Đề tài Hệ vi sinh vật thịt và các phương pháp bảo quản

nas spp phân hủy acid amin bằng phản ứng de-amin hoá, trong khi Enterobacteriaceae lại de-cacboxyl hoá các acid amin (McMeekin, 1982). Sự tạo thành methylamine, dimethylamine và trimethylamine có lien quan với sự phát triển của Pseudomonas fluorescens. Trong số các loài Pseudomonas, thì Pseudomonas fragi là loài tạo ra ethyl ester có mùi thơm trái cây. Pseudomonas cũng tạo ra các hợp chất có chưá lưu huỳnh trước giai đoạn hư hỏng của thịt. Amino acid được sử dụng làm cơ chất khi số tế bào vi khuẩn vượt quá 107 cfu/cm2. Sự sinh khí: Các loài vi khuẩn lactic lên men đồng hình hay dị hình đều có thể sản xuất CO2 trong thịt đóng gói chân không cùng với acid lactic và những sản phẩm trao đổi chất có mùi không khó chịu Thịt bảo quản chân không: Kỹ thuật bao gói chân không thường dùng bảo quản và phân phối thịt trữ lạnh có kích thước lớn. Bên trong bao bì chân không, lượng oxi dư (dưới 1%) nhanh chóng bị các mô và vi sinh vật sử dụng cho quá trình hô hấp, lượng CO2 tăng lên khoảng 20%. Khó có thể tạo điều kiện yếm khí hoàn toàn do tất cả bao bì sử dụng đều có tính thấm khí tương đối. Do đó, trong quá trình bảo quản, vi khuẩn gram (-) hiếu khí sẽ không phát triển, thay vào đó là các vi khuẩn gram (+) phát triển chậm (Dalty, 1983; Egan và Roberts, 1987; Dainty và Mackey, 1992). Vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn thường xuất hiện nhất ở dạng sản phẩm này, nhờ chúng có thể chịu được CO2 và nhiệt độ thấp. Khi vi khuẩn lactic chiếm ưu thế trong hệ các vi sinh vật gây hư hỏng, sản phẩm trao đổi chất chủ yếu là acid lactic và một lượng acid acetic nhỏ hơn. Do một vài lý do (lượng vi sinh vật có sẵn ban đầu, độ thấm khí của màng bao, nhiệt độ bảo quản,..), vi khuẩn gram (-) (Enterobacteriaceae và cả Pseudomonas) có thể xuất hiện trong thịt bò miếng đóng gói chân không ở pH thường (Dainty, 1993; Gill và Penney, 1988). Trong thịt lợn đóng gói chân không cũng có thể phát hiện được một lượng lớn Enterobacteriaceae ngay cả khi được bảo quản ở -1,5 -3oC (Gill và Harrison, 1989). Những vi khuẩn này và Shewanella putrefaciens được tìm thấy trên mỡ và da của thịt lợn đóng gói, cho dù pH của mô cơ không thuận lợi cho chúng. Thịt bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh (MAP) CO2 được dùng trong bảo quản thịt bằng phương pháp MAP, do khả năng ức chế vi sinh vật. CO2 thường được dùng kết hợp với N2 và/hoặc O2. Tỉ lệ sử dụng khoảng 10% - 40% CO2 và 90% - 60% O2. Nồng độ CO2 càng cao, khả năng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng càng tốt. Tuy nhiên, tùy thuộc vào nhiều yếu tố (pH, nhiệt độ bảo quản, lượng vi sinh vật có sẵn, loại bao bì…), Enterobacteriaceae và Aeromonas spp có thể phát triển và gây hư hỏng (Gill và Penney, 1985, 1988; Gill và Harrison, 1989; McMullen và Stiles, 1993) Vi sinh vật nhiễm trong quá trình giết mổ và bảo quản thịt là nguồn gây hư hỏng đáng kể. Những mùi như mùi phomai hay mùi ôi được sinh ra khi hư hỏng thịt được bao gói MAP với hàm lượng oxy cao. Đối với thịt loại này, các vi sinh vật chiếm ưu thế là Br.thermosphacta, vi khuẩn lactic, Pseudomonas spp… Sự xuất hiện của oxy được cho