Luận văn Công nghệ sản xuất mì sợi

mì cuõng coù ñuû caùc heä enzym nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 13 vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø ngöôïc laïi. – Men thuûy phaân protit goàm proteaza vaø polypeptidaza. Khi coù söï hieän dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính proteaza taêng, nhöng vôùi chaát oxi hoaù vaø muoái aên thì bò kìm haõm. – Men thuûy phaân tinh boät goàm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thuûy phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp boät nhaõo leân men nhanh. Ngoaøi hai loaïi men treân, trong boät mì coøn coù lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipaza thuûy phaân lipit thaønh glycerin vaø axit beùo coøn lipoxidaza oxi hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø moät chaát oxi hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa proteaza. Tirozinaza oxi hoùa tirozin taïo thaønh melmin coù maøu ñen. I.4 Lipid – Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten. – Saéc toá hoøa tan trong chaát beùo boät mì goàm carotenoit vaø clorofil.Vitamin coù trong boät mì chuû yeáu laø vitamin E. Caû saéc toá laãn vitamin ñieàu coù haøm löôïng raát ít. Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ta coù baûng ñaùnh giaù sau : BAÛNG B.6 : Baûng ñaùng giaù chaát löôïng boät mì Loaïi boät Tro (%) Gluten öôùt (%) Ñoä axit Thöôïng haïng Loaïi I Loaïi II Nghieàn laãn 0.55 0.75 1.25 <0.07 28 30 25 20 3.4 3.5 4.0 5.0 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 14 Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu chaát löôïng theo baûng BAÛNG.7 BAÛNG B.7 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì ( TCVN 4359 : 1985) Teân tieâu chuaån Yeâu caàu Maøu saéc Muøi Vò Taïp chaát voâ cô Saâu moït Ñoä aåm Ñoä mòn Haøm löôïng gluten öôùt Haøm löôïng tro Ñoä axit Taïp chaát Fe - Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng . - Muøi cuûa boät töï nghieân, khoâng hoâi . - Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï. - Khoâng coù saïn. - Khoâng coù. - Khoâng lôùn hôn 13.5% . - Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118 mm x118mm töø 86% trôû leân. - Khoâng nhoû hôn 28 %. - Khoâng lôùn hôn 0.75%. - Khoâng lôùn hôn 3.5. - Khoâng lôùn hôn 3mg/kg. II. DAÀU CHIEÂN Daàu chieân mì ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø Shortening. Ñaây laø loaïi daàu ñöôïc tinh luyeän vaø hiñro hoùa. Noù coù moät soá tính chaát sau :  Nhieät ñoä noùng chaûy cao: AD = 40 - 42 o C ; môõ thöïc vaät : 30 o C  Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao.  Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp.  Coù ñoä oån ñònh toát.  Giöõ ñöôïc moät soá löôïng glucid caáu taïo bôûi acid beùo caàn thieát theo qui ñònh.  Ít bò hoâi trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu . Nhaát laø theâm vaøo 4- 6% mono vaø diglicerid.  Ít bò oxy hoùa hôn. