Tiểu luận Quá trình tạo hương cho xúc xích lên men

ộc nên nó ít tác động đến ruột của salami, là nơi không có oxi. Staphylococcus spp hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện nên có tác động lên lõi của salami. Micrococcaceae được thêm khoảng 106–107/gram salami. Nhóm này sinh ra enzyme khử nitrate kết quả tao ra màu bền cho sản phẩm. Quá trình tạo hương trong Salami Hương vị được định nghĩa là tổng hợp các cảm nhận về vị, hương, xúc giác, nhiệt độ được cảm nhận qua việc nếm (Rothe 1972; ISO 5492:1992). Tuy nhiên, chỉ các hợp chất hương vị, định nghĩa là các phân tử có khả năng kích hoạt một phản ứng vị giác, và các hợp chất hương thơm (mùi), định nghĩa là chất dễ bay hơi có khả năng tiếp xúc và tạo ra các phản ứng trong các thụ thể của các biểu mô khứu giác, sẽ được nghiên cứu. Tầm quan trọng của các hợp chất tạo hương Có khoảng 400 hợp chất dễ bay hơi đã được tìm thấy trong xúc xích lên men (Stahnke 2002). Tuy nhiên nhiều loại trong đó không góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm vì ngưỡng cảm nhận của chúng cao. Việc xác định các hợp chất thơm rất quan trọng, cần có sự kết hợp giữa phương pháp phân tích và phương pháp đánh giá cảm quan. Sắc ký khí olfactometry-(GC-O), kết hợp sắc ký cổ điển với các hệ thống phát hiện của mũi người, là một trong những phương pháp được ưu tiên. Một số phương pháp hiện hành khác, dựa trên cơ sở liên hệ giữa giá trị cảm quan và các hợp chất bay hơi. Về nguyên tắc, phương pháp này có thể so sánh hàm lượng các chất bay hơi với giá trị cảm quan, tuy nhiên đối với hệ các chất tạo hương phức tạp trong xúc xích lên men thì không thu được kết quả. Xúc xích lên men Trong bảng 1.5 liệt kê các chất dễ bay hơi, tạo ra mùi thơm trong xúc xích lên men. Bảng 1.5: Các hợp chất tạo hương thơm trong xúc xích khô lên men châu Âu, có và không có nấm mốc, có và không có xông khói. Hợp chất Mô tả Alcohols 1-Octene-3-ol 1-Octen-3-ol 3-Methyl-1-butanol 3-Methyl-2-hexanol Nấm Mùi hành tây, nướng. Màu xanh Khoai tây, lú mì Aldehydes Acetaldehyde Pentanal Hexanal Heptanal (E)-2-Hexenal … Mùi quả hạnh, xanh Mùi quả hạnh, mùi trái cây, bánh nướng Màu xanh Mùi trái cây, mùi béo Mùi oliu … Acids Acid acetic Acid propanoic Acid butanoic Acid pentanoic Acid hexanoic Acid decanoic Acid 3-Methylbutanoic Vị giấm Mùi bơ Mùi bơ Ester Methyl butanoate 2-Methylpropylacetate Ethylbutanoate Ethylacetate Ethylpropanoate Ethylpentanoate Ethyloctanoate Ethyl 2-methylpropanoate Ethyl 2-methylbutanoate Ethyl 3-methylbutanoate Ethyl lactate (ethyl-2-hydroxypropanoate) Propylacetate Mùi trái cây, mùi hoa Mùi trái cây, mùi kẹo Mùi trái cây Mùi trái cây Mùi trái cây, mùi kẹo Mùi trái cây Mùi béo Mùi trái cây, mùi dứa Mùi trái cây, mùi dứa Mùi trái cây, mùi kẹo Ketone 2-Nonanone 2,3-Butadione 2-Heptanone 2,3-Pentadione 1-Octene-3-one 3-Hydroxy-2-butanone 3-Octen-2-one Mùi trái cây, mùi bạc hà Mùi bơ mạnh Mùi bơ nhẹ Mùi mốc Mùi bơ Mùi nấm, dầu nóng Hợp chất tạo hương Phenylacetaldehyde 2-Phenylethanol 2-Methoxyphenol (guiaicol) 2-Methoxy-4-methylphenol (methyl guiaicol) p-Cresol Naphthalene Eugenol Mùi mật ong Mùi hoa hồng Hợp chất phenol, mùi khói Mùi khói Mùi nấm, xông