Đề tài Công nghệ sản xuất dầu ô liu

Dầu ôliu chất lượng cao có thể thu được bởi tất cả các phương pháp nếu các biện pháp đó thích hợp. Chất lượng dầu ôliu là như nhau và phụ thuộc vào chất lượng vốn có của ô liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai thác, ngoài các phương pháp khai thác nó.

Dầu ô liu bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố là: oxy và ánh sáng. Sau khi được thu hoạch ô liu cần được ép trong vòng 24 giờ. Oxy hóa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch. Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, enzym rất năng động và dẫn đến sự ngày càng suy thoái của dầu có sẵn trong nguyên liệu, và do đó dầu thu được sau khi một chờ đợi lâu chất lượng sẽ thấp hơn, chỉ số axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm).

 

doc23 trang | Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 2012 | Lượt tải: 5download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất dầu ô liu, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ive oil is washing the olives, to reduce the presence of contaminants , especially soil which can create a particular flavour defect called "soil taste". Điều này trái ngược với các loại dầu khác được chiết xuất với dung môi hóa học (nói chung hexane) .Công đoạn đầu tiên khi tách dầu ôliu là rửa ô liu nhằm giảm bớt sự hiện diện của chất gây ô nhiễm, đặc biệt là đất mà có thể tạo những lỗi cụ thể hương vị gọi là "đất hương vị ". 2. Phương pháp truyền thống. Mài với hai coái xay trong phương pháp ép truyền thống. Maùy xay Máy ép People have used olive presses since Greeks first began pressing olives over 5000 years ago. [ citation needed ] Extant Roman era olive presses survive to the present time, with a notable collection present at Volubilis in Morocco . [ 2 ] An olive press works by applying pressure to olive paste to separate the liquid oil and vegetation water from the solid materialCon người đã sử dụng máy ép ôliu người Hy Lạp đầu tiên kể từ khi bắt đầu cách ép ô liu hơn 5000 năm về trước,máy ép của người La Mã trong thời cổ dùng để ép ôliu vẫn còn tồn tại đến thời điểm hiện tại, với một bộ sưu tập đáng chú ý hiện nay tại Volubilis , Ma-rốc.. các công nghệ ép ôliu bằng cách áp dụng áp lực để nén ôliu nhằm tách dầu thực vật, chất lỏng và nước từ các vật liệu rắn. The oil and vegetation water are then separated by standard decantation . Sau đó dầu thực vật và nước này được phân cách bằng decantation tiêu chuẩn. This basic method is still widely used today, and it's still a valid way of producing high quality olive oil if adequate precautions are taken. Phương pháp này cơ bản vẫn còn sử dụng rộng rãi hiện nay, và nó vẫn còn là một cách thích hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao. First the olives are ground into an olive paste using large millstones . Trước tiên các ô liu được nghiền thành nhỏ bằng cách sử dụng nhiều cối xay lớn. The olive paste generally stays under the stones for 30 to 40 minutes. Viêc nghiền nhỏ ôliu khoảng 30-40 phút. This has three objectives: Điều này có ba mục tiêu: to guarantee that the olives are well ground để đảm bảo rằng dầu được dễ dàng đưa ra ngoài hơn khi kích thước của ôliu nhỏ. to allow enough time for the olive drops to join to form the largest droplets of oil để cho phép đủ thời gian cho những giọt ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn nhất của dầu to allow the fruit enzymes to produce some of the oil aromas and taste để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hương liệu dầu và hương vị Rarely, olive oil mills use a modern crushing method with a traditional press. Hiếm khi, nhà máy dầu ôliu sử dụng một phương pháp nghiền hiện đại với một công nghệ truyền thống. After grinding, the olive paste is