Luận văn Nước Linh chi đóng chai

asterol và Homotaraxasterol. Ngoài ra, còn chứa nhựa, tinh dầu, Pectose, Enzym, các acid béo gồm acid Melissic và p. Hydroxy phenacetic, sáp gồm Cerylpalmitat và Cerylstearat. Hạt có Alcaloid. Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 30 - 2.2.3.3 Công dụng Thuốc sắc Bồ công anh có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu, não mô cầu, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn lỵ Flexener, trực khuẩn mủ xanh, Leptospira hebdomadia. Nước sắc Bồ công anh có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, lợi tiểu. Nước sắc Bồ công anh có tác dụng nhuận trường. Lương y Phạm Như Tá (TP.HCM) cho biết: theo y học cổ truyền, bồ công anh có vị ngọt, tính bình, giúp mát cho huyết, có công dụng giải nhiệt, giải độc, tán sưng, tiêu ung - đặc hiệu trị vú sưng đau, nên những trường hợp nhũ ung (nhọt mọc ở bầu vú), vú có ung nhọt thì nó là thứ thuốc rất hay dùng chữa trị. Ngoài ra, bồ công anh còn có tác dụng thông lợi được chứng lâm - chứng về tiểu tiện, giúp đen râu, đen tóc, giải được thức ăn có độc, tiêu được đinh nhọt…[44] Bồ công anh có tác dụng thanh nhiệt hòa trung, dưỡng vị, dùng chữa tỳ vị hư nhược, viêm dạ dày mạn tính, vùng dạ dày khoan bụng trướng đau, tiêu hóa kém.[36] Lá bồ công anh có tác dụng lợi tiểu, giúp cơ thể lọc thải các chất độc qua thận cũng như tăng tiết mật vào ruột để đào thải các chất độc trong gan.[47] 2.2.4 Cam Thảo [1,48] 2.2.4.1 Giới thiệu Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch. Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 31 - Hình 2.11 Cây cam thảo và cam thảo cắt lát phơi khô Vị thuốc cam thảo còn gọi là Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược Học Thực Vật Chí), Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang Trung Dược), Cam thảo bắc (Dược Liệu Việt Nam). Phần dùng làm thuốc: Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae). Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu 2.2.4.2 Thành phần hoá học Rễ cam thảo chứa carbohydrat 4,7 – 10,97%, tinh bột 4,17 – 5,92%, glycyrizin 5,49 – 10,04%, acid 24 – hydroxyl glycyretic, acid 3β – hydroxyolean Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 32 - – 11, 13 (18) dien – 30 – oic, acid 3β- hydroxyolean – 9 (11), 12 (13) dien – 30 oic. Flavonoid có khoảng 20 chất trong đó có những chất chính là liquiritin, liquiritigenin, isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoliquiritin, (dl) – liquiritigenin – 7 – β – D – glucopyranosid, neo – isoliquiritin (trans – isoliquiritigenin – 4 – β – D – glucopyranosyl – 2 – β – D – apio – d (hay l) – furanosid. 2.2.4.3 Tác dụng dược lý Cam thảo có tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp.Tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn. Chữa loét đường tiêu hoá, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin. Bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết mật. Chống viêm gan và chống dị ứng. Tác dụng oestrogen. Chữa bệnh Addison vì trong cam thảo có acid glycyrhetic cấu tạo gần như cortison nên có tác dụng trên sự chuyển hoá các chất điện giải, giữ natri và clorit trong cơ thể, giúp sự bài tiết kali. Tác dụng giải độc, Na glycyrhizat có hiệu lực chống lại tác dụng các chất gây độc trên tim, đồng thời kích thích co bóp tim giống adrenalin. Na và K glycyrhizat có tác dụng giải độc mạnh đối với độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn, đồng thời có tác dụng bảo vệ chống choáng. Glycyrhizin có khả năng giải độc đối với strychnin, độc tố uốn ván, cocain hydroclorid và cloral hydrat. Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo có tác dụng ức chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo còn có tác dụng kháng viêm, tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thẩm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích. Ngoài ra, cam thảo bắc còn có tác dụng giải nhiệt, lợi tiểu, chữa táo bón, chữa một số bệnh về da. Cam thảo bắc làm cho thuốc ngọt dễ uống và thường có trong thành phần các thuốc viên, thuốc phiến, kẹo ngậm, siro chữa ho. Trong y học dân Co mp a y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 33 - gian Ấn Độ, ngoài những dạng thông thường, cam thảo bắc còn được dùng nhai với lá trầu không, nhào với bơ sữa trâu hoặc mật ong để đắp ngoài chữa vết chém, vết thương. Độc tính: độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và nhỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hoá. 2.2.5 Bụp Giấm [49] 2.2.5.1. Mô tả Cây có tên khoa học là Hibiscus subdariffa L.thuộc họ Bông: Malvaceae. Cây sống một năm , cao 1,5 - 2m, phân nhánh gần gốc, mầu tím nhạt. Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng. Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuống. Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trắng.Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài mầu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả. Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10. Bộ phận dùng là lá, hạt, đài hoa. Hình 2.12 Cây bụp giấm 2.2.5.2. Thành phần hoá học Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 34 - Cả lá, đài hoa Bụp giấm giàu về axit và protein. Các axit chính tan trong nước là axit xitric, axit malic, axit tartric, axit hibiscus. Chúng cũng chứa gossypetin và clorit hibiscin là những chất có tính kháng sinh. Hoa chứa một chất mầu vàng loại flavonol glucosit là Hibiscitrin; Hibiscetin; Gossypitrin và Sabdaritrin. Quả khô chứa canxi oxalat, Gossypetin, Anthocyanin (có tác dụng kháng sinh) và Vitamin C. Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng. Dầu hột bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và bệnh ngoài da. Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với người cao tuổi và người kiêng ăn. 2.2.5.3. Tác dụng dược lý Đài hoa Bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng. Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài hoa bụp giấm để trị viêm họng, ho. Đài và lá cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiểu. Dịch chiết nước đài hoa Bụp giấm đem tiêm vào mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp. Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin. Một chiết đoạn polysaccharit nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột. Dầu ép từ hạt bụp giấm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus... và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus, trychophyton, cryptococcus... 2.2.5.4 Công dụng Lá có vị chua chua, dùng làm rau ăn. Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát, làm mứt.Có nơi dùng làm xiro. Người ta có thể cho xiro đó lên men. Lá dùng như chất thơm và cùng với đài hoa, quả để trị bệnh scorbut. Toàn cây có thể chế rượu vang: rượu có mầu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp của vang Bordeaux. Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 35 - Lá, đài của hoa bụp giấm chín rất nhanh và chỉ được thu hái trong vòng 15- 20 ngày sau khi hoa nở khi chúng còn mềm, không nhăn héo và có mầu đỏ xẫm. Lá đài để tươi, rửa sạch ép lấy nước, pha thêm đường và nước lọc làm đồ uống giải khát. Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt. Nó cũng dùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng động mạch. Gần đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột cao của Bụp giấm. Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư. Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận. Lá và cành chữa ho, hạt bổ dạ dầy. Ở Myanma, hạt Bụp giấm chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu. Ở Philippin, rễ Bụp giấm là thuốc bổ và kích thích tiêu hoá. Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ cây cỏ để nhuộm mầu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đích này. 2.3 Các chỉ tiêu về nước giải khát 2.3.1 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.4 CHỈ TIÊU VI SINH THEO TCVN 7401 – 2002 STT CHỈ TIÊU GIỚI HẠN TỐI ĐA 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 102 2 Coliforms CFU/ml 10 3 Tổng số nấm men – mốc CFU/ml 10 Co mp an y C on fid e tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 36 - 4 Escherichia coli CFU/ml 0 5 Clostridium perfringens CFU/ml 0 6 Staphylococcus aureus CFU/ml 0 2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 2.3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5 CHỈ TIÊU CẢM QUAN THEO TCVN 3215 – 79 CHỈ TIÊU ĐIỂM CHƯA CÓ TRỌNG LƯỢNG YÊU CẦU 5 Màu sắc tự nhiên rất đặc trưng của sản phẩm 4 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm 3 Màu sắc ít đặc trưng 2 Màu sắc không đặc trưng 1 Sản phẩm bị biến màu Màu sắc 0 Sản phẩm có màu sắc hư hỏng 5 Mùi vị rất đặc trưng của sản phẩm 4 Mùi vị đặc trưng 3 Mùi vị ít đặc trưng 2 Mùi vị không đặc trưng 1 Sản phẩm có mùi lạ Mùi vị 0 Sản phẩm có mùi hư hỏng 5 Rất đặc trưng 4 Đặc trưng, không cặn 3 Ít đặc trưng, sản phẩm chấp nhận được 2 Quá đặc hay quá loãng, không đồng đều Hình thái 1 Có khuyết tật, biểu hiện sự hư hỏng Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 