Báo cáo Quy trình công nghệ sản xuất bánh kẹo tại Công ty bánh kẹo Hải Châu

02) STT Tên nguyên liệu Đơn vị 1998 1999 2000 2001 2002 1 Đường Tấn 2442 2571 2707 2850 3000 2 Sữa Tấn 65 68.5 72.2 76 80 3 Bơ Tấn 4 4.28 4.5 4.75 5 4 Bột mì Tấn 4000 4280 4500 4750 5000 5 Phẩm màu Tấn 0.024 0.0257 0.027 0.028 0.03 6 Tinh dầu Tấn 8.12 8.55 9 9.5 10 7 Socola Tấn 8.2 8.56 9 9.7 10 8 Muối Tấn 5700 6000 6317 6650 7000 9 Mỳ chính Tấn 1634 1720 1805 1900 2000 10 Hạt tiêu Tấn 17.1 18 18.8 19.7 21 11 Điện KW/h 128000 130000 137000 142000 150000 12 Nước M3/ngđ 79 80 82 83 85 13 Than các loại Tấn 1770 1800 1880 1920 2000 1.4.Đặc điểm dây chuyền công nghệ sản xuất chính Là một doanh nghiệp lớn chuyên sản xuất các loại bánh kẹo và bột canh, do đó để đáp ứng các cơ chế thị trường công ty luôn đổi mới và đầu tư trang thiết bị hiện đại nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động.Công ty bánh kẹo HảI Châu có các dây truyền sau: Quy trình công nghệ sản xuất bánh lương khô 1. Mục đích: Quy định điều kiện và yêu cầu các công đoạn sản xuất để đảm bảo sản phẩm theo tiêu chuẩn quy định của công ty. 2. Phạm vi áp dụng: + Được áp dụng tại phân xưởng Bánh quy của công ty để sản xuất lương khô. + áp dụng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm đóng thùng carton. 3. Nội dung. 3.1 – Nguyên liệu cho sản xuất bánh lương khô 3.1.1 Nguyên liệu chính A/ Bột mì: Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất phong phú như Lipit, protein, gluxit…chất lượng bột mì liên quan chặt chẽ đến chất lượng của bánh. + Màu trắng hoặc ánh hồng, mịn, không vón cục, không có mùi vị lạ, không có tạp chất sâu mọt. + Độ ẩm: 13,5 – 14,5% + Độ axit của axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô. + Hàm lượng Protein: không thấp hơn 7% tính theo chất khô. + Cỡ hạt: bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212 micromet. B/ Đường kính Được sản xuất từ mía, củ cải đường được kết tinh dưới dạng tinh thể, hoà tan hoàn toàn trong nước. + Đường ở trạng thái tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ, không ướt. + Vị : Ngọt đậm. + Mùi : Không có mùi lạ. + Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà. + Độ ẩm : ≤ 0,05% + Độ tinh khiết : ≥ 99,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 165 – 180oC. C/ Chất béo( dầu thực vật ). Thường sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có nguồn gốc thực vật, được Hydrrogen hoá để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ôxy hoá. Trạng thái : Rắn nhưng khá mềm, dẻo. Màu sấc : Màu trắng hoặc trắng ngà. Mùi : Không mùi, không có mùi lạ. Vị : Vị béo ngậy. Nhiệt độ nóng chảy : 38 – 42oC Độ ẩm : < 0,1%. Hàm lượng chất béo : 99,7% 3.1.2 Nguyên liệu phụ A/ Sữa bột gầy Sữa bột được sản xuất từ sữa bò tươi thao phương pháp sấy phun. Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp của bánh. Màu sắc: Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng đều. Trạng thái: Dạng bột, không có tạp chất lạ. Mùi và Vị: Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi của sữa đã thanh trùng, không có mùi vị lạ. Độ ẩm :4% Hàm lượng chất béo không lớn hơn : 1,5% Hàm lượng kim loại nặng so với đồng : 4 mg/kg. B/ Nha (Xirô glucoza) Là sản phẩm tinh bột được thuỷ phân chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần chủ yếu của nó gồm 1 số loại đường khác nhau như glucoza, maltoza…tính chất quan trọng của nha là làm tăng giá trị dinh dưỡng và làm bánh có màu sắc đẹp hơn. Màu sắc : Màu vàng nhạt. Mùi vị : Vị ngọt dịu, không tanh, không chát. Chất khô : 78 – 82% Hàm lượng đường khử : 38 – 42% (RS). C/ Ca cao. Được chế biến từ hạt ca cao, có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ca cao đặc trưng. * Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái : Dạng bột mịn, mát tay, tơi xốp, không vón cục, không lẫn tạp chất. Màu sắc : màu nâu đến nâu đen. Mùi vị : Có mùi thơm đặc trưng của ca cao, vị đắng. * Tiêu chuẩn kỹ thuật: Hàm lượng chất béo : 10 – 12% Độ ẩm : 4 – 5% pH : 6,8 – 7,2 Hàm lượng tro : 14% Không có vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc độc hại. D/ Chất làm nở Thường dùng là NaHCO3 và NH4HCO3, thuốc nở được phân bố đều trong bột nhào, khi nướng phân huỷ theo phản ứng sau: NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2 * NH4HCO3 - Độ tinh khiết : 97% - Cảm quan : Dạng tinh thể màu trắng trong, có mùi khai của amoniac, không bị vón cục hoặc lẫn tạp chất. * NaHCO3 - Độ tinh khiết: 95% - Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng,không mùi, không vón cục, không lẫn tạp chất. E/ Hương liệu (tinh dầu) Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tuỳ từng loại sản phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải có mùi đặc trưng riêng cho từng loại. - Trạng thái đồng nhất. - Màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu. - Không lẫn tạp chât. F/ Vani Dạng tinh thể màu trắng, hoà tan trong nước cho dng dịch không màu trong suốt, có độ tinh khiết cao (98,5%). G/ Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Lecithin, muối, màu tổng hợp và các phụ gia khác. 4.a Quy trình công nghệ lương khô (Phân xưởng bánh I) Nguyờn liệu Chuẩn bị Đỏnh nhũ tương Trộn bột Cỏn Tạo hỡnh Nướng Làm nguội Phõn loại Bỏn thành phẩm Nghiền Phối trộn ẫp Bao gúi Thành phẩm 4.b Quy trình công nghệ lương khô (Phân xưởng bánh III) Nguyờn liệu Chuẩn bị Đỏnh Cream Trộn bột Tạo hỡnh Nướng Làm nguội Phõn loại Bỏn thành phẩm Nghiền Phối trộn ẫp Bao gúi Thành phẩm 4.1 Chuẩn bị nguyên liệu * Mục đích : Chuẩn bị các loại nguyên liệu theo công thức của từng sản phẩm. * Yêu cầu : Cân đong chính xác các loại nguyên liệu. * Kiểm tra : - Đạt yêu cầu chuyển tiếp đến công đoạn sau. - Không đạt yêu cầu không đưa vào sử dụng. 4.2 Đánh nhũ tương (hoặc kem – Dây chuyền Đài Loan). * Mục đích : Phối trộn đường, dầu thực vật, sữa, nước và các phụ liệu khác đánh trộn đều tạo điều kiện cho quá trình trộn. * Yêu cầu : Các loại nguyên liệu phải phân tán đều và không phân lớp. * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển tiếp đến công đoạn sau. - Không đạt yêu cầu để riêng xử lí dần. 4.3 Trộn bột: * Mục đích : Phối trộn bột và nhũ tương tạo thành khối bột đồng nhất theo yêu cầu công nghệ. * Yêu cầu : Khối bột đồng nhất và mặt bột