là sẽ làm tăng khả năng gây hư hỏng của cả Br.thermosphacta và vi khuẩn lactic do sự tạo thành acetoin và acid acetic. Dưới điều kiện đóng gói chân không và yếm khí, sự thiếu glucose dẫn đến sự hình thành những sản phẩm như acid acetic và H2S từ cysteine bởi các vi khuẩn lactic lên men đồng hình Những sản phẩm thịt chế biến Nhiệt độ, aw, pH, hàm lượng các chất phụ gia như muối, nitrate, nitrit sẽ tác động đến các tính chất cảm quan của thịt, từ đó chọn lọc các vi sinh vật có thịt. Micrococcaceae, vi khuẩn lactic (Carnobacterium, Leuconostoc), Vibro, Enterobacteriaceae và các vi khuẩn gram (-) không di động ( Psychrobacter) là các nhóm vi sinh vật chính hiện diện trên thịt chế biến sơ bộ. Hình 3.1: Enterobacter Hình 3.2: Vibrio Enterobacteriaceae sử dụng glucose làm cơ chất. Một số loài thuộc họ này còn có thể dung nguồn glucose-6-P, chúng chỉ sử dụng acid amin sau khi hết cacbonhydrate, tạo thành các sản phẩm như amin, sulfic và H2S. Điểm đặc trưng của họ Enterobacteriaceae là chúng chỉ tạo ra H2S mà không tạo thành dimethylsulfic. Đây là đặc điểm để phân biệt với Pseudomonas. Vì thịt lạnh đông và các sản phẩm thịt dạng này (< -12oC) không cho vi sinh vật phát triển, vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu là do số lượng vi sinh vật nhiễm trước khi lạnh đông, loại vi sinh vật nhiễm, và điều kiện rã đông. Thịt rã đông dễ hư hỏng hơn thịt tươi, do có phần dịch tiết ra khi rã đông rất dễ bị vi sinh vật tấn công. Pseudomonas spp có thể phát triển trên thịt lạnh đông. Chúng chuyển hoá glucose thành 2-oxo-glucose hoặc gluconate bằng con đường Entner-Doudoroff (Farber và Idziak, 1982; Nychas và cộng sự, 1988). Các vi sinh vật khác không sử dụng được các hợp chất này, trong khi các loài Pseudomonas có thể thổng hợp chúng thành năng lượng dự trữ ngoại bào để sử dụng khi glucose cạn kiệt, 2-oxo-gluconate hoặc gluconate đã được là chất chỉ thị sự hư hỏng thịt (Dainty, 1996). Drosinos và Board (1994) đã tìm ra sự khác nhau về quá trình trao đổi chất giữa các loài Pseudomonas trên thịt. Sự phát triển ưu thế của Ps.fragi so với Ps.lundensis và Ps.fluorescens là nhờ khả năng chuyển hoá creatine và creatinine trong điều kiện hiếu khí. Trong môi trường nước thịt, Pseudomonas có thể sử dụng amino acid và kế đó là acid lactic làm cơ chất. Acid lactic được sử dụng khi lượng glucose đã hết (Drosinos và Board, 1994). Tuy nhiên, vẫn còn nhiều tranh cãi về vẫn đề này (Molin, 1985). Trong quá trình trao đổi chất, Pseudomonas tạo ra dimethylsulfic chứ không phải là H2S, điều này giúp có thể phân biệt các loài Pseudomonas với Enterobacteriaceae. Ps.fragi không thể chuyển hoá creatine và creatinine dưới điều kiện khí quyển điều chỉnh, do đó chúng không phát triển trên thịt bảo quản MAP. Sự hư hỏng do vi khuẩn của các sản phẩm thịt chủ yếu là do giốgn Vibrio, do chúng có thể chịu được nồng độ muối cao. Quá trình trao đổi chất của chúng gây hư hỏng và biến đổi cảm quan sản phẩm chỉ ở mức thấp, mặc dù có vẻ như chúng có khả năng gây hư hỏng mạnh, Vibrio là vi khuẩn ưa lạnh, có thể khử nitrate, nitrit, một số (Vib.costicola subsp. Liquefaciens) còn phân giải được casein và gelatin. Một số loài còn tạo ra