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm duøng Shortening ñeå chieân thì toát hôn caùc daàu khaùc veà nhieàu maët nhö caûm quan, chaát löôïng …. ñaëc bieät laø mì aên lieàn . Khi Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 15 chieân baèng Shortening thì sôïi mì khoâ raùo, khi boû vaøo bao bì thì daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn vì giaûm ñöôïc oxi hoùa cuûa oxi khoâng khí leân caùc noái ñoâi. Shortening ñöa vaøo chieân mì aên lieàn phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu chaát löôïng sau : BAÛNG B.8 : Chæ tieâu chaát löôïng Shortening STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1 Chæ soá Acid (ml NaOH 0.1N/g maãu ) 0,2 _ 0,3 2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25 3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1 4 Phaûn öùng Kreiss Khoâng coù 5 Maøu saéc, beà maët Maøu traéng ñuïc, loûng 6 Muøi vò Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi chua 7 Chæ tieâu vi sinh Theo tính chaát cuûa boä y teá 8 Taïp chaát Khoâng coù   Nöôùc: laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái boät nhaøo. Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm, chieám khoaûng 30% toång löôïng boät. Nöôùc söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau : Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh . Chæ soá E. coli 20con/l . pH : 6,5 - 7 . Ñoä cöùng : < 7,9mg/l . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 16 III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC III.1. Toâm : laø moät loaïi deã bò öôn thoái khi baûo quaûn . Do ñoù phaûi baûo quaûn laïnh hoaëc saáy khoâ ôû daïng boät toâm . Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa toâm ( Döïa theo kieåm nghieäm LTTP _ Phaïm Vaên Soå) BAÛNG B.9 : Thaønh phaàn hoùa hoïc, khoaùng vaø vitamin Thaønh Phaàn g/100g Khoaûng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nöôùc Pro Lip Tro Ca P Fe B1 B2 PP Teùp gaïo 84.5 11. 7 1.2 2.6 910 218 - - - - Toâm ñoàâng 76.9 18. 4 1.8 2.9 1120 150 - - - - Teùp khoâ - 39. 3 3.0 - 2000 605 5.5 0.03 0.07 2.5 Toâm khoâ 12.6 75. 6 3.8 8.0 - - - - - - BAÛNG B.10 : Thaønh phaàn Acid Amin g/100g Teân Acid Amin Thaønh phaàn g /100g Teùp gaïo Toâm ñoàng Teùp khoâ Toâm khoâ Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lôsin Isolôsin Arginin - - - - - - - - - 1.42 0.63 0.18 0.83 0.75 0.94 1.56 0.98 1.73 - - - - - - - - - 0.42 2.57 0.76 3.40 3.10 3.86 6.42 4.01 7.11 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 17 Histidin - 0.40 - 1.67 Khi kieåm nghieäm chæ xaùc ñònh caûm quan vaø chæ söû duïng toâm töôi . Toâm duøng trong saûn xuaát mì aên lieàn coù theå laø toâm bieån, toâm nöôùc ngoït hoaëc caùc loaïi teùp. Thoâng thöôøng vieäc choïn toâm trong saûn xuaát mì aên lieàn vôùi qui moâ coâng nghieäp thì choïn roäng raõi hôn so vôùi phöông phaùp thuû coâng gia ñình, nhöng ñeå tieát kieäm nguyeân lieäu, giaûm giaù thaønh ngöôøi ta thöôøng söû duïng ñaàu toâm vaø boät toâm ñeå taïo höông vò cho mì aên lieàn nhöng chaát löôïng thì khoâng baèng toâm töôi . Neáu laøm mì aên lieàn maø duøng toâm töôi thì phaûi ñaït tieâu chuaån sau : - Toâm töôi voû coøn öôùt vaø boùng loaùng . - Chaân, caøng, raâu coøn dính chaéc vaøo thaân toâm, maét ñen vaø troøn ñaày, khoâng nhaên nheo, thòt phaûi saên chaéc . - Toâm coù maøu traéng ñuïc hay