TEQUILA
• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất nƣớc ép để lên
men của cây Blue Agave ở thành phố Tequila,
bang Jalisco, Mexico.
• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%
• Rƣợu nào đƣợc sản xuất từ cây Agave ở ngoài
vùng Tequila thì đƣợc gọi là Mezcal
PHÂN LOẠI TEQUILA
• Silver Tequila (White/ Blanco Tequila): có màu
trắng trong suốt.
• Gold Tequila (Joven Tequila): có màu vàng
nhạt.
• Reposado Tequila: có màu vàng nhạt
• Anejo Tequila: có màu vàng nhạt
• Extra Anejo Tequila:có màu vàng nhạt
• Nếu trên nhãn Tequila có ghi hàng chữ 100%
De Agave ám chỉ rƣợu mắc tiềnPHÂN LOẠI TEQUILA
• VD:
• Saura
• Jose Cuervo
• Olmeca
• lacava
166 trang |
Chia sẻ: trungkhoi17 | Lượt xem: 466 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Thực hành nghiệp vụ nhà hàng - Phần 1: Các loại ly sử dụng pha chế, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
THỰC HÀNH NGHIỆP
VỤ NHÀ HÀNG
GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN
PHẦN 1:
CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG PHA CHẾ
MARTINI GLASS
COCKTAIL GLASS
MARGARITA GLASS
BRANDY SNIFTER GLASS
RED WINE GLASS
WHITEWINE GLASS
TULUP CHAMPAGNE GLASS
HURICAN GLASS
POCO GLASS
ROCK GLASS
HIGH BALL GLASS
COLLIN GLASS
SHERRY GLASS/PORT GLASS
PONY GLASS/CORIAL
GLASS
SHOT GLASS
PHẦN 2:
DỤNG CỤ QUẦY BAR
STANDARD SHAKER
BOSTON SHAKER
BAR SPOON
JIGGER
POURER
CORKSCREW
CAN OPENER
BOTTLE OPENER
CHAMPAGNE OPENER
BAR KNIFE
CUTTING BOARD
ICE TONGS
ICE SCOOP
GLASS CLOTH
STIRER
STRAW
COASTER
TRAY
ASTRAY
LIGHTER
MUDDLER
PHẦN 3:
GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG
THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
• MINERAL WATER:
Là thức uống màu trắng, không màu,
không vị.
Có 2 loại: nƣớc suối không có ga và
nƣớc suối có ga
VD: Lavie
Vĩnh hảo
MINERAL WATER
NƢỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)
• Nƣớc trái cây tƣơi hoặc ép
• Nƣớc trái cây đóng hộp hoặc lon
• VD: nƣớc cam (Orange Juice)
• nƣớc chanh (Lemon Juice)
• nƣớc thơm (Pineapple Juice)
NƢỚC UỐNG TĂNG LỰC
• Nƣớc uống tăng lực không có ga
(Still Mineral Water)
• Nƣớc uống tăng lực có ga (Sparkling
Mineral Water)
• VD: Red bull, Samurai
NƢỚC UỐNG CÓ GA
(SOFTDRINK)
• Là thức uống giải khát có CO2
• Có dạng lon hoặc chai
• VD: Coke, 7 Up, Soda water, Tonic
water, Mirinda, Ginger Ale
MILK
• CÓ 3 LOẠI:
• SỮA TƢƠI (FRESH MILK)
• SỮA BỘT (POWDERED MILK)
• SỮA ĐẶC
THỨC UỐNG NÓNG
• TEA: là loại thức uống có cafein, khi
uống làm đầu óc tỉnh táo.
• Luôn đƣợc phục vụ bằng bình sứ và bộ
tách, đi kèm với hủ đƣờng trắng, nâu hoặc
đƣờng kiêng và sữa tƣơi hoặc chanh.
• Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh
(Green tea), trà ƣớp hƣơng (Flower
scented tea)
• VD: lipton, Green tea, Earl grey
CÀ PHÊ (COFFEE)
• Hiện nay trên thế giới có hơn 70 loại cà phê.
