Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập HACCP cho quy trình

mặt giáp sông, không khí thoáng mát. Nhà máy không gần bệnh viện, khu đông dân cư. - Nhờ mặt nền cao, nền tráng xi măng sạch sẽ, hệ thống thoát nước không tắt nghẽn nên nhà máy không bị ngập lụt quanh năm, ngay cả trong mùa lũ. - Nguồn nước sủ dụng được cung cấp từ giếng khoang sâu, qua bộ phận xử lý, đảm bảo an toàn vệ sinh khi sử dụng. - Nguồn điện của thành phố và tại nhà máy có máy phát điện dự phòng - Do vị trí nhà máy nằm ở địa điểm “trên bến dưới thuyền” nên giao thông thuận lợi về đường thuỷ lẫn đường bộ. b. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng - Xây dựng tường cao 3m bao xung quanh, ngăn cách nhà xưởng với bên ngoài, các cửa thống gió có lưới chắn hạn chế được côn trùng bay vào phân xưởng sản xuất. Chân tường có độ nghiêng tránh đọng nước. - Mặt bằng nhà máy rộng rãi, bố trí khu vực sản xuất hợp lý, theo một chiều. - Kho chứa hoá chất, phế liệu, nhà vệ sinh nằm tách biệt nơi sản xuất. ( Hình 5: Sơ đồ nhà máy) - Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối hạn chế côn trùng, sâu bọ ẩn trú. c. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng - Được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm - Nền bằng phẳng không cản trở lưu thông, bên trong khu sản xuất lót gạch hoa sạch sẽ - Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược ứ đọng lại 39 - Vách tường, mái nhà: được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hàng năm và sữa chữa khi có hư hỏng. - Cửa ra vào ngăn cách trong khu sản xuất sạch sẽ, khít kín hạn chế côn trùng. Cửa vào phân xưởng được phép ra và vào phân xưởng, cửa ra chỉ được phép ra không được phép vào (Hình 5: Sơ đồ nhà máy). Nếu cá nhân nào vi phạm sẽ bị cắt bình bầu tháng. - Vật liệu được dùng làm dụng cụ chế biến đều bằng inox, các dụng cụ bằng nhựa được định kỳ thay mới khi có dấu hiệu bẩn xuống cấp - Vật liệu sử dụng trong nhà máy đều được làm từ nhựa (rổ, thau, thùng...), inox (bàn chế biến, máy cắt định hình, ...) dễ làm vệ sinh, thích hợp đói với từng khâu sản xuất (kẹp gắp mắt, máy cắt định hình..), bền, dễ bảo trì. Dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ và xếp gọn gàng trên kệ sau ca sản xuất. - Thông gió: khu vực sản xuất thông thoáng. - Chiếu sáng: các khu vực trong nhà máy luôn được chiếu sáng khi hoạt động sản xuất. 4.2.1.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến - Hệ thống cung cấp nước: được bơm lên từ giếng qua xử lý rồi mới đưa vào sản xuất. Hệ thống chứa nước đủ công suất, đủ áp lực để làm vệ sinh. - Hệ thống cung cấp hơi nước: sử dụng nước sạch lấy từ giếng đã qua hệ thống lọc nước cứng và khử trùng. Đường ống dẫn hơi kín, không rò rỉ. An toàn cho sản phẩm và khi sử dụng. Tách biệt khu cấp hơi và khu sản xuất - Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải, chất thải: do nền cao, hệ thống ống thoát nước lớn (đường kính 2 tấc), có lưới chặn rác tại cửa vào của cống nên không có hiện tượng ứ đọng nước ngay cả mùa mưa. Các hố ra có náp đậy kín. Có thùng đựng rác dân dụng đặt ở các cửa ra vào thuận tiện cho việc thu gom rác, và có nắp đậy hợp vệ sinh. - Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng: hiện tại nhà máy có những thiết bị chủ yếu như: 40 + Thiết bị máy chế biến: máy cắt gọt rau quả, máy gia nhiệt sơ bộ, máy ghép nắp bài khí, máy thanh trùng hở, máy làm nguội, máy nén khí + Dụng cụ, phương tiện vận chuyển sản phẩm: xe lồng, xe đẩy, kết nhựa hoạt động tốt, đầy đủ. + Dụng cụ chế biến: dao, thớt nhựa, cân… đủ cho sản xuất. Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: + Có dụng cụ giám sát, kiếm tra nhanh trong sản xuất: cân, nhiệt kế, đo độ Brix, đo độ pH.. + Có phòng thí nghiệm riêng phục vụ việc kiếm soát chất lượng. + Ngoài ra sản phẩm thường xuyên được đem kiểm nghiệm các tiêu chuẩn lý, hoá, sinh tại các cơ quan kiểm tra của nhà nước. - Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng: + Hệ thống, dụng cụ rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi sử dụng cho công nhân + Phòng thay đồ bảo hộ lao động tách biệt với khu sản xuất + Nhà máy có xây dựng hố sát trùng ủng với diện tích thích hợp cho công nhân sát trùng ủng khi ra vào khu vực sản xuất. Và hố Chlorine được đặt tại nơi mà bắt buộc công nhân khi vào phân xưởng phải qua hố này (Hình 5: Sơ đồ nhà máy) + Nhà vệ sinh cho từng khu vực với đầy đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân, tách biệt riêng theo giới tính. Có quy định chặt chẽ khi đi vệ sinh cho công nhân trong khu vực này cũng như toàn nhà máy. Vi dụ như: nếu công nhân đi vệ sinh ra không rửa tay sẽ bị phạt đứng canh đến khi nào bắt được người kế tiếp vi phạm, hoặc bị trừ bình bầu của tháng - Thiết bị sử dụng làm vệ sinh, khử trùng: Tại nhà máy có đầy đủ thiết bị, dụng cụ. Hoá chất tẩy rửa làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ chế biến (phụ lục 2 danh mục hoá chất). Các dụng cụ này có nơi để riêng biệt có nhãn ghi đầy đủ để phân loại hoá chất. 41 4.2.1.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực - Lãnh đạo nhà máy: rất xem trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, luôn theo sát hoạt động sản xuất trong nhà máy, trực tiếp xem xét các khu vực sản xuất, đưa ra biện pháp giải quyết kịp thời khi có trục trặc và sự cố xảy ra. Có kiến thức và kinh nghiệm quản lý tốt đồng thời am hiểu hoạt động sản xuất trong nhà máy. - Đội ngũ quản lý chất lượng: nhân viên phòng QA, phòng thí nghiệm có trách nhiệm trong việc giám sát chất lượng, vệ sinh sản xuất. Đây là đội ngũ có kiến thức và kinh nghiệm nhiệt tình trong công việc. - Số lượng công nhân đông, đủ nguồn lực cho sản xuất 4.2.2 Khó khăn 4.2.2.1. Nhà Xưởng - Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh: nhà máy gồm hai khu vực ngăn cách bởi con đường Phan Bội Châu nên một số sản phẩm phải vận chuyển ngang đường để sang khu hai chế biến tiếp. Vì vậy không đảm bảo được việc sản xuất liên tục và sản xuất kín. - Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng + Tại cửa thông gió có lưới chắn tuy ngăn được côn trùng, nhưng không ngăn được bụi vào phân xưởng. Cửa sổ thông gió có vài chỗ bị rách. Một vài cửa sổ chưa có tấm lưới chắn bụi và côn trùng. Côn trùng dễ lọt vào khu vực sản xuất và rơi vào sản phẩm qua đường này cần lưu ý thay lưới + Bãi rác nằm cạnh khu vực sản xuất, nên có thể bị nhiễm chéo. Vì điều kiện cửa ra của phân xưởng quay về phía bãi rác, côn trùng có thể theo đường cửa ra này mà lọt vào phân xưởng. Cần có biện pháp theo dõi, kiểm tra và xử phạt chặt chẽ hơn đối với công nhân khi vào phân xưởng chế biến bằng cửa ra - Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng + Hệ thống đèn bắt côn trùng được đặt quá cao và quá xa so với cửa ra, và đặt ngay phía trên bàn chế biến, điều này dễ làm sản phẩm bị côn trùng rơi 42 vào khi vô tình bị bắt vào đèn. Cần đặt thêm đèn bắt côn trùng tại những vị trí thích hợp như: cửa ra, cửa vào. + Cán dao sử dụng sửa quả còn làm bằng gỗ. Nếu có điều kiện nên thay bằng dao inox. 4.2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến - Hệ thống cung cấp nước và nước đá: hệ thống lọc nước chưa đủ hiệu quả nước lọc còn cặn. - Hệ thống cung cấp hơi nước: lượng hơi cấp còn thiếu, thường xuyên