Đề tài Khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm sữa tại Công ty CP sữa ELOVI Việt Nam

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

I.1. Đặt vấn đề 1

I.2. Mục đích - Yêu cầu 1

1. Mục đích 1

2. Yêu cầu 1

PHẦN II: TỔNG QUAN 3

II.1 Tình hình sản xuất và chế biến sữa trong nước 3

II.2 Sơ lược về Công ty Cổ phần ELOVI: 4

I.3. Một số sản phẩm chính của công ty: 6

PhẦn III: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG 8

III.1 Quy trình kiểm soát chất lượng 8

III.1.1 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất 8

III.1.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý trong sản xuất sữa 11

III.1.3 Quy trình tiếp nhận và kiểm tra sữa bò tươi 20

III.2 Các quy trình sản xuất các sản phẩm từ sữa 23

III.2.1 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - sữa trái cây 23

III.2.2.1 Quy trình sản xuất sữa chua ăn: 31

PHẦN IV: MÁY MÓC – THIẾT BỊ 36

I. Các loại bồn chứa 36

I.1 Bồn định lượng và tiếp nhận sữa 36

I.2 Bồn phối trộn 36

I.3 Bồn đệm 37

I.4 Bồn lên men 37

II. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản 38

III. Thiết bị tiệt trùng UHT 39

IV. Máy đồng hóa 40

V. Máy rót và bao gói vô trùng 43

PHẦN V: KẾT LUẬN 45

 

 