xốp. * Điều kiện : Tuỳ từng loại bột và chủng loại bánh và thời tiết trong ngày mà công nhân vận hành đặt thời gian trộn cho hợp lí. * Kiểm tra - Đạt yêu cầu chuyển công đoạn sau. - Không đạt yêu cầu để riêng, phối trộn dần các mẻ tiếp theo. 4.4 Cán (Dây chuyền Hương thảo) * Mục đích : Tạo cho bột có độ dày thích hợp theo yêu cầu. * Yêu cầu : Lá bột phẳng mịn không khuyết tật, đảm bảo độ dày theo yêu cầu. 4.5 Tạo hình * Mục đích : Tạo cho bánh có hình dạng nhất định theo khuôn mẫu. * Yêu cầu : Bánh quy sau khi được tạo hình phải giống khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không ba via, không khuyết tật. * Kiểm tra : - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu chuyển về bộ phận trộn để xử lí dần. 4.6 Nướng bánh * Mục đích: Bốc hơi một phần hơi nước trong bột nhào, làm biến đổi thành phần và tính chất hoá lý của bột nhào, tạo cấu trúc cho bánh. * Yêu cầu: Bánh có màu sắc vàng óng, không khuyết tật, đủ khối lượng quy định. * Điều kiện: - Nhiệt độ nướng: 160-200oC (Đối với dây chuyền Hương thảo) - Nhiệt độ nướng: 250-270oC (Đối với dây chuyền Đài loan) - Thời gian nướng: 5,5-6ph (phụ thuộc thời tiết và chủng loại) - Khâu lò nướng phải phối hợp đồng bộ tốc độ với khâu tạo hình và làm nguội. - Kiểm tra bánh liên tục để điều chỉnh tốc độ, nhiệt độ kịp thời, đảm bảo bánh ra lò đạt tiêu chuẩn. 4.7 Làm nguội * Mục đích, yêu cầu: Làm nguội bánh xuống tới nhiệt độ môi trường đảm bảo cho bánh không bị hấp hơi, kéo dài thời gian bảo quản. * Điều kiện: Thời gain làm nguội từ 5-6ph (tuỳ theo thời tiết và chủng loại bánh) 4.8 Phân loại: + Bánh đạt yêu cầu chuyển xuống công đoạn tiếp theo. + Loại bỏ những chiếc bánh không đạt yêu cầu. + Bánh không đạt (bị sống, sẫm màu) chuyển về bộ phận trộn để xử lí lại dần. 4.9 Nghiền bánh: * Mục đích: Nghiền nhỏ bánh thành dạng bột mịn tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo. * Yêu cầu: Bánh trước khi đưa vào nghiền phải được bảo quản tốt,không bị ẩm mốc, bánh sau khi nghiền nhỏ, mịn. * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu tiến hành nghiền lại. 4.10 Phối trộn. * Mục đích: Tạo độ ẩm, hương vị đặc trưng của từng loại lương khô. * Yêu cầu: Bột sau khi phối trộn bột phải đều, có hương vị đặc trưng của từng loại. * Kiểm tra - Đạt yêu cầu chuyển công đoạn sau. - Không đạt yêu cầu để riêng, phối trộn dần các mẻ tiếp theo. 4.11 ép bánh Bột bánh sau khi trộn được đưa sang bộ phận ép, nhằm tạo thành các thanh lương khôcó khối lượng theo yêu cầu và đạt độ cứng thích hớp cho việc bảo quản và vận chuyển. Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu chuyển đi xay nghiền lại. 4.12 Bao gói * Mục đích: bảo quản sản phẩm và thuận tiện cho vận chuyển sản phẩm đi xa. * Yêu cầu: + Chỉ bao gói những sản phẩm đạt chất lượng. + Các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng. + Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm. * Kiểm tra: + Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. + Không đạt yêu cầu cho bao gói lại (sai do bao gói) hoặc chuyển đi xử lí (sai khối lượng). QUY TRèNH CễNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY 1. Mục đớch Quy định điều kiện và yờu cầu cỏc cụng đoạn sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất ra theo tiờu chuẩn quy định của cụng ty. 2. Phạm vi ứng dụng - Được ỏp dụng tại Phõn xưởng Bỏnh quy của Cụng ty để sản xuất cỏc loại bỏnh quy. - Áp dụng từ khõu chuẩn bị nguyờn liệu đến thành phẩm đúng thựng Carton. 