Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

MỤC LỤC

Trang

Tổng quan . .4

Phần I: Nguyên liệu . . . . . .6

1/ nguyên liệu chính. 6

1.1/ Thịt heo. 6

1.1.1/ Phân loại. 6

1.1.2/ Cấu trúc thịt. 6

1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt. 6

1.1.4/ các dạng hư hỏng của thịt. 8

1.2/Mỡ heo. 9

1.3/ Da heo. 9

1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu. 9

2/Phụ liệu.10

2.1/nước đá vảy. 10

2.2/Protein đậu nành. 10

2.3Tinh bột. 10

3/Gia vị. 11

3.1/Muối tinh.11

3.2/Bột ngọt. 11

3.3/Đường. 11

3.4/Bột tiêu. 12

4/Phụ gia. 12

4.1/Muối Nitrite. 13

4.2/Tari.13

4.3/Vitamin C. 13

Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ. 14

1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản

xuất xúc xích tiệt trùng. 15

2/Thuyết minh quy trình công nghệ. 16

2.1/ Cấp đông. 16

2.2/Rã đông. 17

2.3/Rửa. 18

2.4/Qúa trình xay thô. 18

2.5/Quá trình xay nhuyễn. 19

2.6/Quá trình nhồi & định lượng. 20

2.7/Tiệt trùng. 20

2.8/Sấy khô. 21

2.9/Hoàn thiện. 21

3/Các thiết bị sử dụng trong quy trình. 22

Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm. 33

Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục. 37

Phần V : Tài liệu tham khảo. 39