• Tuy nhiên đƣợc chia làm 2 loại chính: Arabica
và Robusta
CACAO:
• Đƣợc trồng chủ yếu ở Châu Phi và Châu Mĩ La
Tinh
• Sản phẩm thu hoạch có thể làm ra các sản
phẩm nhƣ: rƣợu mùi cacao, Chocolate, bột
cacao.
THỨC UỐNG CÓ CỒN
BEER:
• Là thức uống có cồn, đƣợc sản xuất bằng sự lên
men của lúa mạch.
• Độ cồn trung bình khoảng của Beer khoảng 5%
• Các thành phần để sản xuất beer: lúa mạch
(malt), hoa bia (hops), men bia (jeasts), đƣờng
(sugar), nƣớc (water).
BEER
• Có rất nhiều loại bia trên thế giới sau đây là 5 loại phổ
biến nhất:
- Lager: là loại beer phổ biến nhất, có màu vàng nhạt,
bọt rất nhiều, nồng độ cồn 4%-6%
- Stout: có màu vàng xậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng,
nồng độ 6%
- Ale: có màu sắc trung gian giữa Lager và Stout màu
nâu nhạt, nặng hơn và đắng hơn Lager, nồng độ 6%,
có mùi trái cây
- Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt
- Bock: là loại bia tƣơi năng của Đức, không khử trùng
hoàn toàn
BEER
BEER
SPIRIT
• Là một loại rƣợu có nồng độ cồn rất cao từ
40%-50%, có đƣợc nhờ sự chƣng cất của quá
trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc
• Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum,
Tequila
BRANDY
• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của trái cây để
lên men.
• Có nồng độ cồn trung bình là 40%
• VD: St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas
• Brandy nổi tiếng nhất trên thế giời chỉ có
Cognac và Armagnac của nƣớc Pháp
BRANDY
COGNAC
• Đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng
Cognac và đặc biệt phải chƣng cất 2 lần.
• Nếu trên nhãn chai có dòng chữ Cognac Champagne
hoặc fine Champagne thì theo qui định phải có ít nhất
là 50% loại nho dùng để pha trộn phải trồng ở vùng
Champagne.
• Các ký hiệu trên chai rƣợu Cognac
• VS: very special (* * *)
• VO: very old
• VSOP: very Superior old pale
• XO: extra old
COGNAC
• Cách đọc tên: tên thƣơng mại + ký hiệu rƣợu
• VD: Remy Martin VSOP- Remy Martin X.O
• Hennesy VSOP – Hennessy X.O
• Martell VSOP – Otard X.O
• Courvoisier VSOP – Courvoisier X.O
• Camus VSOP – Camus X.O
COGNAC
ARMAGNAC
• Là loại rƣợu Brandy của Pháp đƣợc sản xuất từ
nho trắng đặc chủng của vùng Armagnac.
• Phƣơng pháp sản xuất Armagnac khác với
Cognac là chỉ chƣng cất 1 lần và luôn để cả vỏ
nho trong quá trình lên men.
• VD: Lafontan
• Chevallier
• Chabot
ARMAGNAC
APPLE BRANDY
• Là Brandy nhƣng không sản xuất từ nho mà từ
táo.
• Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất là Calvados
chỉ đƣợc sản xuất ở vùng Normandy của Pháp
APPLE BRANDY
EAUX DE VIE (WATER OF LIFE)
• Là brandy nhƣng không sản xuất từ nho và táo
mà sản xuất từ các loại trái cây khác
• Là một loại rƣợu không màu và luôn phục vụ
lạnh.
• VD: Fram Boise từ trái mâm xôi (Raspberry)
• Kirsch từ Cherry
• Fraise từ Strawberry
• Questch từ Plum (mận)
• Mirabelle từ Pear
EAUX DE VIE
WHISKY - WHISKEY
• Là một loại rƣợu mạnh có đƣợc từ sự lên men
từ ngũ cốc.
• Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%.