37 - 0 Sản phẩm hư hỏng 2.3.2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng Bảng 2.6 CÁC CHỈ TIÊU VÀ HỆ SỐ TƯƠNG ỨNG THEO TCVN 3215 - 79 HỆ SỐ QUAN TRỌNG TÊN CHỈ TIÊU % Trên 4 1. Màu sắc 30 1,2 2. Mùi vị 50 2,0 3. Hình thái 20 0,8 Bảng 2.7 CÁC MỨC CHẤT LƯỢNG THEO TCVN 3215 – 79 MỨC ĐIỂM Tốt 18,6-20,0 Khá 15,2-18,5 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất kém 4,0-7,1 Hỏng 0,0-3,9 Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 38 - CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian: Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 4/2009 đến 6/2009 Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Bình Dương 3.2 Vật liệu nghiên cứu 3.2.1. Nguyên liệu - Nấm Linh chi đỏ của Công ty TNHH Linh Chi VINA mua tại quận 12, TP Hồ Chí Minh. Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch. - Bồ công anh mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông - quận 5 - TP Hồ Chí Minh. Bồ công anh đã được phơi sấy ở dạng khô. - Cam thảo mua tại tiệm thuốc trên đường Hải Thượng Lãn Ông – quận 5 – TP Hồ Chí Minh. Cam thảo ở dạng cắt lát phơi sấy khô. - Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ, đã được làm sạch và đóng gói. - Đài hoa Bụp giấm của công ty TNHH SX – TM Hồng Đài Việt mua tại siêu thị Vinatex, đã được làm sạch và đóng gói. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 39 - 3.2.2. Dụng cụ và thiết bị Bảng 3.1 NHỮNG DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ HOÁ CHẤT 1. Bếp gas, bếp điện, nồi nấu 1. Dung dịch H2SO4 0,1N 2. Cân điện tử Kern 2. Dung dịch tinh bột 1% 3. Nồi hấp tiệt trùng 3. Dung dịch Iốt 0,01N 4. Thiết bị đóng nắp chai 5. Vải lọc 6. Máy xay sinh tố 7. Máy đo pH 8. Thiết bị lọc hút chân không 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Trước khi tiến hành các thí nghiệm chính, chúng tôi đều tiến hành thí nghiệm sơ bộ để chọn ra các thông số tốt nhất bố trí trong các thí nghiệm chính thức. Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm nước giải khát từ nấm Linh Chi được thực hiện theo sơ đồ sau: Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 40 - Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi Lựa chọn nguyên liệu sản xuất Khảo sát tỉ lệ phối chế nấm Linh chi Khảo sát tỉ lệ phối chế Bồ công anh Khảo sát tỉ lệ phối chế Cam thảo Khảo sát tỉ lệ phối chế Cỏ ngọt Khảo sát nhiệt độ và thời gian phối chế Bụp giấm Phối chế các thành phần với các thông số đã chọn Chọn ra thông số thích hợp nhất Sản xuất thử nghiệm nước Linh chi đóng chai Kiểm tra chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối chế Bụp giấm Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 41 - 3.3.2 Quy trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai 3.3.2.1 Quy trình thử nghiệm Dựa vào qui trình sản xuất nước giải khát không cồn đã được giới thiệu ở chương 2 và các đề tài nghiên cứu về nước giải khát Linh chi [8,12], chúng tôi đưa ra qui trình thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi đóng chai Xay nhỏ Nấu (1000C / 30 phút) Lọc lần 1 Làm nguội nhanh Phối trộn Lọc lần 2 Vô chai Ghép nắp Xử lý nhiệt Nấm Linh chi Cỏ ngọt Bồ công anh, cam thảo Thành phẩm Bụp giấm Xay nhỏ Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 42 - Hình 3.2: Qui trình thử nghiệm chế biến nước Linh chi đóng chai 3.3.2.2 Diễn giải quy trình Nấm Linh chi ở dạng khô đã được làm sạch xay nhỏ để tăng hiệu quả trích ly đem nấu sôi ở 1000C trong 30 phút. Bồ công anh, cam thảo, cỏ ngọt đã được làm sạch sau đó cho vào trong quá trình nấu Linh chi nấu trong 10 phút. Sau khi nấu dung dịch được lọc qua một lớp bông để tách bã và dịch lọc. Đài hoa bụp giấm đã được làm sạch và xay nhỏ nhằm tăng hiệu quả trích ly. Dịch lọc thu được ở trên làm nguội nhanh đến nhiệt độ phối trộn sau đó cho đài hoa bụp giấm đã xay nhỏ vào. Trong quá trình phối trộn khuấy đảo nhẹ. Dịch phối trộn được lọc nhanh qua vải lọc để tách bã đài hoa bụp giấm, dịch chiết tiếp tục được lọc bằng máy lọc hút chân không để loại cặn. Dịch nước Linh chi sau lọc được rót nhanh vào chai và đem đi ghép nắp, xử lý nhiệt ở 700C trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau xử lý được bảo quản ở nhiệt độ thường. 3.3.3 Các thí nghiệm 3.3.3.1 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Cách tiến hành: thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh 0,2%; cam thảo 0,2%; bụp giấm 0,05% Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ Linh chi với nước Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ Linh chi như sau: A (0,2%); B(0,4%); C(0,6%); D(0,8%); E(1%). Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 43 - Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.2 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh và nước Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bồ công anh Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bồ công anh như sau: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15% (C1); 0,2% (D1); 0,25% (E1) Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cam thảo 0,2%, cỏ ngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh chi thu được từ thí nghiệm trên. Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.3 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo và nước Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cam thảo Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cam thảo như sau: 0,05% (A2); 0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2); 0,25% (E2) Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%, bụp giấm 0,05%, Linh chi và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên. Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.4 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt và nước Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ cỏ ngọt Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt như sau: 0,2% (A3); 0,4% (B3); 0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3). Co pa ny C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 44 - Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ bụp giấm 0,05%, Linh chi, bồ công anh và cam thảo thu được từ các thí nghiệm trên. Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.3.5 Thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nghiệm thức được lặp lại 2 lần Yếu tố thí nghiệm: thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giấm. Yếu tố cố định: tỉ lệ Bụp giấm và nước là 0,05g trong 100ml. Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành lần lượt phối trộn Bụp giấm ở các nhiệt độ của nước 300C, 400C, 500C trong các khoảng thời gian 5phút, 10phút. Chỉ tiêu khảo sát là hàm lượng vitamin C có trong nước chần Bụp giấm 3.3.3.6 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giấm bổ sung Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần. Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ bụp giấm bổ sung Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bụp giấm như sau: 0% (A4); 0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4). Các yếu tố cố định là tỉ lệ Linh chi, cỏ ngọt, cam thảo và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên. Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2). Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản 3.3.4.1 Các chỉ tiêu hóa lý Mẫu có công thức chế biến tốt nhất sẽ được chọn để sản xuất sản phẩm, bảo quản trong một tháng và đem đi kiểm tra các chỉ tiêu: - pH - Đường tổng, đường khử. Co mp an y C o fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 45 - - Hàm lượng vitamin C 3.3.4.2 Các chỉ tiêu vi sinh Các chỉ tiêu vi sinh được qui định trong TCVN 7401 : 2002 đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn như: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, tổng số nấm men – mốc, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus 3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi 3.4.1 Chỉ số pH Máy đo pH đã được dùng để xác định pH sản phẩm. 3.4.2 Đường tổng, đường khử Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định hàm lượng đường tổng, đường khử. 3.4.3 Hàm lượng vitamin C Xác định theo phương pháp được trình bày trong phụ lục D1. 3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh Mẫu sau thời gian bảo quản một tháng được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định các chỉ tiêu vi sinh. 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Đối với các thí nghiệm khảo sát: sử dụng phương pháp so hàng để sắp xếp các mẫu theo thứ tự mức độ ưa thích từ cao đến thấp. Sau đó chuyển hàng thành điểm theo phương pháp của Fisher và Yates (1942) [21]. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần với tổng số cảm quan viên cho mỗi thí nghiệm là 15 cảm quan viên. Tiến hành tính toán điểm trung bình của các mẫu và xác định sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các mẫu . Đối với sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận đối với sản phẩm. Co pa y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 46 - 3.6 Phương pháp xử lý số liệu Xử lý các số liệu trên phần mềm Excel và Statgraphic-Plus for Win 3.0 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát 4.1.