spread on fiber disks, which are stacked on top of each other, then placed into the press. Sau khi xay, các ôliu được lan truyền trên đĩa quang, được xếp chồng lên nhau trên đầu của mỗi trang khác, sau đó đặt vào công nghệ. Traditionally the disks were made of hemp or coconut fiber, but in modern times they're made of synthetic fibers which are easier to clean and maintain.Theo truyền thống, các đĩa được làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhưng trong thời hiện đại nó được làm bằng sợi tổng hợp để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng được lâu. These disks are then put on a hydraulic piston, forming a pile. Những đĩa này sau đó được đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng. Pressure is applied on the disks, thus compacting the solid phase of the olive paste and percolating the liquid phases (oil and vegetation water). Áp suất được áp dụng trên các đĩa. The applied hydraulic pressure can go to 400 atm . Việc áp dụng thủy lực áp lực có thể đi đến 400 atm. To facilitate separation of the liquid phases, water is run down the sides of the disks to increase the speed of percolation. Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nước thì chảy xuống mặt của những đĩa nhằm tăng tốc độ của sự lọc. The liquids are then separated either by a standard process of decantation or by means of a faster vertical centrifuge . Sau đó các chất lỏng được tách ra bởi một quá trình được chuẩn bị bằng bộ phận của một máy ly tâm.. The traditional method is a valid form of producing high quality olive oil, if after each extraction the disks are properly cleaned from the remains of paste; if not the leftover paste will begin to ferment, thereby producing inconsistencies of flavors (called defects) that will contaminate the subsequently produced olive oil. Các phương pháp truyền thống là một hình thức thách hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa không được làm sạch mà vẫn được sử dụng cho các lần ép tiếp theo thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị của dầu.Vì vậyA similar problem can affect the grindstones that, in order to assure perfect quality, also require cleaning after each usage. để đảm bảo chất lượng dầu được hoàn hảo thì cũng cần làm sạch các đĩa sau mỗi lần sử dụng. ¯ Những thuận lợi và bất lợi Thích hợp làm sạch sản xuất dầu chất lượng cao hơn, trong khi cổ xưa trong thiết kế, là một cách thích hợp để xay ô liu, bởi vì phương pháp này phá vỡ lên các loại quả hạch, bột giấy trong khi chỉ hơi chạm vào các hạt và da. This reduces the release of the oil oxidation enzymes present in these organs. Điều này làm giảm sự phát hành của các quá trình oxy hóa dầu enzyme có trong các bộ phận cơ thể. In addition, in this extraction method, the introduction of water is minimal when compared to the modern one, thus reducing the washing-off of the polyphenols . Ngoài ra, trong phương pháp khai thác, việc giới thiệu các nước là rất nhỏ so với hiện đại Advantages Ưu điểm Better grinding of the olives, reducing the release of oil oxidation enzymes Tốt hơn nghiền của ô liu, giảm sự oxy hóa dầu do các enzym Reduced added water, minimizing the washing of polyphenols Giảm thiểu nước, giảm thiểu sự ảnh hưởng của polyphenol đến màu sắc của dầu Pomace with a low content of water easier to manage Pomace với một nội dung thấp của nước dễ dàng hơn để quản lý Disadvantages Nhược điểm Difficult cleaning Khó làm sạch Non-continuous process with waiting periods thus exposing the olive paste to the action of oxygen and light. Quá trình không liên tục với thời gian chờ đợi lâu, làm tăng khả năng ảnh hưởng của oxy và ánh sáng lên chất lượng dầu. Requires more manual labour Cần phải có thêm hướng dẫn sử dụng lao động Longer time period from harvest