Luận văn Nghiên cứu chế biến nước Chanh dây - Mật ong

hái và độ lớn nhỏ của đồ hộp khi thanh trùng Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp mặt dù không ảnh hưởng đến tốc độ dẫn nhiệt nhưng ảnh hưởng đến thời gian dẫn nhiệt chung. Vì thế, thể tích hộp càng to, vách hộp càng dày (đối với hộp thủy tinh) thời gian cần để dẫn nhiệt càng dài. Tương tự, khi thanh trùng có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn giữ nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm. 2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp Thanh trùng thực phẩm đóng hộp là mượn tác động của sức nóng tiến hành tiêu diệt vi sinh vật trong hộp. Mục đích của nó là giết chết tất cả vi sinh vật gây bệnh và tác động làm hư thối thực phẩm trong hộp, đảm bảo cho thực phẩm đóng hộp trong điều kiện bình thường không bị hư thối. Căn cứ vào thực nghiệm chứng minh: hiệu quả thanh trùng bằng sức nóng khi vượt qua giới hạn nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật, nhiệt độ càng cao thì hiệu quả diệt cũng tăng nhanh theo tốc độ tương ứng. Vì thế, chỉ cần chúng ta tăng nhiệt độ trong hộp đến mức đủ giết chết vi sinh vật thì có thể tạo nên tác dụng giết chết vi sinh vật. Nhưng trong thực tế áp dụng không thể nâng cao nhiệt độ một cách không hạn chế, nhiệt độ quá cao mặt dù có thể nâng cao hiệu quả thanh trùng, nhưng như thế có thể phá hoại nghiêm trọng phẩm chất và mùi vị của thực phẩm. Cho nên chọn lựa nhiệt độ thanh trùng phải là mức nhiệt độ tạo nên hiệu ứng tiêu diệt các vi sinh vật có hại đối với thực phẩm trong hộp, và mức nhiệt độ này cũng không phát sinh ảnh hưởng lớn đối với thực phẩm trong hộp. Vì vậy, cần nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng, chính là khi nhiệt độ đạt đến mức gây nên tác dụng giết chết vi sinh vật trở lên thì nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian thanh trùng càng ngắn. Ngược lại, thì phải kéo dài thời gian thanh trùng. Enzyme ở phương diện thủy phân thực phẩm cũng tạo nên tác động nhất định. Trong chế phẩm chế biến nếu như có tồn tại hoạt tính của enzyme thường sẽ dẫn đến sự biến đổi màu sắc, mùi vị và chất lượng sản phẩm. Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein, dưới nhiệt độ cao có thể khiến nó bị cắt đứt hoặc bị phá vỡ cấu trúc vòng, làm mất đi hoạt tính của enzyme. Khi thanh trùng thực phẩm đồ hộp cần phải vô hoạt enzyme. Đa số enzyme dưới điều kiện nhiệt độ 79,40C chỉ trong vài phút thì có thể bị phá vỡ. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 14 2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật Từ thực nghiệm đã chỉ sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình: n T Nkdt dN  (1) Trong đó: N: lượng vi sinh vật. kT: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt T, tùy theo loại vi sinh vật và tính chất của đồ hộp mà trị số kT thay đổi. t: thời gian xử lý nhiệt (phút) n: bậc phản ứng. Trong hầu hết trường hợp, bậc phản ứng bằng 1, tiến trình vô hoạt bậc nhất có thể viết như sau: dtk N dN T (2) Với phương trình vi phân (2) có thể được lấy tích phân theo các điều kiện Ở thời điểm ban đầu t = 0 thì N=N0 Ở thời điểm t = t thì N=N dtk N dN t T N N . 00   (3) Khi thực hiện tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ không đổi, kT = hằng số (quá trình đẳng nhiệt) Phương trình (3) có thể viết như sau:   t T t T N N dtkdtk N dN 00 . 0 (4) ln (N) – ln (N0) = - kT. t (5) Hoặc tk N N 0 0 ln     (6) Từ đó ta có được : N = No tkTe (7) Trong đó N : lượng vi sinh vật trong sản phẩm ở thời điểm t (cfu/ml) No: lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 15 kT : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ T t : Thời gian gia nhiệt (phút) Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi một quá trình nào đó. Nếu vẽ đường biểu diễn về mức độ tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian bởi phương trình (7) ta có đồ thị theo hình 3. Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian Cũng có thể viết t k N N 303,2 lg 0  (8) Nếu biểu diễn theo hàm logarite thập phân phương trình (8) đồ thị là một đường thẳng, có hệ số góc - 303,2 k biểu thị qua hình 4. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 16 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite Với giá trị D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”. Theo hình 4 và phương trình (8), ta xây dựng được mối quan hệ giữa hệ số vận tốc k và thời gian D : 303,2 1 k D  (9) Phương trình (8) có thể viết t DN N 1 ln 0  (10) Vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật 0 lg N N Dt  (11) 2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D và z biểu thị cho loài vi sinh vật cần tiêu diệt. Như ta đã biết đường “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt là một đường thẳng, ta vẽ đồ thị biểu diễn (hình 5). Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 17 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật - F : thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất định, giá trị PU được dùng biểu thị giá trị thanh trùng. - z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình logarite (Đối với mỗi loại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau). Sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt Nhóm vi khuẩn D (phút) z (oC) Sản phẩm không chua và ít chua (pH > 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 2,0 - 5,0 (1) 8 - 12 - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 1,5 (1) 8 - 10 Sản phẩm chua (pH 4,0- 4,5) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử) 0,01 - 0,07 (1) 8 - 10 - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1 - 0,5 (2) 7 - 10 Sản phẩm rất chua (pH < 4,0) - Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) 0,5 - 1,0 (3) 5 - 7 (Nguồn: Carla Weemes,1992) Ghi chú (1) xử lý nhiệt ở 121,10C (2) xử lý nhiệt ở1000C (3) xử lý nhiệt ở 650C Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 18 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Quá trình tác động cần thiết (phút) Qui ước pH < 3,7 Nấm men, mốc PU 5,565 = 16,7 pH 3,7-4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 3,885 = 5 pH 4,0-4,3 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 3,8 3,93 = 5 NFPA pH 4,4-4,5 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU 3,8 3,93 = 10 NFPA (Nguồn: Carla Weemes, 1997) Ghi chú: NFPA: National Food Processors Association Theo hình 5 ta có thể viết:   zT Ft 1 1,121 lglg độ dốc của đường thẳng (12) z T Ft  1,121lglg (13) Có thể viết lại z T t F 1,121 lg  (14) z T tF 1,121 10.   (15) Một cách tổng quát, giá trị tiệt trùng F được biểu thị: z TrefT z Tref tF   10. (16) Trong đó TTref : nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,10C, đối với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 1000C). T : Nhiệt độ xử lý nhiệt (0C). z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 100C. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 19 Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian, người ta ghi nhận T(t), khi đó giá trị F được tính như sau :     0 )( .10 dtF z TreftT z Tref (17) Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được biểu thị bởi gía trị 10(T-Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow. Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý ở nhiệt độ không cố định. 2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. 2.2.7.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặt dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6 - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Do đó, đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. + Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 1000C hoặc thấp hơn, khoảng 800C. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 20 Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,50C đối với đồ hộp đặc. 2.2.7.2 Chọn thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2). Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) (18) Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 21 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. 3.1.2 Thời gian Thời gian thực hiện từ ngày 02/02/2005 đến 03/05/2005. 3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất Nguyên liệu • Chanh dây • Mật ong • Đường saccharose. Hóa chất • Các hóa chất phục vụ phân tích. • Môi trường nuôi cấy vi sinh tổng số Plate Count Agar. 3.1.4 Dụng cụ và thiết bị • Thiết bị thanh trùng. • Nhiệt kế. • pH kế, chiết quang kế. • Đèn cồn, các dụng cụ dùng phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí. • Các dụng cụ phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm. 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2- 3 lần lặp lại. Các số liệu được phân tích thống kê bằng chương trình Statgraphics Plus 4.0, vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Office Excel. Thông số tối ưu của thí nghiệm trước được lựa chọn cho thí nghiệm sau. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 22 3.2.1 Qui trình chế biến Qui trình chế biến chanh dây – mật ong 3.2.2 Phương pháp phân tích Các phương pháp phân tích Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Độ acid Chuẩn độ bằng NaOH (0,1N) với chất chỉ thị là Phenolphtalein Nồng độ đường Chiết quang kế cầm tay Vitamin C Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri Vi sinh tổng số Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường Plate Count Agar Nguyên liệu Làm nguội Đường Nước Mật ong Lựa chọn Xử lý Thanh trùng Rót vào bao bì Tách dịch quả Lọc Phối chế Bài khí Thành phẩm Bảo ôn Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 23 3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mục đích Bố trí thí nghiệm để tìm ra tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. Bố trí thí nghiệm Nhân tố A: tỉ lệ dịch quả so với nước có 4 mức độ,% A1: 5 A2: 10 A3: 15 A4: 20 Nhân tố B: lượng đường bổ sung để hổn hợp có nồng độ đường tương ứng với 4 mức độ, 0Bx. B1: 14 B2: 16 B3: 18 B4: 20 Tổng số nghiệm thức: A*B = 4*4 = 16 nghiệm thức. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố B Nhân tố A B1 B2 B3 B4 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 Chuẩn bị mẫu Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các chế độ đã bố trí và tỉ lệ mật ong cố định là 5%. Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Xác định pH, độ acid của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích Tìm ra tỉ lệ mật ong thích hợp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Bố trí thí nghiệm Nhân tố C: tỉ lệ mật ong, có 5 mức độ, %. C1: 0 C2: 3 C3: 6 C4: 9 C5: 12 Chuẩn bị mẫu Chanh dây được rửa sạch. Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả, chà lấy dịch quả. Sau đó tiến hành phối chế với các tỉ lệ mật ong đã bố trí. Đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai, đóng nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 850C trong thời gian 6 phút, làm nguội, đánh giá kết quả. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Xác định pH của sản phẩm, giá trị màu sắc sản phẩm. 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Mục đích  Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm, vừa giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu.  Theo dõi sự thay đổi của các thành phần trong suốt thời gian bảo quản.  Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan tốt và bảo quản được trong thời gian dài. Bố trí thí nghiệm Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, (0C). D1: 75 D2: 80 D3: 85 D4: 90 Nhân tố E: thời gian thanh trùng, phút. E1: 2 E2: 4 E3: 6 Tổng số nghiệm thức: D*E = 4*3 = 12 nghiệm thức. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1E1 D1E2 D1E3 D2 D2E1 D2E2 D2E3 D3 D3E1 D3E2 D3E3 D4 D4E1 D4E2 D4E3 Chuẩn bị mẫu Chanh dây sau khi xử lý, lọc, phối chế được đun nóng – bài khí ở nhiệt độ 850C, rót chai. Tiến hành đóng nắp và thanh trùng ở các chế độ đã bố trí. Làm nguội và đánh giá cảm quan, phân tích vitamin C, độ acid (%), đo pH, và vi sinh vật tổng số trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả ghi nhận  Đánh giá cảm quan.  Biến đổi hàm lượng vitanim C trước và sau thanh trùng ứng với từng chế độ.  Biến đổi nồng độ đường theo thời gian bảo quản.  Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản.  Mật số vi sinh vật tổng số (cfu/ml) theo thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Thành phần của dịch quả chanh dây Thành phần Hàm lượng Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 10 -15 Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 3,42 Hàm lượng vitamin C (mg%) 18,88 Hàm lượng đường saccharose (%) 11,58 Hàm lượng tro (%) 0,378 Dựa vào kết quả ở bảng 10 cho thấy thành phần của chanh dây có hàm lượng acid khá cao vì vậy phần dịch quả có vị chua nhiều và có ảnh hưởng nhiều đến cảm quan sản phẩm. Tuy nhiên, hàm lượng acid cao (pH thấp) giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn. 