độ ẩm như nhau thì bánh tráng được làm từ những loại gạo có tỷ lệ amylose thấp (amylopectin nhiều) sẽ mất nước nhiều hơn, bánh bị co ngót, dễ gãy vỡ, độ giãn nhỏ. Riêng trường hợp bánh tráng của gạo KSB140 tuy có tỷ lệ amylose thấp nhưng lại có khả năng chịu lực tốt hơn, giãn tốt hơn các loại khác. Có thể đặt ra giả thuyết tương tự như đối với trường hợp của bún làm từ gạo IR35546 khi hút nước. Giả thuyết được đặt ra là các amylopectin của giống gạo này phân nhánh ít, khối lượng phân tử nhỏ nên khả năng giữ nước không tốt như những loại có cùng tỷ lệ amylose, amylopectin. Đối với bánh tráng đã thấm nước, các phân tử nước xen vào giữa các phân tử tinh bột, liên kết hydro kiểu I chuyển 1 phần thành liên kết hydro kiểu II, làm cho lực liên kết yếu đi, các sợi dễ trượt lên nhau nên độ giãn tốt hơn. Đối với 2 giống gạo VND99-3 và ML48, KSB140 do tỷ lệ amylose của nó thấp (amylopectin nhiều) nên khi cho nó hút nước trở lại nó hút nhiều nước hơn các loại có amylopectin it hơn vì vậy các phân tử nước sẽ tạo nhiều liên kết với các phân tử tinh bột và cả với chính nó làm cho lực liên kết của các phân tử tinh bột yếu đi, và dễ đứt hơn những loại hút nước ít. 3.5.3. Bàn luận Giống như các chất cao phân tử khác, tinh bột, có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân tử tinh bột (Am và Ap) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hyđro và (hoặc) gián tiếp qua phân tử nước. Có thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể phân tán trong nước thường dễ dàng trương ra trong nước. Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định không đặc quá và loãng quá. Khuấy thật kỹ. Rót dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt tắm vải căng thẳng và được gia nhiệt thích hợp. Việc hình thà