Luận văn Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non tại Thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016

quy định. Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố rất cần thiết được kiểm soát trước khi đưa vào sử dụng, thực tế cho thấy rất nhiều vụ NĐTP do nguyên liệu thực phẩm không bảo đảm an toàn. Cùng với nguồn nước sạch phục vụ chế biến thực phẩm, các trường đều rất quan tâm đến việc lựa chọn và mua thực phẩm. Nguồn thực phẩm cho BATT thường được cung cấp bởi các nhà phân phối thông qua các hợp đồng trách nhiệm. Vì vậy, thực phẩm sử dụng tại các TMN đều tươi, mới, không bị dập nát, có nguồn gốc và còn hạn sử dụng đạt rất cao tỷ lệ 100% (bảng 3.4). Kết quả này tương tự kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (100%)[38] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (92,9%)[50]. Nguồn thực phẩm cho BATT thường được cung cấp bởi các nhà phân phối thông qua các hợp đồng trách nhiệm. Vì vậy, thực phẩm sử dụng tại các TMN đều tươi, mới, không bị dập nát, có nguồn gốc và còn hạn sử dụng. Khi ký hợp đồng với các nhà cung cấp, ngoài việc ràng buộc trách nhiệm, bếp ăn có quyền đòi hỏi, chọn lựa thực phẩm dễ dàng hơn, còn nếu giao cho một cá nhân ra chợ mua thực phẩm mỗi buổi sáng, nhiều khi vì ham giá thành rẻ và thiếu lương tâm mà họ có thể vẫn cố tình mua nguyên liệu không đảm bảo về để nấu cho các cháu. Tuy nhiên, việc kiểm tra nguồn thực phẩm đầu vào như vậy mới chỉ hoàn toàn là kiểm tra định tính bằng mắt, muốn khẳng 56 định nguyên liệu thực phẩm đó là an toàn cần phải tiến hành các xét nghiệm cụ thể tại các phòng xét nghiệm. Hiện nay, phụ gia thực phẩm đang bày bán tràn lan trên thị trường gây khó khăn trong việc quản lý, kiểm soát của cơ quan chức năng. Việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến cũng được các BATT quan tâm và thực hiện nghiêm túc do NCB thường xuyên cập nhật thông tin qua các phương tiện thông tin đại chúng. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt cao 97,1% NCB có sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến và chất bảo quản thực phẩm (trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, có nguồn gốc và hạn sử dụng). Kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Phương Học (100%)[35] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (96,2%)[43]. 4.1.4. Hồ sơ hành chính Hiện nay, nguy cơ NĐTP tại các BATT rất lớn từ đó gây ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý và sức khỏe cộng đồng. Trước tình hình trên, việc đảm bảo ATTP cho bữa ăn tập thể là công việc cấp bách cần rất cần thiết, do đó để có nguồn cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn và ổn định thì việc lựa chọn cơ sở cung cấp có một ý nghĩa quan trọng. Nhận thức rõ vấn đề này nên ban giám hiệu/ người quản lý các TMN đã thực hiện việc ký kết hợp đồng trách nhiệm với cơ sở cung cấp thực phẩm có uy tín. Nguồn thực phẩm được giao nhận, ghi chép và có hợp đồng trách nhiệm sẽ rất quan trọng khi có sự cố NĐTP xảy ra thì dễ dàng truy xuất nguồn gốc để tìm nguyên nhân gây ra NĐTP. Bên cạnh các yếu tố có thể nhận biết bằng mắt thường đối với nguyên liệu thì còn vô số các yếu tố khác mà chúng ta không thể nhận biết được như: HCBVTV, chất kích thích tăng trưởng, chất bảo quản, kim loại nặng, do đó muốn đảm bảo ATTP, phòng ngừa NĐTP thì chúng ta phải biết rõ nguồn gốc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Hồ sơ ghi chép nguồn gốc các loại nguyên liệu thực phẩm, ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước (kiểm tra trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn) và hồ sơ lưu mẫu thực phẩm 24 giờ đạt chưa cao (73,5%); hợp đồng cung cấp thực phẩm đạt chưa cao (70,6%) (bảng 3.5). Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả của Trần Nhật Nam (sổ theo 57 dõi nguồn gốc nguyên liệu 88,1%, hợp đồng trách nhiệm người cung cấp nguyên liệu thực phẩm 100%)[40] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (lần lượt là 87,1%, 100%)[38]. Kết quả thấp hơn là do các trường chưa quan tâm về sổ sách theo dõi nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm đặc biệt là ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước (26,5% chưa thực hiện) và chưa thực hiện nghiêm túc cam kết trách nhiệm giữa người cung cấp nguyên liệu thực phẩm với ban giám hiệu/ người quản lý các trường (29,4% chưa thực hiện) theo quy định của Bộ Y tế để truy xuất nguồn gốc nguyên liệu khi có NĐTP xảy ra để tìm ra nguyên nhân NĐTP. Theo thông tư 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế thì hiện nay các BATT không bắt buộc phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (vì hầu hết các trường có BATT không có giấy phép đăng ký kinh doanh)[13]; do đó, chỉ cần làm bản cam kết đảm bảo ATTP với cơ quan quản lý nhà nước về ATTP. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ rất thấp 55,9% (bảng 3.1) các trường có thực hiện việc lập thủ tục giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP hoặc giấy cam kết đảm bảo ATTP với cơ quan quản lý theo quy định. Kết quả trong nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (73,1%)[43] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Phương Học (27,8%)[35]. Đặc biệt, kết quả nghiên cứu này rất thấp so với chỉ tiêu trong Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 do Thủ tướng Chính phủ phê duyệt (đến năm 2015 là 80% và đến năm 2020 là 100%: BATT được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP)[47]. Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP của BATT theo các nhóm tiêu chí Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, tại thành phố Sóc Trăng có 34 BATT phục vụ cho khoảng 4.000 trẻ mầm non ăn bán trú mỗi ngày từ 02 - 03 buổi. Điều này cho thấy số lượng suất ăn tại BATT tương đối lớn, nếu không kiểm soát tốt các điều kiện ATTP thì nguy cơ xảy ra NĐTP là rất lớn. Trên thực tế chỉ có 19 BATT đạt tỷ lệ rất thấp 55,9% có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP hoặc giấy cam kết đảm bảo ATTP với cơ quan quản lý theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cở sở sản xuất, kinh doanh TP[11]. Trong đó, điều kiện về trang thiết bị của BATT cao 58 nhất tỷ lệ 100% và điều kiện vệ sinh trong chế biến bảo quản đạt cao tỷ lệ 91,2%, điều kiện về cơ sở vật chất đạt tỷ lệ thấp 67,6% và điều kiện về hồ sơ hành chính đạt tỷ lệ rất thấp 55,9% (bảng 3.6). Kết quả nghiên cứu tương đương với kết quả của Nguyễn Thị Bích San (lần lượt là 80,8%, 80,8%, 69,2%, 96,4%)[43] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Trần Nhật Nam (lần lượt là 90,5%, 95,2%, 78,6%, 88,1%)[40]. Điều kiện về cơ sở vật chất đạt thấp là hoàn toàn hợp lý, vì thực tế hiện nay các TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng có địa thế chật hẹp là khá phổ biến, nhiều BATT chung với khu sinh hoạt gia đình tại (tập trung tại các trường ngoài công lập) nên việc bố trí BATT đạt theo điều kiện ATTP là rất khó, có trường phải bố trí bếp trên tầng cao nhất của toà nhà nên rất nắng và rất nóng. Về hồ sơ ghi chép đạt tỷ lệ thấp thì hầu hết tập trung tại các TMN ngoài công lập, một số trường chưa biết việc lập các sổ theo dõi nguồn gốc các loại nguyên liệu thực phẩm, hợp đồng trách nhiệm với nơi cung cấp thực phẩm đặc biệt là chưa biết việc mở sổ kiểm thực 3 bước, sổ lưu mẫu thực phẩm 24 giờ theo quy định. Kết quả trên đã phản ánh đúng thực tế và cho thấy việc tuân thủ các điều kiện ATTP tại BATT là chưa đạt và chưa thực hiện nghiêm túc theo quy định của pháp luật, vẫn còn 15 BATT tỷ lệ (44,1%) (bảng 3.6) chưa thực hiện việc lập các thủ tục giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP hoặc giấy cam kết đảm bảo ATTP với cơ quan quản lý và tại thời điểm nghiên cứu và chưa đạt điều kiện ATTP. Đây là nguy cơ tiềm ẩn rất lớn có thể dẫn đến NĐTP tại BATT. 4.2. