Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai - kẹo mềm và kẹo dẻo

zan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Vai trò của glucid: Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường. Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và giòn. 3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 7 - 3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. 3.6.Hệ enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 8 - Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột III.2.Đường: Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185oC. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel.  Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2. III.3. Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:  Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật. Shortening có màu trắng đục, dẽo.  Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi.  Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).  Dầu thực vật. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 9 - Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.  Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.  Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, …). III.4. Sữa Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường.  Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo).  Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 - 12%. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.  Thúc đẩy phản ứng Maillard.  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. III.5. Trứng Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.  Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.  Tạo màu cho bánh. Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng. Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 10 - III.6. Muối Thường dùng là muối ăn (NaCl). Vai trò của muối trong sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị.  Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.  Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym. III.7. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑ III.8. Chất bảo quản, hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,……. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 11 - III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ, dầu Shorterning Chuẩn bị dịch nhũ tương Rây Nặn tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Muối, vani, bột nở Bao bì Nhào trộn Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 12 - III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: Bột mì Trứng gà Đường xay Bơ, dầu Shorterning Chuẩn bị dịch nhũ tương Rây Muối, vani, bột nở Nhào trộn Dập hình Nướng Làm nguội Bao gói Sản phẩm Bao bì Cán Nhào trộn Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 13 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 14 - IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1. Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.  Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất.  Bột mì được rây lại.  Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.  Đường được xay thành bột.  Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. 2. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.  Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất.  Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay  Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng. Sau đó, cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương.  Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Tiến hành nhào trộn. Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình.  Thời gian nhào : từ 3-5 phút  Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%  Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 15 -  Các yếu tố ảnh hưởng : 1. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì:  Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm.  Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt.  Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.  Protein: càng cao  hút nước tăng. Chất béo :  Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp.  Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein.  Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột, làm bền bọt khí  làm xốp bánh.  Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell  làm yếu liên kết giữa các micell với nhau,  làm giảm tính đàn hồi của gluten. Nước :  Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten.  pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh. 2. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy, tính đàn hồi giảm. Nhiệt độ:  Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C.  Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào. Thời gian nhào:  Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm.  Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 16 -  Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten. 3.Cán: Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được. Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. Tác dụng của cán bột nhào:  Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và khí CO2 tách ra. Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.  Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm. Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp. 4.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra. Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm.  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu có vòi nặn. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình . Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 17 - Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.  Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước, hình dáng phú hợp với yêu cầu. Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng. 5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ. Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu. Mục đích : làm chín sản phẩm. Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống .Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản. Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm. Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng là : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút. Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ là :180-2200C.  Thời gian : 10-15 phút.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :  Độ ẩm của bánh.  Thành phần bột nhào.  Kích thước của bánh.  Thiết bị nướng. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 18 - Các biến đổi trong quá trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò & không khí trong lò nướng. o Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần, do vậy gradient giảm đi. o Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ.  Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng.  Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước. b) Biến đổi hóa lý  Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi  Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài. o Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định.  Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 19 - và xuất hiện gradient áp suất. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh).  Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng.  Sự biến đổi của hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở; 40oC trương nở triệt để nhất; 50 - 70oC bị biến tính.  Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.  Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ.  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC, protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp. c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 20 -  Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể.  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.  Vi sinh vật Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng. e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:  Phản ứng Maillard.  Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột.  Phản ứng Caramel.  Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng  Phản ứng Maillard.  Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, ceton, ester.. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 21 - 6. Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói. 7. Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm.  Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. V.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh . Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng, và quá trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu . Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 22 - BÀI 2: Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 23 - I.MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất keo. II. TỔNG QUAN VỀ KẸO : 1.Giới thiệu : Kẹo dẻo được sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, chất tạo cấu trúc và các phụ liệu khác như hương, màu… Kẹo mềm được sản xuất chủ yếu từ :đường, nha, và các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như :bơ, sữa… Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm, thời đó kẹo được sản xuất từ mật ong. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để làm kẹo. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16, việc chế biến đường được thương mại hóa. Từ đó, kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường, hàng loạt nguyên liệu khác được dùng làm kẹo như: cacao, sữa, bơ, mật tinh bột, chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định. Ngày nay, ngành kẹo Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về chủng loại, mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Kẹo không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu. Trong xu thế toàn cầu hóa , các sản phẩm thực phẩm Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 24 - của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới, trong đó có sản phẩm kẹo. Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng; đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài nước. 2. Phân loại kẹo: Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Cấu trúc - Cứng, giòn, trong suốt - Mềm dẻo, đàn hồi - Mếm hoặc mềm xốp, béo Nguyên liệu chính - Đ ường saccarose - Đường saccarose Chất tạo keo đông - Đường saccarose - Chất tạo keo đông Nguyên liệu phụ - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Chất béo, sữa - Đường khử, mật tinh bột - Acid citric:tạo vị, tao RS - Chất béo, sữa Nguyên lí sản xuất phá vỡ trang thái tinh thể của đường saccarose, kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có đô đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tao keo đông cao Tạo thành khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 25 - hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20% III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: 1. Chất tạo ngọt a. Saccarose • Dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. Độ tan tăng theo nhiệt độ. • Nhiệt độ nóng chảy là 185oC. • Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa, dung dịch này không bền, do đó khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột, khuấy trộn cơ học, tạo mầm tinh thể, …. thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại. b. Mật tinh bột • Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột. • Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo. • Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose, maltose, dextrin. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau. • Trong quá trình bảo quản, mật tinh bột dễ bị lên men, tạo bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột - Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt, trong suốt, sánh & có vị ngọt dịu. - Độ Brix: 80 - 82% - RS: 35 - 40% - pH: 4,8 - 5,2 2. Nước • Là thành phần dùng để hòa tan đường. Do đó, cần tính toán để sử dụng vừa đủ. • Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường, gây ra hiện tượng hồi đường Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 26 - 3. Chất béo • Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ, bơ cacao, dầu thực vật, v.v…. • Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng, ít dính răng khi ăn) 4. Sữa • Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo. • Vai trò của sữa: • Tăng vị thơm ngon. • Tạo mùi & màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa. • Làm cho kẹo mịn, xốp, đàn hồi. 5. Muối • Tạo vị ngọt đậm cho kẹo. 6. Phụ gia tạo cấu trúc a.Albumin • Là lòng trắng trứng khô, dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. Lúc dùng, lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin, thời gian ngâm khoảng 8 giờ. • Tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo. b.Gelatin • Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi. • Cách tạo dung dịch gelatin nồng độ cao: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy trộn tốc độ cao Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 27 - - Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hòan toàn bằng cách đun cách thủy. - Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu trộn. c.Pectin • Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là vỏ bưởi, vỏ cam. • Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi. • Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên, bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước. d.Agar – Alginate 7. Các phụ gia khác • Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường & sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt. • Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid, momoglycerid. • Chất chống oxy hóa: thường dùng là vitamin E. 8. Acid thực phẩm • Dùng làm chất điều vị. • Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo. 9. Hương liệu • Dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể. • Thường dùng như: vanilin, các loại tinh dầu có mùi trái cây. 10. Màu thực phẩm • Có loại tan trong nước, cồn hay tan trong chất béo. • Hỗ trợ cho màu kẹo. Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 28 - IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1.Quy trình sản xuất kẹo mềm : Gelatin, Ñöôøng Ñöôøng, Nöôùc Shorterning, Lecitin Mch nha Hòa tan Lc Nu Hòa tan Lc Nu Phi trn Làm ngui Vut To hình Bao gói Sn phm hng, màu, acid Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 29 - 2.Quy trình sản xuất kẹo dẻo: gelatine + nước nước đường Ngâm Làm tan Dịch gelatin Chuẩn bị dịch syro Nấu nha Phối trộn Hương màu acid Rót khuôn và ổn định Tạo hình và áo đường SẢN PHẨM pectin Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko Trang - 30 - V.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : 1.Chuẩn bị gelatin: Ngâm gelatin trong nước :getatin khong tan trong nước lạnh, nhưng hút nước dễ trương nở Gelatin dùng để làm kẹo không nên ngâm nước quá nhiều, vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹo quá cao, kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng Trộn gelatin với nước, để yên 10 phút,