khói Mùi nấm, xông khói Mùi hoa hồng Mùi đinh hương, gia vị, xông khói Nguồn: Stahnke (1998); Stahnke (2000); Meynier và cs (1999); Stahnke (1994); Stahnke (1995a); Schmidt và Berger (1998); Stahnke và cs (1999); Blank và cs (2001). Trong đó acid, sulfua, terpen, và phenolic có vai trò quan trọng trong xúc xích. Sự có mặt của sulfua gắn liền với tỏi (Mateo và Zumalacárregui, 1996), terpen từ tiêu (Berger & cs, 1990), và các hợp chất phenolic từ khói (Hollenbeck, 1994). Các chất này không có nguồn gốc từ hóa chất hay hoạt động của vi sinh vật trong quá trình chín. Một nghiên cứu đối với xúc xích của Pháp, Ý, Tây Ban Nha, và Đức, tìm thấy diallyldisulfide (tỏi), eugenol (đinh hương, nhiều gia vị, xông khói), 3-methyl butanoic acid, acid acetic (dấm), linalool, methylallyl sulfua (tỏi), và diallyl sulfide (tỏi) là các hợp chất mùi quan trọng nhất ( Schmidt và Berger, 1998). Trong một loại xúc xích Ý (màu xanh), methional (mùi khoai tây nấu) và 2-acetyl-1-pyrroline (mùi thịt nướng, bỏng ngô) được xác định là các mùi mạnh nhất, tiếp theo là ethyl-2-methylpropanoate (mùi trái cây), ethyl-3-methylbutanoate (trái cây, ngọt), α-pinen (mùi tiêu), 1-octen-3-một (nấm), và (E)-2-octenal (mốc) (Blank & cs, 2001). Dựa trên các nghiên cứu GC-O của xúc xích lên men ở hai miền Bắc (hun khói) và hai vùng Địa Trung Hải (nonsmoked, moldfermented), Stahnke & cs (1999) kết luận rằng mùi xúc xích khô cơ bản gồm có các thành phần sau: methanethiol, methional, dimethylsulfide, dimethyltrisulfide, diacetyl (bơ), ethylbutanoate (trái cây), ethyl-2-methylpropanoate (trái cây), acetaldehyde (keo, sữa chua), acid acetic (dấm), axít butanoic (phô mai), 2-methylpropanoic acid (bơ), 3-methylbutanoic acid, guaiacol (phenolic), hexanal (màu xanh), octanal (màu cam), 1-octen-3(nấm), và một số hợp chất không xác định. Tóm lại, các thành phần chính tạo mùi xúc xích lên men: aldehyde mạch thẳng hoặc nhánh; acid, methyl ethyl ester của chúng, hợp chất thơm, các chất dị vòng, hợp chất lưu huỳnh, methyl ketone và terpen. Hình thành Các rượu mạch thẳng, aldehyte, một số acid được hình thành từ phản ứng oxy hóa các acid béo chưa bão hòa. Các phản ứng hóa học trong quá trình oxy hóa được nghiên cứu kỹ lưỡng bởi (Love và Pearson 1971; Frankel 1980; Ladikos và Lougovois 1990). Methyl ketone có thể được hình thành bởi autoxidation của các axit béo không bão hòa, nhưng cũng có thể do quá trình β- oxy hóa của vi sinh vật và giải thích được mối liên hệ giữa sự hiện diện của staphylococci và hàm lượng cao metyl ketone trong một số nghiên cứu (Berdagué & cs, 1993b; Stahnke, 1995a; Montel & cs, 1996). Hơn nữa, Engelvin và cs (2000) đã phát hiện ra con đường β-oxy hóa trong S. carnosus. Như đã đề cập ở trên, một số axit mạch thẳng được hình thành từ quá trình oxy hóa của các axit béo chưa bão hòa. Tuy nhiên, các axit C2-C6 còn bắt nguồn từ sự phân giải pyruvate của vi sinh vật. Vi khuẩn lactic acid, staphylococci, và nấm men đều có khả năng tạo ra acid ngắn mạch thẳng (Gottschalk, 1986; Westall, 1998; Olesen và Stahnke, 2000; Beck & cs, 2002). Ester được tạo ra bởi phản ứng giữa rượu và axit cacboxylic (hoặc acyl-CoA). Hàm lượng ester