Sổ tay phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm

ười tới người do tiếp xúc với phân nhiễm virus, nhưng các vụ dịch xuất hiện từ một nguồn nhiễm chung thường là do thực phẩm hay nước bị nhiễm. Điều kiện vệ sinh kém, nơi ở chật chội đông đúc là điều kiện thuận lợi cho sự lây truyền virus viêm gan A. Các vụ bùng phát viêm gan A thường phổ biến tại các khu dân cư đông đúc, trong các cơ quan đơn vị, các nhà tù hay trong các đơn vị quân đội. Tại các nước đang phát triển thì tỷ suất mới mắc ở người lớn thường thấp do hầu hết đều tiếp xúc với mầm bệnh từ lúc nhỏ. . những cá nhân từ 18 tuổi trở lên khi có miễn dịch cho thấy rằng đủ để chống lại sự tái nhiễm. Tại Hoa Kỳ thì tỷ lệ người lớn có miễn dịch gia tăng theo tuổi: 10 % ở nhóm 18-19 tuổi lên 65 % ở nhóm trên 65 tuổi. Lưu ý khi có sự gia tăng số người cảm nhiễm trong dân số thì nguy cơ bùng phát dịch có thể xảy ra nhanh nếu như có sự tiếp xúc với một nguồn nhiễm chung. Phân tích thực phẩm: Virus không được phân lập được từ bất kỳ thực phẩm nào có liên quan đến vụ bùng phát bệnh, do thời kỳ ủ bệnh thường dài nên thực phẩm nghi ngờ trong vụ dịch 7 thường không còn nửa để phân tích.Hiện nay chưa có phương pháp phân tích nào thích hợp cho phân tích thực phẩm một cách hệ thống trừ phương pháp phân tử được dùng để phát hiện HAV trong nước, trong các bệnh phẩm lâm sàng, cũng như thực phẩm.Trong số những phương pháp phân tích thì PCR được xem là có triển vọng nhất. Phòng ngừa Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân tốt và nấu chín các thực phẩm trước khi ăn ( trên 80 độ C ). Dân số nguy cơ Tất cả mọi người ăn phải, tiếp xúc phải virus và những người mà miễn dịch không bảo vệ được là những người cảm nhiễm với virus.Tuy nhiên bệnh thường gặp ở người lớn hơn trẻ em. Tài liệu tham khảo 1. FDA ( US) Hepatitis A virus. 2. CDC ( US). Hepatitis A virus. A virus/ 3. CDC ( US). Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E. An Overview. 2000. http:// www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis 4. WHO. Hepatitis A virus. A/ 8 BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: VIÊM GAN E Lê Hoàng Ninh Đặc tính chung của virus: Virus viêm gan E ( HEV = Hepatitis E Virus ) có đường kính phân tử từ 32 -34 nm. Dựa trên những đặc điểm hóa lý của virus, chúng được xem như nhóm virus giống Calici ( Calici - like virus). Hội chứng lâm sàng của bệnh: Bệnh gây ra do HEV được gọi là bệnh viêm gan E hay bệnh viêm gan lây truyền đường ruột không A không B ( gọi tắt là ET-NANBH = enterically transmitted non A non B hepatitis). Một tên gọi khác là virus viêm gan lây truyền đường phân miệng không A không B ( Faecal-oral non - A non - B) và viêm gan giống A nhưng không A không B ( A – like non –A non -B hepatitis ). Biểu hiện lâm sàng của viêm gan E rất khó phân biệt với viêm gan A. Những hội chứng gồm lừ đừ, mêt mỏi, biếng ăn, đau vùng bụng, đau nhức và sốt.Liều nhiễm đến nay chưa được biết. Thời kỳ ủ bệnh của viêm gan E là từ 2 đến 9 tuần. Bệnh thường nhẹ và khỏi trong 2 tuần. Tỷ lệ tử vong ( chết- mắc) là từ 0,1 - 1 % . Riêng phụ nữ có