• Có 4 loại Whisky đƣợc công nhận đạt tiêu
chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky,
American Whiskey, Canadian Whisky, Irish
Whisky.
SCOTCH WHISKY
• Có 3 loại:
Single Malt Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất
từ lúa mạch nguyên chất.
VD: Macallan, Highland Park, Glanfiddish..
Grain Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ sự
tổng hợp các loại ngũ cốc.
Blended Whisky: là Whisky kết hợp từ Malt
Whisky và Grain Whisky
VD: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B
JOHNNIE WALKER
AMERICAN WHISKY
• Còn đƣợc gọi là Bourbon Whiskey hay
Kentucky Whiskey.
• Đƣợc sản xuất chủ yếu từ bắp hoặc kết hợp
thêm với các loại ngũ cốc khác (51% là bắp).
• VD: Jim Beam, Jack Daniel, Wild Turkey
CANADIAN WHISKY
• Còn đƣợc gọi là Rye Whisky.
• Đƣợc sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen hoặc
kết hợp với các loại ngũ cốc khác.
• VD: Canadian Club, Crown Royal, Seagram
VO, Canadian House
IRISH WHISKY
• Là 1 loại Blended Whisky.
• Đƣợc sản xuất từ lúa mạch pha trộn với các
loại ngũ cốc khác.
• Đƣợc chƣng cất 3 lần
• VD: John Jameson, Old Bushmill’s..
JOHN JAMESON
GIN
• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của
ngũ cốc (bắp, lúa mì..) và kết hợp thêm nhiều
hƣơng vị của thảo mộc.
• Đa số các loại Gin có màu trắng suốt.
• Có mùi vị đặc trƣng của Juniper Berry (bách
xù).
• Có tính chất không ngọt và không qua thời gian
ủ rƣợu
PHÂN LOẠI GIN
• Genever (Holland Gin): do Hà Lan sản xuất.
• Lodon Dry Gin: do Anh Quốc sản xuất.
• American Dry Gin: do Mỹ sản xuất
• Golden Gin: là loại Gin có màu vàng nhạt, do ủ
trong thùng gỗ sồi 1 thời gian rất ngắn.
• Flavoured Gin (Gin mùi): đƣợc sản xuất kết
hợp với mùi trái cây.
• VD: Gordon’s, Beefeather, Gilbey’s,
Tanqueray, Bombay Sapphire
RUM (ANH) - RON (TÂY BAN
NHA) - RHUM (PHÁP)
• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của
mật mía để lên men.
• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%
• Quốc gia sản xuất loại rƣợu này tập trung ở
vùng Châu Mĩ La Tinh: Cuba, Jamaica, Haiti..
PHÂN LOẠI RHUM
• Light Rhum: màu trắng trong suốt.
• Golden Rhum: màu vàng nhạt.
• Dark Rhum: có màu sậm.
• Flavoured Rhum (Spiced Rhum): là rƣợu
Rhum đƣợc sản xuất kết hợp với mùi vị của trái
cây hoặc lá thảo mộc.
• Anejo Rhum (Age-dated Rhum): đƣợc sản xuất
kết hợp của nhiều hầm rƣợu để lâu năm. Đây là
loại Rhum mắc tiền nhất
RHUM
VODKA
• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của khoai tây
hoặc các loại ngũ cốc (bắp, lúa mì..)
• Là loại rƣợu trung tính (Neutral Spirit) có nồng
độ trung bình khoảng 40%
• Đặc điểm không màu, không mùi, không vị
Phân loại:
- Clear Vodka: màu trắng, trong suốt, không
màu, không mùi, không vị
- Flavoured Vodka: đƣợc sản xuất kết hợp với
mùi vị trái cây hoặc loại khác
VODKA
• Thức uống phổ biến: Vodka + Tonic, Vodka +
Soda, Vodka + Orange Juice
• VD: Smirnoff (USA)
• Skyy (USA)
• Absolut (Sweden)
• Finlandia (Finland)
• Stolichnaya (Russian)
• Ciroc (Frence)
VODKA
TEQUILA
• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất nƣớc ép để lên
men của cây Blue Agave ở thành phố Tequila,
bang Jalisco, Mexico.
• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%
• Rƣợu nào đƣợc sản xuất từ cây Agave ở ngoài
vùng Tequila thì đƣợc gọi là Mezcal
PHÂN LOẠI TEQUILA
• Silver Tequila (White/ Blanco Tequila): có màu
trắng trong suốt.
• Gold Tequila (Joven Tequila): có màu vàng
nhạt.
• Reposado Tequila: có màu vàng nhạt
• Anejo Tequila: có màu vàng nhạt
• Extra Anejo Tequila:có màu vàng nhạt
• Nếu trên nhãn Tequila có ghi hàng chữ 100%
De Agave ám chỉ rƣợu mắc tiền
PHÂN LOẠI TEQUILA
• VD:
• Saura
• Jose Cuervo
• Olmeca
• lacava
PHÂN LOẠI TEQUILA
REPOSADO TEQUILA
ANEJO TEQUILA
EXTRA ANEJO TEQUILA
RƢỢU MÙI (LIQUEUR)
• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ việc kết hợp của
một thành phần Spirit và hƣơng vị của hoa quả,
lá, hạtcó một mùi thơm đặc trƣng, có thể có
màu sắc, vị ngọt (thông thƣờng đƣợc pha ít
nhất 100g đƣờng trong 1 lít, nếu Liqueur gọi là
Crème thì lƣợng đƣờng là 250 g trong 1 lít,
riêng Crème De Classic có đến 400g trong 1
lít).
• Thƣờng đƣợc uống với đá và dùng trong pha
chế Cocktail, có nồng độ cồn từ 15%-55%
RƢỢU MÙI
• Rƣợu mùi đƣợc chia thành 5 nhóm chính:
Citrus Liqueur: có mùi vị của vỏ cam
Fruit liqueur: làm từ trái cây
Herbs Liqueur: làm từ các dƣợc thảo và thảo
mộc
Bean and Kernel Liqueur: làm từ nhân và hạt
Cream Liqueur: có thành phần Cream
CITRUS LIQUEUR
• Curacao: kết hợp Brandy + mùi vị của vỏ cam.
COINTREAU
• Kết hợp của Brandy và mùi vị của vỏ cam, là
loại rƣợu không màu có nồng độ cồn 40%
GRAND MARNIER
• Kết hợp từ Cognac và mùi vị của vỏ quả cam,
là một loại rƣợu màu vàng lợt, có nồng độ cồn
40%
FRUIT LIQUEUR
• CHERRY BRANDY: kết hợp từ Brandy và
mùi vị Cherry, có màu nâu, nồng độ cồn 24%
APRICOT BRANDY
• Apricot Brandy: kết hợp từ Brandy và mùi vị
của quả mơ, màu vàng lợt, nồng độ 24%
CRÈME DE BANANA
• Kết hợp từ Brandy và mùi vị của chuối, có màu
vàng đậm, có nồng độ cồn 17%
CRÈME DE CASSIS
• Kết hợp Brandy và mùi vị của dâu rừng đen, có
màu nâu đậm, có nồng độ 17%
MARASCHINO
• Kết hợp từ Brandy, mật và mùi vị của
Maraschino Cherry, không màu, nồng độ 40%
MALIBU
• Còn gọi là Coconut Liqueur, rƣợu mùi dừa của
Jamaica.
• Kết hợp từ Jamaica Light Rhum và tinh dầu
của dừa, màu trong suốt, nồng độ 21%
MIDORI
• Còn gọi là Melon Liqueur, rƣợu mùi dƣa của
Japan, có màu xanh lá cây nhạt, nồng độ 23%
SOUTHERN COMFORT
• Kết hợp từ Bourbon Whiskey và mùi vị của
đào và mơ, màu vàng lợt, nồng độ 43%
HERBS LIQUEUR
• Crème De Menth or Pepperminth: kết hợp từ
Cognac và lá bạc hà.
