Đề tài Qui trình công nghệ sản xuất bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp

EF) 106.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 41610.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 29.83 Vitamin K (mcg) 80.30 Fat - Saturated (g) 3.26 Fat - Monounsaturated (g) 2.75 Fat - Polyunsaturated (g) 8.37 Cholesterol (mg) 0.00 Hành tỏi: Sử dụng hành ta củ nhỏ để làm gia vị. Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là diallylsulfit (C3H5)2S ngoài ra còn có diallydisulfit và diallyltrisulfit có mùi hôi thối, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi hôi nồng nặc. Ngoài ra trong tỏi còn có allycin, một ít plutin và các acid hữu cơ. Allyin cũng có tác dụng sát trùng nhưng không mạnh như allycin của tỏi. Hành tỏi sử dụng trong qui trình sản xuất cũng được nhập về dưới dạng bột hành , bột tỏi để tiện dụng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Thành phần dinh dưỡng của bột hành, bột tỏi được kể ra sau đây. Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của bột hành Nutrition Facts for Spices, onion powder Top of Form Measurement Setting Amount: Measures: Bottom of Form NUTRITION FACTS Calories 347.00 Protein (g) 10.12 Fat Total (g) 1.05 Carbohydrate (g) 80.67 Fiber - Total (g) 5.70 Sugar - Total (g) 35.48 Calcium (mg) 363.00 Iron (mg) 2.56 Magnesium (mg) 122.00 Phosphorus (mg) 340.00 Potassium (mg) 943.00 Sodium (mg) 54.00 Zinc (mg) 2.33 Copper (mg) 0.18 Manganese (mg) 0.37 Selenium (mg) 2.10 Vitamin C (mg) 14.70 Thiamin (mg) 0.42 Riboflavin (mg) 0.06 Niacin (mg) 0.65 Vitamin B6 (mg) 1.22 Folate - Total (mcg) 166.00 Food - Folate (mcg) 166.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 166.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 0.27 Vitamin K (mcg) 4.10 Fat - Saturated (g) 0.18 Fat - Monounsaturated (g) 0.16 Fat - Polyunsaturated (g) 0.44 Cholesterol (mg) 0.00 Bảng 1.8: Thành phẩn dinh dưỡng của bột tỏi: Nutritional Data for 100 grams of SPICES; GARLIC POWDER Mean value per 100.00 grams edible part; 0.0% refuse Portions: 1 TSP = 2.80 gm, 1 TBSP = 8.40 gm 2.0% Cals from fat, 20.0% Cals from protein, 78.0% Cals from carbs. Male Female Name Unit Amount %RDA %RDA Food energy KCal: 332.261 11.5% 15.1% Protein Gms : 16.798 26.7% 33.6% Total lipid (fat) Gms : 0.759 0.8% 1.0% Carbohydrate, by diff. Gms : 72.711 15.5% 21.7% Cholesterol Mg : 0.000 0.0% 0.0% Sodium Mg : 26.333 5.3% 5.3% Total dietary fiber Gms : 1.900 7.6% 7.6% Vitamin A Re : 0.000 0.0% 0.0% Vitamin A IU : 0.000 Thiamin Mg : 0.466 31.1% 42.4% Riboflavin Mg : 0.152 8.9% 11.7% Niacin Mg : 0.692 3.6% 4.6% Vitamin B12 Mcg : 0.000 0.0% 0.0% Potassium Mg : 1101.250 55.1% 55.1% Calcium Mg : 79.500 9.9% 9.9% Phosphorus Mg : 416.667 52.1% 52.1% Magnesium Mg : 58.333 16.7% 20.8% Iron Mg : 2.748 27.5% 18.3% Zinc Mg : 2.625 17.5% 21.9% Copper Mg : 0.147 7.3% 7.3% Manganese Mg : 0.545 15.6% 15.6% Ash Gms : 3.286 Water Gms : 6.446 Food energy KJ : 1390.513 Phytosterols Mg : 8.000 Histidine Gms : 0.309 32.5% 40.7% Isoleucine Gms : 0.648 82.0% 102.9% Leucine Gms : 1.027 92.5% 116.7% Lysine Gms : 0.578 60.8% 76.1% Methionine Gms : 0.336 Cystine Gms : 0.172 Methionine+Cystine Gms : 0.508 49.3% 62.0% Phenylalanine Gms : 0.484 Tyrosine Gms : 0.215 Phenylalanine+Tyrosine Gms : 0.699 63.0% 79.4% Threonine Gms : 0.468 85.1% 53.2% Tryptophan Gms : 0.215 76.8% 97.7% Valine Gms : 0.712 90.1% 113.0% Arginine Gms : 1.674 Alanine Gms : 0.349 Aspartic acid Gms : 1.290 Glutamic acid Gms : 2.126 Glycine Gms : 0.527 Proline Gms : 0.263 Serine Gms : 0.503 Protein Score: 100, 48% ideal. EAA score: 1.22. Limiting Amino Acid: Histidine ( II.3: Dầu mỡ: Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu ôliu, dầu hướng dương, dầu hạt bông, … Yêu cầu chung của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm là phải trong suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miện không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do phải thấp. Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0.15 ÷ 0.3%. Trong dầu chưa tinh chế còn có tocopherol có tác dụng chống oxy hóa tốt cho dầu, tuy vậy dầu chưa tinh chế thường có chỉ số acid cao ( 20 ÷ 400), có một số chất keo như leucithin, phosphain sẽ làm cho dầu dễ bị tạo màng khi chiên. Chỉ tiêu của một số loại dầu thực vật thường dùng ở bảng 1.4. Bảng 1.9: Chỉ tiêu một số loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm: Tên dầu Chỉ số iod Lượng acid béo Bão hòa (%) Acid béo không bão hòa (%) Acid oleic Acid linoleic Dầu lạc 101 ÷ 106 13 ÷ 24 50 ÷ 60 13 ÷ 16 Dầu ôliu 78 ÷ 93 10 ÷ 12 78 ÷ 83 6 ÷ 8 Dầu hướng dương 114 ÷ 119 8 ÷ 12 35 ÷ 40 4 ÷ 6 Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu cooking oil: NUTRITION FACTS Calories 884.00 Protein (g) 0.00 Fat Total (g) 100.00 Carbohydrate (g) 0.00 Fiber - Total (g) 0.00 Sugar - Total (g) 0.00 Calcium (mg) 0.00 Iron (mg) 0.00 Magnesium (mg) 0.00 Phosphorus (mg) 0.00 Potassium (mg) 0.00 Sodium (mg) 0.00 Zinc (mg) 0.00 Copper (mg) 0.00 Manganese (mg) - Selenium (mg) 0.00 Vitamin C (mg) 0.00 Thiamin (mg) 0.00 Riboflavin (mg) 0.00 Niacin (mg) 0.00 Vitamin B6 (mg) 0.00 Folate - Total (mcg) 0.00 Food - Folate (mcg) 0.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 0.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 8.10 Vitamin K (mcg) 24.70 Fat - Saturated (g) 14.90 Fat - Monounsaturated (g) 43.00 Fat - Polyunsaturated (g) 37.60 Cholesterol (mg) 0.00 ( II.4: Nước: Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp… vì vậy lượng nước cần dùng với một lượng rất lớn. Nước dùng trong sản xất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản xuất, yêu cầu chất lượng rất cao và nước dùng làm vệ sinh như nước rửa phân xưởng máy móc thiết bị… thì yêu cầu chất lượng không cao lắm. Yêu cầu cả nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H2S, NH3, các muối nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối.Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng với chất chát ( tanin) hoặc sulfua tạo ra màu thâm đen. Trong nước không được tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt. Tiêu chuẩn của nước uống tuân theo các TCVN từ TCVN 2652-78 đến TCVN 2679-55-78 ; từ TCVN 2671-78 đến TCVN 2679-78. Bảng 1.11: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm. Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn Các chỉ tiêu hóa lý và hóa học : Mùi vị Màu sắc Độ đục pH Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy Độ cứng, tính theo CaCO3 Tổng chất rắn hòa tan Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ Hàm lượng hydrosulfua Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+ + Fe3+ ) Hàm lượng mangan Hàm lượng nhôm Hàm lượng cyanua Hàm lượng clorua Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ Hàm lượng chì Hàm lượng asen Hàm lượng đồng Hàm lượng kẽm Hàm lượng flo Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform tổng số E.Coli và Coliform chịu nhiệt Vi sinh vật gây bệnh khác Không có mùi vị lạ Trong suốt 15mg/l Pt 5 mg/l 6.0 ÷ 8.0 6 mg/l 300 mg/l 1000 mg/l 3 mg/l 0.05 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.5 mg/l 0.07 mg/l 250 mg/l mg/l 10.0 mg/l 0.01 mg/l 0.01 mg/l 1.0 mg/l 3.0 mg/l 0.7 ÷ 