H2S, một số khác thì gây nhầy do sự tạo thành dextran. Một số biến đổi chính: Sự biến màu và trở chua: Nguyên nhân của sự trở chua là do lượng acid lactic tạo thành. Dưới những điều kiện khí quyển điều chỉnh, vi khuẩn lactic là loài chủ yếu sinh acid lactic, acid acetic và các acid hữu cơ khác với hàm lượng nhỏ hơn. Khi hàm lượng acid lactic vượt quá 3 - 4 mg ( pH <5,8), phần lớn xúc xích đều bị hư hỏng Mặc dù acid lactic không gây mùi khó chịu nhiều nhưng trong quá trình tổng hợp acid lactic thường đi kèm với những hợp chất dễ bay hơi khác như các acid hữu cơ mạch ngắn (như acid acetic và acid butyric). Ngoài ra sự trở chua và sự phát triển của vi khuẩn lactic cũng liên quan đến sự tách nước ở các sản phẩm xúc xích Các sản phẩm thịt đóng gói chân không trong những bao bì có tính thấm oxy cao dễ sinh ra mùi hơi ngọt khó chịu của phomai do sự tổng hợp acetoin bởi Br.thermosphacta, Lactobacillus spp và Carnobacterium spp. Sự đổi màu: Sự biến màu xanh lá cây, thường thấy ở các đốm xanh trên bề mặt thịt, được gây ra so sự oxy hoá nitrosohaemochrome thành choleomyoglobin bởi H2O2. Các vi khuẩn sinh peroxide, đặc biệt là loài W.viridescens chịu nhiệt, có thể sống sót qua quá trình nấu của các loại xúc xích. Khi tiếp xúc vớic ác loại không khí, các tế bào sống sót sẽ tổng hợp H2O2 và sinh màu xanh. Một số vi khuẩn có thể sinh màu xanh trên bề mặt như Lactobacillus, Leuconostoc và Weissella spp, Cb.divergins, Enterococcus và Pediococcus spp do sự tái nhiễm sau khi nấu. Sự sinh khí: Sự hình thành CO2 chủ yếu gặp ở các loài Leuconostoc, gây phồng bao bì chưá thịt hoặc các sản phẩm từ thịt. Các chất độc sinh ra do vi khuẩn Trong quá trình sinh trưởng và phát triển vi sinh vật nói chung hay vi khuẩn nói riêng, vi sinh vật có khả năng tạo ra các chất có khả năng gây độc cho người và các động vật khác. Các chất này được gọi là độc tố ( toxin) Độc tố gồm hai dạng là nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố: Là những chất được vi sinh vật tổng hợp bên trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào. Ngoại độc tố là những chất có bản chất là protein do đó cũng dễ mất hoạt tính và dễ bị phá hủy bới nhiệt. Ngoại độc tố có độc tính mạnh. Ví dụ như 0,005ml dung dịch độc tố uốn ván hoặc 0,0000001 ml dung dịch botulin đã làm chết một con chuột lang Nội độc tố: Cũng được vi sinh vật tổng hợp bên trong tế bào nhưng chúng không được tiết ra khi vi sinh vật còn sống. Chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy. Nội độc tố rất phức tạp, chúng thường là các phospholipid, lipopolysacchayrid. Nội độc tố có độc tính yếu hơn ngoại độc tố. Tuy nhiên, chúng rất bền nhiệt và thường do vi khuẩn gram (-) gây ra Biến đổi có lợi Trong thực tế, sự hiểu biết sâu rộng hơn về các cơ chế đối kháng và cạnh tranh trên các vi khuẩn gây hư hỏng và gây độc đã hướng các nhà nghiên cứu đến tiềm năng sử dụng sử dụng vi khuẩn lactic như một phương pháp bảo quản sinh học đối với thực phẩm Sự lên men thịt: Quá trình lên men thịt có ướp muối (nitrate hay nitrit trộn với muối) và gia vị thúc đẩy: Sự tiêu diệt hay giảm số lượng các loài vi sinh vật gây độc và gây hư hỏng Sự hình thành màu sắc mong muốn trong quá