Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột , trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu - Bố trí thí nghiệm: + Nhân tố C là lượng sữa bột sử dụng (g/ lít dịch sữa đậu nành) C1: 0 g/l C2: 20 g/l C3: 30g/l C4: 40g/l C5: 50g/l + Nhân tố D là lượng trứng gà sử dụng (cả lòng đỏ và lòng trắng) 26 D1: 0 g/l D2: 70 g/l D3: 140 g/l D4: 210 g/l Lượng trứng T lượng sữa C C1 C2 C3 C4 D1 C1D1 C2D1 C3D1 C4D1 D2 C1D2 C2D2 C3D2 C4D2 D3 C4D3 C4D3 C4D3 C4D3 D4 C1D4 C2D4 C3D4 C4D4 Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức Ghi nhận kết quả: + Đo cấu trúc + Đánh giá cảm quan sản phẩm + Xác định hàm ẩm của sản phẩm + Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm + Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm + Mô tả sản phẩm 3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm - Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu thụ sản phẩm - Chuẩn bị mẫu: + Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa. 27 + Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 50C + Đối với mẫu có bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt dộ 50C Ghi nhận kết quả: + Biến đổi đạm NH3 + Biến đổi sản phẩm theo thời gian tồn trữ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 12. Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL GDL g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lương đạm (%) Hàm lượng béo %) Lực đo cấu trúc (g/mm2) 1,6 0 93,6 3,07 2,00 1,53 2 91,9 3,02 1,31 1,11 4 90,5 3,16 1,29 1,27 6 89,0 3,26 1,41 1,73 8 87,6 3,09 1,13 2,00 28 1,8 0 93,7 3,13 2,05 0,33 2 91,7 3,06 1,48 1,07 4 90,4 2,96 1,27 1,31 6 88,9 2,86 1,37 1,71 8 87,5 2,79 1,37 2,04 2 0 93,9 3,19 2,05 0,29 2 91,6 3,18 1,80 1,25 4 90,6 3,02 1,59 1,33 6 88,6 2,62 1,53 2,04 8 87,5 2,52 1,53 2,49 2,2 0 93,7 2,95 2,25 0,15 2 91,8 2,64 1,80 1,13 4 90,6 2,92 1,26 1,49 6 89,0 3,13 1,18 1,80 8 87,2 3,02 1,13 2,60 29 Bảng 13. Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ GDL và tinh bột Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) Điểm cảm quan Cấu trúc Độ mịn Mô tả sản phẩm 1,6 0 3,2 4,3 Sảm phẩm rất bở, bị tách nước rất nhiều, cấu trúc không mịn, đông tụ kém. 2 5,6 5,8 Sản phẩm rất bở, bị tách nước, cấu trúc không mịn, đông tụ kém, không thể cầm được. 4 5,2 5,6 sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đông tụ kém. 6 5,8 5,8 Sản phẩm bở, không bị tách nước,mặt cắt mịn, đông tụ kém. 8 6,1 6,2 Sảm phẩm hơi bở, mặt cắt mịn, đông tụ kém, không bị tách nước. 1.8 0 3,5 4,7 Sản phẩm bở, tách nước nhiều, mặt cắt không mịn, đông tụ kém. 2 4,6 5,1 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đông tụ kém. 4 5,0 5,4 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi mịn, đông tụ không đạt yêu cầu. 6 6,1 6,2 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cắt mịn nhưng cấu trúc chưa đạt yêu cầu, không bị tách nước 8 6,7 6,5 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cặt mịn nhưng chưa đạt yêu cầu, không bị tách nước 2 0 4,5 6,5 Sản phẩm mềm, Đông tụ tốt, bị tách nước, mặt cắt không mịn. 2 5,2 5,2 Sản phẩm mềm, đông tụ tốt, mặt cắt chưa mịn, không bị tách nước. 4 4.6 5.4 Sản phẩm hơi mềm, đông tụ tốt, mặt cắt hơi mịn, không tách nước. 6 7,6 7,7 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, độ cứng vừa phải, mặt cắt