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm Điểm cảm quanTỉ lệ dịch quả, % Nồng độ đường, 0Bx pH Độ acid, % (tính theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc 14 3,41 0,24 3,0 2,4 2,9 16 3,42 0,24 2,6 2,8 3,1 18 3,40 0,24 2,3 3,0 2,5 5 20 3,35 0,23 2,9 2,4 2,9 14 3,22 0,28 3,3 2,8 4,1 16 3,18 0,28 3,9 3,3 4,0 18 3,20 0,27 4,0 3,7 3,9 10 20 3,18 0,28 4,5 4,6 4,2 14 2,95 0,36 2,8 2,5 3,8 16 2,94 0,36 2,7 2,8 3,8 18 2,96 0,37 3,3 3,7 4,0 15 20 2,98 0,36 3,6 3,1 4,4 14 3,06 0,59 3,8 2,4 4,1 16 3,08 0,57 3,3 2,8 4,4 18 3,07 0,57 3,5 3,2 4,4 20 20 3,06 0,56 3,4 3,4 4,2 Qua kết quả bảng 12 cho thấy khi tỉ lệ dịch quả tăng lên thì độ acid của sản phẩm tăng theo. Độ acid thể hiện độ chua của sản phẩm và có ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 27 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 3,0 2,6 2,3 2,9 2,7c 10 3,3 3,9 4,0 4,5 3,9a 15 2,8 2,7 3,3 3,6 3,1bc 20 3,8 3,3 3,5 3,4 3,5ab Trung bình nghiệm thức 3,2ab 3,1b 3,2ab 3,6a Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 2,4 2,8 3,0 2,4 2,7b 10 2,8 3,3 3,7 4,6 3,6a 15 2,5 2,8 3,7 3,1 3,0b 20 2,4 2,8 3,2 3,4 3,0b Trung bình nghiệm thức 2,5b 2,9b 3,4a 3,4a Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc của sản phẩm Nồng độ đường, 0BxTỉ lệ dịch quả (%) 14 16 18 20 Trung bình nghiêm thức 5 2,9 3,1 2,5 2,9 2,9b 10 4,1 4,0 3,9 4,2 4,0a 15 38 3,8 4,0 4,4 4,1a 20 4,1 4,4 4,4 4,2 4,3a Trung bình nghiệm thức 3,7a 3,8a 3,7a 3,9a Qua kết quả ở bảng 12 cho thấy: tỉ lệ dịch quả ảnh hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Ở tỉ lệ 5% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây nhẹ, tỉ lệ 10% dịch quả sản phẩm có mùi thơm hoài hoà dễ chịu, còn tỉ lệ 15 và 20% dịch quả thì sản phẩm có mùi chanh dây gắt. Về nồng độ đường, theo kết quả thống kê cho thấy nồng độ đường ảnh hưởng không nhiều đến mùi sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê không nhiều. Dựa vào bảng 13 cho thấy khi sử dụng dịch quả ít (5%) sản phẩm có vị nhạt, nhưng khi sử dụng nhiều (15 – 20 %) sản phẩm có vị chua nên đều cho điểm cảm quan thấp. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ dịch quả 10%, có vị chua vừa phải. Dựa vào bảng 14 cho thấy tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 28 không nhiều. Tuy nhiên, ở tỉ lệ 5% dịch quả sản phẩm có màu nhạt không đẹp, ở tỉ lệ 10%, 15%, 20 % dịch quả thì sản phẩm có màu vàng sáng đẹp và đặc trưng của chanh dây từ đó cho thấy tỉ lệ dịch quả càng cao thì màu sắc sản phẩm càng tốt. Từ các kết quả trên cho thấy được với tỉ lệ phối chế là 10 % dịch quả với nồng độ đường là 200Bx thì sản phẩm được đánh giá tốt về mùi, vị, màu sắc. 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến màu sắc của sản phẩm. Màu sắc Tỉ lệ mật ong, (%) Giá trị a Giá trị b 0 1,24b 3,94b 3 2,57a 4,94a 6 1,16bc 3,00c 9 0,72cd 2,97c 12 0,63e 3,13c Dựa vào bảng 15 cho thấy: tỉ lệ mật ong sử dụng có ảnh hưởng đến giá trị màu a, b của sản phẩm (có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê). Do mật ong có màu vàng sậm nên ảnh hưởng nhiều đến màu của sản phẩm, tỉ lệ mật ong sử dụng cao sản phẩm sẽ có màu vàng sậm hơn. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong đến chất lượng của sản phẩm. Điểm cảm quanTỉ lệ mật ong (%) pH Độ acid, % (theo acid citric) Mùi Vị Màu sắc 0 3,15 0,29 3,2b 3,2b 3,9a 3 3,10 0,29 4,0a 4,4a 4,3a 6 3,02 0,31 3,2b 3,1b 3,9a 9 2,92 0,30 3,5ab 2,8bc 4,0a 12 2,86 0,31 3,3b 2,6c 3,2b Từ bảng 16 cho thấy: tỉ lệ mật ong ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Sản phẩm không có mật ong cho màu đẹp nhưng mùi, vị không tốt. Sản phẩm sử dụng 6% và 9% mật ong có màu sắc đẹp, mùi tốt, nhưng vị không được ưa thích nhiều do không có sự hoài hoà. Sản phẩm sử dụng 12% mật ong thì màu sắc không tốt do mật ong có màu sậm, với tỉ lệ cao sẽ ảnh hưởng đến màu sản phẩm. Sản phẩm sử dụng 3% mật ong có màu sắc đẹp, mùi tốt, có vị ngọt thanh của mật ong kết hợp hoài hoà với vị chua của chanh dây nên có điểm cảm quan cao. Do đó, theo kết quả đánh giá cảm quan có thể chọn tỉ lệ mật ong sử dụng là 3%. Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 29 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữa nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 750C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 800C Luận văn tốt nghiệp khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 30 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iệt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiêt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 5 10 15 20 25 30 35 Thời gian (phút) Nh iêt đ ộ tâ m sả n ph ẩm (o C) giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C Qua đồ thị hình 7, 8, 9 và 10 cho thấy quá trình nâng nhiệt và hạ nhiệt ở các chế độ thanh trùng khác nhau diễn ra trong thời gian tương đối dài do sản phẩm đựng trong bao bì bằng thủy tinh có hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm. Vì vậy, thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu dài ảnh hưởng không tốt đến