gặp tình trạng thiếu hơi không đủ hơi để thanh trùng - Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải: hệ thống xử lý nước thải đang nằm trong kế hoạch xây dựng của nhà máy. Hiện tại nước thải chưa được xử lý trước khi thải. - Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng: không có dụng cụ làm khô tay bằng quạt, vòi nước vận hành vẫn còn sử dụng tay để vặn mở vòi. 4.2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực - Công nhân số lượng thay đổi theo mùa vụ sản xuất đặc biệt ở khâu sơ chế nguyên liệu. Những công nhân này có hạn chế về trình độ học vấn, khả năng tiếp thu, ý thức làm việc. Tuy nhiên, nhà máy luôn bố trí đội ngũ hướng dẫn và theo dõi lực lượng lao động này. 43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm, sát trùng ( nồng độ 100-150ppm, 15-30 phút) Đột lõi, Gọt vỏ Vỏ Xay nhuyễn Ngâm Chlorine(30-50ppm, trong 30-60 giây) Sửa quả, Gắp mắt Nhúng Chlorine(20-50 ppm, 10-15 giây) Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon (cân 425 g) Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng Date, lau dầu Bảo ôn ( 15 ngày) Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối Hình 7: Sơ đồ chế biến khóm rẻ quạt 44 Sản phẩm khóm rẽ quạt được chế biến qua nhiều công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm theo đuờng đi minh hoạ trong sơ đồ mặt bằng nhà máy (Hình 5: Sơ đồ nhà máy).  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu được đại lý chuyển đến nhà máy bằng ghe, được công nhân chuyển lên kho. Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa vào sản xuất ngay, nguyên liệu còn xanh được chất lên sàn bằng cây, nguyên liệu chất cao khoảng 120 cm trữ lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu sẽ đưa vào sản xuất. - Tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu: (trích điều 2 hợp đồng kinh tế) 1. Quy cách: Loại I: trọng lượng trái từ 800g – 1,5 kg. Loại II: Trọng lượng trái từ 600 g- 799 g 2. Chất lượng Khóm nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến - Khóm khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm). - Khóm già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). - Ruột khóm phải có màu vàng nhạt trở lên. - Quả khóm phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín nẫu (có mùi lên men). - Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. - Độ đường từ 120 Brix trở lên (đo bằng Brix kế) Phân loại nguyên liệu: khóm được chia làm hai loại khi thu mua với giá khác nhau - Hàng không mua: + Trái có trọng lượng dưới 600g. 45 + Khóm bị khuyết tật, dị dạng bất thường (chuột cắn, trái có dạng hình tháp, đầu tóp nhỏ). Lưu ý: Không sử dụng thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 20 ngày.  Sơ chế Khóm chặt bỏ đầu và cuống bằng dao sắt, mỏng, yêu cầu mặt cắt phải phẳng, mặt cắt vuông góc với lõi, không làm dập nát khóm, không nhiễm bẩn mặt cắt. Ngâm quả trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm trong 15-30 phút trong bồn sục khí nhằm diệt côn trùng, vi khuẩn và làm sạch những tạp chất như đất, cát. Sau đó được vớt ra để đục lõi bằng máy. Máy đột lõi gồm một ống có đường kính 18, 20, 21 và 22 mm (tuỳ yêu cầu khách hàng) chuyển động được là nhờ vào lực đạp truyền động của chân. Khóm được đặt thẳng đứng trên bàn đế, ống chuyển động đi xuống, lõi lọt vào bên trong ống. Khi ống chuyển động lên sẽ mang theo lõi khóm và khóm được đột lõi. Gọt vỏ khóm cũng theo nguyên tắc tương tự như đột lõi. Công nhân dùng lực tay đẩy khóm đã đột lõi vào ống có đường kính khoảng 60cm (tuỳ yêu cầu khách hàng), trên ống có ba lưỡi dao xếp cách nhau 1200 và vỏ khóm được tách ra thành