Một vài nguyên tắc về dinh dưỡng điều trị và chế độ ăn điều trị trong một số bệnh

bản tăng lên. Người ta thấy rằng tổng hợp tất cả những thay đổi nhu cầu năng lượng của quá trình mang thai trong cả 9 tháng là 85.000kcal. Điều đó tương đương với việc thêm vào 300kcal/ngày. Khi đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng cơ thể người mẹ sẽ có được năng lượng dự trữ để cho quá trình tạo sữa sau này. Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho con bú tương đương với năng lượng để người mẹ tiết ra sữa. Số lượng sữa trung bình một ngày bà mẹ cho con bú là 750-850ml, tương đương với 67kcal/100ml, tính ra là 502 đến 570kcal/ngày. Hiệu quả tổng hợp sữa ở cơ thể người mẹ là 90%, điều đó có nghĩa là năng lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu khi người mẹ không cho con bú. Nếu như người mẹ lấy năng lượng dự trữ ở lớp mỡ lúc mang thai 200kcal/ngày thì năng lượng ở khẩu phần cần tăng thêm từ 355-425 kcal/ngày. Nhu cầu năng lượng của người mẹ cho con bú tăng lên do năng lượng dành cho việc tiết sữa và các hoạ động chăm sóc đứa trẻ. Chính vì vậy nhu cầu năng lượng của bà mẹ cho con bú được đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày(xem bảng 1). Bảng 1: Nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú Giới Tuổi Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày) Nhẹ Vừa Nặng Nam 18-30 2300 2700 3300 31-60 2200 2700 3200 >60 1900 2200 Nữ 18-30 2200 2300 2600 31-60 2100 2200 2500 >60 1800 - - Phụ nữ có thai 6 tháng + 350 + 350 cuối Phụ nữ cho con bú 6 +550 +550 tháng đầu Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú - Y3 38 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- II. NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1. Protein Những khuyến nghị về nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cân nhắc tới các yếu tố sau: * Để xây dựng bào thai, nhau thai, các mô của cơ thể người mẹ người phụ nữ mang thai cần 80g protein/ngày, khoảng 15g nhiều hơn so với nhu cầu của phụ nữ không mang thai. Protein cần chiếm khoảng 20% trong chế độ ăn bình thường của phụ nữ mang thai. * Nhu cầu protein tăng lên do nitơ giữ lại tăng lên trong suốt quá trình mang thai * Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho sự phát triển thai nhi, nhau thai, các mô của người mẹ. * Nhu cầu protein của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu tăng thêm so với người bình thường là 28g/ngày (xem bảng 2) Bảng 2: Nhu cầu protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú Giới Tuổi Protein (g/ngày) Nam 18-30 60 31-60 60 >60 60 Nữ 18-30 55 31-60 55 >60 55 Phụ nữ có thai 6 tháng cuối +15 Phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu +28 2. Nhu cầu Lipid: Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy acid béo thiết yếu lineoleic và alpha-linolenic (một trong 3 acid béo) đóng vai trò quan trọng đối với thai nghén. Những acid béo này cần cho sự phát triển thần kinh và thị giác ở thai nhi và có thể giúp giảm nguy cơ đẻ non. Những thức ăn có chứa các acid béo này gồm dầu thực vật, dầu đậu nành và dầu cá, ví dụ cá hồi. Ngược lại với các acid béo thiết yếu, các trans acid được tạo ra khi dầu thực vật hydrogen hoá lại có tác dụng không có lợi cho sức khoẻ và phụ nữ có thai và không có thai nên tránh. Có một số bằng chứng cho thấy các trans acid giảm cân nặng của thai nhi và vòng đầu. Phụ nữ có thai cần hướng tới việc đảm bảo khẩu phần chất béo vào khoảng 20% trong tổng calo. Carbonhydrate cần chiếm 50% tổng calo cần thiết cho cơ thể trong thời kỳ thai nghén. Đối với phụ nữ không mang thai, thực phẩm loại hạt là nguồn carbonhydrate tốt, và nên hạn chế những loại bột mỳ mịn. 3. Chất khoáng 3.1. Calci: cần thiết cho phụ nữ mang thai để cung