to pressing Còn khoảng thời gian từ thu hoạch đến lúc sản xuất. 3.Phương pháp hiện đại: Các phương pháp hiện đại của các chiết xuất dầu ôliu sử dụng một bồn đựng dầu để tách tất cả các giai đoạn bằng phương pháp ly tâm. In this method the olives are crushed to a fine paste. Trong phương pháp này là ô liu sẽ bị nghiền nát. Điều này có thể được thực hiện bởi một chiếc máy ép búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao. This paste is then malaxed for 30 to 60 minutes in order to allow the small olive droplets to agglomerate. Sau đó được ly tâm cho 30-60 phút để cho các giọt nhỏ kết tựu thành dầu ôliu. The aromas are created in these two steps through the action of fruit enzymes .Các hương liệu được tạo ra qua hai bước nhờ hoạt động của các enzym trong quả trái cây. Afterwards the paste is pumped in to an industrial decanter where the phases will be separated. Sau đó được bơm vào một nơi bình đựng công nghiệp, giai đoạn nó sẽ được tách ra. Water is added to facilitate the extraction process with the paste.Cho nước vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác. Các bồn đựng dầu The decanter is a large capacity horizontal centrifuge rotating approximately 3000 rpm , the high centrifugal force created allows the phases to be readily separated according to their different densities (solids > vegetation water > oil).thungttttt có một công suất lớn của máy ly tâm ngang quay khoảng 3000 vòng / phút, ly tâm cao lực cho phép tạo ra các giai đoạn để dễ dàng tách ra khác nhau tùy theo mật độ của nó (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu). Inside the decanter's rotating conical drum there is a coil that rotates a few rpm slower, pushing the solid materials out of the system. Bên trong bồn đựng dầu hình nón xoay có một cuộn dây mà quay chậm một vài vòng / phút, đẩy các vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. Diagram of a working decanter. Sơ đồ của một bồn đựng dầu làm việc. The three phases are separated according to their densities Ba giai đoạn được tách ra theo mật độ của nó. The separated oil and vegetation water are then rerun through a vertical centrifuge, working around 6000 rpm that will separate the small quantity of vegetation water still contained in oil and vice ver Việc tách dầu thực vật và nước này sau đó chạy qua một máy ly tâm thẳng đứng, làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà sẽ riêng số lượng nhỏ các nước thực vật vẫn còn chứa trong dầu và ngược lại. 4.. Phương pháp ba, hai, và hai và một nửa giai đoạn bồn chứa. Với bồn đựng ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu được rửa ra do số lượng cao nhất nước (khi so sánh với các phương pháp truyền thống), sản xuất một số lượng lớn của các nước thực vật mà cần phải được xử lý. Hai giai đoạn The two phases oil decanter was created as an attempt to solve these problems. bồn đựng dầu đã được tạo ra như là một nỗ lực để giải quyết những vấn đề này. Sacrificing part of its extraction capability, it uses less added water thus reducing the phenol washing. Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nó, nó sử dụng ít nước hơn do đó giảm được rửa phenol. The olive paste is separated into two phases: oil and wet pomace. Việc nghiền ôliu được chia thành hai giai đoạn: bã dầu và ẩm ướt. This type of decanter, instead of having three exits (oil, water and solids), has only two. Loại bồn đựng, thay vì có ba bồn (dầu, nước và các chất rắn),thì chỉ có hai. The water is expelled by the decanter coil together with the pomace, resulting in a wetter pomace that is much harder to process industrially. Nước này được đưa ra bởi các cuộn dây bồn đựng cùng với các bã. Many pomace oil extraction facilities refuse to work with these materials because the energy