3. Nội dung 3.1. Nguyờn liệu cho sản xuất bỏnh quy 3.1.1 Nguyờn liệu chớnh A. Bột mỡ: Là nguyờn liệu chớnh để sản xuất bỏnh, gồm cỏc thành phần dinh dưỡng rất phong phỳ như lipit, protein, gluxit… chất lượng bột mỡ liờn quan chặt chẽ đến chất lượng của bỏnh. + Màu trắng hoặc ỏnh hồng, mịn, khụng vún cục, khụng cú mựi vị lạ, khụng cú tạp chất và sõu mọt. + Độ ẩm: 13.5-14.5% + Độ axit của axit bộo khụng quỏ 50mg KOH cần để trung hũa axit bộo tự do trong 100g bột tớnh theo chất khụ. + Hàm lượng Protein: Khụng thấp hơn 7%, tớnh theo chất khụ. + Cỡ hạt: Bột mỳ khụng nhỏ hơn 98% lượng bột qua rõy cú kớch thước lỗ 212 milimicron. B. Đường kớnh Được sản xuất từ mớa, kết tinh dưới dạng tinh thể, hũa tan hoàn toàn trong nước. + Đường ở trạng thỏi tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, khụng vún cục, khụng lẫn tạp chất lạ, khụng ướt. + Vị : Ngọt đậm + Mựi : Khụng cú mựi lạ + Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà + Độ ẩm : ≤ 0.05% + Độ tinh khiết : ≥ 99.5% + Nhiệt độ núng chảy : 165-180oC C. Chất bộo (dầu thực vật) Thường được sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu cú nguồn gốc thực vật, được hydrogen húa để tạo ra độ rắn thớch hợp và trỏnh bị ụ xy húa. - Trạng thỏi :Rắn nhưng khỏ dẻo. - Màu sắc : Màu trắng hoặc màu trắng ngà. - Mựi : Khụng mựi, khụng cú mựi lạ. - Vị : Vị bộo ngậy. - Nhiệt độ núng chảy : 38-42oC - Độ ẩm : < 0.1% - Hàm lượng chất bộo : 99.7% 3.1.2. Nguyờn liệu phụ A. Sữa bột gầy Sữa bột được sản xuất từ sữa bũ tươi theo phương phỏp sấy phun. Cú tỏc dụng làm tăng giỏ trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mựi thơm và làm tăng độ xốp của bỏnh. - Màu sắc : từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất. - Trạng thỏi : Dạng bột, khụng cú tạp chất lạ. - Mựi và vị : Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, cú mựi sữa đó thanh trựng, khụng cú mựi vị lạ. - Độ ẩm : 4% - Hàm lượng chất bộo : ≤ 1.5% - Hàm lượng kim loại nặng so với đồng : 4 mg/Kg. B. Nha (Xi rụ glucoza) Là sản phẩm thủy phõn tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần chủ yếu của nú gồm một số loại đường khỏc nhau như Glucoza, maltoza… tớnh chất quan trọng của nha là chất chống hồi đường. a. Tiờu chuẩn cảm quan: - Màu sắc : màu vàng nhạt. - Mựi vị : Vị ngọt dịu, khụng tanh, khụng chỏt, khụng cú mựi vị lạ. - Chất khụ : 78-82% - Hàm lượng đường khử : 38-42% (RS) C. Chất làm nở Thường dựng là NaHCO3 và NH4HCO3, thuốc nở được phõn bố đều trong bột nhào, khi nướng phõn hủy theo phản ứng sau: NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2 * NH4HCO3 : - Độ tinh khiết: 97% - Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng trong, cú mựi khai của amoniac, khụng bị vún cục hoặc lẫn tạp chất. * NaHCO3: - Độ tinh khiết: 95% - Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, khụng mựi, khụng bị vún cục hoặc lẫn tạp chất D. Hương liệu (tinh dầu): Là chất thơm ở trạng thỏi lỏng hoặc bột cú tớnh khuếch tỏn cao, tựy từng loại sản phẩm mà sử dụng cỏc loại hương liệu khỏc nhau, hương liệu trong sản xuất phải cú mựi đặc trưng riờng cho từng loại. Tiờu chuẩn cảm quan của tinh dầu: Trạng thỏi đồng nhất Màu sắc và mựi vị phải đặc trưng riờng cho từng loại tinh dầu. Khụng lẫn tạp chất, mựi lạ. E. Vani: Dạng tinh thể màu trắng, hũa tan trong nước cho dung dịch khụng màu trong suốt, cú độ tinh khiết cao (98.5%). F. Ngoài ra cũn cú một số nguyờn liệu khỏc như: Lcithin, muối, màu tổng hợp và cỏc phụ gia khỏc. 4a.Quy trỡnh cụng nghệ sản xuất bỏnh quy (Dõy chuyền Hương Thảo) NGUYấN LIỆU CHUẨN BỊ ĐÁNH NHŨ TƯƠNG TRỘN BỘT CÁN TẠO HèNH THÀNH PHẨM BAO GểI PHÂN LOẠI LÀM NGUỘI NƯỚNG 4b.Quy trỡnh cụng nghệ sản xuất bỏnh quy (Dõy chuyền Đài Loan) NGUYấN LIỆU CHUẨN BỊ ĐÁNH CREAM TẠO HèNH THÀNH PHẨM PHÂN LOẠI LÀM NGUỘI NƯỚNG BAO GểI TRỘN BỘT 4.1. Chuẩn bị nguyờn liệu a. Mục đớch - Chuẩn bị cỏc loại nguyờn liệu theo cụng thức của từng sản phẩm. b. Yờu cầu - Cõn đong chớnh xỏc cỏc loại nguyờn liệu c. Kiểm tra. - Nếu đạt yờu cầu chuyển sang cụng đoạn tiếp theo. - Nếu khụng đạt yờu cầu thỡ khụng đưa vào sử dụng 4.2. Đỏnh nhũ tương (hoặc kem- Dõy chuyền Đài Loan) a. Mục đớch Phối trộn đường, dầu thực vật, sữa, nước và cỏc phụ liệu khỏc đỏnh trộn đều tạo điều kiện cho quỏ trỡnh trộn. b. Yờu cầu Cỏc loại nguyờn liệu phải phõn tỏn đều và khụng phõn lớp c. Kiểm tra - Nếu đạt yờu cầu chuyển sang cụng đoạn tiếp theo. - Nếu khụng đạt yờu cầu thỡ để riờng xử lý dần. 4.3 Trộn bột a. Mục đớch Phối trộn bột và nhũ tương tạo thành khối bột đồng nhất theo yờu cầu cụng nghệ. b. Yờu cầu - Khối bột đồng nhất - Mặt bột xốp c. Kiểm tra - Nếu đạt yờu cầu chuyển sang cụng đoạn tiếp theo. - Nếu khụng đạt yờu cầu thỡ để riờng, phối trộn dần vào cỏc mẻ tiếp theo. 4.4 Cỏn (Dõy chuyền Hương Thảo) a. Mục đớch Tạo cho bột cú độ dày thớch hợp theo yờu cầu. b. Yờu cầu Lỏ bột phẳng mịn khụng khuyết tật, đảm bảo độ dày theo yờu cầu 4.5 Tạo hỡnh a. Mục đớch Tạo cho bỏnh cú hỡnh dạng nhất định theo khuụn mẫu b. Yờu cầu Bỏnh quy sau khi được tạo hỡnh phải đẹp, đỳng theo khuụn mẫu, võn hoa rừ nột, khụng ba via, khụng khuyết tật. c. Kiểm tra - Nếu đạt yờu cầu chuyển sang cụng đoạn tiếp theo. - Nếu khụng đạt yờu cầu thỡ chuyển về bộ phận trộn để xử lý dần. 4.6 Nướng bỏnh a. Mục đớch Bốc hơi một phần hơi nước cú trong bột nhào, làm biến đổi thành phần và tớnh chất lý húa của bột nhào, tạo cõu trỳc xốp cho bỏnh. b. Yờu cầu Bỏnh cú màu sắc vàng úng, khụng khuyết tật, đủ trọng lượng quy định. c. Điều kiện - Nhiệt độ nướng: 160-200oC (Đối với dõy chuyền Hương thảo) - Nhiệt độ nướng: 250-270oC (Đối với dõy chuyền Đài Loan) - Thời gian nướng: 5,5-6ph (phụ thuộc vào thời tiết và chủng loại) - Khõu lũ nướng phải phối hợp đồng bộ tốc độ với khõu tạo hỡnh và làm nguội. - Kiểm tra bỏnh liờn tục để điều chỉnh tốc độ, nhiệt độ kịp thời, đảm bảo bỏnh ra lũ đạt tiờu chuẩn. 