thai thì tỷ lệ nầy có thể lên đến 20 %. Chẩn đoán: Chẩn đoán bệnh viêm gan E dựa trên các đặc điểm dịch tễ của sự bùng phát và bằng cách loại trừ các kết quả kiểm nghiệm huyết thanh là không phải viêm gan A, không phải viêm gan B. Việc xác định đòi hỏi phải nhận diện được phân tử giống virus từ 27-34 nm bằng kinh hiển vi điện tử miễn dịch từ phân của bệnh nhân cấp tính. Những thực phẩm có liên quan HEV không phân lập được trực tiếp từ thực phẩm và là virus lây truyền theo đường phân miệng. Hiện nay có bằng chứng virus lây truyền từ nguồn nước và từ người sang người, nhất là từ việc xử lý, chế biến thực phẩm không hợp vệ sinh của người bệnh. Do rất khó khăn trong phân biệt giữa viêm gan virus E và A, nên không thể loại ra các trường hợp lây truyền từ thực phẩm khi sự bùng phát xảy ra. Đặc điểm dịch 9 Bệnh viêm gan E có thể xảy ra dưới cả 2 dạng dịch: dịch và ca tản phát. Nhiều vụ dịch lây truyền từ nước xảy ra tại Châu Á, Bắc và Đông châu phi. Phân tích thực phẩm HEV chưa phân lập được từ thực phẩm. Hiện nay chưa có phương pháp nào thích hợp để phân tích hệ thống thực phẩm nhiễm HEV. Phòng ngừa Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân và thông qua việc nấu chín thực phẩm khi ăn ( trên 80 độ C ) Dân số nguy cơ Bệnh thường gặp ở người trẻ và người trong độ tuổi trung niên ( từ 15 đên tuổi). Phụ nữ có thai nhạy cảm thường có bệnh cảnh lâm sàng nặng và tỷ lệ tử vong cao ở nhóm dân số nầy. Tài liệu tham khảo: 1. WHO. Hepatitis E. factsheet N 280. http:// www.who.int/mediacentre/facsheets/fs280 2. Center for disease control and prevention. Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E: An overview. 2000. http:// www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis 3. Harrison TJ. Hepatitis E virus-an update. Liver, 1999, 19 (3): 171-176 4. FDA ( US) . Hepatitis E virus tại web. www.fda.gov/foodsafety 5. CDC ( US). Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E: An overview. 2000 10 BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: ROTAVIRUS Lê Hoàng Ninh Đặc tính chung của virus Rotavirus được xếp vào họ Reoviridae.Hiện nay đã xác định được 6 nhóm huyết thanh, 3 trong số đó gây bệnh cho người là nhóm A, B và C Hội chứng lâm sàng của bệnh Rotavirus gây bệnh viêm dạ dày ruột cấp.Tiêu chảy ở trẻ < 12 tháng tuổi (infantile diarrhoea), tiêu chảy mùa đông, việm da dày ruột cấp không do vi trùng là tên gọi chung cho sự lây nhiễm phổ biến nhất và lan truyền rộng rãi là rotavirus nhóm A. Viêm dạ dày ruột do Rotavirus là bệnh tự giới hạn, diễn biến từ nhẹ tới nặng với những triệu chứng như tiêu chảy mất nước, ói mửa, sốt nhẹ.Liều nhiễm là từ 10 đến 100 phân tử virus. Một người mắc bệnh tiêu chảy do virus thường thảy ra phân một lượng rất lớn virus ( từ 108 đến 1010 virus / ml phân), nên với liều nhiễm như trên sẽ dễ dàng đạt tới sự lây nhiễm thông qua bàn tay hay các vật dụng khác của người bệnh.Hiện nay có chứng cứ cho thấy rằng người nhiễm Rotavirus không triệu chứng là nguyên nhân gây ra các vụ dịch dưới dạng lưu hành địa phương. Thời kỳ ủ bệnh ngắn từ 1 đến 3 ngày.Hội chứng khởi