trong thịt lên men có liên quan chặt chẽ với lượng tiền chất của rượu, axit, hoặc cả hai (Stahnke, 1995b, 1999a; Montel & cs, 1996; Tjener & cs, 2004). Nguồn gốc của ester không được xác định rõ ràng. LAB, Staphylococcus, nấm men, và nấm mốc có thể tạo ester (Stahnke, 2002), nhưng các phản ứng hóa học cũng có thể hình thành, đặc biệt khi có acyl-COA (Yvon và Rijnen, 2001). Các nhánh methyl-2-methylpropanal aldehyt, 2-methylbutanal,3-methylbutanal và các axit tương ứng chủ yếu lần lượt được hình thành bởi sự phân giải của các axit amin isoleucine, valine, leucine. Trong xúc xích lên men sự hình thành của các-methyl aldehyt nhánh và các acid là do Staphylococci. Khi bất hoạt gen aminotransferase của S. Carnosus, Madsen, Beck và cs (2002) cho thấy transamination đó là bước đầu tiên trong sự phân giải các mạch nhánh của axit amin. Bước thứ hai là một phản ứng decarboxylation tạo thành các methyl-nhánh của aldehyde. Sau đó, aldehyde có thể được cắt ngắn hoặc bị oxy hóa thành axit tương ứng (Beck & cs, 2002). Các hợp chất lưu huỳnh allylic( Bảng 1.5) hầu như từ tỏi (Schmidt và Berger, 1998), trong khi methional, dimethyldisulfide, methanethiol, và dimethyltrisulfide có lẽ bắt nguồn từ methionine thông qua cùng một con đường như ở quá trình chín của phô mai (Stahnke, 2002). Các hợp chất thơm phenylacetaldehyde, acid phenylacetic, p-cresol, guiaicol, và methylguiaicol là có thể có nguồn gốc vi sinh vật, mặc dù không được tiết ra từ thịt (Stahnke, 2002). Tuy nhiên, các hợp chất phenolic ( Bảng 1.5) cũng có thể từ quá trình xông khói. Biến đổi hương vị Hương vị của xúc xích lên men chịu ảnh hưởng bởi chất lượng và các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm tương đối) ảnh hưởng đến hoạt động enzyme trong thịt. Tuy nhiên, các điều kiện chế biến làm, như các yếu tố môi trường khác, cũng ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và do đó hình thành hương vị. Trước khi thay đổi các thông số, cần quan tâm đến các tác động hóa học, enzyme, hoạt động của vi sinh vật. CHƯƠNG 2: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN Sự phân phối các hợp chất dễ bay hơi trong mô nạc và các mô mỡ dưới da trong quá trình chế biến xúc xích lên men khô. Một số nghiên cứu trước đây về các hợp chất bay hơi Xúc xích lên men khô được chế biến từ nạc, chất béo, trộn với giống lên men, phụ gia, xử lý chất bảo quản (curing agent) và gia vị. Sau đó, thịt thu được đem lên men và sấy. Trong quá trình lên men, pH giảm tạo các khối đông protein của myofibrillar, và gel protein được hình thành, trong đó có chứa các chất béo dạng hạt (Ordoñez & de la Hoz, 2007). Trong suốt quá trình sấy, các gel protein nhả nước làm giảm ẩm, khi đó hương vị được hình thành do sự biến đổi hóa sinh có nguồn gốc từ cả nạc và mỡ (Mottram, 1991). Một số yếu tố của quá trình sản xuất cũng ảnh hưởng đến sự hình thành của hợp chất thơm như lên men và ướp muối ( curing salt) (Marco, Navarro, & Flores, 2008). Mỡ dưới da chủ yếu là triglycerides (TG) trong khi nạc gồm có nước (72%), protein (20%) và lipid (7%) (Scheweigert, 1994). Các chất béo của tế bào cơ được tạo thành bởi TG (62-80%) và phospholipid (PL) (16-34%) (Ordóñez, Hierro, Bruna, & de