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chi với nước Các mẫu Linh chi được khảo sát với các tỉ lệ: A (0,2%); B(0,4%); C(0,6%); D(0,8%); E(1%); đồng thời cố định tỉ lệ cỏ ngọt 0,4%; bồ công anh 0,2%; cam thảo 0,2%; bụp giấm 0,05%. Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. - Về màu: các mẫu có màu vàng khá đẹp, từ màu vàng nhạt của mẫu A đến màu vàng đậm của mẫu E, tỉ lệ Linh chi càng nhiều thì màu sắc càng đậm. - Về mùi: tỉ lệ Linh chi càng tăng thì mùi càng nồng - Về vị: vị tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ Linh chi, vị càng tăng càng không nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Bảng 4.1: KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ LINH CHI THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A B C D E Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 47 - 1 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 2 0 0,5 -0,5 1,16 -1,16 3 0 -0,5 -1,16 1,16 0,5 4 -1,16 0 0,5 -0,5 1,16 5 -1,16 -0,5 0,5 1,16 0 6 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 7 0 -0,5 1,16 0,5 -1,16 8 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5 9 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 10 1,16 -1,16 0,5 -0,5 0 11 -0,5 0 1,16 -1,16 0,5 12 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 13 -1,16 0 1,16 0,5 -0,5 14 0 -0,5 0,5 1,16 -1,16 15 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 Tổng -4,48 -0,66 7,46 4,48 6,90 -4.48 -0.66 7.46 4.48 6.9 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 Điểm cảm quan A B C D E Mẫu Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 48 - Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi Nhận xét: Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng 4.1 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B1cho thấy P < 0,05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục B1cho thấy giữa các mẫu E, A, B với B, D và D,C có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong đó mẫu C với số điểm trung bình của các cảm quan viên là 0,4973 điểm, cao nhất trong các mẫu. Theo kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.1, mẫu C có điểm cảm quan cao nhất cho thấy đa số các cảm quan viên đều ưa thích tỉ lệ Linh chi vừa phải. Mẫu A và B tỉ lệ Linh chi thấp nên màu sắc nhạt và mùi vị không đặc trưng khó nhận biết nên ít nhận được sự ưa thích của cảm quan viên. Đối với các mẫu D và E thì tỉ lệ Linh chi tăng lên cao nên màu vàng rất đậm, tỉ lệ Linh chi tăng lên thì mùi của sản phẩm cũng nồng hơn và vị đắng của nước Linh chi cũng tăng lên nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm. Mẫu C có tỉ lệ Linh chi là 0,6% cho sản phẩm có màu vàng đẹp, mùi thơm dễ chịu và vị đắng nhẹ nên nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên. Kết luận: Lựa chọn mẫu C (tỉ lệ nấm Linh chi là 0,6%) để sản xuất thử nghiệm sản phẩm. 4.1.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh Bồ công anh dùng để tạo sự thanh nhẹ dịu mát khi dùng sản phẩm. Các mẫu cũng được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu. Ở thí nghiệm này, các mẫu bồ công anh khảo sát có tỉ lệ: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15% (C1); 0,2% (D1); 0,25% (E1), tỉ lệ Linh chi được chọn từ thí nghiệm trước là 0,6%, cố định Cam thảo 0,2%, Cỏ ngọt 0,4%, Bụp giấm 0,05%. Co mp an y C on fid en tia l GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang ThS. Phạm Ngọc Duệ - 49 - - Về màu: các mẫu có màu vàng đậm khá đẹp, cường độ màu tăng lên theo tỉ lệ Bồ công anh tăng. - Về mùi: tỉ lệ Bồ công anh càng tăng thì mùi càng nồng - Về vị: dịu mát khi uống nhưng nếu tỉ lệ càng tăng thì để lại hậu vị đắng nhẹ nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm. Bảng 4.2 KẾT QUẢ CHUYỂN ĐIỂM TỪ CÁC SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHẢO SÁT TỈ LỆ BỒ CÔNG ANH THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG MẪU THÀNH VIÊN A1 B1 C1 D1 E1 1 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 2 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 3 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16 4 0,5 -0,5 1,16 0 -1,16 5 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 6 1,16 -0,5 0 0,5 -1,16 7 -0,5 0,5 0 1,16 -1,16 8 -1,16 1,16 0 0,5 -0,5 9 1,16 0 -0,5 0,5 -1,16 10 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5 11 -0,5 0 0,5 1,16 -1,16 12