Tiểu luận Phụ gia trong chế biến giò lụa

. Giò lụa (chả lụa) là món ăn có tính cổ truyền của nhiều nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhưng có lẽ giò lụa của Việt Nam được chế biến công phu hơn và có hương vị đậm đà đặc biệt. Giò chả là những món ăn mang đậm tính truyền thống của dân tộc Việt Nam qua bao đời nay. Giò chả gọi chung cho những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cơ bản là thịt nạc của động vật (chủ yếu là heo, bò, đôi khi là cá) kết hợp với các loại gia vị truyền thống để tạo nên hương vị đậm đà bản sắc dân tộc. Các món giò chả rất đa dạng và phong phú cả về chủng loại và kiểu dáng. Trong các món giò có giò lụa, giò Huế, giò bì, giò thủ…, chả thì có chả quế, chả chiên, chả cá… Trong các món giò chả thì giò lụa hay còn gọi là chả lụa (Nam bộ) là phổ biến và nhất từ Bắc đến Nam. Giò lụa là món ăn rất đơn giản không cần chế biến và rất dễ ăn. Một đĩa giò cắt lát, ăn cùng với dưa hành cũng là món nhâm nhi khá ngon cho các ông, một món ăn vui, thêm đậm đà câu chuyện cho các bà, và là món ăn mà bọn trẻ khó từ chối. Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày, vừa để ăn, vừa có thể để biếu người thân hoặc đãi khách, nó không mất công nấu nướng. II. NỘI DUNG 1. khái niệm phụ gia Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu cho tre em an . Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô. Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm đượ thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”. Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩmhoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Tuy nhiên, chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ không phải ngày ngày xách giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau. 2. Sản xuất giò lụa theo quy mô hộ gia đình 2.1) Nguyên liệu Thịt lợn : thịt nạc còn tươi, dai không nhão. Chọn loại thịt nạc mông hay thịt thăn vừa mổ tự lợn ra, còn nóng hổi. không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân sơ, thái miếng vuông cho vào cối đá để giã. Nước mắm: chọn loại thịt ngon với độ đạm cao, thơm và sánh. 2.2)Lá chuối: Chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc trưng là sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín. Do đó trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc nhưng không thành công. 2.3) Gia vị khác: Một số nghệ nhân còn gia thêm một chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn, tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo phương thức truyền thống. 2.4) Cách chế biến: Thịt nạc sau khi giã nhuyễn người ta cho vài thìa nước mắm ngon và tiếp tục thúc cho đến khi nhấc chày lên giò sống không dính vào chày. Giò sống được hoàn tất gói trong lá chuối. vòng ngoài giò là lá chuối già, lớp trong cùng là lá chuối nonvàng nhạt màu lụa. giò được bó lại thật chặt bằng lạt giang với lớp lá chuối thật kín ( nhiều người còn bọc nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuốiđể tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò) lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa. Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng , ngập trong nước. Giò phải được luộc đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với 1 kg giò luộc khoảng một tiếng là hoàn tất. 2.5) Trình bày, thưởng thức và bảo quản Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã. Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-8 miếng theo đường kính, trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon rắc chút bột tiêu thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu cà cuống vào bát nước mắm. Ngoài cách ăn thông thường như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò) hoặc món cơm gạo tám (cơm tám giò chả). Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.2.6) Vấn đề phụ gia Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn gây độc hại cho người tiêu dùng. Với một hướng đi mới trong việc tìm tòi phụ gia thay thế để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay thế borat (hàn the) trong sản xuất giò lụa của Nguyễn Thành Thoại đã khiến mọi người hết sức bất ngờ. Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như dùng hàn the, là chất đã bị Bộ Y Tế nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998. 3. Sản xuất giò lụa theo quy mô lớn 3.1) Quy trình sản xuất Với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng như hiện nay, việc sản xuất giò lụa với quy mô nhỏ lẽ thì không thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Mặt khác do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy các nhà sản xuất đầu tư mạnh mẽ vào chế biến giò lụa với quy mô lớn nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Sơ đồ quy trình sản xuất 3.2) Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất giò lụa Hình1: lò hấp hình2: máy xay chả 3.3) Vấn đề phụ gia 3.3.1) Phụ gia có khả năng chống oxi hóa giúp bảo quản giò lụa 3.3.1.1) kali sorbat (E 202): Công thức cấu tạo: CH3-CH-CH-CH=CH-COOK Tính chất: tan tốt trong nước. Khả năng kháng vi sinh vật: tác động mạnh lên nấm men, mấn mốc có tác dụng yếu đối với vi khuẩn, Độc tính: thuộc nhóm GRAS ADI: 12,5mg/kg/ngày Một số sản phẩm phụ gia có mặt trên thị trường thường được sử dung trong giò lụa thay thế cho kali sorbat 3.3.1.2) ANTI - PRO1 Ứng dụng - Các sản phẩm thịt ,cá chế biến như giò chả, xúc xích, thịt viên, cá viên … Công dụng- Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hư sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn - chân chim…)- Khả năng chống Oxi hoá cao - Kéo dài thời gian bảo quãn, giữ màu sắc ổn định Hàm lượng sử dụng:2 – 4g cho 1kg sản phẩmCách sử dụng: Cho vào sau khi bỏ mỡ vào hình3: dạng bao gói Nguồn gốc:Nguyên liệu từ Mỹ + Ý trên thị trường 3.3.2) Phụ gia ổn định cấu trúc trong giò lụa 3.3.2.1) Sodium phosphates( E339) hình 4: công thức cấu tạo hình 5:dạng thương phẩm Phốt phát natri được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Phốt phát natri được thêm vào nhiều loại thực phẩm để ngăn tách dầu. Một số ví dụ được chế biến pho mát, thịt chế biến, bữa ăn làm sẵn và đóng hộp (đóng hộp) súp. Phốt phát natri cũng thường được bổ sung vào súp bột và hỗn hợp gravy.Thêm phốt phát natri để thực phẩm làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm; duy trì kết cấu của thực phẩm. Sodium Phosphate (trisodium phosphat) cũng là một thành phần của sản phẩm tẩy rửa; ví dụ như đường xà phòng.FSản phẩm phụ gia trên thị trường được sử dụng thay cho Sodium phosphates với chức năng ổn định cấu trúc cho giò lụa 3.3.2.2) POLYPHOS_S Ứng dụng:Các sản phẩm thịt cá chế biến như: Giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên... Công dụng:- Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm. - Ổn định PH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon. - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8%Hàm lượng sử dụng: 2-5g/kg sản phẩm.Cách sử dụng: Cho POLYPHOS_S vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá, để phát huy tối đa tính năng của POLYPHOS_S nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo <=12oCNguồn gốc: Nguyên liệu Nhật - đóng gói tại Thái Lan. 3.3.2.3) S1000A Ứng dụng:Các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …Công dụng- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm- Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật- Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 % Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩmCách sử dụng: -Cho S1000A vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và 1/3nước đá-Để phát huy tối đa tính năng của S1000A, nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo <= 120CNguồn gốc: Nguyên liệu từ Đức + Mỹ 3.3.2.4) MEAT PLUS 400 Ứng dụng:Các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên … Thành phần: Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành Công dụng: Là Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết thịt, mỡ và nước, tái tạo độ dẽo cho sản phẩm -Tăng độ kết dính (dai) cho sản phẩm-Giảm giá thành cho sản phẩm-Tăng Protein (đạm) cho sản phẩm Hàm lượng sử dụng: 5 – 10 g/kg sản phẩm.