Tiểu luận Ẩm thực Hà Nội và đề xuất về xây dựng - Tour Nếm

Trường đại học khoa học xã hội và nhân văn Khoa du lịch học Tiểu luận Môn học : Tuyến điểm du lịch Việt Nam. đề Tài : ẩm thực Hà Nội và đề xuất về xây dựng “ Tour Nếm “. I/Phần 1: Vị trí của nghệ thuật ẩm thực trong văn hoá thủ đô Nghệ thuật ẩm thực : Văn hoá ăn uống (ẩm thực) là một bộ phận của tổng thể văn hoá nhân loại, là một thực thể không thể tách rời của bật kỳ một nền văn hoá nào. Có người nói : ăn uống là việc thường ngày. Từ khi lọt lòng mẹ, con người đã biết ăn, biết uống. Do vậy, vấn đề này không đáng để bàn tới. Lịch sử phát triển của nhân loại đã cho thấy đó là lịch sử phát triển từ việc săn bắt hái lượm từ thiên nhiên đến việc sáng tạo ra các món ăn để nuôi sống con người. Từ khi còn là những bầy người nguyên thuỷ, con người đã hơn động vật trong việc tìm kiếm cái ăn từ thiên nhiên là con người đã biết làm ra những công cụ phục vụ cho việc khai thác như đào các loại củ, đập nhân hạt, săn bắt……Nhân loại bước ra khỏi thời nguyên thuỷ có nhiều tiêu chí nhưng trong đó có 1 tiêu chí rất quan trọng đó là con người đã sáng tạo được 1 nền kinh tế nhằm đảm bảo cho mình có được cái ăn bằng nghề trồng trọ và chăn nuôi. Như vậy, có thể thấy ăn uống có giá trị như những hoạt động của con người để tồn tại và duy trì sự sống cũng là duy trì nòi giống. Đó là ăn uống được hiểu theo nghĩa vật chất thông thường. Nhưng vấn đề ăn uống không chỉ dừng lại ở chỗ cốt ăn để sống, “kiếm ăn” là kinh tế thì ngược lại “cách ăn” lại là văn hoá. Trên thế giới có biết bao nhiêu cách ăn, cách uống; bao nhiêu món ăn, thức uống khác nhau và còn bao nhiêu cách tổ choc bữa ăn, ứng xử trong lúc ăn, lúc uống như ăn với ai, ăn với mục đích gì, vào lúc nào và ăn ở đâu, tổ chức như thế nào… Nghệ thuật ăn uống phong phú không kém văn học, nghệ thuật, âm nhạc. Bởi vậy, con người từ lúc sinh ra đã “học ăn học nói”. Cũng như các lĩnh vực khác của văn hóa, văn hoá ăn uống khi đã đựơc trừu tượng, thăng hoa sẽ trở thành một thứ nghệ thuật đặc sắc, muôn màu muôn vẻ – nghệ thuật ẩm thực. Người Việt Nam chịu ảnh hưởng sâu sắc của hệ tư tưởng phương Đông : Hoa và ấn trên nền tảng cơ bản của cơ tầng văn hóa bản địa - văn hóa phương Đông Nam á và gần đây của văn hoá phương Tây nên nghệ thuật ăn uống cũng như việc nấu nướng trên thực tế là sự hoà trộn, tác động qua lại giữa các nghệ thuật của những nền văn hoá nói trên. Tuy nhiên, do khả năng tiếp biến văn hoá nói chung và trong lĩnh vực ăn uống nói riêng của người Việt rất mạnh mẽ nên mới có trường hợp món ăn nhập ngoại được chế biến lại và không chỉ với bản mà không chỉ với bản thân mà cả người nước ngoài đều coi như là của Việt Nam. Người Việt Nam lại sinh thành, lớn lên trên một vùng địa lý cụ thể nên nghệ thuật ăn uống là sản phẩm của miền nhiêt đới ẩm gió mùa. ở đây, từ xưa con người đã luôn hướng tới việc trồng trọt, chủ yếu là lúa nước. Việc đánh cá cũng phát triển với hệ thống sông, hồ, ao và đường bờ biển dài. Nguyên liệu chính để chế biến cho một bữa ăn của người Việt vẫn là gạo - rau quả - thuỷ sản. Có thể nói rằng cái