Sản xuất đậu phụ

SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1. Cơ sở lý thuyết Trong hạt đậu tương, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủ yếu là globulin, globulin là chất không tan trong nước nhưng do trong hạt đậu có Ca3(PO4)2, leuxithin, axit fintionic là những tác nhân làm tăng độ tan của globulin trong nước, do vậy khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80-90% trong nước. Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất có trong huyền phù. Từ dung dịch này dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, nhiệt độ, điện tích,...kết tủa chúng lại thành hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ (theo phương pháp ướt Đậu Tương (đậu Nành) Loại bỏ tạp chất Ngâm hạt Đãi vỏ Xay ướt Dịch sữa đậu thô Lọc Sữa đậu Nước chua Đun sôi Kết tủa Ép Bánh đậu phụ Nước Bã Thức ăn gia súc Hình 4.1. Sơ đồ qui trình sản xuất đậu phụ Thuyết minh quy trình 1. Ngâm hạt Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương nở. Khi đó các phần tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên protein, lipit, gluxit, xenluloza. Qúa trình này xảy ra qua hai giai đoạn: - Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ - Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm: - Thời gian ngâm: + Nhiệt độ ngoài trời từ 15oC – 25oC, ta ngâm 5 – 6 giờ. + Nhiệt độ ngoài trời từ 25oC – 30oC, ta ngâm 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất - Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25oC. - Lượng nước ngâm: Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu). 2. Xay Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit, gluxit,...Nhờ có nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. - Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein bị biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. - Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng gây ra khó khăn trong các công đoạn chế biến sau. Nước dùng để xay bột tốt nhất theo tỉ lệ: Đậu/nước = 1/6 3. Lọc Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Tiêu chuẩn sữa khi lọc xong phải đạt tiêu chuẩn sau: - Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5oBe - pH dịch sữa: 6 – 6,5 - Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít Sữa từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông. 4. Gia nhiệt, kết tủa Mục đích gia nhiệt: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm mục đích: Phá enzyme kháng tripxin và độc tố Aflatoxin Tiêu diệt VSV Khử mùi tanh của đậu nành Phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi càng nhanh càng tốt, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy. Sau khi đun sôi khoảng 5-10 phút phải tiến hành kết tủa ngay sao cho tỷ lệ thu hồi kết tủa là cao nhất và quá trình ép định hình sau này được thuận lợi. Kết tủa: Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, axit axetic, axit lactic, axit xitric,...Trong các loại tác nhân gây kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng là thích hợp nhất. Điều kiện để kết tủa sữa như sau: - Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa: > 95oC - pH của dịch sữa: > 6 - pH của nước chua: 4 – 4,5 Lượng nước chua cần dùng từ 20 – 22% lượng sữa cần kết tủa. Giai đoạn đầu cho 1/2 lượng nước chua, sau 3 phút cho 1/2 lượng nước chua còn lại và sau 3 phút nữa cho tiếp số lượng nước chua còn lại. Cuối cùng, vừa cho nước chua vừa khấy đều và nhẹ. Khi thấy nhiều hoa bông kết tủa xuất hiện thì không nên cho thêm nước chua nữa. Sản xuất nước chua Nước chua được sản xuất như sau: - Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5oBe, pH = 6,2 – 6,5) - Nước chắt gạn đậu kết tủa: 15% (có pH = 5 – 5,5) - Nước đã đun sôi để nguội: 75% Hỗn hợp nước chua được trộn đều có pH = 6,5. Đây chính là môi trường tạo vi khuẩn lactic, để hỗn hợp môi trường này ở nhiệt độ 35 – 40oC và sau 39 – 42 giờ vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất mạnh đạt được axit lactic cực đại khoảng 10 – 11g/l và pH giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5. Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước chua trên, ta lấy 1/2 lượng nước chắt gạn đậu kết tủa vào và lên men ở 35 – 40oC trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất. 5. Ép và định hình thành khuôn bánh Sau khi chắt gạn nước xong, cho ngay hoa bông đậu kết tủa vào khuôn ép. Nhiệt độ thích hợp cho sự kết dính là 70 – 80oC, nếu nhiệt độ dưới 60oC thì khả năng kết dính kém, thời gian ép định hình khoảng 10 phút. Sau khi ép xong, lấy các khuôn đậu phụ ra khỏi khuôn và ngâm vào nước lã cho đậu sạch, trắng và không bị chua. 3. Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng: Bìa đậu có dạng hình hộp đáy chữ nhật, không bị vỡ nát, cho phép không quá 20% số bìa bị mất góc và sứt mẻ, bìa đậu bị mất góc và sứt mẻ khối lượng giảm không quá 5%. - Màu sắc: Vỏ bìa đậu màu trắng, trắng ngà có đốm vàng, mặt cắt màu trắng. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, vị ngon của đậu phụ, không có mùi ôi chua, khê khét và các mùi lạ khác. - Tạp chất: Không có cát, sạn, mảnh vụn của cháy đậu và các loại tạp chất khác. - Trạng thái: Vỏ bìa đậu mịn, sờ hơi ráp tay, không mủn bột. Khi sản xuất xong, để nguội đến nhiệt độ trong phòng, bìa đậu phải dẻo, cầm giữa bìa đậu rung nhẹ không gẫy, không rạn nứt. Mặt cắt của bìa đậu mịn, nhẵn bóng. Trên mặt cắt ngang của bìa đậu số lỗ hổng không quá 3, lỗ lớn nhất có đường kính không quá 5mm, không có các vết nứt chân chim lớn. Ăn sống có cảm giác béo, ngậy, dai, không có cặn bã. Miếng đậu khi rán nở đều. 4. Chỉ tiêu lý hóa - Hàm lượng nước tính theo phần trăm: 82-83% - Độ axit tính theo số mililit natri hidroxyt 0,1N dùng để trung hòa hết lượng axit trong 100g đậu phụ không lớn hơn 7,5. - Hàm lượng protein tính theo phần trăm không nhỏ hơn 10. - Hàm lượng chất béo tính theo phần trăm không nhỏ hơn 4,5.