- 1 meat plus + 12 nước + 12 mỡ Cách sử dụng:- Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ- Thịt dẻo hàm lượng 3 – 5 g/kg- Thịt không dẻo hàm lượng 5 -20 g/kg Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Nhật Chất tạo vị trong giò lụa 3.3.3.1) Monosodium glutamate(E 621) -Công thức hóa học của bột ngọt l à: C5H8NO4Na.H20 -Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa. H2O.NH2 -Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trongnước gần giống như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị trong giò lụa. -Một số sản phẩm trên thị trường có chức năng thay thế bột ngọt FChất phụ gia trên thị trường thay thế cho bột ngọt: 3.3.3.2) AMINO_S Công dụng: Hoạt chất thiên nhiên tăng cường hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Tạo hương vị tuyệt vời mà bột ngọt không thể so sánh được. Độ mạnh hương vị tăng gấp 4-5 lần so với dùng bột ngọt. Cách dùng : Nêm nếm như bột ngọt,liều lượng bằng 1/4 bột ngọt Nguồn gốc: Nguyên liệu của Nhật Bản & Malaysia Cấu tạo AMINO_S 3.3.4) Dinatri diphosphat(E 450i) Disodium diphosphate là một hóa chất phụ gia và chất bảo quản. Nó có nhiều biệt hiệu. Disodium diphosphate cũng được biết đến như disodium dihydrogen diphosphate, pyrophosphate dihydrogen dinatri và pyrophosphate dinatri. Nó cũng có tên pyrophosphate axit natri. Đây là một hóa chất bột màu trắng không mùi 3.3.5)Acetylated distarch phosphate (E1414) F Sản phẩm trên thị trường thay thế cho Acetylated distarch phosphate BỘT BIẾN TÍNH K1 Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem. Công dụng: - Là chất độn trong sản p- Cải thiện cấu trúc sản phẩm ... - Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm(1g K1 giữ 1g nước ) Hàm lượng sử dụng: 4-->7% Cách sử dụng:- Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước). Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan 3.3.6) Sodium Lactate Cách sử dụng: -Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước). Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lactate Sodium thường được sử dụng trong thịt và các sản phẩm gia cầm để kéo dài tuổi thọ và an toàn thực phẩm tăng như nó có một hành động kháng khuẩn rộng và có hiệu quả tại hầu hết các vi khuẩn gây ức chế hỏng và gây bệnh . Sodium lactate là một hợp chất với NaC3H5O3 công thức. Đây là muối natri của axit lactic và có vị mặn nhẹ. Nó được sản xuất bằng cách vô hiệu hóa axit lactic, được sản xuất bởi quá trình lên men của một nguồn đường. Là một phụ gia thực phẩm, nó có số E: E325. Natri lactate tự nhiên là một sản phẩm chất lỏng, nhưng cũng có sẵn ở dạng bột. Nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm dầu gội và các mặt hàng tương tự khác như xà phòng lỏng. Natri lactate không cần phải thể tránh được bởi những người dị ứng với sữa 3.4) gia vị trong giò lụa 3.4.1) đường Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật. Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường. Đặc biệt trong giò lụa đường làm tăng hương vị sản phẩm 3.4.2) nước mắm Nước mắm là chất nước rỉ từ cá hay tôm được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để thêm vị mặn vào thức ăn. Đặc biệt trong giò lụa nước mắm dược sử dụng để làm tăng hương vị . Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà... 3.4.3) muối Hầu hết trong những công thức nấu ăn đều đòi hỏi phải dùng đến muối ăn – một loại gia vị không thể thiếu. Ngoài tác dụng bảo quản muối cìn coa tác dụng làm tăng hương vị cho thự phẩm nói chung và giò lụa nói riêng. Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều. Công dụng: -Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm. -Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muối cũng đậm đà hơn. -Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa. -Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn. Về dinh dưỡng Muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, cà muối... cũng có nhiều muối. 3.4.4) tiêu Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như: cá, thịt rừng, cua,.. Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng có tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm. III.KẾT BÀI Để đảm bảo cho món giò lụa vẫn mang được nét đặc trưng truyền thống của VIỆT NAM thì vấn đề đăt ra ở các nhà sản xuất là các sản phẩm phải đảm bảo được đầy đủ hương vị. Quan trọng hơn hết là món giò lụa phải có thời gian bảo quản lâu và các chất phụ gia được sử dụng phải là các chất nằm trong danh mục các chất phụ gia cho phép sử dụng của bộ y tế.