rất mịn, không bị tách nước. 8 6,2 6,2 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, hơi cứng, mặt cắt không mịn, không bị tách nước. 2,2 0 4,5 5,3 Sản phẩm mềm, bị tách nước, cấu trúc không mịn. 2 5,5 5,7 Sản phẩm mềm, đông tụ không tốt, không bị tách nước, mặt cắt không mịn 4 5,2 5.4 sản phẩm hơi mềm, không bị tách nước, mặt căt hơi mịn ,đông tụ tương đối. 6 5,4 5,4 Sản phẩm có cấu trúc tương đối tốt, mặt cặt hơi mịn, không bị tách nước. 8 5,6 5.4 Sản phẩm đông tụ tốt, cấu trúc cứng, mịn. không bị tách nước. 30 Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến lực đo cấu trúc sản phẩm (g/mm2) Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột(%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 0,15 1,11 1,27 1,73 2,00 1,25a 1,8 0,33 1,27 1,31 1,71 1,82 1,29ab 2,0 0,29 1,25 1,33 2,04 2,48 1,48c 2,2 0,15 1,13 1,49 1,80 2,58 1,43bc Trung bình 0,23a 1,19b 1,35b 1,82c 2,22d Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 3,2 5,5 5,2 5, 7 5,7 5,1a 1,8 3,5 4,6 5,0 6,0 5,7 5,2a 2,0 4,5 5,2 4,6 7,7 6,1 5,7b 2,2 4,5 5,3 5,1 5,3 5,8 5,2a Trung bình 3,9a 5,0b 5,1b 6,3c 6,1c Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn Tỉ lệ GDL (g/l) Tỉ lệ tinh bột(%) 0 2 4 6 8 Trung bình 1,6 4,3 5,5 5,6 5,6 6,1 5,4a 1,8 4,7 5,1 5,4 6,2 6,2 5,5a 2,0 5,2 5,4 5,5 7,8 5,7 5,9b 2,2 5,3 5,7 5,4 5,4 5,2 5.4a Trung bình 4,9a 5,4b 5,5bc 6,3d 5,8c Nhận xét: - Qua bảng 12 và bảng 14 cho thấy hàm lượng GDL ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Tinh bột có tính chất quyết định đến độ cứng, độ đàn hồi, độ mịn của sản phẩm. Hàm lượng tinh bột càng cao độ ẩm sản phẩm càng giảm do khi bổ sung tinh bột hàm lượng chất khô tăng lên nên phần trăm ẩm bị giảm xuống. 31 Hàm lượng tinh bột nhỏ hơn 6% không đủ để cho sản phẩm có sự liên kết tốt cũng như không đủ để giữ nước hoàn toàn khi protein đông tụ. - Đối với lipit trong sản phẩm ở thí nghiệm 1 thì cũng giảm khi hàm lượng tinh bột bổ sung tăng lên do tinh tinh bột là polyshaccarit không có chứa lipit khi bổ sung vào thì phần trăm chất khô tăng nhưng hàm lượng lipit vẫn không đổi nên tỉ lệ của nó so với tổng số sẽ giảm - Đối với đạm ta thấy khi tăng nồng độ tinh bột thì hàm lượng đạm tổng sẽ giảm do bản chất của tinh bột không chứa đạm nếu có cũng ở một tỉ lệ rất ít không đáng kể nên khi ta bổ sung tinh bột vào nồng độ chất khô tăng lên nhưng lượng đạm không thay đổi do vậy phần trăm đạm trong sản phẩm sẽ giảm xuống, sự khác biệt về hàm lượng đạm ở các tỉ lệ GDL khác nhau chỉ là do sai số thí nghiệm không thể tránh khỏi - Dựa vào kết quả thống kê điểm cảm quan và lực đo cấu trúc ta thấy: + Đối với lực đo cấu trúc sản phẩm, khi lượng GDL bổ sung tăng dần thì độ cứng sản phẩm cũng tăng dần nhưng nếu vượt qua 2g/l thì độ cứng sản không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi tăng tỉ lệ GDL lên 2,2g/l. Khi thay đổi lượng GDL cấu trúc sản phẩm đánh giá theo mức độ yêu thích chỉ có tỉ lệ GDL ở mức độ 2g/l cho kết quả thống kê có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu khác. Tỉ lệ GDL ở mức dưới 2g/l thì không đủ để làm đông tụ tốt sản phẩm, trên 2g/l cũng cho cấu trúc không tốt nên lượng GDL thích hợp nhất là 2g/l. Dựa theo kết quả thống kê bảng 15 cho thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi lượng tinh