phát thường là nôi ói, sau đó là tiêu chảy có thể kéo dài từ 4 đến 8 ngày.Sự bất dung nạp tạm thời lactose có thể xảy ra.Sau đó là thời kỳ hồi phục.Tuy nhiên, những trường hợp nặng không được bù nước và điện giải kịp thời có thể diễn biến nặng và có thể tử vong. Chẩn đoán Chẩn đoán chuyên biệt Rotavirus được dựa vào việc xác định virus trong phân bệnh nhân.Kỹ thuật EIA ( enzyme immunoassay ) là test được dùng rộng rãi để sàng lọc các bệnh phẩm lâm sàng, và hiện nay trên thị trường có nhiều bộ KIT giúp chẩn đoán Rotavirus nhóm A. Ngoài ra một số phòng thí nghiệm có thể dùng kính hiển vi điện tử ( EM = electron microscopy) và hay PAGE ( polyacrylamide gel electrophoresis trong chẩn đoán Rotavirus.Hiện nay một số phòng thí nghiệm dùng kỹ thuật RT-PCR ( reverse transcription polymerase chain reaction) để phát hiện và định danh 3 nhóm Rotavirus gây bệnh cho người. Những thực phẩm liên quan 11 Rotavirus được lây truyền theo đường phân miệng.Người lây cho người thông qua bàn tạy bị nhiễm là phương cách lây nhiễm quan trọng nhất mà Rotavirus lây truyền trong cộng đồng có sự quan hệ gần gủi như trại nhi, trại lão khoa, trung tâm chăm sóc người già Người nấu nướng chế biến thực phẩm bị nhiễm làm vấy nhiễm thực phẩm phải không được tiếp tục công việc nấu nướng bởi vì họ có thể làm nhiễm những thực phẩm được nấu chín, những thực phẩm không được nấu như rau sống.Rotavirus khá bền vững trong môi trường và người ta đã tìm thấy chúng ở những mẫu nước ở cửa sông ( có chứa tới 1-5 virus/ lít) . Đặc điểm dịch Rotavirus nhóm A gây dịch dưới dạng lưu hành địa phương.Nó là nhóm virus dẫn đầu gây tiêu chảy nặng ở trẻ dưới 12 tháng tuổi vả trẻ em, và khoảng 1 / 2 số ca nhiễm nầy phải nhập viện. Tùy theo nhiệt độ vùng, khu vực, bệnh thường xảy ra ở mùa đông nhưng ở khu vực nhiệt đới thì bệnh có thể xảy ra quanh năm. Số ca bệnh do nhiễm Rotavirus được qui trách do thực phẩm bị nhiễm đến nay vẫn chưa xác định được Rotavirus nhóm B, còn được gọi là virus gây tiêu chảy ở người lớn ( viết tắt là ADRV = adult diarrhoea rotavirus) , gây ra các vụ dịch tiêu chảy nặng làm hàng ngàn người mắc bệnh tại Trung quốc. Rotavirus nhóm C thường hiếm gặp và gây ra dịch dưới dạng các ca tản phát ở trẻ em tại nhiều quốc gia.Vụ bùng phát dịch đầu tiên được ghi nhận xảy ra tại Nhật Bản và Anh quốc Phân tích thực phẩm Virus chưa phân lập được ở thực phẩm trong các vụ bùng phát và chưa có phương pháp nào đáp ứng đầy đủ cho sự phân tích thực phẩm một cách hệ thống.Tuy nhiên, người ta có thể áp dụng qui trình để phát hiện virus trong nước và trong bệnh phẩm lâm sàng như enzyme immunoassays, gene probing và PCR vào phân tích thực phẩm. Phòng ngừa Virus rất nhạy cảm với nhiệt độ và sẽ bị giết khi đun ở nhiệt độ trên 70 độ C. Dân số nguy cơ: 12 Mọi lứa tuổi đều có thể cảm nhiễm Rotavirus.Trẻ em từ 6 tháng đến 2 tuổi, người già, người có vấn đề về miễn dịch khi bị nhiễm Rotavirus nhóm A thì dễ có bệnh cảnh lâm sàng nặng. Tài liệu tham khảo 1. CDC ( US) Rotavirus infection. http:// www.cdc.gov/rotavirus 2. FDA ( US). Rotavirus. http:// www.Fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/. 