la Hoz, 1999). Mỡ dưới da và mỡ ở cơ đều góp phần tạo hương thông qua các enzyme lipolysis và sự oxi hóa lipid (Gandemer, 2002). Mặc dù phospholipid chiếm lượng nhỏ hơn so với TG, nhưng phospholipid có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự gia tăng hương vị và quá trình oxi hóa, vì phospholipid giàu polyunsaturated fatty acids (PUFA-acid béo không tạo cholesterol) hơn so với triacylglycerol (Toldrá,2007). Tầm quan trọng của chất béo: Chất béo ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của sản phẩm thịt, do nó có vai trò là tiền chất của các hợp chất dễ bay hơi và nó cũng có vai trò như một dung môi cho các hợp chất tạo hương, hầu hết trong số đó là lipophillic (Leland, 1997). Hơn nữa, chất béo ảnh hưởng đến việc giải phóng hương vị (do làm giảm áp suất hơi của hợp chất lipophillic) và ổn định các hợp chất tạo hương bằng cách can thiệp vào khả năng hòa tan của chất phản ứng (nước và axit) (Leland, 1997). Mặt khác, sự phân giải của các protein cũng hình thành các hợp chất thơm (Ordóñez & cs, 1999). Ngoài ra, protein ảnh hưởng đến giải phóng và nhận thức hương vị bởi vì chúng tương tác với thành phần chất tạo hương và ảnh hưởng đến nồng độ các hợp chất dễ bay hơi (Pérez-Juan, Flores, và Toldrá, 2007). Nhiều tác giả đã nghiên cứu các hợp chất dễ bay hơi của một số chất rắn thực phẩm, tuy nhiên ít chú ý đến việc phân phối các hợp chất dễ bay hơi trong số các phần khác nhau của chất nền rắn. Gkatzionis, Linforth, và Dodd (2009) việc tạo hương ở ba phần khác nhau của phomai Blue. Tuy nhiên,nó không có sự đóng góp của các mô nạc và mỡ để hình thành và duy trì mùi hương trong suốt quá trình chế biến xúc xích lên men khô. Thông tin này có thể hữu ích cho lựa chọn công nghệ để tăng cường sự hình thành các hợp chất tạo hương.2.1.2. Khảo sát sự phân bố của các hợp chất bay hơi ở mô nạc và mỡ trong chế biến xúc xích lên men khô có bổ sung nitrate hoặc nitrite. Lên men xúc xích Hai mẻ xúc xích lên men chậm, một mẻ có chứa natri nitrit và một mẻ có chứa kali nitrat, được sản xuất với thịt lợn nạc (80%), mỡ (20%), natri clorua, lactose, dextrin, natri caseinat, glucose và natri ascorbate theo Olivares, Navarro, và Flores (2009). Ở ngày 0 lấy 200 g của hỗn hợp thịt băm nhỏ và hai xúc xích từ mỗi mẻ được chọn ngẫu nhiên đem sấy trong 11, 21 và 42 ngày, sau đó hút chân không lưu trữ (91 ngày ). Mỗi xúc xích được thái mỏng, đóng gói chân không và bảo quản ở 200C cho bước phân tích hóa học. Đối với phân tích sự bay hơi, từ mỗi miếng xúc xích (dày 2 cm ) lấy nạc và mỡ dưới da. Mỗi phần nhỏ, nạc và mỡ, được băm với nitơ lỏng trong 0,75 mg butylated hydroxytoluene (BHT) để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Các mẫu đồng nhất được gói trong giấy nhôm, chân không đóng gói và đông lạnh ở -200 C. Một gam mẫu đồng nhất được sử dụng cho phân tích GC-MS. Phương pháp Multiple HS-SPME kết hợp với GC-MS được áp dụng để đo tổng hàm lượng hợp chất dễ bay hơi trong mỗi phần để xác định hiệu quả sự hình thành và duy trì mùi hương. Kết quảHàm lượng protein và chất béo tăng ở cả hai mẻ trong suốt quá trình sấy do ẩm được tách ra (Bảng 2.1)Bảng 2.1: Phần trăm độ ẩm, hàm lượng béo và nạc trong quá trình làm chín xúc xích lên men khô có bổ sung nitrate hoặc nitrite theo Wirth 1988 Không có sự khác biệt về hàm lượng nạc hoặc mỡ ở mỗi mẻ. Khi bổ sung nitrate thì độ ẩm cao hơn một chút (p <0,05) mặc dù sự khác biệt này chỉ là 1% độ ẩm tương đối.Bảng 2.2: Hàm lượng các hợp chất bay hơi được xác định bằng phương pháp GC-MS. Có 42 hợp chất thơm đã được tìm thấy trong xúc xích lên men (Bảng 2). Tuy nhiên, chỉ 12 hợp chất được định lượng ở các mô nạc và mô mỡ trong suốt quá trình sấy (7 aldehyte, 2 ketone, 2 ester và 1 rượu ) bởi vì thực hiện theo phương pháp multiple HS-SPME chỉ có những các hợp chất có sự phân rã theo cấp số nhân có điểm cực trị địa phương mới chiết xuất được. Các hợp chất 3-methylbutanal và 2-methylbutanal có thể không định lượng được bằng phương pháp này. Trong mọi trường hợp, nồng độ được xác định là lượng hợp chất dễ bay hơi có trong thịt hoặc mỡ trên 1g xúc xích. Nạc chứa hàm lượng hợp chất bay hơi cao hơn mỡ và càng tăng lên theo thời gian xử lý ( bảng 2.1). Nói chung, nồng độ của tất cả các hợp chất tăng trong suốt quá trình làm khô ( curing process) ở cả hai mô. Như Olesen, Meyer, và Stahnke (2004) cho thấy các hợp chất dễ bay hơi được hình thành và giữ lại trong suốt quá trình lên men và làm khô (curing process). Trong biểu đồ hình cột các hợp chất aldehyde (Hình 2.1), nồng độ hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong nạc cao hơn đáng kể so với trong mô mỡ, ngoại trừ pentanal và hexanal có nồng độ tương tự ở cả 2 mô trong suốt quá trình và octanal cũng vậy tại ngày 21. Hình 2.1: Nồng độ hợp chất andehyde: pentanal (a), hexanal (b), heptanal (c), octanal (d) và nonanal (e) trong mô nạc và mô mỡ trong suốt quá trình làm chín của sản xuất xúc xích lên men khô có bổ sung nitrite hoặc nitrate. Các kí tự khác nhau trong cùng 1 giai đoạn cho biết sự khác nhau đáng kể của hàm lượng chất bay hơi chứa trong mô nạc và mô mỡ. Hợp chất tăng 1-octen-3-ol, 2-pentanonevà 2- heptanone (Hình 2.2) cho thấy trong mọi trường hợp, chúng tập trung nhiều ở phần thịt hơn mỡ. Hợp chất 2-pentanone ở 91 ngày và 2-heptanone ở 21 ngày, không có sự khác nhau giữa 2 mô. Hình 2.2: Nồng độ của 1-octen-3-ol (a), 2-pentanone (b) và 2-heptanone (c) trong mô nạc và mô mỡ trong suốt quá trình làm chín của xúc xích lên men khô có bổ sung nitrate hoặc nitrite. Các kí tự khác nhau trong cùng 1 giai đoạn cho biết sự khác nhau đáng kể của hàm lượng chất bay hơi chứa trong mô nạc và mô mỡ. Trong quá trình làm khô xúc xích lên men, chất béo trong cơ bắp và các mô mỡ bị phân giải, chủ yếu là do enzyme lipolysis và các phản ứng oxy hóa. Lipolysis của TG và PL dẫn đến sự hình thành các axit béo tự do (FFA), là các chất nền cho quá trình oxy hóa, đặc biệt là acid béo chưa no (oleic, linoleic và linolenic) (Gandemer, 2002). Các hợp chất dễ bay hơi chính tạo ra thông qua quá trình oxy hóa lipid đó là aldehyt, methyl ketones và rượu mặc dù nguồn gốc chính của chúng là do sự β-oxy hóa của FFA do Staphylococci (Ordóñez et al, 1999). Trong nghiên cứu này,5 aldehyde (pentanal, hexanal, heptanal, octanal và nonanal), 2 cetone (2 pentanone và 2-heptanone ) và một rượu