bột tăng, tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức tinh bột 2% và 4%, giữa mức 6% và 8%, chỉ có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mức 0%, 4%, 6%. Khi tỉ lệ tinh bột bổ sung tăng vượt qua 6% độ cứng sản phẩm tăng nhưng vượt quá độ cứng thích hợp của sản phẩm đậu hủ mềm nên cũng không được yêu thích, tỉ lệ tinh bột nhỏ hơn 4% thì không đủ để làm đông tụ sản phẩm nên cấu trúc sản phẩm quá mềm, dễ bể nát nên cũng không được yêu thích + Đối với độ mịn ta thấy có sự khác biệt ý nghĩa và điểm trung bình cao nhất đối với tỉ lệ tinh bột 6% và lượng GDL 2g/l. khi tỉ lệ tinh bột thấp hơn 6% thì lượng tinh bột không đủ để tạo liên kết tốt trong sản phẩm nên bề mặt sản phẩm không đồng nhất, tỉ lệ tinh bột cao hơn thì bề mặt sản phẩm bị “nhám” cùng không 32 thích hợp. Lượng GDL thấp hơn 2% sẽ không đủ để làm đông tụ sản phẩm, không thể tạo liên kết bề mặt tốt, lượng GDL lớn hơn cũng làm sản phẩm bị tách nước nên độ mịn sản phẩm cũng không tốt - Dựa vào bảng 14 ta thấy độ cứng sản phẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ tinh bột cùng với lượng GDL, tuy nhiên khi vượt quá 2g/l thì không cho cấu trúc tốt hơn, nên tỉ lệ GDL 2g/l cho cấu trúc sản phẩm tốt mà không tốn nhiều chi phí cho việc sử dụng hoá chất. Kết quả thống kê cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa giá trị GDL 2g/l và 2,2g/l - Dựa vào điểm cảm quan cấu trúc cho ta thấy khi hàm lương GDL tăng cùng với tăng hàm lượng tinh bột sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm cứng hơn, nhưng nếu hàm lượng tinh bột vượt quá 6% thì cấu trúc sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, do vậy nồng độ tinh bột bổ sung ở mức 6% là thích hợp nhất vì vừa làm cho sản phẩm có sự liên kết tốt, cấu trúc mịn, đảm bảo được yêu cầu về độ mềm mại của sản phẩm và không tốn nhiều chi phí. Nhìn chung qua thí nghiệm ta thấy 1 sau khi thống kê ta thu được kết quả chọn mẫu có tỉ lệ tinh bột là 6% và hàm lượng GDL sử dụng là 2g/l. Đây là tỉ lệ tinh bột cũng như GDL cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Sản phẩm thu được có cấu trúc mịn, có độ dai tốt nhưng vẫn đảm bảo độ mềm thích hợp với yêu cầu của sản phẩm đậu hủ mềm, nếu nồng độ tinh bột cao hơn thì sẽ cho cấu trúc cứng, thô không đạt yêu cầu, còn nếu lượng tinh bột ít hơn như theo bố trí thí nghiệm thì cấu sẽ bở, tinh bột không đủ để giữ nước hoặc không đủ để cho cấu trúc như mong muốn 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 17. Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng đạm (%) Hàm lượng lipit (%) Lực đo cấu trúc (g/mm2) 33 00 88,7 3,08 1,40 2,03 30 86,1 3,24 2,20 3,20 50 84,1 3,20 1,99 2,58 70 82,7 3,66 3,44 2,02 70 0 87,9 4,13 1,80 3,00 30 85,9 4,29 2,69 2,97 50 84,0 3,91 2,82 2,94 70 82,3 4,22 4,15 2,64 140 0 87,4 4,51 2,74 3,49 30 85,0 4,64 3,83 3,27 50 83,6 4,35 3,74 3,19 70 82,2 4,43 4,23 3,31 210 0 86.5 4,58 3,57 3,89 30 84,2 4,27 4,91 3,39 50 82,8 4,61 4,99 3,49 70 81,5 4,86 5,43 3,28 34 35 Bảng 18. Điểm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến gía trị cảm quan của sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ Sữa bột (g/l) Điểm cảm quan Cấu trúc Độ mịn Mùi vị Trung bình Mô tả sản phẩm 0 0 5,3 5,5 5,0 5,3 Cấu trúc mềm mịn, không tách nước, không quá cứng, mùi