3. WHO. Rotavirus infection. http:// www.who.int/rotavirus 13 BỆNH LÂY TRUYỀN THỰC PHẨM: NORWALK VIRUS Lê Hoàng Ninh Đặc điểm chung của virus Norwalk virus là Prototype của họ virus tròn nhỏ ( SRSVs = small round structural viruses) mà có thể liên hệ tới Calicivirus. Họ nầy gồm nhiều nhóm virus khác nhau được đặt tên theo nơi bùng phát dịch xảy ra. Thí dụ, tại Hoa Kỳ thì tên Norwalk và Montgomery là các typ huyết thanh liên quan tới tác nhân gây ra bùng phát tại Hawaii và Snow Mountain. Các tên khác như Moorcropt, Taunton, Barnet, Amulree có liên quan đến việc xác định tác nhân ở Anh quốc, tên Sapporo, Otofluke có liên quan tới Nhật bản.Sự liên quan về mặt huyết thanh học giữa chúng dần dần được xác định. Hội chứng lâm sàng Tên gọi phổ biến của bệnh gây ra do Norwalk hay giống Norwalk virus là viêm dạ dày ruột do virus, viêm dạ dày ruột cấp không do vi trùng, nhiễm độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm. Bệnh thường tự giới hạn, nhẹ với những triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy và đau bụng, đau đầu và sốt nhẹ cũng có thể gặp.Liều nhiễm chưa được biết nhưng được cho là thấp. Bệnh cảnh lâm sàng nhẹ và ngắn thường xảy ra từ 24 đến 48 giờ sau khi ăn thức ăn hay uống nước bị nhiễm và bệnh kéo dài trong khoảng từ 24 đến 60 giờ.Bệnh cảnh nặng phải nhập viện thì hiếm gặp. Chẩn đoán Xác định virus được thực hiện trên mẫu phân của bệnh nhân được lấy từ giai đoạn sớm của bệnh bằng kính hiển vi điển tử miễn dịch ( immune electron microcopy ) hay những kỹ thuật immunoassays khác. Việc xác định thường phải cho thấy có sự chuyển đổi huyết thanh, có sự hiện diện của kháng thể IgM, hay có sự gia tăng 4 lần hiệu giá kháng thể đối với Norwalk virus. Những thực phẩm có liên quan Virus gây viêm dạ dày ruột Norwalk lây truyền theo đường phân miệng do nước và thực phẩm bị nhiễm. Sự lây truyền từ người sang người cũng được ghi nhận. Nước bị nhiễm là nguyên nhân của các vụ bùng phát phổ biến nhất, kể cả nước từ hệ thống cung cấp trong thành phố, nước giếng, hồ, hồ bơi 14 Ngoài ra hải sản và các loại rau cải cũng là những thực phẩm gây ra sự bùng phát.Ăn những loại sò, nghêu sống có nguy cơ cao bị nhiễm Norwalk virus.Những loại thực phẩm khác cũng có thể bị vấy nhiễm từ tay của người bị nhiểm chế biến thức ăn. Đặc điểm dịch Các bệnh viêm dạ dày ruột virus do nhiều loại virus gây ra nhưng người ta ước lượng Norwalkvirus chịu trách nhiệm cho khoảng 1 / 3 số ca bệnh ( không tính nhóm tuổi từ 6 đến 24 tháng tuổi ). Tại các nước đang phát triển thì tỷ lệ người có miễn dịch rất sớm và cao trong dân số.Tỷ lệ nầy tại Hoa Kỳ thì tăng dần theo tuổi.Tuy nhiên tính miễn dịch không vĩnh viễn và có khả năng tái nhiễm trở lại. Phân tích thực phẩm Virus đã được xác định ở sò, trai bằng phương pháp radioimmunoassay. Ứng dụng kỹ thuật PCR để phát hiện virus trong bệnh phẩm cũng có thể ứng dụng trên thực phẩm Dân số nguy cơ Mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm, tuy nhiên bệnh thường thấy ở người lớn và trẻ lớn hơn là ở trẻ nhỏ Tài liệu tham khảo 1. FDA (US) . The Norwalk virus family. http:// www.fda.gov/food/foodsafety 2. CDC ( US). Community outbreak of Norwalk gastroenteritis-Georgia. 