trình ướp muối Sự hình thành hương vị đực trưng cho sản phẩm Khả năng bảo quản Các điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic bao gồm: pH < 6,0, độ ẩm khoảng 0,96, lượng muối natri nitrite khoảng 100mg/kg, và hàm lượng đường khoảng 0,3% để tăng cường quá trình lên men lactic Do quá trình lên men truyền thống phụ thuộc vào quá trình khử nitrate để tạo lượng nitrit cần cho quá trình ướp, sự xuất hiện của các cầu khuẩn có khả năng khử nitrate rất quan trọng. Vì thế các quy trình chế biến xúc xích lên men hiện đại đều sử dụng canh trường giống ban đầu gồm các loài vi khuẩn lactic lên men đồng hình và cầu khuẩn ( chủ yếu là Staph.carnosus và Staph.piscifermentans) Đối với sản phẩm xúc xích lên men, sự xuất hiện của các loài như Lb.sake, Lb.curvatis, Lb.plantarum có ý nghĩa quan trọng về mặt kỹ thuật do các loài này có khả năng tổng hợp enzyme khử nitrate và catalase. Đặc biệt là Lb.sake có khả năng làm tăng độ acid, tăng cường độ màu, thúc đẩy quá trình chín sinh hoá Mùi vị được cải thiện của thịt muối và thịt chin, một phần là nhờ vào những biến đổi trong quá trình thủy phân protein và lipid liên quan đến sự phát triển của nấm men. Molded sausage khi sấy nhẹ khối lượng sẽ giảm bớt và chất lượng cũng được cải thiện (Pestka, 1986). Thật ra, khi nấm sợi xuất hiện trên thịt chín, mùi vị sẽ tăng lên và thịt cũng mềm hơn (Pestka, 1986). Điều đó cho thấy rằng Thamnidium đã giải phóng ra protease làm mềm thịt bò (Ingram và Dainty, 1971) Các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng tương tự trong các sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam như nem chua, tré. Trong các sản phẩm này, hai quá trình lên men lactic và quá trình thủy phân protein xảy ra đồng thời nhưng quá trình lên men lactic là chính và được tiến hành trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae, Streptococcus lactic… Vi khuẩn lactic đóng vai trò bảo quản: Mục tiêu của quá trình bảo quản sinh học là nhằm kéo dài thời gian bảo quản và tăng cường độ an toàn của thực phẩm bằng cách sử dụng những vi sinh vật có mặt tự nhiên trong thực phẩm hay các sản phẩm trao đổi chất có hoạt tính chống vi sinh vật để tiêu diệt hoặc ức chế chúng. Hiểu biết ngày càng tăng về sự tương tác của vi khuẩn lactic trong các hệ thực phẩm khác nhau, về các sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn lactic cho phép các nhà công nghệ, ứng dụng các phương pháp bảo quản sinh học một cách nhẹ nhàng và dễ được chấp nhận hơn. Ngoài ra, người ta cũng đang quan tâm đặc biệt đến những polypeptide chống vi sinh vật, gọi là các bacteriocin, do một số loài vi khuẩn lactic tổng hợp nên. Nisin là loại bacteriocin duy nhất có mặt trên thị trường hiện nay, nó đã được đăng ký sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm ở khoảng 45 nước. Việc sử dụng các vi khuẩn lactic có hoạt tính chống vi sinh vật hay các bacteriocin của chúng sẽ do các yếu tố thuộc về luật pháp và kinh tế quyết định. Khó khăn chủ yếu đối với các nhà khoa học hiện nay là làm thế nào để có thể phát triển các phương pháp mới nhằm tăng cường hoạt tính của các bacteriocin và khắc phục cơ chế miễn dịch của các vi khuẩn gây hư hỏng và gây độc