maøu vaøng, khoâng tanh hoâi. Nhöng toâm coù muøa vuï vì vaäy phaûi saáy khoâ ñeå baûo ñaûm nguyeân lieäu laø lieân tuïc trong quaù trình saûn xuaát do ñoù chaát löôïng toâm bò giaûm theo thôøi gian. III.2. Tröùng Tröùng chöùa haàu heát caùc vitamin ( tröø vitamin C ). Protein cuûa tröùng laø Protein hoaøn haûo chöùa phaàn lôùn caùc Acid Amin khoâng thay theá. Ngoaøi ra tröùng coøn chöùa moät soá chaát khoaùng nhö : Na, K, Mg, caùc muoái sunfat vaø photphat caàn thieát cho cô the å. BAÛNG B.11 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tröùng Thaønh phaàn (%) Nguyeân tröùng Loøng traéng Loøng ñoû Nöôùc Protein Chaát beùo Glucid 65.5 12 11 0.5 88 10 0.03 0.8 47 16 34 0.6 Khi ñaùnh, loøng ñoû vaø loøng traéng tröùng taïo heä nhuõ töông beàn. Protein : loøng traéng tröùng laø dung dòch Protein hoøa tan trong nöôùc coù : - Tính taïo gel. - Taïo boït . Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 18 - Laøm beàn heä nhuõ töông . Trong Protein loøng traéng chöùa : - Oxalamen 54% toång Protid – thuoäc nhoùm phopholicoprotein . - Conalumin 13% coá ñònh kim loaïi , ngaên caûn cô theå haáp thuï saét . - Oxomucoid : 11% öùc cheá teipecine . - Aridine 0,05% coá ñònh Biotin ( Vitamin H ) . - Flaroprotein 0,8% coá ñònh Riboflavin( B 2) . Protein loøng traéng tröùng laø Protein khoaùng dinh döôõng ( khi chöa bieán tính ) Protein loøng ñoû tröùng : chuû yeáu toàn taïi daïng Lipoprotein chæ taùch ñöôïc Protid vaø Lipid khi laøm bieán tính. Loøng ñoû cuûa tröùng coù Lecithine – nhoùm nhuõ töông hoùa coù taùc duïng laøm chaäm söï thoaùi hoùa tinh boät. Veà maët dinh döôõng loøng ñoû khaù hoaøn chænh ñoái vôùi vieäc cung caáp caùc chaát caàn thieát cho nhu caàu cô theå con ngöôøi Tröùng môùi thì chaát löôïng cao hôn, loøng ñoû caøng nhieàu thì tröùng caøng môùi . Baûo quaûn tröùng toát ôû nhieät ñoä thaáp : tröùng nguyeân baûo quaûn ôû daïng laïnh thöôøng, tröùng daïng loûng baûo quaûn daïng ñoâng . Tuy nhieân, caàn löu yù söï bieán tính cuûa protein khi baûo quaûn. Muoái: taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm; laøm taêng ñoä dai cuûa gluten giuùp caùc coâng ñoaïn gia coâng ñöôïc thuaän lôïi hôn, saûn phaåm mì ít bò gaõy naùt hôn, nhöng neáu löôïng muoái duøng trong quaù trình troän boät nhieàu quaù thì muoái seõ huùt nöôùc laøm cöùng maïch gluten, laøm bôû boät. Löôïng muoái söû duïng chieám khoaûng 2- 4% troïng löôïng goùi mì. Caùc gia vò khaùc nhö : tieâu, toûi, ôùt, haønh, boät ngoït, muoái…naèm trong thaønh phaàn nöôùc troän boät, boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm, laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì. CMC (cacboxyl methyl cellulose) : laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò, duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoaù, coù tính keo dính, coù taùc duïng oån ñònh boät khi ñònh hình. Trong nhaømaùy, CMC ñöôïc pha vaøo trong dung dòch troän vôùi boät mì ñeå taêng ñoä dai cho sôïi mì (thöôøng pha vôùi tyû leä 0.5 – 1 % so vôùi toång löôïng boät. Nöôùc tro: laø dung dòch kieàm NaOH, KOH, Na2CO3 ñöôïc pha cheá theo tæ leä khaùc nhau tuyø theo töøng loaïi