cấp cho thai nhi xây dựng xương, người mẹ chuyển calci cho trẻ từ khi bắt đầu mang thai đến khi sinh khoảng 30g. Người mẹ có tình trạng dinh dưỡng tốt kho dự trữ có trên 1000g calci dự trữ sẽ chuyển 9g từ bản thân người mẹ. Nhu cầu calci ở những tháng đầu khi mang thai chỉ cần tăng lên 110mg/ngày, từ thai kỳ thứ hai sẽ tăng thêm 350mg/ngày, số nhu cầu calci của phụ nữ mang thai 6 tháng cuối và cho con bú 6 tháng đầu là 1000mg/ngày. Để đáp ứng nhu cầu Calci, người phụ nữ cần dùng những sản phẩm cung cấp can xi hàng ngày. Calci có trong những thực vật họ lá xanh như cải xoăn, củ cải, mù tạt. Vitamin D cần thiết cho quá trình hấp thụ can xi. Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú - Y3 39 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.2. Sắt: cần thiết cho quá trình tổng hợp hemoglobin. Nguồn thức ăn chứa sắt bao gồm protein động vật, hạt và thức ăn nấu trong những đồ bếp bằng sắt. Một thực đơn hợp lý với 2500 kcal chứa khoảng 15mg sắt; tuy nhiên, sự hấp thụ sắt không hiệu quả và chỉ 10% được hấp thụ vào cơ thể. Khi mang thai, người phụ nữ cần thêm 500mg sắt để tăng cường hồng cầu. 500 mg nữa cũng cần để cung cấp cho các mô của thai nhi và rau. Trung bình cần 3mg/ngày sắt cho cơ thể từ nguồn thức ăn hàng ngày. Nhu cầu sắt của phụ nữ trong thời gian cho con bú thấp hơn thời kỳ mang thai. Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, nhu cầu sắt của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu là 24mg/ngày. 3.3.Kẽm: Nhu cầu kẽm ở phụ nữ có thai tăng lên vì để cung cấp cho toàn bộ quá trình hình thành thai nhi, tạo mô của người mẹ là 100mg cho cả thời kỳ mang thai. Nhu cầu kẽm cho phụ nữ bình thường là 12mg ngày, để đảm bảo nhu cầu người phụ nữ mang thai cần được thêm 6mg kẽm/ngày. 4. Vitamin 4.1. Nhu cầu Vitamin A ở phụ nữ có thai là 800mcg/ngày, ở phụ nữ cho con bú là 1300 mcg/ngày. Không được dùng vitamin A liều cao trên 15.000U.I.hàng ngày (đôi khi dùng để điều trị trứng cá) có liên quan tới dị dạng khi sinh và không nên dùng trong khi mang thai. 4.2. Nhu cầu vitamin D ở phụ nữ có thai là 10μg/ngày (400IU/ngày), nhu cầu này gấp đôi so với lúc phụ nữ không có thai. Nhu cầu đó đảm bảo cho vitamin D đi qua nhau thai tham gia vào quá trình chuyển hoá xây dựng xương của thai nhi. Vitamin D là loại tan trong chất béo và được thấy có trong sản phẩm sữa ở nhiều quốc gia. Chuyển hoá vitamin D cần được thực hiện dưới tia cực tím (ánh nắng mặt trời). 4.3. Vitamin B1 (Thiamin): là loại B tổng hợp tan trong nước liên quan tới việc giải phóng năng lượng khỏi tế bào. Vitamin B có trong sữa và hạt thô. Nhu cầu hàng ngày là 1.1 mg. Trong thời gian mang thai và cho bú, nhu cầu tăng lên 1.5 mg/ ngày. 4.4. Vitamin B2 (Riboflavin): là loại B tổng hợp hoà tan trong nước, cũng liên quan tới việc giải phóng năng lượng từ tế bào. Nguồn B2 bao gồm rau xanh, sữa, trứng, pho mát, và cá. Nhu cầu hàng ngày cần 1.3 mg. Nhu cầu trong giai đoạn mang thai tăng tới 1.6mg/ngày, và giai đoạn cho bú lên tới 1.8mg/ngày. 4.5. Vitamin C: Nhu cầu về vitamin C còn khác nhau giữa các nước. Nhu cầu vitamin C ở phụ nữ có thai được đề nghị tăng thêm 10mg/ngày, ở phụ nữ cho con bú nên được tăng thêm 30mg/ngày (theo WHO). Vitamin C tan trong nước và có nhiều chức năng bao gồm giảm các gốc tự do và hỗ trợ việc hình thành procollagen. Vitamin C có trong hoa quả và rau tươi. Thiếu vitamin C mãn tính sẽ ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp collagen và dẫn tới bệnh sco- bút. Nhu cầu hàng ngày là 60mg. Thời kỳ thai nghén cần 70mg/ngày và tăng tới 95mg/ngày trong giai đoạn cho bú. 4.6. Folat: là B tổng hợp hoà tan trong nước, đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp AND và nhân tế bào. Có trong các loại hạt, đậu