doc47 trang | Chia sẻ: lethao | Lượt xem: 3286 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm sữa tại Công ty CP sữa ELOVI Việt Nam, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Lêi c¶m ¬n §­îc sù quan t©m gióp ®ì cña thÇy NguyÔn §øc Doan gi¸o viªn khoa C«ng nghÖ thùc phÈm cïng c¸c thÇy c« gi¸o trong khoa, nhãm sinh viªn khoa BQCB KI_VY ®· cã ®ît thùc tËp t¹i c«ng ty cæ phÇn s÷a Elovi. Qua 2 tuÇn trùc tiÕp thùc hµnh trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt (19/07 – 05/08) cïng víi sù h­íng dÉn nhiÖt t×nh cña c¸c c¸n bé trong c«ng ty, nhãm thùc tËp chóng Qua 2 tuần trực tiếp thực hành trên dây chuyền sản xuất (19/07 – 05/08) cùng với sự hướng dẫn nhiệt tình của các cán bộ trong công ty, nhóm thực tập chúng tôi đã trang bị cho mình thêm rất nhiều kiến thức thực tế sản xuất. Để có được kết quả trên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Đức Doan giáo viên phụ trách nhóm thực tập, chúng tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo cùng các phòng ban trong công ty đã tạo điều kiện giúp đỡ và cung cấp cho chúng tôi tài liệu tham khảo, đồng cảm ơn anh Cao Văn Kiên cán bộ trực tiếp hướng dẫn chúng tôi tại nhà máy cùng các anh chị công nhân làm việc trên dây chuyền sản xuất đã giải đáp mọi thắc mắc cho chúng tôi. Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, Ban lãnh đạo công ty và các anh chị đã giúp chúng tôi hoàn thành tốt báo cáo này. Th¸i Nguyªn, ngµy.... th¸ng 08 n¨m 2009 Nhãm 3 PHẦN I: MỞ ĐẦU I.1. Đặt vấn đề Thực tập rèn nghề là một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo kĩ sư bảo quản và chế biến nông sản của trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội. Thực tập rèn nghề tạo cơ hội cho sinh viên ngành thực phẩm được tiếp xúc với hoạt động sản xuất tại các công ty chế biến thực phẩm. Qua đó, Sinh viên có cái nhìn khái quát về môi trường sản xuất thực tế, cũng như những công việc mà một kĩ sư có thể đảm nhiệm trong nhà máy thực phẩm. Công nghệ chế biến sữa là một ngành có vai trò đặc biệt quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Đây cũng là một trong số ít những ngành mà trình độ công nghệ, thiết bị theo kịp với sự phát triển của thế giới. Các sản phẩm sữa được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất và thiết bị hiện đại nhất. Các công ty sữa tại Việt Nam luôn cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm an toàn tuyệt đối, có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt thơm ngon. Theo sự phân công của khoa công nghệ thực phẩm, Chúng tôi có cơ hội được về thực tập tại Công Ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam, một công ty chuyên về các sản phẩm sữa uống tiệt trùng và sữa chua ăn trong khoảng thời gian từ ngày 19/07 đến ngày 05/08/2009 Vì thời gian thực tập có hạn, Chúng tôi chỉ làm báo cáo chuyên sâu về công tác đảm bảo chất lượng tại công ty. I.2. Mục đích - Yêu cầu 1. Mục đích - Nhằm giúp sinh viên hiểu biết thực tế các quy trình và thiết bị sản xuất sản phẩm sữa, quy trình kiểm soát chất lượng của nhà máy. - Trong thời gian thực tập tại nhà máy sinh viên có thể tìm hiểu nguyên tắc và cách vận hành thiết bị. 2. Yêu cầu - Sinh viên được chia làm 2 ca và làm việc như nhân viên của công ty. - Sinh viên phải nghiêm chỉnh tuân thủ các quy định của nhà máy và chịu sự phân công của trưởng ca và các bộ phận của nhà máy. - Sinh viên phải ghi chép đầy đủ các nội dung : sơ lược về công ty, quy trình sản xuất các sản phẩm của nhà máy... - Sau khi kết thúc đợt thực tập sinh viên phải viết 2 báo cáo thực tập: + Báo cáo tóm tắt bằng PowerPoint + Báo cáo Nộp báo cáo về khoa Công nghệ thực phẩm trước ngày 15/08/2009. PHẦN II: TỔNG QUAN II.1 Tình hình sản xuất và chế biến sữa trong nước Sản xuất sữa ở Việt Nam không phải là sản phẩm công nghiệp truyền thống mà còn rất mới với nông dân. Tuy nhiên, đây là một ngành đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp và kinh tế nông nghiệp của Việt Nam trong tương lai và là một ngành nằm trong chính sách tái cơ cấu kinh tế nông nghiệp của chính phủ Việt Nam. Thực trạng sản xuất sữa ở Việt Nam hiện nay: Năm 1990-2000: Tổng lượng sữa từ 9.300 tấn lên 52.200 tấn, tỉ lệ tăng là 18.8% /năm mức sản xuất mới chỉ đáp ứng 8% nhu cầu tiêu thụ còn lại phải nhập khẩu. Năm 2001-2007: Từ 64.700 tấn lên 234.400 tấn tăng 35.2%/năm. Hiện nay tổng mức sản xuất sữa của Việt Nam mới chỉ đáp ứng 22% nhu cầu trong nước nhưng đã giảm mức nhập khẩu sản phẩm sữa hàng năm từ 90% xuống còn 78%. Thị trường sữa ở Việt Nam: Người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng sử dụng nguồn dinh dưỡng tự nhiên, chuyển thói quen từ dùng sữa đặc sang dạng sữa nước, sữa tươi. Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Nielsen, thị trường sữa tại Việt Nam đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh đặc biệt là sữa nước và sữa bột. Do đó, sữa đang là mặt hàng có sức tiêu thụ rất hấp dẫn thu hút nhiều nhà đầu tư, hiện nay có khoảng trên 50 thương hiệu sữa khác nhau tham gia thị trường, trong đó: Vinamilk: chiếm 49% thị trường Dutch Lady: chiếm 20% thị trường Hanoimilk: chiếm 15% thị trường Mộc Châu: chiếm 8% thị trường Elovi: chiếm 4% thị trường Công ty khác: chiếm 4% thị trường Chiến lược phát triển ngành sữa không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân mà còn tạo ra việc làm mới nhằm cải thiện điều kiện sống và thu nhập cho người chăn nuôi ở nông thôn. Năm 2001, Việt Nam đặt ra kế hoạch 10 năm phát triển ngành sữa với mục tiêu tăng mức sản xuất sữa từ 64.000 tấn năm 2001 lên 350.000 tấn năm 2010 đáp ứng tiêu dùng khoảng 30%.Dự kiến năm 2015 sản xuất đạt 700.000 tấn đáp ứng khoảng 34% tiêu dùng và năm 2020 đạt 1 triệu tấn đáp ứng 38% tiêu dùng. II.2 Sơ lược về Công ty Cổ phần ELOVI: Công ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam là một trong những công ty sữa hàng đầu tại Việt Nam. Nằm tại Khu Công Nghiệp Nam Phổ Yên, Huyện Phổ Yên, Tỉnh Thái Nguyên. ELOVI là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Prime Group được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 1702000074 do Sở kế hoạch đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp ngày 10/05/2002 với tổng vốn đầu tư giai đoạn 1 là 128 tỉ VNĐ. Công ty được xây dựng trên khu đất 21ha ngay sát quốc lộ 3 rất thuận tiện cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ. Công ty được trang bị hệ thống dây chuyền đồng bộ, hiện đại của Tetra Pak – Thụy Điển một nhãn hiệu chuyên cung cấp dây chuyền chế biến thực phẩm và đồ uống hàng đầu thế giới với công suất 6000 lít sản phẩm/ giờ. Về cơ cấu tổ chức: Với độ ngũ 120 người, trong đó trình độ đại học là 30 người, trình độ cao đẳng và trung cấp là 70 người, còn lại là trình độ THPT. Công ty đã tổ chức theo định hướng phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. Toàn bộ nhân viên trong công ty từ sản xuất đến kinh doanh luôn tận tâm vì sự hài lòng của người tiêu dùng. Hình vẽ Các cán bộ nhân viên trực tiếp làm việc tại các bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ. Hàng năm, Công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Thái Nguyên tổ chức khám sức khỏe định kì và đào tạo kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên trong Công ty. Để đảm bảo các sản phẩm của ELOVI luôn có chất lượng tốt nhất, Công ty đã thực hiện áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chẩn ISO 9001 - 2000 và Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP. Phòng đảm bảo chất lượng ( Phòng QA) là bộ phận chịu trách nhiệm chính trong việc quản lý chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, để có được những sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, toàn thể cán bộ, nhân viên trong công ty đều tham gia vào công tác quản lý chất lượng sản phẩm. Nhằm giữ gìn môi trường đảm bảo sức khỏe cộng đồng, công ty đã đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hóa sinh kết hợp của hiệp hội khoa học công trình SEEN thuộc loại hiện đại nhất Việt Nam hiện nay. Nguồn nước thải sau khi xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN 2005 trước khi thải ra môi trường. Công tác đảm bảo chất lượng trong nhà máy được thực hiện dựa trên việc kiểm soát chất lượng các nguyên liệu sản xuất, kiểm soát các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất, kiểm soát quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm trước khi xuất ra thị trường. Các nguyên liệu trước khi được nhập vào kho nguyên liệu đều được nhân viên của phòng QA kiểm tra theo các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu mà công ty đã ban hành. Trong quá trình lưu kho, các thông số về môi trường bảo quản nguyên liệu như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm. . . luôn được theo dõi để không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất đều được kiểm tra chất lượng. Và chỉ những nguyên liệu đạt chất lượng mới được đưa vào sản xuất. Các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất như tình trạng hoạt động và vệ sinh của thiết bị, mức độ vệ sinh khu vực sản xuất, vệ sinh cá nhân và sức khỏe của người tham gia vào quá trình sản xuất. . . cũng đều được kiểm tra vào theo dõi thường xuyên. Trong quá trình sản xuất, nhân viên QA thực hiện việc kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bán thành phẩm, giám sát việc thực hiện sản xuất theo đúng quy trình công nghệ, kiểm tra bao bì thành phẩm , . . . nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng theo yêu cầu. Thành phẩm sau khi sản xuất ra được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng, được lưu kho trong một thời gian nhất định để theo dõi chất lượng sản phẩm. Các mẫu lưu cũng được lấy để theo dõi chất lượng của sản phẩm trong suốt vòng đời của nó. Trước khi sản phẩm được xuất ra thị trường, một số mẫu lưu được được kiểm tra nhằm đảo bảo những sản phẩm xuất ra khỏi nhà máy đều đạt chất lượng tốt. Người tiêu dùng có thể yên tâm về chất lượng của các sản phẩm sữa trên thị trường. Với một đội ngũ kĩ sư công nghệ có trình độ cao và hệ thống thiết bị hiện đại, Công ty luôn cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Kể từ khi sản phẩm đầu tiên có mặt trên thị trường vào năm 2003, đến nay nhiều sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng yêu thích và tin dùng. Các sản phẩm của công ty như Sữa tiệt trùng ZinZin, Sữa trái cây ELOVI, Sữa Chua ELOVI, đã trở nên rất quen thuộc đối với người tiêu dùng Việt Nam. Hiện nay mới đưa thêm ra thị trường sản phẩm ZinZin 100% sữa bò tươi. Công tác đảm bảo chất lượng thực hiện một số lượng rất lớn các công việc kiểm tra, phân tích, theo dõi và kiểm soát. Trong phần tiếp theo của báo cáo, Tôi sẽ đi sâu vào một số hoạt động đảm bảo chất lượng tại Phòng đảm bảo chất lượng ( Phòng QA), Công ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam. I.3. Một số sản phẩm chính của công ty: Sau 6 năm đi vào hoạt động kinh doanh, công ty đã thu được thành công nhất định, hiện Công ty đã đưa ra thị trường những sản phẩm sau: Sữa tiệt trùng(STT)  Sữa trái cây(STC)  Sữa chua ăn(SCA)   STT có đường ELOVI STT có đường