ba miếng rơi ra ngoài. Vỏ và lõi được băng tải chuyển ra ngoài đến máy xay và xay nhuyễn dùng làm thức ăn gia súc Khóm đã gọt vỏ, đột lõi gọi là khóm ống. Khóm ống được ngâm trong Chlorine với nồng độ 30-50ppm trong 30-60 giây. Khi đưa vào sửa quả, yêu cầu khóm phải sạch vỏ, không dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt. Tại công đoạn này khóm được phân loại, loại nào còn nguyên ống đưa qua cắt khoanh bằng máy và cắt định hình. Loại nào không còn nguyên vẹn đưa sang cắt khóm xí ngầu hoặc khóm rẽ quạt bằng tay. Công nhân sử dụng kẹp để gắp mắt còn sót lại trong ống khóm: yêu cầu phải sạch mắt, không bị dập nát. Sau gắp mắt chúng sẽ được nhúng qua nước Chlorine có nồng độ 20-50ppm trong 10-15 giây . 46 Công đoạn cắt khoanh sẽ thực hiện bằng máy cắt với một lưỡi dao quay. Mỗi khoanh dày 7-9 mm. Từng ống khóm đã được cắt khoanh phải xếp đứng vào rổ tránh bị dập nát, bể khoanh rồi đưa sang khâu cắt định hình. Đối với khóm đóng lon không yêu cầu cắt định hình phải đúng quy cách nên quy cách dài, rộng, dày có thể dao động 19-22, 13-17 và 7-9 mm. Công đoạn rửa cuối nhằm giảm lượng Chlorine còn sót lại của những lần rửa trước đó ở mức cho phép.  Thành phẩm Khóm đã cắt định hình sẽ qua công đoạn vô lon, trọng lượng của khóm sau khi đã trừ trọng lượng của lon là 220g, sau đó cho qua vòi rót dung dịch đường để trọng lượng đạt 425g và gia nhiệt sơ bộ đến 73-750C. Dung dịch nước đưòng được pha dựa trên độ Brix và pH ban đầu của nguyên liệu. Nước sử dụng để pha dung dịch được kiểm tra trước khi pha bằng cách thử: cho một giọt dung dịch đệm vào 10 ml nước. Thêm một ít bột chỉ thị màu dung dịch có màu đỏ tím. Thêm 1-2 giọt EDT∆ ( dung dịch đệm), nếu màu chuyển sang màu xanh đậm là đạt. Trong miếng khóm và trong dung dịch nước đường đã vô lon vẫn còn chứa nhiều khí, công đoạn gia nhiệt sơ bộ với nhiệt độ môi trường khoảng 90- 920C thì sản phẩm được nâng nhiệt độ dần đến 73-750C trong thời gian 10 phút sẽ loại phần lớn khí còn trong lon, rồi mới đưa sang ghép nắp thanh trùng sản phẩm sẽ không bị phồng vật lý. Ghép nắp được thực hiện bằng máy, nhân viên QA thường xuyên kiểm tra độ chập mí của máy ghép, yêu cầu độ chập mí phải lớn hơn 45% so với chiều cao mí ghép và mí ghép không bị trầy sướt Thanh trùng hở với nhiệt độ môi trường 96-970C với thời gian thời gian 18 phút nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ 73-750C lên 96-970C với pH sản phẩm khoảng 4,0 thì trong điều kiện này Salmonella bị tiêu diệt, mối nguy vi sinh vật sẽ được kiểm soát tại công đoạn này. ( Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật) 47 Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội bằng cách cho lội qua 2 khu vực chứa nước, khu vực 1 nước có nhiệt độ 600C, khu vực 2 nước có nhiệt độ 400C. Do làm nguội dựa trên nguyên tắc trao đổi nhiệt giữa môi trường có nhiệt độ thấp với môi trường có nhiệt độ cao. Sản phẩm mới thanh trùng có nhiệt độ 960C phải được làm nguội từ từ, nếu không sẽ bị phồng vậy lý do sự chênh lệch nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài. Sản phẩm cuối cùng được làm khô và lau dầu để tránh sản phẩm bị rỉ sét. Dán nhãn và bảo ôn trong thời gian 15 ngày. Trong thời gian bảo ôn, nếu có sự cố trong thanh trùng, vi sinh vật còn sống sót sau thanh trùng sẽ sinh khí làm hộp bị phồng, lô hàng sẽ loại bỏ hoặc tái chế nếu có thể 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 4.4.1. GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu a. Quy trình: Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau: - Khóm được đưa đến bằng xuồng, ghe... đội tiếp nhận nguyên liệu cân và cho vào