ngon của bữa ăn Việt là tổng hợp cái ngon của đủ mọi yếu tố: con người nói rằng có thức ăn ngon mà không hợp thời tiếtn thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon, có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao thì ăn cũng không ngon, có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì ăn cũng không ngon nốt. Như vậy, ăn uống không chỉ mang ý nghĩa vật chất thông thường mà đã được trừu tượng hóa đạt tới sự tinh hoa sành điệu. Khi đó, việc ăn uống đã được nâng lên thành một nghệ thuật. Nhà văn Bằng Sơn viết: “ăn uống hàm nhiều về ý nghĩa vật chất nhưng ngẫm kĩ có thể mang tính văn hoá cao độ, suy rộng ra cái ăn uống quả là hàm chứa yếu tố văn hóa cao vậy”. 2/ ẩm thực trong văn hóa thủ đô: Thủ đô Hà Nội bên cạnh chức năng là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kĩ thuật của cả nước đã sớm định hình và trở thành một trung tâm du lịch lớn. Du khách đến Hà Nội không chỉ đi thăm các di tích lịch sử, các công trình kiến trúc cổ độ đáo mà còn muốn tìm hiểu về nền văn hóa đặc sắc, tìm hiểu những giá trị văn hoá của mảnh đất Kinh Kì ngàn năm văn hiến. Nằm ở trung tâm Bắc Bộ, giữa vùng đồng bằng phù sa châu thổ Sông Hồng trù phú, Hà Nội là đất ngàn năm văn vật, có lịch sử và nền văn hoá lâu đời. Hà Nội được vua Lý Nam Đế chọn làm kinh đô từ năm 542. Đến năm 1010 Lý Công Uẩn với “Chiếu dời đô” đã chính thức đặt tên kinh đô là Thăng Long. Trải qua gần 1000 năm lịch sử, người dân Hà Nội đã tạo dựng những tích lịch sử thiêng liêng, những di sản văn hoá to lớn của cả dân tộc Việt Nam. “Chẳng thơm cũng thể hoa Lài Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An.” Cốt cách thanh lịch của người Hà Nội không chỉ toát lên từ tư thế đứng, dáng đi,cách ứng xử, trong mỗi lời ăn tiếng nói mà còn được thể hiện ngay trong cách ăn của người Hà Nội, làm cho ẩm thực Hà Nội trở thành một giá trị văn hoá địch thực. Trong văn hoá sinh hoạt của người Hà Nội, có những cái tưởng chừng như rất đỗi bình thường nhưng khi được trừu tượng hóa đã trở thành cái phi thường. Chuyện ăn uống của người Hà Nội cũng vậy. Ăn uống có mặt thường trực trong đời sống hàng ngày nhưng khi đã được trừu tượng hoá thì không còn là những bữa ăn đời thường mà đã trở thành một nghệ thuật, một giá trị văn hó mà thiếu nó sẽ khó có thể hình dung hết đựơc về diện mạo văn hoá của người Hà Nội. Ăn của người Hà Nội không phải chỉ để no mà còn để tìm thấy cái sang. Từ lâu, ẩm thực Hà Nội đã trở thành niềm tự hào của văn hoá thủ đô. Niềm tự hào này cũng có thể bắt gặp trong câu ví được lưu truyền trong dân gian từ bao đời nay : “Ăn Bắc, mặc Nam”. Nói đến các món ăn Hà Nội, người ta thường liên tưởng ngay đến sự thanh cảnh, nhỏ nhẹ mà cũng rất cao sang. Chính cái thanh cảnh, nhỏ nhẹ đó đã làm cho các món ăn Hà Nội đều trở thành những món quà mà “mới chỉ nghĩ đến đã bâng khuâng cả dạ”. Các món quà ngon của Hà Nội đã “khiến ngòi bút của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân từng phải rung lên như dây đàn” (Bằng Sơn). Chính người Việt Nam cũng hằng ao ước ít ra một lần trong đời được thưởng thức ẩm thực Hà