khô và rau có lá. Thiếu folat trong khi mang thai có liên quan tới những dị tật ống thần kinh ở thai nhi. Những phụ nữ không mang thai cần 0.2 mg/ngày, còn phụ nữ có thai cần 0.4 mg/ngày, và giảm xuống còn 0.2 mg/ngày trong giai đoạn cho bú. Vào năm 1998, FDA Hoa kỳ chuẩn y sử dụng các loại hạt giàu folate trong thực phẩm. Làm giàu ngũ cốc đã giảm 25% tỷ lệ hiện mắc dị tật hở ống thần kinh (CDC, 2004). Tuy vậy, lượng acid folic cũng không được cung cấp đủ trong khẩu phần thức ăn trung bình của người dân Mỹ và hàng ngày cần bổ xung thêm 0.4mg cho phụ nữ khoẻ mạnh. Folat cần được cung cấp 3 tháng trước khi mang thai và trong suốt thai kỳ thứ nhất. Nếu thai phụ đã từng có con bị dị tật ống thần kinh, việc bổ xung folat trong lần mang thai tiếp theo cần tăng tới 4mg/ ngày. Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú - Y3 40 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Chế độ ăn hợp lý và luyện tập thân thể trong thời gian mang thai và cho con bú: Đảm bảo chế độ ăn uống hợp lý trong thời kỳ có thai và cho con bú là điều quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến sức khoẻ của cả bà mẹ lẫn con. Chế độ ăn đảm nhu cầu năng lượng, nhu cầu năng lượng, nhu cầu các chất chống oxy hoá như vitamin E, C, A. Không kiêng khem quá mức, nên hạn chế một số chất kích thích như rượu, café, thuốc lá, gia vị... Theo dõi phụ nữ có thai uống rượu nhận thấy thai nhi dễ bị ngộ độc ethanol, hệ thống hô hấp bị ức chế và rối loạn điện não đồ và điện nhãn đồ...Nếu thường xuyên uống rượu sẽ dẫn đến tổn thương hệ miễn dịch thai nhi, chậm phát triển trí tuệ, xương chân tay và sọ mặt phát triển không bình thường. Cafein là chất kích thích thần kinh trung ương ; với lượng cafein dưới 300mg/ngày không làm tăng sẩy thai, chậm phát triển thai nhi hoặc khuyết tật trẻ sơ sinh. Cafein không tham gia chuyển hoá chất trong thai nhi hoặc trẻ sơ sinh khi người mẹ có thai hoặc cho con bú. Tuy nhiên nhiều công trình nghiên cứu gần đây cho thấy sử dụng nhiều cafein có thể gây khuyết tật khi sinh và chậm phát triển thai nhi trong tử cung. Lượng cafein thường có trong một chai nước giải khát có gaz, một ly nước chè và một ly café là 37; 36 và 103mg. Hút thuốc lá sẽ bị giảm 10% lượng oxy để hình thành carboxy hemoglobin gây co mạch và giảm lượng máu đưa các chất dinh dưỡng tới thai nhi. Người hút lá cần phải tăng lượng acid folic gấp 3 lần và vitamin C gấp 2 lần trong khẩu phần, để duy trì nồng độ folat và vitamin C trong huyết thanh so với người không hút thuốc. Luyện tập thân thể: Độ bộ, đi xe đạp, lên xuống cầu thang và bơi lội đều là biện pháp rèn luyện thân thể rất tốt cho phụ nữ thời kỳ mang thai. Tránh luyện tập với cường độ cao, ra nhiều mồ hôi và tăng nhiệt độ, để mất nhiều nước hoặc bị chấn thương sẽ ảnh hưởng đến thai nhi. Với phụ nữ gặp khó khăn khi mang thai, cần thực hiện chế độ luyện tập riêng theo hướng dẫn của thầy thuốc. Trong thời gian cho con bú người mẹ phải ăn đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng, không kiêng khem quá mức sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của cả mẹ lẫn con. Nên ăn đủ 4 nhóm thức ăn. Cần tránh một số thức ăn, đồ uống có tác dụng kích thích như rượu, café, nước chè đặc, hạn chế gia vị như ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm... Gia đình cần quan tâm gần gũi để tạo điều kiện cho người mẹ tiết đủ sữa nuôi con đồng thời đảm bảo sức khoẻ của người mẹ. III. BIỆN PHÁP DỰ PHÒNG THIẾU VỊ CHẤT DINH DƯỠNG VÀ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ 1. Biện pháp dự phòng thiếu Iod: Vermiglio F và CS (1995) đã theo dõi trong số 50% phụ nữ có thai ở vùng thiếu Iod và nhận thấy có tỷ lệ cao trẻ sơ sinh bị chết khi đẻ hoặc thai chết