costs of drying the pomace for the hexane oil extraction often make the extraction process sub-economical. Nhiều cơ sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí năng lượng của quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ quá trình chiết xuất-kinh tế. In practice, then, the two phases decanter solves the phenol washing problem but increases the residue management problem. Trong thực tế, , sau hai giai đoạn decanter quyết định vấn đề tăng dư lượng phenol. This residue management problem has been reduced by the collection of this wetter pomace and being transported to specialized facilities called extractors which heat the pomace between 45ºc and 50ºc and can extract upto a further 2 litres per 100 kilos of pomace using adapted two phase decanters. Vấn đề này dư lượng quản lý đã được giảm thu này pomace ẩm ướt và đang được vận chuyển đến các cơ sở chuyên môn gọi là extractors mà nhiệt pomace giữa 45 º và 50 º c và có thể giải nén tối đa là 2 lít thêm trên 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn. ¯Những thuận lợi và bất lợi Advantages Ưu điểm Higher polyphenol content of oil Polyphenol cao hơn nội dung của dầu Low temperature method Nhiệt độ thấp, phương pháp Automated Tự động Low laborlualulll không cần nhiều lao động Oil/water separation step is not needed Dầu / nước tách chúng là không cần thiết Low energy requirement Yêu cầu về năng lượng thấp Disadvantages Nhược điểm Often must be combined with one of the above methods in order to maximize oil extraction which requires more space and labor. Thường phải được kết hợp với một trong những phương pháp trên để tối đa hóa khai thác dầu mà đòi hỏi không gian nhiều hơn là lao động. Large surface areas can lead to rapid oxidation of the olive product Các khu vực bề mặt lớn có thể dẫn đến quá trình oxy hóa nhanh chóng của sản phẩm ôliu 5. Khai thác dầu ép lạnh Many oils are marketed as first cold pressed or cold extraction, this is a denomination describing the temperature at which the oil was obtained. Nhiều loại dầu được sản xuất lần đầu tiên bằng cách ép lạnh hay chiết xuất lạnh, đây là một quy trình mô tả nhiệt độ mà tại đó dầu đã được lấy. In the EU these designations are regulated by article 5 of Regulation 1019 of 2002 . Những quy định tại Điều 5 của Quy chế 19/10 năm 2002 trong EU. This article states that in order to use these designations the olive oil bottler must prove that the temperature of malaxation and extraction was under 27°C (80°F). Chứng minh rằng dầu ô liu phải khai thác được ở nhiệt độ dưới 27 ° C (80 ° F). For olive oil bottled outside EU countries this regulation does not apply, and thus the consumer has no assurance that these statements are true. Đối với dầu ô liu đóng chai bên ngoài EU quy định này không áp dụng, và vì vậy không bảo đảm rằng các quy định này là đúng. The temperature of malaxation and extraction is crucial due to its effect on olive oil quality. Khai thác nhiệt độ là rất quan trọng vì nó có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dầu ô liu. When high temperatures are applied the more volatile aromas are lost and the rate of oil oxidation is increased, producing therefore lower quality oils. Khi nhiệt độ cao các hương liệu dễ bay hơi và tốc độ của quá trình oxy hóa dầu được tăng lên làm các loại dầu có chất lượng thấp hơn. In addition, the chemical content of the polyphenols, antioxidants , and vitamins present in the oil is reduced by higher temperatures. Ngoài ra, vấn đề hóa học của các polyphenol, chất chống oxy hóa, và vitamin cũng liên quan đến nhiệt độ. The temperature is adjusted basically by controlling the temperature of the water added during these two steps. Nhiệt độ cơ bản được điều chỉnh bằng cách kiểm soát nhiệt độ của nước trong hai