vị rất lạt, 30 4,4 5,0 5,0 4,8 Cấu trúc mềm, mịn, không tách nước, không có mùi vị thơm ngon, chưa nhận biết được mùi vị sữa 50 4,5 5,1 5,1 4,9 Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị lạt, hơi có mùi vị sữa, không tách nước 70 4,6 4,8 5,5 5 Cấu trúc mềm, hơi nhám khi ăn, có mùi vị sữa đậm, không tách nước 70 0 6,0 6,1 5,5 5,9 Cấu trúc cứng tốt, không béo, nhận biết được mùi trứng nhẹ, không tách nước 30 6,6 6,8 6,2 6,5 Cấu trúc mịn, mềm, thơm mùi trứng, vị hơi béo, không tách nước 50 6,3 6,3 6,4 6,3 Cấu trúc mềm, tốt, mặt cắt rất mịn, có mùi trứng nhẹ, vị béo, không tách nước 70 6,2 6,4 6,6 6,4 Cấu trúc hơi mềm, hơi mịn, vị béo, không nhận biết được mùi trứng do mùi sữa lấn áp, không tách nước 140 0 6,4 7,1 6,1 6,6 Cấu trúc cứng, sản phẩm có dộ đàn hồi tốt, có mùi trứng nhưng hơi tanh, không tách nước 30 7,0 6,8 6,5 6,7 Cấu trúc sản phẩm hơi mềm, độ mịn không tốt lắm, vị béo, có mùi thơm, không tách nước 50 7,7 7,9 7,7 7,8 Cấu trúc rất mịn, có mùi thơm nhẹ của sữa kết hợp hài hòa với mùi trứng, không tách nước 70 6,6 6,6 6,1 6,5 Cấu trúc ít mịn, hơi mềm, vị hơi ngọt, rất béo, mùi rất thơm, không tách nước 210 0 6,8 6,8 5,7 6,4 Cấu trúc tốt, cứng, độ mịn tốt, vị lạt, mùi thơm nhẹ không được tốt lắm, không tách nước 30 6,7 7,0 6,3 6,7 Cấu trúc cứng, mặt cắt mịn, vị hơi béo, thơm đậm mùi trứng, không tách nước 50 6,9 6,6 6,7 6,7 Cấu trúc cứng mặt cắt mịn, vị béo, thơm đậm mùi trứng, không bị tách nước 70 6,5 6,5 6,8 6,6 Cấu trúc cứng, độ mịn tương đối,vị rất béo, rất tanh mùi trứng, không tách nước 36 Bảng 19. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến lực đo cấu trúc sản phẩm (g/mm2) Tỉ lệ trứng (g/l) tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 2,03 3,20 2,58 2,02 2,46a 70 3,05 2,97 2,94 2,64 2,90b 140 3,49 3,27 3,19 3,31 3,33c 210 3,89 3,39 3,49 3,28 3,50c Trung bình 3,11b 3,22b 3,03ab 2,81a Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột(g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,3 4,4 4,5 4,6 4,7a 70 5,0 6,6 5,3 5,2 6,2b 140 5,4 7,2 7,7 7,2 7,1d 210 6,8 5,7 6,9 6,5 6,7c Trung bình 6,1ab 6,1ab 6,4b 6,0a Bảng 21. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến điểm đánh giá cảm quan về độ mịn sản phẩm Trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,5 5,0 5,1 4,8 5,1a 70 5,1 6,8 6,3 6,4 6,2b 140 6,7 6,5 8,2 6,4 7,0d 210 6,8 6,9 6,5 6,3 6,6c Trung bình 6,3a 6,2ab 6,5b 5,9b Bảng 22. Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa bột đến mùi vị sản phẩm Tỉ lệ trứng (g/l) Tỉ lệ sữa bột (g/l) 0 30 50 70 Trung bình 0 5,0 5,0 5,1 5,5 5,1a 70 5,5 6,2 5,4 6,6 6,1b 37 140 5,1 6,8 8,2 6,0 6,6b 210 5,6 6,0 6,3 6,4 6,1c Trung bình 5,5a 5,8ab 6,5c 6,0b Nhận xét: - Dựa vào kết quả ở bảng 17 cho thấy hàm ẩm trong sản phẩm giảm dần khi hàm lượng sữa bột và hàm lượng trứng bổ sung vào sản phẩm tăng, nhưng ảnh hưởng của hàm lượng sữa bột đến hàm ẩm cao hơn do sữa bột có hàm lượng chất khô rất cao, ẩm ít nên khi bổ sung vào thì nồng độ chất khô tăng lên dẫn đến hàm ẩm giảm, trứng cũng có hàm lượng chất khô cao hơn dịch sữa nhưng không cao như sữa bột nên chỉ ảnh hưởng ít. Hàm lượng lipit trong sản phẩm tăng dần khi lượng trứng và sữa bổ sung tăng do trứng và sữa là hai nguyên liệu chứa khá nhiều chất béo, tuy nhiên do hàm lương lipit