3. http:// www.cdc.gov/mnwr/preview 4. CDC(US). Norwalk like viruses. Public health consequences and outbreak management 5. http:// www.cdc.gov/mnwr/preview 15 BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: CÁC VIRUS KHÁC Lê Hoàng Ninh Đặc điểm chung của virus Mặc dù Rotavirus và họ Norwalk là nguyên nhân dẫn đầu của bệnh viêm dạ dày ruột do virus, tuy nhiên một số virus khác cũng đã gây ra các vụ bùng phát dịch như Astrovirus, Calicivirus, Enteric adenovirus và Parvovirus. Astrovirus, Calicuvirus và họ Norwalk là những virus có cấu trúc bề mặt rõ rệt và có khi được gọi là các virus có cấu trúc tròn, nhỏ hay SRSVs. Những virus khác có smooth edge và discernible surface structure được gọi là virus featureless hay virus tròn nhỏ ( SRVs = Small round viruses) . Những tác nhân nầy gồm Enterovirus hay parvovirus. Astrovirus là các virus chưa xếp loại có 5 đến sáu chấm sao nhọn được quan sát thấy trên các phân tử dưới kính hiển vi điện tử.Có ít nhất 5 types huyết thanh đã được xác định. Calicivirus được xếp vào họ caliciviridae.Có 4 types huyết thanh đã được xác định. Enteric adenovirus serotypes 40 và 41 thuộc họ adenoviridae Parvovirus thuộc họ Parvoviridae, chỉ có một nhóm virus động vật có một băng DNA thẳng hàng. Các tác nhân gây bệnh như Ditching, Wollan, Paramatta và Cockle thuộc Parvovirus có liên quan tới bệnh viêm dạ dày ruột. Hội chứng lâm sàng Tên phổ biến thường dùng cho các bệnh gây ra do những virus nầy được gọi là viêm dạ dày ruột nhiễm trùng không do vi trùng và viêm dạ dày ruột do virus. Viêm dạ dày ruột là bệnh nhẹ với các triệu chứng như sau: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, lừ đừ , đau bụng, nhức đầu và sốt.Liều nhiễm chưa được biết tuy nhiên các chuyên gia giả định là thấp Bệnh cảnh lâm sàng thường nhẹ tự giới hạn, thời gian ủ bệnh thường từ 10 đến 70 giờ. Bệnh cảnh nhẹ nhưng đôi khi khó phân biệt với viêm dạ dày ruột do Rotavirus.Đồng nhiễm với những tác nhân gây bệnh đường ruột khác làm bệnh nặng hơn và kéo dài hơn. Chẩn đoán: Chẩn đoán đặc hiệu của bệnh có thể thực hiện tại các phòng thí nghiệm đầy đủ phương tiện để chẩn đoán. 16 Xác định sự hiện diện của virus sớm trong phân của bệnh nhân bằng kính hiển vi điện tử miễn dịch (immune electron microcopy) và enzyme immunoassays. Việc khẳng định virus đòi hỏi phải chứng minh có sự chuyển đổi hiệu giá đối với tác nhân bằng test huyết thanh trong giai đoạn cấp và giai đoạn hồi phục. Thực phẩm liên quan Bệnh viêm dạ dày ruột virus được truyền qua đường phân miệng, qua tiếp xúc trực tiếp giữa người và người hay ăn/ uống phải thực phẩm, nước bị nhiễm.Người chế biến thực phẩm bị bệnh có thể làm thực phẩm bị vấy nhiễm và gây bệnh nếu như thực phẩm nầy không được nấu chín trước khi ăn. Adenovirus đường ruột có thể lây truyền qua đường hô hấp. Hải sản có vỏ có thể làm nhiễm bệnh do virus giống Parvo. Đặc điểm dịch Astrovirus gây dịch viêm dạ dày ruột dạng tản phát ở trẻ em dưới 4 tuổi và số