• Có 2 loại: Crème De Menth white, Crème De
Menth green
DRAMBUIE
• Kết hợp Malt Whisky và mật cây thạch nam
(heather honey), màu vàng sậm, nồng độ 40%
DOM BENEDICTINE
• Còn gọi là B&B, kết hợp từ Cognac, mật và
mùi vị của hơn 130 loại thảo mộc, màu vàng
chanh, nồng độ 35%
BEAN AND KERNEL LIQUEUR
• CRÈME DE CACAO: kết hợp từ Brandy và
mùi vị hạt Cacao và vanila.
• Có 2 loại: không màu và màu nâu
AMARETTO
• Rƣợu Ý có mùi vị của Almond (hạnh nhân),
màu hổ phách, nồng độ 28%
SAMBUCA
• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise (hồi) và hoa
Sambuca, không màu, nồng độ 38%
GALLIANO
• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise, màu vàng, nồng
độ 30%
KAHLUA
• Rƣợu mùi cà phê của Mehico, kết hợp từ
Brandy và mùi vị của hạt cà phê, màu cà phê,
nồng độ 26,5%
TIA MARIA
• Rƣợu mùi cà phê của Jamaica, kết hợp từ
jamaica Rhum và mùi vị của Blue Mountain cà
phê, ít ngọt hơn Kahlua, nồng độ 26,5%
CREAM LIQUEUR
• BAILEY IRISH CREAM: kết hợp từ Irish
Whisky , Chocolate và Cream, mùi vị cà phê
sữa, nồng độ 17%
DOOLEY’S
• Kết hợp từ Vodka, cream, coffee, chocolate, có
mùi Toffee, màu bạc xỉu, nồng độ 17%
SHERIDAN’S
• Là 2 thành phần thức uống kết hợp rƣợu mùi
kem vani trắng nổi trên bề mặt rƣợi mùi cà phê
ADVOCAAT
• Kết hợp từ Brandy, lòng đỏ trứng gà và Cream,
màu vàng, nồng độ cồn 17%
NHÓM CONDIMENTS
• GRENADINE SYRUP: làm từ hạt lựu, vị rất
ngọt, màu đỏ đậm
TABASCO SAUCE
• Còn đƣợc gọi là Red Pepper sauce, làm từ tiêu
đỏ, vị cay nồng
WORCESTERSHIRE SAUCE
• Đƣợc kết hợp từ dấm (Vinegar), nƣớc đƣờng
(molasse) và các chất cay (spice)
ANGOSTURA BITTER
• Đƣợc kết hợp từ các thảo mộc đắng, rễ cây, vỏ
cây.
LIME CORDIAL
• Làm từ Lime (chanh vàng), màu vàng lợt
PEPPERMINT SYRUP
• Làm từ lá bạc hà, vị rất ngọt, màu xanh lá cây
PHẦN 4:
COCKTAIL
KHÁI NIỆM COCKTAIL
• Là thức uống có cồn, có đƣợc nhờ sự kết hợp
của một hay nhiều loại rƣợu khác nhau hoặc
kết hợp pha trộn với các thành phần khác nhƣ
softdrink, juice, milktheo công thức có tính
tƣơng đối
PHƢƠNG PHÁP PHA CHẾ
• SHAKE:
STIR
BUILD
BLEND
MUDDLE
TOM COLLINS
• Gin 1oz
• Lemon juice 1oz
• Sugar syrup ½ oz
• Soda water (top up)
• Shake
• Highball glass
• Garnish: cherry and lemon slice
PARADISE
• Gin 1oz
• Apricot Brandy ½ oz
• Orange juice 2oz
• Shake
• Cocktail glass
• Garnish with orange wedge and red cherry
GIMLET
• Gin 1oz
• Lemon juice (or lime Cordial) ½ oz
• Sugar syrup 1 dash
• Shake
• Cocktail glass
• Garnish slice of lemon
AROUND THE WORLD
• Gin ½ oz
• Vodka ½ oz
• White rhum ½ oz
• Tequila ½ oz
• Crème the menth green ½ oz
• Pineapple juice 2 oz
• Orange juice 2 oz
• Shake
• Highball glass
• Garnish with pineapple wedge and cherr, straw
DRY MARTINI
• Gin 1oz
• Dry vermouth 1 dash
• Stir
• Martini glass
• Garnish with a twist of lemon peel or 2 green
olive
BLACK RUSSIAN
• Vodka 1 oz
• Kahlua ½ oz
• Build
• Rock glass
• Garnish with red cherry in glass, short stirer
WHITE RUSSIAN
• Vodka 1 oz
• Kahlua ½ oz
• Light Cream 1oz
• Stir
• Rock glass
• Garnish with red cherry in glass, short stirer
SCREW DRIVER
• Vodka 1 oz
• Orange juice fill up
• Stir
• Rock glass
• Garnish with slice of orange and short straw
LONG ISLAND ICED TEA
• Vodka ½ oz
• Tequila ½ oz
• Gin ½ oz
• Light rhum ½ oz
• Triple sec ½ oz
• Lemon juice ¼ oz
• Coca / pesi 3 oz
• Build
• Highball glass
• Garnish wedge of lime
HARVEY WALL BANGER
• Vodka 1 oz
• Galliano (float) ½ oz
• Orange juice 4 oz
• Stir well vodka and orange and then galliano
on the top
• Highball glass
• Garnish slice of orange
MOSCOW MULE
• Vodka 1oz
• Lime cordial 1 oz
• Ginger ale top up
• Build
• Highball glass
• Garnish with lemon wheel
KAMIKAZE
• Vodka 1 oz
• Triple sec ½ oz
• Lemon juice ½ oz
• Sugar syrup (optional) 1 dash
• Shake or stir
• Cocktail or rock glass
• Rim glass with salt
• Garnish lemon slice
DAIQUIRI
• Rhum (light) 1 oz
• Triple sec ½ oz
• Lemon juice 1 oz
• Sugar syrup ½ oz
• Shake
• Cocktail glass
• Garnish slice of lemon
LÝ THUYẾT NGHIỆP
VỤ BÀN
GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN
MỤC TIÊU MÔN HỌC
• CUNG CẤP CHO HỌC SINH KIẾN THỨC
CĂN BẢN VỀ NHÀ HÀNG.
• HIỂU BIẾT CÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ.
• TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ TRONG NHÀ
HÀNG KHÁCH SẠN ĐẠT CHUẨN.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• NGUYỄN XUÂN RA – QUẢN LÝ VÀ
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, BAR – NXB PHỤ
NỮ
QUI TRÌNH PHỤC VỤ
QUI TRÌNH
Chào khách
Hỏi khách có mấy ngƣời,có đặt chỗ trƣớc không
Dẫn khách đến chỗ ngồi
Hỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi
Giúp khách ngồi vào ghế
QUI TRÌNH
Trình thực đơn
Lui vài bƣớc và chờ đợi
Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu có)
Ghi nhận yêu cầu của khách
Nhắc lại lệnh gọi món của khách
QUI TRÌNH
Chuyển order
Nhận món ăn từ bếp
Chính thức phục vụ
Thu dọn
Tính tiền, chào tiễn khách
• Là giai đoạn tiếp xúc với khách, quyết
định chi tiêu của khách hàng.
• Quyết định chất lƣợng phục vụ khách
hàng của nhà hàng.
• Mỉm cƣời với tất cả khách hàng.
• Đến với mọi ngƣời bằng sự hiếu khách.
• Tạo ấn tƣợng với khách
CHÀO ĐÓN KHÁCH
XẾP CHỖ NGỒI
• Ƣu tiên xếp chỗ ngồi cho những khách
đến trƣớc.
• Tùy theo nhóm khách mà xếp chỗ ngồi
cho thích hợp.
• Trƣớc khi mời khách ngồi, hỏi xem khách
có bằng lòng với chỗ ngồi đó không.
• Nhẹ nhàng kéo ghế mời khách.
• Trải khăn cho khách
TRÌNH THỰC ĐƠN
• Vị trí: đứng bên phải khách.