không no (1-octen-3-ol) có ở cả mô mỡ và nạc dưới da. Những phát hiện này chỉ ra rằng chất béo từ cả hai phần đóng vai trò như chất nền cho các phản ứng oxy hóa để tạo thành các hợp chất dễ bay hơi với để tạo hương thơm. Hơn nữa, nồng độ cao nhất được tìm thấy trong mô nạc có thể là do quá trình oxy hóa PL vì chúng giàu PUFA so với TG (Marco,Navarro, & Flores, 2006). Vì vậy, có thể nói rằng PL có ảnh hưởng lớn đến việc làm tăng hương vị. Trong thực tế, Molly, Demeyer, Civera, và Verplaetse (1996) và Zanardi, Ghidini, Battaglia, và Chizzolini (2004) chỉ ra rằng béo không bão hòa đa axit được giãi phóng chủ yếu là từ các lipit có cực. Tuy nhiên, cho đến bây giờ tầm quan trọng của các hợp chất bay hơi vẫn không được xác nhận là có nguồn gốc từ quá trình oxy hóa lipid trong mô nạc của xúc xích lên men khô và ảnh hưởng đến sự tạo hương. Đối với việc sử dụng muối ướp khác nhau, chỉ có ý nghĩa khác biệt trong sự tập trung của các hợp chất dễ bay hơi đến từ tự oxi hóa lipid đã được tìm thấy ở cuối của quá trình làm khô (42 ngày), nơi có chứa nhiều nitrite cho thấy hàm lượng heptanal, octanal và nonanal có nhiều trong cả hai mô, mỡ và nạc. Tuy nhiên, sau quá trình hút chân không (91 ngày) sự khác biệt này biến mất. Những kết quả này đồng ý với Marco, Navarro, và Flores (2006, 2008) đã báo cáo một số khác biệt quan trọng trong quá trình oxy hóa lipid ở các sản phẩm trong xúc xích lên men chậm khi thêm nitrite hoặc nitrat, mặc dù Stahnke (1995) chỉ ra rằng nitrat làm tăng aldehyt. Trong trường hợp lipid là sản phẩm của quá trình β-oxy hóa, việc sử dụng nitrite cho kết quả cao hơn đáng kể về số lượng 2-pentanone (11 ngày ) và 2-heptanone (42 ngày ) trong mô nạc và 2-pentanone (21 ngày ) trong cả hai mô. Marco et al. (2006) tìm thấy một lượng lớn hơn của 2-pentanone và 2-heptanone trong xúc xích khi thêm nitrite trong suốt quá trình sản xuất. Ngoài ra, Stahnke (1995) chỉ ra rằng quá trình β-oxy hóa có vẻ gia tăng khi bổ sung nitrite, đặc biệt là nếu nhiệt độ chế biến thấp, như trong nghiên cứu của chúng tôi là quá trình làm chín thực hiện ở nhiệt độ thấp (làm chậm quá trình lên men). Liên quan đến hai nhánh aldehyt, nồng độ được thể hiện trong hình 2.3a và b (3-methylbutanal và 2-methylbutanal tương ứng). Cả hai đều có số lượng nhiều trongmô nạc trong suốt quá trình sản xuất. Con đường chính 3-methylbutanal và 2-methylbutanal được tạo ra là sự dị hóa của axit amin nhánh leucine và isoleucine, tương ứng (Ordóñez et al, 1999.). Các acid amin là thành phần của protein, đương nhiên nó có mặt trong mô nạc. Mặt khác, chất béo dưới da đóng vai trò như một dung môi cho các hợp chất tạo hương. Đối với các loại muối được sử dụng, có một sự khác biệt đáng kể nồng độ các hợp chất ở các mô nạc vào ngày 11. Trong trường hợp của 3 methylbutanal, nó đã có nồng độ cao khi sử dụng muối nitrat, trong khi 2-methylbutanal khi sử dụng nitrit có nhiều trong mô nạc. Ngoài ra, 2-methylbutan có số lượng cao đáng kể trong mỡ khi sử dụng nitrat ở ngày thứ 91. Một số tác giảcó báo cáo tác động tích cực của các nitrat tạo ra hợp chất đến từ sự tạo ra các axit amin (Marcoet al, 2006, 2008;. Stahnke, 1995) và kết quả của chúng tôi là phù hợp một phần. Hình 2.3: Nồng độ của các nhánh aldehyhe: 3-methylbutanal (a), và 2-methylbutanal (b), và esters: ethyl 3-methyl butanoate (c), và ethyl hexanoate (d) trong nạc và mỡ trong suốt quá trình làm chín của xúc xích lên men khô có bổ sung nitrate hoặc nitrite. Các kí tự khác nhau trong cùng 1 giai đoạn cho biết sự khác nhau đáng kể của hàm lượng chất bay hơi chứa trong mô nạc và mô mỡ (p < 0.05) among volatile content of lean and fat tissues.  