mì, töøng nôi saûn xuaát. Nöôùc tro coù taùc duïng laøm taêng khaû naêng hoà hoaù vaø taêng ñoä dai cuûasôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 19 ñoä lôùn löïc ion coù taùc duïng laøm chaët khung gluten, nöôùc tro coøn ñöôïc duøng ñeå trung hoaø ñoä chua cuûa boät; giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp. Boät ngoït: coù hai loaïi laø glutamat Natri vaø Ribotide ( laø protein ribo nucleic coù trong thòt ñoäng vaät, cho vò ngoït gaáp 100 laàn boät ngoït thöôøng – sieâu boät ngoït). Haøm löôïng boät ngoït thöôøng chieám khoaûng 5% ( töông öùng 5 kg boät ngoït / 100 kg boät mì). Maøu thöïc phaåm: thöôøng duøng maøu vaøng caroten vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc saûn phaåm xuaát khaåu thì khoâng söû duïng maøu thöïc phaåm. Qui ñònh veà söû duïng hoùa chaát Hieän nay vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm laø vaán ñeà raát ñöôïc quan taâm . Vì vaäy vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc ñích laøm taêng giaù trò caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn phaûi tuaân theo lieàu löôïng nhaát ñònh vaø caùc yeâu caàu sau ñaây:  Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng.  Saûn phaåm chuyeån hoùa cuûa chuùng cuõng khoâng ñoäc.  Khoâng laøm thöïc phaåm coù muøi la .  Khoâng laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm.  Khoâng laøm hao moøn hay phaù huûy bao bì, thieát bò, duïng cuï cheá bieán. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 20 PHAÀN 3 QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 21 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ SÔÏI Phuï gia Nöôùc Boät mì Laøm saïch taïp chaát Ñònh löôïng Nhaøo troän Taïo hình Haáp chínLaøm raùo sô boäLaøm r ù s boä Saáy Laøm nguoäi & taùch taïp chaát Bao goùi Mì khoâng haáp Laøm raùo sô boäLaøm r ù s boä Saáy Laøm nguoäi & taùch taïp chaát Bao goùi Mì haáp Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 22 Myø aên lieàn laø moät trong nhöõng saûn phaåm cuûa myø sôïi, ñöôïc söû duïng phoå bieán vaø quen thuoäc vôùi haàu heát chuùng ta. Do vaäy chuùng toâi seõ giôùi thieäu chi tieát veà qui trìng coâng ngheä saûn xuaát myø aên lieàn. Ngoaøi ra vôùi caùc saûn phaåm khaùc cuûa myø sôïi thì chuùng chæ khaùc myø aên lieàn ôû hình daïng (taïo hình saûn phaåm), thaønh phaàn nguyeân lieäu phuï vaø tính chaát coâng ngheä (myø haáp, myø khoâng haáp) coøn caùc quaù trình khaùc laø töông töï neân chuùng toâi seõ giôùi thieäu theâm veà phaàn taïo hình vaø coâng ñoaïn saáy saûn phaåm. Taïo hình saûn phaåm – Muïc ñích cuûa vieäc taïo hình laø laøm ra caùc saûn phaåm coù hình daùng yeâu caàu vôùi ñieàu kieän laø caùc hình daùng sôïi mì khoâng bò bieán daïng trong quaù trình cheá bieán tieáp theo. – Phöông phaùp taïo hình: caùc nhaø maùy saûn xuaát mì sôïi ñeàu duøng caùc loaïi maùy taïo hình theo 3 nguyeân taéc: eùp ñuøn, caùn caét, ñuùc khuoân.  Maùy eùp ñuøn caùc daïng mì sôïi khaù phoå bieán, aùp löïc buoàng eùp vaøo khoaûng 30-50 kg/cm2, vaän toác eùp coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng sôïi mì: vaän toác eùp nhoû thì beà maët saûn phaåm seõ chaéc vaø beà maët khaù nhaün boùng, nhöng naêng suaát cuûa maùy eùp thaáp. Vaän toác eùp thích hôïp cho caùc loaïi saûn phaåm nhö sau: Daïng mì oáng: Veùp = 12-14mm/s. Daïng mì thanh: Veùp =10-14mm/s.  