• Thứ tự: nữ bên phải chủ tiệc trƣớc, nếu
không có chủ tiệc thì đƣa nữ trƣớc->nam.
• Cách đƣa: giữ cạnh trên, để cạnh dƣới
cho khách cầm.
• Cách trình: Xếp kín thực đơn
Mở trang bìa
Mở đúng trang khách yêu cầu
GIẢI THÍCH THẮC MẮC
• Khách hàng có thể không biết các món ăn
trong thực đơn, cho nên:
Bạn phải giải thích các món ăn trong thực
đơn.
Mô tả các món ăn trong thực đơn.
Giải thích cách nấu.
Chỉ ra các món ăn đi kèm, nƣớc sốt.
Gợi ý cho khách một số món ăn
GHI NHẬN YÊU CẦU
• Tƣ thế: thẳng ngƣời
• Ghi vào máy, sổ tay hay phiếu
• Ghi đúng trật tự các món ăn
• Bàn nhiều khách nhớ ghi ký hiệu các món ăn
của từng khách.
• Ghi yêu cầu của nữ trƣớc đến khách nam, sau
cùng là chủ tiệc.
• Chú ý hỏi kỹ chi tiết món ăn của khách (nấu
chín, chín tới..)
• Nhắc lại món ăn cho khách để đảm bảo chính
xác
CHUYỂN ORDER
• Tùy theo từng nhà hàng mà có phƣơng
tiện chuyển khác nhau (miệng, phiếu,
máy tính)
• Nếu nhà hàng chuyên môn hóa cao thì có
thể nhân viên sẽ viết lại lệnh giao cho bộ
phận bếp thích hợp
NHẬN MÓN ĂN TỪ BẾP
• Cách thông báo từ bếp cho nhà hàng:
bằng miệng, chuông báo, phone điện tử.
• Kiểm tra so với lệnh gọi món: đúng món
ăn, số lƣợng, đặc điểm và chất lƣợng.
• Bày lên khay đƣa đến phụ vụ khách
CHÍNH THỨC PHỤC VỤ
• Thức ăn có thể đƣợc phục vụ từ phía bên phải
hay bên trái khách tùy theo cách thức từng nơi.
Nhƣng phần lớn thức ăn đƣợc phục vụ bên
phải.(theo dĩa)
• Đặt thức ăn ngay trƣớc mặt khách. Phần thức
ăn chính đƣợc đặt gần với khách (ngay giữa số
6 của đồng hồ).
• Nhân viên gắp thức ăn vào dĩa khách bằng đồ
dùng phục vụ từ phía bên trái khách
THU DỌN
• Dọn ngay khi khách kết thúc bữa ăn, khi bạn
nhìn thấy khách để muỗng và dao sang một
bên là khách không dùng nữa.
• Có thể hỏi để xin phép khách trƣớc khi dọn.
• Di chuyển ra phía đằng sau của khách, giữ cho
đĩa chắc chắn. Vét phần thức ăn thừa lên phía
bên trên của đĩa, và tiếp tục dọn phần còn lại.
• Luôn luôn phủi những mảnh vụn thức ăn trên
bàn bằng một cái khăn và dĩa nhỏ.
• Chuẩn bị cho phần tráng miệng
CÁCH THAY GẠT TÀN
• Bƣớc 1: úp gạt tàn sạch lên trên gạt tàn đã
đầy.
• Bƣớc 2: nhấc cả hai lên khỏi bàn, sau đó
để gạt tàn sạch xuống bàn
CHUẨN BỊ BILL CHO KHÁCH
• Khi nhận đƣợc yêu cầu thanh toán từ
khách nhanh chóng đến quầy Cashier để
lấy hóa đơn.
• Trình phiếu tính tiền một cách trang
trọng, đứng ở bên trái khách hàng.
• Trình và báo cho khách tiền thối lại một
cách rõ ràng.
• CHÀO TIỄN KHÁCH RA VỀ!
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- thuc_hanh_nghiep_vu_nha_hang_phan_1_cac_loai_ly_su_dung_pha.pdf