1.5 mg/l 0.01 mg/l 0.1 mg/l 100 tế bào / cm3 2.2 MPN / 100 ml 0 MNP / 100 ml Không Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng rất lớn trong quá trình chế biến, thông thường nước có độ cứng từ 12 đến 16 độ. Nước dùng cho sản xuất đồ hộp thực phẩm, để pha vào thực phẩm, để chế biến như dùng chần, hấp , luộc, để rửa nguyê n liệu… cần đạt chỉ tiêu như bảng 1.11. Khi kiểm tra chất lượng của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm phải đặc biệt chú ý các chỉ tiêu về vi sinh vật và độ cứng của nước. Nước dùng trong sản xuất đồ hộp nếu chưa đạt yêu cầu thì phải xử lý theo phương pháp sau đây: Lắng trong: Cho nước vào thùng hay bể một thời gian để tự lắng cặn. Lọc trong: Dùng cát, sỏi hay các loại bể lọc để lọc như vậy có thể khử đi cặn bã tạp chất và phần lớn vi sinh vật Khử sắt: Người ta thường dùng phương pháp thông khí để khử sắt. Nước được chảy từ trên dàn phân tán xuống ở độ cao nhất định hay người ta phun nước ở độ cao khoảng 2m, khi nước rơi từ trên cao xuống, muối sắt hòa tan trong nước sẽ tác dụng với oxy tạo thành gỉ sắt kết tửa và được lọc đi. 4Fe(HCO3)2 + 2H2O + O2 à 4Fe(OH)3 ¯ + 8CO2­ Mềm hóa nước: Nước dùng để sản xuất đồ hộp phải dùng nước máy hay nước giếng sạch và phải được xử lý tốt. II.5. Các loại bột: Trong sản xuất đồ hộp người ta thường dùng bột mì, bột nếp, bột bắp hay các loại bôt khác để bao bột các loại thịt cá rồi đem ránh hay cho vào nước sốt,… Thành phần của bột mì, nếp, gạo có 70 ÷ 90% tinh bột, 14 ÷ 18% protein, 8 ÷ 9% vô cơ. Trong tinh bột còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, B6, PP , A và E. Lượng nước trong bột không quá 8 ÷ 12%. Trong tinh bột có hai polysaccharide khác nhau là amilose và amilopectin. Tỷ lệ của chúng thường là: amilose/ amilopectin = ¼. Trong tinh bột loại nếp như gạo nếp, ngô nếp,… thì hầu hết là amilopectin cho nên độ dẻo rất cao. Khi tương tác với nước và nhiệt, tinh bột có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung của nhiều thực phẩm như tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Tinh bột có thể đồng tạo gel với protein thực phẩm tạo ra cấu trúc vững chắc rất đặc trưng ( như ở sản phẩm giò lụa). Điều kiện để bảo quản bột là: độ ẩm 65÷ 70 % và nhiệt độ 20 ÷ 25oC. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột bắp: tính trên 100g bột được cho trong bảng 1.6: Bảng 1.12: Thành phần dinh dưỡng của tinh bột bắp tính trên 100g NUTRITION FACTS Calories 381.00 Protein (g) 0.26 Fat Total (g) 0.05 Carbohydrate (g) 91.27 Fiber - Total (g) 0.90 Sugar - Total (g) 0.00 Calcium (mg) 2.00 Iron (mg) 0.47 Magnesium (mg) 3.00 Phosphorus (mg) 13.00 Potassium (mg) 3.00 Sodium (mg) 9.00 Zinc (mg) 0.06 Copper (mg) 0.05 Manganese (mg) 0.05 Selenium (mg) 2.80 Vitamin C (mg) 0.00 Thiamin (mg) 0.00 Riboflavin (mg) 0.00 Niacin (mg) 0.00 Vitamin B6 (mg) 0.00 Folate - Total (mcg) 0.00 Food - Folate (mcg) 0.00 Folate - DFE (mcg_DEF) 0.00 Vitamin B12 (mcg) 0.00 Vitamin A (IU) 0.00 Retinol (mcg) 0.00 Vitamin E (mg) 0.00 Vitamin K (mcg) 0.00 Fat - Saturated (g) 0.01 Fat - Monounsaturated (g) 0.02 Fat - Polyunsaturated (g) 0.03 Cholesterol (mg) 0.00 ( II.6: Các nguyên liệu phụ khác: Các nguyên liệu phụ khác bao gồm: nước màu dừa để tạo màu cho sản phẩm. Hoặc có thể sử dụng màu dầu điều hay bột nghệ để tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn.Các nguyên liệu sử dụng phải tuân theo TCVN về phụ gia thực phẩm. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ BASA NHỒI THỊT ĐÓNG HỘP CHƯƠNG II: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BAO TỬ CÁ BASA NHỒI THỊT ĐÓNG HỘP Sơ đồ khối qui trình công nghệ sản xuất bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp: ( IN RIÊNG TRANG SO ĐỒ KHÓI, KẸT HEADER FOOTER) Bảo ôn Sản phẩm Bài khí Rót dịch Ghép mí Tiệt trùng Dán nhãn Bột bắp Nước Hòa tan Xay thô Xay nhuyễn Ướp gia vị Xếp hộp Nhồi Thịt heo Rã đông Cắt nhỏ Luộc chín kĩ Ngâm rửa Măng khô Bao tử cá Rửa Rã đông Nước muối loãng Làm ráo Acid citric Muối, đường, bột ngọt, nước mắm,dầu màu điều, bột nghệ, bột tỏi, bột hành Thuyết minh qui trình công nghệ: 1. Quá trình rã đông Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái nguyên liệu như trước khi lạnh đông. Trong quá trình rã đông xảy ra hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá. Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản, và rã đông. Mục đích o Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt và bao tử cá từ dạng cứng sang dạng mềm hơn để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đầu do sự mất nước. Trong quá trình lạnh đông, các tinh thể đá đã phần nào làm phá vỡ cấu trúc tế bào cơ thịt và protein bị biến tính thuận nghịch. Khi rã đông, tại những vị trí bị tổn thương, chất dinh dưỡng sẽ chảy ra, nước cũng đi ra, nhưng do protein đã bị biến tính thuận nghịch nên khả năng giữ nước của tổ chức cơ thịt kém. Kết quả là nguyên liệu thịt bị mất nước, mất dinh dưỡng và biểu hiện ra bằng sự mất khối lượng của nguyên liệu. oNhiệt độ khối thịt tăng. o Gradient nhiệt độ theo hướng từ ngoài vào tâm nguyên liệu. o Độ đàn hồi tăng so với trước khi rã đông nhưng kém hơn so với nguyên liệu ban đầu. . Biến đổi hóa học o Một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước và thất thoát ra khi mất dịch… o Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm. . Biến đổi hóa lý o Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. Các biến đổi xảy ra trong cấu trúc thịt. Biến đổi hóa sinh o Các enzyme được hoạt hóa. Biến đổi sinh học o Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển. 2.2.6. Cảm quan Nguyên liệu trở nên mềm, xơ và thô hơn. 2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình Phương pháp lạnh đông trước đó Cấu trúc thực phẩm Nhiệt độ rã đông Tốc độ rã đông : Rã đông nhanh sẽ tiết kiệm thời gian nhưng khi rã đông nhanh, ta vô tình tạo một điều kiện bất lợi đột ngột. Do đó các bào tử của vi sinh vật bám trên nguyên liệu sẽ được hoạt hóa và phát triển trong các quá trình tiếp theo. Rã đông chậm sẽ hỗ trợ ức chế vi sinh vật, nhưng nếu rã đông quá chậm sẽ mất thời gian, mất chi phí. Do đó , tốc độ rã đông phả phù hợp sao cho vừa tiết kiệm thời gian và vừa ức chế được vi sinh vật nhiều nhất. Thời gian rã đông: Thời gian rã đông nhanh hay chậm có liên quan mật thiệt với tốc độ rã đông và nhiệt độ rã đông. Thời gian rã đông nếu quá chậm, kèm theo nhiệt độ của nguyên liệu đang rã đông tăng dần, sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật tấn công và phát triển. Cần cân nhắc thời gian rã đông thích hợp. Sự tái nhiễm: Trong quá trình rã đông, nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần, tạo điều kiện cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào và phát triển gây nên sự tái nhiễm nguyên liệu. Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ rã đông cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu. 2.4. Nguyên lý: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Hình 5: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông. Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C. 2.5 Thiết bị và thông số công nghệ: a. Hệ thống rã đông bao tử cá: Hệ thống rã đông bằng nước có nhiệt độ nước khoảng 25-30oC (nhiệt độ môi trường). Hình 6: Hệ thống rã đông bao tử cá Thông số công nghệ: Băng tải: Chiều rộng: 1,2m Chiều dài: 5m Chiều cao thành: 0,7m Tốc độ dòng nước: 0,3m/phút Tốc độ dòng nguyên liệu lúc đạt yêu cầu: 0,2m/phút Năng suất thiết bị: 300kg/h Động cơ điện: + Động cơ: ba pha + Công suất: 0.6 KW + Hiệu điện thế: 380V + Tần số: 50Hz - Nguồn điện cung cấp: 1.5KW - Vật liệu: thép không gỉ b. Hệ thống rã đông thịt: Hình: Hệ thống rã đông chân không: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Nhiệt độ của hệ thống và sản phẩm có thể được điều khiển bởi việc điều hòa áp lực trong buồng kín. + Thông số công nghệ: Năng suất: cao nhất đạt 12tấn/mẻ Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5oC trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h 2. Quá trình rửa: Có hai hình thức rửa là rửa ướt và rửa khô. Rửa ướt có hiệu quả cao hơn hình thức rửa khô vì dễ dàng loại bỏ đất cát hay tạp chất từ nguyên liệu, vi sinh vật cũng bị loại đi theo nước rửa một số lượng đáng kể. Rửa ướt sẽ hạn chế các hư hỏng ở thực phẩm trong quá trình rửa hơn hình thức rửa khô. Tuy nhiên, cần lưu ý tới nhiệt độ nước rửa, nếu dùng nước ấm để rửa nguyên liệu sẽ gây hư hỏng về hóa học và vi sinh vật dễ dàng phát triển làm phản tác dụng của quá trình nếu ta như không kiểm soát chặt chẽ. Để giảm giá thành, ta có thể sử dụng hệ thống tuần hoàn nước rửa bằng cách lọc và khử bằng Chlorine rồi tái sử dụng nếu cần thiết. Mục đích: Hoàn thiện : làm sạch các loại tạp chất trên bề mặt nguyên liệu. Chuẩn bị: chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Yêu cầu đối với quá trình rửa: Hiệu suất tách tạp chất của quá trình càng cao càng tốt. Tạp chất phải được loại bỏ khỏi nguyên liệu hoàn toàn sau khi tách ra khỏi nguyên liệu và tránh sự tái nhiễm tạp chất trở lại đối với thực phẩm sạch sau khi rửa. Quá trình và thiết bị nên thiết kế sao cho hạn chế tối thiểu sự tái nhiễm bẩn đối với thực phẩm sạch. Quá trình rửa phải để lại một bề mặt thực phẩm sạch trong 1 điều kiện nhất định chấp nhận được. Tránh làm hư hỏng, phá hủy sản phẩm trong quá trình rửa. Sự ảnh hưởng về thể tích của nước rửa cần hạn chế tối thiểu. Các biến đổi: Các nhân tố làm nguyên liệu bị ảnh hưởng xấu bao gồm: sự đâm thủng tế bào vì các vật thể nhô ra có góc cạnh như máng đổ , lưới,…Ngoài ra còn có ảnh hưởng của thể tích nước rửa làm biến đổi nguyên liệu. Vật lí: Tách các chất tạp và chất bẩn ra khỏi nguyên liệu. Khối lượng nguyên liệu tăng do sự hút nước nhưng không đáng kể. Nhiệt độ của nguyên liệu tăng không đáng kể Hóa học: thất thoát một số chất tan do khuếch tán vào nướcc làm giảm dinh dưỡng. Độ ẩm của nguyên liệu tăng. Hóa sinh: các enzyme được kích hoạt. Vi sinh: các vi sinh vật phát triển nhưng không đáng kể. Cảm quan: nguyên liệu trở nên mềm hơn và ẩm hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: Tốc độ dòng chảy và áp suất nước phun. Nhiệt độ nước rửa: khoảng 25-30oC. Thời gian rửa : nếu kéo quá dài sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm tăng sự khuếch tán của các chất dinh dưỡng vào nước rửa. Loại thực phẩm. Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị rửa băng tải có sục khí Hình: thiết bị rửa bao tử cá. Thông số công nghệ: Tốc độ dòng nguyên liệu: 1m/phút. Áp suất nước phun: 2 bar Năng suất: 1tấn/h Thông số thiết bị: tùy và năng suất và diện tích xây dựng của nhà máy. Chiều dài: tổng: 6m phần rửa: 3,5m phần nhập liệu: 2 m Chiều cao thiết bị: 0,8m Bề ngang thiết bị: 1,2m 3. Quá trình làm ráo: Là một quá trình tuy ngắn nhưng khá quan trọng trong quy trình chế biến. Nếu bao tử cá không hoàn toàn khô sẽ gây khó khăn trong quá trình nhồi thịt, làm thịt không được nhồi đầy, đồng thời nếu còn nhiều nước sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thịt và nhồi thịt. Các biến đổi: Vật lí: Khối lượng nguyên liệu có giảm do mất nước bám trên bề mặt nhưng không đáng kể. Hóa học: độ ẩm nguyên liệu giảm. Hóa lí: không có biến đổi quan trọng. Vi sinh: các vi sinh vật phát triển chậm lại do sự mất nước Cảm quan: bề mặt nguyên liệu khô hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian làm ráo Số lần lật đảo chiều của nguyên liệu Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị: sử dụng thiết bị làm ráo dạng dài có trục xoay chuyền nguyên liệu. Hình: thiết bị làm ráo. Thông số công nghệ: Chiều dài thiết bị: 5m Chiều ngang: 1,2m Năng suất: tùy lượng nguyên liệu và năng suất của nhà máy. 4. Quá trình cắt nhỏ thịt và bổ xung một phần gia vị và phụ gia: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn và giúp trộn đều thịt và gia vị, phụ gia. Các biến đổi: Vật lí: Kích thước nguyên liệu giảm, cắt đứt các mô liên kết. Diện tích bề mặt tăng Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữa nước giảm. Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: acid amin, khoáng, vitamin… Hóa học: Hàm lượng chất khô thay đổi tương đối do mất nước và tăng chất khô do thêm gia vị và các chất phụ gia Hóa lý: Sự thẩm thấu của gia vị vào nguyên liệu. Nước từ các tế bào thoát ra ngoài ngược chiều Gradient nồng độ. Hóa sinh: không có biến đổi đáng kể. Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do áp suất thẩm thấu tăng bởi việc bổ xung các loại gia vị và phụ gia. Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị cắt thịt dạng hạt lựu-mincer. Máy mincer dùng để xay các khối thịt lớn thành các hạt thịt có kích thước nhỏ hơn theo yêu cầu để quá trình ướp thịt được thuận lợi. Hình: máy cắt thịt dạng hạt lựu. Cấu tạo thiết bị mincer: Đây là dạng máy đùn trục vít, có cấu tạo gồm nắp đậy chứa thịt hay mỡ để băm, một đường xoắn ốc gọi là vit tải chuyển thịt đến bộ phận dao cắt. Phía trước dao cuối cùng có một vòng trên đó có một vòng nối có tác dụng cắt đứt thịt nhanh. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời. Kích thước hạt thịt được điều chỉnh theo yêu cầu bởi các vòng có đường kính khác nhau (tùy theo dùng 5mm, 8mm, 10mm…) - Nguyên tắc hoạt động: Đặt thịt vào khay rồi đưa thịt vào phễu, bộ vit tải sẽ chuyển thịt đến bộ phận cắt. Máy mincer có tác dụng cắt thịt thành hạt (dạng hạt lựu) trước khi cho vào máy cutter để xay nhuyễn. Lưu ý trong quá trình xay: Phải xay nhanh vì nhiệt độ thịt sẽ tăng nhanh trong khi cắt. Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Cấu tạo máy cắt thịt: Buồng cấp nguyên liệu thịt Đĩa nằm ngang Dao cắt Cửa lấy sản phẩm Bộ phận làm việc gồm buồng (1) để cấp nguyên liệu vào, có hình dạng như một cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa (2) nằm ngang. Dao (3) có hình phẳng và răng lược. Sản phẩm sau khi cắt được lấy qua cửa (4) nhờ trọng lượng bản thân của thịt. Dao được lắp vuông góc với hướng chuyển động và thực hiện chặt. Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, có hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang có gắn với dao. Ở máy này có dao hình răng lược và phẳng. Sản phẩm sau khi cắt được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nó. Dao lắp vuông góc với hướng chuyển động Theo hình trên là sơ đồ máy xay thịt dùng để nghiền trung bình hoặc nhỏ. Bộ phận làm việc gồm cơ cấu cấp sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ . Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động của sản phẩm. Ở p