Nội vậy thì người nước ngoài khao khát được tìm hiểu về các món ngon Hà Nội là điều dễ hiểu. Vì vậy, các món ăn Hà Nội ngày càng được chú trọng khai thác trong hoạt động du lịch của thủ đô. Dường như ta gặp ở Hà Nội món ngon của cả trăm miền, nam bắc ngược xuôi. Miền núi có món cơm lam, thit thú rừng; đồng bằng Bắc Bộ có các món tương, xôi, chè, thịt gà luộc …, miền trung có cơm hến, cơm chay, bánh khoai; miền nam có canh cá dấm. Cả những món ăn nước ngoài mà cả khách trong nước muốn tìm hiểu hương vị xứ người như món xúp hải sản (bouillabaisse)…và dường như món nào được chế biến ổ đây cũng trở thành của Hà Nội, mang hương vị Hà Nội. Song trong phần này, chỉ xin nêu một vài món ăn truyền thống có cáI “căn cước” đích thực của Hà Nội, đất Hà Nội sản sinh ra. - Phở: Từ lâu, Phở đã trở thành món ăn đặc trưng của người Hà Nội cũng như bún bò, cơm hến Huế, cao lầu Hội An…Phở có hai loại: Phở bò và Phở gà. Riêng phở bò có nhiều món khác nhau: phở tái, phở chín, phở sốt vang, phở gầu, phở tái nạm, phở xào…Mỗi món có vị ngon riêng nhưng hấp dẫn hơn cả vẫn là phở bò tái chín với những miếng thịt bò tươi mềm được bày trên nền bánh trắng cùng cành hoa, rau thơm ăn với nước dùng vừa nóng vừa trong vừa ngọt, cái ngọt của xương ống bò ninh chứ không phải cái ngọt giả tạo của mỳ chính. Phở gà cũng không khác phở bò là mấy, chỉ thay thịt bò bằng thịt gà và nước dùng được ninh bằng xương lợn đập dập. Phở gà có mùi thơm tinh khiết cộng với mùi thơm của lá chanh nên cũng được nhiều người ưa thích. - Bún: Một thứ quà không kém phần đặc sắc cua Hà Nội đó là bún +Bún riêu cua: là một loại bún nước dân dã nhất của miền Bắc Việt Nam. Bún riêu cua được rất nhiều người ưa thích ở cái vị ngọt của nước riêu cua chan với bún ăn kèm một đĩa rau sống và đặc biệt không thể thiếu một chút mắm tôm cho dậy mùi. + Bún ốc: được xếp vào hàng đầu trong những món bún ở miền Bắc với cách chế biến cầu kỳ hơn bún riêu 1 chút với dấm bỗng, ớt khô chưng vị cay cháy lưỡi và với những con ốc bươu, ốc nhồi vừa béo, vừa giòn. Cũng từ con ốc có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như ốc nấu bung, ốc luộc chấm nước mắm hay món ốc hấp lá gừng -1 món ăn được nhiều người ưa thích và hiện nay món này thường có trong thực đơn của các khách sạn, nhà hàng. Vào ngày Rằm, mùng 1, theo những dòng người đi lễ Phủ Tây Hồ rồi rẽ vào thưởng thức bát bún ốc trong 1 quán ven Hồ Tây, du khách sẽ cảm thấy quả thật “bún ốc là 1 thứ quà đã đạt đến cái đích ăn ngon của người Hà Nội “. +Bún mọc : là 1 loại bún nước có nước dùng ninh từ xương lợn chan với bát bún, thả thêm mấy lát thịt ba chỉ, vài miếng giò sống cùng với mấy tai nấm hương thơm ngát. +Bún thang: được xếp vào loại món ăn cao cấp với cách chế biến rất cầu kì, là sự tổng hoà, phối hợp nhiều nguyên liệu: thịt gà xé, trứng vịt tráng mỏng, tôm he, giò lụa thái sợi, lạp xường, các loại rau (rau răm, mùi tàu..) gia vị gừng, ớt, chanh…và nhất thiết không thể thiếu mắm tôm. Bún thang không chỉ ngon nhờ cách chế biến với nứơc dùng ngọt đậm,cái ngọt nguyên chất của tôm he,xương lợn ninh mà còn hấp dẫn