sọt - Nhân viên QA kiểm tra nguyên liệu theo tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu và ghi kết quả BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Đối với khóm có độ chín vàng đưa vào gọt vỏ chế biến, khóm còn xanh đưa vào bảo quản dự trữ đến khi chín vàng hoặc khi hết nguyên liệu sẽ đưa vào chế biến. 48 Hình 8: Tiếp nhận nguyên liệu b. Giải thích lý do: - Nguyên liệu tiếp nhận phải thoã mãn các yêu cầu chất lượng, thủ tục kiểm tra chất lượng để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo. c. Các thao tác cần tuân thủ: - Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin: tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại. - Khóm đưa đến nhà máy phải không bị nhiễm mùi và không nhiễm bẩn các loại hoá chất dầu mỡ. - Nhận hàng theo nguyên tắc: tới trước nhập trước. - Nhân viên QA lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn kiểm thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix theo từng lô nguyên liệu và ghi kết quả vào BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Nguyên liệu đạt yêu cầu được đội tiếp nhận chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành 49 4.4.2. GMP-02: Chặt, đầu cuống a. Quy trình - Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt bỏ hết phần dập này. Hình 9: Chặt đầu cuống b. Giải thích lý do - Nhằm bỏ hoa và cuống, mặt cắt phải thẳng để thuận tiện cho việc gọt vỏ, tránh gọt quá sâu sẽ tránh được hao hụt. Dùng dao mỏng, bén thì thao tác nhanh và chính xác c. Các thao tác tuân thủ - Dùng dao bản mỏng để cắt đầu cuống. - Nhát cắt phải nhanh, dứt khoát, tránh việc chặt không đứt sẽ làm khóm bị dập và mặt cắt sẽ không bằng phẳng - Nhân viên QA kiểm tra tiến độ công việc và thao tác làm việc của công nhân - Tuân thủ SSOP ban hành 50 4.4.3. GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 a. Qui trình: - Khóm sau cắt đầu cuống được cho vào bồn rửa có sục khí, và ngâm 15- 30 phút trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm. Hình 10: Ngâm Chlorine lần 1 b. Giải thích lý do: - Khóm được rửa để loại các tạp chất bẩn (bụi, cát, đất, đá...) bám trên vỏ trong quá trình thu hoạch. - Rửa giúp nhận biết nguyên liệu có bị nhiễm dầu mỡ hay không. c. Các thao tác cần tuân thủ - Khóm sau khi chặt đầu, cuống phải ngâm ngay trong nước Chlorine nồng độ 100-150ppm đã chuẩn bị sẵn trong thời gian đúng như qui định. - Phải vận hành máy sụt khí giúp cho sự tách tạp chất hiệu quả. Bổ sung nước Chlorine và thay nước Chlorine trước mỗi buổi sản xuất. 51 - Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và giám sát máy sụt khí làm việc có hiệu quả không và điều chỉnh cho thích hợp 1giờ/1 lần ghi vào BM-GMP-01 (Phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.4. GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ a. Qui trình - Khóm được đưa sang đột lõi sau đó gọt vỏ bằng máy dập dưới sự điều khiển của công nhân. Hình 11: Đột lõi gọt vỏ b. Giải thích lý do - Vỏ và lõi nếu lẫn vào sản phẩm sẽ gây khó chịu khi ăn, cần phải loại bỏ vỏ và lõi. Công nhân dùng lực chân (đột lõi), lực tay (gọt vỏ) để đưa khóm vào dao cắt. Vỏ và lõi sẽ rơi ra ngoài theo băng chuyền đến máy xay và xay nhuyễn. - Chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo. c. Các thao tác cần tuân thủ 52 - Khóm phải được đột sạch lõi. - Gọt sạch vỏ ngoài của khóm, cho phép còn sót mắt. - Nhân viên QA kiểm tra đường kính các dao trước mỗi ca sản xuất, ghi vào BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.5. GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 a. Qui trình - Khóm sau gọt vỏ ngâm nước Chlorine đã chuẩn bị sẵn với