trong sữa nhiều hơn trứng nên trong cùng một tỉ lệ sữa và trứng bổ sung với khối lượng như nhau thì mẫu có cùng tỉ lệ sữa sẽ cho hàm lượng béo trong sản phẩm cao hơn. Đối với đạm hàm lượng trong sản phẩm cũng tăng dần khi lượng trứng và sữa bột bổ sung tăng, tuy nhiên có chiều hướng ngược lại so với lipit là ở cùng một tỉ lệ trứng sữa thì mẫu chứa trứng sẽ cho hàm lượng đạm cao hơn do hàm lượng đạm trong trứng cao hơn ở sữa. Qua kết quả thống kê ta thấy + Đối với cấu trúc sản phẩm khi tăng tỉ lệ trứng bổ sung vào thì độ cứng của sản phẩm sẽ tăng lên và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê, do trứng có albumin và globulin có khả năng tạo đông, nên khi kết hợp với sự đông tụ protein sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc cứng hơn. Tuy nhiên dựa theo kết quả thống kê điểm cảm quan, cho thấy mẫu cho cấu trúc sản phẩm được yêu thích nhất ở tỉ lệ trứng140g/l, vì nếu tỉ lệ trứng nhỏ hơn thì sản phẩm có cấu trúc mềm không đạt yêu cầu, còn nếu tỉ lệ trứng cao hơn thì cấu trúc quá cứng vượt qua mức độ được yêu thích của sản phẩm đậu hủ mềm. Khi tỉ lệ sữa bột bổ sung tăng lên thì độ cứng của sản phẩm giảm xuống, theo kết quả thống kê lực đo cấu trúc và điểm cảm quan thì không có sự khác biệt có ý nghĩa ở tỉ lệ 0g/l và 30g/l, chỉ có sự khác biệt ý 38 nghĩa giữa tỉ lệ 50g/l và 70g/l, nếu cùng mức độ yêu thích thì chọn lượng sữa bổ sung ở mức 50g/l. + Về độ mịn sản phẩm theo kết quả thống kê về điểm cảm quan có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê đối với sự thay đổi tỉ lệ trứng bổ sung, khi tỉ lệ trứng bổ sung càng tăng thì độ mịn càng cao. Tuy nhiên khi lượng trứng bổ sung vượt quá tỉ lệ 140g/l thì điểm cảm quan giảm xuống, vì vậy có thể chọn tỉ lệ trứng là 140g/l. + Về mùi vị, khi lượng trứng bổ sung tăng thì điểm cảm quan về mùi vị cũng tăng theo, tuy nhiên khi vượt quá mức 140g/l thì mùi vị không còn được yêu thích. Khi bổ sung trứng với hàm lượng cao thì mùi trứng rất nặng, cấu trúc cứng, mùi vị tanh. Không tạo được sự ưa thích cho người tiêu dùng nên không được chấp nhận và không có giá trị kinh tế. Kết quả thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mức độ sữa bột 0g/l, 50g/l, 70g/l, tỉ lệ sữa bột bổ sung ở mức độ 30g/l không tạo được sự khác biệt ý nghĩa so với tỉ lệ 0g/l và 50g/l. Nếu lượng sữa bột cao hơn thì sẽ tạo vị rất béo, cấu trúc không mịn, dễ gây “ngán” đối với người tiêu dùng. Khi tỉ lệ trứng sử dụng là 140g/l kết hợp với hàm lượng sữa bột 50g/l dịch sữa sẽ cho mùi vị thơm ngon hài hoà. Tóm lại qua thống kê số liệu điểm cảm quan cho kết quả chọn mẫu có tỉ lệ trứng là 140g/l và tỉ lệ sữa bột là 50g/l. 39 Hình 3. Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột Hình 4. Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng Hình 5. Thành phẩm và nguyên liệu chính 40 4.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng NH3 (%) và acid (tính theo acid lactic) trong thời gian bảo quản ở 50C Bảng 23. Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%) Thời gian bảo quản (ngày) mẫu có bổ sung tinh bột mẫu có bổ sung tinh bột, trứng sữa bột 1 0,09a 0,09a 2 0,90a 0,09a 3 0,08a 0,09a 4 0,08a 0,09a 5 0,09a 0,09a 6 0,09a 0,09a 7 0,09a 0,09a 8 0,09a 0,11b 9 0,09a 0,11b 10 0.09a 0.14c Bảng 24. Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (% tính theo acid lactic) Thời gian bảo quản (ngày) mẫu có bổ sung tinh bột mẫu có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột 1 0,25a 0,24ab 2 0,24a 0,24ab 3 0,24a 0,23a 4 0,25a 0,24ab 5 0,23a 0,26ab 6 0,25a 0,24ab 7 8 9 10 0,24a 0,24a 0,24a 0,23a 0,27b 0,34c 0,37c 0,37c 41 Nhận xét: qua kết quả thống kê bảng 23 và bảng 24 ta thấy không có sự biến đổi về lượng NH3 và acid trong thời gian bảo quản sản phẩm có bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột trong 7 ngày ở nhiệt độ 50C, sau 7 ngày lượng NH3 tăng lên lượng acid cũng tăng và bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng ở ngày bảo quản thứ 7, đến ngày thứ 10 sản phẩm bị hư hỏng không còn sử dụng được. Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau 10 ngày sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng, nên không có sự biến đổi về lựong acid hay NH3, tuy nhiên do điều kiện không cho phép nên ta không thể theo dõi tiếp thời gian bảo quản đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột không bổ sung trứng và sữa bột. Mẫu nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ thường thì sẽ bị hư hỏng sau 36h, khi đó lượng NH3 và acid trong sản phẩm sẽ là: đạm NH3= 0.11%, acid = 0.37%, khi hai chỉ tiêu acid và đạm NH3 ở giá trị này thì sản phẩm không thể sử dụng được nữa 42 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận: Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm đã tạo ra được sản phẩm đậu hủ mềm có bổ sung 6% tinh bột, GDL 2g/l, trứng gà tươi với tỉ lệ 140g/l và sữa bột với tỉ lệ 50g/l có mùi vị thơm ngon có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến, Sản phẩm có độ đàn hồi tốt, độ mịn cao có thể cầm được dễ dàng mà không bị bể vụng khi ăn cũng như khi nấu nướng. Do vậy đã khắc phục được nhược điểm của sản phẩm hiện đang được bán trên thi trường, có cấu trúc mịn nhưng dễ bể vở khi nấu nướng, cắt… 5.2.Đề nghị: Do có sự hạn chế về thời gian nên còn một số yếu tố liên quan đến qui trình chế biến chưa được khảo sát, đè nghị hướng tới có điều kiện khảo sát thêm về: - Ảnh hưởng của GDL khi thay đổi tỉ lệ trứng, sữa bột đến khả năng tạo đông và chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo quản sản sản phẩm 43 CHƯƠNG 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO. - Bộ y tế cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001, qui định danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Hà Nội quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2002 của bộ y tế) - Trần Xuân Hiển. 2004. Bài giảng công nghệ chế biến đậu nành. Long Xuyên – Khoa NNTNTH - ĐHAG - Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân. 2002. Tài liệu giảng dạy môn Nguyên Liệu trong chế biến và bảo quản nông sản. Long Xuyên Khoa NNTHTN – ĐHAG - Phạm Văn Sổ, Bùi Minh Đức (Hiệu Đính). 