trong cách trình bày bát bún đầy mầu sắc: một góc trứng vàng, một góc tôm bông, một góc thịt gà xé phay, một góc giò lụa, ở giữa là lòng đỏ trứng với vài miếng lạp xường xung quanh. +Bún chả: Hà Nội ngon từ những sợi bún nhỏ trắng, dai mà không bở, thơm mùi gạo lấy từ làng bún nổi tiếng Tứ Kỳ, ở những miếng chả thịt ba chỉ vừa nạc vừa mỡ được tẩm ướp kĩ càng, nướng khéo léo trên than hoa toả ra mùi thơm quyến rũ, đến đĩa rau sống.1 bát bún chả chỉ thực sự ngon khi có bát nước chấm ngon. Chả cá Lã Vọng: Món ăn này từ lâu đã nôỉ tiếng không chỉ với người Việt Nam mà cả với du khách quốc tế như là 1 món đặc sắc cao cấp.Chả cá là món cá nướng: Cỏ thỏi miếng mỏng, riềng nghệ gọt vỏ vắt lấy nước, cứ 3 phần nước này lại thờm một phần nước mẻ, mắm tụm nghiền nhỏ lọc lấy nước. Ướp cỏ với riềng, nghệ, mẻ, mắm tụm, gia vị... để cho thấm. Đặt bếp lờn nướng cỏ cho vừa vàng hai mặt. Ăn thật núng kốm với bỳn, đậu phụng, rau thơm, mựi, chấm với mắm tụm đó vắt chanh. Nên ăn chả cá vào những ngày mát trời. + Bánh tôm Hồ Tây: Có thể coi đây là một món đặc sản độc đáo chỉ riêng của Hà Nội.Món ăn này không chỉ thơm ngon về hương vị mà còn cuốn hút bởi vị thế của nơI bán hàng với khung cảnh thiên nhiên thơ mộng của Hồ Tây.Vaò bưổi chiều mát ngồi trong quán bánh tôm thưỏng thức món ngon,vừa cảm nhận mùi vị của bánh thơm ngon vừa béo ngậy và ròn tan với bên trên là con tôm nứơc ngọt đỏ au,chấm với nước chấm chua ngọt thơm mùi cà cuống,vừa ngắm nhìn cảnh đẹp Hồ Tây ,du khách sẽ cảm thấy thật thú vị. - Cốm làng Vòng: Đây là thứ quà đặc biệt của Hà Nội.Cốm được làm từ hạt lúa non của loại gạo nếp cái hoa vàng. Để làm được cốm phải trải qua nhiều công đoạn, từ việc tuốt thóc, rang đều tay, giã cốm rồi sàng sẩy rất cầu kỳ. Cốm làm xong phải được bọc trong lá sen và buộc bằng rơm, như vậy mới giữ được hương thơm đặc trưng của cốm. Ăn cốm không thể dùng đũa hay thìa xúc mà phải dùng tay bốc một nhúm cốm thả lên đầu lưỡi để cho hương cốm lan toả trong miệng người ăn. - Rượu làng Vân: Ngon vừa độ,uống êm và luôn ở nồng đọ 45 trở lên. Rượu làng Vân được làm từ loại gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon. Rượu ngon nhờ vào men tốt-loại men gia truyền làm từ các vị thuốc quí hiếm và nhờ vào tài nghệ nấu rượu tài tình của người nghệ nhân. Rượu thường được uống kèm trong bữa ăn với các thức ăn như thịt chó, thịt dê... Món ăn ngon của Hà Nội kể ra còn rất nhiều, mỗi món một hương vị riêng đây hấp dẫn và “ hữu xạ tự nhiên hương” , món ăn của người Hà Nội không cần phải quảng cáo nhiều mà chính cái vị hấp dẫn tự nhiên kia đã thu hút biết bao người đến thưởng thức. Du khách đến Hà Nội, được làm quen với con người Hà Nội, được thưởng thức những món ăn Hà Nội sẽ nhận ra một Hà Nội không giống bất kì một nơi nào trên thế giới. Không chỉ với nhu cầu về mặt vật chất mà còn về tình cảm của con người Hà Nội với thiên nhiên nơi đây, với truyền thống văn hoá của xứ sở này đã tạo ra cho thủ đô những món ăn đặc sắc, các món ăn mà khi chuẩn bị xong đã đạt đến độ tuyệt đẹp về hình thức; hài hoà về màu sắc,hương thơm quyến rũ và hương vị