tố đối với các bacteriocin này. Chương 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Các phương pháp bảo quản Trong đa số các trường hợp, thực phẩm bắt đầu bị mất chất lượng với các mức độ khác nhau sau các quá trình thu hoạch, giết mổ hay sản xuất. Bản chất của quá trình giảm chất lượng này phụ thuộc vào từng loại thực phẩm, vào quá trình sản xuất và các điều kiện bảo quản thực phẩm đó. Các biến đổi chủ yếu diễn ra trong quá trình mất chất lượng thực phẩm bao gồm các biến đổi về vật lý, hoá học, hoá sinh,vi sinh và cảm quan. Khi quá trình bảo quản thịt thất bại, những biến đổi nguy hiểm và trầm trọng nhất là những biến đổi về mặt vi sinh, trong đó liên quan đến sự sống sót hay phát triển của những vi sinh vật gây bệnh ( như các chủng Samonella, Campyobacter jejuni và coli), những vi sinh vật gây độc tế bào ( như các loài Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides) và những loài sinh các chất độc đường ruột như các loài Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Mục đích Làm giảm tốc độ hư hỏng của thịt Keó dài thời gian bảo quản Cải thiện chất lượng sản phẩm Hiện nay yêu cầu người tiêu dùng ở các nước phát triển là phải có những sản phẩm vừa tiện lợi hơn ( dễ dàng bảo quản và chế biến); tươi hơn, tự nhiên hơn, nhưng bao bì không chế biến quá nhiều (như chế biến nhiệt) và không phụ thuộc nhiều vào chất bảo quản (như các chất sulfic, nitrit, sorbate…) Bảng 4.1: Những biến đổi diễn ra trong quá trình bảo quản thực phẩm Vi sinh Hoá sinh Hoá học Cảm quan Sự phát triển của các vi sinh vật gây độc và gây hư hỏng Các phản ứng thủy phân xúc tác bởi các enzyme lipase, protease,.. Sự ôi hoá do enzyme lipoxygenase Sự hoá nâu có enzyme Sự mất mát chất dinh dưỡng Oxy hoá hóa học Sự mất màu do quá trình oxy hoá khử Sự hoá nâu không enzyme Sự mất mát chất dinh dưỡng Mất cấu trúc, màu, mùi vị Các phương pháp bảo quản chính Bảng 4.2: Các kỹ thuật bảo quản chủ yếu hiện nay Các kỹ thuật ức chế sự phát triển của vi sinh vật: Giảm nhiệt độ ( bảo quản lạnh hay lạnh đông) Giảm hoạt tính nước (sấy khô, ướp muối, làm mứt) Giảm pH (acid hoá, lên men) Loại bỏ oxy (bao gói chân không hay khí quyển điều chỉnh) Sử dụng chất bảo quản (vô cơ (sunfit, nitrit), hữu cơ (propionate, sorbate), bacteriocin (nisin) ) Các kỹ thuật giúp vô hoạt vi sinh vật: Nhiệt (gia nhiệt, thanh trùng, tiệt trùng) Các kỹ thuật ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm và vi sinh vật: Bao gói Chế biến và bao gói chân không Bảng 4.3: Các mức nhiệt độ quan trọng đối vơí quá trình chế biến và bảo quản thịt 120oC Tiêu diệt các bào tử Tiệt trùng UHT, tiệt trùng đồ hộp thịt 65oC Tiêu diệt phần lớn các dạng sinh trưởng Thanh trùng hay gia nhiệt tối thiểu để bảo quản các thực phẩm chế biến sẵn 50oC Ức chế vi sinh vật ưa nóng (như Staphyloccocus) 30oC Đây là vùng sinh trưởng nhanh của các vi sinh vật ưa ấm 10oC Dừng quá trình tạo độc tố của Clostridium botulinium type A và type B. Đây chính là nhiệt độ max để bảo quản các sản phẩm dễ hư hỏng Nhiệt độ để vận chuyển và bảo quản các sản phẩm dễ hư hỏng phải nhỏ hơn 10oC 7oC Bắt đầu ức chế vi sinh vật ưa mát Bảo quản thịt cắt miếng ở nhiệt độ nhỏ hơn 7oC 6,5oC Ngưng