4.7 Làm nguội a. Mục đớch Làm nguội bỏnh xuống tới nhiệt độ mội trường đảm bảo, kộo dài thời gian bảo quản. b. Điều kiện Thời gian làm nguội 5-6ph (tựy theo thời tiết và chủng loại) 4.8 Phõn loại - Bỏnh đạt yờu cầu chuyển xuống cụng đoạn tiếp theo. - Bỏnh khụng đạt (bị sống, sẫm màu) chuyển về bộ phận trộn để xử lý lại dần. - Bỏnh chỏy loại bỏ. 4.9 Bao gúi a. Mục đớch Bảo quản sản phẩm đồng thời giỳp cho thuận tiện trong quỏ trỡnh vận chuyển sản phẩm đi xa. b. Yờu cầu - Chỉ bao gúi những sản phẩm đạt chất lượng. - Cỏc đường dỏn phải đảm bảo kớn và phẳng. - Khối lượng phải phự hợp với từng loại sản phẩm. c. Kiểm tra - Đạt yờu cầu chuyển nhập kho - Khụng đạt yờu cầu cho bao gúi lại (sai do bao gúi) hoặc chuyển đi xử lý (sai do khối lượng). Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 1. Mục đích: Quy định điều kiện và yêu cầu các công đoạn sản xuất để đảm bảo sản phẩm theo tiêu chuẩn quy định của công ty. 2. Phạm vi áp dụng: + Được áp dụng tại phân xưởng Bánh II của công ty để sản xuất bánh kem xốp. + áp dụng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm nhập kho. 3. Nội dung. 3.1 – Nguyên liệu cho sản xuất bánh lương khô 3.1.1 Nguyên liệu chính A/ Bột mì: Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất phong phú như Lipit, protein, gluxit…chất lượng bột mì liên quan chặt chẽ đến chất lượng của bánh. + Màu trắng hoặc ánh hồng, mịn, không vón cục, không có mùi vị lạ, không có tạp chất sâu mọt. + Độ ẩm: 13,5 – 14,5% + Độ axit của axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô. + Hàm lượng Protein: không thấp hơn 7% tính theo chất khô. + Cỡ hạt: bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212 micromet. B/ Đường kính Được sản xuất từ mía, củ cải đường được kết tinh dưới dạng tinh thể, hoà tan hoàn toàn trong nước. + Đường ở trạng thái tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ, không ướt. + Vị : Ngọt đậm. + Mùi : Không có mùi lạ. + Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà. + Độ ẩm : ≤ 0,05% + Độ tinh khiết : ≥ 99,5% + Nhiệt độ nóng chảy : 165 – 180oC. C/ Chất béo( dầu thực vật ). Thường sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có nguồn gốc thực vật, được Hydrrogen hoá để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ôxy hoá. Trạng thái : Đông đặc nhưng khá mềm, dẻo. Màu sấc : Màu trắng hoặc trắng ngà. Mùi : Không mùi, không có mùi lạ. Vị : Vị béo ngậy. Nhiệt độ nóng chảy : 38 – 42oC Độ ẩm : < 0,1%. Hàm lượng chất béo : 99,7% 3.1.2 Nguyên liệu phụ A/ Sữa bột gầy Sữa bột được sản xuất từ sữa bò tươi thao phương pháp sấy phun. Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp của bánh. Màu sắc: Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng đều. Trạng thái: Dạng bột, không có tạp chất lạ. Mùi và Vị: Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi của sữa đã thanh trùng, không có mùi vị lạ. Độ ẩm :≤ 4% Hàm lượng chất béo không lớn hơn : 1,5% Hàm lượng kim loại nặng so với đồng : 4 mg/kg. B/ Chất làm nở Thường dùng là NaHCO3 và NH4HCO3, thuốc nở được phân bố đều trong bột nhào, khi nướng phân huỷ theo phản ứng sau: NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2 * NH4HCO3 - Độ tinh