bước. High temperatures are used to increase the yield of olive oil obtained from the paste. Nhiệt độ cao được sử dụng để tăng sản lượng dầu ô liu thu được từ quá trình ép. Some producers, in order to maximise product quality, choose to combine the traditional grinding method, the stone mill, with a modern decanter . Một số nhà sản xuất, để tối đa hóa chất lượng sản phẩm, kết hợp các phương pháp truyền thống xay, máy nghiền đá, với một bồn đựng hiện đại. This technique produces more selective grinding of the olives, reduces the malaxation time olive paste, and avoids the complicated cleaning of the olive press fibre disks. Kỹ thuật này tạo thêm sự lựa chọn máy mài ô liu, làm giảm thời gian ép ôliu, làm sạch và tránh những ảnh hưởng của những đĩa bấm sợi ôliu. Because the use of the stone mill requires a loading and unloading phase, this extraction method is discontinuous, ie there are times when all the machinery is stopped, therefore it is generally not used on a large commercial scale, being applied only by small scale olive mills producing high quality olive oil. Bởi vì việc sử dụng kỹ thuật này quá trình chiết xuất được gián đoạn, nghĩa là có những lần khi tất cả các máy móc được ngừng lại, do đó nó thường không được sử dụng trên quy mô thương mại lớn và đang được áp dụng tại nhà máy sản xuất dầu ô liu chất lượng cao ở quy mô nhỏ High quality olive oil can be obtained by all the methods if proper measures are taken Dầu ôliu chất lượng cao có thể thu được bởi tất cả các phương pháp nếu các biện pháp đó thích hợp. Olive oil quality is equally dependent on the quality of the olives themselves and on the time they have to wait from harvesting to extraction, in addition to the extraction method itself. Chất lượng dầu ôliu là như nhau và phụ thuộc vào chất lượng vốn có của ô liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai thác, ngoài các phương pháp khai thác nó. The 2 worst “enemies” of olive oil are: Oxygen and light. Dầu ô liu bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố là: oxy và ánh sáng. Once an olive is harvested, it should be pressed within 24 hours. Sau khi được thu hoạch ô liu cần được ép trong vòng 24 giờ. Oxidation begins immediately upon harvesting. Oxy hóa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch. In the period between harvest and grinding, the fruits' enzymes are very active and increasingly degrade the endogenous oil, and therefore oil obtained after a longer wait is of lower quality, presenting higher acidity ( oleic acid percentage). Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, enzym rất năng động và dẫn đến sự ngày càng suy thoái của dầu có sẵn trong nguyên liệu, và do đó dầu thu được sau khi một chờ đợi lâu chất lượng sẽ thấp hơn, chỉ số axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm). In addition, if additional oxygen is allowed to interact with the olive paste during the extraction process, the acidity level will increase further. Ngoài ra, nếu trong quá trình khai thác nếu có sự tham gia của oxi thì mức độ axít sẽ tăng thêm. Sealed extraction methods are best to prevent the continued introduction of oxygen, as well as light to the oil. Sealed phương pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc dầu tiếp xúc với oxi và ánh sáng. After extraction is complete, in most cases the oil has a cloudy form, mainly due to the presence of minute amounts of water. Sau khi khai thác xong trong hầu hết trường hợp dầu thường bị đục, chủ yếu là do sự hiện diện số tạp chất và nước. This type of oil is called cloudy olive oil , or veiled olive oil. It is common practice that olive oil, or more specifically cloudy olive oil , is stored in cool stainless steel silos with a conical bottom that are pumped free of