ZINZIN STT không đường ELOVI STT không đường ZINZIN STT cà phê ELOVI STT Hương dâu ELOVI STT Hương dâu ZINZIN  STC Cam tươi ELOVI STC Cam tươi ELOVI STC Lạc tiên tươi ELOVI STC lạc tiên ZINZIN  SCA có đường ELOVI SCA không đường ELOVI SCA Hương dâu ELOVI SCA Hương xoài ELOVI   Ngoài ra công ty còn sản xuất thêm sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 100% PHẦN III: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Sự cạnh tranh giữa các công ty sản xuất sữa và các sản phẩm sữa ngày càng gắt gao. Thu nhập bình quân theo đầu người ngày càng tăng kéo theo nhu cầu về các loại sản phẩm cũng như chất lượng sản phẩm tăng theo. Mặt khác nhu cầu về sữa cho từng dối tượng riêng biệt cũng tăng chóng mặt. Trên thị trường cũng đã có những sản phẩm hầu như bão hòa như sữa cô đặc mà hai đại gia Vinamilk và Cô Gái Hà Lan đã chiếm lĩnh từ lâu. Đặc biệt một loạt các biến động lớn trong ngánh sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa như: sữa có chứa Melanin...đã gây ra tâm lý lo ngại, e dè khi sử dụng các sản phẩm chế biến từ sữa nguyên liệu của đại bộ phận người tiêu dùng. Muốn đứng vững trên thị trường doanh nghiệp cần phải từng bước xây dựng thương hiệu, ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng tới chiến lược kinh doanh và các dịch vụ đi kèm. Để đạt được những yêu cầu khắt khe về chất lượng đó công ty CP ELOVI Việt nam đã áp dụng quy trình kiểm tra, giám sát, đảm bảo chất lượng từ khâu nguyên liệu tới ccs công đoạn trong sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng của sữa thành phẩm là cao nhất, giá rẻ nhất, đảm bảo chất lượng tới tận tay người tiêu dùng. III.1 Quy trình kiểm soát chất lượng III.1.1 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất Việc kiểm soát chất lượng sữa được thực hiện nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm từ các khâu: III.1.1.1 Nguyên liệu đầu vào. - Các nguyên liệu dạng bột: Vitamin các loại Sữa bột bơ. Sữa bột gầy.  Chất ổn định Đường tinh luyện Citric.   - Các nguyên liệu dạng lỏng: Hương liệu các loại. Dịch chiết nước trái cây. Acid Lactic. Nước chế biến. Dầu bơ. Sữa tươi nguyên liệu. - Các phụ liệu khác: ống hút, màng co, kiềm acid, dung dịch CIP, sau CIP... III.1.1.2 Bán thành phẩm và thành phẩm các loại. - Sữa nguyên kem tiệt trùng: Bán thành phẩm sữa tiệt trùng các loại. Thành phẩm sữa tiệt trùng các loại. - Sữa thêm nước trái cây: Bán thành phẩm dịch syro. Bán thành phẩm dịch syro + sữa. Thành phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi. - Sữa chua ăn : Bán thành phẩm sữa chua ăn các loại Thành phẩm sữa chua ăn III.1.1.3 Công tác kiểm tra nguyên vật liệu. a) Công tác kiểm tra chung cho các loại nguyên liệu khi nhập. - Cần có bản đặc tính kĩ thuật của nhà cung ứng (Specification) trước khi nhập. - Cần có bản chứng nhận phân tích chất lượng lô hàng (Certificated analysis). - Kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì. Nếu có bao bì nào không nguyên vẹn thì phải có chứng nhận là do nhân viên hải quan kiểm tra. - Kiểm tra nhãn mác đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, trọng lượng ghi trên nhãn mác, ngày sản xuất, hạn sử dụng (tối thiểu còn 1/2 hạn sử dụng tính từ ngày nhập hàng). - Các loại nguyên liệu sau khi nhập cần lấy mẫu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu khác như chỉ tiêu cảm quan, và các chỉ tiêu hóa lý khác.Việc lấy mẫu được lấy vào cốc đong thuỷ tinh sạch, khô. Sau khi lấy thì phải đậy kín ngay bằng giấy nhôm để tránh sai lệch kết quả khi tiến hành kiểm tra. b) Kiểm tra các nguyên liệu dạng bột. - Ngay sau khi lấy mẫu về phòng QA, phải tiến hành xác định hàm lượng ẩm của mẫu ngay. - Sau khi cho máy sấy hoạt