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể 4.2.1. Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể Kết quả thống kê theo bảng 3.7 cho thấy phần lớn NCB có độ tuổi trên 40 chiếm 71,2%, tỷ lệ nữ là 97,1%, đa số có TĐHV trên THCS chiếm đa số 64,4%, NCB được đào tạo chuyên môn về CBTA là 50%, có thời gian làm về BATT trên 5 năm chiếm 51,9%, NCB có tham gia và hoàn thành xác nhận kiến thức về ATTP 2 lần trở lên chiếm 55,8%. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu của Trần Nhật Nam (TĐHV tốt nghiệp PTTH là 95,3%, TĐCM về CBTA 91,6%)[40] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (TĐHV cấp III 92,9%, 59 TĐCM về CBTA 88,4%)[38]. Kết quả này hoàn toàn phù hợp tại địa bàn tỉnh Sóc Trăng nói chung và thành phố Sóc Trăng nói riêng có thể do trình độ dân trí, do điều kiện Kinh tế - Văn hóa - Xã hội, điều kiện học tập và sự hiểu biết của NCB còn thấp so với các nơi khác trên cả nước cụ thể là thành phố Hà Nội và tỉnh Ninh Bình là hoàn toàn hợp lý. Bên cạnh việc được đào tạo chuyên môn về CBTA, hầu hết các trường đều chấp hành tốt quy định về tham gia và hoàn thành lớp xác nhận kiến thức về ATTP cho NCB, có 82 NCB đạt tỷ lệ tương đối cao (78,8%) được tập huấn kiến thức cơ bản về ATTP ít nhất 1 lần trong thời gian qua. Tuy nhiên, vẫn còn 22 người (21,2%) chưa tham gia và hoàn thành xác nhận kiến thức về ATTP, một phần vì họ mới được tuyển dụng, phần lớn là họ mới được điều chuyển công tác nên chưa đúng đợt tổ chức tập huấn của nhà trường. Việc tổ chức cho NCB tham gia và hoàn thành lớp xác nhận kiến thức về ATTP. Kiến thức ATTP là một trong những tiêu chí bắt buộc các BATT phải thực hiện theo đúng quy định của Bộ Y tế. Nhìn chung các TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng chưa thực hiện nghiêm túc quy định này. 4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể Năm 2005, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 43/2005/QĐBYT ngày 20/12/2005 về việc quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh ATTP đối với người sản xuất, kinh doanh TP[4]. Theo đó, NCB tại BATT chỉ mới dừng lại ở mức tham gia tập huấn kiến thức ATTP mà chưa đánh giá người đó có đạt kiến thức hay không. Sau khi Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế và Quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm ban hành[13],[31] yêu cầu kiến thức của NCB tại BATT được nâng lên mức cao hơn, không chỉ dừng lại ở mức tham gia tập huấn mà được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận kiến thức về ATTP. Đồng thời cũng đưa ra và thống nhất tiêu chí đánh giá kiến thức về ATTP cho những người trả lời đúng 80% số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành. 60 4.2.2.1. Kiến thức hiểu biết chung về ATTP của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể Kiến thức về khái niệm thực phẩm an toàn: Đa số NCB đều hiểu đúng về khái niệm thực phẩm an toàn tỷ lệ cao 94,2% đạt theo yêu cầu (bảng 3.8), Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn dựa vào: thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm sạch và tươi, thực phẩm không bị ôi thiu dập nát. Kết quả tổng hợp cho thấy, kiến thức hiểu đúng về thực phẩm sạch và tươi chiếm tỷ lệ cao nhất 95,2%, thực phẩm không bị ôi thiu dập nát đạt tỷ lệ 82,7% và thấp nhất là thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép đạt tỷ lệ 56,7%. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong việc chọn mua và sử dụng thực phẩm an toàn. Kiến thức về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn thì NCB đạt yêu cầu tương đối cao với tỷ lệ 86,5% (bảng 3.8). Trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá kiến thức về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn toàn dựa vào: thực phẩm bị ô nhiễm bởi sinh học, thực phẩm bị ô nhiễm bởi hoá học, thực phẩm bị ô nhiễm bởi vật lý. Kết quả tổng hợp cho thấy hầu hết NCB trong các BATT đều biết là do các tác nhân sinh học đạt tương đối cao tỷ lệ 88,5% và hoá học và 76,9% còn tác nhân vật lý thì ít người biết hơn cả với tỷ lệ thấp 51,9%. Đây là điểm đáng lưu ý vì trong quá trình chế biến, đặc biệt trong điều kiện môi trường làm việc của Việt Nam, có rất nhiều nguy cơ về tác nhân vật lý ô nhiễm vào thực phẩm như: Mảnh thuỷ tinh, đá, tóc và trang sức của NCB. Đặc biệt, vẫn còn 3 người (2,9%) không biết về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn. Điều này cho thấy nguy cơ NĐTP tiềm ẩn là không nhỏ. Đối với kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn chỉ đạt yêu cầu là 12,5% (bảng 3.8) rất thấp, trong đó đa số NCB chỉ biết đến các biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa 95,2%, tiêu chảy 96,2% và có ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn hô hấp 74,0%, còn các kiến thức sâu hơn về nguy cơ ảnh hưởng các bệnh mạn tính như ung thư, suy gan, thận thì có ít người biết hơn (từ 18,3% đến 11,5%). Nguy hiểm hơn, mỗi NCB được phỏng vấn chỉ biết 2 đến 4 tác hại của thực phẩm 61 không an toàn, mà không kể được hết các tác hại khác có thể. Điều này chứng tỏ các tác hại khi sử dụng thực phẩm không an toàn là rất đa dạng. Kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP chỉ đạt yêu cầu 44,2% là rất thấp (bảng 3.8). Trong đó, hầu hết NCB đều hiểu được các nguyên nhân gây ra NĐTP, trong đó nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do chế biến không đúng cách là 82,7%, do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu, mốc hỏng vẫn được chọn là 81,7%; nguyên nhân do VSV và độc tố VSV là 58,7% nhưng trên thực tế nguyên nhân do VSV, độc tố VSV và thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên vẫn chiếm phần lớn các vụ ngộ độc được xác định căn nguyên bằng xét nghiệm hoặc lâm sàng[10]. Tuy nhiên, số người biết đến nguyên nhân gây NĐTP do bảo quản thực phẩm không đảm bảo còn khá khiêm tốn với 47,1%. + Đối với nhóm kiến thức hiểu biết chung về ATTP: Chỉ có 55 NCB đạt yêu cầu tỷ lệ 55,8% là rất thấp, nguyên nhân là do sự hiểu biết còn hạn chế và chưa thật sự quan tâm các kiến thức hiểu biết chung trong thời gian tới các cơ quan quản lý đặc biệt là Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sóc Trăng cần tăng cường tập huấn các quy định của pháp luật về ATTP thường xuyên. Trong các nghiên cứu trước đây chưa phân nhóm kiến thức hiểu biết chung về ATTP nên không thể so sánh. 4.2.2.2. Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn có tỷ lệ đạt rất thấp 27,9% (bảng 3.9) các tiêu chí ghi trên nhãn thực phẩm đã quy định tại Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hoá đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ CBTP bao gói sẵn về ghi nhãn hàng hóa[3]. Trong nghiên cứu này chúng tôi đánh giá kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn dựa vào 10 nội dung ghi nhãn bắt buộc. Kết quả tổng hợp cho thấy, có tới 99,0% NCB chỉ quan tâm đến ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Phương Học (88,7%)[35] và cao hơn kết quả nghiên 62 cứu của Nguyễn Thị Bích San (95,1%)[43]; thông số quan trọng tiếp theo trên nhãn mà NCB quan tâm là các thông tin về địa điểm, xuất xứ (85,6%) và tên thực phẩm (77,9%); trong khi đó một thông tin hết sức quan trọng là hướng dẫn sử dụng chỉ có tỷ lệ thấp (51,0%) và tỷ lệ chung đạt thấp là do NCB chưa thật sự quan tâm đầy đủ các thông tin trên nhãn bao gói mà chỉ chọn theo chủ quan và kinh nghiệm. Kiến thức về cách lựa chọn t