2001. Kiểm nghiệm lương thực phẩm. Hà Nội - Th.S Vũ Trường Sơn, Th.S Nhan Minh Trí. 2000. Bài giảng chế biến lương thực. Khoa Nông Nghiệp – Đại Học Cần Thơ 44 PHỤ CHƯƠNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÔNG DỤNG SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU • Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi) - Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm - Tiến hành: + Lấy mẫu đều nghiền nhỏ cân chính xác ở cân phân tích 5g mẫu vào cốc nung đã biết trước khối lượng + Cho tất cả vào tủ sấy ở 100-1050c , sấy khô đến khối lượng không đổi, thời gian tối thiểu là 6h + Sau khi sấy cân lại lấy khối lượng cả cốc và mẫu ở cân phân tích,cho lại vào tủ sấy và cân lại cho đến khi trọng lượng của cốc có chứa mẫu không đổi + tính kết quả: %W=[1-(G1-G2/G)]*100 trong đó: G1: khối lượng cốc G2: khối lượng cốc có mẫu sau khi sấy G: khối lượng mẫu • Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh - Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NAOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit - Tiến hành: + Đốt đạm(vô cơ hoá): Cân 1g mẫu, 5g chất xúc tác(K2SO4/CUSO4 =1/10), 10ml H2SO4. Cho tất cả vào bình Kjeldahl, để nghiêng bình kjeldahl trên bếp đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội. + Cất đạm: Sau khi vô cơ hoá hoàn toàn mẫu, cho một ít nước cất vào bình kjeldahl để tráng bình rồi cho vào bình định mức100ml, tráng rửa bình kjeldahl vài lần bằng Pc-1 nước cất rồi cho vào bình định mức. Đưa nước trong bình định mức lên đến thể tích 100ml Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào khoảng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch Tiếp tục cho vào bình cất khoảng 20ml NaOH 40% mở khoá từ từ cho dung dich chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dich trong bình đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. Đóng khoá nhanh và kiểm tra độ kín của thiết bị. Bắt đầu cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80-100ml. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện qúa trình chuẩn độ + Tính kết quả: Hàm lượng Nitơ tổng số=0.0014*V*100*HSPL/P(g) với P: Khối lượng nguyên liệu vô cơ hoá 0.0014: Số g N tương ứng với 1ml H2SO4 0.1N + Xác định hàm lượng protein Dựa vào tỉ lệ nitơ ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định hệ số protein, thông thường hàm lượng nitơ toàn phần trong protein được xem như 16%, khi đó hệ số prtein H: H=100/16=6.25 Hệ số protein 6.25 còn gọi là hệ số trung bình thô Hệ số protein đậu nành = 6.00 • Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxtlet - Nguyên lý: Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung môi. Cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm - Tiến hành: + Cân chính xác 5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc + Cho mẫu vào ống Soxhlet + Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu + Đung nước lạnh chảy qua ống sinh hàn + Đun sôi cách thuỷ đến khi chất bếo được cất hết. thời gian khoảng 8-12h (trong mọt giờ dung môi tràn về ống chiết vào bình chứa không ít hơn 5,6 lần và Pc-2 không nhiều hơn 8,10 lần) thử xem dã hết chất béo chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi nhỏ lên mặt kín đồng hồ, dễ bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loan coi như đã chiết xong + Cho mẫu ra becher đã được sấy và cân cho mẫu vào cốc sấy ở nhiệt độ 100-105oc, thời gian 30 phút để đuổi hết eter, để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân + Cân mẫu và trừ khối lượng cốc, tính ra khối lượng chất béo + Lượng lipit có trong sản phẩm: X=(P-P0)*100/m Với P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo P0: trọng lượng bình cầu khô ban đầu m: trọng lượng mẫu thử • Phương pháp đo độ dai Các mẫu đ