Maùy caùn caét ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn. Maùy taïo hình kieåu ñuùc khuoân chæ duøng trong tröôøng hôïp caàn taïo hình caùc hình daùng ñaëc bieät, sau khi nhaøo thì ñöa boät nhaøo vaøo boä phaän ñuùc khuoân hay sau khi caùn thì ñöa ñi ñuùc khuoân. – Sau khi taïo hình, nhöõng yeâu caàu ñoái vôùi saûn phaåm (chöa saáy) nhö sau:  Beà maët nhaün, boùng laùng.  Maøu saéc traéng ñeàu hoaëc vaøng ñeàu.  Dai vaø ñaøn hoài ñeå khi caét vaãn khoâng bò bieán daïng.  Treân beà maët khoâng coù daáu veát do eùp khoâng ñeàu, caùn caét khoâng toát gaây ra. – Laøm raùo saûn phaåm sau khi taïo hình: saûn phaåm töø khuoân ra coù ñoä aåm töông ñoái cao neân deã dính nhau, dính vaøo khuoân maùy, gaây khoù khaên ch quaù trình cheá bieán tieáp theo. Do ñoù sau khi ra khoûi khuoân saûn phaåm ñöôïc laøm raùo Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 23 baèng caùch thoåi moät luoàng khoâng khí treân beà maët saûn phaåm. Khoâng khí thoåi vaøo coù nhieät ñoä baèng nhieät ñoä cuûa saûn phaåm ñeå khoûi xaûy ra hieän töôïng ngöng tuï nöôùc. Vaän toác cuûa doøng khí neân choïn nhoû hôn vaän toác caâng baèng cuûa saûn phaåm, chi phí veà löôïng khoâng khí cho 1Kg saûn phaåm öôùt vaøo khoaõng 4-5m3. Saáy mì sôïi – Saáy laø quaù trình taùch nöôùc ra khoûi vaät theå. Trong coâng nghieäp thöïc phaåm noùi chung vaø trong coâng nghieäp saûn xuaát caùc daïng mì sôïi noùi rieâng, saáy ñöôïc öùng duïng raát roäng raõi ñeå laøm khoâ saûn phaåm. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñeàu laø nhöõng chaát giaøu dinh döôõng neân khi ñoä aåm cao vaø ôû nhieät ñoä thích hôïp thì caùc vi sinh vaät seõ phaùt trieån nhanh choùng laøm hö saûn phaåm. Mì sôïi ñöôïc laøm khoâ tôùi ñoä aåm döôùi 13% roài baûo quaûn trong kho saïch seõ vaø khoâ raùo ( ñoä aåm khoâng khí khoaõng 70%) thì seõ giöõ ñöôïc laâu maø chaát löôïng ít bò thay ñoåi. Do ñoù, ñaây laø moät khaâu quan troïng trong coâng nghieäp saûn xuaát mì sôïi. – Cheá ñoä saáy: thöôøng saáy baèng phöông phaùp ñoái löu vôùi khoâng khí noùng hoaëc keát hôïp vôùi ñoái löu vöøa böùc xaï. Neáu cuøng moät luùc taêng nhieät ñoä saáy, vaän toác khoâng khí noùng, giaûm ñoä aåm cuûa khoâng khí thì vaän toác saáy seõ taêng nhöng saûn phaåm thöôøng bò nöù neû vaø deã bò gaõy naùt. Do ñoù phaûi choïn cheá ñoä saáy cho thích hôïp: nhieät ñoä cuûa khoâng khí noùng thöôøng khoáng cheá troøn khoaõng 55- 700C, thôøi gian saáy coù theå töø 30 phuùt tôùi vaøi giôø tuyø loaïi thieát bò saáy. Sau khi ôû thieát bò saáy ra mì sôïi coøn ñöôïc tieáp tuïc ñeå khoâ töï nhieân trong voøng 4-5 giôø, ñoä aåm coøn giaûm theâm khoaûng 1%. Saáy xong, mì sôïi coøn phaûi laøm nguoäi töï nhieân hay thoåi khoâng khí maùt vaøo. Neáu laøm nguoäi baèng khoâng khí thì löôïng khoâng khí caàn duøng laø töø 8-15m3/Kg saûn phaåm trong thôøi gian 3 phuùt, laøm nguoäi töï nhieân thì caàn nhieàu thôøi gian hôn. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 24 PHAÀN 4 COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN I. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 25 Hôi, nöôùc ngöng Nöôùc Ñònh löôïng Chuaån bò nöôùc troän Nhaøo troän Caùn thoâ Caùn baùn tinh Caùn tinh Caét sôïi Haáp chínHôi Caét ñònh löôïng Nhuùng nöôùc leøoNöôùc leøo Quaït raùo Shortening Voâ khuoân Chieân Caân Phuï gia Caân Boät mì Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 26 Phaân loaïi Laøm nguoäi Voâ bao Voâ thuøng Vaøo kho Ñoùng goùi Voâ thuøng Vaøo kho Mì chính phaåm Mì thöù phaåm Goùi gia vòGoùi gia vò Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 27 SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 28 THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 29 Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 30 II. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 31 1. Chuaån bò nguyeân lieäu a. Nöôùc troän boät Pha troän theo tyû leä ñònh tröôùc, thaønh phaàn cuûa nöôùc troän boät bao goàm muoái aên, boät ngoït, Na2CO3, maøu thöïc phaåm. Caùc thaønh phaàn treân ñöôïc hoaø tan baèng nöôùc noùng trong thuøng coù caùnh khuaáy, sau ñoù theâm nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät. b. Pha troän nöôùc troän boät : b.1 Ñaëc tính kyõ thuaät cuûa maùy - Chöùc naêng: söû duïng caùnh khuaáy quay trong thuøng troän. Laøm hoøa tan caùc chaát ñaõ pha saün vôùi nöôùc muoái ñeå ñaït ñöôïc dung dòch ñoàng nhaát vôùi ñoä Baumeù nhaát ñònh. (theo töøng loaïi mì). Thoâng soá kyõ thuaät Mì I Mì II - Boàn inox 600l x 3 caùi - Moteur ½ Hp x 2 caùi, hoäp soá 1:20 x 3 caùi, 3Hp - Moteur 2 Hp, bôm nöôùc inox 220V - Boàn inox 600l x 3 caùi - Moteur 3 pha : 3 Hp x 1 caùi - Moteur ½ Hp x 2 caùi, hoäp soá 1:20 x 3 caùi. c. Boät mì. Neáu söû duïng loaïi boät khoâng coù bao bì thì boät phaûi qua heä thoáng saøng ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù qua nam chaâm taùch taïp chaát saét, roài qua caân ñònh löôïng. Thöïc teá hieän nay boät ñöôïc caùc nhaø maùy söû duïng ñeàu coù chaát löôïng toát, bao bì ñònh löôïng saün neân coù theå boû qua thao taùc chuaån bò treân. 2. Troän boät a. Muïc ñích: Ñeå taïo khoái boät nhaøo coù ñoä ñoàng nhaát, ñoä deûo, ñoä aåm caàn thieát chuaån bò cho khaâu caùn boät. Quaù trình troän boät ñöôïc tieán haønh trong maùy troän boät Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 32 b. Bieán ñoåi cuûa quaù trình: Trong boät mì, ngoaøi caùc protein cuûa gluten (gliadin vaø glutenin) coøn coù caùc haït tinh boät, caùc pentozan, caùc lipit coù cöïc vaø khoâng cöïc vaø caùc protein hoaø tan. Taát caû nhöõng chaát naøy ñeàu goùp phaàn taïo ra maïng löôùi cuûa boät nhaõo. Khi boät ñöôïc theâm nöôùc troän vaø tieán haønh nhaøo troän, caùc protein cuûa gluten seõ haáp thuï nöôùc, ñònh höôùng, saép xeáp laïi thaønh haøng vaø giaõn maïch töøng phaàn seõ laøm phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo vaø hình thaønh caàu disulfua môùi. Moät maïng protein ba chieàu coù tính nhôùt ñaøn hoài ñöôïc thieát laäp, daàn daàn nhöõng tieåu phaàn gluten ban ñaàu bieán thaønh nhöõng maøng moûng bao laáy xung quanh caùc haït tinh boät vaø nhöõng hôïp phaàn khaùc coù trong boät mì . Khoái boät trôû neân ñaøn hoài. c. Caáu taïo, ñaëc tính kó thuaät Caáu taïo Thuøng troän naèm ngang baèng inox, trong coù gaén hai truïc caùnh khuaáy. Hai truïc chuyeån ñoäng ngöôïc nhau nhôø cô caáu truyeàn ñoäng ñai xích. Thuøng troän naèm ngang, coù 2 truïc quay vaø chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau. Treân moãi truïc coù 24 caùnh troän. Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, naêng suaát khoaûng 90 – 110 kg boät/meû. Caùc thoâng soá chuû yeáu:  Chieàu daøi: 1.2 m  Ñöôøng kính: 75 – 80 cm  Chieàu cao: 60 cm  Truïc coát: 6 cm  Hai truïc caùch nhau: 25 cm  Moãi truïc coù 12 caùch troän ñöôïc boá trí leäch nhau, chieàu daøi caùnh troän 30 cm, caùch troän hình deït.  Maâm phaân phoái coù ñöôøng kính 1,4 m. Beân trong coù kim quay vôùi vaân toác 6 v/phuùt.  Ñoäng cô 7.5 HP: 380 – 1550 v/phuùt.  Söû duïng vaän toác troän 90 – 110 v/phuùt. Ñaëc tính kyõ thuaät: - Thôøi gian troän boät khoâ: 2 ÷ 3 phuùt - Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 25 phuùt Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 33 - Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû leä boät vaø nöôùc thay ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät . - Ñoä aåm : 30 ÷ 31% . 3. Caùn boät a. Muïc ñích: Caùn boät laø ñeå nhoài eùp boät öôùt thaønh nhöõng taám boät moûng, mòn, loaïi heát loã xoáp khoâng khí laøm taêng ñoä dai cuûa mì. b. Yeâu caàu Caùn _caét boät Caûm quan laù boät Laù boät phaûi mòn, meàm, khoâng bò raùch, loám ñoám Ño beà daøy laù boät theo töøng loâ caùn Ñoä daøy laù boät qua töøng loâ caùn phaûi giaûm daàn vaø ñoä daøy laù boät cuoái cuøng Sôïi mì 0,7-0,95 mm Ñoä xoaén sôïi mì Sôïi mì caét thaønh sôïi rôøi nhau,quaên ñeàu,caùc dôïn soùng cuøng moät kieåu hình khoâng dính nhôùt vaø laãn taïp chaát Taïo thaønh nhöõng laù boät moûng coù kích thöôùc yeâu caàu phuø hôïp vôùi sôïi mì, khoái löôïng goùi mì. Ngoaøi ra coøn laøm taêng ñoä ñoàng nhaát cho khoái boät, taïo nhöõng laù boät chaéc dai, giaûm bôùt löôïng khí daãn vaøo trong luùc nhaøo. Quaù trình caùn boät ñöôïc thöïc hieän qua 3 giai ñoaïn: caùn thoâ, caùn baùn tinh, caùn tinh. c. Ñaëc tính kyõ thuaät Thoâng soá kyõ thuaät: + Loâ caùn eùp:2 boä. + Loâ caùn tinh: 5 boä. + Loâ caùn thoâ: 1 boä. Yeâu caàu kyõ thuaät: - Ñoä daøy cuûa laù boät: Loâ 1 vaø 2 ñoä daøy 3 ÷ 3,5 mm. Loâ 3 ñoä daøy 1,8 ÷ 2,5 mm. Loâ 4 ñoä daøy 1,5 ÷1,8 mm. Loâ 5 ñoä daøy 1,2 ÷1,5 mm. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 34 Loâ 6 ñoä daøy 1 ÷1,2 mm. Loâ 7 ñoä daøy 0,9 ÷1 mm. - Laù boät sau khi caùn phaûi nhaün, mòn, laønh, khoâng bò raùch 2 beân meùp . - Chieàu roäng laù boät 3 daõy mì 30 cm . 