ca phải nhập viện chiếm khoảng 4% số ca mắc bệnh. Hầu hết trẻ em Mỹ và Anh trên 10 tuổi đều có kháng thể đối với virus. Calicivirus thường gây bệnh cho trẻ em từ 6 đến 24 tháng và có 3 % trong số đó phải nhập viện. Đến 6 tuổi thì có hơn 90% trẻ em đều có kháng thể đối với virus. Enteric adenovirus chiếm từ 5 đến 20 % số ca bệnh viêm dạ dày ruột ở trẻ em và là nguyên nhân phổ biến thứ hai gây bệnh viêm dạ dày ruột ở nhóm tuổi nầy. Đến 4 tuổi thì có đến 85 % có miễn dịch với virus. Virus giống Parvo gây ra một số vụ bùng phát dịch có liên quan đến hải sản có vỏ.Tần suất bệnh hiện nay chưa được biết chính xác. Phòng bệnh Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân và ăn những thức ăn đã được nấu chín trên 800C. Dân số nguy cơ Dân số nguy cơ đối với Astro và Calicivirus là trẻ nhỏ và người già. Đối với Enteric adenovirus thì dân số nguy cơ là những trẻ nhỏ. Nhiễm những virus nầy sẽ tạo ra những kháng thể. Parvo virus gây nhiễm ở mọi lứa tuổi và có lẽ không tạo được miễn dịch vĩnh viễn. Tài liệu tham khảo 1. FDA ( US). Other gastroenteritis viruses. food/foodsafety/ 2. FDA ( US) . Astrovirus. 17 3. FDA ( US) . Calicivirus. 4. FDA ( US) . Adenoviridae. 5. FDA ( US) . Parvoviridae. 18 BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: NHIỄM ĐỘC TỪ NẤM Lê Hoàng Ninh Tên các chất độc: Amanitin, Gyromitrin, Orellanine, Muscarine, Ibotenic acid, Muscimol Đặc điểm của bệnh Có 5 dạng ngộ độc do nấm: - Dạng tế bào (protoplasmic) - Dạng thần kinh (neurotoxins) - Dạng kích thích dạ dày ruột (gastrointestinal irritants) - Dạng như disulfiram - Dạng hỗn hợp Ngộ độc từ nấm là do ăn phải những nấm tươi hay đã nấu chín một số loại có nhiểu meo mốc.Thuật ngữ toadstool được dùng khá phổ biến để ám chỉ các trường hợp ngộ độc nấm có nguồn gốc từ tiếng Đức là todesstuhl, death’s stool, nghỉã là chết choc, tử vong. Trong ngộ độc nấm thì nếu không là người am tường thì không thể phân biệt loại nấm nào độc loại nào không độc. Độc chất gây ngộ đôc nấm được sinh ra trong tự nhiên từ meo của chúng. Hầu hết các nấm gây ngộ độc cho người đều không thể làm cho chúng không độc bằng nấu chín, đóng hộp, làm lạnh hay bất kỳ phương tiện xử lý nào.Do vậy, chỉ có một cách duy nhất để phòng tránh ngộ độc từ nấm là không ăn chúng Ngộ độc nấm thường cấp tính với những triệu chứng/ hội chứng và tiên lượng bệnh cũng rất khác nhau tùy thuộc vào loại nấm và số lượng nấm ăn vào. Tính chất hóa học của các độc chất của nấm ( nhất là các loại ít gây tử vong) thường chưa được biết, và việc xác định chúng là cực kỳ khó khăn, hoặc không thể. Ngộ độc nấm thường được xếp loại tùy theo tác động vật lý của chúng. Có 4 loại ngộ độc chính do của nấm là: - Ngộ độc dạng tế bào (protoplasmic) : độc chất tác động làm hủy hoại tế bào, sau đó làm suy, hủy hoại tạng, cơ quan - Ngộ độc dạng thần kinh (neurotoxins): độc chất gây ra những hội chứng như tăng tiết mồ hôi, hôn mê, co giật, trạng thái kích thích , ứ chế 19 - Ngộ độc dạng kích thích dạ dày ruột ( gastrointestinal irritants): độc chất gây ra buồn nôn nhanh, thoáng qua, nôn, co thắt bụng, tiêu chảy - Ngộ độc giống disulfiram.Những loại nấm trong loại còn lại nầy thì thường không độc và gây ra hội chứng nào trừ khi uống rượu (hoặc ăn mà không uống rượu) trong vòng 72 giờ sau khi ăn chúng, nếu có rượu thì sẽ xuất hiện những hội chứng ngộ độc cấp, nhanh. Tiến trình bình thường của bệnh ngộ độc do nấm thay đổi tùy theo loại nấm và lượng được ăn vào.Từng loại ngộ độc có thể chứa một hay nhiều hợp chất độc đặc thù so với một số loài khác. Do vậy, một trường hợp ngộ độc do nấm không nhất thiết phải giống với trường hợp ngộ độc do nấm khác trừ khi họ cùng ăn một loại nấm hay các nấm đó có liên hệ với nhau. Hầu hết các trường hợp ngộ độc do nấm đều có thể xếp vào một trong những loại kể trên. Ngộ độc dạng tế bào (protoplasmic) Amatoxins: Rất nhiều loại nấm như Death Cap, Destroying Angel, Fool’s mushroom và các loại tương tự; loại Autumn Skullcap và các loại tương tự tạo ra nhóm chất cyclic octapeptides được gọi là amanitins. Ngộ độc amanitins có đặc điểm là có thời kỳ tiềm ẩn dài trong khoảng từ 6 – 48 giờ, trung bình từ 6 – 15 giờ, trong thời gian nầy, người ăn hoàn toàn không có triệu chứng gì. Sau thời kỳ tiềm ẩn thì triệu chứng xuất hiện thình lình với cơn đau bụng dữ dội, ói mửa và tiêu chảy liên tục, khát nước dữ dội, thiểu niệu.Qua được giai đoạn đầu nầy, bệnh nhân có thể xuất hiện những dấu hiệu hồi phục cực nhanh với sự mất sức rất nhiều. Tỷ lệ tử vong từ 50 đến 90 % với chức năng gan, thận tim không phục hồi, và các cơ bị thương tổn ( liều cao) tiếp theo sau đó ( trong khoảng 48 giờ).Thời gian bệnh trung bình ở người lớn là từ 6 – 8 ngày, trẻ em từ 4 – 6 ngày.Hai hay ba ngày sau khởi phát, xuất hiện vàng da, bầm tím da, và da có cảm giác lạnh.Tử vong thường sau cơn hôn mê và co giật.Nếu phục hồi được thường mất ít nhất 1 tháng.Kết quả tử thiết cho thấy có hiện tượng bị thoái hóa mở và hoại tử ở gan và thận. Hydrazines Một vài loại nấm Gyromitra esculenta và G.gigas có chứa chất độc gyromitrin, một dẫn chất thuộc nhóm hydrazine.Ngộ độc chất nầy hầu như giống với ngộ độc amanitin nhưng nhẹ hơn.Thời kỳ tiềm ẩn từ 6 – 10 giờ sau khi ăn và hoàn toàn không có triệu chứng gì trong thời kỳ nầy, sau đó khởi phát thình lình với cảm giác khó chịu vùng bụng ( cảm giác đầy hơi), nhức đầu dữ dội, ói mửa, và 20 đôi khi tiêu chảy.Độc tố tác động tiên phát ở gan và có khi gây ra những rối loạn tế bào máu và hệ thần kinh trung ương. Tỷ lệ tử vong thấp vào khoảng 2 – 4 %. Ngộ độc với gyromita cũng được thấy ở loài nấm Verpa bohemica. Orellanine Loại ngộ độc cuối cùng thuộc dạng tế bào (protoplasmic) được gây ra do nấm Sorrel Webcap mushroom ( Cortinarius orellanus) và một số nấm tương tự.Loại nấm nầy có chứa chất orellanine, chất nầy gây ra dạng ngộ độc có thời gian tiềm ẩn khá dài từ 3 đến 14 ngày.Sau đó khởi phát với triệu chứng khát dữ dội, đi tiểu rất nhiều.Sau đó là các triệu hội chứng gồm buồn nôn, đau đầu, đau cơ, ớn lạnh, mất tri thức.Trong trường hợp nặng làm hoại tử tế bào ống thận, suy thận dẫn đến tử vong ( khoảng 15 %) nhiều tuần sau khi ngộ độc. Sinh thiết cho thấy có hiện tượng thoái hóa mở ở gan và phản