Đồ án Thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm giò lụa

MỤC LỤC

Lời mở đầu 4

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 5

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 5

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 6

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 8

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11

2.1 Thịt heo: 11

2.1.1 Phân loại thịt: 11

2.1.2 Cấu trúc thịt: 12

2.1.3 Thành phần hoá học của thịt 13

2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 13

2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi 14

2.1.6 Nguồn thịt sử dụng 15

2.2 Gia vị 16

2.2.1 Nước mắm 16

2.2.2 Đường (Saccharose) 17

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) 18

2.2.4 Tiêu 19

2.3 Phụ gia 19

2.3.1 Polyphosphate 19

2.3.2 Tinh bột 20

2.3.3 Bột mì 20

2.3.4 Protein đậu nành 21

2.3.5 Gelatin 21

2.3.6 PDP 21

2.3.7 Vitamine C 22

2.4 Nước đá vảy 22

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 23

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 23

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 24

3.2.1 Làm lạnh 24

3.2.2 Bảo quản 25

3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt) 25

3.2.4 Xay thô 26

3.2.5 Xay nhuyễn 28

3.2.6 Định hình 31

3.2.7 Hấp 33

3.2.8 Làm nguội 36

3.2.9 Sản phẩm 37

Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38

Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 42

5.1 Máy chặt thịt 42

5.2 Máy xay thô 43

5.3 Máy xay nhuyễn 43

5.4 Máy làm nước đá vảy 44

5.5 Máy nhồi 45

5.6 Nồi hấp (autoclave) 46

5.7 Thời gian một ca sản xuất 47

5.8 Diện tích nhà xưởng 48

Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 55

6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất 55

6.2 Điện năng cho sản xuất 56

Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 57

7.1 Chi phí đầu tư thiết bị 57

7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 58

Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 59

8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 59

8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 60

8.2.1 Vệ sinh cho công nhân 60

8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 60

8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 61

8.2.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế 61

8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường 61

8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến 61

8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ 62

8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển 62

8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY 62