Đề tài Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm

ỨNG DỤNGCHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶTTRONG THỰC PHẨM Cán bộ hướng dẫn: Lương Huỳnh Vũ Thanh Nhóm 11 Nguyễn Thị Thùy Linh 2063975 Trương Thị Cẩm Tú 2064033 Lê Trang Nguyên Thư 2064017 Phạm Hoàng Huynh 2063956 NỘI DUNG BÁO CÁO Giới thiệu Chất hoạt động bề mặt Ứng dụng của CHĐBM Trong sản phẩm sữa và chocolate Một vài ứng dụng khác Một số CHĐBM thông thường GIỚI THIỆU Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm Làm thoả mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Góp phần làm đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm Nâng cao chất lượng sản phẩm Tăng chất lượng sản phẩm Làm tăng tính cảm quan của thực phẩm Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CHĐBM là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng trong sản phẩm. Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện tượng văng bắn của dầu mở khi chiên Tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng Sử dụng như phụ gia trong thực phẩm, lợi nhũ tương như nước sốp cà chua dùng để phân tán các vitamin tan trong dầu, trong thức ăn, thức uống dành cho người bệnh Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bột, giảm độ nhớt của dich lỏng chocolate,… ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM Chocolate Sữa chua Kem Bánh mì Sản phẩm sữa SẢN PHẨM SỮA Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp Là một dung dịch keo Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein Chất nhũ hóa Trong việc duy trì sự ổn định của hệ Tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa Sodium alginate Alginate là polysaccharide Được chiết xuất từ rong nâu Phaeophyecae Tùy thuộc vào từng loại ma alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm Sodium alginate được sử dụng như một chất nhũ hóa ion Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và được dùng như chất làm dày dung dịch. Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa Nhược điểm: khả năng hòa tan kém trong môi trường giàu canxi. Nhược điểm này được khắc phục bằng cách thêm acid citric Công thức hóa học của Sodium alginate Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa Carrageenan Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa Carrageenan có thể phẩn ứng với nhau hay với mixen casein của sữa để hình thành gel thixotropic Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa Polymer này có gốc và anhydro - galatose với nhiều liên kết sulfate Hệ thixotropic là cấu trúc gel đã đuợc định hình lại Bề mặt cấu trúc phân tử của kappa Carrageenan có khả năng phản ứng casein mixen trong sữa trong quá trình gia nhiệt Những phần cuối của phân tử Carrageenan liên kết với nhau để tạo thành một mạng lưới, mạng luới này liên kết với mixen kappa casein hình thành hệ gel thixotropic Các CHĐBM sử dụng trong sản phẩm sữa Guar gum Được sư dụng như một chất làm dày Gum có khả năng hòa tan trong nước lạnh Tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng sữa Dịch này có tác dụng cao ngăn chặn sự tách béo tạo cặn trong sản phẩm. SỮA CHUA Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc. Hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa và 10-15% chất béo phi sữa Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã được biến tính Chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và gelatin. SỮA CHUA Những chất này có khả năng tạo thành gel cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp Chất ổn định sử dụng có thể chỉ là một chất hay hỗn hợp nhiều chất. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu của thực phẩm, mà ta dùng chất ổn định hợp lý CHOCOLATE Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của chocolate Nó có thể được đổ khuôn tạo thành hình dáng mong muốn Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất hiện màu trắng hoặc màu xám. Nó làm cho sản phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng Sorbitan tristearate (E 492) làm trì hoãn quá trình này. CHOCOLATE Lexithin là chất nhũ hoá nhằm tạo cấu trúc và chống hiện tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm Lexinthin là một trong những phospholipids phổ biến nhất Lexinthin có thể là một hay hỗn hợp các phospholipids Trong cấu trúc phân tử của Lexinthin có 2 phần háo nước và háo béo, do đó Lexinthin được dùng như chất nhũ hoá của hệ dầu trong nước Người ta chiết xuất Lexinthin từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ trứng gà. Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5%. BÁNH MÌ Không sử dụng chất nhũ hóa Khô Thể tích nhỏ Sản phẩm không thẩm mĩ và dễ hư hỏng Sử dụng chất nhũ hóa Thể tích tăng cường Ruột bánh mì mềm hơn Thời hạn sử dụng lâu hơn Các lỗ nhỏ và sít đặc, bánh mì sẽ có cấu kết cấu tốt. Các chất sử dụng trong bánh mì Bột strengtheners (e.g. diacetyl tartaric acid esters (E472e) Sodium or calcium stearoyl-2-lactylate (E481, E482) Dough softeners (e.g. mono- and di-glycerides of fatty acids (E471). Chất củng cố bột nhào làm cho bột manh hơn và kết quả là làm gia tăng kết cấu và thể tích. Chất làm mềm bột cho phép co thể đạt được ruột bánh mì mềm hơn và tăng thời gian sử dụng. Không sử dụng Chất nhũ hóa Sử dụng Chất nhũ hóa KEM Monoglyceride là chất nhũ hoá được sử dụng sản xuất kem Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo. Chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và cũng như duy trì cấu trúc mong muốn của sản phẩm cuối cùng MỘT SỐ CHĐBM Acid benzoic & Natri benzoate Acid acetic Protein-polysacchyride Las Galat Acid benzoic & Natri benzoate Acid benzoic Tính chất C6H5COOH Dạng tinh thể hình kim không màu Dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước Tác dụng Chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%) Natri benzoate C6H5COONa Dễ tan trong nước Acid benzoic & Natri benzoate Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua. Nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Acid acetic Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%), Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%) Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%), Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%). Liều lượng Calcium acetate sử dụng tối đa: Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), Sốt ngọt (0.15%). Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối đa Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%), Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%) Protein-polysacchyride Protein được sử dụng như chất nhũ hoá và chất ổn định bọt Polysaccharide tác động như một chất cô đặc và giữ nước Cả protein và polysaccharide có tác động đến cấu trúc và đặc tính cấu tạo của nhiều chất keo thực phẩm Las Ankyl sulfonat mạch thẳng Là chất hoạt động bề mặt được sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất những sản phẩm giặt rửa gia đình Hiện nay LAS dần dần thay thế DBSA Do LAS dễ phân hủy sinh học hơn DBSA Hiện nay sản lượng toàn cầu của LAS khoảng 4 triệu tấn Galat Thực phẩm bị thâm là bởi chúng bị oxy hóa do men hoặc không cần có men Thực phẩm giàu protein, sự oxy hóa của chất béo ở màng tế bào sẽ làm bay mất mùi, làm mất màu và hình thành các sản phẩm có hại Thực phẩm bị thâm, các giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ bị xuống cấp, khó tiêu thụ Phương pháp chủ yếu tránh để thực phẩm bị phân hủy là dùng các phụ gia kháng khuẩn Chất chống oxy hóa là axit galic với chất kháng khuẩn là ancol béo (ancanol) Axit galic có trong vỏ quả mâm xôi đen, cây lá móng, chè... cũng như ở chất tanin của nhiều loại cây