quá trình sinh trưởng của Clostridium perfringers 5,2oC Ngưng quá trình sinh trưởng của Samonella Để bảo quản lạnh thịt thỏ, thịt rừng dùng nhiệt độ nhỏ hơn 4oC 3oC Chấm dứt hoàn toàn rủi ro do vi sinh vật gây bệnh và sản sinh chất độc Đây là nhiệt độ để bảo quản thịt xay hay thịt nấu chín 2oC Vi sinh vật ưa lạnh bắt đầu bị ức chế Phải dùng nhiệt độ nhỏ hơn 2oC để bảo quản các sản phẩm thủy sản, hải sản. -10oC Tất cả các vi khuẩn không ngừng sinh trưởng Đây là nhiệt độ tối đa của quá trình lạnh đông -14oC Nhiệt độ được chọn để bảo quản bơ, mỡ -18oC Tất cả các vi sinh vật bắt đầu ngừng sinh trưởng Nên bảo quản lạnh đông thịt ở trong khoảng nhiệt độ từ -15 đến -18oC Bảng 4.4: Tóm tắt các phương pháp bảo quản Phương pháp Cơ chế Bảo quản bằng nhiệt độ thấp Lạnh đông Dùng nhiệt độ từ -15 đến -18oC: Làm nước trong tế bào vi sinh vật bị đóng băng, vi sinh vật bị mất nước Vô hoạt enzyme, làm ngừng các phản ứng sinh hoá xảy ra bên trong cơ thể vi sinh vật Ở nhiệt độ nhỏ hơn -15oC, cả vi khuẩn, nấm men, nấm mốc đều không thể phát triển Thời gian bảo quản của một số sản phẩm lạnh đông: Thịt bò 12 tháng Thịt heo 12 tháng Thịt cừu 6 – 9 tháng Thịt gia cầm 3 -6 tháng Lưu ý: không rã đông ở nhiệt độ thường, ở nhiệt độ bảo quản lạnh hay dùng vi sóng Bảo quản lạnh Hạ nhiệt độ đến 0oC hay -1oC, lúc đó nước trong mô cơ chưa đóng băng, vì vậy chỉ hạn chế được các quá trình sinh hoá xảy ra trong mô cơ, giữ được sự tươi ngon của nguyên liệu trong thời gian ngắn Bảo quản bằng nhiệt độ cao Thanh trùng Sản phẩm được gia nhiệt lên đến 65 – 75oC Tiêu diệt chủ yếu các vi sinh vật gây bệnh, không tiêu diệt được bào tử của vi sinh vật Sản phẩm phải được bảo quản lạnh Tiệt trùng Sản phẩm được gia nhiệt lên đến 121oC Tất cả vi sinh vật và bào tử đều bị tiêu diệt Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường Tách nước Đây là phương pháp bảo quản lâu đời nhất Ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách loại nước trong môi trường Có thể tách nước bằng dòng không khí nóng, gia nhiệt hay lạnh đông Xông khói Xông khói có tác dụng bảo quản do trong thành phần của khói có các chất kháng khuẩn, chống thối rữa, chống oxi hoá gọi chung là các hợp chất polyphenol. Các phenol còn tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Hiện nay không còn dùng phương pháp xông khói để bảo quản do bản thân khói có nhiều chất độc có thể gây ung thư, trong khi để đảm bảo ức chế được vi sinh vật thì hàm lượng khói phải cao. Xông khói ngày nay chỉ được sử dụng như là một phương pháp chế biến. Các sản phẩm xông khói phải được bảo quản ở 5 – 7oC Như vậy có thể chia các kỹ thuật bảo quản ra thành các nhóm: nhóm ngăn ngừa hay làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, nhóm tiêu diệt các vi sinh vật và nhóm gồm các phương pháp dựa trên khái niệm rào cản – cho rằng có thể hoặc ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật tùy theo các rào cản mà ta sử dụng Xét trên phương diện an toàn vi sinh, những kỹ thuật có khả năng tiêu diệt những vi sinh vật gây độc và gây hư hỏng thường được ưa thích hơn những kỹ thuật chỉ ức chế sự phát triển của chúng. Phần lớn các kỹ thuật (như bảo quản lạnh, lạnh đông, sấy