ứng viêm nặng làm thay đổi chức năng ruột và hư thận. Sự hồi phục trong những trường hợp nặng phải mất nhiều tháng. Ngộ độc dạng thần kinh ( Neurotoxins) Ngộ độc dạng thần kinh có thể chia ra làm 3 nhóm tùy theo hội chứng xuất hiện và tên của chất gây ra ngộ độc dạng nầy: Ngộ độc Muscarine Ăn một số loài nấm Inocybe hay Clitocybe như Nnocybe Geophylla, Clytocybe Dealbata dẫn đến bị bệnh với sự tăng tiết quá mức mồ hôi.Tác động nầy là do sự hiện diện của muscarin trong nấm với hàm lượng cao khoảng 3 – 4 %. Ngộ độc muscarine với đặc trưng là tăng tiết nước bọt, mồ hôi, tuyến sửa trong 15 đến 30 phút sau khi ăn nấm. Nếu với liều cao thì sau đó sẽ có những triệu chứng như đau bụng, buồn nôn dữ dội, tiêu chảy,nhìn không rõ, thở dốc, ít khi tử vong nhưng trong trường hợp nặng có thể dẫn tới suy tim, suy hô hấp. Ngộ độc Ibotenic/ Muscimol Các loại nấm như Fly agaric (Amanita muscaria) và Panthercap (Amanita pantherina) có chứa ibotenic và muscimol. Cả hai đều có tác động giống nhau nhưng muscimol thì mạnh hơn 5 lần so với ibotenic.Hội chứng ngộ độc thường xảy ra trong khoảng từ 1 đến 2 giờ sau khi ăn.Những dấu hiệu khởi đầu ở bụng có thể có hoặc không, nhưng triệu chứng chủ yếu là ngủ gật, choáng váng, chóng mặt ( có khi ngủ hẳn), sau đó là giai đoạn kích thích thái quá như ảo giác, mê sảng.Thời kỳ buồn ngủ có thể thay đổi so với thời kỳ kích thích quá mức, nhưng thường thì trong khoảng vài giờ. Tử vong hiếm khi xảy ra ở người 21 lớn, nhưng ở trẻ em nếu ăn với số lượng lớn có thể dẫn đến co giật, hôn mê và những biểu hiện thần kinh khác có thể kéo dài trong 12 giờ. Ngộ độc psilocybin Một số loại nấm như Psilocybe, Copelandia, Gymnopilus và Pluteus khi ăn vào sẽ có những hội chứng tương tự ngộ độc rượu, có khi đi kèm với ảo giác. Những nấm thuộc giống nầy như Psilocybe cubensis, P. mexocana, Conocybe cyanopus khi ăn vào sẽ gây ra các hội chứng tâm thần thường thấy tại các buổi lễ tôn giáo của một vài bộ tộc Mỹ. Tác dụng gây độc là do Psilocin và Psilocybin. Các hội chứng khởi phát thường nhanh và tác động khoảng trong 2 giờ.Ngộ độc các loại nấm nầy hiếm khi gây tử vong cho người lớn và có thể phân biệt với ngộ độc do ibotenic acid ở chỗ là không gây ngủ và hôn mê. Những trường hợp nặng của nhóm nầy thường gặp ở trẻ nhỏ, khi bị ngộ độc ở liều cao có thể gây ra hội chứng ảo giác, sốt, co giật, hôn mê và tử vong. Ngộ độc dạng kích thích dạ dày ruột ( gastrointestinal irritants) Một số nấm như Green Gill ( Chlorophyllum molybdites), Gray Pinkgill ( Entoloma lividum), Tigertop ( tricholoma pardinum), Jack O’Lantren ( Omphalotus illudens), Naked Brimcap ( Paxillus involutus), Sickener (emetica), early false morel ( verpa bohemica), horse mushroom ( agaricus Russula arvensis) và Pepper bolete (Boletus piperatus) có chứa độc tố gây ra những khó chịu ở dạ dày ruột bao gồm: buồn nôn, nôn, tiêu chảy và co thắt vùng bụng.Những triệu chứng nầy thường giống như ngộ độc dạng protoplasmic. Chẩn đoán phân biệt quan trọng là ngộ độc gây ra bởi những nấm nầy thường khởi phát nhanh trong khi dạng protoplasmic có thời kỳ tiềm ẩn dài. Nh