4. Haáp, thoåi nguoäi a. Muïc ñích: Laøm chín sôïi mì vaø ñeå coá ñònh caáu truùc sôïi mì b. Yeâu caàu Haáp mì Thôøi gian haáp 2-3 phuùt Ñoä chín sôïi mì khi haáp xong Chín ,meàm maïi,coù tính ñaøn hoài,aán tay xuoáng khoâng beát ,khoâng öôùt ôû maët döôùi hoaëc nhaõo,khoâng bò dính tay. c. Caáu taïo phoøng haáp Hình hoäp chöõ nhaät baèng inox. Phoøng haáp coù hai lôùp, ôû giöõa coù lôùp vaät lieäu caùch nhieät. Trong phoøng haáp coù boá trí caùc oáng daãn hôi coù ñuïc loã, heä thoáng baêng chuyeàn chaïy beân treân. Phoøng haáp coù naép coù theå môû leân ñöôïc ñeå laøm veä sinh ñònh kì. Hai ñaàu phoøng haáp coù hai oáng thoaùt hôi thöù ra ngoaøi. OÁng thoaùt hôi thöù cao hôn maùi nhaø ñeå hôi noùng coù theå thoaùt ra ngoaøi ñaûm baûo vieäc thoâng thoaùng vaø veä sinh khu vöïc phoøng haáp. Caùc thoâng soá kyõ thuaät: Chieàu daøi: 16 m. Chieàu roäng: 630mm Chieàu cao: 500mm. AÙp löïc hôi thaáp : 0.2 – 0.5 kgf/cm2 Nhieät ñoä : 95 – 100oC Thôøi gian haáp : 2 – 3 phuùt 5.Caét ñònh löôïng, nhuùng nöôùc leøo a.Muïc ñích : Caét ñònh löôïng: caét baêng mì thaønh töøng vaét coù kích thöôùc vaø troïng löôïng nhaát ñònh ñeå taïo hình cho vaét mì. Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 35 Nhuùng nöôùc leøo: laøm cho caùc sôïi mì tôi ra khoâng dính vaøo nhau ñeå vieäc voâ khuoân ñöôïc deã daøng do sau khi haáp tinh boät bò hoà hoùa neân raát haùo nöôùc , ñaây laø muïc ñích nhaèm hoøan thieän saûn phaåm . Ñoàng thôøi giai ñoaïn naøy seõ laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa sôïi mì, taïo ra höông vò ñaëc tröng cho mì, maøu saéc cuûa vaét mì trôû neân ñeïp hôn , sôïi mì khoâng bò chai cöùng . b. Ñaëc tính kó thuaät - Toác ñoä giao caét: 32 50 dao/phuùt. - Thôøi gian nhuùng nöôùc leøo: 2 3 phuùt. c. Vaän haønh Ñoái mì vaét troøn c.2.1 Caét ñònh löôïng - Khi mì xuoáng dao caét, qua hoäp tay quay vaø rôi xuoáng cheùn. Duøng tay ñöa vaét mì leân caân ñoàng hoà kieåm tra troïng löôïng vaét mì öôùt. Neáu troïng löôïng chöa ñaït phaûi ñieàu chænh toác ñoä löôùi trung gian taûi mì ñeán dao caét. c.2.2 Voâ khuoân - Mì sau khi töï ñoäng rôùt xuoáng cheùn, troïng löôïng chöa ñeàu. Duøng keùo caét ñaûo ñeå theâm bôùt troïng löôïng mì vaøo cheùn cho ñeàu theo töøng troïng löôïng mì. Ñoái mì vaét vuoâng - Khi mì qua haáp ñeán phoøng thoåi nguoäi xong, duøng que nhöïa ñôõ daûi mì ñöa qua ngang taàm dao caét ñeå mì khoâng bò cuoán vaøo loø ñôõ vaø caét ngay ngaén. - Sau khi dao töï ñoäng caét mì xong, vaét mì ñöôïc löôùi ñôõ ñi xuoáng maùng höùng nöôùc leøo hoaëc ñöôïc töôùi ñeàu. - Duøng caân ñoàng hoà caân kieåm tra troïng löôïng vaét mì tröôùc khi qua nöôùc leøo. Neáu troïng löôïng chöa ñuùng thì ñieàu chænh vaän toác dao caét taêng hoaëc giaûm vaø caû löôùi haáp cho phuø hôïp vôùi chieàu daøi vaét mì vöøa khuoân vaø vöøa ñuû troïng löôïng. - Sau khi mì qua nöôùc leøo duøng taám laät gaäp ñoâi daûi mì laïi thaønh vaét. - Duøng que nhöïa chænh söûa vaét mì vaøo khuoân cho ngay ngaén khoâng ñeå rôi rôùt ra ngoaøi. c. Yeâu caàu Caét ñònh löôïng Nhuùng nöôùc Caûm quan vaét mì Vaét mì phaûi ngaäp trong nöôùc leøo, thaám ñeàu nöôùc leøo. Sau khi qua nöôùc leøo vaø quaït thoåi, mì khoâ raùo vaø khoâng bò rôøi ra. Toác ñoä dao caét Theo quy ñònh toác ñoä dao caét Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi 36 leøo voâ khuoân Khoái löôïng vaét mì öôùt Theo baûng khoái löôïng vaét mì öôùt, vaét mì traàn Kieåm tra mì trong khuoân Goïn ñeàu ,beà maët baèng phaúng ,sôïi khoâng vöông vaõi ngoaøi khuoân 6. Quaït raùo a. Muïc ñíc