nồng độ 30- 50ppm, trong 30-60 giây. Hình 12: Ngâm Chlorine lần 2 b. Giải thích lý do - Loại bỏ những mảnh vỏ, mảnh lõi còn sót lại sau quá trình gọt vỏ 53 - Loại chất bẩn còn sót lại hay trong quá trình vận chuyển vô tình nhiễm vào, khống chế sự phát triển của vi sinh vật. c. Các thao tác cần tuân thủ - Tất cả khóm sau đột lõi, gọt vỏ phải được ngâm ngay vào nước Chlorine. - Nước phải tạo thành dòng chảy liên tục ở thùng ngâm. Sau 30 phút thay nước một lần. - Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và 30phút/1lần. Khắc phục kịp thời nếu nồng độ Chlorine dư và ghi vào BM-GMP- 02 (phụ chương 3) mỗi ngày hai lần. - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.6. GMP-06: Sửa quả, gắp mắt a. Qui trình - Khóm ống được gọt sạch vỏ còn sót lại rồi chuyển sang gắp sạch mắt bằng kẹp. Khóm ống sau khi sửa quả, gắp mắt phải xếp đứng lên từng quả vào khay. Hình 13: Sửa quả, gắp mắt 54 b. Giải thích lý do - Tạo cảm quan tốt cho miếng khóm, gọt đi những phần hư hỏng, dập không loại được ở công đoạn gọt vỏ. Cách xếp khóm này giúp khóm tránh được va chạm làm dập khóm. c. Các thao tác cần tuân thủ - Thao tác sửa quả phải sạch vỏ không làm dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt - Gắp mắt phải sạch mắt - Làm vệ sinh bàn chế biến 1giờ/1lần và sát trùng bằng cồn 700 - Nhân viên QA kiểm tra ống khóm và nhắc nhở nếu công nhân gắp không sạch. Nhân viên QA có trách nhiệm phân loại khóm đưa vào khâu chế biến thích hợp, thường xuyên kiểm tra khâu vệ sinh bàn chế biến - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.7. GMP-07: Nhúng Chlorine a. Qui trình - Nhúng nước Chlorine với nồng độ 20-50ppm trong 10-15giây Hình 14: Nhúng Chlorine 55 b. Giải thích lý do - Làm sạch lần nữa nguyên liệu, nếu mắt hay vỏ còn sót lại sẽ được loại ra khi nhúng trước khi đưa vào cắt khoanh c. Các thao tác cần tuân thủ - Nhúng trong nước Chlorine đúng nồng độ và đúng thời gian qui định - Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra nồng độ Chlorine pha trong nước. Thông thường nhúng 2-3 rổ cho công nhân thay một lần và nhân viên QA phải kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước pha mới. Lưu kết quả vào BM-GMP- 02 (phụ chương 3) hai lần mỗi ngày - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.8. GMP-08: Cắt khoanh a. Qui trình - Ống khóm được đưa vào máy cắt khoanh, cắt thành từng khoanh với chiều dầy 7-9 mm tuỳ theo đơn đặt hàng Hình 15: Cắt khoanh b. Giải thích lý do - Chuẩn bị cho bước cắt định hình tiếp theo 56 c. Các thao tác cần tuân thủ - Các khoanh cắt không được dính nhau, nhát cắt phải dứt khoát nhanh tránh làm dập miếng khóm - Vệ sinh máy cắt khoanh rửa và sát trùng bằng cồn 700 2giờ/1lần - Nhân viên QA kiểm tra tiến độ cắt của máy cắt khoanh và việc làm vệ sinh máy - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.9. GMP-09: Cắt định hình a. Qui trình - Khoanh khóm được đưa vào máy cắt định hình, công nhân dùng sức tay dập khóm xuống bàn khuôn với các cỡ 1/12, 1/10 và 1/8 (tuỳ theo yêu cầu khách hàng). Hình 16: Cắt định hình b. Giải thích lý do - Cắt đúng quy cách theo đơn đặt hàng c. Các thao tác cần tuân thủ - Miếng khóm phải đúng quy cách qui định chấp nhận sai qui cách là 5% 57 - Lực dập vừa phải tránh miếng khóm dập nát - Kiểm tra và vệ sinh máy cắt thường xuyên đầy rổ làm vệ sinh một lần, tránh hiện tượng máy cắt quá dơ sẽ làm sai quy cách sản phẩm - Nhân viên QA kiểm tra qui cách bán thành phẩm, lưu vào biểu mẫu BM-GMP-03 và BM-GMP-04 (phụ chương 3), nhắc nhở công nhân vệ sinh khi máy cắt dơ - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.10 GMP 10: Rửa