khô, ướp muối, bao gói chân không, khí quyển điều chỉnh, acid hoá, lên men, sử dụng chất baỏ quản) đều nhằm ức chế, làm chậm hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Có rất ít các kỹ thuật có khả năng tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, trong đó sử dụng nhiệt là kỹ thuật phổ biến nhất. Tuy nhiên khi sử dụng nhiệt độ, chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm cũng bị ảnh hưởng rất nhiều. Vì thế, hiện nay các kỹ thuật mới có khả năng tiêu diệt vi sinh vật đang rất được quna tâm, khuyến khích ( như kỹ thuật áp lực cao, laser, xung từ trường mạnh, bổ sung các enzyme phân giải vi khuẩn, các thuốc kháng sinh từ vi khuẩn Vấn đề đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lượng là một chương trình lớn mà các nhà máy chế biến sử dụng để đảm bảo cung cấp cho người tiêu dung một sản phẩm thực phẩm an toàn. Đảm bảo chất lượng phải được thực hiện trong suốt quá trình chế biến, nhưng để làm việc có hiệu quả và để hoạt động với lợi ích cao nhất, cần áp dụng hệ thống HACCP. Điều này có nghĩa là những điểm nào đó trong suốt quy trình sản xuất là các điểm tới hạn giới hạn, mà nếu không được giám sát chặt chẽ thì toàn bộ quy trình và tất cả các sản phẩm sản xuất được có thể không được chấp nhận. Kiểm soát chất lượng bao gồm thành phần cấu tạo của sản phẩm, đặc điểm kỹ thuật, chế biến, đóng gói, bảo quản và phân phối, cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh cho các thiết bị của nhà máy, hệ thống vệ sinh, và kiểm soát các loài gây hại, loài gặm nhắm Chúng ta cần biết rằng vi sinh vật phát triển rất mạnh trên thịt do có giá trị dinh dưỡng cao nên một chương trình quản lý chất lượng với các quy tắc và thói quen là rất cần thiết và có ý nghĩa. Vì vậy, một chương trình quản lý chất lượng, ngoài việc đáp ứng các quy định của kiểm tra của liên bang, cần được áp dụng để cải thiện năng suất, dịch vụ và lãi suất của quy trình chế biến. Tuy nhiên, sự thõa mãn người tiêu dùng là mục tiêu của tất cả các quy trình sản xuất và một trong những quan tâm của khách hàng là tính chất bổ dưỡng của các sản phẩm Các nhà quản lý, người giám sát, và tất cả các công nhân phải quan tâm đến kiểm soát chất lượng vì nó đòi hỏi sự nỗ lực rất lớn của tất cả mọi người liên quan để sản xuất ra các sản phẩm không độc và có chất lượng cao Những điều cần thiết trong quản lý chất lượng bao gồm: giữ sạch sẽ, nhiệt độ lạnh và bao gói để duy trì chất lượng sản phẩm Để giữ cho thịt cá được sạch sẽ nhà sản xuất phải phát triển một hệ thống vệ sinh hiệu quả. Tất cả trang thiết bị, nhà xưởng, con người, vật liệu che phủ, các thành phần và tất cả mọi thứ liên quan đến thịt đều phải được giữ sạch sẽ. Những gì có vẻ sạch có thể sẽ không được tốt như vậy vì vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có thể chỉ được phát hiện dưới kính hiển vi. Có khoảng 25000 vi khuẩn nằm rải rác trên 1 inch Một chương trình vệ sinh phải được tổ chức tốt và hoạt động có hiệu quả. Đầu tiên, các chất gây ô nhiễm phải được xác định để biết chất tẩy rửa nào là cần thiết để loại bỏ chúng và thiết bị nào nên được sử dụng. Bước đầu tiên trong vệ sinh thiết bị và sàn nhà là phải loại bỏ các khoanh, mẫu