khiết : 97% - Cảm quan : Dạng tinh thể màu trắng trong, có mùi khai của amoniac, không bị vón cục hoặc lẫn tạp chất. * NaHCO3 - Độ tinh khiết: 95% - Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng,không mùi, không vón cục, không lẫn tạp chất. C/ Hương liệu (tinh dầu) Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tuỳ từng loại sản phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải có mùi đặc trưng riêng cho từng loại. - Trạng thái đồng nhất. - Màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu. - Không lẫn tạp chât. D/ Vani Dạng tinh thể màu trắng, hoà tan trong nước cho dng dịch không màu trong suốt, có độ tinh khiết cao (98,5%). E/ Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Lecithin, muối, màu tổng hợp và các phụ gia khác. 4. Quy trình sản xuất bánh kem xốp. 4.1 Sơ đồ quy trình. Bột mì rây cân Đường kính trắng xay thành bột mịn Bánh kem xốp vụn, bánh đa vỡ xay thành bột mịn Nguyờn liệu Trộn Bột Nguyờn liệu Nướng vỏ bỏnh Làm nguội Đỏnh kem Phết kem ẫp Bỏnh Làm lạnh Cắt bỏnh Đúng gúi Nhập kho bảo quản 4.2 Nội dung. 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu * Mục đích: Chuẩn bị các nguyên liệu để thực hiện sản xuất sản phẩm bánh kem xốp. * Yêu cầu: Cân đong chính xác các loại nguyên liệu theo công thức. * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu không đưa vào sản xuất. 4.2.2 Đánh cream: * Mục đích: Phối trộn đường, dầu, sữa và các phụ liệu khác theo yêu cầu công nghệ. * Yêu cầu: Các loại nguyên liệu phải phân tán đồng đều, bông xốp, mịn, kết dính tốt. * Điều kiện: tuỳ thuộc vào chất lượng dầu và thời tiết mà thay đổi thời gian trộn cho phù hợp (khoảng 10 – 20 phút). * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu quay lại đánh tiếp cho đến khi đạt yêu cầu. 4.2.3 Trộn bột. * Mục đích: Hoà trộn các nguyên liệu (bột mì, tinh bột sắn…) vào nước thành 1 hỗn hợp đồng nhất. * Yêu cầu: Dịch bột sau khi trộn phải có dạng sệt, đồng đều, mịn, không vón cục. * Điều kiện: Tuỳ theo chất lượng bột và thời tiết mà thay đổi lượng nước, tinh bột sắn, dầu tinh luyện, bột nở, thời gian trộn cho phù hợp (thời gian trộn 1,5 – 2 phút/mẻ). * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu loại bỏ. 4.2.4 Nướng vỏ bánh. * Mục đích: Làm giảm phần lớn hơi nước, biến đổi thành phần hoá học, tạo cấu trúc xốp cho bánh, đảm bảo độ chín theo yêu cầu sản phẩm. * Yêu cầu: Tấm bánh phải co màu sắc đồng đều, vân hoa rõ nét, xốp, không bị sứt mẻ, khối lượng vỏ bánh (khoảng 63-65g), tuỳ theo từng loại sản phẩm mà khối lượng bánh thích hợp. * Điều kiện: - Tuỳ theo chất lượng bột và thời tiết mà điều chỉnh nhiệt độ lò nướng phù hợp. - Tốc độ lò điều chỉnh cho phù hợp với năng suất các khâu sản xuất sau. * Kiểm tra - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu đưa đi xử lí. 4.2.5 Làm nguội. * Mục đích: Làm giảm nhiệt độ của chiếc bánh khi ra khỏi lò, tránh cho vỏ bánh bị hấp hơi khi xếp vào hộp chứa. * Yêu cầu: Tấm bánh sau khi làm nguội có nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ môi trường. 