a. Quy trình - Sau cắt định hình bán thành phẩm phải được rửa lại bằng nước sạch không có Chlorine. b.Giải thích - Nhằm giảm dư lượng Chlorine còn lại trong bán thành phẩm ở mức cho phép trước khi đưa qua đóng lon. c. Các thao tác cần tuân thủ - Sử dụng nước chảy liên tục để rửa bán thành phẩm, nước phải sạch - Tránh rửa quá lâu sẽ làm tổn thất chất khô trong nguyên liệu - Thời gian rửa trong 10 giây - Nhân viên QA giám sát việc rửa - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.11. GMP-11: Vô lon a. Qui trình - Khóm đã định hình được vô lon với trọng lượng qui định. Trọng lượng ráo nước là 220g 58 Hình 17: Vô lon b. Giải thích lý do - Vô lon theo đúng đơn đặt hàng c. Các thao tác cần tuân thủ - Cân đúng trọng lượng khóm - Rửa lon rỗng sạch trước khi vô lon, vệ sinh bàn chế biến thường xuyên sau mỗi đợt vô lon - Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn trước khi dùng, chỉnh sửa kịp thời khi có sai lệch - Nhân viên QA kiểm tra vệ sinh và độ chính xác của cân sau mỗi đợt vô lon. Lưu vào BM-GMP-05; BM-GMP-06; BM-GMP-12 (phụ chương 3) 4.4.12. GMP-12: Rót nước đường a. Qui trình - Nước đường được dẫn qua ống đặt trên đường đi của sản phẩm, rót đầy vào lon trước khi vào nồi gia nhiệt sơ bộ. 59 Hình 18: Rót nước đường b. Giải thích lý do - Dưới tác dụng của dung dịch nước đường giúp khóm có màu vàng tươi, và dung dịch đường tạo cho sản phẩm có vị ngọt và miếng khóm có độ bóng. Tạo môi trường có pH thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật c. Các thao tác cần tuân thủ - Đo đúng độ Brix của nguyên liệu từ đó tính đúng lượng đường và vitamin C cho vào để pha dung dịch. Kiểm tra nhiệt độ khi pha dung dịch trong khoảng 60-650 C tránh làm mất vitamin C và đường bị caramen hoá - Nhân viên QA kiểm tra nước pha dung dịch, nhiệt độ, lượng đường, lượng vitamin C dùng để pha dung dịch trước khi pha và ghi vào BM-GMP-07; BM-GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 60 4.4.13. GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ a. Qui trình - Sản phẩm được gia nhiệt sơ bộ ở nồi gia nhiệt có nhiệt độ 90-92 0 C, sản phẩm được nâng dần nhiệt độ đến 73-760C, trong vòng 8-10 phút Hình 19: Gia nhiệt sơ bộ b. Giải thích lý do - Bài khí sản phẩm trước khi ghép nắp tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng, làm nguội. c. Các thao tác cần tuân thủ - Kiểm tra nhiệt độ của nồi hơi qua đồng hồ đo nhiệt độ đặt tại ống dẫn hơi. - Kiểm tra nhiệt độ đầu ra của sản phẩm phải đạt theo yêu cầu 73-76 0 C trong mỗi đợt sản xuất - Bổ sung dung dịch đường vào lon do bị thất thoáng trong quá trình gia nhiệt - Vệ sinh nồi gia nhiệt sơ bộ trước và sau mỗi ca sản xuất 61 - Nhân viên QA điều chỉnh và kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, ghi vào BM-GMP-08 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.14. GMP-14: Ghép nắp a. Qui trình - Ghép nắp bằng máy ghép bằng cách ghép chặt mí của nắp với mí của lon. Hình 20: Ghép nắp b. Giải thích lý do - Đóng kín sản phẩm giúp bảo quản và dễ dàng trong vận chuyển c. Các thao tác cần tuân thủ - Chuẩn bị nắp sẵn sàng trước khi ghép nắp. - Kiểm tra độ chập mí phải đạt 45% so với chiều rộng mí ghép trước mỗi ca sản xuất. - Kiểm tra độ bền của lon khi ghép nắp, và hình dạng mí ghép có bị trầy xước phải trong khoảng cho phép. - Vệ sinh máy ghép nắp trước và sau mỗi ca sản xuất. 62 - Công nhân phụ trách khâu ghép nắp theo dõi và khi có sự cố phải ngưng máy, tiến hành điều chỉnh máy, nếu hư hỏng nặng phải báo bộ phận kỹ thuật. - Nhân viên QA điều khiển, theo dõi máy ghép nắp, và kịp thời chỉnh sửa nếu có sai sót, lưu vào BM-GMP-06, BM-GMP-0