động, trong thời gian chờ đợi thì tiến hành làm các chỉ tiêu hóa lý khác như: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu độ béo đối với các loại sữa bột... - Chất lượng nguyên liệu đạt khi các chỉ tiêu kiểm tra thoả mãn các chỉ tiêu trong quy định công tác kiểm tra. c) Kiểm tra nước chế biến. - Công việc kiểm tra nước chế biến các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, chỉ tiêu pH phải được tiến hành hàng ngày trước giờ làm việc và được ghi vào trong nhật kí kiểm tra nước chế biến. - Đầu tuần, ngoài các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu pH thì phải kiểm tra các chỉ tiêu khác: Độ cứng, hàm lượng sắt, Chloride(Cl-), Manganese, Nitrite(NO2-), Nitrate(NO3-), Sulphate(SO42-). d) Kiểm tra dịch chiết hoa quả. Dịch chiết hoa quả trước khi tiến hành phối trộn dịch syro phải tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái. Không nhiễm nấm mốc... - Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, độ pH III.1.1.4. Công tác chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm, thành phẩm sữa tiệt trùng các loại a) Chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm. Ban đầu chuẩn bị hương liệu, vitamin... theo phiếu chế biến. Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa trong bồn chuẩn hóa tại nhiệt kế của bồn, yêu cầu nhiệt độ < 200C. Tiến hành chuẩn hóa tại thời điểm khi sữa được làm lạnh và bơm hết sang bồn đệm. Sau khi nước đuổi đường ống được bơm hết, chờ thêm 5phút để dịch sữa trong bồn được khuấy trộn đều và đồng nhất thì tiến hành lấy mẫu. Kiểm tra các chỉ tiêu như: cảm quan (mầu sắc, mùi vị, trạng thái), độ tươi, độ acid, pH, tỷ trọng, độ khô, độ béo... Sau đó đưa ra hành động xử lý khi các chỉ tiêu chất lượng không đạt bằng việc bổ sung thêm nước, hương, màu... b) Kiểm tra thành phẩm. Mẫu thành phẩm được lấy tại thời điểm sau rót là >30phút (Khi đó các chỉ tiêu đo được sẽ là ổn định nhất). Các mẫu thành phẩm sau khi cắt ra phải tiến hành kiểm tra ngay, nếu để lâu sẽ làm sai lệch kết quả. Các chỉ tiêu cần kiểm tra là: Màu sắc, trạng thái, mùi vị, pH, độ khô, độ béo, tỷ trọng, độ acid, độ Brix, độ tươi. III.1.1.5 Thao tác lên men, chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm, thành phẩm sữa chua ăn a) Công tác cấy men và lên men sữa chua. Men giống tồn tại ở dạng đông khô, được bảo quản lạnh sâu ở -200C. Do đó trước khi đưa vào cấy phải hoạt hóa men giống bằng cách để gói men ở điều kiện thường trong 30 phút. Trong thời gian đó tiến hành kiểm tra chất lượng bán thành phẩm dịch sữa trước lên men. Sau khi kiểm tra bán thành phẩm dịch sữa trước lên men đã đạt tiêu chuẩn thì bắt đầu tiến hành công tác cấy men. Tiến hành cấy men trực tiếp, phải tiệt trùng kéo, ca lấy mẫu, bề mặt gói men, không khí quanh bồn lên men nhằm tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật, đảm bảo quá trình lên men được thuận lợi nhất. III.1.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý trong sản xuất sữa III.1.2.1 Xác định hàm lượng ẩm trong các mẫu dạng bột a) Tiến hành kiểm tra. - Mẫu phân tích dạng bột phải được lấy vào cốc thuỷ tinh sạch khô và nhanh chúng bịt chặt bằng giấy nhôm và đem đi kiểm tra. -Bật máy sấy, cân phân tích và đưa về trạng thái sẵn sàng hoạt động. - Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích. Ghi lại khối lượng đĩa Wđ - Dùng thìa múc 3-5g mẫu cần phân tích và giàn đều lên trên đĩa. - Ghi lại giá trị khối lượng tổng: đĩa + mẫu trước khi sấy: Wt - Dùng kẹp gắp đĩa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút. - Cân và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy Ws b) Xử lý kết quả. Hàm lượng ẩm trong mẫu phân tích dạng bột được tính bằng công thức: Hàm lượng