Trong nhóm các este, hàm lượng của ethyl 3-methylbutanoate và ethyl hexanoate (Hình 2.3c, d, tương ứng) trong nạc luôn cao hơn mỡ. Talon,Chastagnac, Bergnais, Montel, và Berdagué (1998) chỉ ra rằng các sản xuất các este trong xúc xích phụ thuộc vào sự có mặt của ethanol và acid khác nhau, cũng như về hoạt động esterase của Staphylococci. Rượu và axit có thể được tạo ra bởi sự khử hoặc quá trình oxy hóa của aldehyt hình thành với sự oxy hóa lipid và phân giải protein, do đó chúng có mặt trong cả hai mô. Mặt khác, việc sử dụng các nitrat hoặc nitrite không ảnh hưởng đến lượng este ngoại trừ ethyl 3-methylbutanoate ở ngày thứ 91, cho thấy hàm lượng nhiều nhất trong mô mỡ khi sử dụng nitrite. Trước công trình (Marco et al., năm 2006,2008; Stahnke, 1995) chứng tỏ rằng lượng este trong xúc xích khi thêm nitrate nhiều hơn thêm nitrite. Tuy nhiên, trong trường hợp chúng tôi thấy có một vài khác biệt. Một số công trình chỉ ra rằng việc bổ sung nitrate tạo các hợp chất dễ bay hơi cao hơn sự phản ứng oxi hóa lipid, phân hủy acid amin và các hoạt động esterase của Staphylococcus, trong khi thêm nitrit vào tạo các hợp chất bay hơi nhiều hơn sự β-oxy hóa của sản phẩm (Marco và cộng sự, 2006;. Stahnke, 1995). Sự gia tăngcác hợp chất dễ bay hơi phát sinh từ sự phân hủy acid amin trong xúc xích khi thêm nitate cao hơn là do 1 số vi sinh vật và nitrate tác động đến sự trao đổi chất của vi sinh vật. Tuy nhiên, hiệu ứng này chưa được tìm thấy trong các nghiên cứu hiện nay làsự phát triển của vi khuẩn acid lactic và Staphylococci cao hơn ở mẻ nitrite và điều này có thể là nguyên nhân không có sự khác biệt giữa 2 mẻ. Trên thực tế đã có một nghiên cứu trong việc tạo ra của các hợp chất thơm từ xúc xích lên men khô (Flores & Olivares, 2008) trong sự hiện diện của nước bọt và chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, các nghiên cứu về phân phối các hợp chất dễ bay hơi trong chất nền thịt( meat matrix) là quan trọng vì nó giúp ta hiểu được sự tương tác giữa chúng và các thành phần của chất nền ảnh hưởng đến giải phóng hương vị. Chất béo làm giảm sự phóng thích các hợp chất tạo hương,làm các phần tử xích lại gần nhau, tăng áp lực hơi, tạo ra khoảng trống chứa hợp chất dễ bay hơi từ đó không làm mất các hợp chất thơm này (Leland, 1997). Tóm lại Mười hai hợp chất dễ bay hơi được định lượng phương pháp multiple headspace- solid phase microextraction (multiple HS-SPME) kết hợp với sắc ký khí và phương pháp khối phổ (mass selective detector (GC–MS) ) trong các mô nạc và mô mỡ. Các mô nạc chứa lượng lớn các hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ : + Quá trình oxy hoá lipid (heptanal, octanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 