thịt nhỏ và phần thịt vứt đi bằng chổi cao su, bàn chải và xẻng. Sử dụng nhiều nước để rửa trôi các nguyên liệu này rất lãng phí và hậu quả là làm cho các ống dẫn nước bị tắc, các thùng chưá nhiễm khuẩn, hầm cầu và các thiết bị xử lý rác khác sẽ bị quá tải và hư hỏng nhanh chóng. Một chất tẩy có tính kiềm nên được sử dụng để hoà tan và tách các mãnh thịt nhỏ còn sót lại ra. Nhiệt độ nước nên là 140oF hoặc cao hơn một chút để loại các chất béo còn lại. Theo định kỳ, một hoặc hai lần một tuần, cần sử dụng thêm chất tẩy rửa có tính acid kèm theo chất tẩy rửa vẫn dùng hàng ngày để loại các thành phần khoáng. Tuy nhiên, khi sử dụng acid mạnh lặp đi lặp lại sẽ ăn mòn thiết bị bằng kim loại. Sau đó được rửa sạch, thiết bị nên được vệ sinh với nước nóng (180oF) hoặc tráng bằng chlorine và iodine đã được phê chuẩn. Cuối cùng, thiết bị làm bằng thép có thể bị rỉ nên được phun nhẹ một loại dầu khoáng thích hợp để ngăn cản sự oxy hoá của kim loại (rỉ sét) Công nhân phải rửa tay bằng xà phòng sát trùng và nước ấm nhiều lần trong ngày,nhất là sau những lần gián đoạn. Ở nhiều nhà máy, công nhân phải thay đổi quần áo hoàn toàn khi họ vào nhà máy làm việc với thịt. Công nhân ở các bộ phận thịt đã chế biến RTE (ready – to – eat) và thịt sống không được trộn lẫn vào nhau hay đi qua lại giữa các phân xưởng mà không rửa tay hay thay đổi quần áo vì con đường lây nhiễm từ thịt sống qua thịt RTE rất dễ dàng. Trong các nhà máy lớn, công nhân mặc áo có màu sắc được mã hoá để họ có thể bị phát hiện khi đi vào phân xưởng khác. Vài công nhân RTE có thể đeo khẩu trang giống như các bác sĩ phẫu thuật và y tá trong các phòng mỗ của bệnh viện. Công nhân không nên sử dụng thuốc lá, quẹt mũi, gãi đầu trong khi đang làm việc. Hơn nữa, nguồn nước cung cấp phải có thể uống được, có nghĩa là phải tinh khiết và không bị nhiễm bệnh Hệ thống vệ sinh đúng tiêu chuẩn rất quan trọng. Chỉ có ý thức chung tốt nhất mới có thể củng cố và duy trì một hệ thống vệ sinh tốt nhất trong bất cứ nhà máy chế biến thịt nào. Giữ lạnh là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn. Ngăn chặn vi sinh vật trong không khí và vật gây hại bằng cách sử dụng các tấm chặn hay các hàng rào thích hợp khác giữa các khu vực chế biến khác nhau. Thịt, xác súc vật, thịt cắt lớn và cắt sơ phải được bao gói trong suốt quá trình vận chuyển .Thịt bán lẻ cũng nên được bao gói để trưng bày hay bảo quản lạnh đông. Hiển nhiên là công nhân không nên ho, hắt hơi, khạc nhổ khi họ đang làm việc. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật phải được kiểm soát để hạn chế sự phát triển của chúng Một số nghiên cứu Đối với thịt heo tươi: Phương pháp tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo tươi như sau [1]: Sử dụng dung dịch hóa chất gồm: kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5%, STPP 3% và natri ascorbat 0,5% để xử lý thịt. Sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt. Bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh với nhiệt độ 2 ± 2oC. Sau 15 ngày bảo quản, các mẫu thịt vẫn giữ được màu sắc và các tính chất cảm quan của thịt tươi gần như ban đầu. Dùng CO thay thế nitrit trong chế biến thịt [2] Muối nitrit đã