thì đậm đà gợi nhớ…. II/ ẩm thực với du lịch: Ngày nay , mức sống của con người ngày càng được cải thiện kéo theo nhu cầu du lịch tăng lên. Thông qua du lịch, con người được thay đổi môI trường,có ấn tượng và cảm xúc mới, thoả mãn được trí tò mò, đồng thời mở mang kiến thức, đáp ứng lòng ham hiểu biết. Trong hiện tượng bùng nổ du lịch ngày nay, nhu cầu của con người lại càngđa dạng,phong phú, ngày càng đi vào chiều sâu, không chỉ dừng lại ở nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ ngơi…thông thường. Ngay cả việc ăn uống cũng vậy. Khách du lịch không chỉ có nhu cầu ăn uống một cách thông thường như trong những bữa ăn quen thuộc tại quê hương họ mà còn có nhu cầu thưởng thức quan sát, thoả mãn trí tò mò đối với những món ăn hấp dẫn, mới lạ tại xứ sở nơi họ đến, nhất là đối với khách du lịch văn hoá. Nhằm góp phần vào thu hút khách du lịch đặc biệt là khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng nhằm thoả mãn sở thích thưởng thức ẩm thực. Do ẩm thực Hà Nội rất đa dạng theo từng mùa nên tôi xin mạn phép đưa ra một vài TOUR theo mùa để phục vụ cho loại hình đặc biệt này: --Tour ẩm thực quanh Phố Cổ Hà Nội:(mùa đông) Quý khách sẽ di chuyển bằng phương tiện xe xích-lô: -7h30 xe đưa quý khách đI ăn sáng với món phở Bat Đàn rât nổi tiếng đồng thời quý khách được tìm hiểu cách chế biến món Phở -9h xe đưa quý khách đI đến hàng Đường để thưởng thức ô-mai – một thứ quà rất đặc sắc. -12h xe đưa quý khách đến thưởng thức và tìm hiểu về món ăn rất nổi tiếng: chả cá Lã Vọng. -16h xe đưa quý khách đI tham quan phố cổ Hà Nội va ghé vào ăn bún Thang tại ngã Năm Cửa Bắc. -19h xe đưa quý khách về khách sạn ,kết thúc hành trình. --Tour ẩm thực Hà Nội (mùa hè): -7h30 xe đưa quý khách đI ăn sáng tại quán Phở Thìn nổi tiếng.Quý khách tìm hiểu về cách thức chế biến Phở, -9h xe đưa quý khách đI ăn hoa quả dầm tai Tô Tịch. -12h xe đưa quý khách đến ăn bún Chả tại phố Hàng Mành. -16h xe đưa quý khách đI thăm Hồ Tây và thưởng thức bánh tôm Hồ Tây. -20h xe đưa quý khách đến phố Hàng Bông để thưởng thức nem chua rán trong ngõ Tạm Thương.Xe đưa quý khách về khách sạn. Kết thúc hành trình. Trên đây là một số tour du lịch vòng quanh phố cổ Hà Nội để thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Thành-một nét văn hoá của người Hà Nội. Kết luận Qua đây ta thấy rằng việc xúc tiến quảng bá các món ăn Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung ra thị trường quốc tế là rất cần thiết.Cần có những hội chợ du lịch hay tổ choc các hoạt động sôI nổi và thiết thực như Hội thi nấu các món dân tộc một cách thường xuyên nhằm mục đích phát hiện,bổ sung và khôI phục các món ăn dân tộc có chât lượng cao và khuyế khích đội ngũ làm bếp học hỏi, trau dồi nghiệp vụ nâng cao chất lượng phục vụ,chât lượng món ăn.. Nghệ thuật ẩm thực thực sự là một nét đẹp, một di sản văn hoá quý báu của dân tộc Việt Nam để giới thiệu với du khách bốn phương. Nếu được đầu tư khai thác tốt thì chắc chắn dư âm về một dân tộc giàu bản sắc văn hoá sẽ đọng lại mãi trong kí ức của du khách trong suốt cuộc hành trình đến với Việt Nam.