lưu, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, bướu cổ, rối laọn chức năng não đần độn và thiểu năng tuyến giáp cho tới lúc trưởng thành. Cần bổ sung đủ lượng muối Iod trong khẩu phần của phụ nữ có thai bằng các sản phẩm chế biến, có sử dụng muối Iod như bột gia vị, bánh mì, mì ăn liền, thịt cá... 2. Biện pháp dự phòng thiếu sắt Để phòng thiếu máu do thiếu sắt, Viện Y học khuyến cáo bổ xung 30mcg sắt hàng ngày trong thai kỳ 2 và 3 của thai nghén. Thiếu máu do thiếu sắt là một biến chứng phổ biến trong thời kỳ mang thai. Sàng lọc thiếu máu do thiếu sắt được tiến hành ngay ở lần khám thai đầu tiên và sau đó tiến hành theo chỉ định. Thiếu máu thiếu sắt được xác định nếu xét nghiệm máu cho thấy thiếu máu giảm sắc tiểu hồng cầu. Thiếu máu được xác định với nồng độ hemoglobin ít hơn 11 g/100 ml trong thai kỳ 1 và 3, và dưới 10.5 g/100 ml trong thai kỳ 2. Những kết quả xét nghiệm khác giúp khẳng định kết quả chẩn đoán gồm giảm lượng sắt trong huyết thanh, tăng mức độ tổng lượng Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú - Y3 41 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- sắt kết hợp (total iron-binding capacity), giảm mức bão hoà của transferrin, và giảm lượng ferritin trong huyết thanh. Nếu nhân viên y tế không thể thực hiện tất cả các xét nghiệm nhằm khẳng định chẩn đoán, có thể dựa vào mức sắt trong huyết thanh và lượng ferritin để có được chẩn đoán chính xác. Xử trí bằng cách bổ xung sắt qua đường uống 60-120 mg/ ngày. Những phụ nữ trong chế độ điều trị bổ xung sắt cũng cần bổ xung kẽm 15 mg/ ngày, và đồng 2mg/ngày vì lượng sắt cao có thể giảm quá trình hấp thu và tiêu thụ các yếu tố này. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ hemoglobin cao có liên quan tới những hậu quả thai nghén không có lợi; tuy nhiên, việc bổ xung sắt không thể đơn thuần làm tăng hemoglobin tới mức độ này (Yip, 2000). Các hậu quả thai nghén dường như hệ quả của những điều kiện gây ra mức hemoglobin cao trong máu. IV. MỘT SỐ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ 1. Tăng huyết áp thai nghén: Tăng huyết áp thai nghén vẫn còn là nguyên nhân có ý nghĩa tới tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của bà mẹ và thai nhi. Các nhà khoa học về dinh dưỡng và sản khoa theo dõi trên 100năm và nhận thấy: Thừa cân và tăng khối lượng cơ thể của bà mẹ thường có liên quan đến sự phát triển bệnh tăng huyết áp thai nghén và tiền sản giật (9 -12 lần cao hơn) Trong khi bệnh béo phì có liên quan tới việc tăng nguy cơ tiền sản giật, ở đây không có bằng chứng cho thấy những thay đổi trong chế độ ăn hàng ngày sẽ tác động tới nguy cơ gây huyết áp cao do thai nghén. 2. Đái tháo đường: Cần kiểm tra chặt chẽ khẩu phần ăn và kiểm soát glucose ở người đái tháo đường khi mang thai, có thể giảm tỷ lệ sẩy thai, thai dị tật và tỷ lệ chết trẻ sơ sinh từ 16% xuống 4%. 3. Chứng đần độn: Thiếu Iod trong khẩu phần ăn của người mẹ (dưới 25mcg/ngày) (1/3 - 1/6 nhu cầu hàng ngày) sẽ dẫn đến thiếu Iod thai nhi và có thể gây sẩy thai, biến dạng thai nhi và thai chết sớm. Bổ sung Iod hàng ngày bằng cách sử dụng muối Iod và thực phẩm chế biến có bổ sung Iod sẽ loại được bệnh bướu cổ và chứng đần độn ở trẻ em. Cần quan tâm đối với nữ vị thành niên vì thiếu Iod thường xảy ra bất ngờ khi bắt đầu có kinh nguyệt và lúc có thai. 4. Béo phì: Mẹ béo phì có nguy cơ đẻ con bị béo phì (40%). Người mẹ này cũng tăng nguy cơ sinh trẻ béo bẩm sinh (macrosomic infants), chuyển dạ kéo dài, mổ đẻ, và nhiễm trùng thai nghén. 5. Đề phòng trẻ sơ sinh thiếu cân: trong thời gian mang thai người phụ nữ cần ăn uống đầy đủ, không hút thuốc lá, khám thai định kỳ, đề phòng sinh con bị thiếu cân. V. MƯỜI LỜI KHUYÊN VÀNG CHO CÁC BÀ MẸ MANG THAI VÀ CHO CON BÚ TRONG THẾ KỶ 21 1. Thời gian có thai phù hợp sau năm năm hoặc nhiều hơn, tính từ thời gian có kinh nguyệt lần đầu và độ tuổi dưới 35. 