2-pentanone và 2 heptanone) + Sự biến đổi của các acid amin (2 và 3methylbutanal) + Hoạt động của enzyme esterase (ethyl 3-methylbutanoate và hexanoate ethyl). Tuy nhiên, các hợp chất pentanal và hexanal có nồng độ tương tự trong cả hai mô. Có một ít sự khác biệt về nồng độ các hợp chất dễ bay hơi do tác nhân làm khô trong suốt giai đoạn làm chín mặc dù không còn sự khác biệt sau khi bảo quản chân không. Cả hai loại mô và các tác nhân bảo quản ( curing agent) trong sản xuất ảnh hưởng mạnh sự hình thành và phân phối các hợp chất dễ bay hơi. Nói chung, các mô nạc đã có hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ sự phân hủy protein và lipid cao hơn so với các mô mỡ chỉ góp phần làm gia tăng hương vị. Cho vào 1 ít chất béo trong nạc, hàm lượng cao nhất các hợp chất có nguồn gốc từ quá trình oxy hóa lipid chỉ ra rằng các hợp chất này chủ yếu xuất phát từ quá trình oxy hóa các của PUFA có trong PL của mỡ ở cơ. Ngoài ra,chất béo cũng góp phần để giữ hương vị của các hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ các axit amin (nhánh aldehyt) và este trong đó. Mặt khác, việc sử dụng các các loại muối khác nhau ảnh hưởng đến nồng độ của một số hợp chất bay hơi ở vài giai đoạn trong quá trình chế biến trong cả mô nạc và mô mỡ, tăng hàm lượng các hợp chất thơm khi bổ sung thêm nitrite. Tuy nhiên, sau khi bảo quản chân không các tác nhân bảo quản ( curing agent) không ảnh hưởng đến hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong cả hai mô. Ảnh hưởng của hàm lượng béo lên sự tạo hương trong quá trình chế biến xúc xích lên men khô Sự thủy phân và oxi hóa lipid Hàm lượng chất béo của xúc xích khác nhau giữa các mẫu ở thời điểm sau 63 ngày chế biến, cao nhất là trong mẫu HF (high fat) và nhỏ nhất là trong mẫu LF (low fat). Tại ngày 0, không có sự khác biệt về tổng lượng FFA (free fatty acid) trong 3 mẫu và tổng lượng FFA dao động 162-220 mg/100 g DM (dry matter), ( 0,38-0,58% của tổng số hàm lượng lipid). Sự tăng FFA trong khi chế biến là kết quả của sự thủy phân lipid. Vào cuối quá trình chế biến, lượng FFA cao hơn đáng kể trong xúc xích HF (1257 mg/100 g dm) so với xúc xích có hàm lượng LF và MF (medium fat) (977 và 1081 mg/100 g dm, tương ứng), mặc dù hàm lượng tồng của FFA tương tự (2,9% của tổng số hàm lượng lipid) trong ba mẫu. Do đó, lượng FFA tỷ lệ thuận với lượng chất béo trong thịt lợn được sử dụng trong sản xuất của xúc xích. Các kết quả này phù hợp với các nghiên cứu của Molly, Demeyer, Civera,và Verplaetse (1996) và Marco, Navarro, và Flores (2006) người báo cáo rằng tỷ lệ chủ yếu của FFA từ triglycerides có trong mỡ dưới da. TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) như là một chỉ số của quá trình oxy hóa lipid (Hình 1). TBARS tăng lên trong quá trình lên men và sấy khô ở tất cả các mẫu từ khoảng 0,3 đến 1,3-1,7 mg MDA /kg dm . Tuy nhiên, không có sự khác biệt giữa các lô đã được phát hiện cho đến khi kết thúc quá trình, khi HF xúc xích có giá trị cao hơn TBARS LF xúc xích . Các giá trị lipid oxy hóa cao nhất cũng đã được phát hiện trong xúc xích có hàm lượng chất béo cao bởi Soyer và Ertas (2007) và Liaros et al. (2009). Ngược Mugu