oxygen. Sau đó dầu được lưu trữ trong silo thép không gỉ. This will ensure the complete percipitation and separation of the two phases and additionally facilate the final stage in olive production, filtration ; It will also contribute in the integrity and stability of the oil. Điều này sẽ đảm bảo đầy đủ và percipitation tách hai giai đoạn và thêm facilate giai đoạn cuối cùng trong sản xuất ô liu. Nó cũng sẽ đóng góp vào sự toàn vẹn và ổn định của dầu. Để giảm thiểu những khía cạnh tiêu cực của các phương pháp hiện nay, và những ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng dầu cần phải chú ý đến việc: Reducing the oxidation by performing part of the process of malaxation and the extraction under a controlled nitrogen atmosphere Giảm quá trình oxy hóa bằng cách thực hiện một phần của quá trình malaxation và khai thác dưới một bầu không khí nitơ kiểm soát Extracting the nut of the olive before grinding, this will reduce the release of oxidative enzymes present in this organ, and yield a pomace that is free from wood residues, making it possible to be used in animal feeding Chiết xuất các hạt của ô liu trước khi xay, điều này sẽ làm giảm sự hoạt động của các enzym oxi hoá Improving the sinolea method, through an increase in the efficiency of the adsorption of the oil to the plates, thus reducing the need for the use of standard methods of extraction Cải tiến phương pháp sinolea, thông qua tăng hiệu quả của việc hấp phụ dầu, do đó làm giảm sự cần thiết cho việc sử dụng các phương pháp tiêu chuẩn khai thác PHƯƠNG PHÁP: ÉP DẦU LẠNH Quả ô Liu thu hoạch từ các giống cây khác nhau, chẳng hạn như: Olivastra, Moraiolo, Leccino và Frantoiano, được trộn lẫn với nhau để sản xuất một chất lượng rất cao. Hoãn hôïp,quaû caønh,laù oâ liu Phương pháp bấm lạnh bắt đầu với sự chia tách ô liu từ lá và cành con đi kèm Laøm laïnh Các ô liu sau đó rửa sạch trong máy giặt, sử dụng một hỗn hợp không khí và nước. Maùy giaët Sau khi rời khỏi máy giặt, các ô liu nhập frangitura " và đuợc đưa vào máy tách quả ô liu ( 1200 đến 3000 vòng/ phút) – tại đây các cặn bã và các thành phần tạp chất bị loại bỏ Maùy taùch quaû oâ liu Sau đó các ô liu được nghiền trong một thép trống-the molitura "" - để tạo thành một dán tốt đẹp - các mì ống "một thứ canh thịt". Maùy nghieàn Trong gramolatura "" sau đó là việc dán "malaxed" - chậm churned - khoảng 20-40 phút để tạo thuận lợi cho các giọt dầu được tách ra bởi quá trình xay để Sau khi malaxation dán được bơm vào một tách pha - một máy ly tâm , bồn đựng hợp và có thể tách dầu ra dễ dàng hơn.During the grinding and malaxation stages the action of fruit enzymes gives each olive oil its particular aroma. Trong giai đoạn malaxation xay và hoạt động của các enzym trái cây cho dầu ô liu hương vị đặc biệt của nó. Quá trình phối trộn Máy ép Quá trình ép lạnh dầu ôliu tại nhà máy với chủ sở hữu của nó. Behind him are the olive grinder and malaxation steel drums, and in the foreground the horizontal centrifuge.Đằng sau ông là những máy xay ôliu và trống thép malaxation, và trong nền trước các máy ly tâm ngang. Các máy ly tâm quay ở khoảng 3000 vòng / phút, tách ba giai đoạn của chất rắn nước thảm thực vật, và dầu ô liu qua mật độ khác nhau của họ. There is also a coil within the centrifuge that rotates at a few rpm slower and pushes the solid materials out of the system. Cũng có một cuộn dây bên trong máy ly tâm mà quay tại một vài vòng / phút chậm hơn và đẩy vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. This photograph shows the olive oil and water leaving the centrifuge by two different channels. Bức ảnh này cho thấy dầu ôliu và nước rời máy ly tâm của hai kênh khác nhau. ống đưa dầu Vào cuối của quá trình khai thác, đầu tiên quá trình ép dầu ôliu - "một thứ canh