ẩm(%) = x100% III.1.2.2 Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng a) Tiến hành kiểm tra. * Xác định lượng ẩm trong 12g cát kĩ thuật. - Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích. - Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càng tốt) giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng :đĩa + cát : W1 - Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy. Đậy nắp và tiến hành sấy trong 30 phút. - Sau đó cân lại đĩa+cát sau sấy bằng cân phân tich và ghi lại kết qủa:Ws - Lượng ẩm trong 12g cát tính bởi công thức : Wac=W1-WS - Wac: Lượng ẩm có trong 12 g cát (g). - W1: Khối lượng đĩa + cát trước sấy. - Ws: Khối lượng đĩa + cát sau sấy. * Xác định hàm lượng chất khô trong mẫu sản phẩm dạng lỏng. - Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích. - Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càng tốt) giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng đĩa + cát : W1’. - Khuấy đều mẫu kiểm tra, sau đó dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân tích, nhỏ đều lên bề mặt cát kĩ thuật. - Ghi lại giá trị khối lượng: đĩa+cát+sữa:W2’. Sau đó nhanh chúng đưa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút. - Cân lại và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy: Ws’. b) Xử lý kết quả. -Độ khô của sản phẩm dạng lỏng sẽ được tính theo công thức: TS(%) = x100% - Ws' : Khối lượng của Đĩa+Cát+Sữa sau sấy (g). - W1' : Khối lượng của Đĩa+Cát (g). - Wac : Khối lượng ẩm trong 12g cát. - W2' : Khối lượng của Đĩa+Cát+Sữa trước sấy. III.1.2.3 Xác định độ tươi của sữa a) Tiến hành kiểm tra - Dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân tích vào ống nghiệm sao cho không bị rớt sữa vào thành ống nghiệm. - Dùng pipet khác (chuyên dùng hút cồn), hút chính xác 2ml cồn (Tỷ lệ sữa:cồn =1:1) nhỏ từ từ vào ống nghiệm. - Lắc đều ống nghiệm trong 1 phút. - Sau đó soi ống nghiệm về phía ánh sáng, dùng tay xoay, láng sữa đều lên thành ống nghiệm và tiến hành quan sát. b) Xử lý kết quả. - Nếu không có kết tủa : Sữa có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn. - Nếu có kết tủa nhỏ: Sữa chất lượng kém (20-210T). - Tủa lớn, dịch vón cục: Sữa có độ tươi rất kém (26-280T). III.1.2.4 Xác định độ acid của sữa a) Tiến hành kiểm tra. - Dùng pipet hút 10 ml sữa cần phân tích vào bình tam giác. - Dùng 1 pipet khác hút 20 ml nước cất vào bình tam giác. - Nhỏ 2-3 giọt chất chỉ thị phenonphtalein1% vào bình tam giác và lắc đều. - Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N từ từ từng giọt đến khi thấy dung dịch sữa đổi màu sang màu hồng, không mất màu trong 30 giây. - Đọc chỉ số trên buret để xác định số ml NaOH đã sử dụng. b) Xử lý kết quả. - Nếu thể tích NaOH 0.1N đã sử dụng là V thì % acid quy về acid lactic tính theo công thức: %Acid=Vx10x0.009 % III.1.2.5 Kiểm tra độ pH. a) Tiến hành đo. -Nhúng đầu điện cực vào dung dịch cần đo sao cho mặt thoáng của dung dịch vượt quá màng ngăn của đầu điện cực. - Nhấn phím để bật máy. - Nhấn phím để đưa về chế độ đo pH nếu cần thiết. - Khi dấu tam giác trên cửa sổ màn hình biến mất, ta thu được giá trị pH chính xác. - Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần xác định, rửa sạch đầu điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy thấm sạch. b) Bảo quản đầu điện cực. - Máy sau khi sử dụng, đầu điện cực cần được bảo quản trong dung dịch KCl 3mol/l, trong ống nhựa kèm theo. Nút lỗ thêm KCl lại. - Tránh ngâm đầu điện cực trong nước, nước cất, hoặc để khô. III.1.2.6 Xác định tỷ trọng của sữa a) Tiến hành kiểm tra. Nếu ống đong ướt thì phải tráng ống đong bằng 1 ít dung dịch mẫu. Rót từ từ khoảng 250ml mẫu cần kiểm tra vào ống đong sao cho tránh sự