2. Được kiểm tra khám phụ sản khoa trước 60-90 ngày, trước khi muốn có thai. 3. Bảo đảm người mẹ không bị thiếu máu 4. Giữ nồng độ hemoglobin ở mức 11,0g/dl hoặc cao hơn, trong suốt thời gian mang thai. 5. Đảm bảo đủ và cân bằng các chất dinh dưỡng, năng lượng và giữ vệ sinh an toàn thực phẩm khi ăn trong suốt thời gian mang thai và cho con bú. 6. Các bà mẹ chỉ tăng cân trong khoảng 7,5- 18 kg phụ thuộc vào tuổi, cân nặng và BMI của người mẹ. 7. Bổ sung chất khoảng, vi lượng và vitamin theo hướng dẫn của thầy thuốc, chú ý đặc biệt sắt, kẽm, calci, Iod, folat, vitamin A, E, C và B12... Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú - Y3 42 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8. Giảm và loại bỏ hoàn toàn các chất không dinh dưỡng và có hại như thuốc lá, rượu và thuốc gây nghiện.. 9. Chủ động phòng các nguyên nhân gây khuyết tật bẩm sinh như tăng cân quá mức, không kiểm tra theo dõi thai nhi thường xuyên tại cơ sở sản phụ khoa, không theo dõi triệu chứng giảm miễn dịch, đái tháo đường, phenylceton , niệu.. 10. Giữ tinh thần thoải mái, vui sống lành mạnh lạc quan, gia đình hoà thuận chuẩn bị đón mừng đứa con tương lai. Mục tiêu sau năm 2000 đối với sức khoẻ của phụ nữ có thai và thai nhi: Vì tương lai con em chúng ta, các nước đã và đang phát triển, đều phấn đấu giữ được 8 mục tiêu: Giảm tỷ lệ trẻ sơ sinh thiếu cân Giảm nhiễm độc rượu cho thai nhi Tăng lượng cân phù hợp trong thời gian mang thai Tăng số lượng bà mẹ cho con bú tới 6 tháng tuổi Giảm và không dùng thuốc lá, rượu và cần sa, ma tuý, thuốc bệnh trong thời gian mang thai Tăng số lượng bà mẹ có thai được kiểm tra quản lý theo dõi thai sớm và trong suốt thời gian mang thai Phòng và giảm khuyết tật khi sinh Phòng và giảm khuyết tật khi sinh TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Abrams, Barbara, "Maternal Nutrition" 5th edition, 2003. 2. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2003), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. NXB Y học Hà Nội 3. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm. Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm, Nhà xuất bản Y học. 4. Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội trang 37-59 5. Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim. (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khoẻ bền vững. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia thực phẩm. NXB Y học, Hà Nội. 6. Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim (2002), Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi và phòng bệnh mạn tính. NXB Y học Hà nội 7. Diabetic Clinic/ National University Hospital Singapore. Chăm sóc và điều trị bệnh tiểu đường. 8. Nguyễn Ý Đức (2005), Dinh dưỡng và sức khoẻ, NXB Y học, Hà Nội, tr 99-117. 9. Phan thị Kim, Nguyễn văn Xang-Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng (1995), Ăn điều trị trong một số bệnh thường gặp. 10. Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang (1994), Thực đơn dùng cho người lao động khi ốm. Nhà xuất bản Y học Hà nội. 11. Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang. 1993. Dinh dưỡng điều trị. . Nhà xuất bản Y học Hà nội. 12. Hà Huy Khôi (2001), Dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp. NXB Y học Hà Nội 13. Hà Huy Khôi (2002), Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính. NXB Y học Hà Nội 14. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1994), Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. Nhà xuất bản Y học Hà Nội . 15. Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Mục tiêu học tập 1. Trình bày được mục đích của việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm 2. Phân loại được các chất phụ gia thực phẩm 3. Nêu lên được tác hại của các chất phụ gia thực phẩm đối với sức khoẻ con người I. ĐẠI CƯƠNG Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm” Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Phụ gia thực phẩm trong danh mục là các chất phụ gia trong Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Từ xa xưa, người ta đã sử dụng PGTP tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng.Ví dụ: ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu anilin (1856). Sau đó rất nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Đến năm 1990 chỉ có vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Trong vài thập niên trở lại đây, sự phát triển về khoa học và kỹ thuật thực phẩm cũng như những thay đổi về lối sống và nhu cầu người tiêu dùng đã làm gia tăng việc sử dụng chất PGTP. Việc dùng các chất PGTP kết hợp với công nghệ mới đã tạo khả năng sản xuất một số lượng lớn các thực phẩm khác nhau với giá cả hợp lý, chất lượng tốt và đồng đều. Cũng nhờ các chất phụ gia mà chúng ta tiếp cận được nhiều thức ăn tiện ích như khoai tây nghiền nhừ ăn liền và các món tráng miệng ăn liền hay các sản phẩm mới hơn như các món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh (snacks). II.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CPGTP Về cơ bản, việc sử dụng các chất PGTP nhằm các mục đích sau: • Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng • Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 2 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- • Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường • Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm Ngoài ra, PGTP còn được sử dụng nhằm một số mục đích khác như: • Để cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, ví dụ đường hoá học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì. • Để duy trì hoặc cải thiện độ đặc, kết cấu và các đặc tính giác quan khác như mùi, vị và màu sắc. • Để hỗ trợ quá trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn. III. PHÂN LOẠI CPGTP 1. Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độc hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành các loại như sau: * Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” được qui định đối với các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận. * Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định cho một số hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt. * Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” được qui định đối với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà các kết quả nghiên cứu không được trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng các hóa chất này. Tóm lại, việc dùng các hóa chất cho thêm vào thực phẩm là cần thiết, nhưng phải tuân theo những qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. 2. Phân loại CPGTP theo nhóm chức năng Bảng 1: Phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm theo CAC STT Tên nhóm Chức năng công nghệ Tên nhóm phụ 1. Chất điều chỉnh độ chua Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ Acid, kiềm, chất đệm, (Acidity regulator) acid hoặc độ kiềm của thực phẩm chất điều chỉnh độ pH 2. Acid Làm tăng độ acid và tạo vị chua Chất điều hoà độ chua đối với thực phẩm 3. Chất chống vón cục Làm giảm khả năng kết dính của Chất chống vón cục, (Anticaking agent) các phân tử thực phẩm chất chống dính, chất làm rời 4. Chất chống tạo bọt Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt Các chất phụ gia thực phẩm - Y3 3 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- (Antifoaming agent) 5. Chất chống oxy hoá Kéo dài t