Luận văn Nghiên cứu công nghệ chế biến giấm ăn từ trái điều

Lời mở đầu 1

Phần 1 :Tổng quan về nghành điều việt nam 2

1. Giới thiệu chung 2

1.1 nguồn gốc và đặc điểm chung 2

1.2 Đặc điểm thực vật và sinh thái cây điều 3

1.3. Một số bệnh và côn trùng gây hại cho cây điều 6

2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 7

3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ điều Tại việt nam 9

3.1 Quá trình phát triển 9

3.2 Diện tích và sản lượng điều việt nam 9

3.3 thuận lợi và khó khăn 10

4. Các sản phẩm từ quả điều trên thế giới 17

4.1 trái điều 17

4.2 Nhân điều 18

5.Mục tiêu của đề tài 20

Phần 2: Tìm hiểu về nguyên liệu 21

Phần 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình Sản xuất giấm 24

1. Tanin trong trái điều 24

1.1 Đặc tính của tanin thực vật và tanin trong dung dịch trái điều 24

1.2 Phân loại tannin 25

1. 3 Những phản ứng thường gặp 26

2. Lên men rượu 26

2.1 Bản chất của quá trình lên men 26

2.2 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu 27

2.3 Cơ sở hóa sinh của quá trình lên men rượu 31

2. 4 Quá trình hóa học của lên men rượu 31

2. 5 Điều kiện và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

lên men rượu 32

3. Lên men giấm 35

3.1 Bản chất của quá trình lên men 35

3.2 Hệ vi sinh vật trong lên men giấm 36

3.3. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 38

3.4. Anh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng

tới quá trình lên men axetic 39

3.5 Một số dạng hư hỏng axit axetic 40

4. Một số phương pháp xác định các thông số kỹ thuật trong

quá trình chế biến giấm 41

4.1 Phương pháp xác định hàm lượng các chất rắn hòa tan 41

4.2 xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp graxianop 41

4.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid ascorbic 42

4.4 Phương pháp xác định hàm lượng tanin 44

4.5 Phương pháp xác định ph của dung dịch 44

4.6 Phương pháp xác định độ cồn 44

4.7 Xác định độ acid toàn phần 46

4.8 Xác định độ acid bay hơi 46

4.9 Xác định acid cố định 47

Phần 4: Phương pháp nghiên cứu 48

1. Nghiên cứu khảo sát khử tanin trên trái điều 48

1.1 Xử lý nước muối (đối với trái) 48

1.2. Sử dụng H2SO4 0,2N ( đối với trái) 48

1.3. Sử dụng H2SO4 0,2N ( đối với trái) 48

1.4 Sử dụng gelatin(đối với dịch ép) 48

1.5 Sử dụng Ca(OH)2 (đối với dịch ép) 48

1.6 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin 48

2. Khảo sát quá trình lên men rượu 49

2.1. Khảo sát khả năng phát triển của nấm men trong môi

trường điều 49

2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà

tan đến quá trình lên men rượu 49

2.3. Khảo sát ảnh hưởng của ph đến quá trình lên men rượu 50

2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 50

2.5 So sánh giữa mật rĩ đường và đường sacharoza dùng để

tăng độ khô cho dịch lên men 51

2.6 Khảo sát các điều kiện ban đầu của dịch điều 52

3. Khảo sát quá trình lên men giấm theo Phương pháp

lên men truyền thống (phương pháp lên men chậm) 52

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến lượng acid acetic 52

3.2. Khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu đến

quá trình lên men giấm 53

3.3. Khảo sát ảnh hưởng của ph dến quá trình lên men 53

4.Khảo sát quá trình lên men giấm theo

Phương pháp lên men nhanh 54

4.1 Giới thiệu về thiết bị và công nghệ 54

4.2 phượng pháp nghiên cứu 55

5. phương pháp đánh giá cảm quan 56

Phần 5. Kết quả và Bàn luận 59

1. Kết quả khảo sát về trái điều ở nông trường tam lợi – long thành

Đồng nai Để tiến hành đi vào nghiên cứu 59

1.1 Khảo sát sự hư hỏng của trái điều 59

1.2 Khảo sát sự hư hỏng của dịch ép 63

2. Kết quả khảo sát khử tanin trong trái điều 65

2.1 Xử lý nước muối 65

2.2 Sử dụng gelatin 66

2.3 Sử dụng Ca(OH)2 67

2.4 Sử dụng H2SO4 0,2N 67

2.5 Sử dụng H2SO4 0,2N 68

2.6 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin 69

3. Kết quả khảo sát quá trình lên men rượu 69

3.1 Kết quả khảo sát khả năng phát triển của nấm men trong

môi trường điều 69

3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng 71

chất khô hoà tan đến quá trình lên men rượu 72

3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của ph đến quá trình lên men rượu74

3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 75

3.5 Kết quả So sánh giữa mật rĩ đường và đường sacharoza

dùng để tăng độ khô cho dịch lên men 75

3.6 Kết quả Khảo sát các điều kiện ban đầu của dịch điều 76

4 . Kết quả khảo sát quá trình lên men giấm theo phương pháp lên men

chậm 77

4.1 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến

lượng acid acetic 77

4.2 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu

dến quá trình lên me 78

4.3 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của ph dến quá trình lên men 79

5. Kết quả khảo sát quá trình lên men giấm theo Phương pháp

lên men nhanh (phương pháp tuần hoàn) 80

Luận văn tốt nghiệp

GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO

5.1. Kết quả khảo sát phương pháp tạo màng sinh vật 80

5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban

đầu đến quá trình lên men giấm 81

6. kết quả đánh giá cảm quan 83

Phần 6: Kết luận và Kiến nghị 85

1. Kết luận 85

Quy trình công nghệ chế biến giấm ăn dự kiến 86

2. Kiến nghị 88

Chi phí sơ bộ để sản xuất một đơn vị thành phẩm giấm 88

Bao bì và nhãn hiệu dự kiến khi sản xuất như sau 89

Tài liệu tham khảo 90