tạo bọt. Từ từ nhúng tỷ trọng kế vào tới vạch cao nhất rồi thả tay ra để tỉ trọng kế nổi tự do. Chờ đến khi tỷ trọng kế đứng yên thì đọc số chỉ trên tỷ trọng kế. Đồng thời kéo tỷ trọng kế lên (vẫn nhúng bầu thuỷ ngân trong dịch sữa) rồi đọc giá trị nhiệt độ trên nhiệt kế kèm theo. Đối với sữa hoa quả hoặc sữa chua uống do độ nhớt cao, khả năng tạo bọt lớn, nên khi rót vào ống đong phải tiến hành rót từ từ, đồng thời phải chờ khoảng 10 phút để đuổi bớt bọt khí đi trước khi đo. Đo tỷ trọng bằng tỷ trọng kế loại lớn, loại này không có nhiệt kế kèm theo nên phải dùng nhiệt kế thông thường để đo nhiệt độ của dung dịch ngay sau khi thu được giá trị tỷ trọng. b) Xử lý kết quả: Tỷ trọng của sữa được tính ở nhiệt độ chuẩn là 200C. Nếu đo ở nhiệt độ ngoài 200C thì phải hiệu chỉnh như sau: - Nếu đo ở nhiệt độ > 200C thì cứ tăng 10C sẽ cộng vào giá trị đọc được là 0.0002. - Nếu đo ở nhiệt độ < 200C thì cứ giảm 10C sẽ trừ đi giá trị đọc được là 0.0002. III.1.2.7 Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Fuke Geber a) Với sữa ở trạng thái dung dịch lỏng. - Bật bồn ổn nhiệt trước 10-15 phút để đạt nhiệt độ 700C. - Bật quạt tủ hút, các thao tác được tiến hành trong tủ hút. - Đặt ống bơ kế lên giá. Dùng pipet chuẩn hút chính xác 10ml acid H2SO4 90%, cho vào bơ kế. - Tiếp theo, dùng pipet chuẩn hút chính xác 10,75ml mẫu sữa cần phân tích. Rót từ từ vào mỡ kế sao cho sữa chảy thành dòng trên thành ống xuống và tạo càng ít vẩn đen càng tốt. - Cuối cùng, dùng pipet chuẩn hút chính xác 1ml rượu Izoamilic 98%, rót vào mỡ kế. - Nút chặt mỡ kế bằng nút cao su, quấn vải xung quanh và lắc từ từ đến khi sữa trong mỡ kế tan hết, toàn bộ dịch trong mỡ kế trở nên đồng nhất. - Ngâm mỡ kế trong bồn ổn nhiệt (700C) về phía đầu có nắp cao su, trong thời gian 5 phút. - Lấy mỡ kế ra cho vào máy li tâm (chú ý đặt đối xứng nhau) và tiến hành li tâm 1000 vòng/phút , trong 5 phút đối với sữa tươi nguyên liệu và bán thành phẩm, trong 10 phút đối với thành phẩm các loại. - Sau li tâm lấy mỡ kế ra và ngâm vào bồn ổn nhiệt trong 5 phút. - Lấy mỡ kế ra và chỉnh sao cho vạch mức chất béo về vị trí 0 để đọc giá trị trên thang chia %. Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng chất béo của mẫu cần kiểm tra. b) Đối với các loại sữa bột. - Đầu tiên dùng 3g mẫu sữa bột hoà tan vào 20ml nước ấm (50-600C), khuấy đến khi hoà tan hoàn toàn. - Tiếp theo tiến hành xác định hàm lượng chất béo giống như ở phần 1. c) Xử lý kết quả. - Đối với trường hợp 1: kết quả đọ được trên mỡ kế chính là hàm lượng chất béo có trong mẫu kiểm tra. - Đối với trường hợp 2:Hàm lượng chất béo trong mẫu kiểm tra bằng kết quả đọc được trên mỡ kế nhân với hệ số chuyển đổi 7,33. III.1.2.8 Xác định độ brix của mẫu cần kiểm tra a) Tiến hành kiểm tra. - Dùng pipet hút dịch và nhỏ 1-2 giọt lên trên bề mặt kính của chiết quang kế. - Đậy nắp chiết quang kế lại, hướng chiết quang kế về phía có ánh sáng mạnh và kề mắt vào ống kính để quang sát. - Đọc và ghi lại chỉ số độ Brix trên kính trường. - Đối với những mẫu có độ Brix cao (>30) thì phải tiến hành pha loãng bằng nước cất sao cho dung dịch có độ Brix trong khoảng đo được (<30).Cụ thể đối với dịch chiết nước quả thì phải tiến hành pha loãng 2 lần trước khi tiến hành đo độ Brix. b) Xử lý kết quả. Kết quả đọc được trên kính trường chính là độ Brix của dung dịch cần đo III.1.2.9 Xác định lượng Vi sinh vật tổng số có trong sữa bằng phương pháp xanhmetylen Nguyên tắc: Các Vi sinh vật trong sữa tiết ra EZIME ngoại bào Reductaza A

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docKhảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm sữa tại Công ty CP sữa ELOVI Việt Nam.doc
Tài liệu liên quan