4.2.5 Phết kem. * Mục đích: Phết kem len tấm bánh đa đã được làm nguội, tạo thành tấm bánh các lớp vỏ và lớp kem xen kẽ vào nhau. * Yêu cầu: Kem phải được phết đều, bám dính tốt vào mặt vỏ bánh, khối lượng tấm bánh phù hợp với từng loại sản phẩm. * Điều kiện: - Chỉ phết những tấm bánh đạt yêu cầu (màu sắc, hình dáng, độ chín, độ xốp). - Lượng kem được phết theo đúng tỷ lệ yêu cầu với từng chủng loại sản phẩm. * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu đưa đi xử lí. 4.2.7 ép bánh. * Mục đích: ép chặt, đều tấm bánh để kem bám chặt vào vỏ bánh. * Yêu cầu: Tấm bánh sau khi ép: Kem bám đều trên vỏ bánh và không tràn ra xung quanh, vỏ bánh giữ nguyên cấu trúc. * Điều kiện: Tuỳ vào từng loại sản phẩm mà thay đổi độ ép cho phù hợp. * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu cho ép lại (kem chưa bám) hoặc chuyển đi xử lí. 4.2.8 Làm lạnh. * Mục đích: Làm lạnh (khoảng 8-10oC) để tấm bánh ổn định và chắc chắn. * Yêu cầu: Tấm bánh sau khi ép phải tương đối cứng, kem hơi cứng và dính chặt vào bánh. 4.2.9 Cắt bánh. * Mục đích: Phân chia tấm bánh thành từng miếng bánh nhỏ. * Yêu cầu: - Kích thước chiếc bánh tuỳ thuộc từng loại sản phẩm. - Bánh sau khi cắt đường cắt phải sắc nét, vuông thành sắc cạnh không sứt mẻ, không bị bong từng lớp vỏ bánh. * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu đưa đi xử lí. 4.2.10 Bao gói: * Mục đích: Bảo quản sản phẩm và thuận tiện cho vận chuyển sản phẩm đi xa. * Yêu cầu: - Chỉ bao gói những sản phẩm đạt chất lượng. - Các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng. - Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm. * Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Không đạt yêu cầu cho bao gói lại (sai do bao gói) hoặc chuyển đi xử lí (sai trọng lượng). QUY TRèNH CễNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1. Mục đớch Quy định điều kiện và cỏc yờu cầu của cỏc cụng đoạn sản xuất kẹo cứng cú nhõn để đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất ra theo tiờu chuẩn quy định của cụng ty. 2. Phạm vi ứng dụng - Được ỏp dụng tại Phõn xưởng Kẹo của Cụng ty để sản xuất cỏc loại kẹo cứng cú nhõn. - Áp dụng từ khõu phối liệu đến sản phẩm thành phẩm đúng thựng Carton. 3. Nội dung 3.1. Nguyờn liệu chớnh A/ Đường kớnh Được sản xuất từ mớa, kết tinh dưới dạng tinh thể. Hũa tan hoàn toàn trong nước và độ hũa tan tăng theo nhiệt độ. a. Tiờu chuẩn cảm quan: - Trạng thỏi: tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, khụng vún cục, khụng ướt, khụng lẫn tạp chất vụ cơ, hữu cơ. - Vị : Ngọt đậm. - Mựi : Khụng cú mựi lạ. - Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà. b. Tiờu chuẩn húa lý: - Độ ẩm : ≤ 0.05% - Độ tinh khiết : ≥ 99.5% - Nhiệt độ núng chảy : 165-180oC B. Nha (Xi rụ glucoza) Là sản phẩm thủy phõn tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần chủ yếu của nú gồm một số loại đường khỏc nhau như Glucoza, maltoza… tớnh chất quan trọng của nha là chất chống hồi đường. a. Tiờu chuẩn cảm quan: - Màu sắc : màu vàng nhạt. - Mựi vị : Vị ngọt dịu, khụng tanh, khụng chỏt, khụng cú mựi vị lạ. - Trạng thỏi : Dịch lỏng quỏnh trong suốt với độ nhớt tương đối cao, khụng lẫn cỏc tạp chất vụ cơ, hữu cơ. b. Tiờu