thịt extravergine" - lá máy và được thu thập trong một container thép lớn, từ đó container cho mỗi người trồng ôliu tham gia được lấp đầy. NOTE: The terms "first cold press olive oil" and the Italian version, "olio extravergine prima spremitura", are both misnomers as there is no second press of virgin olive oil. Chú ý: Các thuật ngữ "công nghệ ép lạnh đầu tiên dầu ôliu" và phiên bản tiếng Ý, "một thứ canh thịt extravergine prima spremitura", là cả hai misnomers như không có quá trình ép thứ hai của dầu ô liu virgin. The names tend to be used on olive oil bottle labels to infer a premium quality. Các tên có xu hướng được sử dụng trên nhãn chai để suy ra dầu ôliu chất lượng cao. Thiết bị hứng dầu Các thùng dầu ôliu lưu trữ vào đó vừa được ép một thứ canh thịt Extravergine di Oliva Toscano được chuyển giao. Kho löu tröõ Năm lít tins L'olivastraia một thứ canh thịt Extra Vergine Oliva di từ Stanghellini Frantoio Saûn phaåm ñoùng hoäp daàu oâ liu Điều này núi nâu tốc độ tăng trưởng tại một trong những tuần lễ rằng ô liu được ép. It is the "pomace" paste - the "sansa di olive" - that remains after the virgin olive oil is extracted from the olives. Đây là pomace "" dán - những "Sansa di ôliu" - những gì còn lại sau khi dầu ô liu virgin được chiết xuất từ ô liu. The pomace still contains a small quantity - about 2-6% - of oil that may only be extracted with chemical solvents. Vẫn còn chứa một lượng nhỏ bã - khoảng 2-6% -. The oil produced in this way is called "pomace oil" and is sometimes used for cooking in the catering trade.Bã dầu sau khi được xử lý đôi khi được sử dụng để nấu ăn trong thương mại cung cấp thực phẩm Baõ daàu oâ liu VI.Thành phần cấu tạo Dầu ô liu Dầu ôliu là một triacylgylceride: ba axit béo gắn liền với một xương sống glycerol. Về mặt kỹ thuật nó là một loại glycerolipid. Triacylglycerols (Triglycerides hoặc chất béo) là những dự trữ năng lượng chính cho thực vật và động vật. Axít béo: Dầu ô liu là một hợp chất phức tạp làm bằng axít béo, vitamin, các thành phần dễ bay hơi, nước hòa tan các thành phần của ôliu. Chính là các axit béo oleic và acid linoleic với một lượng nhỏ axit linolenic. Một acid béo có công thức chung: CH3 (CH2) nCOOH. Nếu không có liên kết đôi thì các phân tử được gọi là axit béo bão hòa. Nếu chuỗi có chứa một liên kết đôi, nó được gọi là một acid béo chưa no. Một liên kết đôi duy nhất làm cho một axít béo monounsaturated Với nhiều loại dầu rằng một liên kết đôi được gọi là các axit béo polyunsaturated. Axít oleic là monounsaturated và chiếm 55-85% của dầu ôliu (C17H35COOH) hoặc-CH2 CH3 () 7-CH = CH-(CH2) 7-COOH còn được gọi là oleate. Tên IUPAC sẽ cis-9-octadecenoate Linoleic là polyunsaturated và chiếm khoảng 9% (C17H29COOH) hoặc-CH2 CH3 () 4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2) 7-COOH Linolenic, đó là polyunsaturated, chiếm 0-1,5% hyđrô hóa quá trình Hyđrô hóa: chất béo Hydrogenated được tạo ra bởi quá trình hydro hóa ở nhiệt độ 250-400 độ và có sự hiện diện của một số chất xúc tác kim loại, niken thường hay bạch kim. Quá trình có thể mất vài giờ. Oleic acid (C18: 1) và axít linoleic (C18: 2) đều được chuyển đổi để axit Stearic (C18: 0) khi hoàn toàn bão hòa nhưng đầy đủ các chất béo bão hòa quá sáp và vững chắc cho việc sử dụng, do đó quá trình này dừng lại tại hyđrô hóa một phần. Axít béo trans: Dầu Olive không có các axit béo trans. Khi dầu bị ôxi hóa thì sẽ có cis hoặc trans , Dầu ôliu không phải là một acid béo trans bởi vì nó chưa được ôxy hóa một phần trong quá trình sản xuất nhằm làm cho nó rắn ở nhiệt độ phòng như bơ thực vật. Xích Long axit béo: Axit béo chuỗi dài có 12-20 nguyên tử cacbon. Các axit béo trong d

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docbai_lam_oli_o_liu_9001.doc
Tài liệu liên quan